PLAN FORMATIVO SERVICIOS DE PREPARACIONES CÁRNICAS EN PARRILLAS

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1 PLAN FORMATIVO SERVICIOS DE PREPARACIONES CÁRNICAS EN PARRILLAS

2 SECTOR GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO SUB SECTOR GASTRONOMÍA PERFILES ASOCIADOS MAESTRO PARRILLERO / P V01 NIVEL CUALIFICACION 01 FECHA VIGENCIA DEL PERFIL 31/10/2016 PLAN FORMATIVO Nombre SERVICIOS DE PREPARACIONES CÁRNICAS EN PARRILLAS. Duración 210 Horas Descripción de la ocupación y campo laboral asociado Perfil(es) ocupacional(es) ChileValora relacionado(s) Requisitos OTEC 1 Licencia habilitante participante 2 Requisitos de ingreso al Plan Formativo Competencia del Plan Formativo La principal función del Maestro Parrillero, es preparar alimentos en parrillas, considerando la disposición de los materiales, materias primas y utensilios necesarios para ello. En este sentido, el maestro debe preocuparse de la aplicación de las fichas técnicas y recetas relacionadas con la preparación; además del método de cocción y de las herramientas necesarias. Junto con esto, el perfil de maestro parrillero, puede desempeñarse en una cocina, ya sea en un restaurant, hotel o similares, casinos institucionales y fuentes de soda. Además de tener las capacidades de emprender con su propio negocio de preparación y comercialización de productos preparados en la parrilla. MAESTRO PARRILLERO / P V01 Sin requisitos especiales. No requiere. Enseñanza básica completa, de preferencia. Preparar productos alimenticios en la parrilla de acuerdo tipo y especificaciones de productos, menús definidos, normas de higiene y seguridad asociadas. 1 Se refiere a acreditaciones anexas que requiera el OTEC, establecidas por normativa vigente. Ejemplo: Escuela de Conductores, regida por normativa del Ministerio de Transportes. 2 Se refiere a licencias requeridas para desempeñarse laboralmente, tales como licencias, certificados, certificaciones, acreditaciones, autorizaciones, etc., emitidas por autoridades correspondientes. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Diciembre 2015 Página 2 de 44

3 NÚMERO DE MÓDULOS NOMBRE DEL MÓDULO HORAS DE DURACIÓN Módulo 1 ORDEN Y LIMPIEZA DE LA COCINA. 30 horas Módulo 2 PLANIFICACIÓN Y CONTROL DE MATERIA PRIMA, MATERIALES Y UTENSILIOS. 40 horas Módulo 3 PREPARACIÓN DE ALIMENTOS EN LA PARRILLA. 80 horas Módulo 4 EMPRENDIMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS EN LA PARRILLA. 60 horas TOTAL DE HORAS 210 horas RECOMENDACIONES DEL ORGANISMO SECTORIAL (OSCL) PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN FORMATIVO A continuación se presentan recomendaciones entregadas por el OSCL respecto a Variables sectoriales, Temporales y de empleabilidad, a considerar en la implementación del Plan Formativo. El OSCL señala que para la implementación de este Plan Formativo, es recomendable la opción de conseguir algún convenio con una cocina en donde se generen las preparaciones de los alimentos en parrillas. En este sentido, se recomienda que además, se presenten a los participantes la forma de preparación de carnes exóticas, o de productos gourmet, con el fin de ampliar la gama de productos que ofrecerá a través de las preparaciones en la parrilla. Esto además, considerando la cantidad de vegetales y preparaciones aparte de las cárnicas sobre la parrilla. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Diciembre 2015 Página 3 de 44

4 MÓDULO FORMATIVO N 1 Nombre ORDEN Y LIMPIEZA DE LA COCINA. N de horas asociadas al módulo 30 horas. Perfil ChileValora asociado al módulo MAESTRO PARRILLERO / P V01 Realizar la limpieza de la cocina (U V01). UCL(s) ChileValora relacionada(s) Mantener uniforme y presentación personal, de acuerdo a los estándares establecidos por el sector productivo (U V02). Aplicar normas de higiene, seguridad y prevención de riesgos en cocina (U V02). Requisitos del módulo Requisitos de ingreso al módulo Enseñanza básica completa, de preferencia. No tiene requisitos. Competencia del módulo Realizar la limpieza, higienización y orden de la cocina, utensilios, lugar de preparación de alimentos y el aseo del uniforme de trabajo de acuerdo a procedimientos, especificaciones de productos de limpieza y normativa de higiene y seguridad vigente. APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1. Identificar las condiciones de higiene y seguridad en espacio de producción de sándwiches y sus acompañamientos, de acuerdo a normas de higiene y seguridad asociadas y prevención de riesgos Explica la importancia del uso del uniforme y los elementos de protección personal de acuerdo a procedimientos, especificaciones y normas de higiene y seguridad asociadas Explica los métodos de prevención de riesgos asociados a la cocina, de acuerdo a normativa legal vigente y normas de seguridad asociadas Identifica los protocolos de acción en caso de 1. Técnicas de prevención de riesgos y autocuidado: Uso del uniforme y de elementos de protección personal en la cocina: Uniformes comúnmente utilizados en el sector. Características y especificaciones del uniforme. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Diciembre 2015 Página 4 de 44

