TRABAJOS PRÁCTICOS-LABORATORIO

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1 TRABAJOS PRÁCTICOS-LABORATORIO PRODUCTOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS BEBIDAS ENERGIZANTES pág.12 BEBIDAS ALCOHÓLICAS pág.22 - VINOS - CERVEZA AGUAS DE CONSUMO pág.33 BEBIDAS ANALCOHÓLICAS pág.44 - JUGOS DE FRUTA

2 ALGUNAS REGLAS BÁSICAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN LABORATORIOS Las medidas de Seguridad en Laboratorios son un conjunto de medidas preventivas destinadas a proteger la salud de los que allí se desempeñan frente a los riesgos propios derivados de la actividad, para evitar accidentes y contaminaciones tanto dentro de su ámbito de trabajo, como hacia el exterior. Las reglas básicas aquí indicadas son un conjunto de prácticas de sentido común realizadas en forma rutinaria. El elemento clave es la actitud proactiva hacia la seguridad y la información que permita reconocer y combatir los riesgos presentes en el laboratorio. Será fundamental la realización meticulosa de cada técnica, pues ninguna medida, ni siquiera un equipo excelente puede sustituir el orden y el cuidado con que se trabaja. 1. Se deberá conocer la ubicación de los elementos de seguridad en el lugar de trabajo, tales como: matafuegos, salidas de emergencia, mantas ignífugas, lavaojos, gabinete para contener derrames, accionamiento de alarmas, etc. 2. No se permitirá comer, beber, fumar o maquillarse. 3. No se deberán guardar alimentos en el laboratorio, ni en las heladeras que contengan drogas. 4. Se deberá utilizar vestimenta apropiada para realizar trabajos de laboratorio y cabello recogido (guardapolvo preferentemente de algodón y de mangas largas, zapatos cerrados, evitando el uso de accesorios colgantes). 5. Es imprescindible mantener el orden y la limpieza. Cada persona es responsable directa de la zona que le ha sido asignada y de todos los lugares comunes. 6. Las manos deben lavarse cuidadosamente después de cualquier manipulación de laboratorio y antes de retirarse del mismo. 7. Se deberán utilizar guantes apropiados para evitar el contacto con sustancias quimica o material biológico. Toda persona cuyos guantes se encuentren contaminados no deberá tocar objetos, ni superficies, tales como: teléfono, lapiceras, manijas de cajones o puertas, cuadernos, etc. 8. No se permitirá pipetear con la boca. 9. No se permitirá correr en los laboratorios. 10. Siempre que sea necesario proteger los ojos y la cara de salpicaduras o impactos se utilizarán anteojos de seguridad, viseras o pantallas faciales u otros dispositivos de protección. Cuando se manipulen productos químicos que emitan vapores o puedan provocar proyecciones, se evitará el uso de lentes de contacto. 2

