BEBIDAS ALCOHOLICAS VINOS

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1 BEBIDAS ALCOHOLICAS Vinos, aguardientes y licores Vino y cerveza: Provienen de la fermentación de materias primas ricas en azúcares. Aguardientes: Provienen de la destilación de productos fermentados. Licores: Se preparan con alcohol, agua, azúcar y sustancias aromáticas. VINOS El vino es la bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del mosto. El vino es un producto de las transformaciones de la materia vegetal viva, por microorganismos vivos (levaduras), mediante procesos de fermentación. COMPONENTES DEL VINO Agua: Es el principal componente y se encuentra en una proporción del 75-88%, cuanto más maduro esté el fruto en el momento de la vendimia y mejores sean las condiciones de fermentación, mayor será la cantidad de alcohol y menor la de agua. El vino con una baja graduación alcohólica es difícil de conservar y se avinagra fácilmente. Alcohol: % en volumen, se forma durante la fermentación, algunos fabricantes encabezan el vino para obtener graduaciones alcohólicas hasta de 22%. La cantidad de otros alcoholes con una sola función OH (metanol, propanol, butanol, isobutanol, pentanol y hexanol). es del orden de %. Alcohol. Es el etanol o alcohol etílico procedente de la destilación del producto resultante de la fermentación alcohólica de mostos adecuados. Sustancias volátiles o congénieles. Se consideran sustancias volátiles o congéneres de las bebidas alcohólicas destiladas a los compuestos naturales volátiles tales como: acidez volátil, aldehídos, furfural, éteres y alcoholes superiores excluyendo los alcoholes etílico y metílico. Glicerina: Después del agua y el alcohol, es el componente más abundante del vino. Es un polialcohol que posee 3 funciones OH o propanotriol. Es un alcohol poco volátil, de sabor dulce y cuyo contenido en el vino varía entre 5 a 12 g/l y que le proporciona consistencia, cuerpo y suavidad. Aldehídos y esteres: Los aldehídos son el resultado de la oxidación intermedia de los alcoholes y los esteres. de la combinación de los ácidos libres con los Profesora GILMA B. MEDINA M. Página 1

2 diferentes alcoholes; son reacciones muy lentas que suelen producirse con el tiempo y que siempre se encuentran en pequeñas cantidades en el vino, el orden de % los aldehídos y 0.15% los esteres. Ambos son productos volátiles y aromáticos que influyen mucho en la calidad del vino. Azúcares: Propios de la fruta o mosto, y de la adición de sacarosa. Según la cantidad, se clasifican en, Vinos secos: 5-6 g de azúcar/l Vinos semisecos: 50-60g de azúcar/ L, Vinos dulces: +80 g de azúcar/l Ácidos: Ácidos orgánicos presentes en la uva, se encuentran en el vino, y deben añadirse los ácidos producidos en los diferentes procesos fermentativos, generalmente procedentes de la oxidación del alcohol. Provienen del mosto: Acido málico, ácido cítrico, ácido tartárico libre y sus sales (bitartrato). Los ácidos láctico, succínico y acético, se forman durante la fermentación. El succínico contribuye a darle al vino sabores ácidos amargos y salados y se encuentra en una proporción de % en los vinos. El ácido acético debe ser inferior al 0.12% para no consideran el vino picado. Estos ácidos se encuentran libres o combinados con alcoholes formando esteres, o con metales formando sales. La totalidad del ácido libre que contiene un vino recibe el nombre de acidez total y confiere al vino un ph que para ser óptimo debe estar entre 3.0 y 3.5. Acidez volátil = Acético, Láctico, Succínico, entre otros. Acidez Fija = Tartárico, Málico, Cítrico, entre otros. Acidez total = Acidez fija + Acidez volátil Productos fijos: Son los taninos, generalmente incoloros o amarillo pálido. Estos dan consistencia y cuerpo, con sabor astringente al vino y están en proporción del 0.4% -3.0%; los azúcares (glucosa y fructosa) en proporciones variables y las pectinas o sustancias mucilaginosas. Minerales: encontramos el potasio y calcio, que neutralizan los ácidos y el fósforo se encuentras en forma de fosfato de potasio. CLASIFICACIÓN GENERAL DE LOS VINOS Los vinos, producidos de uvas y otras frutas pueden ser clasificados en seis amplios grupos como son: Vino blanco de mesa: Estos pueden ser secos, semisecos o dulces con un contenido de alcohol de 10-14% por volumen, algunos vinos blancos de mesa necesitan añejamiento antes de su uso. Profesora GILMA B. MEDINA M. Página 2

