VIII.1. EL SECTOR GANADERO EN 1988

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1 Los productos que a continuación vamos a estudiar son los animales, para vida y sacrificio, de las especies de bovinos, ovinos, caprinos, porcinos, aves y conejos, los productos obtenidos de su sacrificio, canales, carne despiezada y pieles, y los outputs de su segunda transformación, productos cárnicos curados y cocidos, fiambres y varios. En resumen, se analizará el proceso seguido por el ganado desde las explotaciones agropecuarias hasta su consumo, pasando por sus diferentes transformaciones. VIII.1. EL SECTOR GANADERO EN 1988 Este complejo comprende las especies ganaderas bovino, ovino, caprino, porcino, aves y conejos, en su doble orientación de vida y sacrificio, junto con la lana y los huevos. Los flujos de ganado, para vida y sacrificio, y los censos deben tener una coherencia con el número y clase de los animales sacrificados de cada especie en los mataderos de Navarra. Asimismo, de los animales sacrificados se derivan las producciones de ĉarne, productos cárnicos, las pieles y parte de la lana recogida. VIII.1.1. Ganado vacuno De acuerdo con la información recogida en el cuadro VIII.1, que contiene los flujos para vida y sacrificio del ganado vacuno, puede destacarse el elevado número de terneras descalostradas vendidas para vida en el resto de España, un 79,3%, y las procedentes de esta área geográfica, cabezas, el 87% del total de entradas. EI resto de entradas y salidas son añojos en cebo y ganado mayor y menor, de aptitud láctea. En los mataderos de Navarra se sacrifican cabezas, de las que el 84,7% proceden de la propia Comunidad. La carne procedente de fuera supone el 14,1% del total. De ello podría deducirse, en principio, que los mataderos regionales no son 328

2 capaces de absorber toda la producción ganadera, ya que se vende fuera el 58,3% de las cabezas sacrificadas en la región, concretamente, cabezas de terneras sacrificadas y añojos. Cuadro VIIL1. Entradas y salidas de ganado vacuno en (Número de cabezas) SALIDAS AL RES DE NAVARRA A ENTRADAS DEL RESTO SACRIFICIOS DE PARA VIDA DE ESPAIVA MATAD. DE NAVA ESPAÑA A MATAD. MATAD. DE N. VAL. ABS. 96 VAL. ABS. % VAL. ABS. 96 VAL. ABS. % Temeras (a) , ,0 Añojos (b) , ,0 Ganado mayor y menor (c) , ,0 TOTAL , ,0 SALIDAS AL RES DE NAVARRA A ENTRADAS DEL RESTO SACRIFICIOS DE P11RA SACRIFICIO DE ESPAÑA MATAD. DE NAVARR ESPAÑA A MATAD. MATAD. DE N. VAL. ABS. % VAL. ABS. 96 VAL. ABS. % VAL. ABS. % Temeras cebadas y añojos (d) , I, , ,7 Ganado mayor y menor (e) , , ,3 T TAL , , , ,0 Notas: (a) Temeras descalostradaz, I a 3 semanas. (b) Añojos sin tertninar su cebo. (c) Novillas y vacas aptirud leche. (d) Temeras cebadaz de menos de 10 ^(232 kg. canal) y ĉrojos (275 kg. canap. (e) Desvieje, canal media 277 kg. Fuente: Movimiento Comercial Peaario del Depanamen[o de AgriculNra, Ganadeda y Momes del Gobiemo de Navarra y elaboración pmpia. Por otra parte, toda esta información estadística parece no recoger las importaciones de ganado selecto y para vida procedente de la CEE. De acuerdo con la información recogida en el cuadro VIII.2, que procede del esquema P.63 del Capítulo III, del total de cabezas de vacuno que salen de Navarra del subsector ganadero, cabezas, el 36,57% se destina a vida en el 329

