UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO. Elaboración de licor de nanche (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth).

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1 UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO DIVISIÓN DE CIENCIAS FORESTALES Elaboración de licor de nanche (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth). TESIS PROFESIONAL QUE COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENER EL TÍTULO DE INGENIERO EN RESTAURACIÓN FORESTAL PRESENTA ABRAHAM LIMÓN JIMÉNEZ CHAPINGO, TEXCOCO, ESTADO DE MÉXICO, MARZO DE 2010

2 AGRADECIMIENTOS Agradezco a mis padres Juana Jiménez Romero y Florentino Limón Jiménez por darme la vida, el payo moral y económico para seguir adelante en mis estudios. Por la confianza y fé que depositaron en mi para que continuara mis estudios lejos de ellos. A mis hermanos Xochiquetzalli e Ismael por su cariño, apoyo y comprensión. A mi alma mater la Universidad Autónoma Chapingo por aceptarme y brindarme el apoyo necesario dentro y fuera de sus instalaciones para continuar con mis estudios, así como también a la División de Ciencias Forestales porque en ella me forme como profesionista de la carrera de Ingeniero en Restauración Forestal. Al Dr. José Amando Gil Vera Castillo por dirigir este trabajo, por sus consejos y aportaciones y más que nada por su amistad y confianza. A mi comité revisor: MC. Javier Santillán Pérez, MC. Beatriz Aguilar Valdez, MC. Ángel Leyva Ovalle y a la Lic. Itzel Vera Velasco, por todas sus valiosas aportaciones en la realización de este trabajo. A todos mis maestros que con sus enseñanzas han sido parte indispensable en mi formación como persona y como profesionista, especialmente al Maestro Reyes Bonilla. A todos los amigos que he tenido durante mi estancia en Chapingo, por su amistad, su cariño, su confianza y por todos los momentos que pasamos juntos dentro y fuera de las aulas. A todos Muchas Gracias! i

3 DEDICATORIAS Este trabajo está dedicado especialmente a mi padre, que físicamente ya no está conmigo, pero que se que de alguna u otra manera lo ha estado y que lo estará por siempre. Por todos sus consejos, principios y valores que me inculco para ser una persona de bien. A mi madre que no ha dejado de luchar para salir adelante en todo, por todo su amor, sus consejos, sus enseñanzas, su paciencia y la confianza que ha depositado en mí. A mis hermanos, mi cuñada, mis abuelos, tíos, primos y otros demás queridos, que de alguna manera me han apoyado en el transcurso de mis estudios y de mi vida. A mi sobrina Yolotzín, que con su llegada a este mundo trajo alegría y felicidad a mi familia. A todos mis amigos, por que se que todo el esfuerzo, le dedicación y la entrega en estos años en Chapingo no ha sido en vano y que ahora se han visto reflejados. ii

4 ÍNDICE GENERAL Página AGRADECIMIENTOS... i DEDICATORIAS... ii ÍNDICE GENERAL... iii ÍNDICE DE CUADROS... v ÍNDICE DE FIGURAS... vi RESUMEN... vii SUMMARY... viii 1. INTRODUCCIÓN OBJETIVO HIPÓTESIS REVISIÓN DE LITERATURA CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL NANCHE (Byrsonima crassifolia) HISTORIA DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS DEFINICION Y ORIGEN DE LOS LICORES HISTORIA DEL AGUARDIENTE ALCOHOL AGUA AZÚCAR FRUTAS DROGAS CLASIFICACIÓN DE LOS LICORES NORMAS BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE UN LICOR PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN AZUCARADA EXPRIMIDO DE LA FRUTA PARA LICOR PREPARACIÓN DE EXTRACTOS AROMÁTICOS PECTINA COLORACIÓN DE LICORES FILTRADO DE LICORES ALMACENAMIENTO DE LOS LICORES AÑEJAMIENTO DE LOS LICORES iii

5 4.20 MICROORGANISMOS IMPLICADOS EN LA ALTERACIÓN DEL VINO Y DE LAS BEBIDAS RELACIONADAS EVALUACIÓN SENSORIAL CLASIFICACIÓN DE LAS PRUEBAS SENSORIALES PRUEBAS DISCRIMINATIVAS PRUEBAS DESCRITPIVAS PRUEBAS AFECTIVAS PRUEBAS DE CALIDAD MATERIALES Y METODOS LOCALIZACIÓN DEL ÁREA DE ESTUDIO METODOLOGÍA ELABORACIÓN DE LICOR MEDICIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DETERMINACIÓN DEL COLOR MEDICIÓN DE PH MEDICIÓN DEL CONTENIDO DE AZÚCAR EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS LICORES RESULTADOS Y DISCUSION CONCLUSIONES BIBLIOGRAFÍA ANEXOS iv