3 11. No se deben bloquear las rutas de escape o pasillos con equipos, máquinas u otros elementos que entorpezcan la correcta circulación. 12. Todo material corrosivo, tóxico, inflamable, oxidante, radiactivo, explosivo o nocivo deberá estar adecuadamente etiquetado. 13. No se permitirán instalaciones eléctricas precarias o provisorias. Se dará aviso inmediato a la Secretaría Técnica en caso de filtraciones o goteras que puedan afectar las instalaciones o equipos y puedan provocar incendios por cortocircuitos (Interno 355). 14. Se requerirá el uso de mascarillas descartables cuando exista riesgo de producción de aerosoles (mezcla de partículas en medio liquido) o polvos, durante operaciones de pesada de sustancias tóxicas o biopatógenas, apertura di recipientes con cultivos después de agitación, etc. 15. Las prácticas que produzcan gases, vapores, humos o partículas, aquellas que pueden ser riesgosas por inhalación deben llevarse a cabo bajo campana. 16. Se deberá verificar la ausencia de vapores inflamables antes de encender una fuente de ignición. No se operará con materiales inflamables o solventes sobre llamas directa o cerca de las mismas. Para calentamiento, sólo se utilizarán resistencias eléctricas o planchas calefactoras blindadas. Se prestará especial atención al punto de inflamación y de autoignición del producto. 17. El material de vidrio roto no se depositará con los residuos comunes. Será conveniente ubicarlo en cajas resistentes, envuelto en papel y dentro de bolsas plásticas. El que sea necesario reparar se entregará limpio al taller. 18. Será necesario que todo recipiente que hubiera contenido material ínilamabie, y deba ser descartado sea vaciado totalmente, escurrido, enjuagado con un solvente apropiado y luego con agua varias veces. 19. Está prohibido descartar líquidos inflamables o tóxicos o corrosivos o material biológico por los desagües de las piletas, sanitarios o recientes comunes para residuos. En cada caso se deberán seguir los procedimientos establecidos para la gestión de residuos. Consultar al Servicio de Higiene y Segundad (Interno 275). 20. Cuando sea necesario manipular grandes cantidades de materiales inflamables (más de 5 litros.) deberá tenerse a mano un extintor apropiado para ese material en cuestión. 21. Cuando se trasvase material combustible o inflamable de un tambor a un recipiente más pequeño, realice una conexión con una cadena del tambor a tierra y con otra entre el tambor y el recipiente de manera de igualar potenciales y eliminar la posible carga estática. 22. Al almacenar sustancias químicas considere que hay cierto número de eílas que son incompatibles pues almacenadas juntas pueden dar lugar a reacciones peligrosas. Ante dudas consultar al Servicio de Higiene y Seguridad (Interno 275). 23. No almacene en estantes sobre mesadas sustancias corrosivas» hágalo en estantes bajo mesadas y en caso de ácidos o álcalis concentrados (mayor de 2N) deben ser mantenidas dentro de lo posible en bandejas de material adecuado. 3

4 24. Los cilindros de gases comprimidos y licuados deben asegurarse en posición vertical con pinzas, grampas y correas o cadenas a la pared en sitios de poca circulación, protegidos de la humedad y fuentes de calor, de ser posible en el exterior. 25. Los laboratorios contarán con un botiquín de primeros auxilios con los elementos indispensables para atender casos de emergencia. 26. Se informará al Dpto. de Seguridad y Control cuando se necesiten dejar equipos funcionando en ausencia del personal del laboratorio. 27. Se anotará en un lugar visible desde el exterior los teléfonos de los responsables de cada laboratorio para que puedan ser consultados en caso de alguna anomalía verificada por el personal de Seguridad y Control en su recorrida fuera de los horarios habituales de trabajo. PRECAUCIONES EN EL LABORATORIO 1. Mantenga limpio el sitio de trabajo. 2. NO FUME, COMA NI BEBA EN EL LABORATORIO. 3. Conozca la ubicación del extinguidor de incendios y manta no inflamable más cercanos a su sitio de trabajo. AVERIGÜE COMO SE UTILIZAN. 4. NO TRASVASE LÍQUIDOS INFLAMABLES SI HAY MECHEROS ENCENDIDOS CERCA. Los solventes no deben colocarse en vasos de precipitados. 5. Al calentar solventes inflamables en pequeña cantidad, utilizo un baño maría con el mechero apagado. 6. Al mezclar o calentar sustancias evite que la boca del recipiente esté dirigida hacia el rostro 7. Extreme las precauciones cuando use ETER ETÍLICO. 8. No caliente sistemas cerrados. 9. Las recristalizaciones se harán en un tubo, erlenmeyer o balón, nunca en un vaso de precipitados. 10. Cuide que las uniones esmeriladas estén limpias. Es conveniente cargar los balones con un embudo (líquidos) o proteger el esmerilado con papel satinado (sólidos). 11. Cuando deba desmenuzar o despegar sustancias del fondo de un recipiente de vidrio, use una espátula flexible (no una varilla de vidrio), apoyando el recipiente sobre la mesada. 4