3 resto de España. El 63,43% restante se destina a sacrificio, del cual el 37,78% va a mataderos de la región y el 25,65% a mataderos del resto de España. Además, para vida del resto de España entran el 24,03% de la base y para sacrificio el 6,2%. Cuadro VIII.2. Estructura de los tlujos de ganado vacuno. TRANSACCIONES DE VACUNO N CABEZAS MILLONES PTAS. VAL. ABS. % VAL. ABS. % Para vida fuera de Navarta , ,2 Para sacrificio en Navarta , ,4 Para sacrificio a resto España , ,4 TOTAL , ,0 Para vida de resto España ,0 867 I3,7 Para sacrificio de resto España , ,3 Para vida de la CEE 614 9,7 N CABEZAS MILLONES PTAS. ESTRUCTURA DEL VACUNO SACRIFICADO EN NAVARRA VAL. ABS. ^ VAL. ABS. 56 De Navaaa , ,3 De resto de España ,2 525 I6,7 TOTAL , ,0 Fuen[e: Elaboración propia con base en los resultados de las encuestas. En términos relativos, el valor de las salidas de este subsector es diferente porque la composición del ganado en cada flujo es distinta. Las ventas de las explotaciones de bovino alcanzaron millones de pesetas, destinándose el 24,2% a vida al resto de España, y e175,9% restante a sacrificio, un 41,4% a los mataderos navarros y el 34,5% a los de fuera. En relación a las compras de bovino para vida, del resto de España proceden el l 3,7% de la base y de la CEE el 9,7%. 330

4 Balanza comercial de ganado vacuno en 1988 El saldo generado por las transacciones de bovinos, para vida y sacrificio, arroja un superávit de millones de pesetas, según la información del cuadro VIII.3. Cuadro VIII.3. Balanza del ganado vacuno en (Millones de pesetas) COMPRAS VENTAS SALDOS VAL. ABS. % VAL. ABS. % VAL. ABS. % Para vida , ,8 46 2,6 Para sacrificio , ,2 1.á54 95,3 Pielesdevacwro 3á I,0 36 2,1 TOTAL , , ,0 Fuente: Elaboración p^opia con base en los resultados de las encuestas. El vacuno para sacrificio, con un número menor de cabezas vendidas, aporta el 95,3% de dicho saldo. Por zonas geográficas, el saldo positivo se produce con el resto de España, y con la CEE existe un déficit de 614 millones de pesetas. VIII.1.2. Ganado ovino El Movimiento Comercial Pecuazio, cuadro VIIL4, recoge los flujos paza vida y sacrificio del ganado ovino. 331

5 Cuadro VIII.4. Entradas y salidas de ganado ovino en (Número de cabezas) SALIDAS AL RESfO DE NAVARRA A MATA ENTRADAS DEL RESTO SACRIFICIO EN MATA- PARA VIDA DEESPAÑA DEROSDENAVARRA DEESPAÑA DEROSDENAVARRA VAL. ABS. % VAL ABS. % VAL ABS. % VAL. ABS. % Ovejas y momecos , ,0 Primalas y corderos , ,0 TOTAL , ,0 SAllDASALRESTO DENAVARRAAMATA ENTRADASDELRESTO SACRQ^ICIOENMATA- PARA SACRIFICIO DE ESPAÑA DEROS DE NAVARRA DE ESPAlJA DEROS DE NAVARRA VAL ABS. % VAL ABS. % VAL ABS. % VAL ABS. % Ovejas , I6, I Primalas y corderos , , , ,9 TOTAL , , , ,0 Fuente: Movimiento Comercial Pecuario del Depanamenro de Agriculturn, Ganaderia y Montes del Gobiertro de Navarra y elaboración propia. Son de resaltar que e159,4 lo del ganado que sale al resto de España son ovejas, y algunos moruecos, es decir, animales mayores, lo que no sucede con el ganado vacuno y porcino, que son animales de poco tiempo. Las entradas para vida son de ganado joven. Para sacrificio en los mataderos de Navarra casi todo el ganado procede de la región, sólo el 13,3%, animales jóvenes, proceden de fuera. Se trata, por tanto, de una actividad ganadera dirigida a la demanda regional, la cual no precisa de compras importantes procedentes del exterior. El cuadro VIII.S recoge la información básica procendente de los esquemas P.65 y P.66 del Capítulo III. 332

