Programa de Auditorías Voluntarias

Transcripción

1 El obje(vo del presente documento es permi(r a los establecimientos que deseen suscribirse al Programa de Auditorías Voluntarias efectuar una autoevaluación de los ítems que serán auditados por la. El Check List, que es idén(co al que se u(lizará en los controles, consta de ocho secciones, y un total de 67 preguntas. Al pie de cada sección deberán sumarse los puntos indicados para cada respuesta y, al final del documento, el puntaje obtenido en cada sección para conocer el nivel de cumplimiento obtenido por el local. 1/8 Emplazamiento, estructura y condiciones 1.1 El establecimiento se encuentra habilitado para desarrollar la ac@vidad? Debe contar con Cer@ficado Original de Habilitación (Plancheta); Libro de Inspecciones o constancia de inicio de trámite de habilitación a nombre de la explotación comercial. 1.2 Existe protección contra la entrada de roedores, insectos, aves u otros animales? Debe poseer en todas las aberturas que dan al exterior malla metálica fina (2mm) burletes u otro elemento o mecanismo que impida el ingreso de plagas (malla metálica en rejillas de desagüe) además de una puerta de acceso principal de cierre completo. 1.3 Las condiciones Usicas y estado de conservación de estructuras internas, pisos, paredes y techos se ven aceptables? Deben mantenerse libres de grietas, vidrios rotos, filtraciones o cualquier anormalidad que genere un riesgo de contaminación de utensilios y alimentos, y anidación de plagas y/o vectores. 1.4 Las instalaciones y utensilios se encuentran con higiene adecuada y en buen estado de conservación? Deberán mantenerse libres de óxido, roturas, acumulación de suciedad, restos de alimentos. Los utensilios se dispondrán en sectores limpios, no pudiendo depositarse directamente sobre el piso u otras superficies que puedan generar riesgo de contaminación o alteración. 1.5 Las heladeras y/o cámaras se encuentran en buen estado higiénico sanitario, con temperatura adecuada? Deben mantenerse en buenas condiciones de conservación de paredes, pisos y techos, como así también de funcionamiento, con burletes íntegros, pintura, de color claro y libre de óxido. 1.6 Todos los elementos están en el sector que corresponde? Todo sector debe encontrarse libre de elementos ajenos al mismo. Ej.: En el sector elaboración no puede haber ves@menta personal, pinturas, herramientas, maquinarias en desuso. 1.7 Existe equipamiento de seguridad para comba@r incendios? Independientemente de lo establecido en las condiciones especificas de ex@nción (si el local cuenta con instalaciones fijas), todo edificio deberá poseer matafuegos en cada piso, en lugares accesibles y prác@cos, matafuegos distribuidos a razón de uno por cada 200 m2 o fracción de la superficie del respec@vo piso, con su tarjeta de iden@ficación al día. 1.8 Los cables de electricidad están embu@dos? Todos los cables de instalaciones eléctricas deben estar embu@dos, no pudiendo colgar o estar al alcance de la mano, o tenderse sobre pisos valor del campo. Página 1