5 accidentes o emergencias de acuerdo a procedimientos establecidos y normas de seguridad asociadas Identifica reglamento de higiene y seguridad, de acuerdo a los procedimientos y buenas prácticas utilizadas por el sector Aplica técnicas de autocuidado y de prevención de riesgos en el lugar de trabajo de acuerdo a buenas prácticas de seguridad y normativas de prevención de riesgos. Elementos de Protección Personal (EPP) utilizados en la cocina. Tipos de elementos de protección personal utilizados en la cocina. Importancia de su uso. Prevención de riesgos a través del uso de los EPP s. Normas de higiene y seguridad asociadas. Uniforme y su mantención en la cocina. Prevención de riesgos en puesto de trabajo. Tipos y características de señaléticas de seguridad. Vías de evacuación. Riesgos en el espacio de trabajo. Seguridad ocupacional. Procedimientos de acción frente accidentes: Qué hacer en caso de emergencia. Manejo de las emergencias dentro de la cocina. Cómo afrontar los tipos de emergencias presentes en la cocina. Qué hacer en caso de accidentes. A quién, cómo y que informar en caso de accidentes. Riesgos de accidentes presentes en la cocina. Auto cuidado en la cocina. Normas de higiene y seguridad en la cocina: Qué son las normas de higiene y seguridad. Normas de higiene asociados a la cocina. Estándares de seguridad asociados a la cocina. Señaléticas y sectores peligrosos presentes en una cocina. Procedimientos de mantención de seguridad EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Diciembre 2015 Página 5 de 44

6 en puesto de trabajo. Métodos de prevención de riesgos en la cocina: Tipos y características de riesgos presentes en una cocina. Qué hacer para disminuir los riesgos presentes. Técnicas aplicadas de prevención de riesgos: o Aplicación de equipos y herramientas de seguridad y prevención de riesgos. o Técnicas de autocuidado. Técnicas de higiene en la cocina: o Lavado de manos o o Higienización del lugar de trabajo Focos de infección de manipulación de alimentos. 2. Aplicar las técnicas de orden y organización de las herramientas, materiales e insumos de la cocina, de acuerdo a espacios y estándares definidos, técnicas de orden y de seguridad asociadas Explica las técnicas de ordenamiento dentro de la cocina de acuerdo a técnicas utilizadas, espacios definidos, tipos y características de utensilios y normas de seguridad asociadas Aplica las técnicas de orden y organización de utensilios y herramientas de acuerdo a técnicas, tipos de utensilios y herramientas y espacios definidos Asegura el estado de los utensilios y herramientas en el espacio definido de acuerdo a especificaciones técnicas, estándares definidos y normas de seguridad asociadas Corrobora las condiciones de los utensilios y herramientas, previo a su ordenamiento de acuerdo a estándares definidos, técnicas de ordenamiento y normas de seguridad asociadas Ordena espacio central de preparación y producción de alimentos de acuerdo a tipos de preparación, procedimientos y estándares definidos y normas de higiene y seguridad 2. Técnicas de orden y organización de utensilios, herramientas y espacios: Técnicas de ordenamiento de la cocina: Características del orden en la cocina. Tipos de ordenamiento según espacios definidos. Tipos de técnicas existentes. Orden y organización de utensilios y herramientas: Tipos de orden en los espacios definidos. Cómo aplicar las técnicas de ordenamiento. Especificaciones del orden de los utensilios y herramientas en la cocina. Identificación de los espacios y el orden de los utensilios y herramientas. Consideraciones respecto del orden de utensilios y herramientas en la cocina. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Diciembre 2015 Página 6 de 44

7 asociadas. Estado de los equipos: De qué se deben asegurar los equipos. Protección de condiciones dentro de la cocina (agua, fuego, calor, humedad, entre otros). Importancia del aseguramiento en los espacios de los utensilios y herramientas. Prevención de riesgos asociados al aseguramiento de los utensilios y herramientas en la cocina. Condiciones de los utensilios y herramientas: Qué y cómo verificar de utensilios y herramientas. Condiciones y especificaciones de utensilios y herramientas en la cocina. Registro asociado a la verificación de condiciones. A quién y cómo informar sobre las condiciones negativas de los utensilios y herramientas. Orden del espacio central de preparación: Retira utensilios y herramientas no utilizadas. Despeja los lugares de preparación y producción de alimentos. Importancia del espacio libre en la preparación de alimentos conforme a normativas de higiene y seguridad. Mantención del orden y limpieza del espacio central de preparación. 3. Realizar la disposición de utensilios y herramientas de acuerdo a requerimientos, especificaciones técnicas, procedimientos definidos y normas de higiene y seguridad asociadas Explica los métodos de la disposición de utensilios y herramientas en la cocina de acuerdo a estándares definidos, procedimientos y normas de seguridad asociadas Dispone los utensilios y herramientas en los 3. Disposición de utensilios y herramientas de acuerdo a requerimientos: Métodos de disposición de utensilios y herramientas en la cocina: EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Diciembre 2015 Página 7 de 44

8 espacios definidos de acuerdo a estándares y procedimientos definidos Aplica los métodos de entrega y verificación de los utensilios y herramientas de la cocina de acuerdo a requerimientos, especificaciones técnicas y normas de seguridad asociadas Registra los utensilios y herramientas entregados de acuerdo a especificaciones y estándares definidos. Qué tipos de disposición existen y cómo se aplican. Ordenamiento de los utensilios en los espacios definidos. Autocuidado asociados a la disposición de utensilios y herramientas. Facilitación de la preparación asociada a la disposición de utensilios y herramientas. Disposición de utensilios y herramientas: Recepción y resolución de requerimientos de utensilios y herramientas. Cómo disponer los utensilios solicitados. Cómo organizar las herramientas solicitadas. Entrega y verificación de utensilios y herramientas: Cómo realizar la entrega de utensilios y herramientas. Requerimientos de utensilios y herramientas y formas de resolverlos. Disposición de los utensilios y herramientas según requerimientos. Cómo corroborar la solicitud de utensilios y herramientas. Verificación de requerimientos. Registro de utensilios y herramientas: Formatos de registro de utensilios y herramientas. Especificaciones de los registros. Cómo completar los registros. Información importante a considerar en los registros. 4. Higienizar superficies y utensilios de trabajo según procedimientos establecidos, uso de equipos y 4.1. Detalla técnicas de limpieza e higienización de superficies de trabajo, instalaciones, utensilios, y 4. Técnicas de higienización y manejo de residuos: EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Diciembre 2015 Página 8 de 44

