artes culinarias y dirección de cocina

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1 Escuela Universitaria de Hotelería y Turismo HOTEL-ESCUELA SANT POL DE MAR - BARCELONA Centro adscrito a la Universitat de Girona máster en artes culinarias y dirección de cocina

2 el hotel-escuela escuela universitaria de hotelería y turismo de Sant Pol de Mar Fundada en 1966, es un centro de formación universitario privado especializado en la preparación de cuadros directivos de empresas hoteleras, de restauración y gastronomía. Es el Hotel-Escuela universitario pionero en Europa y fundador de la exclusiva red Hotel Schools of Distinction. Un claustro de profesores con experiencia en la formación y en la empresa que dirige el desarrollo del aprendizaje teórico y práctico en: cocina, restauración, alojamiento y dirección. Éste combina académicos con destacados profesionales del sector. Aprendizaje activo y real de las cognitivas, procedimentales y actitudinales en los niveles de iniciación, operación y dirección. Centro universitario privado adscrito a la Universitat de Girona, referente en España en este sector. internacionalización del profesorado y alumnado Estudiantes de más de 50 nacionalidades han sido formados como futuros profesionales de alta responsabilidad que, una vez graduados, ocupan cargos directivos en los grupos hoteleros, de restauración, y chefs exitosos a nivel mundial. ha apostado siempre por la internacionalización de estudiantes y profesores (representan el 35%). Cuenta con la colaboración de profesores de experiencia internacional incluyendo algunos de los mejores chefs del mundo impartiendo clases magistrales. hotel-escuela: aprender haciendo La configuración de como Hotel-Escuela permite ofrecer al estudiante una estructura integrada por: Un hotel gastronómico con restaurante abierto al público. Instalaciones idóneas para el aprendizaje teórico-práctico. 6 ambientes de restauración: menús, carta, menús gastronómicos, banquetes, buffet, bar-coctelería. Instalaciones de cocina: clases demostrativas, talleres de cocina y pastelería, cocina de producción, anfiteatro de cocina y análisis sensorial. Residencia para estudiantes. bolsa de trabajo Una de las bolsas de trabajo del sector hotelero y turístico más antigua del país. Se ha convertido en uno de los recursos más demandados por las principales empresas hoteleras y en una magnífica oportunidad para nuestros titulados de acceder al empleo de forma inmediata, una vez concluida la formación. Hotel Schools of Distinction (HSD) Una alianza global de prestigiosas universidades hoteleras. Se dedica a la creación de talento de alta calidad mediante el intercambio de profesorado y alumnado, conocimiento, así como la colaboración en proyectos de investigación. 2 Ferran Adrià. El Bulli, Roses (Girona). 3***Michelin. Mejor Cocinero del Mundo 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009 según World s 100 best Restaurants. Fundador de Bullipedia. Desde hace muchos años he mantenido una grata relación con la escuela de Sant Pol, alumnos de la que he recibido cada año en El Bulli. Valoro la formación y profesionalidad con que la escuela prepara a sus graduados. Joan Roca. El Celler de Can Roca, Girona. 3*** Michelin S. Pellegrino s World s best restaurants. Desde hace años participo como profesor invitado en Sant Pol y recibo con mucho interés algunos de sus alumnos en prácticas.

