Sistema Multimodal de Empaque (SME/INTA) de ajo termoprotegido para exportaciones diferidas. Burba, J.L.; López, A.M. y Lanzavechia, S.

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1 1 Sistema Multimodal de Empaque (SME/INTA) de ajo termoprotegido para exportaciones diferidas. Burba, J.L.; López, A.M. y Lanzavechia, S. Estación Experimental Agropecuaria La Consulta 2003 Ediciones Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria Documento Proyecto Ajo/INTA 075

2 2 Sistema multimodal de empaque para exportación diferida de ajo termoprotegido a mercados del Hemisferio Norte BURBA, J.L.;LOPEZ, A.M. y LANZAVECHIA, S. Situación: Las provincias argentinas de Mendoza y San Juan concentran mas del 95 % (80 % y 15 % respectivamente), de la producción de ajo, dándole al país el segundo lugar mundial como exportadora de este producto. Sus características agro ecológicas de desierto bajo riego recostado sobre la Cordillera de Los Andes garantizan la producción de ajos nobles de guarda cosechados entre noviembre y diciembre, con capacidad de conservación variable según el sistema de manejo poscosecha que se adopte. En la actualidad la exportación nacional se concentra solo en los primeros meses del año (muy próximos a la cosecha), debido, entre otras razones, a: la falta de infraestructura de poscosecha y conservación del producto, tanto de los agricultores como de los galpones de empaque, que obliga a ambos a desprenderse del producto lo mas rápido posible para evitar pérdidas. la necesidad de agilizar el flujo financiero de un cultivo de 8 meses de ciclo que encuentra al sector descapitalizado por un gran gasto en el período de cosecha (noviembre/diciembre), y otro próximo como es el de la futura plantación (marzo/abril). la demanda poco exigente de Brasil desde el punto de vista cualitativo y la facilidad de operar con un país fronterizo Por otra parte los mejores precios internacionales, particularmente en el Hemisferio Norte, se concentran entre junio y octubre. Esto implica que si Argentina desea cubrir esa plaza en esos momentos debe contar con infraestructura de frío para conservar el producto entre 6 y 10 meses. La distribución de los galpones de empaque en Mendoza se muestra desequilibrada en relación con las zonas de producción. La concentración de plantas de empaque (80 % en el Centro y Norte), genera enormes gastos en fletes muertos entre las mayores zonas de producción sin infraestructura y estas, ya que el producto (que se compra generalmente en rama ), es trasladado a granel por vía terrestre, con grandes pérdidas de calidad por lesiones. Se han llegado a registrar mas de 160 galpones de empaque solo en la Provincia de Mendoza, concentrado en la región Central, con una capacidad operativa promedio de 75 hectáreas (aproximadamente cajas x 10 kg por temporada). Los galpones de empaque por lo general no están diseñados con un criterio en particular. Son en su gran mayoría muy rústicos, con serios problemas para garantizar inocuidad del producto, con protección solo en el área mecánica, dejando a la materia prima prácticamente a la intemperie. Por otra parte la frigorificación con control de humedad relativa no es una práctica corriente entre los galpones de empaque de ajo y en la actualidad no hay en la región capacidad instalada suficiente destinada a estos fines. En los últimos años se perfila en la región productores de ajo de excelente calidad, con vocación para integrarse para realizar empaque y acondicionamiento para exportación y empresarios del sector productor / exportador dispuestos a modificar las tradicionales modalidades de operar y contar con frigorificación en condiciones controladas de temperatura y humedad.

