Bebida alcohólica. 1. Soporte legal. 2. Definiciones. Bebidas fermentadas. Bebidas destiladas. Licor alterado. Licor adulterado

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1 Bebidas alcohólicas 1. Soporte legal Ley 9ª de 1979, Código sanitario nacional. Decreto 3192 de 1983, por el cal se dictan las disposiciones sanitarias sobre bebidas alcohólicas. Decreto 365 de 1994, por el cal se modifica parcialmente el decreto 3192 de 1983 y se dictan otras disposiciones. Decreto 3075 de diciembre de 1997, en el cal se describen las condiciones generales y específicas de los restarantes y establecimientos de consmo de alimentos, eqipos y tensilios y operaciones de preparación y servido de alimentos. 2. Definiciones Bebida alcohólica Es el prodcto apto para consmo hmano qe contiene na concentración no inferior a 2,5 grados alcoholimétricos y no tiene indicaciones terapéticas. Bebidas fermentadas Las qe son obtenidas por fermentación alcohólica de mostos y sometidas a operaciones tales como clarificación, estabilización y conservación; dentro de este grpo encontramos principalmente los vinos y las cervezas. Bebidas destiladas Son todas las obtenidas por destilación, previa fermentación alcohólica de prodctos natrales, qe conservan el aroma y el sabor de las materias primas tilizadas; dentro de este grpo se encentran, entre otros, el agardiente, el vodka, el whisky, el brandy, la ginebra, el teqila y el ron. Licor alterado Es aqel qe ha sfrido transformaciones totales o parciales en ss características fisicoqímicas, microbiológicas organolépticas por casa de agentes físicos, qímicos o biológicos. Licor adlterado Es aqel al cal:

2 2 SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTÁ Dirección de sald pública Se le han sstitido total o parcialmente ss componentes principales reemplazándolos o no por otras sstancias. Se le han adicionado sstancias no atorizadas. Ha sido sometido a tratamientos qe simlen, oclten o modifiqen ss características originales. Se le han adicionado sstancias extrañas a s composición. Licor falsificado o fradlento Es aqel: Con la apariencia y características generales del oficialmente aprobado y qe no procede de los verdaderos fabricantes. Qe se designa o expide con nombre o calificativo distinto al qe le corresponde. Qe se denomina como el prodcto oficialmente aprobado, sin serlo. Cyo envase, empaqe o rótlo contiene diseño o declaraciones qe peden indcir a engaño respecto de s composición origen. Elaborado por n establecimiento qe no haya sido atorizado para tal fin. Fábricas de bebidas alcohólicas Son los establecimientos en donde se elaboran, hidratan y envasan bebidas alcohólicas. 3. Pntos críticos para la vigilancia y el control De acerdo con la normatividad vigente y el comportamiento histórico de las bebidas alcohólicas, se han identificado los sigientes pntos críticos: Fábricas. Depósitos. Expendios minoristas. 4. Inspección, vigilancia y control en cada pnto crítico Las actividades qe se relacionan a continación serán realizadas por profesionales y técnicos qe abordan la línea de intervención al ambiente, qienes adelantarán estas fnciones en forma integral e intervendrán los catro factores de riesgo en cada pnto crítico a través de visitas de inspección, vigilancia y control. Identificación de factores de riesgo. Asesoría y asistencia técnica. Edcación sanitaria.

