PESCADO A LA FRANCESA (8 porciones)

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2 PESCADO A LA FRANCESA 2 libras de pescado de mar ½ taza de vino blanco o bagre 1 huevo batido 1 taza de caldo 2 cucharadas de 1 taza de leche derretida ½ cucharadita de laurel 4 cucharadas de pan y salvia en polvo tomillo 2 cucharadas de aceite en polvo 3 cucharadas de salsa de ½ cucharadita de nuez moscada 2 cucharadas de jugo de 1 cucharada de cilantro 1 cucharadita de sal 2 cucharadas de cebolla 2 tazas de maduro picada en rebanadas 1 cucharadita de sal 2 cucharadas de 2 cucharadas de azúcar Se pone al fuego el pescado con el caldo, la leche y los aliños, se 5 a 10 minutos, hasta que esté cocido. Se pone en un molde refractario y se baña con una salsa hecha con el vino, el huevo, la, el pan, el aceite, la salsa de, el jugo de y la sal. Se le unta al y se espolvorea con azúcar. Se pone sobre el pescado y se mete al horno durante 10 minutos hasta que dore. ROLLOS DE PESCADO 2 libras de pescado (bagre 1 ½ tazas de crema de róbalo, corvina) en tajadas leche delgadas 4 cucharadas de pan ½ libra de tocineta tostado rallado 1 taza de encurtido ½ taza de queso rallado Se ponen en el centro las tajadas de pescado tiras de tocineta y un poco de encurtido. Se enrollan y se aseguran con un palillo. Se cubren con 1 taza de crema de leche y se llevan al horno a 350, durante 15 minutos, hasta que los rollos estén cocidos pero no dorados. Se agrega el resto de la crema, el pan rallado y el queso y se meten de nuevo al horno hasta que el queso se derrita. 55 BAGRE CON SALSA DE MOSTAZA 2 libras de bagre 1 taza de encurtido 2 tazas de crema de leche 2 yemas de huevo batidas 1 cucharada de azúcar 2 cucharadas de mostaza 1 cucharadita de sal 2 cucharadas de perejil Se pone al fuego el pescado en una sartén, colocando hacia abajo la piel hasta que desprenda fácilmente. Se asa en el horno a 350 durante 15 minutos y se deja enfriar. Se mezcla la crema con las yemas, la mostaza, el perejil, el encurtido, el azúcar y la sal y se baña el pescado. Se mete a la nevera y se sirve frío rodeado de rebanadas de papa cocida, arvejas tiernas y lechuga. Se puede servir caliente llevándolo con la salsa al horno a 350, durante 15 minutos. FLAN DE PESCADO ½ libra de pescado ½ taza de queso rallado 1 taza de agua 4 cucharadas de salsa de 1/4 taza de jugo de 3 tazas de pan 1/4 taza de alcaparras picadas 2 tazas de leche 1 cucharada de perejil 3 huevos batidos ½ taza de 1 cucharadita de sal derretida Se remoja el pescado en el agua con el durante 30 minutos, se escurre y se muele. Se remoja el pan en la leche, se mezcla con el pescado, los huevos, la, la, el queso, la salsa de, las alcaparras, el perejil y la sal. Se pone en un molde engrasado, que se coloca dentro de una vasija con agua y se lleva al horno a 350, de 20 a 30 minutos, hasta que al introducirle un cuchillo éste salga limpio. 56

3 PESCADO A LA HOLANDESA 2 libras de pescado 1 cucharadita de sal 1/4 taza de jugo de 1 taza de agua ½ taza de leche 1 ½ tazas de crema de ½ cucharadita de laurel, leche orégano y mejorana ½ taza de almendras en polvo picadas y tostadas clavos en polvo Se remoja el pescado en el jugo de durante 1 hora. Se pone al fuego en el agua y la leche con el laurel, el orégano, la mejorana, los clavos, la sal y la, se deja hervir 2 minutos y se escurre. Se pone en un molde refractario. Se cubre con la crema de leche y las almendras y