NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 1311

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1 NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA PRODUCTOS AGRÍCOLAS. PANELA E: AGRICULTURAL PRODUCTS. PANELA CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES: panela; producto azucarado; alimento preparado; producto alimenticio; requisitos; ensayo. I.C.S.: Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado Bogotá, D.C. - Tel. (571) Fax (571) Prohibida su reproducción Tercera actualización Editada

2 PRÓLOGO El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 1311 (Tercera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 55 Productos alimenticios diversos. ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE PANELA DE NOCAIMA -ASOPROPANOC- ASOCIACIÓN INTEGRAL DE PRODUCTORES AGROECOLÓGICOS DE MARIQUITA -ASIPROAMA- CARULLA VIVERO S.A. COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES CONSULTOR NOREXPORT CORPORACIÓN PANELERA DOÑA PANELA LTDA. ENZIPAN DE COLOMBIA LTDA. FEDERACIÓN NACIONAL DE PANELOS DE COLOMBIA -FEDEPANELA- IBLAB LTDA. INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA Y CONTROL DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMA- LABORATORIO NULAB LTDA. LABORATORIO SALUD PÚBLICA DE CUNDINAMARCA LAS DELICIAS MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO NUTRIANÁLISIS LTDA. PANELA COLOMBIA PANELA LAS DELICIAS PRESIDENTE MESA SECTORIAL PANELA PRODUCTOR INDEPENDIENTE SERVICIOS AGROPECUARIOS PANECAFE E.A.T. Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ABCACO TRADE S.A. PANELA GAVILANES AGRO PANELAS CHITARAQUE SAT AGROINDUSTRIAS MEGA S.A. -MEGAPANELA- ALKOSTO S.A. ALMACENES ÉXITO S.A. ARATOBIA ASOCIACIÓN AGROPECUARIA DE PRODUCTORES DE CAJIBIO -PANELA EL TRIUNFO- ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE PANELEROS -ACOPANELEROS- ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS -ACTA-

3 ASOCIACIÓN DE ALIMENTOS PANELEROS DE CAPARRAPÍ ASOCIACIÓN DE CULTIVADORES DE CAÑA DE AZÚCAR EN COLOMBIA - ASOCAÑA- ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES Y COMERCIALIZADORES DE PANELA DE ÚTICA -ASOPANAL- ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES Y COMERCIALIZADORES DE SANTANDER PANELA QUILICHAO ASOCIACIÓN JUVENIL Y AMBIENTAL PARA EL DESARROLLO AGROINDUSTRIAL, ECOLÓGICO Y TURÍSTICO EN EL TRÓPICO - ACULCAÑA ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES -ANDI- BANCO INTERAMERICANO DE DESARROLLO -BID- BIOCONTROL BIOQUILAB LTDA. CÁMARA DE COMERCIO DE BUCARAMANGA CARLOS SARMIENTO L & CIA. -INGENIO SAN CARLOS- CASA LUKER CENICAÑA CENTRAL CASTILLA S.A. COFEECO COLSUBSIDIO CONSERVAS DEL TRÓPICO LTDA. CONSULTOR NOREXPORT/ FEDEPANELA CONSUMIDORES COLOMBIA COCO COOPANELA LA GUARAPERA COOPANELAS NARIÑO COOPAVI COOPERATIVA DE PRODUCTORES DE PANELA DEL CAUCA COOINPROCAUCA CORPORACION COLOMBIANA DE INVESTIGACIÓN AGROPECUARIA - CORPOICA / TIBAITATA- CORPORACIÓN PARA EL DESARROLLO AMBIENTAL -CORPOANDINA- DELTAGEN LTDA. DIRECCIÓN DE IMPUESTOS Y ADUANAS NACIONALES -DIAN- EL PRADO FAYMON LTDA. FEDERACIÓN NACIONAL DE COMERCIANTES -FENALCO- FRUTOS DE LA CAÑA -SAN JOSÉ DE PARE- GRANDES SUPERFICIES GRUPO ALIVAL LTDA. GRUPO PANELERO PURA CAÑA HACIENDA UKRANIA LTDA. HACIENDA VILLA CARMEN HARINERA DEL VALLE IBEASER ICA- LABORATORIO NACIONAL DE INSUMOS AGRÍCOLAS IMS CONSULTING LTDA. INDUPANERAPID LTDA. INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A. INGENIO CENTRAL CASTILLA S.A. INGENIO DEL CAUCA S.A. INGENIO LA CABAÑA INGENIO PICHICHI S.A. INGENIO PROVIDENCIA S.A. INGENIO RIOPAILA S.A. INGENIO RISARALDA S.A. INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR INVERSIONES AGROFUTURO LTDA. INVERSIONES LA MULITA LTDA. INVERSIONES SIERRA DE SIERRA & CÍA. LABCONTROL LABORATORIO BIOCONTROL LABORATORIO DE SALUD PÚBLICA DE CUNDINAMARCA LABORATORIO NACIONAL DE INSUMOS AGRÍCOLAS -LANIA- MANUELITA S.A. MARCAS PROPIAS MAYAGÜEZ S.A. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL MINISTERXIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO NULAB OLÍMPICA S.A. PANELA DON PABLO PANELA JUAN M PLANEACIÓN DE CUNDINAMARCA PANELA LA TOBIANA PANELA PURACAÑA PANELA REAL PRICOL ALIMENTOS S.A. PROCOHARINAS S.A.