3 Vino tinto de mesa: Estos son secos, semisecos o dulces. El contenido de alcohol no debe exceder los 14% por volumen. Los vinos tintos necesitan añejamiento antes de su uso. Norma Icontec Vinos de postres: Estos tienen un contenido de alcohol de 16-18% por volumen, son añejados para que desarrollen su bouquet. Ejemplo : Jerez, Moscatel. Norma Icontec 1470 Vinos aperitivos: Estos pueden ser secos, semisecos o dulces y algunas veces aromatizados con hierbas como el Vermut. Tienen un contenido de alcohol de 16-18% por volumen. Vinos espumosos y gasificados: - Espumoso: Embotellado a presión no mayor de 4 atmósfera a 20 C y cuyo CO 2 provenga de la fermentación alcohólica. Ejemplo: Champaña - Gasificado o carbonatado: Adicionado de CO 2 en el momento de embotellar. Norma Icontec 1588 Vinos de frutas: Bebidas provenientes de la fermentación alcohólica del mosto de las frutas frescas. Norma Icontec 708 CONSERVACIÓN DE LOS VINOS Pasterización: 60 C por 2 Minutos. Azufrado: Adición del SO 2 gaseoso o líquido o metabisulfito de K que aporta el 50% de SO 2. El anhídrido sulfuroso detiene la fermentación alcohólica. Según norma Colombiana: El SO 2 total no debe ser mayor de 350 ppm y SO 2 libre no mayor de 100 ppm. Adición de sorbato de K: Especialmente a vinos dulces. El contenido de ácido sórbico o sus sales no debe ser mayor de 150 ppm. DEFECTOS DE LOS VINOS Defectos naturales Vinos pobres en etanol: Menor de 12 G.L Se corrige: -Encabezando - Mezclado con vinos ricos en etanol Vinos con escasa acidez fija: Esto nos produce enfermedades y se Corrige mediante la: - Adición de ácido cítrico - Adición de ácido tartárico - Mezclando con vinos ricos en acidez ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DE VINOS Importancia del análisis fisicoquímico de las bebidas alcohólicas Profesora GILMA B. MEDINA M. Página 3

4 Establecer el valor comercial. Establecer si han sufrido adulteraciones o falsificaciones Establecer su calidad. Toma de muestra Mezclar bien para buena homogenización Frascos herméticos y limpios Tamaño de la muestra Generalmente es de 2.0 litros DETERMINACIÓN DE ANHÍDRIDO SULFUROSO (SO 2 ) LIBRE: El SO 2 libre se añade al vino al que protege contra las alteraciones por su poder antiséptico y efecto antioxidante. Se adiciona al vino como SO 2 o como bisulfito y se encuentra en él libre y combinado, ésta combinación es reversible; solo el sulfuroso libre tiene acción antiséptica. IMPORTANCIA En la fermentación el SO 2 ejerce varios efectos: - Selección de la flora microbiana. - Disolución de la materia colorante. - Protección de las acciones oxidantes. Además ayuda en la clarificación de mostos turbios y microbiológicamente sucios; aumenta la acidez tartárica. Todos los vinos preparados con SO 2 contienen sulfatos en medida proporcional a la dosis de SO 2 empleada y a las modalidades de su empleo. La determinación es importante sobretodo en la fabricación de champaña donde una concentración de SO 2 libre superior a 10 ppm, interfiere con la fermentación secundaria. En los vinos blancos las altas concentraciones de SO 2 evita el oscurecimiento de ellos, el nivel de SO 2 libre (no el total) afecta el bouquet del vino. Debido a la inestabilidad del SO 2 en el vino, la muestra no debe ser previamente desgasificada, debe reducirse al mínimo la exposición al aire para evitar la oxidación del SO 2. Se emplea un medio ácido para: 1- Evitar que el yodo ataque los polifenoles del vino. Los polifenoles comprenden: Antocianinas (colorantes rojos y azules) Profesora GILMA B. MEDINA M. Página 4

5 Flavononas (color amarillo) Taninos (astringentes) 2- Además evita la oxidación del SO2 combinado. En el vino se encuentra libre como SO 3 - (sulfito), HSO 3 - (bisulfito), como SO 2 y como ácido sulfuroso H 2 SO 3 en equilibrio con las formas iónicas. La valoración no presenta problemas con vinos blancos o rosados, pero con vinos tintos el color avivado por la acidificación, no permite apreciar el viraje final del almidón. Diluyendo con agua destilada se puede apreciar el cambio de color, pero los resultados son erróneos porque se desplaza el equilibrio y en medio acuoso el yodo fijado es mayor. Para suplir éste problema se hace la valoración haciendo pasar luz amarilla a través del vino en el análisis. El Anhídrido sulfuroso se encuentra en el vino en las siguientes formas: SO 2 + H 2 O H 2 SO 3 - HSO 3 = SO 3 anhídrido ac.sulfuroso Bisulfito sulfito sulfuroso Las proporciones depende del ph. A ph bajos se favorecen las formas menos ionizadas, aumentando su efectividad como conservador, la mejor actividad antimicrobiana la ejerce en forma de H 2 SO 3. Norma Icontec 708 Vinos secos: Máx. 35 ppm de SO 2 libre Vinos dulces: Máx. 100 ppm de SO 2 libre BASE DEL MÉTODO Es la oxidación del SO 2 por el yodo, en medio ácido y liberando ácido yodhídrico. REACCIONES Las formas libres: SO 2 = SO H 2 SO H 2 SO SO 2 - HSO 3 Por inestabilidad SO 2 + I 2 + H 2 O H 2 SO 4 + 2HI Ac.yodihídrico Donde el número de equivalentes-gramo del yodo gastado en la reacción son iguales a los equivalentes-gramo de anhídrido sulfuroso presente en la muestra. Profesora GILMA B. MEDINA M. Página 5