3 VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA Y CONTROL SANITARIO 3 Bebidas alcohólicas Planes de mejoramiento. Aplicación de medidas sanitarias. Coordinación intersectorial y participación comnitaria. Identificación de factores de riesgo El desarrollo de estas fnciones sanitarias contempla varios aspectos, a saber: En la fase inicial de planeación debe verificarse el cmplimiento de los docmentos legales y sanitarios mínimos contemplados para el fncionamiento del establecimiento como son: la conformación o constitción legal del establecimiento, lo cal se demestra a través del certificado de la Cámara de Comercio de Bogotá o registro mercantil, qe no debe tener más de tres meses de expedido y ser original. En dicho docmento debe confrontarse también la razón social del establecimiento y s destinación registrada. En segndo lgar, debe revisarse la solicitd del interesado, con el fin de aclarar y definir aspectos relacionados con el representante legal, la bicación, la destinación o atorización para el proceso de alimentos, los fljos de procesos planteados, la maqinaria y los eqipos de qe se dispone, la distribción de áreas en la planta (plano a mano alzada: almacenamiento de materia prima, zona de proceso, de empaqe, de almacenamiento, de devoltivos y de distribción, cartos fríos, control de calidad, entre otros). De igal manera, se identificará el talento hmano disponible, especificado si corresponde a empleados administrativos, profesionales, técnicos, operarios y otros Posteriormente, y na vez en la planta, debe realizarse na visita integral, en la cal se inspeccionen, verifiqen y controlen los diferentes factores de riesgo, teniendo presentes, como mínimo, los sigientes aspectos: l En la parte locativa: el estado sanitario del piso, las paredes y los techos; la ilminación, la ventilación (natral, artificial, sficiente), las baterías sanitarias y el gardarropas (cantidad sficiente, dotación, diferenciadas por sexo). l En el proceso y prodcto: bicación y secencia de áreas, bicación y estado sanitario de los eqipos, almacenamiento, conservación y calidad de la materia prima, proveedores, aditivos, conservantes, empaqe, rotlado, registro sanitario, almacenamiento y conservación del prodcto terminado, rotación del mismo, vehíclos distribidores, tratamiento agas residales/indstriales, entre otros. l En control de calidad debe verificarse el desarrollo del mismo en el laboratorio propio o a través de no particlar, atorizado por la Secretaría Distrital de Sald; qe el personal profesional y técnico sea idóneo; las técnicas fisicoqímicas y microbiológicas tilizadas para la materia prima, prodcto en proceso y prodcto terminado; los resltados de análisis previos (revisión de libros), las medidas correctivas tomadas por la empresa, los programas de control de calidad y las benas prácticas de manfactra, entre otros. l Programas de aseo y desinfección a la planta física, la maqinaria, los eqipos y tensilios: periodicidad y prodctos tilizados. l Talento hmano: verificar el plan de capacitación, la dotación del personal (batas, overoles, botas, petos, cofias); el cmplimiento de la ley de segridad social en sald (afiliación de los trabajadores a na EPS y ARP); resltados de los exámenes médicos y de laboratorio rtinarios.

