FUNDACIÓN RURAL RECETAS GALLETAS Y ALFAJORES

Transcripción

1 FUNDACIÓN RURAL RECETAS GALLETAS Y ALFAJORES Ing. Qca. Emilia Raimondo Mendoza, 24 de agosto de 2015

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3 Artículo (Res. Conj. 31 y 286/03) "Con la denominación genérica de Galleta, se entienden los productos obtenidos por la cocción de una masa no fermentada o con escasa fermentación, elaborados en forma mecánica y constituidos por una mezcla de harina y agua, con o sin sal, con o sin manteca y/o grasas alimenticias y/o substancias permitidas para esta clase de productos. Presentarán una forma geométrica más o menos regular, de espesor variable y se diferenciarán entre sí por los distintos agregados. 1. Galleta de molde: con este nombre y rotulación se distinguen aquellas que la masa se corta con moldes de hierro o similar de diámetro variable y cuya superficie se suele pinchar, con el objeto de evitar la formación de globos durante la cocción. Pertenecen a este grupo las denominadas Marinera, de Miel, Abizcochadas y otras que se diferencian por los distintos agregados y pueden expenderse con nombre de fantasía. El producto terminado no deberá contener más de 12,0 % de agua. 2. Galleta común, Galleta de puño: Con este nombre y rotulación se distinguen las cortadas a mano. Se presentarán en forma de bollos de diversos tamaños oscuros por tostación en su parte externa y de color blanco en su interior. El tipo clásico es la denominada Galleta de campo o Galleta de piso. El contenido en agua no será superior a 30,0% a C y las cenizas a C no mayor de 2,30%. 3. Galleta de hojaldre o Galleta hojaldrada: con este nombre y rotulación se distinguen las elaboradas superponiendo hojas de masa sobada con manteca y/o grasas alimenticias, con un espesor no mayor de 1,0 cm y cortando el todo a medida conveniente.

4 RECETA BASE PARA UNA GALLETA INDUSTRIAL Ingredientes Harina de trigo 000 Azúcar común tipo A Margarina Huevo entero en polvo Leche entera en polvo Almidón de maíz Esencia alta temperatura Polvo de hornear Agua Cantidades 50 kg 15 kg 15 kg 1 kg 1 kg 5 kg 15 cc 900 g 6 litros

5 PROCESO PARA GALLETAS AMASADORA TIPO DOBLE Z

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8 HORNOS CONTINUOS CONVECTIVOS Y DE LLAMA DIRECTA

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10 RECETA DE GALLETAS CASERAS Ingredientes. Para 40 galletas: 1/2 kg de harina,170 g de manteca, 170 g de azúcar, 1 huevo, 170 ml de leche 8 g de polvo de hornear (una cucharita de té) Frutillas Hojas de menta Elaboración Se coloca en un bol la harina y el polvo de hornear. Agrega la manteca a punto de pomada (blanda y a temperatura ambiente), el huevo y el azúcar y se comienza a amasar. Incorporar la leche poco a poco y continuar amasando hasta lograr una masa homogénea. Envolverla en papel plástico y dejarla enfriar en heladera durante 1 hora. Retirar el plástico, cortar la masa, juntarla y amasar nuevamente. Espolvorear la superficie de trabajo con un poco de harina y estirarla con un rodillo hasta dejarla de medio centímetro de grosor. Con un cortapastas cortar las galletas y colocarlas sobre una fuente de horno forrada con papel de hornear. Introducirla en el horno (previamente calentado) y hornear a 175 ºC durante 15 minutos. Servir y adornar con unas frutillas y unas hojas de menta

11 GALLETAS CASERAS

12 Cómo hacer Galletas caseras con pedacitos de chocolate paso a paso: Paso 1: Se vierte en un bol 250 g de harina, 150 g de azúcar, dos huevos, una cucharita de polvo de hornear. Paso 2: Poner 3 cucharas de manteca en un recipiente y se calienta para que se derrita. Verter la manteca a los otros ingredientes, mezclar para que quede una masa homogénea. Paso 3: Tomar una tableta de chocolate semidulce o amarga cortada en pedacitos chicos y reservar. paso 4: Enmantecar una bandeja. Tomar la maza dividir en trocitos y colocarlos en la bandeja tipo bollitos aplastados. Paso 5: Después de haber llenado bandeja de la masa de galletas se colocan los trocitos de chocolate encima de esta. Cocinar en horno a 200 ºC durante 15 minutos. Paso 6: Sacar de la bandeja y enfriar