6 DETERMINACIÓN DE ANHÍDRIDO SULFUROSO TOTAL Se valoran tanto las formas libres, como las combinadas con azúcares, aldehídos y polifenoles. Ej: OH R- COOH + HSO - 3 R - C - H SO 3 El SO 2 combinado, no siempre se oxida en contacto con el yodo, por ello, y para provocar la oxidación se debe agregar soda, que libera los aldehídos y el ácido sulfuroso. Al adicionar el H 2 SO 4 queda libre el SO 2 que en éste estado se oxida. Existen algunas causas de error: - - Oxidación del sulfito (2SO 3 + O 2 2SO -2 4 ) durante la alcalinización, principalmente en presencia de polifenoles, éste error disminuye limitando a 5 minutos el tiempo de contacto con la soda. - En el momento en que se acidula el sulfuroso liberando, vuelve a combinarlo con el acetaldehído, lo cual es completamente inevitable en vinos ricos en sulfuroso combinado, por muy rápidamente que se valore. - Formación de sustancias que consumen yodo por alcalinización de los vinos. BASE DEL MÉTODO Se basa en la disociación en frío de las combinaciones del sulfuroso con un exceso de soda y una valoración precisa con I 2 al 0.02N. REACCIONES Formas combinadas + KOH H 2 SO 3 Ac.sulfuroso Formas libres + H 2 SO H 2 SO SO 2 SO 2 + I 2 + H 2 O H 2 SO 4 + 2HI Los equivalentes-gramo de yodo son iguales a los equivalentes-gramo de Anhídrido sulfuroso total presente en la muestra. Norma Icontec 708 Vinos secos: Máx. 250 ppm de SO 2 total DERERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL Expresa la suma de acidez volátil y acidez fija. Profesora GILMA B. MEDINA M. Página 6

7 OH OH Acidez del vino: Tartárico HOOC - C - C - COOH H H H HOOC - CH 2 - C - COOH Formados en la fermentación: Succínico: OHHOOC CH 2 CH 2 COOH Láctico: CH 2 COH - COOH Acidez Fija: Esteárico, málico, succínico, láctico. Acidez Volátil: Acético, Propiónico. IMPORTANCIA La acidez en un vino interesa para apreciar su calidad. Si un vino no fuese ácido no se conservaría y no sería vino; muchos de los componentes del vino cambian de forma, de color, se oxidan o precipitan cuando su acidez se neutraliza. Se ha indicado que la acidez de un vino representa las ¾ partes de la acidez del mosto de que procede. Durante la fermentación la acidez se eleva mucho luego disminuye por fermentación malo-láctica (ácido málico ácido acético + CO 2 ) y por precipitación del bitartrato de potasio (COOH CHOH CHOH - COOK). Todos los mostos y los vinos contienen diversas clases de ácidos con diferentes pesos moleculares, por lo que se ha convenido expresar la acidez total de los vinos de uva y de fruta en términos de ácido tartárico, la determinación de cada uno de los diversos ácidos contenidos en el vino, presenta un proceso sumamente complejo y lento y carente de interés en las bodegas vinícolas. Al analizar la acidez en los vinos debe eliminarse el anhídrido carbónico que no forma parte de lo que se comprende con el nombre de acidez total; se elimina del vino mediante agitación o calentamiento suave y rápido, por debajo de su punto de ebullición para evitar la evaporación de sustancias volátiles (especialmente ácidos). CO 2 + H 2 O = H 2 CO 3 (ácido carbónico). En este caso aumenta la acidez del vino. Se debe emplear para disolver la muestra, agua hervida (para eliminar CO 2 ), fría (pues si está caliente puede favorecer evaporación de sustancias volátiles), y neutra (si hay acidez ésta se sumaría a la acidez del vino). Si el color del vino es muy oscuro y no se aprecia el viraje del indicador, debe tomarse menos volumen de vino y disolver en la misma cantidad de agua. Profesora GILMA B. MEDINA M. Página 7