9 materiales de limpieza y normas de higiene, seguridad y prevención de riesgos. equipos empleados en la producción de productos en la parrilla de acuerdo a procedimientos, especificaciones y normas de seguridad asociadas Manipula herramientas e insumos de limpieza e higiene de acuerdo a procedimientos técnicos y normativa de prevención de riesgos Aplica técnicas de limpieza e higienización de superficies de trabajo, instalaciones, utensilios, y equipos de acuerdo a procedimientos técnicos y normativa de seguridad e higiene Aplica técnicas de manejo de residuos y desechos en las preparaciones en parrilla de acuerdo a procedimientos técnicos, normativas sanitarias y de prevención de riesgos. Técnicas de limpieza e higienización: Manipulación de productos de higienización. Estándares de aseo e higiene esperados para puesto de trabajo. Manipulación de herramientas e insumos de aseo: Especificaciones técnicas de productos de limpieza e higienización. Procedimiento de uso de herramientas y equipos de limpieza. Normativas de prevención de riesgos aplicada a manipulación de equipos e insumos de limpieza. Técnicas aplicadas de limpieza e higienización: Aplicación de productos de limpieza y desinfección. Técnicas de higienización y desinfección. Manejo de residuos y desechos: Tipos de residuos y formas de eliminación. Uso de equipos y herramientas de eliminación de residuos. Procedimiento de identificación y de retiro de productos mermados. Procedimiento de registro de productos mermados. Procedimientos de prevención de riesgo en la eliminación de residuos y mermas. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Diciembre 2015 Página 9 de 44

10 ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere una estrategia para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes por módulo. Para la adquisición de la competencia del módulo se sugiere que se utilice una estrategia mixta, en donde el 70% de los contenidos sea trabajado a través de una metodología práctica, mientras que el 30% restante, sea a través de una metodología teórica. En este sentido, se sugiere que para el porcentaje teórico, se utilice la exposición de contenidos, acompañada de una guía de trabajo, mediante la cual se refuercen los contenidos, mediante información gráfica y ejercicios que los participantes puedan desarrollar de manera individual y grupal. El facilitador deberá construir una presentación, en donde los contenidos sean tratados de manera ordenada y con una secuencia lógica que permita a los participantes interiorizar los aprendizajes y la información importante. Se recomienda que los principales contenidos trabajados a través de esta metodología estén relacionados con las normativas y los estándares definidos para la organización y orden de los utensilios y herramientas, además de aquella información relacionada con la seguridad dentro de la cocina al momento de preparar alimentos en la parrilla. Por otro lado, y para el porcentaje de metodología práctica, se recomienda que se realicen simulaciones y ejercicios prácticos, de manera que los participantes puedan aplicar lo aprendido, y puedan reforzar las habilidades necesarias para adquirir la competencia del módulo. En este sentido, se sugiere que se realicen actividades tanto grupales como individuales, de manera que los conocimientos adquiridos puedan ser compartidos por los participantes. Es recomendable generar un espacio de discusión, en donde los participantes puedan entregar sus apreciaciones y las acciones de mejora que deberían incorporar en el proceso de aprendizaje. En este espacio, el facilitador deberá ir entregando los contenidos que se asocien, de manera que los participantes puedan ir asociándolos a las experiencias generadas a través de los ejercicios prácticos realizados. Para el desarrollo de las sesiones, se recomienda que se puedan dividir de la siguiente forma: Inicio, en donde se expliquen los objetivos y contenidos a trabajar, además en donde el facilitador tenga el espacio de recoger percepciones y entregar los materiales necesarios. Desarrollo, en donde se lleve a cabo la sesión, la exposición de los contenidos y la realización de las actividades. Cierre, en donde se recojan las conclusiones generadas por los participantes, se destaquen los aprendizajes y los principales contenidos trabajados. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Diciembre 2015 Página 10 de 44