13 RECETA DE GALLETAS CASERAS CON FRUTOS SECOS Ingredientes. Para 16 galletas: 50 g de chocolate de cobertura; 50 g de frutos secos (nueces, almendras, avellanas); 1 huevo; 50 g de manteca; 85 g de harina blanca, 50 g de azúcar integral RECETA DE GALLETAS CASERAS CON MIEL Ingredientes. Para 50 galletas: 250 g de harina 250 g de azúcar glas 250 g de manteca 3 cucharadas de miel 2 huevos Esencia de vainilla a gusto

14 RECETA DE GALLETAS CASERAS CON CHOCOLATE Ingredientes (4 personas): 110 g de manteca 110 g de azúcar moreno 100 g de azúcar blanco 1 huevo 225 g de harina 1/2 cucharada de polvo de hornear 175 g de chispas de chocolate RECETA DE GALLETAS CASERAS CON JENGIBRE Ingredientes (20 unidades): 120 g de harina integral 50 g de manteca 3 cucharadas de melaza 2 cucharadas de azúcar moreno 1/2 limón 1/2 cucharadita de polvo de hornear 1/2 cucharadita de jengibre molido

15 RECETA DE GALLETAS CASERAS CON AVENA Ingredientes para 4 personas: 1 taza de compota de manzana (2 manzanas, 2 cucharadas de azúcar y 1 rama de canela) 2 tazas de copos de avena 1/2 taza de pasas picadas 1/2 taza de nueces picadas 1 taza de melaza 2 tazas de harina integral 3/4 de taza de aceite Para hacer la compota de manzana, se pelan y descorazonan las manzanas, se las troza y se las ponen a cocinar en una olla con dos cucharadas de azúcar y la rama de canela. Se tapa y se cocina a fuego suave durante 20 minutos. Se retira la canela y se hace con las manzanas un puré. Para hacer las galletas, se pone la compota en un bols y se le agrega las uvas las pasas, las nueces, la avena, la harina y la melaza. Se agrega el aceite y se mezcla hasta hacer una pasta. Se forra una bandeja de horno con papel de hornear y con una manga de decoración se hacen montoncitos (14) con la pasta. Se precalienta el horno y se hornean las galletas a 180ºC, durante 25 minutos.

16 RECETA DE GALLETAS CASERAS INTEGRALES SIN AZÚCAR 500 g de harina de avena 60 g de harina integral 1 cucharadita de té de polvo de hornear 25 g de margarina harina integral para amasar 1- Mezclado de las harinas y la margarina 2- Amasado incorporando agua tibia, hasta obtener una masa seca 3- Se amasa hasta obtener una masa seca homogénea

17 RECETA DE GALLETAS CASERAS INTEGRALES 4- Se estira hasta obtener una masa de 5- Se cortan con cuchillo en forma poco espesor menor a medio cm rectangular 6- Se colocan en bandeja para horno, con papel para hornear 7- Se cocinan a 200 ºC durante 12 minutos 8- Se decoran con mermelada de kiwi

18 Mermelada de kiwi: Agua 500 cc 4 kiwis 500 g de azúcar jugo de 1/2 limón Se pelan y trozan los 4 kiwis, se le agrega el agua 500 cc, los 500 g de azúcar y el jugo de 1/2 limón. Desde el hervor se cocinan 10 min. Se sacan los kiwis, dejando que el líquido se concentre.