5 12. Cuando deba introducir un tubo de vidrio en un tapón, tome el tubo con un repasador cerca del tapón. No presione los tubos acodados cerca del sitio doblado. 13. Use soportes que se apoyen bien en la mesa y controle especialmente los aparatos con centro de gravedad alto. 14. Retire los capilares usados de los baños de punto de fusión. Nunca enfríe con agua los baños de punto de fusión. 15. Evite que caigan papeles, vidrios y todo tipo de material en las piletas. 16. LOS SOLVENTES ORGANICOS PERFORAN LAS PILETAS, DESÉCHELOS EN LOS RECIPIENTES DESTINADOS A TAL FIN. 17. NUNCA TIRE SOLUCIONES BÁSICAS EN LOS RECIPIENTES DESTINADOS AL DESCARTE DE SOLVENTES. Emergencias Médicas PROCEDIMIENTOS ANTE EMERGENCIAS Si ocurre una emergencia tal como: cortes o abrasiones, quemaduras o ingestión accidental de algún producto químico, tóxico o peligroso, se deberá proceder : 1. A los accidentados se les proveerán los primeros auxilios. 2. Simultáneamente se tomará contacto con el Servicio Médico (Interno 482), o al Servicio Médico de Deportes ( / 3948) 3. Avise al Jefe de Laboratorio o autoridad del Departamento, quienes solicitarán asistencia de la Secretaría Técnica (interno 380) para que envíen personal del Dpto.. de Mantenimiento, Seguridad y Control o Servicios Generales según correspondan. 4. El Jefe de Departamento notificará el accidente al Servicio de Higiene y Seguridad para su evaluación e informe, donde se determinarán las causas y se elaborarán las propuestas para modificar dichas causas y evitar futuras repeticiones. Centros Para Requerir Ayuda Médica S.A.M.E.: Teléfono 107 Hospital Pirovano: Av. Monroe 3555 Tel / 9279 Hospital Fernández: Cerviño 3356 Tel /

6 INTOXICACIONES Hospital de Niños. Dr. R. Gutiérrez Sánchez debustamante Capital Federal. Tel: Hospital de Niños. Dr. P. de Elizalde Av. Montes de Oca 40 Tel Toxicologia QUEMADURAS Hospital de Quemados Pedro Goyena 369 Tel / 3022 OFTALMOLOGÍA Hospital Santa Lucía San Juan 2021 Tel Hospital Dr. P. Lagleyze Av. Juan B. Justo 4151 Tel /2792 Incendio 1. Mantenga la calma. Lo mas importante es ponerse a salvo y dar aviso a los demás. 2. SÍ hay alarma, acciónela. SÍ no grite para alertar al resto. 3. Se dará aviso inmediatamente al Dpto. de Seguridad y Control (Interno 311) informando el lugar y las características del siniestro. 4. Si el fuego es pequeño y sabe utilizar un extintor, úselo. Si el fuego es de consideración, no se arriesgue y manteniendo la calma ponga en marcha el plan de evacuación. 5. Si debe evacuar el sector apague los equipos eléctricos y cierre las llaves de gas y ventanas. 6. Evacue la zona por la ruta asignada. 7. No corra, camine rápido, cerrando a su paso la mayor cantidad de puertas. No utilice ascensores. Descienda siempre que sea posible. 8. No lleve consigo objetos, pueden entorpecer su salida. 9. Si pudo salir por ninguna causa vuelva a entrar. Deje que los equipos especializados se encarguen. 6

7 TELÉFONOS ÚTILES - BOMBEROS Teléfono DIVISIÓN CENTRAL DE ALARMA: / / CUARTEL V DE BELGRANO Obligado 2254 Capital Tel BOMBEROS DE VICENTE LÓPEZ Av. Maipú 1669 Vicente López. TeÍ BOMBEROS DE SAN ISIDRO Santa Fe 650 Martínez. Tel Derrame de Productos Químicos 1. Atender a cualquier persona que pueda haber sido afectada. 2. Notificar a las personas que se encuentren en las áreas cercanas acerca del derrame. Coloque la cinta de demarcación para advertir el peligro. 3. Evacuar a toda persona no esencial del área del derrame. 4. Si el derrame es de material inflamable, apagar las fuentes de ignición, y las fuentes de calor. 5. Evite respirar los vapores del material derramado, si es necesario utilizar una máscara respiratoria con filtros apropiados al tipo de derrame. 6. Ventilar la zona. 7. Utilizar los elementos de protección personal tales como equipo de ropa resistente a ácidos, bases y solventes orgánicos y guantes. 8. Confinar o contener el derrame, evitando que se extienda. Para ello extender los cordones en el contomo del derrame. 9. Luego absorber con los paños sobre el derrame. 10. Deje actuar y luego recoger con pala y colocar el residuo en la bolsa roja y ciérrela. 7