8 BASE DEL MÉTODO: Neutralización de los ácidos grasos contenidos en el vino mediante solución de NaOH 0.1 en presencia de fenolftaleína. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ VOLÁTIL Durante la fermentación alcohólica se forma ácido acético por disminución del acetaldehído producido en la fermentación del azúcar: 2CH 3 CHO + H2O CH 3 CH 2 OH + CH 3 COOH - El ácido acético producido durante la fermentación por las levaduras varía según las condiciones de la fermentación. - Las bacterias que llevan a cabo la fermentación malo-láctica (ácido málico ácido láctico + CO 2 ), paralelamente dan lugar a la formación de una pequeña cantidad de ácidos volátiles que proceden del ácido cítrico. - En vinos en contacto con el aire pueden desarrollarse bacterias acéticas y oxidar el alcohol a ácido acético. IMPORTANCIA La acidez volátil de un vino orienta acerca de sus estado frente a posibles alteraciones. Cuando la acidez volátil de los vinos blancos es superior a 0.8gr/Lt. o la de los vinos tintos superior a 1.2gr/Lt, hay que reportar que las bacterias acéticas se han desarrollado en el vino de tal manera que éste tiende a avinagrarse y a estropearse. Se excluyen de la acidez volátil los ácidos láctico y succínico, el ácido carbónico y el anhídrido sulfuroso libre y combinado. El método de valoración de la acidez volátil está fundada en el siguiente principio: La ley fundamental de la destilación es: en la destilación de las soluciones diluidas, la concentración del ácido en el vapor es aproximada a la concentración del ácido en el líquido. La acidez volátil en los vinos se reporta en términos de ácido acético, el cual tiene un punto de ebullición de C y un PM = 60gr/mol. Una causa de error es el arrastre del ácido láctico por el vapor de agua. El ácido láctico es débilmente volátil. Profesora GILMA B. MEDINA M. Página 8

9 El vino debe estar libre de CO 2, pues se aumentaría el valor de la acidez volátil. El agua empleada para producir el vapor también debe estar libre de CO 2 (para ello se hierve). El anhídrido sulfuroso destila con los ácidos volátiles afectando los resultados (a veces los duplican), una forma de evitar éste error es volver insoluble el SO 2 en forma de sulfito bárico: Ba(OH) 2 + SO 2 BaSO 3 - (precipitado) + H 2 O Se neutraliza el vino en solución saturada de de Ba(OH) 2 frente a Fenolftaleína, se deja reposar y luego se filtra, se acidula con H 2 SO 4 a medida que el ph baja la cantidad de ácido acético libre (que proviene del salificado), es mayor, así: a ph 2.8 está en libertad un 99% a ph 3.0 un 97%, a ph 3.8 un 90%, a ph 4.8 un 50%. El H 2 SO 4 que se emplea para acidular es fijo, por lo tanto no se destila. Se emplea un tubo Horvet que consta de un tubo donde va la muestra, en un erlenmeyer que contiene agua para producir el vapor que entra a la muestra y arrastra los ácidos volátiles, una llave para abrir de vez en cuando para regular la presión interna. Si el vino pasa al agua puede ser por falta de calor o por mucho volumen de muestra. Como el vino ya fue trasegado el SO 2 se oxida por lo tanto se encuentra en el vino como SO 4 =. BASE DEL MÉTODO Destilación de los ácidos volátiles (principalmente ácido acético) mediante arrastre a vapor de agua; valoración con NaOH 0.1N.en presencia de fenolftaleína. Nota: Norma Técnica Colombiana 708: Máximo de ácido acético 0.14gr/100ml. Los vinos nuevos contienen una acidez volátil inferior a 0.05gr/100ml si no está contaminado, si hay un aumento apreciable de producción de ácido acético, se debe proceder rápidamente a una pasterización y/o adición de ppm SO 2. DENSIDAD DEL VINO Se toma a 15 C o a 20 C La diferencia entre la densidad de vinos ordinarios y la del agua es pequeña, la densidad de vinos recién fermentados suele ser inferior a 1.000, pero los que tienen un grado glucométrico más elevado presentan un peso específico que a veces supera éste valor. Profesora GILMA B. MEDINA M. Página 9

10 La disminución de la densidad debida a la presencia de alcohol (d=0.8g/cc) se encuentra compensada casi totalmente por la influencia interna del extracto. Si la densidad de un vino es alta se puede suponer la presencia de azúcar no fermentado y si es baja la adición de alcohol. IMPORTANCIA Determinar la densidad en un vino ayuda a establecer comparaciones entre diferentes muestras, y en cierto modo ayuda a vigilar el peso del extracto. La densidad de un vino, su acidez, su grado alcohólico y su extracto seco, permiten clasificar los vinos y son por ello datos imprescindibles para el comercio y fabricación del vino. Para medir la densidad de un vino se debe eliminar la influencia del CO 2. Si es calentado hay que evitar la ebullición del vino que produce pérdidas de alcohol. Si el vino está turbio, hay que filtrarlo pues éstas sustancias alterarían el resultado. la densidad del vino es función del extracto, del contenido en azúcares y del grado alcohólico. La determinación se realiza por densímetro o picnómetro. Se debe referir a 20 C en g/cc D 20 = D t C/100 si es 20 C (+) y si es 20 C (-) EXTRACTO SECO TOTAL Representa el total de las sustancias no volátiles contenidas en el vino. Es el residuo fijo que se obtiene por evaporación de las materias volátiles. En vinos comunes los principales componentes del extracto son: ácidos tartárico, málico, láctico y succínico, glicerina, taninos, bitartrato potásico, sustancias colorantes, pectina y otros componentes nitrogenados y azúcar. En los vinos dulces las cantidades de azúcar son mayores. El extracto se puede determinar de las formas: Directa o indirecta. El método directo: Se hace evaporando cierta cantidad de vino al baño maría hasta que esté viscoso y poco fluido, se enfría y se pesa el residuo. El método indirecto: calculando el peso específico de la solución acuosa del extracto ( es decir del vino privado del alcohol y referido al mismo volumen), Profesora GILMA B. MEDINA M. Página 10

