Pon Aragón en tu mesa

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1 Pon Aragón en tu mesa Cuaderno de la Miel

2 Uno de los principales objetivos del programa Pon Aragón en tu mesa es acercar los productos del mundo rural a los consumidores aragoneses. Aunque a nadie se le escapa que las ciudades suponen el mayor área de consumo de productos agroalimentarios, no menos cierto resulta que es precisamente en el medio rural donde se producen, generan riqueza y fijan la población. Una fábrica industrial puede deslocalizarse, una explotación agrícola o ganadera, no; las colmenas, evidentemente, tampoco. Para disfrutar de los productos agroalimentarios naturales es necesario poseer elementos de juicio, materiales que, más allá del «me gusta, no me gusta», hagan entender al consumidor los valores que encierra un determinado producto. La miel es un buen ejemplo de lo anterior, tanto por su contribución al desarrollo rural, como por el sostenimiento del medio ambiente.

3 Las abejas Las abejas que elaboran la miel son de la especie Apis melífera ibérica. Viven en sociedades organizadas en las que a cada individuo se le asigna un papel. Trabajan en equipo, ya que de otro modo no podrían sobrevivir. La sociedad de las abejas se rige por la actividad reproductora que está relegada a la reina y los zánganos. Las obreras -hembras estériles- se encargan de la intendencia de la colmena. Alimentan a la reina y a sus crías, reparan y construyen las celdas. Las obreras pecoreadoras son las que recogen el néctar, el polen, propóleos y agua. Las centinelas protegen la colmena y otras la airean, para facilitar la evaporación del agua de la miel y refrescar el ambiente. Los roles que cada abeja desempeña en la colonia están marcados por la jerarquía, por la época en la que nacen e incluso, por la celdilla en la que se crían. La vida de una colonia alojada en una colmena construida por el hombre es exactamente igual a la que llevan las de una colmena salvaje y éste es el quid de la apicultura. Conocer la biología de las abejas, por lo tanto, es la clave para ser un buen apicultor.

4 La miel La miel es -según los códigos alimentarios europeo, español y aragonés- la sustancia azucarada, producida por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores y de las secreciones procedentes de las plantas que las abejas liban, transforman, combinan con sustancias propias, almacenan y dejan madurar en las colmenas. Es el más antiguo de los productos agroalimentarios elaborados, con la peculiaridad de que de su elaboración no se encargan los seres humanos, sino las abejas, y el hombre lo único que tiene que hacer, desde tiempos remotos, es recogerla, envasarla y consumirla. Las abejas obreras elaboran la miel para alimentarse, y lo hacen a partir de néctar y otras sustancias que extraen de las plantas, mediante un proceso laborioso tras el que consiguen un producto más concentrado, fluido y menos perecedero, que pueden almacenar en las celdillas del panal para consumir durante la temporada en la que escasea el alimento, por lo que además de ser el primer producto elaborado de la agroalimentación es la conserva más antigua. Los ingredientes que utilizan las abejas para elaborar la miel son jugos azucarados de las plantas que pueden clasificarse, según el libro Mieles de España, de Antonio Gómez

5 Pajuelo, en dos grupos: néctares, transformación de la savia que tiene lugar en los nectarios; y los mielatos, mieladas o melazas, que segregan algunas plantas, generalmente por la acción de pulgones u otros insectos. Además de un alto porcentaje en agua, el néctar contiene entre un 30 y un 40% de azúcares, en proporción distinta según la especie botánica -fructosa, sacarosa y glucosa- y en menor proporción, ácidos orgánicos, sustancias aromáticas y minerales. La composición de los mielatos -muy abundantes en árboles como las encinas, alcornoques o robles- es parecida a la del néctar, aunque con menos agua y mayor concentración de fructosa y minerales. Al néctar y a los mielatos las abejas añaden sustancias producidas por sus propias glándulas. Cuando liban el néctar lo guardan en el buche y ahí «se opera una transformación cuyos agentes están constituidos por la diastasa de la saliva y los jugos gástricos del insecto» como cuenta Toussaint Samat en La historia natural y moral de los alimentos. La abeja añade unas enzimas a la mezcla que la vuelven más fluida y la enriquecen con catalizadores bioquímicos que participan en la transformación de los azúcares en miel. La sacarosa, bajo la acción de la enzima -invertasa- se descompone en glucosa y levulosa. Cuando la abeja llega a la colmena le pasa la carga a otra compañera. Pasando de buche en buche, el néctar pierde agua y gana enzimas de las glándulas de las abejas y los azúcares complejos se van descomponiendo en otros más fáciles de digerir. Sólo cuando la miel tiene concentración de agua inferior a 18%, la guardan en las celdillas y las tapan, en el caso contrario fermentaría. En ese momento, el apicultor ya puede extraer la miel.

6 Tipos de miel Miel de romero Color ámbar nieve, granulación fina. Sabor suave. Recomendada como estimulante del hígado, insuficiencia hepática y acidez de estomago. Es estimulante en casos de fatiga, convalecencia, cansancio. Miel de tomillo Color amarillo rojizo. Sabor intenso, pero agradable. A las propiedades antisépticas de la miel se unen las del tomillo. Estimula las funciones digestivas y combate la fatiga física y mental. Recomendable en casos de bronquitis y resfriados. Miel de acacia Color ambarino claro. Aroma y sabor delicados. Es una miel que granula difícilmente. Muy adecuada para los niños pequeños. Recomendada contra la diabetes y el estreñimiento. Miel de azahar Miel de tonalidad amarillenta. Su aroma recuerda el perfume de los naranjos. Tiene efectos sedantes. Muy adecuada para personas nerviosas o que sufren insomnio, ansiedad y estrés.