6 Cuadro VIII.S. Estructura de los tlujos de ganado ovino. TRANSACCIONES DE OVINO N CABEZAS MILLONES PTAS. VAL. ABS. 96 VAL. ABS. rk Para vida fuera de Navarta , ,8 Para sacrificio en Navarra , ,9 Parasacrificio a resto España , ,3 TOTAL , ,0 Para vida de resto España , , I Para sacrificio de resto España I0, ,0 N CABEZAS MILLONES PTAS. ESTRUCTURA DEL OVINO SACRIFICADO EN NAVARRA VAL. ABS. % VAL. ABS. k De Navarre , ,9 De resto de Fspaña ,3 389 I I,I TOTAL , ,0 Fuente: Elaboración propia con base en los resultados de las encuestas. El flujo más imporante es la salida de ovino del sector ganadero a los mataderos de la región, que supone el 69%. EI resto se envía fuera, para sacrificio el 26,1 %, y para cebo el 4,9%. Por otra parte, se compran fuera cabezas para sacrificio y para cebo, entre ambas alcanzan el 14,2% de la base de referencia. En valor, el ovino sacrificado en la región supone el 71,9% y las ventas superan ampliamente a las compras. Balanza comercial de ganado ovino en 1988 La Balanza Comercial del ganado ovino, que se recoge en el cuadro VIII.6, presenta un saldo positivo de 808 millones de pesetas. El 70,9% del superávit se debe al ganado para sacrificio. Se trata de una actividad muy volcada al mercado regional, el cual es el principal destino de la producción. 333

7 Cuadro VIIL6. Balanza del ganado ovino en (Millones de pesetas) COMPRAS VENTAS SALDOS VAL. ABS. iú VAL. ABS. %a VAL. ABS. 96 Para vida , ,4 75 9,3 Para sacrificio , , ,9 Pieles de ovino 97 6, ,0 Lana sucia 68 10,7 47 3,3-21 Lana limpia 84 5, ,4 TOTAL , , ,0 Fuente: Elaboración propia con base en los resultados de las encuestas. VIII.1.3. Ganado orcino Según puede observarse en el cuadro VIII.7, Navan-a envía para cebo al resto de España el 41,8% del total de salidas del subsector ganadero. A los mataderos de la región se destina el 21,7%, y a los de fuera el 36,5%. Las entradas para cebo son el 5,1% y para sacrificio e14,8% de la base. De lo anterior se desprende que la capacidad productiva de la ganadería porcina navarra excede con mucho la capacidad de los mataderos, ya que éstos matan en 1988 el 35% del total de cerdos cebados. 334

8 Cuadro VIIL7. Entradas y salidas de ganado porcino en (Número de cabezas) SALIDAS AL RESTO DE NAVARRA A MATA- ENTRADAS DEL RESIU SACRB^ICIO EN MATA- PARA VIDA DEESPAÑA DEROSDENAVARRA DEESPAÑA DEROSDENAVARRA VAL ABS. % VAL ABS. % VAL ABS. % VAL. ABS. % Lechones , ,0 Cerdo cebado (3 a 8 meses ,3 TOTAL , ,0 SALIDAS AL RESTO DE NAVARRA A MATA ENTRADAS DEL RESTO SACRa7C10 EN MATA- PARASACRIFICIO DEESPAÑA DEROSDENAVARRA DEESPAÑA DEROSDENAVARRA YALABS. % VA4ABS. % VALABS. % VAL.ABS. % Lechones , , ,5 Cerdocebado , , , ,5 TOTAL , , , ,0 Fuente: Movimiento comercial Peaario del Departartiento de Agrialtura, Ganaderia y Montes del Gobiemo de Navaira y elaboración pmpia. La estructura de los flujos en unidades físicas y monetarias se recoge en el cuadro VIII.8. De la observación del citado cuadro se deduce el carácter extrovertido de la producción porcina regional. Así, el 72,6% del valor de la producción se envía fuera de Navarra, mientras que las compras apenas alcanzan el 5%. Los flujos de las canales de porcino, recogidos en el esquema P.69, tienen una distribución más compleja que las de vacuno. En esta especie sólo una pequeña cantidad de carne canal se destina directamente a las industrias cárnicas. De la toneladas de canales de porcino que se produjeron en Navarra en 1988, 319 corresponden a lechones y el resto, Tm., son canales de cerdo cebado. El destino por agentes agroalimentarios de las canales de cerdo cebado es: a detallistas navarros Tm., a las industrias cárnicas situadas en Navarra Tm. y a despiezadoras Tm. Las despiezadoras de 33^