3 3 Resumiendo: En la actualidad se concentran las exportaciones de ajo, particularmente a Brasil, en pocos meses debido a que no existe infraestructura ni condiciones financieras para retener el ajo y diferir las ventas. El agricultor y el empacador se desprenden lo mas rápido posible del producto ya que conservándolo en el campo los riesgos de pérdidas son muy altos. Los galpones de empaque tienen problemas de diseño, protegiendo solo las máquinas (por lo general muy rústicas), dejando la materia prima a la intemperie, careciendo de infraestructura frigorífica, y con escasa capacidad de acopio previo al despacho, comprometiendo así la eficiencia de la logística para transporte marítimo y terrestre. La producción se ha desplazado hacia zonas mas propicias para la agricultura, sin embargo los galpones de empaque (en número sobre dimensionado), no lo han hecho. En función de lo expuesto es necesario modificar una serie de elementos como la estrategia de compra venta; la concentración geográfica de plantas de empaque; el diseño de las plantas de empaque; la falta de infraestructura de conservación pos cosecha; la falta de crédito para retención de cosecha; la pérdida de mano de obra en zonas rurales y las pérdidas pos cosecha por transporte inadecuado Propuesta El Proyecto AJO/INTA propone crear un SISTEMA MULTIMODAL DE EMPAQUE. Se trata de una nueva manera de organizar la compra - venta de ajos para exportación, eliminando los puntos críticos de pérdidas y generando un sistema que integre todos los procesos clásicos pero con la tecnología de punta (cadena de cultivares; modalidades de manejo pos cosecha, empaque, conservación y transporte). El sistema posee cuatro grandes módulos: 1. Recepción y Acondicionamiento, 2. Empaque, 3. Conservación y 4. Despacho Los módulos pos empaque se diseñan desde la demanda, es decir conociendo el flujo de producto que debe salir de la planta de empaque en el tiempo. Se propone como modalidad de venta operaciones con ajos nobles durante 11 meses al año (tipos morados, blancos y colorados), acondicionados en frío según la época de despacho y orientados a mercados del Hemisferio Norte. Los módulos pre empaque se diseñan desde la logística de movimientos de la materia prima. Se propone como modalidad de compra (o movimientos de producción propia), con pagos y retiros diferidos en el tiempo de ajos cortados pre seleccionados (sin pelar), almacenados a granel en finca en condiciones controladas, con efecto de premio y castigo" según el patrón de empaque con Normas de Calidad IRAM/INTA. El modelo de cada unidad de empaque debe contar con infraestructura para el procesamiento anual de entre 400 y 500 mil cajas de 10 kg de ajo, distribuido geográficamente en el territorio de acuerdo a la localización de las zonas productoras. El sistema parte de las siguientes premisas para dicho modelo: Compras diferidas en el tiempo con sistema de "premio y castigo" Compras tempranas secadas con túnel de condiciones controladas Compras tardías secadas en campo en secaderos verticales Compras de ajos cortados sin pelar pre seleccionados Acopio en finca bajo cubierta en condiciones adecuadas Traslado diferido a galpón en contenedores de hasta 300 kg Capacidad de despacho: cajas por semana durante 44 semanas Consolidación de cargas: 1 día por semana Escalonamiento de despachos según tipo comercial:

4 Morados: cajas (aprox. 15 %) Blancos: cajas (aprox. 30 %) Colorados: cajas (aprox. 55 %) 4 Despacho a temperatura ambiente: cajas (aprox. 35 %) Despacho con frío: cajas (aprox. 65 %) Requerimientos mínimos de infraestructura para el sistema El diseño de infraestructura es modulado: Sector de recepción (incluye secado forzado) en estantería compacta Sector de empaque (incluye laboratorio de control de calidad) Sector de despacho a temperatura ambiente Sector de conservación frigorífica Sector de despacho frigorificado Las dimensiones propuestas son: Terreno: m 2 Superficie cubierta: Sector de recepción: m2 Sector de empaque: m2 Sector de despacho a temperatura ambiente 500 m2 Sector de conservación frigorífica m2 Sector de despacho frigorificado 50 m2 Administración y báscula 400 m m2 Circulación y ampliación m2 Descripción (Figura 1 y 2) Sector de recepción: Superficie de 40 m x 52 m con 6 m de altura en laterales y 8 m en la cumbrera con tres accesos de bins y dos túneles de secado en frío de 15 x 5 x 5 con capacidad para el acopio en estanterías de paletización compacta de bins o bigbag, remontados de a 4 (acopio de kg de ajo cortado sin pelar por mes. Sector de empaque: Superficie de 35 m x 52 m con sector de acopio de envases vacíos, línea de limpieza, pelado, calibrado, pesado, empacado y paletizado con capacidad para cajas terminadas por día en dos turnos. Debe contener laboratorio de control de calidad (5 x 3), y entrepiso para administración del software de la planta. Sector de despacho a temperatura ambiente: Superficie de 50 m x 10 m para acopio de cajas en 110 europalets para ser despachadas semanalmente Sector de conservación frigorífica: Superficie de 50 m x 42 m con 10 cámaras de panelería aislante de 10 x 18 x 5 para el acopio de europalets remontados de a 2. Sector de despacho frigorificado: Superficie 6 m x 7 m de panelería aislante, coincidiendo con el corredor central de cámaras, con capacidad de muelle para carga de dos contenedores simultáneos. La Figura 3 sintetiza a la unidad tipo (equivalente a 50 ha de producción y despacho de 20 contenedores por temporada).