19 RECETA DE GALLETAS CASERAS CUSCUS Y PASAS 250 g de cuscús integral 100 g de uvas pasas remojadas 100 g de almendras fileteadas tostadas 300 ml de leche 50 g de manteca 2 cucharadas de miel 1/2 rama de canela Canela en polvo El cuscús es sémola de trigo. Las pasas deben estar hidratadas por lo menos dos horas Se coloca al fuego la leche, la miel y la rama de canela. Cuando hierve se saca la canela Se coloca el cuscus y se revuelve a fuego moderado

20 RECETA DE GALLETAS CASERAS CUSCUS Y PASAS Se agregan las pasas y se continua revolviendo Se agregan la manteca y se continua revolviendo Se apaga el fuego Se agregan las almendras y se continua revolviendo Se obtiene una masa homogénea.

21 RECETA DE GALLETAS CASERAS DE CUSCUS Y PASAS Se moldea en una fuente chata de vidrio Se espolvorea con canela y se prensa (colocando un film) y se deja en la heladera 2 hs

22 RECETA DE GALLETAS CASERAS CON FRUTOS SECOS Para 10 unidades: 30 g de harina 30 g de manteca derretida 80 g de azúcar 1 clara de huevo 1 cucharada de almendras picadas 1 cucharada de nueces picadas ralladura de limón. Para decorar 10 almendras,10 avellanas y 10 medias nueces peladas, en almíbar RECETA DE GALLETAS CASERAS DE PASAS Ingredientes (8 unidades): 1 disco de hojaldre 25 g de manteca 1 clara de huevo Uvas pasas remojadas. Frutas confitadas varias picadas Una pizca de nuez moscada y de pimienta Azúcar Harina

23 RECETA DE GALLETAS CASERAS DE PASAS Se mezcla las pasas con la manteca. Se condimenta con nuez moscada y pimienta. Se mezcla las pasas con la manteca. Se condimenta con nuez moscada y pimienta. Se les agregan las frutas secas picadas. Se corta el hojaldre y se coloca la mezcla

24 RECETA DE GALLETAS CASERAS DE PASAS Se cierran en forma rectangular. Se aplasta con rodillo, hasta dejarlo chatito. Se los coloca en una fuente y se las pinta con clara. Se cocinan en horno a 200 ºC, durante min. Se espolvorean con azúcar.

25 ALFAJORES

26 Artículo 761bis (Resolución Conjunta N 196/2001 y N 1020/2001) Se entiende por Alfajor el producto constituido por dos o más galletitas, galletas o masas horneadas, adheridas entre si por productos, tales como, mermeladas, jaleas, dulces u otras sustancias o mezclas de sustancias alimenticias de uso permitido. Podrán estar revestidos parcial o totalmente por coberturas, o baños de repostería u otras sustancias y contener frutas secas enteras o partidas, coco rallado o adornos. La denominación de venta será: Alfajor (de...), o (con...), o (relleno de...), o (con relleno de...),indicando en el espacio en blanco el nombre del alimento que constituye el relleno, seguido de (con baño de...) y/o (cubierto con...), si correspondiere, indicando en el espacio en blanco el nombre del tipo de baño y/o cobertura empleado.

27 ALFAJOR INGREDIENTES Harina de trigo 50,00 kg Azúcar 14,00 kg Primer jugo bovino 18,00 kg Miel 3,00 kg Almidón de maíz 5,00 kg Agua 7,94 L Esencia artificial de 0,01 L vainilla Sorbato de potasio 0,03 kg Carbonato ácido de 0,01 kg sodio Carbonato ácido de amonio 0,01 kg

28 Ingredientes Masa Manteca 150 g Azúcar impalpable 150 g Yemas 9 Esencia de vainilla c/n Almidón de maíz 500 g Polvo para Hornear 10 g ALFAJORES DE ALMIDÓN DE MAÍZ Relleno Dulce de leche c/n Coco c/n Batir a blanco la manteca con el azúcar. Agregar las yemas, batiendo y aromatizar con la esencia. Tamizar juntos, el almidón y el polvo para hornear. Añadir a la preparación anterior e integrar. Dejar reposar en la heladera durante 1 hora. Estirar la masa hasta alcanzar un espesor de aproximadamente 1 cm. Cortar discos con un cortante del tamaño deseado. Estibar en placa enmantecada y hornear a 180 C de 10 a 12. Para el relleno, Unir las tapas de a dos con dulce de leche repostero. Adherir coco rallado en los bordes.