9 carne de cerdo envían la carne a los siguientes destinos: detallistas Tm., industria cárnica Tm. y fuera de la región Tm. En total la industria cárnica de Navarra absorbe el 44,8% de estas canales. La mayor parte del resto se destina al consumo final vía detallistas. ^ Cuadro VIII.8. Estructura de los flujos de ganado porcino. TRANSACCIONES DE PORCINO N CABEZAS MILLONES PTAS. VAL. ABS. ^ VAL. ABS. % Para vida fuera de Navame , ,1 Para sacrificio en Navatra , ,4 Para sacrificio a resto Espaiia , ,5 TOTAL , ,0 Para vida de resto España , ,1 Para sacrificio de resto Fspaña , ,0 Para vida de la CEE 77 0,8 N CABEZAS MILLONES PTAS. ESTRUCTURA DEL PORCINO SACRIFICADO EN NAVARRA VAL. ABS. % VAL. ABS. % De Navarta , ,1 De resto de España , ,9 TOTAL , ,0 Fuente: Elaboración propia con base en los resultados de las encuestas. Para completar la información sobre la carne despiezada de cerdo hay que indicar que entran cantidades muy importantes del resto de España y en menor cantidad de la CEE. Esta circunstancia se analizará cuando se aborden los flujos de la industria cárnica. Balanza comercial del ganado porcino en 1988 El saldo positivo de la Balanza de ganado porcino, recogido en el cuadro VIII.9, es de millones de pesetas, el 25,0% 336

10 del total de ganado y productos ganaderos. Por grupos de productos, el que contribuye con una mayor cuantía es el porcino para sacrificio que supone el 69,2%, a continuación le sigue el porcino para vida, 18,7%, y por último la carne despiezada con el 12,1%. En este último caso, debe tenerse en cuenta que no se contabilizan las compras de carne despiezada, las cuales se imputan más adelante a las industrias cárnicas. Cuadro VIII.9. Balanza del ganado porcino en (Millones de pesetas) COMPRAS VEM'AS SALDOS VAL. ABS. % VAL. ABS. % VAL. ABS. Wo Para vida , , ,7 Parasacrificio 29I 51, , ,1 Canredespierada (I) , ,2 TOTAL , , ,0 (I) Las compras aparecen en la Balanu de pmductos cámicos. Fuente: Elaboración propia con base en los resultados de laz encuestas. VIII.1.4. Aves Los flujos relativos a esta especie y a sus canales y despieces se recogen en los esquemas P.71 y P.72 del Capítulo III. La descripción de los rasgos más relevantes de estos productos la efectuaremos sobre magnitudes monetarias. Tomando como base el valor de las salidas de pollitos/as y broilers del subsector ganadero que son millones de pesetas, las entradas en las granjas avícolas de fuera de la región son millones de pesetas, el 79,5% de la base. El valor de los broilers para sacrificar en los mataderos de Navarra es de millones de pesetas, el 60,2% de la base. El 337