2 2/8 Materias Primas Recepción Depósito de insumos secos 2.1 Se realiza control visual a la recepción de las mercaderías? Deberá controlarse las condiciones de higiene, organolép@cas, de conservación, rotulación reglamentaria, fecha de elaboración y vencimiento de toda la mercadería que ingrese al establecimiento. No se recepcionarán alimentos alterados, latas abolladas, oxidadas, envases rotos, sin vencimiento o sin rotulación. 2.2 Se controla la temperatura de recepción de las mercaderías? Deberá controlarse que las temperaturas de transporte y recepción sean las adecuadas para de alimento, caso contrario no deberán recibirse. 2.3 Está documentada la recepción? Deberá registrarse la fecha, hora, condiciones de recepción y demás información que permita conocer en todo momento la procedencia y las condiciones en que se recibió la mercadería. 2.4 Se efectúa una lectura de rótulos y del plazo de validez en la recepción de M. P? Deberá controlarse antes de recibir las materias primas que el rótulo este completo (procedencia, fecha de elaboración, fecha de vencimiento) y que la información del rótulo coincida con el alimento contenido. 2.5 Los insumos rechazados son debidamente iden@ficados y aislados? Todo alimento rechazado deberá iden@ficarse y acondicionarse en un sector convenientemente separado del depósito o sector elaboración, no pudiendo permanecer en el local por mas de 48 horas. 2.6 La disposición del almacenamiento es adecuada para evitar cruzamientos? Deberán almacenarse los alimentos no pudiendo almacenarse conjuntamente alimentos crudos con cocidos (estos deberán estar separados y convenientemente rotulados, en envases con tapa o film protector) ni con alimentos de olor pronunciado (Ej. Pescados) que puedan aportar olores o sabores extraños al resto de los alimentos. 2.7 Las materias primas se colocan en estanterías o tarimas? Deberán colocarse las materias primas sobre estantes o tarimas limpias y en buenas condiciones de conservación e higiene (sin óxido, pintura descascarada,). En el caso de las tarimas deben tener por lo menos 0.14 mts. de altura para permi@r la limpieza por debajo de las mismas, favorecer la aplicación del control de plagas e impedir la contaminación. 2.8 Las paredes, solados (pisos) y cielorraso internos están en condiciones higiénicosanitarias adecuadas? Todas las superficies deberán conservarse lisas y limpias y deberán ser de material fácilmente lavable. Los pisos (solado) deberán estar libres de acumulación de agua, grasitud y suciedad, sin grietas, sin cerámicos rotos o faltantes. Paredes (paramentos) libres de acumulación de polvo, hongos, humedad, grasa, grietas, cerámicos rotos o faltantes, y la superficie será impermeable. El cielorraso deberá encontrarse libre de acumulación de humedad, suciedad, grasitud, y su superficie deberá ser lisa y estar pintada de color claro. 2.9 El depósito se encuentra independizado del sector de elaboración? El sector elaboración debe estar independizado de depósitos, vestuarios, baños o si@os que puedan representar un riesgo de contaminación La ven@lación e iluminación son adecuados? Deben poseer ven@lación suficiente, sin exceso de calor, humedad, gases de combus@ón. En cuanto a la iluminación debe ser suficiente y tal que no impida verificar la higiene, controlar rotulación o estado de conservación de los alimentos Se maneja el PEPS? (Primero ingresa; primero sale) Deberá mantenerse una adecuada rotación de la mercadería que primero ingresa o se elabora, para que sea la primera en u@lizarse o salir a la venta, evitando así que se altere o llegue al periodo de vencimiento. Para ello será necesario iden@ficar los alimentos que no presenten rotulación como así también los alimentos en proceso de elaboración o terminados que deban almacenarse para un uso futuro.