3 alta inserción laboral jornadas de desarrollo profesional (JDP) invita anualmente a un número determinado de grupos empresariales hoteleros y de restauración, para que sus responsables de recursos humanos y de selección mantengan entrevistas personales con los alumnos que finalizan estudios con el fin de concertar las prácticas finales que posibilitarán a los estudiantes un plan de carrera. Las JDP son un recurso y una herramienta con mucho potencial para todos sus actores. El 100% de los alumnos asistentes consiguen un contrato de prácticas y posterior contrato laboral en la mayoría de los casos. Este servicio es exclusivo para todos los alumnos y antiguos alumnos de la. algunas empresas colaboradoras de las jornadas de desarrollo profesional se lo dijo y lo olvidó; lo vio y lo creyó; lo hizo y lo entendió Confucio, 554 a.c. 479 a.c. Erudito y filósofo chino sant pol alumni El prestigio que acompaña a los graduados de, así como la larga trayectoria de esta entidad como centro universitario, ha contribuido a desarrollar una extensa red de relaciones. Entre los antiguos alumnos de Sant Pol se encuentran empresarios, directores de hotel, jefes de cocina, cargos corporativos de grandes cadenas y chefs con Estrellas Michelin. Ramon Freixa. Antiguo alumno (promoción 1993). Premio Nacional de Gastronomía ** Michelin. Freixa Tradició. Avalon. La vocación por la cocina viene de mis padres. El sistema de trabajo, las técnicas de gestión y la titulación universitaria los obtuve en la Escuela de Sant Pol. Alex Garés. Antiguo alumno (promoción 1999). Chef Ejecutivo del Four Seasons Resort In Koh Samui, Samui (Tailandia). He visto mis sueños cumplidos y he podido desarrollar mi carrera en lugares insólitos y en las mejores cadenas hoteleras. Sant Pol fue el inicio del viaje, a través de quien conseguí mi primer trabajo en un restaurante de prestigio. 3

4 máster en artes culinarias y dirección de cocina titulación Máster en Artes Culinarias y Dirección de Cocina por EUHT StPOL y la Universitat de Girona. carga lectiva 60 ECTS y horas. 1 ECTS equivale a 25 horas distribuidas en clases presenciales, trabajo dirigido por el profesor y trabajo autónomo del alumno. duración 8 meses en el hotel-escuela y un periodo de 3 a 6 meses de prácticas profesionales. horario De lunes a jueves de 15:00 a 20:30 horas y viernes de 9:00 a 14:00 horas. lengua de docencia Las clases se imparten en castellano. perfil del candidato Máster dirigido a titulados y/o profesionales de la gastronomía con experiencia que desean ampliar y profundizar sus conocimientos en este campo. salidas profesionales Jefe de cocina, jefe de partida, jefe ejecutivo de cocina, asesor gastronómico, chef ejecutivo de eventos, responsable departamento I+D, etc. objetivos - Adquirir las de gestión y administración de un departamento de cocina. - Saber aplicar las diferentes técnicas de cocción en función del tipo de cocina tradicional, moderna, de vanguardia y temática. - Saber aplicar las nuevas técnicas culinarias: vacío, cocina molecular, nitrógeno, etc. - Conocer y analizar las experiencias y tendencias en la creatividad e innovación en la cocina. - Adaptarse a las tendencias culinarias, aplicar procesos creativos en la cocina e investigación constante. - Dominar los procesos de planificación documental de la oferta gastronómica de cualquier categoría de eventos y controlar sus costes. - Aplicar los procesos de sistematización y estandarización en la elaboración de la oferta gastronómica de los distintos tipos de eventos. El curso se desarrolla en clases teóricas, talleres prácticos y prácticas profesionales en el sector. El máster está integrado por cinco módulos independientes cuyo se expone en los apartados siguientes. Los participantes pueden elegir cursar los cinco módulos en un curso o seleccionar módulos independientes. La obtención del Máster consta de la superación de los 5 módulos, la tesis y las prácticas profesionales. Existe la posibilidad de cursar cada uno de los módulos de forma independiente, obteniendo el correspondiente diploma de especialización. plan de estudios módulo 1 módulo 2 módulo 3 módulo 4 módulo 5 Gestión y administración de cocina Conocimientos de productos y técnicas culinarias Creatividad e innovación en la cocina Cocina para eventos Pastelería y repostería para restaurantes 9 ECTS 225 horas 5 semanas lectivas 12 ECTS 290 horas 12 semanas lectivas 8 ECTS 205 horas 6 semanas lectivas 6,5 ECTS 165 horas 4 semanas lectivas 6,5 ECTS 165 horas 4 semanas lectivas PROYECTO FINAL DE MÁSTER (6 ECTS, 150 horas) PRÁCTICAS PROFESIONALES EN EL SECTOR (12 ECTS, 300 horas) * Al finalizar el máster. MÁSTER EN ARTES CULINARIAS Y DIRECCIÓN DE COCINA (60 ECTS, horas) se reserva el derecho de modificar parcialmente el plan de estudios y horarios, siempre que lo considere oportuno para mejorar la preparación de los alumnos. 4