6 INDICE DE CUADROS Cuadro Página 1. Composición nutricional de 100 gramos de parte comestible de nanche Puntaje obtenido para la variable limpidez Puntaje obtenido para la intensidad de color Puntaje obtenido para matices de color Puntaje obtenido para fluidez Media ponderada para la fase visual Puntaje obtenido para la intensidad de la fase olfativa Puntaje obtenido en los componentes dulces de los licores Puntaje obtenido para los componentes ácidos de los licores Puntaje obtenido para los componentes astringentes y amargos Puntaje obtenido para el contenido alcohólico Media ponderada de las variables para la fase gustativa Parámetro de color de los licores de nanche Registros de ph y contenido de azúcar para los licores v

7 INDICE DE FIGURAS Figura Página 1. Hoja, flores y frutos de nanche Mapa de localización Puntaje obtenido en la fase visual para cada variable Puntaje obtenido para la fase olfativa Puntaje obtenido en la fase gustativa para cada variable Tonos correspondientes a los distintos ángulos de matiz o tono vi

8 RESUMEN El presente trabajo consistió en probar tres fórmulas para la elaboración de licor de nanche (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth), en la localidad de Puerto de Oro en el estado de Guerrero. La metodología se basó en elaborar los licores a partir de las fórmulas, empleando frutos y semillas de nanche, azúcar y agua destilada. Los licores obtenidos se clasificaron como Licor 1, Licor 2 y Licor 3. Posteriormente se realizaron pruebas de degustación, por lo que fue necesario recurrir a un grupo de personas para determinar cuál de los licores tiene mejor aceptación, proporcionándoles una muestra de cada uno de ellos, a efectos de ser evaluados. Las pruebas fueron divididas en tres fases: visual, olfativa y gustativa, teniendo cada fase una serie de variables a evaluar. Además de la determinación de aspectos fisicoquímicos como color, ph y contenido de azúcar. Teniendo como resultado al Licor 1 como el mejor de los tres, el cual consiste en la mezcla de 500 g de nanches, 300 ml de alcohol, 30% de las semillas, dejando reposar todo por 21 días, posteriormente agregar agua hasta completar 600 ml, a esta mezcla se le agrega 50 ml de ron claro 25% vol. y 250 ml de solución de azúcaragua hasta completar un litro. Obteniendo en los parámetros de color una luminosidad de 43.71, un ángulo de tono (Hue) de y una pureza de color (Chroma) de 17.83; un ph de 3.5 y un contenido de azúcar equivalente a 3 Bx. Palabras clave: fórmulas, licor, nanche, pruebas de degustación, aspectos fisicoquímicos. vii

9 SUMMARY The present research was done to test three formulas for making nanche liquor (Byrsonima crassifolia) in the locality of Puerto de Oro in Guerrero state. The methodology was based on the elaboration of the liquors starting from the formulas, using the nanche fruits and seeds, sugar and distillated water. The obtained liquors were classified as Liquor 1, Liquor 2 and Liquor 3. Later on, tasting tests were made, to do this it was necessary to turn into a group of persons so they could determine which one of the liquors was the best, a sample of each liquor was given to them, an evaluation format was generated to determine this. The tests were divided in three phases: Visual, Smell and Tasting, each phase had a several number of variables to evaluate. Besides the determination of physical-chemical aspects such as color, ph and sugar content. The Liquor 1 was the best of the three formulas, it consists in the mixture of 500 g of nanche fruits, 300 ml of alcohol, 30 % of the seeds, a 21 days repose time, and 600 ml of water, to this mix 50 ml of white rum at 25 % were added, and 250 ml of watersugar solution until get one liter. Having in the color parameters a lightness of 43.71, a tune angle (Hue) of and a color pureness (Chroma) of 17.83; a ph of 3.5 and a sugar content equal to 3 Bx. Key words: formulas, liquor, nanche, taste tests, physicochemical aspects viii