3 2/8 Materias Primas Conservación de materias primas 2.12 La temperatura de refrigeración de la heladera/cámara es adecuada? Deberá controlarse que no haya variaciones en las temperaturas de refrigeración de cámaras y heladeras La temperatura de congelado del freezer es adecuada? Deberán conservarse estables las temperaturas de congelación ( 18ºC) o la que indique el rótulo del alimento conservado Se dan las condiciones necesarias para que no exista posibilidad de contaminación cruzada en la disposición de las heladeras? Deberán protegerse las materias primas, materias en procesos de elaboración o productos terminados de de contaminación, por medio de envases higiénicamente aptos o cubiertos con film o bolsas incoloras y sin inscripciones, evitando juntar los alimentos crudos con alimentos cosidos. Además se deberá verificar la higiene de las heladeras, de los estantes y de los envases Están debidamente separadas y protegidas en la heladera las materias primas de los productos terminados? Deberán separarse y protegerse convenientemente los productos terminados de las materias primas Los alimentos se encuentran en envases correctamente aislados? Deberán u@lizarse envases o contenedores limpios con tapa o film y construidos de materiales que no transmitan sabores, olores o caracterís@cas indeseables a los alimentos Posee un sector iden@ficado para depositar los alimentos para devolución? Todos los alimentos o materias que por alguna causa deban ser devueltos, deben estar iden@ficados con carteles visibles y convenientemente separados del resto, no pudiendo conservarse por mas de 48 horas. valor del campo. 3/8 Elaboración y cocina 3.1 Las cañerías están en buen estado? Todas las cañerías deberán conservarse en buen estado de higiene y conservación, no pudiendo presentar óxido, pintura deteriorada, pérdida de líquidos. 3.2 La iluminación es adecuada y posee protección an@estallido? Deberá ser suficiente para desarrollar la ac@vidad y estar protegida o cubierta con material plás@co a fin de favorecer la limpieza y evitar ante un posible estallido que los vidrios puedan caer o ingresar a los alimentos, zonas de elaboración, utensilios o maquinarias que estén en contacto con los alimentos. 3.3 Las dimensiones son adecuadas en relación con el volumen de elaboración y número de manipuladores? Deberá respetarse la norma@va vigente a fin de que el personal pueda movilizarse cómodamente dentro de su sector. 3.4 La circulación interna y la distribución de áreas es adecuada (sector sucio sector limpio)? Las tareas de elaboración deberán diseñarse de manera tal que el personal que se encuentra en un sector limpio (cocina) no ingrese a un sector sucio (salvo que exista un filtro sanitario o elementos que le permitan volver a ingresar sin riesgo de contaminación al sector limpio)

4 3/8 Elaboración y cocina 3.5 La ven@lación es suficiente? La ven@lación debe ser adecuada, impidiendo la acumulación de calor, humedad, humo, polvo o cualquier sustancia que contamine el aire. 3.6 Hay una correcta sectorización que separe la sección de elaboración con el resto? Debe exis@r una separación Usica adecuada entre el sector elaboración (sector limpio) del resto de los sectores (sectores sucios) Higiene en la elaboración 3.7 La disposición de mercaderías minimiza la posibilidad de contaminación cruzada? Deberá disponerse o mantenerse la mercadería de forma tal que no haya riesgo de contaminación cruzada (envases correctamente cerrados, rotulados, sobre estantes o tarimas adecuadas), y separada por especie (carnes, verduras, conservas, etc). 3.8 Los alimentos se encuentran en envases correctamente aislados? Por medio de bolsas de único uso transparentes y sin inscripciones, o recipientes plás@cos o de material apto con tapa o film. No estando permi@do u@lizar las mismas latas una vez abiertas o envases que eran originalmente de un producto (envases de segundo uso) para contener otro alimento La temperatura de cocción es superior a los 65ºC? La temperatura de mantenimiento en caliente es superior a los 65ºC? Las comidas preparadas que se servirán frías se encuentran a menos de 5ºC? Poseen elementos de higiene personal? valor del campo. 4/8 Provisión de agua 4.1 Posee suministro de agua segura? Debe poseer suministro de agua corriente potable de red, la misma debe salir en can@dad abundante. 4.2 Posee tanques de agua? En caso de poseer tanque de agua o cisterna, ésta debe estar en correctas condiciones de conservación e higiene, con tapa. 4.3 Se hace limpieza y desinfección de los tanques de agua? Se deberá presentar constancia de limpieza y desinfección de tanques de agua. 4.4 Existen registros o cer@ficaciones? Se deberá presentar constancia de limpieza y desinfección de agua expedida por una empresa registrada ante el GCBA. valor del campo. Página 4

