Centro de Investigaciones de Tecnología Pesquera y Alimentos Regionales (INTI - CITEP - Centro Regional Sur)

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1 Ing. Alicia S. Ciarlo Ing. Alejandro C. Booman Centro de Investigaciones de Tecnología Pesquera y Alimentos Regionales (INTI - CITEP - Centro Regional Sur) La mitad de la producción mundial de alimentos necesita de uno de los procesos de conservación más importantes: la refrigeración. El desarrollo de ésta, esencial para prevenir las pérdidas de calidad y de valores nutricionales, hizo que los productos más perecederos pudieran llegar a un gran número de personas en todo el mundo. Si bien la refrigeración es un proceso sencillo y conocido desde hace décadas, es sabido que los diferentes tipos de productos perecederos requieren tratamientos muy diversos y que la refrigeración aplicada genéricamente puede dar lugar a efectos indeseables. Para comprender la diferencia entre estos requerimientos clasificamos a los productos perecederos en dos grandes grupos: los que están aún vivos y aquellos que no. Los productos "vivos" tales como vegetales, frutas, huevos, ostras deben ser mantenidos a temperaturas arriba del punto de congelación para evitar daños fisiológicos. Los procesos de vida siguen su curso a velocidades más bajas de lo que lo hacen a temperatures normales. Para productos "no vivos" tales como carne, pescado y productos lácteos las condiciones, son diferentes. El propósito de la refrigeración es retardar el deterioro por microorganismos, el deterioro por procesos químicos y por procesos físicos. Es posible lograr una extensión limitada 1 / 6

2 del tiempo de almacenaje por enfriamiento a temperaturas arriba del punto de congelación y esto es, con frecuencia, suficiente para hacer una distribución y comercialización seguros. Se sabe además que por efecto de la congelación, el deterioro puede retrasarse más cuanto más baja es la temperatura de almacenaje. En la fig.1 se muestran, en forma aproximada, los tiempos de almacenaje de algunos productos en función de la temperatura. Figura 1: Representación del tiempo aproximado de almacenaje en función de la temperatura para algunos productos típicos. 1. Pollo crudo 2. Pescado magro 3. Carne 4. Banana 5. Naranja 6. Manzana, variedades resistentes al almacenaje 7. Huevos 8. Manzana, atmósfera modificada 2 / 6

3 La congelación y almacenaje a muy bajas temperaturas (-20 C, - 30 C), permiten largos tiempos de conservación para muchos alimentos, incrementando las posibilidades de comercio internacional. AI mismo tiempo, presenta problemas particulares de control de calidad, ya que es menos fácil la evaluación de un producto congelado que el de muchas otras mercaderías. Mientras el estado de un producto fresco, generalmente, puede ser juzgado muy bien por el consumidor en el momento de la compra, un defecto en el congelado solamente será evidente cuando se consume. Entonces, de acuerdo a lo visto anteriormente, podemos clasificar los productos en tres grupos: frutas y vegetales frescos, productos animales enfriados y alimentos congelados. Para el desarrollo de este artículo sólo vamos a considerar los aspectos mas relevantes del grupo de frutas y vegetales frescos. Preenfriamiento Se denomina preenfriamiento a la operación destinada a bajar rápidamente la temperature alta de un producto. El diseño de plantas para enfriar y mantener refrigerados frutas frescos y vegetales debe tener en cuenta la respiración continua y los productos que se eliminan: calor y dióxido de carbono (C02). La intensidad de este proceso, que está directamente relacionada con la velocidad de maduración, se reduce por una disminución de la temperatura y está también influenciada por la composición de la atmósfera que rodea al producto durante el almacenaje. Muchas frutas tropicales como las bananas, que representan el ítem más grande en la carga de los barcos refrigerados, tienen un período de almacenaje de aproximadamente sólo 3-4 semanas dependiendo de la variedad y de la etapa de desarrollo al momento de la cosecha. Este tiempo es apenas suficiente para enviarlas a los mercados antes de que ocurra la maduración final y, en consecuencia, es imposible realizar un almacenaje muy extenso. En el 3 / 6