10 1. INTRODUCCIÓN El nanche es un árbol que pertenece a la familia de las Malpigiáceas, que se desarrolla en las partes del trópico seco, se puede decir que es un fruto de primavera, es característico por su color y sabor y un tanto por su producción. Contribuye con la economía de algunas regiones en donde se encuentra, como lo es la comunidad de Puerto de Oro y comunidades aledañas, en el estado de Guerrero. El fruto se colecta de manera silvestre en las zonas montañosas que es en donde se encuentra de manera natural. Ya que por las condiciones climáticas, geográficas, edafológicas, entre otras, no permiten el desarrollo de otros cultivos de los cuales la población pueda obtener algún ingreso. Actualmente el principal uso que tiene el fruto del nanche es el consumo en fresco, en donde su comercialización se limita únicamente a los mercados ambulantes de la misma región, en donde se produce, como en este caso en Ciudad Altamirano, no adquiriendo una importancia en las zonas urbanas debido al poco conocimiento que se tiene sobre el fruto, además de que sólo se encuentra en algunas regiones. Debido al alto nivel que existe en la pérdida del fruto, por ser perecedero y no tanto por la estacionalidad ya que al fruto maduro se puede encontrar desde abril hasta octubre, se tiene la necesidad de estudiar y buscar algunas técnicas de conservación para darle un mejor aprovechamiento al fruto como es la obtención de productos elaborados a través del mismo. La industrialización es una de estas técnicas, la cual se basa en la transformación de un producto de tal manera que se facilite su manejo y se mantengan los atributos de los alimentos durante el mayor tiempo posible. En dichas regiones las alternativas de industrialización son pocas, es común la elaboración de aguas frescas, helados y mermeladas, aunque de manera artesanal, durante el periodo de cosecha, de ahí que surja el interés de las comunidades por buscar otras formas de conservación y transformación del fruto. En este sentido, es necesario realizar una investigación enfocada a diversificar las formas de consumo del nanche, una de las cuales es la elaboración de licor. Los licores están compuestos por alcohol, azúcar, agua y extractos de frutas o hierbas aromáticas y 1

11 dependiendo del fruto y del gusto del consumidor, es que se encuentran presentes cada uno de estos componentes en muy variada proporción (Vargas, 2001). Hasta el momento se tiene poco conocimiento de la existencia de licor de nanche, pero no se cuenta con alguna formulación específica, desconociendo en particular la concentración de azúcar y alcohol que proporcione el sabor más aceptado por el público en general. Este proyecto además va ligado a un proyecto de reforestación de la zona con la misma especie, en donde se pretende aprovechar de la mejor manera los frutos, en cuanto las plantas empiecen a producirlos. Con la realización de éste, se pretende que la comunidad adquiera una fuente más de ingresos económicos, que ayude a mejorar su calidad de vida. Debido a esta problemática y a los volúmenes de nanche que se tienen y que se podrán tener posteriormente debido a la regeneración de la especie, y por otra parte, que no se tiene una fórmula de la cual se obtenga licor de nanche de buena calidad, se propuso el siguiente objetivo que es obtener licor de nanche a través de fórmulas que se emplean para la obtención de licores en otras frutas. 2

12 2. OBJETIVO Probar tres fórmulas para producir licor de nanche (Byrsonima crassifolia (L) Kunth), para la comunidad de Puerto de Oro en el estado de Guerrero. 3. HIPÓTESIS Al menos una de las tres fórmulas empleadas para la producción de licor de otras frutas es viable en la producción de licor de nanche. 3

13 4. REVISIÓN DE LITERATURA 4.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL NANCHE (Byrsonima crassifolia) Distribución. Es una especie con amplia distribución y ocurre naturalmente desde México, pasando por todo Centroamérica hasta Paraguay. Es un árbol muy común en la sabana venezolana y también en áreas costeras del noreste de Brasil. Se cultiva en el sur de California y la costa occidental de México (Geilfus, 1994). El género Byrsonima spp en México Kunkel, (1910) citado por García (1992) menciona que: cuatro especies de Byrsonima se encuentran distribuidas en las partes tropicales y subtropicales de México: B. spicata, B. karwinskiana, B. oaxacana y B. crassifolia. Pero Standley (1923), citado por García (1992) ubica a B. karwinskiana y B. oaxacana como sinónimos de B. crassifolia Taxonomía Reino... Vegetal Subdivisión. Angiosperma Clase... Dicotiledóneas Orden.. Poligalales Tribu... Planitoreas Familia Malpighiaceae Género Byrsonima Especie B. crassifolia Forma: Es un árbol o arbusto de hasta 10 m de altura y diámetro normal de hasta 20 cm, copa irregular con ramas ascendentes y frecuentemente ramificados desde el suelo (Pennington y Sarukhán, 2005). 4