5 módulo 1: gestión y administración de cocina (5 semanas lectivas) a) Aplicar las técnicas de gestión de los recursos humanos y materiales, así como el control de costes y rendimientos en cocina. b) Buenas prácticas de negociación y aprovisionamiento de materias primas en cocina. c) Fundamentar la actividad del profesional de la cocina en sus relaciones con la ciencia bioquímica. Clases teóricas impartidas en el aula. Clases prácticas de sumillería. Introducción y generalidades Bioquímica de la cocina - 45 horas Composición, procesos físicos, químicos y bioquímicos, toxicología y buenas prácticas de higiene alimentaria. Sumillería aplicada - 45 horas Estudio de la relación de los vinos y la gastronomía. Maridajes en cocina. plan docente d) Saber ampliar en los participantes la utilización y aplicación de los productos vinícolas en las elaboraciones culinarias. e) Saber introducir buenas prácticas de sistematización de los procesos de la administración de la cocina. f) Llevar a cabo la sistematización de los procesos de elaboración de las distintas ofertas gastronómicas. Administración de cocina Gestión de procesos - 45 horas Estudio del diseño sistemático de los procesos operativos en cocina. Gestión de compras y aprovisionamiento - 45 horas Estudio de la negociación en compras y procedimientos de aprovisionamiento. Diseño de instalaciones. Control de costes - 45 horas Administración de cocina y análisis de los rendimientos. módulo 2: conocimientos de productos y técnicas culinarias (12 semanas lectivas) a) Conocer las características específicas de las categorías y de los productos de cocina. b) Llevar a cabo buenas prácticas de tratamiento de los procesos de recepción, preelaboración y conservación de productos o materias primas. c) Dominar las técnicas de porcionado y despiece. d) Elaborar ofertas gastronómicas con productos saludables. aprendizaje presencial sesiones demostrativas del profesor (incluye clases magistrales): 45% sesiones de elaboración de los alumnos: 35% e) Saber aplicar las diferentes técnicas de cocción en función de las características y del tipo de oferta a presentar. f) Saber aplicar las diferentes técnicas de cocción en función del tipo de cocina tradicional, moderna, de vanguardia y temática. g) Saber analizar las mermas y los rendimientos de las materias primas. h) Saber seleccionar sabores, técnicas de cocción, emplatado y enunciado de las ofertas gastronómicas. aprendizaje autónomo estudio personal: 20% Conocimientos de las materias primas Categorización de productos Ensaladas, Hortalizas, Legumbres, Frutas, Pastas, Arroces, Huevos, Pescados y mariscos, Carnes y aves, Caza. Ámbitos de estudio a) Transformaciones físico-químicas de los alimentos. b) Cualidades organolépticas de las materias primas. c) Productos adecuados a las necesidades alimenticias específicas. d) Procesos de recepción, preelaboración y conservación. e) Procesos de porcionado y despiece. f) Mermas y aprovechamiento de productos. g) Denominaciones de origen. Sesiones magistrales de grandes chefs y expertos. Técnicas culinarias Cocina tradicional Gratinar, Horno, Vapor, Parrilla, Grill, Plancha, Saltear, Freír y sofreír, Hervir, Baño maría, Conservas, Ahumar, Estofar y guisar. Cocina moderna Microondas, Aire húmedo, Vacío, Presión. Cocina de vanguardia Extracción de sabores, Infusión esencias, Destilación, Deshidratación natural. Cocina temática Catalana Española Mediterránea Europea Cocinas del mundo 5