29 ALFAJOR DE ALMIDÓN DE MAÍZ RECETA INDUSTRIAL INGREDIENTES Cantidades Harina de trigo ,00 kg Almidón de maíz 17,00 kg Azúcar 15,00 kg Margarina 15,00 kg Yemas de huevo 5,97 kg Agua 13 L Esencia artificial de 0,01 kg naranja Bicarbonato de sodio 0,01 kg Bicarbonato de 0,01 kg amonio RELLENO Dulce de leche 10,00 kg Coco rallado 2,00 kg

30 Ingredientes 220 gramos de manteca 125 gramos de azúcar 350 gramos de harina 1 cucharada de jugo de limón 1 tacita de mermelada de cereza o frutilla 1 clara de huevo 2 cucharadas de azúcar impalpable una pizca de sal. Colocar 200 gramos de manteca en un bol junto a la harina, la clara de huevo, el jugo de limón, el azúcar y la sal. Luego amasar hasta obtener una pasta homogénea. Estirar la masa con un rodillo hasta obtener una lámina de más o menos un centímetro de grosor, luego partir esta lámina en dos y en una de ellas, recortar con un cortapastas en forma de corazones y disponerlos en una bandeja de horno untada con manteca. Con la otra lámina, realizar la misma operación, pero además a cada disco se le debe hacer un pequeño agujero en el centro. Colocarlos en la bandeja y llevar al horno todo el conjunto unos 12 minutos a 220º C. Después dejar enfriar las galletitas y aquellas que no están agujereadas colocarles una capa de mermelada de cerezas o frutilla y luego cubrir con las galletitas agujereadas y espolvoréalas con azúcar glasé.

31 ALFAJORES DE CHOCOLATE Ingredientes Masa Harina 250 g Nueces 70 g Sal 1 media cucharita Bicarbonato de amonio media cucharita Azúcar 70 g Manteca 80 g Huevo 1 Relleno Chocolate blanco cobertura 150 g Crema 50 g Dulce de leche repostero 200 g Baño Chocolate blanco para baño c/n

32 Masa En una procesadora, colocar la harina, las nueces, la sal y el bicarbonato junto con la manteca fría. Procesar hasta formar un arenado. Luego, agregar el huevo y procesar hasta formar una masa. Dejar descansar la masa durante 1 hora en heladera. Estirar hasta lograr 4 mm de espesor y cortar discos con un cortante en forma de corazón. Disponer los corazones sobre una placa y hornear a 180ºC durante 5 minutos. Relleno Fundir el chocolate blanco junto con la crema, agregar el dulce de leche e integrar bien. Rellenar dos tapas con esta mezcla y unir formando un alfajor. Repetir la operación con todas las tapas. Luego, dejar descansar los alfajores en la heladera, por 30 minutos. Baño Bañar los alfajores con chocolate blanco y dejar secar. Si se desea, pasar los bordes por coco rallado.

33 BIZCOCHOS

34 Con la denominación genérica de Galletitas y Bizcochos (Cakes, Crackers, Biscuits, etc.), se entienden numerosos productos a los que se les da formas variadas antes del horneado de una masa elaborada a base de harina de trigo u otras o sus mezclas, con o sin agentes químicos y/o biológicos autorizados. La masa podrá ser adicionada de: a) Enzimas apropiadas, b) Cloruro de sodio (sal), c) Leche, leche en polvo, crema, almidón o féculas, caseinatos, d) Edulcorantes: azúcar, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas, los que podrán ser reemplazados parcial o totalmente por miel, e) Jugos vegetales, ácidos (cítrico, tartárico, láctico, málico, fumárico, adípico, glucónico, l-ascórbico o sus mezclas), así como la de sus sales alcalinas permitidas, f) Sorbitol, hasta 3,0 % sobre producto seco, g) Frutas: secas, desecadas o deshidratadas, confitadas, h) Productos alimenticios; estimulantes o fruitivos; condimentos, i) Substancias grasas: manteca, margarina, grasas o aceites comestibles hidrogenados o no, j) Huevo entero; yema o clara, frescos, conservados o deshidratados,