11 mediante la densidad del vino y la densidad del destilado alcohólico y en tablas se busca el valor del extracto según su densidad. Entre los dos métodos debe darse referencia al indirecto, pues el directo requiere la atenta y exacta ejecución del método indicando, para obtener en diversos en sayos, valores comparables entre sí. Algunas sustancias que componen el extracto del vino, además de alterarse por la acción del calor, pueden, con la glicerina descomponerse o ser eliminadas. El azúcar se carameliza, los ácidos tartárico y málico se esterifican. Variaciones del Extracto. Durante la conservación del vino en toneles la composición del vino varía: hay pérdida de alcohol y por la tanto concentración del extracto, hay precipitación de sales orgánicas y minerales, de sustancias fenólicas, proteicas, polisacáridos, etc., por lo tanto el extracto de un vino nuevo puede tener una composición diferente a la que tendría el mismo vino después de un tiempo de añejamiento en barriles. Método Indirecto Fórmula de Tabaré : D = S A + 1 D = Densidad a 20 C del residuo sin alcohol. S = Densidad a 20 C del vino. A = Densidad a 20 C de la mezcla hidroalcohólica. Con la densidad se calcula el extracto seco expresado como: Gramos de sacarosa / Lt de vino En la tabla 1 de la Norma NTC N 67: El 85% de los vinos contienen g/lt extracto. Un 10% de los vinos contienen menos de 20 gr/lt extracto. Un 5% de los vinos contienen más del 30 gr/lt Los vinos tintos son más ricos en extracto que los blancos. GRADO ALCOHÓLICO Se define como el volumen de alcohol etílico contenidos en 100ml de bebida alcohólica a 20 C. Grados alcoholimetricos. Porcentaje en volumen de alcohol etílico a 20 grados centígrados. 1% alcohol = 1 cc alcohol/ 100cc vino Profesora GILMA B. MEDINA M. Página 11

12 Determinación del grado alcoholimétrico. Métodos físicos: densidad, temperatura de ebullición, destilación, viscosidad. Métodos químicos: oxidación crómica Método directo: Medición con alcoholímetro Método indirecto: Destilación y medición de la densidad La porción de alcohol contenida en un vino se expresa en grados alcohólicos y también representan el número de litros de alcohol etílico contenidos en 100 lts de vino a 15 C o a 20 C.. La expresión de grado alcohólico es una proporción en volumen. El alcohol etílico representa del 7 al 16% del volumen del vino o más cuando se trata de vinos a los que se adicionan alcohol. (Encabezado). REACCIÓN Azúcar -- + levaduras C 2 H 4 OH + CO 2 Alcohol etílico La producción de alcohol etílico en la fermentación depende del contenido de azúcar del mosto, puede llegar a 16 y está limitado por la resistencia al alcohol de las levaduras que no soportan concentraciones altas de alcohol, generalmente con 14 de alcohol, se inhibe la fermentación. IMPORTANCIA El alcohol etílico tiene influencia sobre la calidad, conservación y valor comercial de un vino. En general cuando más viscoso es un vino y mayor su grado alcohólico tiene más cuerpo y más extracto. Método por Destilación y Densimetría Se debe eliminar el CO 2 por trasiego, pues cuando el vino entra en ebullición, el aire del condensador y el balón volumétrico se encuentra en contacto con las primeras gotas de destilado, muy rico en alcohol que debe condensarse rápidamente. Los gases incondensables disminuyen el arrastre del alcohol. Es necesario neutralizar la acidez del vino antes de la destilación para evitar el paso de los ácidos volátiles al destilado: Ácido sulfuroso, carbónico y acético. La presencia de éstos ácidos se traducen en un elevación de la densidad y por consiguiente en una disminución del grado alcohólico. Dejar un poco ácido el vino, es conveniente para evitar formación de espuma. Profesora GILMA B. MEDINA M. Página 12