14 Corteza: Externa escamosa que se desprende en pedazos rectangulares, gris pardo a moreno claro. Interna de color crema rosado, que cambia a pardo rosado, fibrosa, amarga. Grosor total de la corteza de 12 a 25 mm (Pennington y Sarukhán, 2005). Madera: Albura de color crema amarillento, con vasos grandes y rayos estrechos y numerosos. Madera dura (Pennington y Sarukhán, 2005). Ramas jóvenes: Gris pardo con cicatrices anulares de las hojas y estípulas caídas, lenticelas escasas, pubescentes en las partes más jóvenes (Pennington y Sarukhán, 2005). Hojas: Yemas de 3 a 7 mm, agudas y cubiertas por dos estipulas ferruginosas. Estipula 1, intrapeciolar, ovada, 2 a 5 mm de largo, pubescente y persistente. Hojas decusadas, simples; láminas de 5 x 2 a 15 x 7.5 cm, elípticas con el margen entero, ápice agudo o redondeado y base aguda; verde oscuro y casi glabras en la haz y verde amarillento grisáceo con abundantes pelos en el envés, algunos pelos tienen forma de T; pecíolos de 5 a 25 mm de largo, pubescentes. Los árboles de esta especie son caducifolios (Pennington y Sarukhán, 2005). Flores: en racimos o panículas estrechas terminales de 15 a 20 cm de largo, pubescente: pedicelos de 7 a 15 mm de largo; flores actinomorfas ca. 1.5 cm de diámetro; cáliz verde, ca. 5 mm de largo, cupular en la base, con 5 lóbulos ovados, agudos o redondeados, pubescentes en la superficie externa, con 10 glándulas grandes oblongas, glabras, en la base de la superficie externa; pétalos amarillo anaranjados, 5, alternos respecto a los lóbulos del cáliz, ca. 1 cm de largo, orbiculares, con el margen ondulado, unguiculados, glabros; estambres 10, ca. 5 mm de largo, filamentos amarillos, vilosos en la parte inferior, anteras pardas, alargadas; ovario súpero, 3-locular, lóculos uniovulares, ovoide, glabro; estilos 3, de 4 a 5 mm de largo, glabros. Florecen de marzo a julio (Pennington y Sarukhán, 2005). Frutos: en infrutescencias péndulas de 10 a 15 cm de largo; drupas globosas de 17 a 20 mm de diámetro, con todas las partes florales menos los pétalos persistentes, amarillentas a ligeramente anaranjadas, con una abundante carne agridulce que rodea un hueso duro que 5

15 contiene de 1 a 3 semillas blancas, rodeadas por una testa delgada morena. Maduran de abril a octubre (Pennington y Sarukhán, 2005). Fuente: Geilfus, 1994 Figura 1. Hoja, flores y frutos de nanche Origen, ecología y distribución: es nativo del Sur de México y Centroamérica. Presenta una amplia distribución en la zona tropical de México, desde el sur de Tamaulipas y este de San Luis Potosí hasta Tabasco y el norte de Chiapas, la depresión central y la selva Lacandona hasta Campeche, Yucatán, Quintana Roo en la vertiente del Golfo y de Sinaloa hasta Chiapas en el Pacifico, incluyendo la cuenca del Balsas. Es una especie característica de las sabanas donde llega a ser codominante con Curatella americana y Crescentia cujete; también se encuentra en la vegetación secundaria derivada de varias selvas en suelos bastantes degradados. Puede soportar condiciones de drenaje excesivamente rápido o impedido en el suelo. Es resistente a los fuegos periódicos de las zonas subaneras. Se cultiva y protege en muchas partes de su área de distribución (Pennington y Sarukhán, 2005). Importancia ecológica. La especie restaura la capacidad regenerativa del bosque ya que crece a pleno sol y produce fruto rápidamente después de haber sido plantada. Esto atrae a animales que contribuyen a la dispersión de semillas. Este árbol es muy importante en la reproducción de muchas especies 6

