Desarrollo de la cadena de valor para los productos lácteos Modelo productivo para las MIPYME del sector lácteo de El Salvador

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1 2011 CUARTO INFORME TECNICO: Conclusiones y Recomendaciones Desarrollo de la cadena de valor para los productos lácteos Modelo productivo para las MIPYME del sector lácteo de El Salvador Cuarto INFORME técnico Conclusiones y Recomendaciones Presentada por: Ing. Raúl Armando García Ramírez Al Ministerio de Economía 9/Junio/2011 Página1

2 Contenido I. INTRODUCCIÓN... 3 II. ORGANIZACIÓN TECNICA PARA FORMULAR EL ESTUDIO... 4 III. PLAN DE TRABAJO... 4 IV. PRIMER INFORME TECNICO: ASPECTOS MÁS RELEVANTES PRESENTADOS EN EL PRIMER INFORME: TENDENCIAS GLOBALES Y REGIONALES... 8 V. SEGUNDO INFORME TECNICO: ASPECTOS MÁS RELEVANTES PRESENTADOS EN EL SEGUNDO INFORME: PARTICIPACION DE LAS REGIONES GEOGRAFICAS EN EL MERCADO GLOBAL CADENA DE VALOR DEL SECTOR LACTEO DE EL SALVADOR Identificación de las amenazas y oportunidades del entorno de la cadena de valor (brechas) Cadenas de valor ideales de los clusters a construir Estrategias competitivas a desarrollar Definición de proyectos de corto, mediano y largo plazo Criterios de priorización VI. TERCER INFORME TECNICO: ASPECTOS MÁS RELEVANTES PRESENTADOS EN EL TERCER INFORME: Visita a Costa Rica Cooperativa Dos Pinos Principales logros del viaje a Costa Rica PLAN DE ACCION Renovación Tecno Productiva Integración vertical y horizontal Posicionamiento en nichos de mercado de alto valor agregado Estrategia de financiamiento DESARROLLO DE PERFILES DE INICIATIVAS DETONANTES DE LA CADENA DE VALOR DE LOS PRODUCTOS LACTEOS Beneficios esperados por la ejecución de los Proyectos priorizados VII. CONCLUSIONES VIII. RECOMENDACIONES Página2

3 I. INTRODUCCIÓN En el presente informe se ha realizado una recopilación de los aspectos más relevantes contenidos en los informes que conforman el estudio Desarrollo de la Cadena de Valor para los Productos Lácteos. Modelo Productivo para las MIPYMES del sector lácteo de El Salvador, el cual fue realizado para la Dirección de Encadenamientos Productivos del Ministerio de Economía, con el apoyo financiero del Fondo Salvadoreño de Estudios de Preinversión, FOSEP. Con la ejecución del presente estudio se ha logrado actualizar información sectorial de la cadena de valor del sector lácteo, desde una perspectiva mundial, regional y nacional, poniendo a disposición información actualizada que sirve de insumo para realizar otros documentos de análisis y teniendo como principal resultado de los talleres de consulta tipo Focus Group, la identificación de 32 iniciativas de proyectos, que fueron evaluados bajo criterios técnicos predefinidos y de los cuales fueron priorizados cinco por el Comité Técnico del estudio, a los cuales se les formuló su respectivo perfil, documento que contiene los elementos necesarios para realizar la gestión de los recursos requeridos para formular su factibilidad final que permita la ejecución y puesta en marcha de estas iniciativas productivas. Los cinco proyectos que fueron priorizados se ubican dentro de la cadena de valor en los diferentes eslabones, obedeciendo a las necesidades planteadas por los actores en la diferentes zonas donde se ubican las principales cuencas lecheras del país y tienen la particularidad de que pueden ser fácilmente replicables en otras zonas. Otro aspecto importante de señalar es que todos los proyectos se han vinculado con potenciales fuentes de financiamiento que si se hacen las gestiones oportunamente, permitirán obtener los recursos financieros para su ejecución. Es importante señalar que la ejecución de este tipo de estudios por parte del gobierno central a través del Ministerio de Economía, ha logrado un nivel de coordinación con otras instituciones, permitiendo que se conviertan en un aporte valioso que vincula a actores del sector lácteo en iniciativas que tienen un impacto social y económico que contribuye a la generación de empleos y a poner a disposición del mercado nacional productos inocuos y de mejor calidad, así como también contribuyen a disminuir la dependencia de insumos importados para la alimentación del ganado, generando opciones de aprovisionamiento local. Ahora el reto es continuar buscando los apoyos requeridos para los proyectos que han quedado a nivel de fichas de proyectos para lograr su formulación y vinculación con los recursos financieros que les permitan a sus actores, llevar a feliz término sus aspiraciones para mejorar sus condiciones actuales y lograr mayor competitividad de sus actividades productivas. Página3

4 II. ORGANIZACIÓN TECNICA PARA FORMULAR EL ESTUDIO La conformación del equipo técnico para la ejecución del proyecto se considera que ha sido un factor determinante para cumplir oportunamente con todos los productos requeridos y comprometidos en el estudio y para lograr los resultados en el tiempo establecido para cada una de las actividades, logrando una muy buena integración de trabajo en equipo que permitió discutir abiertamente los contenidos de cada uno de los informes y perfiles de proyectos formulados, bajo la perspectiva de cada uno de los profesionales que participaron, aportando sus conocimientos técnicos y experiencia de tal forma que se integraran los aportes en los documentos elaborados, logrando un contenido técnicamente satisfactorio. Diagrama No.1: Estructura organizativa del equipo técnico: El equipo multidisciplinario de profesionales que trabajaron en la ejecución del presente estudio conjugó el conocimiento y experiencia en la producción primaria y agroindustria láctea y de alimentos así como también la experiencia en la estructuración, formulación y administración de proyectos y estudios de pre inversión. III. PLAN DE TRABAJO El plan de trabajo comprendió cuatro informes cuyos contenidos se basaron en los Términos de Referencia del estudio y sus contenidos fueron los que se muestran en el siguiente cronograma: Página4