13 El matraz donde se mide el vino se debe lavar con pequeños volúmenes de agua e incorporar dichos lavados al volumen que se va a destilar. El destilado se mide en el mismo matraz donde se midió la muestra. La destilación se suspende cuando se han recogido por lo menos 2/3 partes del volumen del líquido contenido en la caldera. El cálculo y la experiencia muestran, que todo el alcohol pasa con un poco mas de la mitad del volumen; junto con el etanol se arrastran otras sustancias menores, volátiles tales como metanol, alcoholes superiores y ésteres. El calentamiento debe ser suave para evitar arrastre mecánico de sustancias que modificarían la densidad del destilado. Si el destilado no es claro se debería probablemente a la presencia de aceites esenciales que se eliminan saturando con sal, extrayendo con éter de petróleo y redestilando la fase acuosa. La neutralización de la acidez se hace con NaOH 1N haciendo el cálculo a partir de la determinación de la acidez total. BASE DEL MÉTODO. Arrastre del alcohol por destilación y medida del grado alcohólico por densimetría. AZÚCARES REDUCTORES El mosto y el vino contienen glucósidos: glucosa, fructosa y pequeñas cantidades de sacarosa. Se encuentran azúcares en el vino si: - La fermentación se pasó por adición de alcohol o de SO 2. - Si el mosto se corrigió con adición de sacarosa y no fermentó completamente; 300gr de azúcar por litro inhiben la fermentación, de modo que si al mosto hay que adicionarle cantidades superiores de azúcar, ésta adición debe ser en porciones cada 2 ó 3 días para que no se pare la fermentación, de éste modo se logra obtener un vino dulce y de alto grado alcohólico. - Si terminada la fermentación, clarificación y filtración se edulcora el vino para darle el dulzor deseado (preferiblemente debe hacerse con azúcar invertido, pues la sacarosa pierde su efecto edulcorante al invertirse por acción de la invertasa que abunda en los vinos). Profesora GILMA B. MEDINA M. Página 13

14 Los vinos secos solo contienen trazas de azúcar, los vinos suaves contienen de 10 a 25gr de azúcar/lt y los dulces mucho más. Son azucares reductores los que tienen libres las funciones carbonilo y se oxidan fácilmente con agentes oxidantes débiles como la solución alcohólica de sulfato de Cu. Reactivo de Felhing formando por solución A= sulfato de Cu y Solución B: Tartrato de Potasio en solución alcalina. La reducción se hace en medio alcalino porque se exalta el poder reductor; en el medio alcalino de la solución de Felhing, el ión cúprico se mantiene en solución en forma de complejo. Para el empleo del método es necesario que el líquido del vino esté libre de sustancias extrañas principalmente de polifenoles. tales soluciones deben estar perfectamente decoloradas y límpidas, la decoloración se suele hacer con sales de acetato o subacetato de plomo y luego se elimina el exceso de plomo con oxalato de potasio, la reacción entre los azúcares y el líquido de Felhing no es estequiométrica, la glucosa y la fructosa reducen volúmenes diferentes de solución de Felhing, de modo que se uniforme una estandarización rigurosa del método, deben emplearse las mismas cantidades de reactivo, las mismas temperaturas y el mismo tipo. El método suele dar resultados comparables si las condiciones de la reacción y la concentración de los reactivos son constantes. El líquido de Felhing debe mantenerse separado y solo se mezclan las soluciones A y B en el momento de necesitarlas, el líquido se torna color azul intenso debido al complejo cúprico. CuSO 4 + NaOH Cu(OH) 2 + glucosa + fructosa Cu 2 O (PRECIPITADO ROJO) +R-COOH Sln.A Sln.B AZUL CHO C=O carbonilo Oxidado Se emplea como indicador el azul de metileno. Los azúcares reducen y decoloran el indicador cuando ha sido precipitado todo el Cu. El volumen gastado de solución de azúcar en la titulación está en razón inversa de su riqueza de azúcares o sea que si un vino tiene mucho azúcar reductor se gastará menos volumen en reducir la solución de Felhing. BASE DEL MÉTODO Se determina el volumen de solución de azúcar necesario para decolorar exactamente a ebullición un volumen conocido de solución de Felhing. LÍMITE DE ENYESADO Profesora GILMA B. MEDINA M. Página 14

