Receta Plato Certamen Gastronómico ACYRE 2014

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1 Receta Plato Certamen Gastronómico ACYRE 2014 Componentes: PRIMERO Interpretación de ensalada Xató. SEGUNDO Coca con paté de huevas de caballa, ajoblanco de nueces de macadamia y naranja con tataki de caballa. POSTRE Cucurucho de raspas de caballa con helado de rúcula.

2 Desglose de recetas: PRIMERO Interpretación de ensalada Xató. Tomates Almendras y avellanas Ñoras Pan sa Romesco Asamos los tomates y los ajos al horno. Tostamos las avellanas y las almendras junto con el pan. Una vez hidratadas las ñoras, sacamos su carne. Juntamos los tomates, los ajos, las avellanas y almendras, el pan y la carne de las ñoras y trituramos con un poco de vinagre y pizca de sal. Añadimos a hilillo el aceite para emulsionar. Caballa Soja Lemmon Gras Tataki de caballa Limpiamos la caballa y sacamos sus lomos sin espinas. En una bolsa de vacío mezclamos soja, vinagre, azúcar y ralladura de ajo y lemmon grass y unas gotas de humo líquido. Marcamos los lomos, enfriamos y los metemos en la bolsa. Sellamos al vacío y dejamos macerar unas dos horas. Alga wakame Aceite de sésamo Guindilla Wakame teamos el wakame con aceite de sésamo, sésamo y guindilla

3 SEGUNDO Coca con paté de huevas de caballa, ajoblanco de nueces de macadamia y naranja con tataki de caballa. Huevos Brandy Huevas de caballa Tomate Nata Pimienta Paté de huevas de caballa En un caldo corto con cebolla, granos de pimienta y laurel, cocemos las huevas de caballa. Cuando estén, mezclamos huevo, un poco de tomate rallado, nata, sal una pizca de brandy y las huevas. Ponemos en un molde previamente encamisado y metemos en el horno a 160º al baño maría unos 20 minutos. Cuando esté listo, desmoldamos Nueces de macadamia Almendras Zumo y ralladura de naranja Agua blanco de nueces de macadamia y naranja Trituramos nueces, almendras y ajo en un vaso batidor. Añadimos pizca de sal, vinagre y un poco de agua. Vertemos el aceite a hilillo para emulsionar. Cuando tenga un poco más espesor que el deseado, añadimos ralladura y zumo de naranja y volvemos a batir. Agua Manteca de cerdo Levadura Harina de fuerza Pipas de girasol y calabaza Coca

4 Infusionamos el aceite con un poco de romero y dejamos enfriar. Ponemos todos los ingredientes líquidos en un bol y mezclamos. Añadimos la levadura desmenuzada, el pellizco de sal y azúcar, la harina y las pipas y removemos. Cuando esté todo incorporado sacamos a la mesa de trabajo y amasamos hasta obtener una masa elástica y algo pegajosa (si es necesario añadir algo más de harina) Dejamos reposar. Extendemos la masa sobre la mesa de trabajo y damos la forma deseada. Horneamos a 180º una media hora o hasta que esté dorado. Caballa Soja Lemmon Gras Tataki de caballa Limpiamos la caballa y sacamos sus lomos sin espinas. En una bolsa de vacío mezclamos soja, vinagre, azúcar y ralladura de ajo y lemmon grass y unas gotas de humo líquido. Marcamos los lomos, enfriamos y los metemos en la bolsa. Sellamos al vacío y dejamos macerar unas dos horas.

5 POSTRE Cucurucho de raspas de caballa con helado de rúcula. Espinas de caballa Harina Hinojo en grano Semillas de amapola Romero Cucurucho de caballa Mezclar todos los ingredientes en la jarra dela termomix. Triturar hasta obtener una pasta densa. Repartir dicha pasta entre los pliegues de papel sulfurizado. Rodear un corneto metálico con el papel y hornear a 170º unos 8 o 10 minutos. Desmoldar y enfriar. Nata Estabilizante Yema de huevo Rúcula Helado de rúcula Hacer una crema inglesa con ¾ de nata, el azúcar y las yemas. Triturar la rúcula con ¼ de la nata. Mezclar los dos preparados y añadir el estabilizante. Mantecar y congelar.

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