6 plan docente módulo 3: creatividad e innovación en la cocina (6 semanas lectivas) a) Fundamentar la práctica profesional de la cocina teniendo en cuenta el concepto de creatividad y las experiencias más significativas en innovación. b) Saber relacionar la propia personalidad y las tendencias en las ofertas gastronómicas. aprendizaje presencial sesiones de clase explicativa: 10% sesiones demostrativas del profesor (incluye clases magistrales): 35% sesiones de elaboración práctica de los participantes: 35% c) Saber aplicar las nuevas técnicas culinarias: vacío, cocina molecular, nitrógeno, etc. d) Hacer del trabajo en la cocina una investigación constante. aprendizaje autónomo estudio personal: 20% Introducción a la creatividad Experiencias de innovación y tendencias de futuro en la cocina Innovación y creatividad Introducción a la creatividad en la gastronomía. Estudio de casos históricos y actuales. Mesas redondas con profesionales invitados. Productos innovadores: Aromas, Esencias, Espesantes, Gelatinas y esferificaciones, Emulsiones, Espumas. Técnicas innovadoras: Cocción y conservación al vacío Cocina molecular Cocina con nitrógeno Sesiones magistrales de grandes chefs y expertos. módulo 4: cocina para eventos (4 semanas lectivas) a) Dominar los procesos de planificación documental de la oferta gastronómica de cualquier categoría de eventos. b) Saber aplicar los protocolos de los sistemas de aprovisionamiento de géneros para la elaboración de eventos según su tipología. Aprendizaje presencial sesiones de clase explicativa: 10% sesiones demostrativas del profesor (incluye clases magistrales): 35% sesiones de elaboración práctica de los participantes: 35% c) Aplicar los procesos de sistematización y estandarización en la elaboración de la oferta gastronómica de los distintos tipos de eventos. d) Aplicar las técnicas de control de costes y rendimiento de los servicios de eventos. aprendizaje autónomo estudio personal: 20% 1. Estudio de la categorización de eventos: Grandes eventos, banquetes, catering de eventos, buffets, congresos y convenciones. 2. Aprovisionamiento para cada tipo de evento. 3. Conocimiento y práctica de elaboración de los distintos tipos de eventos. 4. Sistema de control de costes de eventos. 5. Protocolo de servicio de eventos. Sesiones magistrales de grandes chefs y expertos. 6

7 plan docente y requisitos módulo 5: pastelería y repostería para restaurantes (4 semanas lectivas) El módulo consta de clases demostrativas del profesor con participación rotativa del alumno. a) Dominar las técnicas de elaboración de panadería, pastelería y repostería. b) Saber organizar la partida de pastelería en el departamento de cocina. c) Saber diseñar una oferta gastronómica de postres en el restaurante. d) Saber elaborar con creatividad e innovación la oferta gastronómica de pastelería en restauración. Aprendizaje presencial sesiones de clase explicativa: 10% sesiones demostrativas del profesor (incluye clases magistrales): 35% sesiones de elaboración práctica de los participantes: 35% aprendizaje autónomo estudio personal: 20% 1. Elaboración de productos de panadería y bollería. 2. Elaboraciones con azúcar. 3. Elaboraciones con chocolate. 4. Pastelería y repostería salada. 5. Pastelería y repostería dulce. 6. Helados y sorbetes. 7. Postres en el restaurante. Sesiones magistrales de grandes chefs y expertos. proyecto final durante el curso (6 ECTS, 150 horas) prácticas profesionales a realizar una vez finalizados los cinco módulos (12 ECTS, 300 horas) requisitos de acceso al máster y titulación acceso Existen 4 vías de acceso al Máster en Artes Culinarias y Dirección de Cocina: 1) Titulados de carreras universitarias oficiales relacionadas con la cocina. 2) Poseedores de carreras universitarias oficiales con experiencia suficiente en el campo de la cocina según. 3) Titulados de carreras técnicas de cocina con una duración mínima de 2 años de dedicación completa. 4) Profesionales de la cocina con experiencia demostrable y suficiente según EUHT StPOL. titulación Todos los alumnos que cursen los 5 módulos del Máster obtendrán el Diploma de Máster en Artes Culinarias y Dirección de Cocina de, independientemente de su formación previa. Además del Diploma de, los alumnos que sean titulados en carrera universitaria oficial obtendrán el Diploma de Máster en Artes Culinarias y Dirección de Cocina por la Universitat de Girona, y los alumnos sin estudios universitarios oficiales obtendrán el Certificado de Aprovechamiento por parte de la Fundació de la Universitat de Girona. clases magistrales Se realizarán una serie de demostraciones y presentaciones de cocineros emblemáticos poseedores de estrellas Michelin. En las anteriores ediciones han participado: Ferran Adrià (El Bulli, Bullipedia), Carme Ruscalleda (Sant Pau), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Sergi Arola (S. Arola Gastro), Martín Berasategui (M. Berasategui), Jordi Cruz (Àbac), Jean Louis Neichel (Neichel), Ramon Freixa (R. Freixa), Carles Gaig (Gaig), Fermí Puig (Drolma), Jordi Vilà (Alkimia), Joan Viñas (La Llar), Alex Atala (DOM), Àlex Garés y Antonio Sáez (Lasarte), Heinz Winkler (Residenz), Gualteiro Marchesi (Marchesi), René Redzepi (Noma), Quique Dacosta (Q. Dacosta), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Paco Pérez (Enoteca, Miramar). *En la fotografía: René Redzepi. Noma Copenhague. Mejor restaurante del mundo 2010, 2011, 2012 y