15 En estado natural, el vino contiene pequeñas cantidades de sulfatos que proceden de la uva. Éstas cantidades aumentan progresivamente durante el añejamiento, debido a la aireación y a las sulfitaciones sucesivas. El enyesado o adición de sulfato cálcico, no debe dejar en el vino más de 2gr/Lt de sulfato de potasio (Norma NTC). Para los vinos normales podría hacerse en las cenizas la valoración de los sulfatos, pero en general se opera directamente sobre el vino. En los análisis corrientes basta casi siempre con averiguar si la proporción de sulfato potásico es inferior a 1gr/Lt ó inferior o superior 2gr/Lt que es el límite legal. IMPORTANCIA Ésta determinación puede hacerse para establecer si el vino ha sido enyesado por encima de los límites admitidos, o bien para valorar los sulfatos que contiene. Para investigar si éste límite ha sido superado, se prepara una solución de cloruro de bario (Cl 2 Ba) capaz de precipitar exactamente, de un volumen igual de vino, una cantidad de H 2 SO 4 correspondiente al límite señalado. 1.4gr de (Cl 2 Ba + 2H 2 O) + 50cc de HCl 0.1N hasta un litro. Un volumen de ésta solución precipita, de un volumen igual de vino, una cantidad de sulfatos (eventualmente presentes) que corresponde a 1gr/Lt. El sulfato de bario (BaSO 4 ) se clasifica como un precipitado formado por cristales lo suficientemente grandes para ser filtrados en un precipitado insoluble con agua fría o caliente. El medio ácido no permite que se formen precipitados de bario con otros aniones, porque éstas sales de bario formadas son solubles en medios levemente ácidos. El medio H + también tiene que ver con la formación de los cristales, lo mismo que la temperatura. Es conveniente dejar un tiempo en reposo antes de filtrar para permitir que los cristales de BaSO 4 recristalicen en cristales más grandes, fáciles de filtrar. BASE DEL METODO Precipitación de los sulfatos presentes en el vino por medio de una solución valorada de BaCl 2 y verificado con solución de H 2 SO 4. Nota. Se agrega sulfato de calcio con el fin de mejorar el color y clarificar el vino. REACCIONES Profesora GILMA B. MEDINA M. Página 15

16 Cl 2 Ba Ba Cl - Ba ++ +SO 4 = BaSO 4 Norma: Máximo permitido 2g/L CLORUROS Norma NTC N 63 El contenido de los vinos en cloruros es muy variable; puede pasar de 1gr/Lt en NaCl en los vinos procedentes de viñas situadas cercanas al mar, y a veces se añade sal al vino en la clarificación; las gelatinas líquidas también contienen NaCl. La valoración de los cloruros puede hacerse en las cenizas obtenidas calcinando, pero en general se hace directamente sobre el vino. IMPORTANCIA Ésta determinación puede hacerse para saber si al vino se le ha agregado sal en cantidad superior a la tolerada o bien para valorar la cantidad de cloruros presentes. Para saber si el límite de 1gr de NaCl/Lt se ha excedido, se prepara una solución de nitrato de plata, capaz de precipitar exactamente, de un determinado volumen de vino, la cantidad de HCl correspondiente al límite señalado. BASE DEL MÉTODO Precipitación de los cloruros por medio de una solución valorada de AgNO 3 verificando luego con solución de NaCl, si ha quedado ión palta en solución. Si el ensayo resulta afirmativo se comprueba que el vino tenía una cantidad menor de NaCl que la necesaria para precipitar toda la plata de la solución de AgNO 3. REACCIONES AgNO Ag + + NO 3 - Ag + + Cl AgCl (precipitado) Si hay ión Ag + en exceso: Ag + + NaCl AgCl (precipitado) BEBIDAS ALCOHÓLICAS DESTILADAS AGUARDIENTES Y LICORES Profesora GILMA B. MEDINA M. Página 16

17 Provienen de mostos que ha sufrido fermentación alcohólica seguida de una destilación mediante la cual se separan los componentes volátiles del destilado, se separan los componentes de cabeza y cola (de sabor fuerte). Aguardientes: Fermentación y destilación de materias primas determinadas. Ej: Cognac y Brandy: Uva Ron: Mezcla de caña de azúcar Vodka: Cereales y papa Wisky: Cereales (mosto de malta) Ginebra: Mosto destilación (bayas de enebro). Aguardiente de caña: Bebida alcohólica, incolora, obtenida por destilación especial de mosto de zumo de caña de azúcar o sus derivados sometidos a fermentación alcohólica. Ron: Aguardiente obtenido por destilación de mostos de la fermentación de caña de azúcar y sus derivados, no privados delos principios aromáticos, madurados en recipientes de madera. Ron añejo: Maduración mínima 3 años Edulcorante: Caramelo. No artificiales Saborizantes: Sustituyan añejamiento. Licores Bebidas alcohólicas aromatizadas con esencias o zumos de plantas y pueden contener o no azúcares. Aperitivos: se obtienen por mezclas de destilados, adicionados con sustancias vegetales amargas o aromática estimulantes del apetito. El grado alcohólico no debe exceder de 24 G.L GRADO ALCOHÓLICO El componente principal del los licores es el alcohol etílico. Es una proporción del 30-55%. La cantidad de alcohol contenida en los licores, es decir, su grado alcohólico, se determina indirectamente, deduciéndolo del peso específico, o directamente con el alcoholímetro. Si se trata de un producto que no contenga cantidades sensibles de materias fijas (se sabe evaporando un poco de sustancias al baño maría) y si no hay muchas sustancias volátiles diferentes al alcohol etílico y al agua como ácidos o álcalis volátiles y aceites esenciales, el peso específico se determina sobre el líquido sin preparación especial, o se toma directamente sobre el líquido el grado alcohólico en un alcoholímetro. Profesora GILMA B. MEDINA M. Página 17