7 Miel de espliego Color ambarino oscuro. Miel muy fina de mesa. Muy rica en hierro. Tónico cardiaco. Antiséptico pulmonar. Muy adecuada contra la tos, gripe, disentería y úlceras de estómago. Miel de eucalipto Color pardo oscuro, posee un sabor muy fuerte y refrescante. Posee propiedades pectorales y es beneficiosa para el sistema respiratorio. Es desinfectante de las vías urinarias y favorece la expulsión de cálculos renales. Miel de encina El mielato de encina es de color muy oscuro, y de aroma intenso y malteado. Es muy rica en minerales y por tanto recomendada en casos de déficit, anemias, depresión y cansancio general. Miel de milflores De diversas tonalidades de ámbar, como su propio nombre indica procede del néctar de numerosas flores y por tanto es muy variada y rica en su composición. Excelente miel de mesa se recomienda su consumo diario.

8 La conservación de la miel Cuando las abejas elaboran la miel, con los elementos que recogen de las plantas y añadiendo sus propias sustancias, tienen que eliminar gran parte del agua que contiene, precisamente para evitar su fermentación. Eliminan el agua provocando su evaporación mediante el aleteo de sus alas y cuando han conseguido que la cantidad de agua de la miel sea inferior al 18% la guardan y sellan las celdillas. La miel es bastante duradera, lo que ocurre es que se va endureciendo, debido a la cristalización de los azúcares. Una temperatura elevada provoca que la miel se vuelva más fluida, pero al mismo tiempo, si supera los 60º C. la miel pierde muchas de sus enzimas y propiedades. Por eso, algunas empresas de apicultura baten la miel, con una máquina especial, que rompe los cristales formados por los azúcares confiriéndole una textura más cremosa. Una vez en casa, la miel debe guardarse en lugares secos, a temperatura ambiente y a salvo de la luz solar.

9 Otros productos Además de las mieles monoflorales, multiflorales o procedentes de melazas, los apicultores aprovechan todas las secreciones de las abejas: cera, veneno y jalea real y los propóleos, que las abejas recogen para reparar el panal. Con la cera es de todos sabido que se elaboran velas, pero también es la base de algunos ungüentos para la piel y cremas para el tratamiento del calzado o la madera. El veneno, administrado en la dosis apropiada, es terapéutico y se emplea en algunas recetas. A la jalea real se le atribuyen muchas propiedades estimulantes, rejuvenecedoras, fortalecedoras e incluso afrodisíacas. El propóleo se administra en forma de ungüentos y cremas para la piel y otras afecciones. El polen se comercializa como un complemento dietético ya que es un alimento muy rico, tónico, estimulante y desintoxicante. Con la miel se elaboran un buen número de derivados como caramelos, licores, vinos, hidromiel, orujo, etc. La apiterapia está de moda. Se llama así a todos los productos terapéuticos elaborados a partir de la colmena: hay ungüentos con distintas propiedades elaborados a partir de propóleos, ceras y plantas. También elaboran tinturas de propóleos y pomadas para el reúma y otras dolencias. Ofrecen también un amplio surtido de cremas corporales, leches hidratantes, tónicos limpiadores, etc. elaborados con jalea, aceite de oliva y otros ingredientes naturales.

10 Gastronomía de la miel Podría parecer que el uso gastronómico de la miel se limita a los postres y, sin embargo, no es así. Ciertamente, en repostería el uso de la miel suele resultar más conveniente por sus virtudes nutritivas que el azúcar, pero aporta más sabor, lo que resulta poco interesante en según que recetas. Sin embargo, diferentes pasteles, turrones, garrapiñados, higos cristalizados con miel, tejas de almendras, cremas y helados dulces, pan frito, resultan impensables sin el fruto del trabajo de las abejas. Aunque, gracias a la cultura árabe subsisten en nuestro país, también en Aragón, numerosos platos salados que se elaboran con miel, buscando los agradables contrastes agridulces. De hecho, el vinagre, las almendras, el aceite, el azafrán, diversas especias, etc., eran acompañantes habituales de la miel. Platos como la perdiz a la miel vienen de aquella época. Hoy la miel se utiliza en los asados, a modo de adobo sobre la superficie de la carne, combinado diferentes especias. Particularmente curiosa resulta la trucha con miel y

11 almendras, donde el pescado se envuelve en almendras, pimienta, miel y aceite, además de vino blanco seco. Aunque, dado que la miel pierde gran parte de sus propiedades a partir de los 60º, es importante agregarla al final de la receta o cuando ésta se esté cociendo a fuego lento. Por ello, la miel resulta especialmente indicada para salsas, como la de miel y hierbabuena; miel, aceite y curry; o una vinagreta con aceite, un poco de vinagre, miel y, por ejemplo, granos de granada, logrando un magnífico contraste entre acidez y dulzor, excepcional si además se le añade queso fresco cortado en daditos. Como bebida, la miel es la base del aguamiel simplemente diluida en agua, pero también se elabora vino de miel e hidromiel, que contienen alcohol, por lo que su consumo debe ser moderado. Para saber más: Mieles de España y Portugal. Antonio Gómez Pajuelo. Montagud Editores. El libro de la miel. Eva Crane. Fondo de Cultura Económica. Manual práctico de legislación apícola. Mª Carmen Gil Cortés. ANRA y Departamento de Agricultura y Alimentación DGA.

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