se lleva al horno a 300 durante 10 minutos. SABALETAS O TRUCHAS PARISIENSES 6 sabaletas grandes 1 cucharadita de azúcar ½ taza de jugo de ½ cucharadita de sal 1 cucharadita de sal ½ taza de maní licuado finamente 1 taza de harina de 2 cucharadas de jugo trigo de 2 yemas de huevo 1 taza de leche batidas Se sacan las espinas a las sabaletas y se aliñan con el, la sal y la. Se envuelven en la harina y se frien en aceite caliente. Aparte se hace una salsa con la leche y los demás ingredientes, menos las 2 cucharadas de jugo de, y se pone al fuego hasta que espese. Se agrega el y se bañan las sabaletas. Se adornan con rodajas de y perejil crespo. 56 TRUCHA ESPECIAL 6 truchas grandes sin 4 cucharadas de jugo de espinas ½ taza de cebolla picada 1 cucharada de azúcar 1 cucharadita de ajo 1 cucharada de sal triturado ½ taza de pimentón 1 taza de crema de leche 1 cucharada de perejil 2 cucharadas de mayonesa 2 cucharadas de ½ taza de encurtido derretida 1 cucharada de aceite 2 cucharadas de vinagre 2 yemas de huevo batidas Se licúa la cebolla con el ajo, el pimentón, el perejil, la, el aceite, el jugo de, el azúcar la sal y la y se aliñan las truchas por dentro y por fuera. Se envuelven en papel parafinado y se asan en el horno a 350, de 10 a 15 minutos, o hasta que estén cocidas. Aparte se mezcla la crema de leche con la mayonesa, el encurtido, el vinagre y las yemas de huevo y se pone al fuego sin dejarla hervir. Se bañan con esta salsa las truchas. TRUCHAS CON SALSA DE QUESO 6 truchas sin espinas 2 cucharadas de jugo de 2 huevos batidos 2 cucharadas de maizena 1 cucharadita de azúcar 1 cucharadita de sal 1 taza de queso rallado 1 tazas de salsa blanca 2 cucharadas de 2 cucharadas de salsa Se abren las truchas en dos y se parten por la mitad. Se mezclan los huevos con la maizena y la sal, se envuelven las truchas y se fríen en aceite c aliente. Se mezcla la salsa blanca con la salsa de, el y el azúcar. Se bañan las truchas con esta salsa, se cubren con el queso y pedacitos de y se llevan al horno a 350 hasta que el queso se derrita. 57

4 PESCADO EN CACEROLA 2 libras de pescado 2 cucharadas de aceite partido en trozos 1 cucharadita de vinagre 1 taza de 1 cucharadita de azúcar ½ taza de cebolla picada ½ cucharadita de sal 2 cucharadas de cilantro 1 taza de salsa blanca 1 cucharada de mostaza ½ cucharadita de laurel 3 huevos cocidos s y salvia en polvo ½ taza de pan tostado 4 cucharadas de jugo de rallado 2 cucharadas de 1 cucharadita de sal 1 taza de queso rallado 2 tazas de en rebanadas. Se licúa el con la cebolla, las hierbas, el, la sal y la, se aliña el pescado y se asa en el horno a 350 durante 10 minutos. Se aliña el con el aceite, el vinagre, el azúcar y la sal y se pone en el fondo de un molde refractario. Se pone luego el pescado y se baña con la salsa blanca mezclada con la mostaza y los huevos. Se cubre con el pan rallado, la en pedacitos y el queso. Se mete al horno hasta que dore. PESCADO EN SALSA DE UVAS PASAS 2 libras de bagre 2 yemas de huevo batidas 4 cucharadas de 3 cucharadas de vino 1 cucharada de 1 cucharadita de sal 2 tazas de en 1 cucharada de maizena rebanadas delgadas 2 cucharadas de jugo 2 tazas de agua 2 cubos de caldo de carne 1 cucharada de perejil ½ cucharadita de salvia tomillo en polvo 2 tazas de trocitos de 1 taza de uvas pasas pan frito Se pone en la sartén a fuego alto, con la piel hacia abajo, hasta que desprenda fácilmente. Se pela se