8 11. Comuníquese con el Servicio de Higiene y Seguridad para disponer la bolsa con los residuos. 12. Si el derrame es de algún elemento muy volátil deje dentro de la campana hasta que lo retire para su disposición. 13. Lave el área del derrame con agua y jabón. Seque bien. 14. Cuidadosamente retire y limpie todos los elementos que puedan haber sido salpicados por el derrame. 15. Lave los guantes, la máscara y ropa. INSTRUCCIONES DE PRIMEROS AUXILIOS Atención de heridas Las heridas deberán lavarse con agua y jabón (Espadol). Si hay cuerpos extraños, grasa u otras suciedades, éstos deberán quitarse previamente con gasa estéril, no con algodón. Si la herida es superficial se podrá aplicar un antiséptico (Pervinox) y se cubrirá con un aposito y un vendaje si fuera necesario. Atención de salpicaduras o proyecciones en ojos Lavar con abundante agua destilada o solución fisiológica, levantando el párpado superior e inferior y permitiendo que fluya la solución de avado en la superficie del ojo. No usar pomadas ni antisépticos comunes. Cubrir el ojo con gasa estéril. Trasladar de inmediato al lesionado a un centro asistencial especializado. Atención de quemaduras En quemaduras leves deberá colocar la zona afectada en un baño de agua con cubos de hielo, con lo que disminuirá el dolor y bajará la temperatura. Luego secar y aplicar una gasa de Pancután sobre la zona a tratar cubriendo con vendaje liviano no compresivo (de sostén). Cambiar el vendaje exterior una o dos veces por día. retirando la gasa de Pancután una vez que ésta se desprenda espontáneamente. En caso de quemaduras más severas consultar inmediatamente al médico. Cuando la quemadura se produjera por salpicadura o derrame de un producto químico, lavar con abundante cantidad de agua y luego tratar como quemadura común. 8

9 Atención de hemorragias En caso de hemorragia en un miembro elévelo más alto que el resto del cuerpo. Puede actuar: Por compresión directa sobre la herida (con apósito o pañuelo) Por presión indirecta sobre los puntos de presión con un lazo hemostático simple. Cortaduras Lavar la herida con abundante agua. Si han quedado trozos de vidrio (cortaduras frecuentes) retirarlos con cuidado y dejar salir un poco de sangre. Lavar y desinfectar con agua oxigenada de 10 volúmenes (o alcohol) y cubrir la herida con un apósito protector (o vendas, colocando previamente sulfatiazol en la zona afectada). No volver a trabajar sin haber protegido la herida. Si mana abundante sangre puede deberse a un corte en vena o arteria, en tal caso aplicar un torniquete por encima de la herida y llamar a un médico. Quemaduras Lavar con mucha agua y hielo. En caso de quemadura severa concurrir inmediatamente al Instituto del Quemado. Fuego en el laboratorio No arrojar agua. Lo más indicado es el uso de extinguidores de anhídrido carbónico (deben dirigirse primero al borde de ia zona en llamas y luego al centro) y arena. Cerrar las llaves de gas más próximas y retirar las botellas con solventes inflamables. En las ropas: NO CORRA. Arrójese al suelo y gire sobre sí mismo, con esto se consigue sofocar las llamas y proteger la cabeza. Ayude al accidentado cubriéndolo con una manta no inflamable o con sacos (no usar telas de material sintético). Agentes corrosivos sobre la piel En caso de quemaduras con agentes químicos lo primero que debe hacerse es lavar con abundante agua, a menos que específicamente se indique otra cosa. El paso siguiente será: ACIDOS: lavar con solución saturada o pasta de bicarbonato de sodio y luego con abundante agua. BASES: lavar con ácido acético 4% o con ácido bórico. 9