11 importe de las compras para sacrificio procedente del resto de España es de millones de pesetas, el 67,5% de la base de referencia. De las canales de pollo sí puede darse la distribución de los sacrificios en unidades físicas. Así, de las Tm. sacriiicadas, Tm. se destinan al consumo en la región, el 35,6%, a despiezadoras el 5%, y el resto, 12.5 l 5 Tm. a otras regiones. Una vez despiezado, a la industria cárnica de Navarra se destinan 180 Tm. y el resto se vende al consumo final, vía detallistas. Por su parte, la industria cárnica demanda de fuera 637 Tm. Balanza comercial de las aves en 1988 La Balanza Comercial de las aves, recogida en el cuadro VIII.10, muestra un saldo global positivo de millones de pesetas, el 7,1% del saldo de los productos ganaderos. Se producen saldos negativos en pollitos para cebo y en broilers, que se compensan ampliamente con el saldo positivo obtenido con la venta de canales de broilers, equivalente a millones de pesetas. Cuadro VIII.10. Balanza de las aves en (Millones de pesetas) COMPRAS VEN'fAS SALDOS VAL. ABS. % VAL. ABS. 96 VAL. ABS. % Pollitas pare huevos 116 2,9 I 16 5,5 Polhtos paracebo ,2-284 Bmilers , ,6-768 Canales de bmilers , ,5 Despie^ada 191 4,8 I91 9, I TOTAL , , ,0 Fuente: Elaboración pmpia con base en los resultados de las encuestas. 338

12 VIII.1.5. Ganado cunícola Casi toda la producción de conejos en granjas se sacrifica en mataderos de la región. Se ha pasado en pocos años de una producción artesanal a otra intensiva, que emplea una alimentación basada en piensos compuestos. De la producción de conejos de Navarra en 1988 el 89,5% se sacrificaba en mataderos de la región. De los conejos sacrificados el 43,8% procede de granjas de Navana, , y el resto de fuera. De las Tm. de carne obtenida, el 29,6% se destina al consumo en Navarra, y el resto se destina a otras regiones. Cuadro VIII.11. Estructura de los tlujos del ganado cunícola TRANSACCIONES DE CONEIOS N CABEZAS MILLONES PTAS. VAL. ABS. % VAL. ABS. 5fi Para vida fuera de Navarta , ,5 Para sacrifirio a resto Fspaña , ,5 TOTAL , ,0 Para sacrificio de resto España N CABEZAS MILLONES PTAS. ESTRUCTURA DEL GANADO CUNICOLA SACRIFICADO EN NAVARRA VAL. ABS. á VAL. ABS. ñ, De Navarra , ,2 De n^to de España , ,8 TOTAL , I00,0 Fuente: Elaboracián pmpia mn base en los resultados de las encuestas. Balanza Comercial del ganado cunícola en 1988 El saldo global de esta especie ganadera es negativo, y alcanza los 212 millones de pesetas. Ello se debe a las compras de conejo para sacrificio, una parte de las cuales sale de nuevo bajo la forma de canal. En todo caso, la producción del sector 33y

13 no es suficiente para abastecer la demanda regional, que en 1988 era 3,7 Kgr. por habitante, superior a los 2,9 Kgr. a nivel nacional. Cuadro VIII.12. Balanza del ganado cunícola en (Millones de pesetas) COMPRAS VEN'CAS SALDOS VAL. ABS. % VAL. ABS. ^o VAL. ABS. %a Parasacrificio ,1 61 6, ,0 Canalesdeconejo , ,9 310 Pieles de conejo 7A 2,0 20 TOTAL , , ,0 Fuente: Elaboración propia con base en los resultados de las encuestas. VIIL2. EL SECTOR TRANSFORMADOR EN 1988 Las industrias que emplean como inputs productos ganaderos y obtienen sus transformados, ocupan una posición central dentro del sistema agroalimentario, que puede condicionar la dimensión y el sentido de los flujos de la balanza agraria y agroindustrial. Si su capacidad fuese pequeña en relación a la oferta agraria de Navarra causaría salidas de producctos agrarios fuera de la región, por el contrario, si su capacidad es grande puede originar entradas de inputs ganaderos de fuera o permanecer neutras, no constituyendo estrangulamientos en los flujos de transformación de los productos. En todo caso, es una pieza importante en cuanto se refiere a los movimientos y en la transformación de productos ganaderos para el consumo. El sector industrial cárnico comprende, los mataderos generales frigoríficos e industriales, mataderos de aves y conejos, 340

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