Queridos Lectores. Historia de éxito Heinz. Seminario de Microbiología. de Alimentos Chihuahua 2009

Transcripción

1 Micro Conozca las aplicaciones de los Microorganismos Indicadores Descomposición de los Alimentos Confiabilidad para usted: Placas Petrifilm para Recuento de Aerobios

2 Queridos Lectores En el número anterior vimos la importancia de tener Buenas Prácticas de Higiene, esto es de suma importancia para poder asegurar la inocuidad de los alimentos. En este número de Micronoticias estaremos abordando la segunda parte que se refiere al monitoreo de Microorganismos que intervienen en la Descomposición de los Alimentos. Como parte de esta temática también hablaremos de los Microorganismos que pueden indicarnos la calidad y la higiene de nuestros alimentos, e incluso la presencia de agentes patógenos. Sin embargo, siempre es necesario hacer pruebas independientes de búsqueda de patógenos, no obstante la presencia elevada de ciertos microorganismos son un buen indicio de que seguramente existe el agente patógeno. En este número también veremos como el uso de las placas Petrifilm para la enumeración de Bacterias Ácido Lácticas en ciertos alimentos hace posible distinguir los organismos heterofermentativos productores de gas de los homofermentativos no-productores de gas en productos de alta concentración de ácido y azúcar, productos crudos y procesados, así como pimientos, productos a base de tomate, salsas y aderezos para ensaladas y en productos cárnicos procesados. Y por ello compartiremos la Historia de Éxito con Petrifilm, de una compañía agroalimentaria muy famosa que se caracteriza por sus salsas. Agradecemos su preferencia y lo invitamos a ponerse en contacto con nosotros para cualquier comentario o sugerencia al correo electrónico: microbiologiamx@mmm. com. Así mismo, nos gustaría conocer sus inquietudes y satisfacerlas en nuestras próximas ediciones, recuerde que Micronoticias es por usted y para usted. Atentamente, 3M Microbiología Seminario de Microbiología de Alimentos Chihuahua 2009 El pasado mes de agosto tuvo lugar en Chihuahua el Seminario de Microbiología de Alimentos organizado por 3M Microbiología y su distribuidor autorizado de la zona Joper Solutions. El evento fue todo un éxito ya que nos acompañaron importantes compañías las cuales tuvieron la oportunidad de asistir a 4 diferentes conferencias en las cuales se abordaron temas de la inocuidad en los alimentos, también se ofreció un taller teórico práctico en el cual se trabajó con las diferentes soluciones que 3M Microbiología ofrece para la Seguridad en el Procesamiento de Alimentos. Agradecemos mucho la participación de todos los asistentes y los esperamos en el próximo seminario. Historia de éxito Heinz HJ Heinz es una compañía agroalimentaria fundada desde 1869 que esta presente en todos los continentes, en más de 140 países, famosa por sus 57 variedades de salsas. Heinz México es una empresa con más de 19 años de presencia en México, especializada en la elaboración de alimentos para el mercado Food Service. En Heinz Guadalajara nos hemos consolidado como la compañía líder en elaborar y distribución de proporcionados a nivel nacional. También cuenta con una planta de producción de colados de frutas y salados inaugurada en junio del presente año, donde se producen cerca de diez mil cajas diaria de papillas. Para conocer la política de calidad de Heinz y su experiencia con los productos de 3M Microbiología, entrevistamos a la Analista de Microbiología en Guadalajara: QFB Marcela Pérez Ambriz. Cuál es la importancia de contar con un proceso de calidad para Heinz? La calidad e inocuidad es la medula espinal de nuestros procesos, te recuerdo que además de ofrecer productos porcionados estamos iniciando la fabricación de papilla donde nuestro consumidor final es un infante. Una razón de mucho peso y gran responsabilidad de asegurar productos de la más alta calidad. Cómo afectan la calidad microbiológica, la sanidad y la higiene en la aceptación de sus productos por parte del consumidor? Además de acortar la vida de anaquel de cualquier producto, un factor importante es el impacto directo a la salud de nuestros consumidores. Ante esta crisis económica otro factor importante en estos tiempos es mantener la confianza de nuestros clientes de tantos años ofreciéndoles alimentos seguros, de precios accesibles y con un alto porcentaje de cumplimiento de entrega. Por qué eligió a 3M como socio de negocios y/o proveedor para alcanzar sus objetivos de calidad? Porque cuenta con el respaldo de estudios de validación, certificaciones y aprobaciones por organismos reguladores nacionales e internacionales. Además de sencillo, rápido y confiable. Desde cuando utiliza las Placas Petrifilm de 3M? Aproximadamente hace 8 años. Qué beneficios encuentra en trabajar con socios de negocio como 3M? Ofrecimiento de cursos de actualización, difusión de información de eventos y avances científicos y que cuentan con métodos que garantizan la inocuidad. Cómo ha sido el servicio otorgado por el personal de 3M y por su distribuidor autorizado? Cordial, eficaz y profesional. 2