5 5/8 Saneamiento y control de plagas 5.1 Hay un responsable de la limpieza y desinfección? Deberá nombrarse un responsable para las tareas de limpieza y desinfección, estando convenientemente instruido en las tareas, riegos y metodología de trabajo. 5.2 Los ariculos de limpieza se guardan en lugar apartado de los alimentos? Los elementos de limpieza deben depositarse en un sector separado de los alimentos, serán manipulados solamente por el personal responsable de esa tarea, y todos los envases deben estar correctamente rotulados. 5.3 Los ariculos de limpieza se encuentran autorizados por la autoridad sanitaria correspondiente? Todos los ariculos de limpieza deber estar aprobados por autoridad competente para ser u@lizados en la industria alimen@cia y ser aptos para la tarea a desarrollar. 5.4 Hay registros de higiene? Deberá llevarse un registro de las operaciones de limpieza, donde esté documentada la metodología, los productos u@lizados, el personal responsable, y la fecha y hora de limpieza. 5.5 Se encuentra el ambiente libre de evidencias o rastros de plagas? Deberá verificarse periódicamente que no exista evidencia ni rastros de plagas en los dis@ntos sectores del establecimiento. 5.6 Se terceriza la fumigación/desra@zación? Presentar la documentación que avale a la empresa que realiza el servicio Si se terceriza, la empresa presenta Registro en el Gobierno de la Ciudad? Si se terceriza, hay cer@ficados y registros de de fumigación y frecuencia de la misma? Deberá presentar registros de drogas, metodología de fumigación, frecuencia, cer@ficados de fumigación correctamente redactados donde figure la fecha de aplicación y el vencimiento de la misma. 1.9 valor del campo. 6/8 Personal y manipulación 6.1 Poseen indumentaria reglamentaria? Todo el personal deberá poseer ves@menta reglamentaria de color blanco o claro, en buenas condiciones de conservación e higiene (blusa, saco o guardapolvo) y gorras. 6.2 Tienen curso de manipuladores aprobado? Deberá exhibir constancia de curso de manipulador de alimentos vigente y otorgado por autoridad habilitada y registrada ante el GCBA. 6.3 Se lavan las manos en forma correcta? Todo el personal debe lavarse correctamente las manos cada vez que sea necesario durante la manipulación de alimentos o cada vez que entre y salga del baño o sector sucio. 6.4 El prohibido comer, beber, fumar y escupir en el local? No esta permi@do escupir, fumar, mascar tabaco o chicle o comer mientras se preparen o sirvan alimentos, así como no deben u@lizarse perfumes, cremas, anillos, pulseras, pintura de uñas, o maquillaje.

6 6/8 Personal y manipulación 6.5 Hay carteles indicadores? Deberán exis@r en los sectores de elaboración, vestuario y baños, carteles indicadores de la obligatoriedad de lavarse las manos, de u@lizar los elementos de protección personal y ves@menta reglamentaria. valor del campo. 7/8 Servicios sanitarios 7.1 Posee servicios sanitarios para el personal? Posee inodoros y lavabos en can@dad suficiente? Posee los elementos de higiene necesarios? Éstos se encuentran limpios? Posee vestuarios para el personal? Las condiciones edilicias y elementos en los vestuarios son adecuados? 0. valor del campo. 8/8 Disposición de residuos sólidos 8.1 Existen recipientes de material adecuado? Los residuos se depositarán en recipientes de plás@co, metal o material aprobado, con apertura de tapa a pedal y conteniendo la respec@va bolsa de residuos Poseen bolsas de residuos? Hay recipientes en can@dad suficiente? Debe exis@r suficiente can@dad de recipientes de residuos para evitar acumulación de los mismos o derrames Los tapa? Posee sala de depósito de residuos? Deberá poseer un sector correctamente acondicionado donde almacenar los residuos hasta el horario de recolección reglamentado. El sector debe evitar contaminación de materias primas, maquinarias, alimentos y el ingresos de plagas; también deberá poseer ven@lación adecuada y desagüe reglamentario. 8.6 Se encuentra perfectamente separada del resto de las instalaciones? El sector de residuos debe estar separado correctamente del resto de las instalaciones a fin de evitar contaminar al resto de los sectores, derrames, salida de olores al interior del establecimiento Página 6