10 Quemaduras con bromo Eliminar el bromo lavando con agua, luego tratar la quemadura con solución saturada de tiosulfato de sodio, lavar con agua y poner un aceite suavizante. Quemaduras con fenol Lavar con agua, quitar lo que quede de fenol con glicerina o etanol. No aplicar ungüentos grasos. Agentes corrosivos en los ojos Lavar la parte externa del ojo con abundante agua, luego abrir ei ojo y lavar primero con agua y luego con solución de bicarbonato de sodio 1% si se trata de un ácido o con solución 1% de ácido bórico si se trata de una base. Ayudarse con un vasito ocular en los lavados. Ingestión de sustancias tóxicas ACIDOS: enjuagar la boca con abundante cantidad de agua. BASES: enjuagar con mucha agua, luego tomar agua con jugo de limón o solución diluida de ácido cítrico y finalmente tomar leche. SALES DE METALES PESADOS: tomar leche o clara de huevo. COMPUESTOS DE MERCURIO: tomar inmediatamente un emético (*). (*) Eméticos Una cucharada de mostaza en agua tibia (consistencia de pasta). Solución de sulfato de zinc tibia. Soluciones de cloruro de sodio o bicarbonato de sodio (dos cucharadas en un vaso de agua tibia). 10

11 PARA ENTREGAR AL DOCENTE Fecha:... El / La alumno/ a... de la materia... asegura que ha leído minuciosamente la guía de Normas Mínimas de Seguridad que acompaña la guía de Trabajos Prácticos y se compromete a observarlas. Asimismo, se compromete a consultar a los docentes ante cualquier duda sobre la implementación y práctica de dichas normas durante el desarrollo de los Trabajos Prácticos.... Firma del alumno... Aclaración... D.N.I. Nº 11

12 INFORME MODELO El informe de las prácticas se presentará de acuerdo al siguiente modelo, que el alumno deberá tener en el momento de realizar el práctico completándose en clase a mano. Tecnologia de Alimentos III Alumno: Análisis Nº: Fecha: Muestra : Marca: Contenido neto declado: Lote: F. elaboración: F. vencimiento: Elaborador : SENASA: domicilio : R.N.E: Procedencia: R.N.P.A: Composición declarada: 1, Determinación... ( Método utilizado) Valor hallado: Parámetros exigidos: Conclusiones: SEGUN LOS ITEMS ANALIZADOS, LA MUESTRA CUMPLE/NO CUMPLE CON LAS EXIGENCIAS... Cálculos adicionales: (deben figurar todos los cálculos que se realizaron para calcular el resultado) 12

13 PRODUCTOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS BEBIDAS ENERGIZANTES 13

14 Determinación del contenido de cafeína por cromatografía líquida de alta performance en alimentos considerados estimulantes Introducción Se consideran dentro del grupo de productos estimulantes o fruitivos principalmente a aquellos tales como el café, el té, el cacao, sus derivados y la yerba mate, incluyéndose también a otros como el guaraná y la cola, actualmente están comercializándose las llamadas bebidas energizantes. Estos productos con excepción del cacao y sus derivados no tienen valor alimenticio y se consumen sólo por las propiedades de ser bebidas estimulantes y en algunos casos refrescantes. Poseen ciertas características en común, son productos naturales (sin considerar las bebidas energizantes) que han sido tratados por calor para adquirir aromas característicos y contienen alcaloides tales como cafeína (1,3,7-trimetilxantina) y teobromina (3,7-dimetilxantina). El contenido de cafeína es utilizado para evaluar la calidad de productos tales como café, té, cacao. O CH 3 CH 3 O N N CH 3 N N estructura química de la cafeína (1,3,7-trimetilxantina) 14