3 Descomposición de los Alimentos La conservación de los alimentos ha sido desde la aparición del hombre necesaria para su sobrevivencia. Las técnicas de conservación desarrolladas desde la antigüedad aun sin conocimientos de la microbiología, implican la inactivación de microorganismos deterioradores a través del secado, salda, calentamiento o fermentación. Estos métodos aun son usados hoy en día, aunque la combinación de varias técnicas de conservación es comúnmente usada para inhibir el crecimiento de los microorganismos. El deterioro de un alimento es caracterizado por algún cambio en el producto que lo hace inaceptable para el consumidor desde el punto de vista sensorial. Este cambio podría ser daño físico, cambios químicos (oxidación, cambios de color) o aparición de olores y sabores desagradables resultado del crecimiento microbiano y sus metabolitos en el alimento. La descomposición microbiana es por mucho la causa más común de deterioro y se manifiesta por si misma como un crecimiento visible (lama, colonias), con cambios en la textura (degradación de polímeros), la producción de gas, con el consecuente abombamiento de envases o empaques o bien con la aparición de olores y sabores desagradables. A pesar de que en la actualidad el uso de la cadena de frío o conservadores químicos y un mejor entendimiento de la descomposición microbiana de los alimentos, se ha estimado que el 25% de todos los alimentos producidos mundialmente se pierden después de la cosecha o el sacrificio debido a descomposición microbiológica. Numerosos factores determinan el tipo de microorganismo deteriorador que puede crecer en una matriz de alimento dada entre ellos están: la materia prima de la cual se parte, el proceso al que se somete, la temperatura, ph, actividad de agua (aw) y atmosfera. El conocimiento de los microorganismos involucrados en la descomposición y los metabolitos asociados con ella es necesario para evaluar la calidad y vida de anaquel del alimento. las pseudomonas pero en carnes puede ocasionar el desplazamiento de la microbiota a bacterias ácido lácticas (BAL), Enterobacteriaceae y algunas veces Brochothrix thermospacta (Dainty adn Mackey, 1992) Incrementar la conservación disminuyendo el valor de ph (ph < 5), incrementar la concentración de NaCl (> 6%) o por la adición de sorbato y/o benzoato elimina la microbiota Gram (-). Las bacterias ácido lácticas (BAL) y las levaduras son los organismos remanentes que tienen ahora oportunidad de crecer. El perfil de conservación de la mayonesa o productos que la contengan en términos de ph, temperatura, atmosfera y conservadores permite el crecimiento de BAL. En el caso de jugos de fruta, los cuales son altos en azúcar y tienen un bajo ph (típicamente entre 2 y 4.5), frecuentemente son deteriorados por BAL y/o levaduras (Edwards et al. 1998). En jugos pasteurizados, las bacterias esporuladas acidorresistentes como el Alicyclobacillus acideoterrestris es el mayor responsable de su deterioro. La disminución adicional de la aw elimina el crecimiento microbiano, y solo extremófilos (tales como los halofilicos u osmofilos) y los mohos filamentosos son capaces de crecer en pescado y carne salados o frutas desecadas (Pitt and Hocking, 1997) Asi conforme el perfil de conservación se incrementa en fuerza inhibitoria los cambios en la microbiota presente se comportan de la siguiente manera: Bacterias psicrotroficas no fermentativas gram (-) Bacterias Gram (-) fermentativas Bacterias ácido lácticas (BAL) Levaduras Mohos filamentosos Teóricamente se podría asumir que diferentes grupos de microorganismos están inicialmente en el alimento aunque no todos pueden crecer con la misma facilidad debido a la selección que ocurre por la composición de nutrientes en el alimento y en los parámetros físicos y químicos. Microbiotas similares aparecen en diferentes tipos de alimentos bajo condiciones similares a pesar de la heterogeneidad de la matriz del alimento. Así tenemos que Pseudomonas spp y unos pocos psicrotrofos gram (-) dominaran el crecimiento microbiano en alimentos con abundancia de proteínas almacenados en refrigeración y condiciones aeróbicas; lo cual es cierto para la carne, pollo, leche y pescado. Las pseudomonas en leche pasteurizada pueden tener su origen en una contaminación postproceso (Eneroth et al. 2000) pero el producto también puede ser deteriorado por el crecimiento de Bacillus psicotroficos (Ternström et al 1993) de los cuales las esporas han sobrevivido el proceso térmico. En carne y pescado, un cambio en la atmosfera, ej. Por un empacado al vacío o en atmosfera modificada (MAP), podrá inhibir la actividad respiratoria de 3