4 PRODUCTORA DE JUGOS S.A. SECRETARIA DE AGRICULTURA Y DESARROLLO ECONÓMICO SECRETARÍA DE SALUD DE BOGOTÁ SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD SECRETARIA SALUD DE CUNDINAMARCA SECTOR PANELERO SERVIAGRO SAN ISIDRO SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO TORKE TOSCAFÉ OMA S.A. TRAPICHE LA PALESTINA TRAPICHE LUCERNA T-VAPAN 500 S.A. UNIVERSIDAD DE LA SABANA UNIVERSIDAD DE LA SALLE UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA WILLIAM BUSTOS ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

5 CONTENIDO Página 1. OBJETO REFERENCIAS NORMATIVAS DEFINICIONES REQUISITOS GENERALES REQUISITOS ESPECÍFICOS TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO TOMA DE MUESTRAS CRITERIOS DE ACEPTACIÓN MÉTODOS DE ENSAYO IDENTIFICACIÓN DE LOS COLORANTES DETERMINACIÓN DE LA MATERIA EXTRAÑA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD DETERMINACIÓN DE CENIZAS DETERMINACIÓN DE AZÚCARES TOTALES (SACAROSA) Y AZÚCARES REDUCTORES (GLUCOSA) DETERMINACIÓN DE POTASIO, CALCIO, SODIO Y HIERRO DETERMINACIÓN DE FÓSFORO DETERMINACIÓN DE PLOMO DETERMINACIÓN DE ARSÉNICO... 7

6 Página 7.10 DETERMINACIÓN DE SULFITOS DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EMBALAJE Y ROTULADO ENVASE Y EMBALAJE ROTULADO... 7 ANEXOS ANEXO A (Informativo)... 8 ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFÍA TABLAS Tabla 1. Requisitos físico químicos para la panela en bloque... 4 Tabla 2. Requisitos físico químicos para la panela granulada o pulverizada... 4 Tabla 3. Requisitos microbiológicos para la panela... 5 Tabla 4. Límite máximo de contaminantes para la panela... 5

7 PRODUCTOS AGRÍCOLAS. PANELA 1 1. OBJETO Esta norma establece los requisitos y los ensayos que debe cumplir la panela destinada para el consumo humano. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicación de esta norma. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento referenciado (incluida cualquier corrección). NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general. NTC 512-2:2006, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2. Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de recuento de colonias a 25 C. NTC 4399, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinación del contenido de plomo. Método de absorción atómica en horno de grafito. NTC , Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para los análisis microbiológicos. Parte 1: reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales. NTC 5528, Productos Alimenticios. Determinación de sulfito mediante el método calorimétrico con rosanilina en azúcar blanco y en jugos y jarabes de azúcar de caña. GTC 99, Guía para la selección de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para aceptación en la inspección de ítems individuales en lotes. GTC 125:2006, Guía de referencias de métodos horizontales de análisis microbiológicos para bebidas, alimentos y alimentos para animales. 1 Papelón (Venezuela y algunos países de América Central), Piloncillo (México y Costa Rica), Chancaca (Perú, Ecuador y Chile), Raspadura (Cuba y Bolivia), Japadura (Brasil), Gur o Jaggery (India), Muscovado Sugar (Filipinas), Panela (Bolivia, Colombia, Honduras, Nicaragua, Panamá) Jaggery y Khandsari (Asia del Sur), Black Sugar (Japón y Taiwán). 1 de 10