15 La cafeína estimula el sistema nervioso central y el músculo cardíaco y relaja el músculo liso, especialmente la fibra muscular bronquial, y actúa sobre el riñón causando diuresis. La cafeína también provoca un ligero aumento de la tasa del metabolismo basal e incrementa la capacidad para el esfuerzo muscular. Ejerce un efecto fortalecedor y estimulante sobre diversas funciones como la resistencia física, el trabajo individual o el manejo de equipos cuando estas funciones se ven disminuidas por efecto de la fatiga. La dosis considerada como terapéutica de cafeína para un adulto es de aproximadamente 180 mg. La cafeína se ha asociado con la hiperactividad en niños causada por el consumo de bebidas que la contienen. Para determinar el contenido de cafeína existen procedimientos clásicos que por lo general se basan en una extracción seguida de la determinación de nitrógeno por Kjeldahl; también es posible realizar la medida espectrofotométrica UV. Los métodos modernos se basan en separaciones cromatográficas entre los que tiene especial relevancia la cromatografía líquida de alta performance (HPLC). Objetivo Determinar, conocer y comparar el contenido de cafeína en distintos productos estimulantes y sus infusiones o bebidas de consumo habitual. Determinación de cafeína Se determina utilizando un método de Cromatografía Líquida de Alta Performance (HPLC), de acuerdo a la NORMA IRAM Nº (2000) Reactivos: - MgO p.a. - acetonitrilo (grado HPLC) - agua bidestilada o agua millipore - cafeína standard 15

16 - solución madre de cafeína (0,500 g de cafeína/l) en agua bidestilada - solución A : dilución 1/10 de la solución madre de cafeína (0,050 g de cafeína/l) - solución B : dilución 1/20 de la solución madre de cafeína (0,025 g de cafeína/l) - fase móvil: acetonitrilo / agua: 70/30 % v/v Materiales: - erlenmeyers de 500ml con boca esmerilada - refrigerante de reflujo - molinillo de café - filtro de membrana de poro 0,5µm - jeringas de inyección de 50 μl Instrumental -Cromatógrafo líquido de alta performance (HPLC):. Spectra System P2000, Thermo Separation Products, isocrático, con temperatura ambiente de trabajo.. Columna- Phenomenex Sphereclone s u ODS (2); 250 mm x 4,6 mm id x 5 μm; volumen de inyección 10 μl. Detector- Spectra 100, Thermo Separation Products, UV, λ = 272 nm. Integrador- Data Jet Integrator, Thermo Separation Products Procedimiento Se pesan aproximadamente 10 g de muestra y muelen con un molinillo. La muestra molida se pesa exactamente en un erlenmeyer con esmeril de 500 ml, se agregan 5 g ± 0,5 g de MgO y agua bidestilada de acuerdo a las cantidades indicadas en la tabla 1: 16

17 Tabla 1: condiciones de preparación de las muestras muestra masa volumen final tiempo de calentamiento café tostado y molido 1.5 g 250 ml 60 min té negro 0.5 g 250 ml 120 min yerba mate 0.5 g 250 ml 20 min bebidas cola 5 ml 5 ml degasificación a temperatura ambiente bebidas energizantes 5 ml 5 ml degasificación a temperatura ambiente Las volúmenes indicados para las muestras de bebidas cola y energizantes se degasifican con vacío durante 30 minutos agitando periódicamente o utilizando un sonicador, se agrega MgO y se pasan por filtros de membrana de poro 0,5µm Para el resto de las muestras se pesa el conjunto (peso original). El erlenmeyer se conecta a un refrigerante de reflujo y calienta a ebullición a llama suave, respetando los tiempos de calentamiento indicados en tabla 1, considerando el mismo desde el momento en que comienza la ebullición. (la forma de calentamiento está modificada respecto a lo indicado en la Norma IRAM). Se deja enfriar. (el peso del erlenmeyer (muestra+mgo+recipiente debe ser el mismo que el inicial, sino lo fuera se descarta el ensayo). 17