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36 Ingredientes Harina g Sal 8 g Manteca 100 g Azúcar 60 g Huevo 1 Yogur natural 100 g Crema de leche 150 cc Huevo para pintar Colocar en la procesadora la harina, la sal, el azúcar y la manteca. Procesar hasta obtener un arenado. En un bol mezclar sin batir el huevo, el yogur y la crema. Unir ambas preparaciones y tomar la masa sin amasar mucho. Doblarla sobre sí misma y estirar hasta alcanzar un espesor de 3 cm. Cortar los scones con un cortante de 6 cm de diámetro. Acomodar en placas enmantecadas y pintar con huevo. Hornear a 200ºC de 15 a 20 minutos. Recomendación Scones de chocolate: Reemplazar 100 g de harina por cacao amargo. Scones con frutas: Añadir a la masa 150 g de pasas de uva y 150 g de frutas confitadas.

37 PASTAFROLA Ingredientes Masa Harina 250 g Polvo para Hornear 5 g Azúcar 90 g Manteca 150 g Huevo 1 Relleno Dulce de membrillo 800 g Masa para manga Manteca 120 g Azúcar impalpable 60 g Huevo 1 Harina 170 g Masa Colocar en la procesadora la harina, el polvo para hornear, el azúcar y la manteca fría. Procesar hasta formar un arenado, luego agregar el huevo y volver a procesar hasta formar una masa. Refrigerar por 1 hora. Estirar la masa a 5 mm y forrar con ella una placa para horno. Relleno Colocar sobre la masa el dulce de membrillo y repartir en forma pareja. Reservar. Masa para manga Batir la manteca pomada junto con el azúcar hasta formar una crema. Agregar el huevo y, por último, la harina. Mezclar hasta formar una masa. Pasar la masa a una manga con pico liso y hacer un enrejado sobre el dulce de membrillo. Refrigerar por 20 minutos y cocinar en horno medio por 25 a 30 minutos.

38 MASA DE TARTAS INGREDIENTES Harina 0000 Sal Gluten Propinato de Calcio Grasa Agua Almidón de maíz Cantidades 5 kg 150 g 200 g 35 g 700 g 2,5 L 300 g

39 TARTA DE QUESO Y FRAMBUESA SIN GLÚTEN PARA CELIAQUÍA. Ingredientes: 250 g de queso freso 75 g de manteca 75 g de azúcar 100 ml de leche 50 g de maicena o harina (sin gluten) 1 huevo Mermelada de frambuesas (sin gluten) Modo de elaboración: Se bate la manteca, el huevo y el azúcar en un bol. A esta mezcla batida, se añade el queso, y se continúa mezclando. Luego se añade la leche, poco a poco, así como la harina. Se continúa batiendo hasta obtener una mezcla homogénea. Se coloca papel para hornear en una bandeja para evitar que se pegue. Se coloca la mezcla preparada Se cocina, en horno previamente calentado a 180º durante minutos, aproximadamente. Una vez cocido se saca del horno y se añade la mermelada de frambuesas, cubriendo toda la superficie.

40 BUDÍN

41 BUDÍN INGREDIENTES CANTIDADES Harina de trigo kg Azúcar 20 kg Huevos enteros 6 kg Margarina 6 kg Difosfato tetrasódico 50 g Carbonato ácido de sodio 50 g Ésteres de mono y diglicéridos de ácidos grasos 40 g Propionato de calcio 30 g Aroma artificial de vainilla 10 cc Curcumina 10 g

42 BUDÍN DE ZANAHORIAS (salado) 3 tazas (desayuno) de zanahorias ralladas finas 1 taza de pan rallado ¾ taza de nueces molidas ½ taza de aceite 3 huevos Nuez moscada, pimienta, sal Mezclar las zanahorias, el pan rallado, las nueces, los huevos.