16 de árboles del bosque seco. Las flores del nanche producen polen y un aceite que es recolectado por ciertas abejas (Centris spp.). La mezcla de polen y aceite es usado para alimentar la cría de las abejas. Estas mismas abejas son polinizadoras de muchas otras especies de árboles. Así que sin el nanche estas abejas no sobreviven y faltan polinizadores para otras especies (Geilfus, 1994). Importancia económica Actualmente se cultiva comercialmente para la producción de fruta a una escala limitada. En algunos casos, su importancia se restringe a un nivel de economía de subsistencia dentro de su rango nativo. Sin embargo, se considera que tiene un buen potencial para incrementar su importancia económica mediante el cultivo, como ya se tiene ejemplos en México, donde existen varios cientos de hectáreas de cultivo de este árbol en el estado de Veracruz. Cuadro 1. Composición nutricional de 100 gramos de parte comestible de nanche. COMPUESTO Agua Grasas Proteínas Fibra Cenizas Calcio Fósforo Hierro Tiamina Riboflavina Niacina Acido ascórbico CANTIDAD g g g g g mg mg mg mg mg mg mg Fuente: Purdue University. Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami, FL. 7

17 Usos del nanche de acuerdo con Geilfus, (1994): Fruta fresca: se consume entera, cruda o cocida preparada como postre. Se pueden hacer jugos, sopas y se utiliza para la obtención de bebidas fermentadas, comúnmente conocidas como chicha. En Costa Rica se destila para la producción de un Ron denominado Crema de Nance. Industrial: las frutas verdes se usan como tinturas. La corteza del árbol contiene taninos, los cuales se pueden utilizar en la industria de cueros y de fármacos. La madera se puede utilizar para la construcción de herramientas manuales y de muebles. Medicinales: la infusión de vapores de la corteza son astringentes y se usan para detener la diarrea y en algunas ocasiones para bajar la fiebre, también utilizan la corteza pulverizada como medicamento para contrarrestar la úlcera, además se emplea contra las mordeduras de serpiente. Sistemas de finca. B. crassifolia puede usarse para cercas vivas y se ha usado exitosamente para restaurar la productividad agrícola en campos en barbecho. El árbol se usa para restaurar áreas degradadas y en sistemas agroforestales, por su rápido crecimiento y sus frutos, que atraen a la fauna. Puede cultivarse en asociación con otros árboles, p.ej. en México se encuentran plantaciones mezcladas con Spondias sp. 8

18 4.2 HISTORIA DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS Desde tiempos remotos, el hombre conoció la técnica para obtener licores de distintas plantas y frutas. El arte de destilar lo descubrieron probablemente en el Egipto antiguo, pero tan solo lo practicaban con plantas aromáticas para utilizarlas en cosmetología. Antiguamente, el secreto de cada productor era el sistema de destilación que le permitía lograr en su producto el sabor deseado para la bebida. Debido a esto, el proceso de destilación tuvo muy variados tipos y funcionamientos, basándose en el mismo objetivo común de separar el alcohol de un fermento para llevarlo a una bebida. Para esto, existieron diversos métodos de calentar recipientes y de colectar los vapores condensados en alguna superficie fría destinada a convertir nuevamente el vapor en líquido, colectarlo y transportarlo a otro recipiente de baja temperatura que servía como depósito del espíritu destilado (Macek, 2010). La destilación alcohólica no se conoció hasta principios de la Edad Media, cuando los Árabes por medio del alambique consiguieron destilar el vino y a este espíritu del vino le llamaron alkohol porque lo comparaban con un polvo finísimo de antimonio obtenido por sublimación o destilación, con el que las mujeres orientales se maquillaban (Vargas, 2001). El proceso de destilado se remonta a épocas anteriores al año 800 AC (antes de Cristo), momento en el cual se documento al detalle el primer proceso de fermentación y destilación que se conoce (Macek, 2010). 4.3 DEFINICIÓN Y ORIGEN DE LOS LICORES Los licores tienen sus orígenes en Italia, donde en el siglo XIII no eran otra cosa más que medicamentos endulzados. Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales. 9