18 Se filtra el líquido a través de papel de filtro y antes de inyectar en el cromatógrafo se realiza otra filtración utilizando un filtro de membrana de poro de 0,5μm. Se inyectan 10 μl de la solución A y 10 μl de la solución B y se determina la curva de calibración. Luego de realizan las diluciones necesarias para cada muestra y 10 μl de las mismas son inyectadas para su lectura. La corrida se realiza con un flujo de 1 ml / min (200 bar), modo isocrático y a temperatura ambiente. Cálculos: Teniendo en cuenta la curva de calibración y la lectura de las diluciones correspondientes de cada muestra, el resultado final se expresa en g de cafeína por 100 g de producto, según la legislación vigente. A = a x c + b ecuación de la curva de calibración A = área c = concentración de cafeína de las soluciones inyectadas (g/l) a = pendiente de la curva de calibración b = ordenada al origen de la curva de calibración Despejando tenemos que : c = A - b a 18

19 Por lo tanto: Cafeína total % = c x V x f x 100 m V = volumen final de la solución (según Tabla 1) f = factor corrección de volumen de acuerdo a las diluciones realizadas m = masa o volumen inicial del producto analizado (según Tabla 1) Informe - Registrar en la tabla 2 los resultados determinados del contenido de cafeína en los productos estimulantes analizados. 19

20 Tabla 2. Contenido de cafeína en productos estimulantes y bebidas energizantes Producto Cafeína Valores legislados café tostado café torrado café descafeinado café sin cafeína té negro té soluble té soluble descafeinado yerba mate bebidas cola bebidas energizantes Referencias bibliográficas - Comparar e indicar cuáles son sus observaciones sobre los mismos. - Calcular para una porcion habitualmente consumida de cada producto analizado cual seria el contenido de cafeina considerando que* : -pocillo de café mediano tostado y molido (125 ml) : se considera 1 cuchara chica colmada de café ( 2 g de café) -t pocillo mediano de café instantáneo sin torrar (125 ml) : 1,5 g de café 20

21 -taza mediana de té (200ml ) : 1 saquito de té = 2g de té -un mate tradicional : 2/3 partes de la capacidad del mate se llenan con yerba (pesar a cuanto equivale de yerba según el tipo de mate utilizado) -taza mediana de mate cocido (200 ml) : 1 saquito de yerba= 3g de yerba -un vaso mediano de bebida (200 ml) *Las cantidades indicadas so aproximadas - Presentar el informe por escrito. Bibliografía - Association of Official Analytical Chemists, Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 15 th ed., Código Alimentario Argentino actualizado. - Normas del Instituto Argentino de Racionalización de Materiales. IRAM, Normas del ANMAT/INAL, Pomeranz, Y y Meloan, C.E. Food Analysis: Theory and Practice, 3 nd ed, Chapman & Hall, New York, Ranken, M.D. Manual de industrias de los alimentos. Cap.6. Bebidas calientes: café, té, cacao y otros. 2ª ed., Acribia, Zaragoza, Varnam, A.H. y Sutherland, J.P., Bebidas, Acribia, Zaragoza,

22 BEBIDAS ALCOHÓLICAS 22

23 ANÁLISIS DE VINOS Se entiende por vinos genuinos, los obtenidos por fermentación alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de producción, de acuerdo a lo establecido en el CAA (art. 1093). El mosto virgen se define como al jugo obtenido por expresión o molienda de la uva fresca, sin hollejos, pepitas ni escobajos, en tanto no haya comenzado a fermentar. De acuerdo al régimen de denominación legal para vinos en circulación, a los fines de su IDENTIFICACION COMERCIAL, a partir de la liberación al consumo de los vinos (excepto los productos encuadrados en regímenes especiales, tales como dulces, naturales, regionales y los definidos a partir del inciso b) del art. 17 de la ley Nº ) deberán consignarse en el membrete como denominación legal del producto únicamente al término VINO seguido de las características cromáticas sin ningún tipo de adjetivación. Los vocablos "de mesa" y "fino" no podrán utilizarse como indicativos de calidad diferencial de los mismos en la identificación del producto en el mercado interno. Por Resolución NºC.19 del Instituto Nacional de Vitivinicultura se resuelve que a partir del 1º de junio de 2004 los vinos de mesa y finos, deberán contabilizarse como "vinos " y "vinos varietales", comprendiendo el primero de ellos a los que antiguamente se denominaban de mesa y finos genéricos y el segundo agrupa los productos que han obtenido la categoría de varietal a través de la respectiva certificación. * * en el laboratorio habrá un ejemplar de las leyes y decretos pertinentes del Instituto Nacional de Vitivinicultura para su consulta, no teniéndose en cuenta en este caso el CAA debido a que no aparecen todavía estas resoluciones 23