5 Figura 1- Sectorización de ambientes flujo de productos 5

6 Figura 2- Sectorización de ambientes flujo de movimientos 6

7 7 Sinopsis comparada de la propuesta ACTUAL PROPUESTA COSECHA Variedades comunes Variedades puras de diferente fecha de Arrancado semi mecánico cosecha (opcional) Cordones al sol durante 3 o 4 días Arrancado semi mecánico (opcional) Atado Atado Oreado Traslado inmediato en transportes Traslado en transportes al sol sombreados SECADO En caballetes a la intemperie En secaderos verticales bajo techo ALMACENAMIENTO En ballenas a campo Corte sin pelar Carga en bolsones y estantería compacta bajo techo MODALIDAD DE VENTA Venta contra entrega inmediata de ajos al barrer en rama EMPAQUE Corte y pelado Pelado Selección y calibrado sin normas Envasado y pesado en cajas de madera o cartón Flejado y etiquetado Venta con entrega diferida de ajos pre seleccionados con sistema de premio y castigo Selección y calibrado con Normas IRAM / INTA Envasado en cajas corrugadas plásticas pre impresas CONSERVACION (pre o post empaque) Cámara a 0 ºC y 70 % de HR DESPACHO Concentrado en 2 o 3 meses Diferido en 11 meses 90 % a temperatura ambiente 35 % a temperatura ambiente 10 % en contenedores frigoríficos 65 % en contenedores frigoríficos

8 8 PRODUCTO ESTRUCTURA COSTO $ 50 ha kg (verde en rama) 15 Secaderos $ kg (seco limpio) kg (seco caja) bolsones palets 1 autoelevador posiciones de estantería compacta $ $ $ $ cajas (x 10 kg) Despacho Ambiente cajas 140 palets 7 contenedores Despacho Frío cajas 260 palets 13 contenedores Cámara 300 palets $ TOTAL: $ (U$S /50 ha) Figura 3_ Unidad tipo del SME INTA para 50 ha y despacho de 20 contenedores

9 9 EL SME/INTA en números Supuestos Se producen kg/ha de ajo seco en rama El precio pagado seco en rama en el mes de febrero es de U$S 0,30/kg El precio FOB pagado en caja x 10 kg en el mes de febrero es de U$S 7,00/caja El precio FOB pagado en caja x 10 kg en el mes de setiembre es de U$S 11,00/caja El costo mensual de frío es de U$S 0,30/caja Almacenar en ballenas implica 20 % de pérdidas, entonces la producción es de 800 cajas/ha Almacenar en caballetes implica 15 % de pérdidas, entonces la producción es de 850 cajas/ha Almacenar en secaderos implica 8 % de pérdidas, entonces la producción es de 920 cajas/ha Almacenar en túneles de aire implica 5 % de pérdidas, entonces la producción es de 950 cajas/ha Almacenar en túneles + bolsones implica 2 % de pérdidas, entonces la producción es de 980 cajas/ha Resultados esperados Las pérdidas bajarían del 20 % al 8 %, es decir de perder kg/ha pasaríamos a perder kg/ha. Las pérdidas pasarían de U$S 900/ha a 360 U$S/ha Exportar en febrero 800 cajas/ha a U$S 7,00/caja con el sistema tradicional pasaríamos a exportar en setiembre 920 cajas/ha a U$S 11,00/caja. Esto arroja una diferencia de U$S 4.500/ha, con un costo diferencial por frío (alquilado), y mermas de U$S 1.900/ha, lo que daría una ganancia neta de U$S 2.600/ha Inversiones del SME Secadero vertical U$S 1.300/ha Estantería compacta U$S 800/ha Bolsones U$S 140/ha Auto elevador eléctrico (pro rateado) U$S 150/ha El total de inversiones es de U$S 2.090/ha, lo que implica que las mismas se pueden financiar en un año con las características supuestas. Fortalezas/Oportunidades de la idea propuesta: El producto a comercializar ya tiene un mercado internacional desarrollado, y con tendencia de consumo creciente debido a su revalorización a nivel mundial del consumo in natura como alimento funcional saludable; La propuesta se orienta hacia mercados externos de contra estación o que compren diferido en el tiempo que, por diversas razones (resistencia al cambio y a la innovación; deficiente gestión empresaria; escasa integración del sector, tanto horizontal como vertical; falta de adecuada infraestructura de frío; etc.), hoy no están siendo especialmente aprovechadas por los exportadores locales;