8 NTC-ISO , Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC- Para inspección lote a lote. NTC-ISO , Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspección de un lote aislado. NTC-ISO , Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3: Procedimientos de muestreo intermitentes. NTC-ISO , Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1: Especificación para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad (NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC. American Association of Cereal Chemists, AACC Method Decantation Method, for Rodent Excreta. American Association of Cereal Chemists, AACC Method 28-51A. Flotation Method, for Insects and Rodent Filth. American Association of Cereal Chemists, AACC Method 28-41B. Acid Hydrolysis Method for Extracting Insect Fragments and Rodent Hairs. Light Filth in White Flour. ISO :2005, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 1: Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a Single Quality Characteristic and a Single AQL. ISO :2006, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-bylot Inspection of Independent Quality Characteristics. ISO :2007, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection. ISO :2006, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known Standard Deviation). Official Method AOAC , Ash of Sugars and Syrups. Gravimetric. Official Method AOAC , Invert Sugar in Sugars and Syrups. Lane-Eynon Method. Volumetric. Official Method AOAC , Moisture in Sugars. Sugars and Sugar Products/Sugars. Official Method AOAC Sulfurous Acid in Food. Qualitative Test. Official Method AOAC Crude Protein in Meat. Digestion. Official Method AOAC , Minerals in Infant Formula, Enteral Products, and Pet Foods. Atomic Absorption Spectrophotometric Method. Official Method AOAC , Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium, and Zinc in Human and Pet Foods. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy. 2

9 Official Method AOAC , Sulfites in Foods. Optimized Monier-Williams Method. Official Method AOAC , Phosphorus (Total) in Foods. Colorimetric Method. Official Method AOAC , Lead, Cadmium, Copper, Iron and Zinc in Foods. Atomic Absorption Sectrophotometry after Dry Ashing. 3. DEFINICIONES Para las efectos de esta norma se establecen las siguientes: 3.1 Panela. Producto sólido de cualquier forma y presentación proveniente de la evaporación de jugo de caña de azúcar Saccharum officinarum, sin centrifugar, que contiene microcristales anhedrales no visibles al ojo humano, manteniendo sus elementos constitutivos como sacarosa, glucosa y minerales, no provenientes de la reconstitución de sus elementos. 3.2 Panela en polvo. Panela finamente pulverizada, con o sin adición de un agente antiaglutinante o aglutinante. 3.3 Panela en grano. Panela de forma granular con o sin adición de un agente antiaglutinante o aglutinante (véase el numeral 4.4). 3.4 Panela saborizada. Panela con adición de saborizantes. 3.5 Envase. Recipiente o envoltura destinado a contener y proteger los productos individuales hasta su consumo final. 3.6 Embalaje. Cubierta o envoltura destinada a contener temporalmente un producto o conjunto de productos durante su manipulación, transporte, almacenamiento o presentación a la venta, a fin de protegerlos, identificarlos y facilitar dichas operaciones.... ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFÍA [1] MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 de Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos. [2] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 779 de Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que se deben cumplir en la producción y comercialización de la panela para consumo humano y se dictan otras disposiciones. [3] REPUBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Salud. Manual de análisis para panela

10 IMPORTANTE Este resumen no contiene toda la información necesaria para la aplicación del documento normativo original al que se refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar su consulta. Este resumen es de libre distribución y su uso es de total responsabilidad del usuario final. El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de información de ICONTEC en Bogotá, Medellín, Barranquilla, Cali o Bucaramanga, también puede adquirirse a través de nuestra página web o en nuestra red de oficinas (véase El logo de ICONTEC y el documento normativo al que hace referencia este resumen están cubiertos por las leyes de derechos reservados de autor. Información de servicios aplicables al documento aquí referenciado la encuentra en: o por medio del contacto cliente@icontec.org ICONTEC INTERNACIONAL 4