24 Finalidad del análisis Las determinaciones analíticas que pueden indicar genuinidad, estado higiénico, agregado de sustancias no permitidas comprenden: examen físico, densidad, extracto seco, cenizas, alcalinidad de cenizas, grado alcohólico, contenido de glicerina, azúcares reductores, acidez total y volátil, investigación de edulcorantes, conservadores y colorantes, etc. Preparación de la muestra (A.O.A.C., , 1990) Elimínese el gas trasvasando a un vaso, fíltrese el vino de acuerdo a su apariencia, determínese inmediatamente peso específico y aquellos ingredientes sujetos a variación, como azúcares, alcohol, y ácidos. Examen físico (A.O.A.C., , 1990) Anótese las siguientes características: a) si el recipiente está lleno; b) apariencia, si es brillante o turbio y presencia de sedimento, c) condiciones al abrirlo, si es grasoso, carbonatado o si no contiene gases, d) color e intensidad del mismo, e) olor si es típico del vino, extraño o agrio, f) sabor, si es seco, dulce, vinoso, extraño o agrio. Grado alcohólico (A.O.A.C., , 1990) Se entiende por grado alcohólico de una bebida, el contenido en alcohol etílico expresado en volumen de alcohol por 100 ml de bebida (o gramos de alcohol por 100 ml si se expresa como grado alcohólico en peso). Los métodos de determinación se basan en la destilación del alcohol etílico y otros componentes volátiles (metanol, alcohol isopropílico, aldehídos, ésteres), el enrase a un volumen determinado y la determinación de la concentración de alcohol por medida de la densidad o el índice de refracción. 24

25 Técnica: Medir 100 ml de vino a 15 C en un matraz aforado. Trasvasar a un balón de Kjeldahl de 500 ml de capacidad. Enjuagar el matraz dos veces con 5 ml por vez de agua destilada, trasvasando al balón. Se conecta ésta a través de una trampa de Kjeldahl y un tubo acodado, con un refrigerante descendente. Agregar 1 g de Ca CO 3 para fijar los ácidos volátiles y destilar unos 70 ml recogiendo en el mismo matraz que se utilizó para medir el vino. Se puede agregar un antiespumante (siliconas) en el caso que se forme mucha espuma. Llevar a volumen con agua destilada, enfriando previamente a 15 C antes de enrasar. Determinar el peso específico del destilado por picnometría (A.O.A.C.,945.06, 1990). Llenar sin llegar al enrase un picnómetro, cuidadosamente limpio, con agua destilada y colocarlo durante 30 min. en un baño de agua a 15ºC; ajustar el nivel del contenido con un capilar a la marca del picnómetro, retirar del baño, secar exteriormente y pesar. Después vaciarlo, enjuagarlo con alcohol y éter y una vez seco, tararlo. Calcular por diferencia el peso del agua contenido en ese volumen a 15ºC. Introducir en el mismo picnómetro el destilado (llenar 0,5 a 1 cm por debajo del enrase), colocarlo nuevamente en un baño de agua a 15ºC durante 30 min., ajustar recién entonces el nivel del líquido, retirar, secar el picnómetro y pesar. Calcular el peso del destilado y dividir por el peso del agua. Con el peso específico del destilado obtenido a 15ºC, buscar el grado alcohólico correspondiente (solicitar a los docentes la Tabla de correlación de peso específico del destilado/ grado alcohólico de acuerdo a la temperatura). También se puede determinar el índice de refracción del destilado y buscar en tablas la correspondencia con la concentración alcohólica (A.O.A.C., , 1990) o utilizar un alcoholómetro que es un densímetro cuya escala está graduada en concentración de alcohol. 25

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