4 caso de las bananas y también con muchos otros productos, el buque frigorífico tiene que cuidar la etapa de preenfriamiento, y esto tiene una profunda influencia en el diseño y dimensionamiento del equipo de refrigeración. Es importante que los productos vegetales sean enfriados a las temperaturas de almacenaje tan rápido como sea posible luego de la cosecha. Idealmente la cadena de frío debería empezar en el campo. Las llamadas estaciones de preenfriamiento están siendo, entonces, más y más comunes en los países exportadores de frutas. Para manzanas, peras y frutos cítricos hay generalmente estaciones combinadas con el envasado y salas frías para extender la estación de venta. Preenfriamiento y almacenaje en frío La capacidad de refrigeración necesaria para un enfriamiento rápido y para el almacenaje en frío son completamente diferentes. Por ejemplo, se necesita una capacidad de refrigeración aproximadamente 100 veces mayor para enfriar peras en 24 horas que para su almacenaje refrigerado por 24 horas. Aún así la fruta se enfría en un período de 6 días, la capacidad de refrigeración diaria necesaria durante el enfriamiento es casi 25 veces mayor que para el almacenaje en frío. Esto no incluye la refrigeración requerida para eliminar el calor que entra a través de puertas, paredes, ventiladores, etc. Hay otras diferencias entre el preenfriamiento y el almacenaje en frío que deben ser consideradas. Durante el enfriamiento rápido, la alta velocidad del aire no incrementa la pérdida de agua. Sin embargo, durante el subsiguiente almacenaje en frío, altas velocidades de aire desecarán el producto a causa de un largo período de exposición al aire en movimiento. Tener la humedad relativa alta es esencial para prevenir la excesiva pérdida de agua durante el almacenaje pero, no es importante durante un período corto de enfriamiento. Entonces, preenf riamiento y almacenaje son dos operaciones separadas con diferentes requerimientos, que deben considerarse separadamente. 4 / 6

5 Velocidad de enfriamiento La velocidad de enfriamiento está determinada por la capacidad de refrigeración disponible, la capacidad de transporte de calor del aire circulante y las características de transferencia de calor del producto y su envase. En grandes cajones o cajas master de cartón, la resistencia aparente a la conducción puede limitar severamente la velocidad de enfriamiento o aún conducir a la elevación de la temperatura interna como resultado del calor metabólico. Pero, en casos normales, cuando el producto presenta una gran superficie a la corriente de aire, las dos primeras influencias son las más importantes. El enfriamiento rápido es un término relativo pero podría ser usado para describir el enfriamiento que resulta en el descenso de la temperatura de una fruta hasta 5ºC en 48 hs. o menos. Esto normalmente requiere un tiempo de enfriamiento medio, denominado Z, de 20 hs. o menos. Los tiempos medios típicos pueden ser desde unos pocos minutos en hielo, en agua o enfriamiento al vacío, algunas pocas horas (para frutillas en túnel de enfriamiento) hasta de muchos días (para manzanas o peras en salas de almacenaje frías). Una vez obtenido un enfriamiento rápido, en general no parece haber problemas aunque el producto deba mantenerse algún tiempo en contacto con aire a temperatura ambiente (si la temperatura del producto no se eleva significativamente). En verano, esto significa condensaci ón, y la mayoría de los productos la resisten sin mayores problemas pero, por ejemplo, en algunas variedades de uva de mesa se debilita la piel de tal modo que se revientan, provocando la consiguiente aparición de hongos y deterioro. Lo mismo sucede con vegetales lavados y cortados. Por eso, a veces, un enfriamiento inmediato puede no ser conveniente si no se puede mantener luego al producto en una atmósfera fría. Debemos saber entonces, de acuerdo a lo discutido previamente, que evaluar acertadamente factores como preenfriamiento, velocidades de enfriamiento y condiciones durante el almacenaje, es esencial para ofrecer un producto de alta calidad. Por ello, es necesario conocer las características de la materia prima, cuál es su temperatura ideal de, mantenimiento y cuáles son los requerimientos del mercado que permitirán un mayor tiempo de vida útil y nuevas posibilidades de comercialización. 5 / 6

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