PROGRAMA ZAINDUZ TALLER DE COCINA (I). QUÉ COMEMOS? DIETAS DE TEXTURA MODIFICADA

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1 PROGRAMA ZAINDUZ TALLER DE COCINA (I). QUÉ COMEMOS? DIETAS DE TEXTURA MODIFICADA Día: 7 de abril de 2016 Lugar: Kulturgune Mamariga Hora: 16:30h 18:30h Ponente: Elena Sanchez CONTENIDOS: -Presentación y explicación de las principales causas en los problemas de deglución. Dieta para disfagias (30 minutos) -Presentación y explicación de las recetas (Gelatinas y gelificantes naturales) (15 minutos) -Elaboración de las recetas (60 minutos) (Gelatina de café con leche con agar-agar, caldos gelatinizados, crema de arroz con bebida de arroz) -Degustación de las recetas -Dudas y preguntas 1

2 DISFAGIA La disfagia se define como la dificultad para tragar o la sensación de obstáculo que estorba el paso de los alimentos ingeridos. Puede presentarse simplemente como una dificultad o puede asociar dolor al tragar. La alimentación en las personas con disfagia exige una modificación en la textura y consistencia de los alimentos, tanto líquidos como sólidos. Estas son algunas recomendaciones a la hora de preparar los platos para personas con disfagia: Administrar solamente los alimentos que sabemos que se pueden masticar y tragar con seguridad. Es deseable que se tenga en cuenta los hábitos alimentarios siempre y cuando sean adecuados al estado de salud de la persona con disfagia. Debe tomar 2 litros de líquido al día (incluyendo los lácteos y otros líquidos espesados). Se pueden emplear enriquecedores de la dieta como leche en polvo o clara de huevo entre otros. De esta manera, con raciones más pequeñas que evitan la posible aparición de cansancio al comer. Se recomienda no estar más de 30 minutos comiendo. También es recomendable preparar platos únicos y nutritivos. Es muy importante que el puré tenga un buen sabor y por eso deben evitarse los alimentos que puedan dar gustos muy fuertes. Debemos asegurarnos siempre que el puré sea fino, sin hilos, espinas, pieles ni grumos. Se tendrá en cuenta la tendencia de los purés a espesarse cuando se enfrían, pudiendo formarse una pasta densa difícil de tragar y digerir. Existen alimentos considerados de alto riesgo para los enfermos con disfagia, como son los que presentan diferentes consistencias y pueden aumentar el riesgo de aspiración: Alimentos que pueden adherirse al paladar: caramelos blandos, patatas en puré, pan fresco, plátano Alimentos con doble textura: sopa de fideos, yogur con frutas, cereales secos en leche Alimentos con fibras: apio, espinacas, espárragos, frutas con semilla y piel, legumbres Alimentos en pequeños trozos: aceitunas, cerezas, uvas, semillas. Alimentos que se disgregan y no forman un bolo compacto: arroz, biscotes, galletas, guisantes, maíz cocido, frutos secos, 2

3 cereales integrales, uvas pasas, coco, frutas y vegetales crudos, picados. Se evitará que el puré tenga color oscuro o pardo. Es muy importante la variación de color. Los alimentos deberán presentarse a una temperatura fría o caliente (mejor que templada. Los alimentos fríos ayudan a suavizar el dolor (helados o sorbetes, yogur, batidos de leche, etc). Es imprescindible respetar las normas de higiene en la elaboración de cualquier tipo de puré. Deberá tenerse especial cuidado en la manipulación de los alimentos, así como en la utilización de la trituradora o la batidora (debe estar limpia y desinfectada) para evitar la contaminación cruzada. Someter a cocción todos los alimentos que formarán parte del puré. Preparar siempre la cantidad adecuada al volumen de ingesta, evitando sobrantes. Sin embargo, en caso de que se aprovechen alimentos sobrantes, deberá llevarse a ebullición previa a cada comida (>120º durante 15 minutos). Se puede congelar el sobrante pero debe descongelarse en el frigorífico y recalentarlo adecuadamente. Técnicas coadyudantes en el tratamiento de la disfagia Técnicas posturales Modificaciones del ambiente Sentado: -Ambiente tranquilo. 1. erguido en ángulo - No dejar solo durante las recto, comidas. 2. -cabeza ligeramente - Evitar conversaciones o hacia delante, cualquier estímulo que 3. cadera y rodillas produzca risa, llanto, etc. flexionadas, - Evitar distracciones: TV, 4. pies apoyados en el radio suelo. - Dar tiempo suficiente para Encamado: comer, minimizar la fatiga y 1. cabecera formando un la frustración. ángulo 45º, - Descansar antes de la 2. rodillas flexionadas en comida y durante ellas. 15º, - Si el tiempo que tarda en 3. - cuerpo y cabeza comer es > minutos ligeramente inclinados es necesario dar tomas más hacia delante. pequeñas y frecuentes - Ambiente Social Medidas compensatorias Durante la comida: 1. dar pequeñas cantidades con la cuchara, 2. comer despacio, no dar una cucharada hasta que no se halla tragado la anterior, 3. dar pequeñas tomas de líquidos con una pajita o con la cuchara. Después de comer: 1. Limpiar la cavidad bucal, no dejar residuos de alimentos. 2. -Mantener al paciente en posición incorporada al menos 30 minutos después de comer. 3