10 Se basa en sacar ventaja de la tecnología corte, pelado y conservación en finca, retención de mano de obra rural y de conservación en frío pos empaque, aspectos que hasta ahora no han sido eficientemente explotados, fundamentalmente por no haber acompañado los intentos con la prueba y puesta a punto de la tecnología para este producto; Mendoza brinda condiciones agroecológicas óptimas para el cultivo de ajos nobles (morados, blancos y colorados), según los estándares de calidad más exigentes; en la zona el cultivo del ajo es además el menos afectados por fenómenos climáticos comunes, como las heladas o el granizo; La infraestructura de conservación en frío será integralmente ocupada durante 11 meses (desde diciembre ingreso de "morados" hasta octubre egreso de "colorados"), sin embargo en ciertas épocas del año permite incorporar una actividad complementaria para que la capacidad instalada no quede ociosa durante alguna etapa; Desde 1989, el equipo técnico del Proyecto Ajo/INTA ha venido desarrollando y ajustando tecnologías de producción, cosecha, poscosecha, conservación en frío y empaque, que aseguran hoy la viabilidad técnica de la idea propuesta, con protocolos de manejo y normas de calidad propios; Existe en el sector suficiente mano de obra capacitada en las tareas más básicas de la cosecha, poscosecha y empaque de ajo; a esto se suma el alto valor de los técnicos disponibles para la implementación y conducción de esta propuesta; Existen políticas públicas que promueven este tipo de emprendimientos (exenciones y diferimientos impositivos; reintegros por exportaciones extra Mercosur; etc.) Existe la posibilidad de ampliar el objetivo del emprendimiento, explorando otros productos (ajo orgánico; ajo con mayor contenido de compuestos funcionales) y/u otras ventanas de mercado (Australia), haciendo así mayor uso de la infraestructura montada; Asimismo, la existencia de un sistema de certificación de Normas BPA (Buenas Prácticas Agrícolas y BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), actualmente en desarrollo, para la aplicación de las Normas de Calidad IRAM/INTA, es un aspecto complementario pero que podrá ser de suma importancia cuando se pauten las condiciones de producción en el campo, de forma de asegurar la calidad requerida, pero además agregará valor al producto, diferenciándolo y haciéndolo más compatible con la demanda europea; Los convenios y acciones precedentes entre el Proyecto AJO/INTA y empresas de los sectores de insumos y servicios que se citan a continuación, son aspectos complementarios que podrán ser de sumo valor para el dimensionamiento, organización y montaje de la infraestructura necesaria. 10 Debilidades/Adversidades de la idea propuesta: La falta de integración genuina del sector La adquisición de la materia prima en cantidad y calidad suficientes está sujeta a variables sin control, como son las de tipo climáticas y de mercado; Las condiciones de los mercados objetivo (precios elevados y escasa competencia), podrían cambiar en el mediano plazo, con la aparición de eventuales competidores de ajos a granel en otros países (Sudáfrica, Egipto, e incluso EE.UU.), o con la desleal participación de China y terceros países que triangulan las ventas.

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