FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE TURISMO,HOTELERIA Y GASTRONOMIA SÍLABO

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1 FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE TURISMO,HOTELERIA Y GASTRONOMIA SÍLABO I. DATOS GENERALES 1.1 Asignatura : PASTELERIA II 1.2 Ciclo Académico : IX 1.3 Código : Área curricular : Formación Especializada 1.5 Carrera Académico-Profesional : Turismo, Hotelería y Gastronomía 1.6 Requisito : Pastelería I 1.7 Semestre académico : Horas semanales : 04 Horas Teoría : 02 Horas Práctica : 02 Horas 1.9 Créditos : Profesor : II. SUMILLA La asignatura pertenece al área curricular de formación profesional en la especialidad de gastronomía, es teórica-práctica y está orientada a desarrollar en el estudiante un conjunto de conocimientos, habilidades y destrezas en los fundamentos de la pastelería y panadería Para lograr dicho objetivo se desarrollan aspectos relacionados a las diversas técnicas para preparar tortas, dulces, pasteles y panes. UNIDADES Fundamentos de Pastelería tradicional y avanzada Baños, cremas, coberturas y preparados a base de frutas Postres peruanos y de restauración Panadería regional y novoandina III. COMPETENCIA Investiga, evalúa, procesa y aplica un conjunto de conocimientos, técnicas, y habilidades en la elaboración de distintos tipos de pasteles y postres de restauración, considerando la satisfacción de los clientes como objetivo fundamental, de manera eficiente, emprendedora, proactiva y responsable. IV. CAPACIDADES a. Analiza y describe la importancia de la pastelería tradicional y avanzada en la restauración. b. Identifica y aplica las técnicas en la elaboración de bases y cremas de la pastelería. c. Analiza e identifica las principales técnicas utilizadas en la elaboración de postres fríos y decorados. d. Desarrolla y aplica alimentos autóctono en los postres novoandinos. 1

2 V. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS UNIDAD I : Fundamentos de Pastelería tradicional y avanzada CAPACIDAD : Analiza y describe la importancia de la pastelería tradicional y avanzada en la restauración SEMANA SESIÓN CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES Masas en pastelería Batidas Cremadas Elabora e identifica los procesos de 1 1 Escaldadas torta diplomática Hojaldradas Pastas secas Pasta leudadas El Mazapán Pastas con levadura Técnicas empleadas en la decoración. La espátula y su manejo Trabajos con manga pastelera y sus usos Selecciona insumos y realiza el proceso del Cheescake y Bizcotelas Selecciona insumos y realiza el proceso del Torta tres leches y crema volteada 4 4 Utensilios en la decoración El rodillo y su manejo Técnicas del laminado Ejecuta la Torta ganache, aplicando los controles y parámetros del proceso CONTENIDOS ACTITUDINALES: Toma conciencia y valora las técnicas de preparación de las bases, cremas de la pastelería UNIDAD II: CAPACIDAD: pastelería. Baños, cremas, coberturas y preparados a base de frutas Identifica y aplica las técnicas en la elaboración de bases y cremas de la SEMANA SESIÓN CONTENIDOS CONCEPTUALES Cremas y rellenos Descripción. Características. Cremas con base de huevos 1 1 Cremas con base de leche Cremas con base de mantequilla Cremas con base de nata. Tipos de merengue Derivados de la manipulación del azúcar CONTENIDOS PROCEDIMENTALES Realiza y aplica Cremas, coberturas, rellenos y trabajo en azúcar Selecciona insumos y opera los procesos de la Torta Charlotte y suspiros limeño Preparados a base de frutas Mermeladas Compota Coulis Selecciona insumos y opera los procesos de picarones Coberturas y chocolatería Realiza y aplica procesos 2