4 4 SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTÁ Dirección de sald pública l l En segridad indstrial, verificar qe las áreas y rtas de evacación centen con na señalización adecada; la disponibilidad de extintores de incendios, s localización y señalización; la disponibilidad de protectores aditivos, de gantes metálicos y de piso antideslizante en algnas áreas. Control vectorial: programa adelantado por la misma empresa o contratado con n particlar, tipos de control tilizados (qímicos, ltrasonido), periodicidad del mismo, almacenamiento y eliminación de residos sólidos. Fábricas de licor En estos establecimientos se realizarán, mínimo, catro visitas al año; en la primera se realizará el diagnóstico del establecimiento y en la última la evalación del mismo; además de las actividades mencionadas, se llevará a cabo: Toma de mestras: se tomarán mestras al momento de la visita o en forma esporádica si es necesario, por tipo de licor. En caso de tomar mestras se tendrá en centa lo establecido en el protocolo para mestreo de este tipo de prodctos. Diligenciamiento Actas de visita: se tilizará el acta de vigilancia y control en sald pública, aprobada por el Invima. Depósitos En estos establecimientos se llevarán a cabo n mínimo de catro visitas al año, en las cales se deben verificar las condiciones tecnico-sanitarias, de higiene y dotación, conservación y almacenamiento de los prodctos, el rotlado de los mismos y la procedencia. Toma de mestras: en caso de reqerirse se tomará na mestra por lote para ser llevada al Laboratorio de Sald Pública, con el fin de practicarle los análisis correspondientes, teniendo en centa lo establecido en el protocolo de toma de mestras. Acta de visita: para las visitas se tilizarán las actas de vigilancia y control en sald pública, aprobadas por el INVIMA. Expendios Estos establecimientos deben ser visitados, mínimo, tres veces al año, realizando en la primera visita el diagnóstico del establecimiento y en la última la evalación del mismo. Al contrario qe en la vigilancia y control de los alimentos, los establecimientos donde se debe hacer énfasis en la vigilancia de las bebidas alcohólicas son los minoristas, debido a la mayor probabilidad de encontrar bebidas adlteradas. En estos establecimientos se debe verificar las características externas de los licores: estampillas, sellos, tapas y partíclas en sspensión. Además, solicitar la factra de la fábrica o depósito de donde provienen. Toma de mestras: dado qe las bebidas alcohólicas son prodctos complejos de vigilar, cando se encentre n lote sospechoso de falsificación o adlteración se debe congelar y enviar mestras al Laboratorio de Sald Pública para contar con el soporte en caso de na investigación; sin embargo, cando la irreglaridad es evidente se procede al decomiso del prodcto. La destrcción del licor idealmente debe realizarse en presencia del interesado, para lo cal peden tilizarse sstancias como azl de metileno o creolina.

5 VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA Y CONTROL SANITARIO 5 Bebidas alcohólicas Acta de visita: para las visitas se tilizarán las actas de vigilancia y control en sald pública, al igal qe el instrmento para las visitas de control, aprobado por el Invima. En el caso de tomar algna medida preventiva debe diligenciarse el acta qe apliqe a la sitación encontrada. Asesoría y asistencia técnica La atoridad sanitaria de la empresa social del Estado debe prestar asesoría técnica al personal qe se encentre en los pntos críticos, sobre todo en los expendios minoristas. Es importante enfatizar en las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos, en los sistemas de control de calidad, en el plan de capacitación y en los procesos, entre otros. Edcación sanitaria En el establecimiento deben realizarse actividades de sensibilización dirigidas a la tilización de sistemas de control de calidad. Además, deben promoverse acciones edcativas sobre benas prácticas de manfactra y manejo de residos sólidos y líqidos, entre otros. La periodicidad de esta actividad y los aspectos a tratar se definirán con base en las necesidades detectadas. Drante las visitas a los tenderos y expendedores minoristas, es importante informarles sobre los aspectos qe deben tenerse en centa para no comprar o expender licor falsificado o adlterado. Así mismo, debe comnicarse a la cidadanía, a través de los medios de comnicación masiva y alternativos, las precaciones qe debe tener en centa cando adqieran na bebida alcohólica y qé hacer en caso de sospechar haber ingerido licor adlterado. Planes de mejoramiento En los casos en los cales no se cmpla con las exigencias establecidas en la normatividad y qe esta sitación no incida directamente sobre el prodcto qe lleve a generar riesgo para la sald pública (por ejemplo, estrctra física, tecnología operativa), al representante legal de la planta se le solicitará n plan de mejoramiento por fases y tiempos para el cmplimiento de la normatividad y principalmente para controlar los pntos de riesgo. Este plan será disctido y ajstado en consenso con la atoridad sanitaria y bsca mejorar las condiciones del establecimiento, lo cal se reflejará en la última visita integral en la cal se evalará el impacto de la vigilancia y control realizado drante el año. Aplicación de medidas sanitarias Si como resltado de la visita de inspección se compreba qe el establecimiento no cmple con las condiciones sanitarias y las benas prácticas de manejo establecidas en la normatividad, generando n riesgo para la sald pública, se procederá a aplicar las medidas sanitarias de segridad, procedimientos y sanciones establecidas en la ley 9ª de 1979 y en el capítlo XIV del decreto 3075 de 1997, las cales deben qedar consignadas en el acta. En caso de encontrar qe estas no se han cmplido, los docmentos preestablecidos deben remitirse a la dirección de sald pública, con el fin de iniciar el proceso sancionatorio respectivo previsto en el decreto 3075 de 1997.