8 Francia Cataluña Girona Sant Pol de Mar Barcelona Mar Mediterráneo España Contacto Carretera Nacional II, s/n. Km Sant Pol de Mar. Barcelona Teléfono: / (+34) (desde fuera de España) Horario: de lunes a viernes de 09:00 a 14:00 y de 15:00 a 18:30 Blog: orienta tu futuro en gastronomía Facebook: YouTube: EUHTSTPOL1 Vimeo: vimeo.com/euhtstpol Linkedin:

9 IMPORTE CURSO Máster en Artes Culinarias y Dirección de Cocina Total importe básico: Total importe básico para ciudadanos Españoles (beca SERHS): * * Beca SERHS: Los ciudadanos españoles nacidos en España son beneficiarios de esta beca de euros, quedando el importe total básico en euros, ofrecida en exclusiva a nuestros estudiantes por el grupo empresarial turístico SERHS. Incluye el importe académico así como otros importes (valorados en ) como la materia prima de las clases, apuntes, wifi, almuerzo en días lectivos. No incluye: uniformes, libros, fianza y tasas académicas (detallados en el formulario de admisiones). Forma de pago: Alumnos beneficiarios de beca SERHS: o 1er pago (reserva plaza) o Resto del importe: Único pago por adelantado antes del 1 de septiembre: pagos mensuales de octubre a mayo: 8 x Resto de alumnos: o 1er pago (reserva plaza) o Resto del importe: Único pago por adelantado antes del 1 de septiembre: Servicios opcionales: - Residencia en habitación doble compartida (pensión alimenticia incluida) Residencia en habitación individual (pensión alimenticia incluida) Pensión alimenticia completa (sin residencia) Forma de pago: se abonará el 50% de la cantidad correspondiente en el momento de la reserva y el 50% restante antes del 1 de septiembre. Financiación y becas Para solicitar información sobre los acuerdos de financiamiento con instituciones financieras, o sobre el fondo de ayuda al estudio de, por favor póngase en contacto con el Departamento de admisiones. Calendario académico Inicio Curso: 05/10/2015 Fin de clases: 31/05/2016 Período de Navidad: 23/12/ /01/2016 Semana Santa: 19/03/ /03/2016 Período de verano: 01/06/ /09/2016 En caso de tener cualquier duda acerca de este u otros planes de estudios, o en caso de estar interesado en iniciar el proceso de admisión, por favor póngase en contacto con el Departamento de Admisiones de : / Teléfono: (+34) (para llamadas desde fuera España) de 9:00 a 14:00 y de 15:00 a 19:00, de lunes a viernes excepto festivos.

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