unta la y sal, se cubre con el y se asa en el horno a 350, de 10 a minutos, hasta que esté cocido. Aparte se hace un caldo con el agua, los cubos y las hierbas y se licúan en él las pasas. Se agregan las yemas, el vino, la y la maizena disuelta en un poco del caldo. Se envuelve hasta que espese y al retirarlo se agrega el y el perejil. Se baña el pescado y se sirve rodeado de pan frito. PESCADO CON PAPAS 2 libras de pescado 2 huevos cocidos partido en trozos triturados 5 tazas de papas en 1 cucharada de perejil trocitos 1 cucharadita de sal 1 taza de queso rallado 2 tazas de salsa blanca Se les unta sal al pescado y alas papas y se frien aparte en aceite caliente. Se ponen en un molde refractario y se cubren con la salsa blanca mezclada con los huevos y el perejil. Se les espolvorea el queso y se meten en el horno a 350 hasta que el queso se derrita. PESCADO TARTARO 2 libras de pescado 1 yema de huevo batida en rebanadas delgadas 1 cucharada de pepinos 6 cucharadas de dulces s 2 cucharadas de jugo de 1 cucharadita de sal 2 cucharadas de crema de leche 1 taza de mayonesa 1 cucharadita de azúcar 2 cucharadas de 1 cucharadita de salsa encurtido negra 1 cucharada de aceitunas picadas Se unta el pescado con la sal y la y se fríe en la. Se mezcla la mayonesa con los demás ingredientes y se baña el pescado con esta salsa. Se adorna con perejil y se rodea con puré de papas. 58

5 PESCADO EN SALSA DE TOMATES 2 libras de pescado 1 cucharada de en tajadas 1 taza de harina de trigo 3 cucharadas de vino 1 cucharadita de sal 2 huevos cocidos 2 tazas de s striturados 3/4 taza de salsa de 1 cucharada de aceite Se cubre el pescado con la harina y la sal y se fríe. Se licúan los s, se cuelan, se mezclan con los demás ingredientes, menos los huevos y se ponen a fuego medio, de 5 a 10 minutos. Se cubre el pescado con esta salsa y se adorna con los huevos. SOUFFLE DE ATUN O SALMON 1 libra de atún o salmón ½ taza de en lata triturado derretida 2 tazas de pan 1 cucharada de perejil 1 cucharadita de sal 1 taza de leche 5 huevos batidos 1 taza de salsa de Se remoja el pan con la leche y se mezcla con el atún y los demás ingredientes. Se lleva al horno en un molde engrasado, que se coloca dentro de una vasija con agua, a 300 durante 2 horas. COCTEL DE SALMON O ATUN (4 porciones) 1 libra de salmón rojo 1taza de encurtido o atún en lata triturado ½ cucharadita de sal ½ taza de salsa blanca hojas de lechuga 1 cucharadita de salsa ½ taza de salsa de negra Se mezcla el salmón con los demás ingredientes y se enfría en la nevera. Se sirve en copas sobre las hojas de lechuga. 58 LANGOSTINOS EN SALSA ROSADA CALIENTE 2 libras de langostinos 1 ½ taza de crema de 2 tazas de agua leche 1 taza de leche ½taza de pasta de ½ taza de 1/4 taza de vino blanco 1 cucharadita de sal o brandy ½ cucharadita de 1 cucharadita de salsa negra 2 cucharadas de perejil 2 cucharadas de paprika 1/4 taza de 1/4 taza de harina de trigo Se pone al fuego el agua con la leche y cuando hierva se agregan los langostinos y se dejan 3 minutos hasta que tomen color rojo. Se pelan, se limpian y se sofríen en la con la sal, la y el perejil, de 2 a 4 minutos, revolviendo constantemente. Aparte se pone al fuego la con los demás ingredientes y se deja hervir durante 5 minutos. Se mezcla con los langostinos y se le da un hervor. CAZUELA DE LANGOSTINOS 3 libras de langostinos 1 cucharada de curry en camarones o langosta polvo 4 cucharadas