edicion RECETAS Navideńas DE NUESTROS CHEFS FAVORITOS felicidades! Compiladas por Elena Martí y Miguel A. Sirgado

Transcripción

1 edicion 2015 RECETAS Navideńas DE NUESTROS CHEFS FAVORITOS felicidades! Compiladas por Elena Martí y Miguel A. Sirgado

2 CAFÉ AT BOOKS AND BOOKS EN EL ARSHT CENTER, CHEF ALLEN SUSSER C EV I C H E D E A GU A C A T E 2 aguacates maduros en rodajas 12 tomates cherry cortados a la mitad 1 cebolla roja pequeña cortada en rodajas finas 1/2 manojo de cilantro 1 jalapeño rojo pequeño cortardo en rodajas finas (sin semillas) 3 cdas. ají amarillo 1/4 tz. leche de coco jugo fresco de 3 limas 1 cdta. sal marina Coloque los aguacates, tomates y cebollas en un recipiente grande de acero inoxidable y mezcle con cuidado. Arranque las hojas de los tallos de cilantro. Agregue el cilantro al recipiente junto a las rodajas de jalapeño. En otro recipiente, mezcle el ají amarillo, la leche de coco, el jugo de lima y la sal. Vierta el líquido del ceviche sobre los vegetales y mezcle muy delicadamente. Deje marinar entre 10 y 15 minutos antes de servir.

3 SEAGRAPE RESTAURANT, CHEF STEVEN ROJAS E NS AL AD A D E B U R R A T A Y TO M AT ES 2 a 4 oz. burratas de en agua 1 tz. aceite de oliva extra virgen 1/2 tz. vinagre de sherry 1 cdta. azúcar sal kosher o marina a gusto pimienta negra machacada 3 tzs. rúcula 4 o 5 tomates cortados en cubos de una pulgada Corte los tomates y colóquelos en un recipiente de acero inoxidable con sal y pimienta. Mezcle delicadamente. Disuelva el azúcar con el vinagre de jerez y luego añada el aceite de oliva, bata para mezclar. Agregue la vinagreta a los tomates y mezcle delicadamente. Coloque los tomates en un plato grande, esparza la rúcula sobre los tomates. Para completar, coloque la burrata sobre la ensalada. Rinde cuatro porciones.

4 RESTAURANTE EL MENCEY, CHEF ALFREDO HERNÁNDEZ A RR O Z N E G R O 14 ozs. arroz tipo valenciano 12 ozs. sepia con su tinta 10 1/2 ozs. calamar mediano con su tinta 4 cdtas. vino blanco seco 1 diente de ajo 2 hojas de laurel 1 cebolla 6 tzs. caldo de pescado 2 cdas. de perejil cortado pimienta, sal y aceite de oliva Ponga aceite en una sartén. Cuando esté caliente, saltee el ajo y el laurel. Una vez que el ajo esté dorado, retire las hojas de laurel y córtelas. Añada el calamar y la sepia (que deben estar limpios y cortados en trozos) y sus respectivas tintas a la sartén. Si está congelada, disuélvala en una mezcla tibia con 2 cucharadas de vino blanco. Deje que se cueza durante unos minutos y luego añada las hojas de laurel cortadas. Baje a fuego mediano, y cocine durante un rato sin la tapa. Añada un poco de aceite a la paella y colóquela sobre el fuego. Saltee la cebolla. Añada el arroz y remueva constantemente hasta que se dore. Añada el perejil, pimienta y sal a gusto, el vino y 4 tazas de caldo de pescado. Deje que se evapore durante 10 minutos a fuego lento. Añada el calamar y la sepia ya cocinados y el resto del caldo. Añada sal si fuera necesario y deje que repose de 10 a 15 minutos hasta que el arroz esté hecho. Sirva caliente y en la propia paella. Rinde 4 porciones.

5 3030 OCEAN, CHEF PAULA DA SILVA P AR G O D E C O LA A MA R IL L A (Y EL L O W T A I L S N A P P E R ) F R IT O C O N S A L SA D E C H ILI 3 pargos enteros sin escamas ni aletas y completamente limpios 3 limas cortadas a la mitad 12 tomates cherry 2 tzs. de pimientos Shishito harina para espolvorear sal y pimienta Seque y sazone el pescado con sal y pimienta y espolvoree ligeramente con harina. En una olla o freidora, caliente el aceite a 350 ºF, tiene que ser suficiente para cubrir el pescado. Añada el pescado lentamente (es posible que tenga que freír uno a uno si no tiene espacio). Fría por un lado durante cuatro minutos y luego voltéelo y cocine por cuatro minutos adicionales. Retire el pescado a una rejilla con papel toalla. Cuando haya frito todos los pescados, en la misma olla coloque rápidamente los tomates y pimientos por unos cinco segundos, antes de que la piel comienze a despegarse. Retire a un plato con papel toalla. Sirva el pescado en un plato con las limas, los tomates y los pimientos fritos. INGREDIENTES PARA LA SALSA CHILI: 3 chilis tailandeses secos 1 chalote pequeño 1 pedacito de jengibre de 1 pulgada 2 dientes de ajo 1 cdta. de tamarindo concentrado 1 cdta. de salsa de pescado 1 tz. de pimientos piquillos, escurridos 1/4 tz. de salsa de soya 2 cdas. mirin o vino de arroz 2 cdas. vinagre de arroz 2 cdas. aceite de sésamo Mezcle todos los ingredientes hasta que estén integrados.