43 Se aceita un molde y se forra con pan rallado. Cuando los ingredientes están bien integrados, se coloca la mezcla en el molde. Se cocina a baño maría hasta que esté bien cocido. Se deja enfriar un poco antes de desmoldar y se puede comer frío o caliente.

44 RECETA Harina kg Margarina 4 kg Leche en polvo/queso rallado 100 g Huevos 6 unidades Azúcar 5 kg Miel/ colocar azúcar en caso de poner queso 100 kg Polvo para hornear 50 g Esencia de vainilla 10 cc Esencia de manteca 5 cc Esencia de limón 10 cc Colorante amarillo (opcional) 5 ml Agua 1 L

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48 100 g de chocolate negro 100 g de manteca 100 g de harina 100 g de azúcar Ralladura de una cáscara de naranja 50 g de nueces peladas 3 huevos 1/2 cucharadita de polvo de hornear Para cubrir: 100 g de chocolate 100 g de crema 50 g de manteca 1 yogur natural (el propio envase nos servirá como 1 yogur natural (el propio envase nos servirá como medidor para el resto de ingredientes) - 4 vasos de harina - 4 huevos - 1 y ½ vaso de aceite - 3 y ½ vasos de azúcar - 1 sobre de polvo de hornear - Opciones: una naranja o el zumo de un limón más un trozo de la cáscara

49 - 500 cc de leche g de azúcar - 1 tacita pequeña de aceite de oliva g de harina g de margarina - Un sobre de polvo de hornear - Ralladura de 1 naranja g de azúcar g de azúcar - 3 huevos g de crema de leche g de harina - 1 pellizco de sal - 1 sobre de levadura

50 - 1 vaso de jugo de naranja - 6 huevos g de harina g de azúcar - 1 sobre de polvo de hornear - Ralladura de piel de naranja - 1/2 vaso de aceite Bizcocho de algarrobo - 1 Yogur natural, sin azúcar - Aceite de oliva, la medida del vaso de yogur - Azúcar, vaso y poco más del yogur - Harina: Un par de vasos del yogur - Huevos: 4 unidades - Harina de algarroba: una medida del yogur - 1 sobre de polvo de hornear Bizcocho de durazno - Un yogur natural sin azúcar - Azúcar: 2 vasos de yogur - Aceite: un vaso de yogur - Harina: tres vasos yogur - 3 huevos grandes y frescos - Lata de duraznos en almíbar - Un sobre polvo de hornear - Un poquito de canela

51 BATIDORAS PARA PIONONOS

52 Huevos 5 Azúcar 50 g Miel 1 cucharada sopera Sal fina 1 cucharita de café Esencia de vainilla 1 cucharita de café Harina g BATIDOS: PIONONOS El pionono es una preparación similar al El pionono es una preparación similar al bizcochuelo, que se cocina en placa para horno para obtener una forma delgada y rectangular. Se lo puede utilizar en preparaciones dulces o saladas y se pueden servir fríos o tibios.

53 Untar con manteca una placa para horno, forrar con papel manteca y untar nuevamente con manteca. Reservar en la heladera Colocar en el bol de la batidora los huevos, el azúcar, la cucharada de miel, la sal y la esencia de vainilla. Batir hasta que tome punto letra. Cernir la harina y añadir al batido.

54 Esparcir el batido con espátula sobre la placa reservada. Dar un pequeño golpe a la placa para acomodar el batido. Llevar a horno precalentado a 190º C durante 12 minutos aproximadamente. El realizar prolijo el paso a paso del preparado de la placa, dará facilidad para despegar el pionono una vez cocido. Si desea realizar el pionono de chocolate se puede reemplazar 10 g de harina 0000 por 10 g de cacao.