18 Cuando contenga materia fija y ácidos o álcalis se procede a neutralizar y destilar. Antes de usar un alcoholímetro debe limpiarse y secarse cuidadosamente, sumergirlo después en el líquido puesto en la probeta después, cuando se ha parada en la posición de equilibrio, se observa el punto de emersión, que debe tomarse observando tangencialmente al nivel del líquido y haciendo caso omiso del menisco cóncavo que el mismo líquido forma en contacto con el instrumento. Cuando la determinación alcoholimétrica no se haya podido realizar a la temperatura a la cual el alcoholímetro fue graduado, no se obtiene más que el grado aparente del alcohol examinado a la temperatura de la observación para deducir el grado real. Cuando se hace necesario destilar el licor se procede como en la destilación de vinos. Las esencias de los licores pasan al destilado y al diluir con agua, se enturbia y aparecen partículas aceitosas. Esencias = Aceites volátiles. ÉSTERES Las funciones no salificadas de los ácidos orgánicos se unen frecuentemente con el alcohol a temperatura ordinaria en condiciones de esterificación. R COOH + CH 3 CH 2 OH R-COOCH 2 CH 3 + H 2 O Los ésteres se forman por reacción química durante el añejado o por reacciones catalizadas por una enzima durante la fermentación. El contenido de ésteres neutros (formados por alcohol y ácidos monosacáridos) puede obtenerse por destilación ya que son los únicos volátiles, los ésteres ácidos (formados por alcohol y ácidos poliácidos Ej.: Esteárico), son fijos. Experimentalmente se ha demostrado que por destilación de 10/11 de volumen de muestra se separa 90 95% de ésteres neutros. Los ésteres por ser más pesados destilan en el llamado destilado de cola junto con los alcoholes superiores y el furfural. El destilado de cola no se elimina totalmente porque contribuye al aroma. El acetato de etilo es un éster muy volátil pasa en la primera décima parte del destilado. El acetato de etilo en los vinos es importante reconocerlo pues le da el olor característico a los vinos picados y no el ácido acético como se creía. Profesora GILMA B. MEDINA M. Página 18

19 El acetato de etilo se percibe e identifica por el olfato en concentraciones de ppm. Por debajo de éstas dosis, el acetato de etilo aunque no se puede apreciar organolépticamente, participa en el bouquet y puede desnaturalizarlo, comunicándole un nota picante y desagradable al vino. Parece ser que el bouquet de los vinos mejora a concentraciones mínimas de acetato de etilo. BASE DEL MÉTODO Se efectúa una saponificación alcalina del destilado neutralizado y se valora el exceso de álcali, la cantidad de hidróxido consumido corresponde a los ésteres neutros. Si el licor tiene acidez debe neutralizarse antes de destilar porque el NaOH para saponificar se mide exactamente y se gastaría una parte en neutralizar la acidez. No se saponifica directamente el licor porque se cuentan por ésteres sustancias que no lo son, principalmente azúcares y polifenoles que se descomponen y se oxidan en medio alcalino con producción de ácidos. REACCIÓN R-COOCH 2 CH 3 +NaOH (exc) R-COONa + NaOH (res) NaOH (res) + HCl H 2 O +NaCl Expresar resultado como acetato etilo/l de alcohol anhidro ALDEHÍDOS La presencia de acetaldehídos (CH 3 CHO) especialmente el furfural, es gran interés por su gran facilidad de reacción y su rápida combinación en frío con el ácido sulfuroso. La presencia de aldehídos como en etanal, producto de la oxidación del etanol, está íntimamente relacionado con los fenómenos de oxidación. Los mejores procedimientos de valoración del acetaldehído se basa en su combinación con los sulfitos y valorar el sulfito combinado. El acetaldehído es muy volátil y se recoge en la primera quinta parte del volumen destilado. Para realizar una prueba cualitativa se calientan iguales cantidades de destilado hidroalcohólico con KOH al 20% hasta ebullición. Resultado: si no toma color = Alcohol puro Si toma color amarillo o pardo = aldehído + alcohol Profesora GILMA B. MEDINA M. Página 19

20 LEGISLACIÓN TEXTO COMPLETO DE: D0365_94 DECRETO 365 DE 1994 (Febrero 11) Diario Oficial No , del 11 de febrero de 1994 Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 3192 de 1983 y se dictan otras disposiciones sobre la materia. EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA, en ejercicio de las atribuciones que le confiere el ordinal 11 del artículo 189 de la Constitución Política y la Ley 09 de DECRETA: ARTICULO 1ro. MODIFICAR. Los numerales 1 y 15 del artículo 2do. del Decreto 3192 de 1983, los cuales quedaran así: "1. Fabrica de alcohol. El establecimiento en donde se produce alcohol etílico para la elaboración de bebidas alcohólicas". Profesora GILMA B. MEDINA M. Página 20

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