4 GELIFICANTES AGAR-AGAR Sabías que el alga Agar agar...? El alga agar agar es el resultado de la mezcla de ocho variedades de algas marinas. Se cultiva principalmente en Japón. En España se cultiva sobre todo en la zona del mar Cantábrico Cantidades de agar agar según su uso En cocina: Gelatina muy blanda: 500 ml. líquido x 0,8 grs. agar-agar Gelatina blanda: 500 ml. líquido x 1,6 grs. agar-agar Gelatina dura: 500 ml. líquido x 5 grs. agar-agar Gelatina muy dura: 500 ml. líquido x 7 grs. agar-agar En pastelería: Textura blanda: 500 ml. jugo de frutas x 2 grs. agar-agar Textura semidura: 500 ml. jugo de frutas x 5 grs. agar-agar En términos generales, esta sería la secuencia de uso: 1. Poner en una olla el líquido que deseamos gelatinizar (agua, leche, bebida de soja, jugos de frutas) 2. Añadir el Agar en forma de lluvia sobre el líquido frío para que no se formen grumos de Agar. 3. Llevar a fuego medio-alto, removiendo el líquido constantemente para evitar que el Agar se pegue y además potenciar que se mezcle con el medio. 4. Una vez que hierva, bajar la temperatura a baja y seguir removiendo hasta que pasen al menos 2 minutos. 5. Retirar del fuego y verter para el uso deseado, recordando que cuajará a partir de los 45ºC. 4

5 GELATINAS DE CAFÉ CON LECHE Ingredientes 1 taza de café descafeinado 1 taza de leche desnatada 4 cucharas de Agar Agar Azúcar al gusto. 1 cuchara de cacao en polvo. RECETAS Preparación 1 Calentar el café endulzándolo previamente y disolver 2 cucharadas de agar agar. 2 Verterlo en un molde y dejar enfriar 3 Calentar la leche endulzada previamente, disolver 2 cucharadas de agar agar 4 Con mucho cuidado de no mezclar ir añadiéndolo al molde con el café 5 Meterlo en la nevera hasta que cuaje. Desmoldar CREMA DE ARROZ CON LECHE VEGETAL Ingredientes 150 gr. de arroz 1 l. de bebida vegetal 1 limón 2 ramas de canela Azúcar (blanco o moreno) Canela en polvo Sal Preparación: En una cazuela, hierve unos 5 minutos, a fuego lento, la bebida vegetal con la canela en rama, partida en dos o tres trozos, y la piel del limón lavado (sólo la parte amarilla, ya que lo blanco da mucho amargor). También agrega unos granos de sal. Añade el arroz y deja cocer, siempre a fuego lento, hasta que el grano esté blando. Esto dependerá del tipo de arroz. Remueve de vez en cuando con una cuchara. Si empieza a quedarse sin caldo, añade más bebida caliente. 5

6 Cuando empiece a ablandarse el arroz, añade azúcar al gusto y mezcla bien. Se tritura y se pasa por el colador fino para evitar grumos. Puedes probar con distintas bebidas vegetales: soja, arroz, avena, etc. CALDOS GELATINIZADOS INGREDIENTES DEL CALDO DE POLLO: La carcasa de un pollo 1 cebolla 1 pimiento verde y/o rojo 1 puerro 1 o 2 zanahorias Especias al gusto Sal Vino blanco Gelificante o espesante COMO HACER CALDO DE POLLO: Echamos todos los ingredientes en una olla u otro recipiente grande y llenamos de agua, hasta que los cubran dos o tres dedos por encima. Con los ingredientes ya dentro y cubiertos de agua, lo ponemos todo a calentar. Es importante empezar con el agua fría (temperatura ambiente) ya que así conseguiremos que nuestros ingredientes suelten más jugo que si los metiésemos en agua ya en ebullición. Cuando comience a hervir el agua, bajamos el fuego y con una cuchara o cucharón, vamos eliminando la espuma que vaya saliendo de la superficie. Cuando no salga más espuma, lo tapamos y lo dejamos hervir a fuego suave durante una hora. Colamos el caldo y lo reservamos ya sin ingredientes sólidos. Lo metemos en el frigorífico durante una noche entera. Al día siguiente eliminamos la grasa de la superficie. Calentamos el caldo y añadimos el gelificante. 6