6 CORSAIR DE MIAMI, CHEF SCOTT CONANT TAR T AR D E C A R N E C ON HU EV O C U R A D O INGREDIENTES PARA LOS HUEVOS CURADOS: 3 tzs. sal 1 tz. azúcar 2 cdas. pimienta Aleppo 12 yemas de huevo orgánico una yema de huevo en cada parte y tape con la mezcla restante. Cubra y refrigere por una semana. Retire el curado de huevo de la nevera y póngalo sobre una estopilla (cheese cloth) y reserve para más adelante. 1 cdta. trufas en conserva, finamente picadas 1 pizca de pimiento Aleppo 1 cda. summer truffle (trufa de verano), rallada INGREDIENTES PARA EL TARTAR DE CARNE: Combine la sal, el azúcar y la pimienta. Luego, en una bandeja para hornear cubierta con papel de cera, vierta la mitad de la mezcla y divídala en 12 partes iguales. Con cuidado, vierta 4 ozs. solomillo de res, finamente picado 2 cdtas. cebollín, finamente picado 1 cda. aceite de oliva 1 cdta. sal marina Mezcle todos los ingredientes y pruebe la sazón. Sirva el tartar en un plato usando un molde circular. Vierta el huevo curado encima. Decore con hierbas y acompañe con pan tostado.

7 TANTALIZE, CHEF HORACIO RIVADERO C EV I C H E E L POT E N T E 1 tz. jugo de maracuyá 1/2 tz. jugo de naranja fresco 1/4 tz. jugo de limón fresco 8 onzas. pulpo cocinado y cortado en trocitos 1 langosta cocinada y cortada en cubos 15 almejas cocinadas y sin conchas 10 langostinos cocinados y cortados por la mitad 1 jalapeño cortado 1 cebolla roja cortada a la juliana 1 cda. cilantro picado finamente 1 batata (yam) cocinada y cortada en cubos medianos sal kosher Combine los jugos de maracuyá, naranja y limón. Deje enfriar los mariscos, mézclelos con los otros ingredientes (menos la batata) y la mezcla de jugos. Sazone con sal al gusto. Deje enfriar en la nevera durante algunas horas. Sirva el ceviche acompañado con la papa o con chips de plátano. Rinde 4 porciones.

8 TANTALIZE, CHEF HORACIO RIVADERO PAS T E L D E YU C A 1 yuca fresca rallada 1 tz. queso gouda rallado 1/4 tz. queso parmesano rallado 1 1/2 tz. crema de leche 4 huevos batidos 1 cebolla blanca cortada en cubos Dore la cebolla en una sartén con una cucharada de aceite. Bata los huevos con la crema y sazone con sal y pimienta al gusto. Agregue la yuca rallada y los quesos, mezcle bien. En un molde de hornear, ponga la mezcla y cubra con papel aluminio. Cocine por 10 minutos a 350 grados. Retire el papel aluminio y cocine por otros 10 minutos.

9 THE VAGABOND, CHEF ALEX CHANG C O CT EL B I BO F I Z Z 1.5 ozs. ron 1 oz. jugo mandarina 0.5 oz. lima 1 oz. sirope simple hojas de menta Agite todos los ingredientes, menos las hojas de menta, con hielo en una coctelera, cuele dos veces y vierta sobre una copa de champán o de Martini. Agregue vino espumoso y decore con unas hojas de menta.

10 THE VAGABOND, CHEF ALEX CHANG S AN G R I R I N HA, R EA L S A N G R ÍA Z AR Z A M O R A S 10 ozs. de Real Sangría roja 5 ozs. de cachaza 20 zarzamoras 5 rodajas de naranja 5 rodajas de limón 2 1/2 ozs. de jarabe simple Vierta todos los ingredientes en una jarra con hielo, revuelva y luego sirva en vasos pequeños para coctel. Decore con zarzamoras y rodajas de naranja.

11 THE VAGABOND, CHEF ALEX CHANG SA NGR Í A DE M EN T A Y GUAYABA 10 ozs. Real Sangría blanca 5 ozs. de Mojito Don Q. 2 ozs. jugo de lima 1 oz. de sirope simple 2 ozs. mermelada de guayaba casquitos de guayaba hojitas de menta Vierta todos los ingredientes en una jarra con hielo, revuelva y luego sirva en vasos pequeños para coctel. Decore con cascos de guayaba y hojas de menta.

12 CARLOS CÓRDOVA, DIRECTOR DEL PROGRAMA CULINARIO DE FLORIDA TECHNICAL COLLEGE. C O CT EL A SA L T O P AR KE R 3 ozs. de licor Fireball 3 ozs. de ron Rum Chata 1 ramas de canela 1 rodaja de limón Vierta todo en un vaso mezclador y agite. Sirva en un vaso coctelero y decore con una astilla de canela y una rodaja de naranja.