11 ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO La estrategia de evaluación del módulo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes esperados del módulo. La evaluación de los aprendizajes adquiridos, se sugiere que se realice a través de dos instancias: la primera de ellas un análisis de caso, y la segunda la ejecución de alguna actividad de ordenamiento y organización de utensilios. Con respecto a la primera, se sugiere que el facilitador pueda generar uno o varios casos, que los participantes puedan resolver en grupos, a través de la discusión y el debate de puntos de vista con respecto a un caso particular. En este sentido, se recomienda que se evalúen principalmente los contenidos relacionados con las técnicas y las normas que están asociadas al ordenamiento, pero también al uso del uniforme y los elementos de protección, además de la importancia de la prevención de riesgos. Se siguiere que la calificación de esta instancia de evaluación sea con notas de 1 a 7. Para la segunda instancia, se recomienda que la evaluación sea individual, de manera que el facilitador pueda observar y calificar las habilidades, conocimientos y actitudes que los participantes adquirieron con respecto a la competencia del módulo. En este sentido, se sugiere que el facilitador haga que los participantes pasen de uno en uno, y puedan realizar el orden de los utensilios, la limpieza e higienización de los materiales, utensilios y materias primas, además de la disposición de los mismos para la preparación de alimentos en la parrilla. Todo esto, deberá ser evaluado a través de una Pauta de Cotejo, la cual será conocida por los participantes previa a la evaluación; en esta pauta, se establecerán las condiciones de la evaluación, el tiempo destinado, la forma de evaluación y los criterios que serán considerados. Se sugiere además, que de manera complementaria, los participantes pueden responder a una autoevaluación, la cual permitirá que el participante identifique sus falencias, y que se pueda contrastar con la evaluación realizada por el facilitador. Esta evaluación deberá ser calificada en una escala de porcentajes, en donde se pueda observar si Presento o No presentó la conducta. PERFIL DEL FACILITADOR Opción 1 Opción 2 Opción 3 Formación académica como profesional o Técnico de nivel superior del área de gastronomía, titulado. Experiencia Laboral en el sector de gastronomía en los últimos 3 años, con un mínimo de 2 años, demostrable. Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de, mínimo 2 años, demostrable. Formación académica como profesional o Técnico de nivel superior del área de gastronomía, titulado. Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de, mínimo 2 años, demostrable. De oficio o con experiencia laboral en el sector de gastronomía en los últimos 3 años, con un mínimo de 2 años, demostrable. Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de, mínimo 4 años, demostrable. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Diciembre 2015 Página 11 de 44

12 RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos Sala de clases que cuente al menos con 1,5 mt2 por alumno. Puestos de trabajo individuales que considere mesa y silla o silla universitaria. Escritorio y silla para el facilitador. Conexiones para utilizar medios didácticos, tales como data y salida a internet. Sistema de ventilación adecuada. Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres, con capacidad suficiente para la cantidad de personas que se atiende en forma simultánea. Espacio físico adecuado, para realizar actividades y ejercicios de desplazamiento. Convenio con restaurantes o cocinerías, que permitan la realización de ejercicios prácticos de preparación de alimentos en la parrilla. Computador para facilitador. Datashow 1 equipo por cada 5 participantes (si corresponde, sujeto a confirmación del OSCL). Muebles y equipos de almacenamiento de insumos, materiales, equipos y utensilios de cocina 1 por cada 5 participantes): Estantería de almacenamiento. Vitrina de herramientas de cocina. Utensilios utilizados en cocina: Ollas y sartenes utilizados comúnmente en la preparación de alimentos. Set de cuchillería. Set de elementos para manipulación de alimentos. Tabla de picar. Vajilla. Cubiertos. Platos. Recipientes. Herramientas utilizadas en cocina (1 por cada 5 participantes): Batidora. Licuadora. Picadora. Exprimidor. Set de elemento de protección personal (1 por Set de artículos de escritorio por participante (lápiz - goma de borrar - block de notas). Archivador. Material audiovisual sobre el subsector gastronomía. Set de plumones para pizarrón. Libro de clases. Guía de Aprendizaje participantes para cada uno. Manual del participante con todos los contenidos revisados en el módulo por cada uno. Material Instruccional: Guía del Facilitador. Guía de trabajo Instrumentos de Evaluación. Examen Final. Normativas de higiene y seguridad. Manual de ordenamiento y almacenamiento de insumos, materiales y utensilios. Procedimientos de verificación de utensilios e insumos. Manual de técnicas y procedimientos de prevención de riesgos y auto cuidado en la cocina. Manual de orden y organización de la cocina. Formato de registro de utensilios, al menos 1 por cada participante. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Diciembre 2015 Página 12 de 44

13 persona): Pantalón. Polera manga larga. Botas de agua. Pechera. Guantes y mangas. Cofia. Mascarilla. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Diciembre 2015 Página 13 de 44

14 MÓDULO FORMATIVO N 2 Nombre PLANIFICACIÓN Y CONTROL DE MATERIA PRIMA, MATERIALES Y UTENSILIOS. N de horas asociadas al módulo 40 horas Perfil ChileValora asociado al módulo MAESTRO PARRILLERO / P V01 UCL(s) ChileValora relacionada(s) Planificar los requerimientos de materia prima (U V01). Requisitos del módulo Enseñanza básica completa, de preferencia. Requisitos de ingreso al módulo Competencia del módulo No tiene requisitos. Planificar y realizar el control de requerimientos de materia prima y su calidad, de acuerdo a la definición del menú o de la carta establecida y la normativa de higiene y seguridad vigente. APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1. Planificar la solicitud de materias primas de acuerdo a tipo de preparación, procedimientos definidos y normas de seguridad asociadas. 1.1 Identifica el procedimiento de planificación y programación de pedido de materia prima de acuerdo a tipos de preparaciones, cantidad de preparación y procedimiento utilizado. 1.2 Detalla las técnicas de cuantificación de materias primas necesarias de acuerdo a cantidad de preparación, recetas y procedimientos de producción de alimentos. 1.3 Detalla el registro de solicitud de materias primas de acuerdo a procedimientos utilizados, formatos y tipos de registro. 1.4 Realiza la solicitud de pedidos de materia prima de acuerdo a formato, periodicidad, cantidad de preparación y formulario de solicitud. 1. Planificación y solicitud de materias primas: Procedimiento de planificación y programación de materias primas: Cómo se realiza comúnmente la planificación de materias primas. Técnicas para programar la solicitud de materias primas. Periodos de solicitud de materias primas. Cuantificación de materias primas: Cómo cuantificar las materias primas. Técnicas y métodos asociados a la cuantificación de materias primas. Consideraciones para la cuantificación de EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Diciembre 2015 Página 14 de 44

