CONTROL y REGULACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN
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- Belén Margarita Ortiz de Zárate Moreno
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1 CONTROL y REGULACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN Dra. Daniela CAPOGNA IRTA Más de Bover Grupo de Olivicultura, Elaiotecnia y Frutos Secos daniela_rosa@hotmail.com JORNADA TÉCNICA Millora de la calitat en l elaboració de l oli d oliva: Castelló d Empuries, 7 demayo de 2010 DEFINICIÓN REGLAMENTO (CE) N. 1513/2001 ACEITE DE OLIVA VIRGEN Aceite obtenido a partir del fruto del olivo (Olea europea Sativa) únicamente por procedimiento físico, en condiciones que no impliquen la alteración del aceite y que excluya tratamientos distintos del lavado, decantación centrifugado y filtrado; excluyéndose por tanto los aceites obtenidos mediante disolventes o con coadyuvantes a acción química o bioquímica o por procedimientos de reesterificación, y toda mezcla con aceites de otra naturaleza Según las características, la ley establece las siguientes categorías Aceite de oliva virgen extra Aceite de oliva virgen Aceite de oliva virgen lampante (no apto para el consumo) 1
2 ESQUEMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN Factores industriales RECEPCIÓN Operaciones preliminares LIMPIEZA/LAVADO PESADA ALMACENAMIENTO Peparación de la pasta Extracción MOLIENDA BATIDO SEPARACIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO SEPARACIÓN LÍQUIDO-LÍQUIDO ACEITE DE OLIVA VIRGEN AGUA ORUJO ALPECHIN/ AGUA DE LAVADO DE ACEITE MOLIENDA Formación de una pasta de aceitunas a través la fragmentación n del fruto Problemáticas: - Una acción demasiado enérgica puede: a. Sobrecalentar la pasta b. Crear emulsiones c. Afectar de forma determinante las características organolépticas (amargor) - El grado de molienda puede perjudicar el rendimiento 2
3 TRITURADORES METÁLICOS DE MARTILLOS criba martillos 2800 rpm TRITURADOR METÁLICO DE MARTILLOS. CRIBAS 3
4 TRITURADORES METÁLICOS DE DISCOS DENTADOS (1400 rpm) BATIDO OBJETIVO: Facilitar la agregacion de las gotas de aceite suelto que se ha liberado durante la operacion de molienda (coalecencia: fase oleosa continua) tiempo de batido ( min) temperatura de batido (28 32 C). 4
5 EQUIPOS DE INTERÉS EN LAS BATIDORAS. SISTEMA DE LIMPIEZA INTERIOR ASPECTOS DE PASTAS NORMALES AL FINAL DEL BATIDO 5
6 ASPECTOS DE PASTAS EMULSIONADAS AL FINAL DEL BATIDO CORRECCIÓN DE LOS PROBLEMAS DE EMULSIÓN ALMACENAMIENTO DE ACEITUNAS AUMENTO DEL GRADO DE MOLIENDA AUMENTO DEL TIEMPO DE BATIDO DISMINUCIÓN DEL CAUDAL DE PASTA EN DECANTER UTILIZACIÓN DE COADYUVANTES 6
7 COADYUVANTES TECNOLÓGICOS TALCO ENZIMAS ACEITE DE OLIVA VIRGEN REGLAMENTO (CE) N. 1513/2001 Aceite obtenido a partir del fruto del olivo (Olea europea Sátiva) únicamente por procedimiento físico, en condiciones que no impliquen la alteración del aceite y que excluya tratamientos distintos del lavado, decantación centrifugado y filtrado; excluyéndose por tanto los aceites obtenidos mediante disolventes o con coadyuvantes con acción química o bioquímica o por procedimientos de reesterificación, y toda mezcla con aceites de otra naturaleza TALCO NATURAL ENZIMAS ESTRUCTURA DEL TALCO Fórmula química: Mg 3 (Si 4 O 10 ) (OH) 2 P.M. 397,22 (Silicato de Magnesio hidratado) 7