19 La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la época de Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el kümmel o la menta ayudan a la digestión (Herbert, 1989). De estos factores, los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrología medieval. A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites, bálsamos y finalmente como licores. Existen tres tipos distintos de licores: Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma; Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma; Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas. La palabra licor tiene su etimología en la italiana liquore que significa liquido. En el siglo XIII el médico de la corte, Arnoldus Villanovanus, introdujo esta novedad en la historia de las bebidas alcohólicas. Es de suponerse que ya tuvo entonces su escogida clientela los mismos problemas que subsisten para hacer agradables al paladar aquellos medicamentos obtenidos de plantas, semillas y frutos. Endulzaba sus muestras con el zumo de ciruelas maduras y miel. En las postimerías de la Edad Media el azúcar era escaso y demasiado caro. Apenas 200 años después, en 1553 la italiana Catalina de Médicis viajó de Florencia a París para casarse con el duque de Orléans (quien más tarde sería Enrique II de Francia). Entre su séquito se hallaban algunos especialistas en la producción de licores, quienes se encargarían de transmitir su arte a los franceses. Estos últimos gracias a nuevas refinadas mezclas llegaron a desbancar a los italianos, de tal modo que aún siguen estando a la cabeza (Herbert, 1989). Los licores son bebidas que son generalmente azucaradas a la cual se le agregan diversos principios aromáticos que son destilados en el alambique. Muchos de ellos son fabricados desde hace largo tiempo y su procedimiento de elaboración es celosamente guardado. Se 10

20 distinguen el Chartreuse, el Benedictine, El Gran Marnier, Curacao, Cacao, Kümel, etc. (López, 2004). Un licor es una bebida hidroalcohólica aromatizada, que se obtiene por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes aromatizados, o por adición a los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos procedimientos. La NOM-142-SSA define a licores como productos elaborados a base de bebidas alcohólicas destiladas, espíritu neutro, alcohol de calidad o común o mezcla de ellos y agua, aromatizados y saborizados con procedimientos específicos y a los cuales pueden agregarse ingredientes y aditivos permitidos por la Secretaría La misma norma define bebida alcohólica como aquella obtenida por fermentación, principalmente alcohólica de la materia prima vegetal que sirve como base utilizando levaduras del género Saccharomyces, sometida o no a destilación, rectificación, redestilación, infusión, maceración o cocción en presencia de productos naturales, susceptibles de ser añejadas, que pueden presentarse en mezclas de bebidas alcohólicas y pueden estar adicionadas de ingredientes y aditivos permitidos por la Secretaría, con una graduación alcohólica de 2% a 55% en volumen Toda bebida que contenga alguna cantidad de etanol es considerada bebida alcohólica. Las bebidas que abarca este grupo son muchas, e intentando agruparlas, algunas de ellas son: los vinos, cervezas, licores, aguardientes, whiskies, etc. (Licata, 2010). 4.4 HISTORIA DEL AGUARDIENTE La historia del aguardiente representa, al igual que la del vino y la cerveza, también un importante capítulo de la historia de la cultura de la humanidad. Empezó hace más de 3000 años pero, no puede decirse que haya terminado (Herbert, 1989). 11

21 Lo que hoy se define como alcohol para los antiguos era un componente del vino. Además de la Biblia, diversos documentos y escritos de todos los tiempos demuestran al vino como una bebida muy extendida. La destilación del vino, hasta el siglo XIV, era un patrimonio exclusivo de monjes y médicos, que siguiendo viejas recetas, mezclaban hierbas y raíces con aguardiente en lugar de utilizar azúcar hirviendo. Por su definición lingüística: aguardiente. (De agua y ardiente). 1. m. Bebida espiritosa que, por destilación, se saca del vino y de otras sustancias; es alcohol diluido en agua, aguardiente de caña, de guindas, de Cazalla. La destilación es simplemente un proceso físico mediante el cual, por la acción del calor (también del frío), se separan las diferentes partes de que se compone la sustancia a destilar. El alcohol es el producto resultante de la fermentación (alcohólica) de los azúcares (hay varios tipos de fermentación, incluso en el vino, como es la maloláctica) (Iglesias, 2006). La producción del aguardiente constituye uno de los hallazgos que mayor trascendencia ha tenido, ya que ha dado lugar a medicinas y a exquisitas bebidas. El grupo de aguardientes aromáticos incluye varias bebidas alcohólicas de alta graduación (mayor a 40º), como el Gin, el ajenjo, la Zubrovka y la Akvavit Escandinava (distinta al aquavitae escocesa). El gin a partir de fresas, moras o frambuesas; La Zubrowka (45º) pero aromatizada con ciertas variedades de pasturas; la Akvavit Escandinava (46º) que se produce en forma similar al gin pero incluye fermento de papas y se aromatiza con semillas de comino. Su variedad Danesa es incolora y aromatizada con semilla de carvi; Las variedades Noruegas y Suecas tienen tono rojizo, son más dulces y picantes. La variedad Finlandesa es aromatizada con canela. La cachaça brasilera es hecha a partir de caña de azúcar, con la diferencia que no incluye añejamiento en madera, ni es aromatizada. Suele complementarse con azucares y cítricos (Macek, 2010). 12