15 materias primas. Registro de Solicitud de materias primas: Qué es el registro de solicitud. De qué se compone el registro de solicitud. Tipos y características de los registros de solicitud. Periodos y forma de llenado de la solicitud. Solicitud de pedidos de materia prima: Cómo realizar la solicitud. Cuantificación de materia prima en base a recetas. Consideraciones al momento de la solicitud de materia prima. Importancia de la cantidad y especificación de la solicitud. 2. Aplicar procedimientos de recepción y control de ingreso de materias primas y materiales de producción de acuerdo a procedimientos y normas sanitarias y de seguridad de control de salubridad de alimentos. 2.1 Identifica protocolos de recepción y control de ingreso de productos de acuerdo a procedimientos de seguridad y especificaciones técnicas de los productos. 2.2 Aplica técnicas de verificación de productos, previo al ingreso, de acuerdo a procedimientos, características a verificar y normas de seguridad asociadas. 2.3 Verifica las fechas de elaboración y caducidad de los productos de acuerdo a especificaciones técnicas, procedimientos y normas de seguridad asociadas. 2.4 Realiza el registro de la materia prima y de los materiales recibidos de acuerdo a tipo de registro, procedimientos y normas de seguridad asociadas. 2.5 Realiza el ingreso de las materias primas y materiales al sector de almacenamiento de acuerdo a procedimientos, espacios definidos y normas de higiene y de seguridad asociadas. 2. Recepción y control de ingreso de materias primas y materiales: Protocolos de recepción y control de ingreso: Qué es el protocolo de recepción. A qué se refiere el control de ingreso. Cómo son los protocolos de recepción y control de materias primas e insumos en sectores especializados. Verificación de productos y materias primas: Qué se debe verificar. Consideraciones al momento de verificar los productos y materias primas. Técnicas de verificación de productos y materias primas. Normas de seguridad asociadas a la verificación de productos y materias primas. Fechas de elaboración y vencimiento de EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Diciembre 2015 Página 15 de 44

16 productos: Dónde se encuentra la información en las materias primas y productos. Criterios de vencimiento de materias primas y productos. Qué hacer con los productos vencidos o excedidos en las fechas límites. Registro de recepción de productos y materias primas: Qué es el registro de recepción. De qué se compone el registro de recepción. Tipos y características de los registros de recepción. Periodos y forma de llenado de la solicitud. Ingreso de materias primas y materiales: Aspectos de salud, seguridad y peligros asociados al ingreso de materias primas. Prevención de riesgos asociados al ingreso de materias primas. Sector de almacenamiento en el área de producción. 3. Disponer productos y materias primas según espacios definidos, especificaciones técnicas y normas sanitarias y de seguridad asociadas. 3.1 Aplica normas técnicas y sanitarias de almacenamiento de acuerdo a procedimientos, especificaciones técnicas y normas asociadas. 3.2 Almacena productos y materias primas según procedimientos asociados, especificaciones de los productos, espacios definidos y normas de seguridad asociadas. 3.3 Identifica deterioros, fallas y situaciones irregulares en el almacenamiento de acuerdo a procedimientos definidos, información disponible y normas de seguridad y sanitarias. 3.4 Aplica protocolo de registro de fallas y deterioros en productos de acuerdo a procedimientos, formatos y especificaciones de productos. 3. Almacenamiento de productos y materias primas: Normas técnicas y sanitarias de almacenamiento: Tipos de normas asociadas al almacenamiento de productos y materias primas. Condiciones de almacenamiento, según normativas. Contaminación cruzada de productos y materia prima. Especificaciones sanitarias relacionadas con el almacenamiento de productos y materia prima. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Diciembre 2015 Página 16 de 44

17 3.5 Aplica técnicas de autocuidado y trabajo seguro en el almacenamiento de productos y materias primas de acuerdo a especificaciones, procedimientos y normas de seguridad asociadas. Almacenamiento de productos y materias primas: Tipos y características del almacenamiento de materias primas e insumos en sector de panadería en supermercados. Procedimiento de almacenamiento de productos en el sector de panadería en supermercados. Identificación de deterioros, fallas y situaciones irregulares en el almacenamiento: Tipos de fallas presentes en el almacenamiento de productos y materias primas. Cómo identificar las fallas, deterioro o situaciones irregulares en el almacenamiento. Procedimientos de identificación y control de deterioro, fallas e irregularidades en almacenamiento de productos. Registro de fallas y deterioros en productos y materias primas: Tipos y características de los registros. Formatos utilizados. Especificaciones en el llenado de registro. Información a considerar en el registro de fallas y deterioros de materias primas y productos. Técnicas de autocuidado y trabajo seguro en el almacenamiento de productos y materias primas: Procedimientos de trabajo seguro durante el almacenamiento de productos. Técnicas de autocuidado asociados al EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Diciembre 2015 Página 17 de 44