55 Artículo 761: Pretzels: Es el producto elaborado con una masa hecha con harina, agua, sal, manteca o grasa comestible y levadura. La masa fermentada y moldeada en forma de varilla se sala y hornea. 3 tazas de harina 1 cucharaditas de sal 1 cucharada de azúcar 3 cucharadas de aceite vegetal 1 tazas de agua 1 cucharada de polvo para hornear Mezcle los ingredientes secos, agregue agua y amase durante 5-7 minutos más hasta que adquieran una contextura elástica. Forme una bola con la masa, envuelva en una toalla limpia y deje reposar por diez minutos. Divida la masa en piezas iguales y forme con ellas un lazo o rollito con la forma que le quiera dar a los pretzels y colóquelos en dos bandejas de hornear previamente untadas de aceite. Cubra los pretzels nuevamente con una toalla limpia y deje reposar en un lugar fresco por 30 minutos o hasta que la mezcla haya crecido el doble. Finalmente con la mezcla de la yema de huevo y una cucharada de agua, unte la parte superior de los pretzels para darles un toque brillante. En un horno precalentado a 425 C, coloque las bandejas muy cerca a la parte central y cocine durante 20 minutos o hasta que estén doraditos. Déjelos enfriar durante 15 minutos antes de servirlos

56 Artículo 762 -(Res 333, ) "Los barquillos, lenguas de gato, madelones, scones, vainillas y polvorones, son productos elaborados de acuerdo a lo establecido en el Artículo 760 del presente Código para los productos similares, galletitas y bizcochos. Presentarán la composición y la forma clásica que corresponde a su designación, aplicando para cada caso la técnica de cocción que corresponda. Las denominaciones a la manteca y/o a la crema quedan reservadas para los productos elaborados con estos componentes en cantidades ponderables". vainillas Yemas 4 Azúcar 100 g Esencia de vainilla Claras 4 Harina g Azúcar impalpable Batir las yemas con una parte del azúcar y la esencia hasta punto letra. Hacer un merengue con las claras y el resto del azúcar. Mezclar ambos batidos. Unir en forma envolvente con la harina tamizada. Colocar la preparación en una manga. Formar bastones sobre placas enmantecadas. Espolvorear con azúcar impalpable y rociar con agua. Hornear a 200ºC durante 15 minutos.

57 Grisines Con la denominación de Grisines, se entiende el producto obtenido por la cocción de una masa no fermentada y amasada en forma mecánica, hecha con harina, manteca u otra grasa comestible, sal y agua potable. Se presentará en forma de cilindros delgados con escasa cantidad de miga y su contenido en agua no será superior al 10%. Estos productos pueden también elaborarse con el agregado de no menos de 8% de extracto de malta, con una mezcla de partes iguales de harina y sémola, o partes iguales de harina y harina integral. Estos productos se rotularán: Grisines, Grisines malteados, Grisines semolados, Grisines integrales, según sean las materias primas empleadas. Masa base Harina 500 g Levadura 15 g Sal 10 g Agua 250 cc Manteca 50 g Sabores Pimentón 2 cdas Salvado de trigo 2 cdas

58 Procedimiento Para realizar los grisines tamizar harina y colocarla en la mesada formando una corona. Agregar levadura desgranada, sal, agua y manteca pomada. Formar una masa integrando todos los ingredientes. Amasar hasta que quede bien lisa e integrada. Dejar leudar hasta que doble su volumen. Una vez que leudó, desgasificar. Dividir la masa en dos partes iguales. Integrar a una el pimentón y a la otra el salvado de trigo. Volver a amasar hasta que se integren los ingredientes. Estirar cada una de las masas en forma de cilindro. Dejar leudar los cilindros. Cortar porciones pequeñas. Estirar cada una de estas porciones de 1cm por 20 cm de largo. Colocar los grisines ya armados en una placa para horno. Cocinar en un horno bien caliente 200 C entre siete a diez minutos. Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla.

59 Grisinera Panchera Automática Automática. Posee 2 cabezales intercambiables en aleación de aluminio y rodillos cortantes de acero rectificado, montada sobre rodamientos blindados. El corte de grisines o panchos se efectúa sobre la bandeja de 60 x 24 cm. o 70 x 24 cm. Bandejas de 12 canales para grisines de cm. de largo. Bandejas de 6 canales para panchos de cm. de largo. Producción: Corta y estiba automáticamente 6500 grisines y 4500 panchos por hora aproximadamente. Producción: Corta y estiba automáticamente 6500 grisines y 4500 panchos por hora aproximadamente.

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