22 4.5 ALCOHOL La NOM-142-SSA define al alcohol como: el producto obtenido por fermentación, principalmente alcohólica de los mostos de las materias primas de origen vegetal que contienen azúcares o de aquéllas que contienen almidones sacarificables (caña de azúcar, mieles incristalizables, jarabe de glucosa, jarabes de fructosa, cereales, frutas, tubérculos, entre otras) y que dichos mostos fermentados son sometidos a destilación y rectificación. Su fórmula es CH 3 -CH 2 -OH Debido a sus múltiples propiedades, el alcohol puede actuar como desinfectante, disolvente, combustible y componente de algunas bebidas. Las frutas contienen azúcares. En el ambiente hay unos hongos microscópicos, llamados levaduras que, unidos en cadenas, producen enzimas que descomponen los azúcares en partículas más sencillas llamadas alcoholes. Dicho un poco más científicamente, en el proceso de fermentación alcohólica, una molécula de azúcar se desdobla en dos de alcohol, con desprendimiento de calor y CO 2. De este modo se tiene el siguiente proceso: La fruta madura machacada forma el mosto, este fermenta y se convierte en vino, que se compone de agua y alcohol (además de otras sustancias) (Iglesias, 2006). 4.6 AGUA El agua es un compuesto químico formado por dos gases: hidrogeno y oxigeno. Su molécula se compone de dos átomos de hidrogeno y uno de oxigeno (H 2 O). En estado puro es incolora, inodora e insípida. En estado natural nunca es totalmente pura, pues contiene gases y sustancias minerales disueltas, y en algunos casos, microorganismos en suspensión. El agua que se emplea en la elaboración de licores, no debe ser dura, es decir, no debe contener cal, porque al mezclarla con alcohol se formarían precipitados, que enturbiarían al liquido. Lo mejor es utilizar agua destilada. El agua de lluvia, cuando se recoge en recipientes limpios, puede sustituir a la destilada, no habiendo, se emplea el agua hervida, filtrada o la embotellada (Paczka, 1934). 13

23 4.7 AZÚCAR Un aspecto importante en la fabricación de licores obtenido por la fermentación de mostos de frutas, es que se debe de tener en cuenta la relación entre azúcar y acidez con respecto a la uva, ya que mientras más cerca sea esta, se tendrá una mayor cantidad de azucares fermentables, favoreciendo el proceso de elaboración de vinos y licores. (Corrales, 1993 citado por Cáceda, 2003). El azúcar utilizado en la fabricación de licores es el refinado, obtenido de la caña de azúcar, se debe escoger un producto totalmente exento de cualquier impureza, clarificado, descolorido, sin olores ni sabores extraños. El jarabe es el resultado de la mezcla del azúcar con el agua, del cual que depende la consistencia y el aspecto del licor. La proporción entre el azúcar y el agua depende del tipo de licor y de la concentración de dulzura que se quiere dar a ella. Normalmente estas proporciones son indicadas en las recetas, es preciso recordar entre tanto que aunque las medidas sean indicadas en las recetas, el licorista casero conseguirá un buen logro guiándose por el buen sentido e intuición. Así él debe realizar la mezcla gradualmente e ir experimentando a cada paso, hasta el punto que crea perfecto (López, 2004). Estos azúcares están constituidos principalmente por sacarosa que es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y una de fructosa a través de un enlace glucosídico 1,2. Esto se debe a que la glucosa y fructosa están unidas a través de sus carbonos anoméricos, la sacarosa es un azúcar no reductor (Vargas, 2001). 4.8 FRUTAS La mayoría de los licores que se prefieren actualmente son aquellos que gozan de un color y sabor de zumo de frutas. En la elaboración de un licor se emplea toda la fruta, esto es, con cáscara, fruta entera, el zumo y los extractos alcohólicos procedentes de las prensas. La fruta debe estar madura y sana, ya que es en ese momento cuando contiene el máximo de azúcar y aroma. En frutas que tienen hueso solo se emplea un 20 % de éstos debido a que contienen ácido cianhídrico, el cual es un compuesto muy tóxico. El zumo de la fruta es una mezcla de 14

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