18 almacenamiento de productos en el sector de panadería en supermercados. Prevención de riesgos laborales asociados al almacenamiento de productos en el sector de panadería. 4. Supervisar higiene y orden de productos, materias primas y utensilios en el espacio de almacenamiento de acuerdo a especificaciones técnicas, procedimientos y normas sanitarias y de seguridad asociadas. 4.1 Identifica medidas de aseo y descontaminación en el espacio de almacenamiento de acuerdo a procedimientos, normas sanitarias y de higiene asociadas. 4.2 Aplica manejo de químicos de aseo y descontaminación en el almacenamiento de acuerdo a procedimientos, especificaciones técnicas y normas de seguridad asociadas. 4.3 Aplica protocolos de manejo de desechos de acuerdo a procedimientos, especificaciones técnicas y normas de seguridad asociadas. 4.4 Reconoce agentes contaminantes en productos, utensilios y materias primas de acuerdo a procedimientos, especificaciones técnicas y normas de seguridad asociadas. 4.5 Aplica medidas preventivas de contaminación de productos, utensilios y materias primas de acuerdo a procedimientos, especificaciones técnicas y normas de seguridad asociadas. 4. Higiene y orden de productos, utensilios y materias primas en el almacenamiento: Medidas de aseo y descontaminación en el almacenamiento: Cómo realizar el aseo. Tipos de productos y características para el aseo y descontaminación. Normas de sanidad asociadas al almacenamiento de productos, materias primas y utensilios. Procedimientos de descontaminación comúnmente utilizados. Manejo de químicos de aseo y descontaminación: Uso y especificaciones de químicos y de productos para la descontaminación. Limpieza, desinfección del área de trabajo. Mantención de la higiene y el orden en el lugar de trabajo. Higiene y seguridad alimentaria en el almacenamiento de productos, utensilios y materias primas. Normativa sanitaria aplicada en sector de panadería en supermercados. Programa y calendario de limpieza. Manejo de desechos en almacenamiento: Tipos y características de los desechos. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Diciembre 2015 Página 18 de 44

19 Técnicas de manejo de los desechos. Manejo de desechos y productos químicos industriales. Especificaciones y consideraciones de los desechos producidos en el almacenamiento de productos. Agentes de contaminación en productos, utensilios y materias primas: Concepto de inocuidad alimentaria Alteración y contaminación de materias primas y materiales. Peligros de contaminación en utensilios de cocina. Contaminación biológica y química presentes en materias primas, productos y utensilios de cocina. Acciones preventivas de contaminación en el almacenamiento: El papel del manipulador de alimentos ante la seguridad alimentaria. Uso de uniforme y presentación personal en el sector de panadería en supermercados. Medidas preventivas utilizadas en el sector de cocina. Contaminación cruzada y su evitación. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere una estrategia para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes por módulo. Para adquirir la competencia del módulo, se sugiere que los aprendizajes esperados sean trabajados a través de dos metodologías, la primera de ellas, una metodología teórica, a través de la cual se trabaje el 40% de los contenidos sugeridos; y una metodología práctica, a través de la cual se trabaje el 60% restante. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Diciembre 2015 Página 19 de 44

20 Para ello, se recomienda que la primera metodología sea a través de una exposición de los contenidos por parte del facilitador, estos contenidos deben ser presentados de manera ordenada y siguiendo una secuencia lógica, de manera que sea de fácil entendimiento para los participantes; además de contar con material audiovisual que permita la incorporación de los aprendizajes de manera más clara y didáctica con los participantes. Junto con esto, se sugiere que el facilitador construya una guía de apoyo para los aprendizajes de los participantes, en donde se incluyan ejercicios prácticos, y refuerzo de aquellos contenidos importantes y base del módulo, como las normativas, las técnicas y procedimientos asociados a la planificación y control de las materias primas, utensilios y materiales de la cocina, necesarias para la preparación de productos alimenticios en la parrilla. Por otro lado, y para el 60% de metodología práctica, se sugiere que se realicen ejercicios en donde los participantes puedan ejercer las actividades relacionadas con la temática del módulo, tales como Juego de Roles, simulación de situaciones, análisis de casos, entre otros. Para esto, el facilitador deberá construir casos y actividades de este tipo, además de contar con los espacios, materiales y herramientas necesarios para desarrollar actividades de limpieza, organización y solicitud de materiales; de manera que se pueda realizar en una situación muy similar a la realidad. Se recomienda que, las actividades se realicen tanto de manera individual como grupal, siendo recomendado que los participantes puedan realizar en grupos pequeños sus proyectos y compartir experiencias y retroalimentación a nivel grupal, a fin de intercambiar opiniones y conocimientos adquiridos durante la formación. Por otro lado, se sugiere además que las sesiones sean divididas en tres partes: Inicio, en donde se expliquen los objetivos y contenidos a trabajar, además en donde el facilitador tenga el espacio de recoger percepciones y entregar los materiales necesarios. Desarrollo, en donde se lleve a cabo la sesión, la exposición de los contenidos y la realización de las actividades. Cierre, en donde se recojan las conclusiones generadas por los participantes, se destaquen los aprendizajes y los principales contenidos trabajados durante la sesión. ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO La estrategia de evaluación del módulo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes esperados del módulo. Para evaluar los aprendizajes adquiridos, se sugiere que se realice a través de dos instancias: la primera de ellas un análisis de caso, y la segunda la ejecución de alguna actividad relacionada con la planificación y control de materias primas, utensilios y materiales de cocina; es recomendable que se genere una actividad que pueda evaluar la gran parte de los criterios, de manera que se pueda evaluar si el participante adquirió o no la competencia del módulo. Para la primera instancia de evaluación, se recomienda que el facilitador pueda considerar la construcción de uno o dos análisis de casos, que los participantes puedan resolver de manera grupal, y considerando las normativas, procedimientos y técnicas necesarias para la realización de la solicitud y registro de los materiales, utensilios y materias primas necesarias para la preparación de alimentos en la parrilla. En este sentido, también se puede realizar un ejercicio en el cual los participantes tengan que completar un registro de solicitud, de recepción o de control de calidad, esta actividad evaluativa se recomienda que sea complementaria al análisis de caso y que sea calificada en una escala de 1 a 7. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Diciembre 2015 Página 20 de 44