8 PROPIEDADES DEL TALCO COMO COADYUVANTE PRODUCTO NATURAL INERTE QUÍMICAMENTE GRAN CAPACIDAD DE ABSORCIÓN GRAN SUPERFICIE ESPECÍFICA DENSIDAD 1,27 g/ml INODORO E INSÍPIDO BAJO COSTO FÁCIL MANIPULACIÓN Y DOSIFICACIÓN MEJORA LA TEXTURA DE LA PASTA EMULSIONADA MEJORA EL BATIDO, PUDIENDO ACORTARSE EL TIEMPO PUEDE DISMINUIRSE LA TEMPERATURA DEL BATIDO PUEDE AUMENTARSE LA CANTIDAD DE PASTA EN CAPACHO PUEDE INCREMENTARSE EL CAUDAL DE PASTA EN DECANTER AUMENTA EL RENDIMIENTO DE ACEITE NO ALTERA LAS CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DEL ACEITE FACIL MANIPULACIÓN DOSIFICACIÓN 8
9 DOSIFICADORA DE TALCO LA DOSIFICACIÓN ESTÁ EN FUNCIÓN DEL GRADO DE HUMEDAD DE LA ACEITUNA Y DEL ESTADO DE EMULSIÓN DE LA PASTA, UTILIZANDOSE CANTIDADES DE TALCO COMPRENDIDAS ENTRE 0,5 3 % PARA LOS MICRONIZADOS Y 0,3 1 % PARA LOS SUPERMICRONIZADOS EFICACIA DEL TALCO EN ENSAYOS INDUSTRIALES Rendimiento industrial (%) Rendimiento industrial (%) 17,4 17, ,8 16,6 16,4 16, ,8 15,6 15,4 18 C 25 C 35 C Testigo 16,11 16,22 16,33 Talco 1% 16,87 16,93 16,82 Talco 2% 17,06 17,21 17,1 9
10 ESQUEMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN Factores industriales RECEPCIÓN Operaciones preliminares LIMPIEZA/LAVADO PESADA ALMACENAMIENTO Peparación de la pasta Extracción MOLIENDA BATIDO SEPARACIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO SEPARACIÓN LÍQUIDO-LÍQUIDO ACEITE DE OLIVA VIRGEN AGUA ORUJO ALPECHIN/ AGUA DE LAVADO DE ACEITE Separación solido-liquido Por presión Centrifugación en continuo 3 fases/salidas 2 fases/salidas 10
11 TEORIA DE LA CENTRIFUGACIÓN ESQUEMA DEL ROTOR DE 2 FASES (regulaciones) Agua (0pcional) Chapas Masa Batida Aceite Orujo 11
12 DIAFRAGMAS DE SALIDA DE ACEITE EN UN ROTOR DE 2 FASES SALIDAS DE ACEITE EN DECANTERES DE 2 FASES 12
13 SALIDAS DE ACEITE EN DECANTERES DE 2 FASES FASE SÓLIDA DE 2 FASES (ORUJO) SÓLIDO: ORUJO Humedad (%): (+) CAS (%): 7,
14 ESQUEMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN Factores industriales RECEPCIÓN Operaciones preliminares LIMPIEZA/LAVADO PESADA ALMACENAMIENTO Peparación de la pasta Extracción MOLIENDA BATIDO SEPARACIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO SEPARACIÓN LÍQUIDO-LÍQUIDO ACEITE DE OLIVA VIRGEN AGUA ORUJO ALPECHIN/ AGUA DE LAVADO DE ACEITE CONSTITUCIÓN DE LA SEPARADORA CENTRIFUGA VERTICAL ROTOR 14
15 anillo Regulación de la centrifuga vertical: Diafrágma o anillo de regulación Rotor sin anillo de regulación NO SUPERAR EL CAUDAL DE ALIMENTACIÓN, SEGÚN MODELO AGUA DE LAVADO < 30% DEL CAUDAL DE ACEITE TEMPERATURA DEL AGUA DE LAVADO: > T aceite TIEMPOS DE DESCARGA DE LODOS GRADO DE IMPUREZAS DEL LÍQUIDO A CENTRIFUGAR. SEPARADORA CENTRIFUGA DEPURANDO ACEITE 15
16 Limpieza! EL ACEITE ENVASADO EN EL MERCADO 16
17 17
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