3 4 4 industriales a pequeña escala en la elaboración del Pye de camu camu CONTENIDOS ACTITUDINALES: Valora y reconoce la importancia de la preparación de postres fríos y decorados. UNIDAD III : Postres peruanos y de restauración CAPACIDAD: Analiza e identifica las principales técnicas utilizadas en la elaboración de postres fríos y decorados. SEMANA SESIÓN CONTENIDOS CONCEPTUALES Crema bavaresa Historia Clases de bavarois El uso de la gelatina en Mousses y Bavaresas CONTENIDOS PROCEDIMENTALES Identifica los insumos y ejecuta los procesos de la Torta bruselina y pastel de jamón y queso Identifica los insumos y ejecuta los procesos de la Torta tiramizu y profiteroles Helados y sorbetes. Realiza los procesos de la Torta sacher y Helados, granizados Postres peruanos Elabora y ejecuta el suffle de guanabana CONTENIDOS ACTITUDINALES: Toma conciencia y valora acerca de la importancia de la preparación de los panes en los servicios de restauración UNIDAD IV : Panadería regional y novoandina CAPACIDAD: Desarrolla y aplica alimentos autóctono en los postres novoandinos SEMANA SESIÓN CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES Generalidades de la pastelería Selecciona los insumos y elabora la novoandinas Torta mouse de tumbo con 1 1 Características y Tipos de pan kiwicha Panes hoteleros. Analiza la historia de los panes y elabora el Pan stollen, croissant 4 La panadería internacional Bollería Brioche Savarín Bollería hojaldrada 4 La innovación y desarrollo de nuevos productos Identifica los insumos y analiza los componentes del Pan wa wa, chaplas, de kiwicha Evaluación final CONTENIDOS ACTITUDINALES: Toma conciencia y valora las el trabajo en equipos para el desarrollo e innovación de productos. 3

4 VI. MÉTODOS Y TÉCNICAS DIDÁCTICAS La metodología estará basada en métodos activos, de investigación, de resolución de problemas, actividades en forma individual y en equipo, propiciando la participación significativa de los estudiantes como constructores de su aprendizaje. Las clases serán teóricas y prácticas. Desarrolladas a través de exposiciones dialogadas, lluvia de ideas, esquemas, diapositivas electrónicas (Power Point), artículos periodísticos, etc. Como técnicas didácticas utilizaremos la lluvia de ideas, el panel, seminario, mesa redonda, etc. VII. MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS El uso de las TICs permitirá el desarrollo eficaz del curso, para lo cual se empleará lo siguiente: Medios: Materiales: Pizarra, multimedia. Guia de practica del curso, separata. VIII. EVALUACIÓN La asistencia a las clases teóricas y prácticas es obligatoria. El alumno que acumulé el 30% de inasistencias queda inhabilitado para rendir el examen final, será desaprobado en la asignatura sin derecho para rendir un examen sustitutorio. El sistema de evaluación comprende: A. Examen Parcial (EP). 30% B. Examen Final (EF). 30% C. Primera Práctica Calificada y Tareas académicas: 20% (Ejercicios Calificados, Trabajos de investigación y Control de lectura N 1) D. Segunda Práctica Calificada y Tareas académicas: 20% (Ejercicios Calificados y Control de lectura N 2) El examen sustitutorio es una prueba que consistirá en la evaluación teórica y práctica de conocimientos de todo el curso, cuyo puntaje máximo es de VEINTE (20). La nota obtenida, reemplazará a la nota desaprobatoria más baja obtenida en el EP o EF; el docente recalculará la nueva nota final, en la escala vigesimal (0 a 20). La nota mínima para aprobar el curso es ONCE (11). CRITERIOS DE EVALUACIÓN Capacidad I Analiza y describe la importancia de la pastelería tradicional y avanzada en la restauración Capacidad 2 Identifica y aplica las técnicas en la elaboración de bases y cremas de la pastelería. INDICADORES 1. Explica la historia de la pastelería 2. Identifica los insumos importantes para la elaboración de los postres en restauración. 1. Aplica e identifica técnicas y procesos de los postres gourmet. INSTRUMENTOS Práctica calificada Lista de cotejo Práctica calificada Capacidad 3 Analiza e identifica las 1. Identifica las técnicas del emplatado en la Lista de cotejo 4

5 principales técnicas utilizadas en la elaboración de postres fríos y decorados Capacidad 4 Desarrolla y aplica alimentos autóctono en los postres novoandinos elaboración de tortas para un restaurant. 1. Analiza y Reconoce las propiedades nutricionales y de innovación en los postres novoandinos. Lista de cotejo IX. FUENTES DE INFORMACIÓN BASICA: 1. SENATI IPACE Curso practico de pastelería. COMPLEMENTARIA: 2. GARCÍA, MARÍA LUISA EL ARTE DE LA REPOSTERÍA.. 3. QUAGLIA G Ciencias y tecnologías de la panificación Edit. Acribia. Zaragoza. España.. 4. EL ARTE DE LA REPOSTERÍA. García, María Luisa 5. ATRÉVETE CON LOS POSTRES. Arguiñano, Eva 6. SCADE 1975 Cereales Edit. Acribia. Zaragoza. España 7. UGAZ, ANDRES 2007 Panes del Peru USMP 5