21 Por otro lado, y para la segunda instancia, se sugiere que se realice la evaluación de manera individual, en un espacio amplio y adecuado para realizar las actividades de recepción, almacenamiento y control de higiene de los utensilios, materiales y materias primas necesarias. Al realizar la actividad de manera individual, permite que el facilitador pueda observar y calificar las habilidades, conocimientos y actitudes que los participantes adquirieron con respecto a la competencia del módulo. En este sentido, se sugiere que el facilitador haga que los participantes pasen de uno en uno, y puedan realizar las actividades antes mencionadas. Se recomienda que estas actividades sean evaluadas a través de una Pauta de Cotejo que los participantes conocerán previo a la evaluación. En esta pauta, se establecerán las condiciones de la evaluación, el tiempo destinado, la forma de evaluación y los criterios que serán considerados. De manera complementaria a esta evaluación, el participante realizará una autoevaluación, la cual permitirá que el participante identifique sus falencias, y que se pueda contrastar con la evaluación realizada por el facilitador. PERFIL DEL FACILITADOR Opción 1 Opción 2 Opción 3 Formación académica como profesional o Técnico de nivel superior del área de gastronomía, titulado. Experiencia Laboral en el sector de gastronomía en los últimos 3 años, con un mínimo de 2 años, demostrable. Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de, mínimo 2 años, demostrable. Formación académica como profesional o Técnico de nivel superior del área de gastronomía, titulado. Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de, mínimo 2 años, demostrable. De oficio o con experiencia laboral en el sector de gastronomía en los últimos 3 años, con un mínimo de 2 años, demostrable. Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de, mínimo 4 años, demostrable. RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos Sala de clases que cuente al menos con 1,5 mt2 por alumno. Puestos de trabajo individuales que considere mesa y silla o silla universitaria. Escritorio y silla para el facilitador. Conexiones para utilizar medios didácticos, tales como data y salida a internet. Sistema de ventilación adecuada. Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres, con capacidad suficiente para la cantidad de personas que se atiende en forma simultánea. Computador para facilitador. Datashow 1 equipo por cada 5 participantes (si corresponde, sujeto a confirmación del OSCL). Muebles y equipos de almacenamiento de insumos, materiales, equipos y utensilios de cocina 1 por cada 5 participantes): Estantería de almacenamiento. Vitrina de herramientas de cocina. Utensilios utilizados en cocina (1 por cada 5 participantes): Ollas y sartenes utilizados comúnmente en Set de artículos de escritorio por participante (lápiz - goma de borrar - block de notas). Archivador. Material audiovisual sobre el subsector gastronomía. Set de plumones para pizarrón. Libro de clases. Guía de Aprendizaje participantes para cada uno. Manual del participante con todos los contenidos revisados en el módulo por cada uno. Material Instruccional: Guía del Facilitador. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Diciembre 2015 Página 21 de 44

22 Espacio físico adecuado, para realizar actividades y ejercicios de desplazamiento. Convenio con restaurantes o cocinerías, que permitan la realización de ejercicios prácticos de preparación de alimentos en la parrilla. la preparación de alimentos. Set de cuchillería. Set de elementos para manipulación de alimentos. Tabla de picar. Vajilla. Cubiertos. Platos. Recipientes. Set de elemento de protección personal (1 por persona): Pantalón. Polera manga larga. Botas de agua. Pechera. Guantes y mangas. Cofia. Mascarilla. Guía de trabajo Instrumentos de Evaluación. Examen Final. Normativas de higiene y seguridad. Manual de ordenamiento y almacenamiento de insumos, materiales y utensilios. Procedimientos de verificación de utensilios e insumos. Manual de técnicas y procedimientos de prevención de riesgos y auto cuidado en la cocina. Manual de orden y organización de la cocina. Formato de registro de solicitud, de recepción y control de productos, utensilios y materias primas. Procedimientos de prevención de contaminación y conservación de productos. Manual de ordenamiento y almacenamiento de productos. Manual de técnicas y procedimientos de prevención de riesgos. Normativas sanitarias y reglamentos de seguridad. Materiales de aseo, tales como: Químicos de limpieza industriales Bolsas de basura Papel desechable Basureros. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Diciembre 2015 Página 22 de 44

23 MÓDULO FORMATIVO N 3 Nombre PREPARACIÓN DE ALIMENTOS EN LA PARRILLA. N de horas asociadas al módulo 80 horas Perfil ChileValora asociado al módulo MAESTRO PARRILLERO / P V01 UCL(s) ChileValora relacionada(s) Requisitos del módulo Requisitos de ingreso al módulo Competencia del módulo Aplicar las cartas o menús en base a carne de acuerdo a los estándares establecidos por el establecimiento (U V01). Desarrollar la carta o menú programada (U V01). Enseñanza básica completa, de preferencia. Aprobación de los Módulos 2 Orden y limpieza de la cocina y Módulo 3: Planificación y Control de materia prima, materiales y utensilios. Preparar diferentes tipos de alimentos en la parrilla, de acuerdo a recetas, especificaciones del producto, técnicas de cocción y normativa de higiene y seguridad vigente. APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1. Identificar técnicas organolépticas en la verificación de calidad y estado de los productos alimenticios de acuerdo a procedimientos, aspectos y normas de higiene y seguridad Detalla los conceptos y condiciones de las técnicas organolépticas de acuerdo a procedimientos y normas de higiene y seguridad Identifica las características generales de calidad de las materias primas, de acuerdo a técnicas organolépticas Aplica criterios de verificación de calidad de las materias primas de acuerdo a técnicas organolépticas y normas de seguridad asociadas Reemplaza las materias primas defectuosas de acuerdo a requerimientos, recetas y verificación de calidad. 1. Técnicas organolépticas en la verificación de calidad y estado de los productos alimenticios: Técnicas organolépticas: Qué son las características organolépticas. Cómo utilizarlas. Características generales de las técnicas organolépticas. Utilización de las técnicas organolépticas. Tipos y funciones de las técnicas organolépticas. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Diciembre 2015 Página 23 de 44