4 Tabla 1. Microorganismos deterioradores típicos en algunos alimentos dependiendo de su perfil de conservación fisico/químico (Gram et al. 2002) T ph Aw Producto MO típico Alta Aeróbica No aeróbica Bajo Alto Bajo Alto típico Baja Carne Pseudomonas Carne EB, BAL, Clostridia Producto Carnico BAL, EB Leche Pseudomonas Bacillus Vegetales Pseudomonas Mohos Huevo Pseudomonas EB Frutas Levaduras Mohos Mayonesa BAL Levaduras Vino BAL Levaduras Cereales Mohos Con el objetivo de evaluar la vida de anaquel del producto y su calidad microbiológica se puede hacer uso de los microorganismos indicadores como un medio para tratar de visualizar condiciones higiénicas deficientes durante el proceso, condiciones de almacenamiento inapropiadas, posible contaminación ambiental, manipulación inadecuada del producto, predecir la vida de anaquel del producto o bien la idoneidad de la materia prima. El microbiólogo puede auxiliarse de las guías de validación de la AOAC para establecer su programa de vigilancia microbiológica de los productos elaborados en planta de acuerdo al tipo de producto, proceso, almacenamiento, etc. Tabla 2. Microorganismos no patógenos relevantes por categoría de alimentos (AOAC 2002) 3M ofrece una variedad de soluciones practicas y confiables para el recuento de microorganismos relevantes en alimentos como las placas Petrifilm utilizadas en 85 de las 100 empresas productoras de alimentos más grandes en Estados Unidos. Bibliografía Gram Lone et al (2002) Food Spoilage Interactions between food spoilage bacteria. International Journal of Food Microbiology 78 pp Eneroth et al (2000) Contamination routes of Gram negative spoilage bacteria in the production of pasteurized milk, evaluated by randomly amplified polymorphic DNA (RAPD) Int. Dairy J. 10, Ternström, A, Lindberg, A, Molin, G (1993) Classification of the spoilage flora of raw and pasteurized bovine milk, with special reference to Pseudomonas and Bacillus. J. Appl. Bacteriol. 75, Dainty et al (1986) Bacterial sources of putrescine and cadaverine in chill stored vacuum-packaged beef. J. App Bacteriol. 61, Edwards et al (1998) Lactobacillus kunkeei sp nov: a spoilage organism associated with grape juice fermentations. J App. Microbiol. 84, Pitt, J, Hocking A. (1997) Fungi and food spoilage, 2nd Ed Blackie Academic and Professional, 596 pp AOAC International (2002) Guidelilnes for validation of qualitative and quantitative food microbiological official methods of analysis. OMA program Manual Appendix 4 Tipo de producto Crudos Procesados térmicamente Congelados Fermentados Curados Crudos Procesados térmicamente Congelados Secos Fermentados Salados Jugo/concentrados Baja humedad Crudos Procesados térmicamente Congelados Fermentados Secos Levaduras y mohos Bacterias acido lácticas Productos basados en frutas y vegetales Productos cárnicos Productos lácteos Cuenta viable total Coliformes totales Escherichia coli

5 Placas Petrifilm de 3M para Recuento de Aerobios Confiabilidad para usted Las Placas Petrifilm son Métodos Oficiales AOAC presentando resultados precisos y reproducibles Método práctico, conveniente y fácil de usar para la enumeración de microorganismos aerobios. Gracias al ahorro que generan en costos, le permiten tener un mejor control de su planta mejorando la calidad de su producto 5