7 8/8 Disposición de residuos sólidos 8.7 La salida de residuos evita la contaminación cruzada? Deberán tomarse las medidas necesarias para evitar posibles contaminaciones y derrames al momento de re@rar los desechos del establecimiento. valor del campo. RESULTADOS Sección 1 Emplazamiento, estructura y condiciones Sección 2 Materias primas Sección 3 Elaboración y cocina Sección 4 Provisión de agua Sección 5 Saneamiento y control de plagas Sección 6 Personal y manipulación Sección 7 Servicios sanitarios Sección 8 Disposición de residuos sólidos PUNTAJE FINAL De acuerdo al puntaje obtenido, el local podrá ser calificado como: Local destacado Local muy recomendable Local recomendable Local no publicable a d e c u a r s u vigente, y así si el puntaje obtenido es de 100 puntos. si el puntaje obtenido se encuentra entre los 80 y los 99,9 puntos. si el puntaje obtenido se encuentra entre los 50 y los 79,9 puntos. si el puntaje obtenido se encuentra entre los 10 y los 49,9 puntos. E n e s t e c a s o l e s u g e r i m o s r e a l i z a r l a s m e j o r a s n e c t r a b a j o a l a s c o n d i c i o n e s d e h i g i e n e e x elevar el puntaje correspondiente a su establecimiento. Página 7

8 PRESENTACIÓN Qué es el Programa de Auditorías Voluntarias? El Programa de Auditorias de Adecuación y Mantenimiento es un proyecto de la que ofrece a los comercios de la Ciudad información sobre las condiciones de seguridad e higiene necesarias para funcionar de manera segura, y la posibilidad de recibir una auditoría del Gobierno que controle el cumplimiento de esas condiciones, otorgándole un período de adecuación. El obje@vo del programa es generar incen@vos claros para aquellos comerciantes que quieren trabajar de manera segura y carecen de información precisa sobre cómo hacerlo, redireccionando el dinero de eventuales multas a mejoras concretas en los locales. Quiénes pueden inscribirse? La convocatoria se encuentra abierta a todos los comercios de la Ciudad habilitados como Restaurantes que cumplan con los siguientes requisitos: Plancheta de habilitación para el rubro Restaurante o constancia de inicio de trámite. Cer@ficado de aprobación del Curso de Manipuladores de Alimentos de todo el personal o fecha de asistencia al mismo acordada con la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria. Cer@ficado de desinfección y desra@zación, otorgado por un empresa habilitada por el GCBA. Una Guía de Buenas Prác@cas de Manipulación y Procesos Opera@vos Estandarizados que se completa dando respuesta a serie de preguntas básicas indicadas en el cues@onario. Un responsable de la Guía de Buenas Prác@cas de Manipulación y Procesos Opera@vos Estandarizados. No poseer ninguna de las siguientes causales de clausura: Vectores (cucarachas vivas o muertas), Excremento de Roedor, Falta de higiene generalizada (larga data). Cómo me beneficio si solicito una Auditoría Voluntaria? Los comercios que se adhieran al régimen no serán incluidos en el plan inspec@vo que la Agencia prevea desarrollar respecto de los puntos iden@ficados en el checklist durante el periodo de vigencia del programa, y tendrán acceso a la lista de control en la que se precisan los puntos a verificar en las auditorías y los plazos de regularización previstos en caso de incumplimiento. Cómo solicito una Auditoría Voluntaria? Aquellos comercios interesados podrán subscribirse al programa completando el formulario de inscripción on line. Una vez efectuada la solicitud deberá presentarse en Tte. Gral. J. D. Perón 2941 la siguiente documentación: Formulario virtual impreso firmado por de la habilitación. Plancheta de habilitación del comercio para el rubro Restaurante o cer@ficado de inicio de trámite. Guía de Buenas Prác@cas de Manipulación y Procesos Opera@vos Estandarizados firmada por el responsable de la misma y de la habilitación del Establecimiento. Fotocopia del DNI del Responsable de la Guía de Buenas Prác@cas de Manipulación y Procesos Opera@vos Estandarizados. Cer@ficado de aprobación del Curso de Manipuladores de Alimentos de todo el personal o fecha de asistencia al mismo acordada con la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria. Cer@ficado de desinfección y desra@zación. Realice la autoevaluación de su local y sepa si se encuentra en condiciones de ingresar al programa de Auditorías Voluntarias para Restaurantes. Página 8