6 6 SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTÁ Dirección de sald pública Coordinación intersectorial Como estrategia fndamental en la vigilancia epidemiológica y control sanitario de los diferentes factores de riesgo originados en estos pntos críticos, en el ámbito local y en el central deben adelantarse el trabajo y la gestión intersectorial, bscando qe cada sector adelante dentro de este proceso lo qe le compete según s misión. Para la vigilancia y control de las bebidas alcohólicas debe haber coordinación con el Ministerio de Sald, el Invima, la dirección de rentas, la policía metropolitana, la fiscalía, la Dirección de Inpestos y Adanas Nacionales DIAN y la empresa privada. La coordinación con la dirección de rentas bsca reconocer las bebidas alcohólicas falsificadas. En relación con la coordinación qe se pede llevar a cabo con la policía metropolitana, es necesario tener en centa qe el Código nacional de policía la faclta para aplicar medidas sanitarias, pero se reqiere qe este tipo de actividades sean informadas a la Secretaría Distrital de Sald con el fin de aplicar la medida en forma coordinada. 5. Sbsistema de información Como fentes de información de actividades de vigilancia y control (intervención) sanitario de la calidad de los licores se tilizarán los sigientes instrmentos, qe recogen variables relacionadas con prodcto, lgar, tiempo, análisis, intervención e impacto, las cales deben ser sistematizadas para s posterior análisis: Censo de pntos críticos. Actas de vigilancia y control sanitario a fábricas de bebidas alcohólicas. Acta de vigilancia y control sanitario a expendios de alimentos y bebidas alcohólicas. Acta de aplicación de medidas sanitarias. Acta de inspección de vehíclos. Formato de toma de mestras. Formato para recepción de mestras en el laboratorio. Resltados de análisis de mestras analizadas en el Laboratorio de Sald Pública. 6. Sbsistema de análisis Se realiza con base en las metas establecidas para cada proyecto; deben tenerse en centa pntos críticos vigilados y prodctos esperados, el logro de los indicadores de resltado e impacto. Para tal fin se centa con: Indicadores operativos Censo actalizado de pntos críticos. Porcentaje de establecimientos vigilados y controlados. Porcentaje de cmplimiento visitas de diagnóstico y evalación programadas.

7 VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA Y CONTROL SANITARIO 7 Bebidas alcohólicas Porcentaje de cmplimiento de las visitas de segimiento programadas. Realización de prebas in sit. Análisis de mestras en el laboratorio. Porcentaje de medidas sanitarias de segridad aplicadas. Indicadores de impacto Cmplimiento de planes de mejoramiento. Porcentaje de establecimientos con concepto favorable. Asencia o disminción de eventos mórbidos y mortales asociados con consmo de alcohol adlterado y alterado.