de 1 cucharada de jugo de 1 cucharada de cebolla 1 ½ cucharaditas de sal picada 2 yemas de huevo batidas 1 taza de champiñones 3 cucharadas de vino s (opcional) 1 ½ tazas de queso 4 cucharadas de harina amarillo rallado trigo ½ taza de pan 1 ½ tazas de leche 1 taza de crema de leche ½ cucharadita de 1 cucharadita de mostaza 1 cucharadita de sal 1 cucharada de paprika de apio Se sofríen la cebolla y los champiñones en la. Cuando empiecen a dorar se agrega la harina y la leche, poco a poco, revolviendo hasta que espese. Se agregan la 59

6 crema, los condimentos, el, la sal, las yemas, el vino y 1 taza de queso. Se mezcla con los langostinos, se pone en cazuelas engrasadas, se cubre con el resto del queso, el pan, la y la paprika y se meten en el horno caliente a 350 hasta que doren. LANGOSTA A LA CREMA 4 libras de langosta fresca 2 cucharadas de perejil 1 ½ tazas de salsa blanca 1 taza de crema de leche 2 cucharadas de jugo 3/4 taza de pan tostado de rallado 2 yemas de huevo batidas 1 cucharadita de salsa 2 cucharadas de negra Se cocinan las langostas en agua que las cubra, de 5 a 8 minutos, hasta que tomen color rojo. Se escurren y se desprende la cabeza de la cola con cuidado para que la carne salga entera. Se engrasa un molde refractario, se espolvorea con 1/4 taza de pan tostado rallado y se ponen en él las langostas. Se mezcla la salsa blanca con los demás ingredientes, se bañan las langostas y se meten en el horno a 300, de 10 a 15 minutos. LANGOSTA A LA THERMIDOR 4 tazas de langosta cocida 2 yemas de huevo batidas en trozos 1 cucharadita de sal ½ taza de 3 cucharadas de harina de trigo 1 ½ taza de queso rallado 3 tazas de leche 3 cucharadas de vino Se pone al fuego la con la harina y cuando empiece a dorar se agrega la leche, revolviendo hasta que espese. Se agregan el vino, las yemas, la sal y la. Se ponen los trozos de langosta sobre la caparazón abierta en dos, se bañan con la salsa y se cubren con el queso. Se llevan al horno a 350 hasta que doren. 59 SARDINAS PALATINAS (4 porciones) 2 tazas de sardinas de lata 3 yemas de huevo batidas con su jugo 1 cucharada de 2 tazas de en rebanadas 2 cucharadas de azúcar 2 cucharadas de azúcar 1 cucharada de harina 2 cucharadas de vinagre de trigo 2 cucharadas de aceite 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de sal 2 cucharadas de jugo de 1cucharadita de vinagre 1 taza de arvejas tiernas 1 taza de caldo Se aliña el con el azúcar, el vinagre, el aceite, la sal y la y se pone en el fondo de un recipiente. Se cubre con las sardinas en forma de estrella y se llenan los espacios con las arvejas. Aparte se ponen al fuego el jugo de las sardinas, el caldo, las yemas, la, el azúcar, la harina y la sal, revolviendo hasta que espese. Se retira y se agrega el y el vinagre y se vacía sobre las sardinas. SABROSO PLATO DE ATUN 1 ½ tazas de atún 1 cucharadita de sal 4 tazas de corn flakes 3 cucharadas de 1 taza de queso rallado derretida ½ taza de pimentón en 1 taza de crema de tiras o aceitunas en champiñones o de rodajas espárragos de paquete, 2 cucharadas de pan preparada tostado rallado 2 cucharadas de salsa de ½ taza de leche Se cubre un molde con el pan rallado y el pimentón. Se mezcla el atún con los Corn Flakes, la, la crema, la salsa, la leche, la sal, la y el queso y se vacía en el molde. Se mete en el horno a 300, de 15 a 20 minutos, hasta que hierva. 60

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