6 Placas Petrifilm de 3M para el Recuento de Bacterias Ácido Lácticas utilizando la Placa de Aerobios Totales Las Placas Petrifilm AC pueden ser usadas para la enumeración de Bacterias Ácido Lácticas en ciertos alimentos. La fabricación específica de las Placas Petrifilm hace posible distinguir los organismos heterofermentativos productores de gas de los homofermentativos no-productores de gas. La adición de caldos MRS a la Placas Petrifilm para el Recuento de Aerobios Totales, en combinación con la incubación anaeróbica, permite el crecimiento de los lactobacillus y de otras bacterias Ácido Lácticas en productos de alta concentración de ácido y azúcar, productos crudos y procesados, así como pimientos, productos a base de tomate, salsas y aderezos para ensaladas y en productos cárnicos procesados. Recuerde: que la placa usada para esta aplicación es para el Recuento de Bacterias Aeróbicas, por lo tanto las condiciones de almacenamiento de estas placas son iguales a las anotadas en la guía de interpretación de este producto (PAC). Recomendaciones de uso Preparación de la muestra Inoculación Incubación Interpretación Prepare al menos una dilución de 1:10 de la muestra. Pese o pipetee la muestra en una funda o bolsa de Stomacher, botella de dilución o cualquier otro contenedor estéril usual. Diferenciación de Bacterias productoras y no productoras de gas. El método de las Placas Petrifilm AC con caldo MRS(a) e incubación anaeróbica ha sido comparado con el método de agar MRS para la recuperación de Bacterias Ácido Lácticas en 161 muestras de alimentos naturalmente contaminados. El Método de la Placa Petrifilm es más sensible que el método de tubos de MRS e identifica la producción de gas de los organismos heterofermentativos obligados y facultativos. La tabla a continuación da ejemplos de la producción de gas de algunos de los organismos evaluados. 6 Adicione la cantidad apropiada de caldo MRS estéril. El caldo MRS deberá ser preparado según las instrucciones del proveedor. Si se van a realizar múltiples análisis de una dilución 1:10, puede ser más conveniente un procedimiento de prueba múltiple. No utilice buffer que contengan citrato, bisulfito, o tiosulfato de sodio, porque pueden inhibir el crecimiento. Si se necesitan múltiples diluciones, sólo se requiere usar caldo MRS como diluyente para el paso final. En las diluciones iniciales puede usarse diluentes estériles como: tampón Butterfiel (tampón IDF fosfato, g/l de KH2 PO4 y con ph ajustado a 7.2), agua de peptona (métodod ISO 6887), Buffer de agua de peptona (método ISO 6579), solución salina (0.85 a 0.90%), caldo letheen libre de bisulfato o agua destilada. Mezcle u homogenice la muestra por los métodos convencionales. Organismo Inocule la Placa Petrifilm AC con 1 ml de la dilución de la muestra y realice el procedimiento como lo indica la guía para el Recuento de Aerobios Totales en los pasos 7 al 12. Incube las Placas Petrifilm en medio Anaeróbico. Coloque las Placas Petrifilm con el lado transparente hacia arriba en una jarra Gaspak en grupos de hasta 20 unidades de altura. Se pueden apilar varios grupos de 20 Placas, si existe un separador rígido. Coloque la jarra en el incubador. Incube las Placas a ºC (86-95 ºF) por 48 H +/- 3H. Placas Petrifilm (48 Horas) Producción de gas Las placas Petrifilm pueden ser contadas en un contador de colonias estándar u otro tipo lupa con luz. referirse a la Guía de interpretación para leer los resultados. Tubos MRS (2-7 días) Heterofermentativos obligados (estos organismos producen gas) Lactobacillus fermentium (2 cepas) + + Lactobacillus buchneri + + Lactobacillus brevis) + + Heterofermentativos facultativos (estos pueden o no producir gas) Lactobacillus plantarum (10 cepas) + +/- ( b) Lactobacillus casei (2 cepas) + - Lactobacillus curvatus (3 cepas) + - Homofermentativos abligados (estos no producen gas) Lactobacillus delbrueckii subsp delbrueckii - - Lactobacillus delbrueckii subsp lactis - - Lactobacillus animalis - - Lactobacillus farciminis - - Lactobacillus helveticus - - MRS: Agar de Man, Rogosa y Sharpe es el medio común para detención de bacterias Ácido Lácticas en alimentos. 8 de 10 cepas fueron negativas.