8 8 SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTÁ Dirección de sald pública PROTOCOLO TOMA DE MUESTRAS DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS Soporte legal Decreto 3192 de 1983, por el cal se reglamenta parcialmente el títlo V de la ley 9ª de 1979, en lo referente a fábricas de alcohol y bebidas alcohólicas, elaboración, hidratación, envase, distribción, exportación, importación y venta de estos prodctos y se establecen los mecanismos de control en el territorio nacional. Decreto 365 de 1994, por el cal se modifica parcialmente el decreto 3192 de 1983 y se dictan otras disposiciones sobre la materia. 1. Tipo de mestra La mestra tilizada para este análisis debe ser de na bebida alcohólica con registro sanitario, según lo dispesto por el decreto 3192 de 1983 del Ministerio de Sald. Sin embargo, debe haber claridad qe para interés desde la sald pública y cando se trate de respestas a eventos de morbi-mortalidad asociados con consmo de licores, esta restricción en la qe la bebida a mestrear debe poseer registro sanitario, no deberá tenerse en centa. 2. Criterios de selección y tamaño de la mestra Las mestras deben ser representativas del lote del prodcto qe se encentra en inspección. La cantidad de mestra no podrá ser inferior a n litro (1.000 centímetros cúbicos) y deberá corresponder al mismo lote en el cal se tienen la misma composición y características. Sin embargo, teniendo en centa qe las presentaciones en las qe comúnmente se encentra este tipo de bebidas son de 375 y 750 ml, y para efectos prácticos, se recomienda qe la mestra no sea inferior a 750 cc en los casos en los qe el mestreo no se realice en la fábrica. En canto a la toma de mestras de envases en el mercado, deberán tomarse tres mestras al azar, distribidas así: Una nidad para análisis fisicoqímico por parte de la atoridad sanitaria. Una nidad para contramestra de la atoridad sanitaria. Una nidad para el interesado. De las anteriores se deberán tomar las nidades necesarias para obtener como mínimo n litro o 750 cc según sea el caso por mestra (fábrica o expendio). Las nidades de cada mestra deberán ser de na misma marca, línea de prodcción o lote. El mestreo deberá hacerse no solamente en los casos en qe lo indica la ley, sino también como respesta a eventos específicos de morbi-mortalidad y con la mayor rapidez y eficacia posibles debido a la gravedad qe revisten estos casos. 3. Condiciones de recolección La recolección de la mestra no necesita condiciones especiales de asepsia o esterilidad, pero sí de segridad en lo referente a la toma, transporte y entrega al laboratorio de dichas mestras; por esto, ellas deberán sellarse adecadamente

9 VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA Y CONTROL SANITARIO 9 Bebidas alcohólicas y la mestra testigo deberá llevarse a la entidad de control correspondiente, en este caso la Secretaría Distrital de Sald de Bogotá. Siempre deberá procrarse qe la mestra se tome en s recipiente original y en las cantidades descritas anteriormente, exceptando los casos de intoxicación en los cales calqier cantidad de mestra es útil para s análisis. 4. Condiciones del recolector La persona qe recolecta la mestra debe ser idónea para tal fin y no es necesario recrrir a condiciones especiales de protección para el recolector. 5. Tipo de recipiente El recipiente debe ser el empaqe original en el cal ha sido envasada de fábrica, con excepción los casos de intoxicación o qeja. 6. Transporte y conservación El transporte y conservación de la mestra deben realizarse en las condiciones ambientales normales, siempre y cando se eviten posibles rotras de los envases, qe en s mayoría son de vidrio. 7. Reqerimientos básicos de información En el momento de la toma de mestra, esta deberá rotlarse en forma clara qe permita s plena identificación y deberá levantarse n acta la cal inclirá, entre otros: Nombre de la localidad. Nombre de la institción qe realiza la vigilancia y control. Dirección y teléfono del establecimiento donde se toma la mestra. Nombre del representante legal del establecimiento. Fabricante, envasador, distribidor o importador. Nombre comercial del prodcto. Objeto del mestreo. Fecha y hora de toma. Registro sanitario del prodcto. Contenido neto y cantidad de nidades por mestra. Observaciones. Nombre del fncionario de sald. 8. Criterios de rechazo Las mestras no serán analizadas cando no cmplan algno de los sigientes reqisitos: Cantidad de mestra inferior a la estiplada para cada caso. Unidades de mestras de diferente lote. Mestras previamente destapadas qe no correspondan a qeja o intoxicación. Mestras de prodctos sin registro sanitario. Nota: en caso de intoxicación asociada con el prodcto, no se aplicarán las condiciones de rechazo.

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