24 1.5. Organiza el espacio, las materias primas y los utensilios necesarios en la preparación de acuerdo a técnicas de mise en place, técnicas organolépticas y requerimientos. Características generales de calidad de los productos: Cómo verificar la calidad de las materias primas. Qué se debe verificar en las materias primas. Relación de calidad y técnicas organolépticas. Criterios de verificación de calidad de materias primas: Cómo realizar la verificación de calidad. Estándares de calidad de la materia prima. Características generales de calidad de materias primas. Reemplazo de materias primas: En qué condiciones se deben reemplazar los productos. Cómo realizar el reemplazo de los productos. Registros de las materias primas defectuosas. Falta de calidad en los productos. 2. Verificar ordenamiento de materias primas, materiales e insumos de acuerdo a requerimientos, especificaciones técnicas, alimentos a preparar, espacios definidos y normas de higiene y seguridad asociadas Explica las técnicas de ordenamiento de materias primas, materiales e insumos de acuerdo a especificaciones y estándares del mise en place Identifica los requerimientos de espacios, de materia prima y de materiales de acuerdo a solicitud, especificaciones y preparaciones Aplica las técnicas de ordenamiento de acuerdo a especificaciones, solicitud, espacios definidos, estándares comúnmente utilizados y normas de 2. Técnicas de Ordenamiento de materias primas, materiales e insumos de producción de alimentos: Técnicas de ordenamiento de materias primas: Lenguaje utilizado en la cocina. Qué es el ordenamiento de materias primas. Cómo realizar el ordenamiento de materias primas, materiales y utensilios. Estándares de ordenamiento utilizados. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Diciembre 2015 Página 24 de 44

25 higiene y seguridad asociadas Aplica técnicas del mise en place en la organización de materias primas y materiales en la preparación de alimentos de acuerdo a técnicas, procedimientos y tipo de alimento a preparar Prepara el espacio y las materias primas de acuerdo a especificaciones de ordenamiento, características del espacio y de la producción de alimentos. Acomodación de la parrilla para la preparación de alimentos. o Tipos de parrilla o Preparación de las parrillas o Medición del calor de la parrilla. Requerimientos de espacio, de materia prima y de materiales: Espacios necesarios para las materias primas y materiales. Requerimientos de acuerdo a alimentos a preparar. Espacios necesarios para la preparación en parrilla. Aplicación de técnicas de ordenamiento: Acomodación de los utensilios en espacios disponibles. Sectores seguros para el ordenamiento de utensilios y materias primas. Normas de higiene y seguridad asociadas. Mise en Place: Características generales del mise en place: o Qué es el mise en place. o Condiciones para realizar el mise en place. o Etapas para realizar el mise en place. o Pros y contras del mise en place. Importancia del mise en place: o Por qué es importante el mise en place en la cocina. o Beneficios del mise en place en la cocina. o Especificaciones de realización del mise en place. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Diciembre 2015 Página 25 de 44

26 o Estándares comúnmente utilizados en la cocina. Tipos de mise en place: o Qué tipos de mise en place existen. o Orden de la materia prima. o Ordenamiento de los materiales y utensilios. Condiciones y consideraciones para el mise en place: o Qué condiciones se deben considerar. o Qué no se deben olvidar al realizar el mise en place o Consideraciones del orden y clasificación de los utensilios y materias primas. o Especificaciones de materia prima. o Cómo resolver los requerimientos de materia prima. o Tipos de requerimientos para el mise en place. o Facilitación de la preparación en la cocina. Disposición del espacio y las materias primas: Orden de las materias primas en el sector de preparación. Requerimientos de orden. Facilitación de la preparación con el mise en place. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Diciembre 2015 Página 26 de 44

27 3. Preparar alimentos cárnicos en la parrilla de acuerdo a procedimientos, receta y normas de higiene y seguridad asociadas Identifica tipos de carnes y cortes utilizados en las preparaciones en parrilla de acuerdo a recetas, especificaciones técnicas y normas de higiene y seguridad asociadas Identifica tiempos de cocción y los procesos de preparación de los diferentes tipos de carne de acuerdo a recetas, especificaciones técnicas y normas de higiene y seguridad asociadas Aplica técnicas de despunte, trozado y desgrasado de los cortes de carne, de acuerdo a tipo de preparación y de carne, especificaciones y normas de higiene y seguridad asociadas Realiza las preparaciones cárneas en parrilla de acuerdo a tipo de carne, tipo de cocción y preparación y normas de higiene y seguridad asociadas Aplica técnicas de montaje de platos de acuerdo a tipo de preparación, receta y técnicas de montaje culinario. 3. Preparación de alimentos cárnicos en parrillas: Carnes y cortes de carne para preparación en parrilla: Carnes comúnmente utilizadas: o Pollo o Cerdo o Vacuno o Cordero o Pavo Carnes exóticas utilizadas: o Jabalí. o Emú. o Avestruz. o Conejo. o Ciervo. o Ranas. o Wagyu Tiempos de cocción y preparación de cortes de carne: Tiempos de cocción según tipo y corte de carne. Consideraciones de los tipos de preparaciones. Tipos de cocción. Tipo de método de cocción: o Parrilla. o Plancha. o Disco. o Horno. Proceso de preparación: o Consideraciones en la preparación. o Aliños y condimentos según tipo de carne. o Especias comúnmente utilizadas según el tipo de carne. o Acompañamientos según tipo de carne. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Diciembre 2015 Página 27 de 44