7 Microorganismos Indicadores Los resultados de las pruebas para detectar bacterias patógenas o inclusive algunos microorganismos deterioradores en muestras de alimentos pueden tomar varios días en obtenerse y suele resultar costoso. Por ello, en algunas ocasiones es más efectivo usar pruebas más simples, que produzcan resultados en menos tiempo, para buscar algunos grupos de microorganismos que puedan proporcionar alguna información acerca de la eficacia del proceso y las condiciones de manufactura. El grupo de microorganismos seleccionado frecuentemente está en números mayores que los patógenos y por lo tanto habría mayor probabilidad de detectarlos que un patógenos en particular. Las pruebas para microorganismos indicadores son aplicadas de manera rutinaria a muchos alimentos e ingredientes. Los miembros de la familia Enterobacteriaceae son los más ampliamente usados como microorganismos indicadores, especialmente para indicar el status de higiene de un proceso y un producto. Enterobacteriaceae pueden ser detectados y enumerados usando una técnica de recuento simple o bien a través de las Placas Petrifilm de 3M lo cual toma 24 horas para la obtención del resultado. En contraste toma un mínimo de 3 días detectar Salmonella en una cantidad especificada de alimento y la prueba es mucho más compleja. Por ello el valor de las pruebas de microorganismos indicadores es la rapidez y la simplicidad como un método de malla o tamiz ( screening ) para confirmar las condiciones higiénicas durante el proceso. Una aplicación típica para las pruebas de microorganismos indicadores es para verificar que la efectividad del proceso térmico al que ha sido sometido el producto ha sido la correcta y que el producto no se ha recontaminado después de la cocción o pasteurización (contaminación postproceso) Esto es debido a que los miembros de la familia Enterobacteriaceae son muy sensibles al calor y deberían estar ausentes de un producto sometido a proceso térmico cuando este se ha efectuado correctamente y el producto no ha sido recontaminado. Su presencia en productos tratados térmicamente indica que hubo un proceso térmico deficiente o una contaminación postproceso y por lo tanto que el proceso y los controles subsecuentes no han sido efectivos para evitar la recontaminación. Si se encuentran microorganismos indicadores entéricos en un producto en el cual deberían estar ausentes algunas veces se considera como un indicativo que bacterias patógenas entéricas pudieran estar también presentes. Sin embargo, las pruebas de microorganismos indicadores nunca deben considerarse como un indicador confiable de la presencia o ausencia de patógenos y nunca deben ser usados como sustitutos para una prueba específica de patógenos. Cuando se requiera información acerca de un patógeno en particular, se debe de llevar a cabo la prueba especifica de detección para ese patógeno. Consideraciones de Seguridad en el Laboratorio El diseño y construcción del laboratorio deberán cumplir con las especificaciones de seguridad las cuales dependerán del tipo de microorganismo que se busque. Para este fin los microorganismos se dividen en 4 grupos: Categoría de riesgo 1: (sin riesgo o con muy baja probabilidad de riesgo para individuos o comunidad) Microorganismos con poca probabilidad de causar daño o enfermedad en humanos o el hombre. Ej. E coli genérica, Enterobacterias, Cuenta estándar, coliformes, mohos y levaduras, bacterias ácido lácticas, etc. Categoría de riesgo 2: (riesgo moderado al individuo o la comunidad) Patógenos que pueden causar enfermedades o daños a humanos o animales pero que es poco probable que puedan causar daño a los trabajadores del laboratorio, la comunidad o el ambiente. Exposición en el laboratorio pueden causar infecciones humanas severas pero pueden ser prevenidas y tratadas y el riesgo de dispersión de la infección es limitado. Ej. Salmonella spp. Listeria monocytogenes, C. botulinum, S aureus Categoría de riesgo 3: (riesgo alto para el individuo, bajo riesgo para la comunidad) Patógenos que causan daño serio a humanos o animales pero difícilmente se transmite de individuo en individuo. Tratamiento y medidas preventivas se encuentran disponibles. Ej. E coli O157:H7 Categoría de riesgo 4: (alto riesgo para el individuo y para la comunidad) Patógenos que pueden causar daño serio al humano o animales y que pueden ser transmitidos de un individuo a otro de manera directa o indirecta. Tratamiento y medidas preventivas no están usualmente disponibles. Bibliografía ISO 7218:2007 (2007) Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs General requirements and guidance for microbiological examinations. Switzerland. Bell Chris, Neaves Paul & Williams Anthony (2005) Food Microbiology and Laboratory Practice. Blackwell Publishing 7

8 Luminómetro En la compra de tu luminómetro, recibe gratis una práctica funda. Válido hasta agotar existencias. Nuevos Ingresos Visite nuestro sitio web: Jenny Aguado Pérez Coordinadora de Mercadotecnia Marina Gómez Zamesa Mercadotecnia CRM Erika Cuevas Miranda Sales Rep. Región Centro 3M Microbiología Estamos a sus órdenes en la Línea Directa: Servicio Técnico: Fax: Mándenos sus comentarios a: microbiologiamx@mmm.com O visítenos en nuestra página: Centro de Servicio 3M Si tiene alguna duda sobre el funcionamiento de cualquier equipo 3M o requiere alguna reparación, el Centro de Servicio 3M puede apoyarle en toda la República ó en el D.F.