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6 Los entregables del estudio se desarrollaron y entregaron con normalidad en el tiempo establecido contractualmente y se cumplió con las fechas establecidas por el Comité Técnico de Seguimiento del estudio. Solamente se reprogramó la visita realizada a Costa Rica del segundo periodo al tercer periodo, tratando de seleccionar e invitar a los empresarios de los proyectos priorizados por el Comité Técnico del estudio. El plan de trabajo se ha cumplido casi en su totalidad, ya que únicamente queda pendiente realizar el evento de cierre para presentar los resultados y logros del estudio, el cual ha sido programado a solicitud del Ministerio de Economía, propietario del estudio, para realizarlo el día miércoles 29 de junio de IV. PRIMER INFORME TECNICO: PRODUCTO ESPERADO 1: Determinación del marco del sector a analizar Conceptualización de la cadena de valor 4.1 ASPECTOS MÁS RELEVANTES PRESENTADOS EN EL PRIMER INFORME: El sector lácteo nacional es uno de los rubros productivos que tienen gran importancia en la economía nacional por sus aportes en los aspectos social y económico, así como también en lo referente a la seguridad alimentaria y nutricional de la población que vive en el país. Según el Censo Agropecuario , en el sector pecuario participan en sus diferentes eslabones 59,462 productores dedicados a la crianza de ganado bovino y según datos oficiales se estima que se generan 150,000 empleos directos en las fases de producción, transporte y procesamiento, según datos del BCR al año 2009, el sector ganadero contribuyó con 2.39 puntos porcentuales al PIB Agropecuario y los productos Lácteos con 0.73 puntos porcentuales al PIB de la agroindustria nacional. La evolución de la actividad económica del sector agropecuario se muestra en el siguiente gráfico, en el cual se puede apreciar que en el 2009, el sector agroindustrial creció, mientras el Producto Interno Bruto Agropecuario al igual que el de la economía nacional decreció con respecto al 2008, tal como se muestra en la siguiente gráfica: Página6

7 Grafica No.1: Evolución de la actividad económica del Sector Agropecuario Fuente: Las perspectivas para el sector lácteo en la coyuntura actual, muestran una dinámica que presenta retos y oportunidades para los actores que participan en los diferentes eslabones de la cadena productiva de valor, ya que se están desarrollando acciones que están impactando las actividades productivas, entre las que se pueden mencionar: El Ministerio de Agricultura y Ganadería, con el apoyo del sector privado ha lanzó en los últimos meses del año pasado, una campaña publicitaria para promover el consumo nacional de productos derivados de la leche denominada, Consuma Lácteos Puros, Salvadoreños Con la movilización de miembros de la Fuerza Armada a nivel nacional, se logró un mayor control en los puntos ciegos fronterizos y se ha podido contrarrestar una parte del ingreso de productos lácteos que ingresan de forma fraudulenta, al evadir el pago de impuestos y controles sanitarios. Lo anterior hizo que se incrementará la demanda de leche, registrándose aumentos en el precio pagado por botella, alcanzando en algunas zonas del país, hasta 6 centavos de dólar adicionales por botella, algo que históricamente no sucedía sobretodo en época de invierno, lo que permite inferir que la competencia por el suministro de leche en verano se intensificará aún más. El Ministerio de Agricultura y Ganadería en coordinación con el Ministerio de Educación, han iniciado un proyecto piloto para proveer un vasito de leche a la población escolar, lo que ha permitido el suministro de leche fluida por parte de productores de la zona norte que están siendo promovidos y asistidos técnicamente por el programa FOMILENIO. Página7

8 Lo anterior ha creado expectativas entre productores y procesadores que desean participar como proveedores de leche fluida para este proyecto, que puede potenciar el consumo de leche a niveles nunca registrados antes y que puede dinamizar la cadena productiva de lácteos, con todos los beneficios socioeconómicos, propiciando inversiones en infraestructura productiva y con impactos positivos en lo económico, social y principalmente en la nutrición y salud de los niños en edad escolar. El Ministerio de Agricultura y Ganadería también está promoviendo la firma de un asocio publico privado entre una cooperativa de ganaderos que ha sido conformada por asociaciones y cooperativas de ganaderos de todo el país y la Corporación Salvadoreña de Inversiones - CORSAIN, con el propósito de realizar inversiones en proyectos que mejoren las condiciones actuales de las ganaderías, especialmente la competitividad a través de la reducción de costos de insumos y la adopción de tecnología, para lo cual se espera invertir en proyectos de infraestructura productiva que beneficien a la mayoría de ganaderos a nivel nacional. 4.2 TENDENCIAS GLOBALES Y REGIONALES Un caso muy especial que se está volviendo una tendencia tanto en el ámbito tecnológico como en el comercial es la leche de larga duración en anaqueles sin refrigeración, la cual se logra con el tratamiento llamado de Ultra Pasteurización, o Temperatura Ultra Alta ó UHT. El tratamiento UHT es una técnica para preservar productos alimenticios líquidos al exponerlos a un breve, pero intenso calentamiento; en el caso de la leche de vaca es entre 138 y 150 grados centígrados en un lapso de 3 a 6 segundos. Este tratamiento destruye los microorganismos en el producto. En Costa Rica, la Cooperativa Dos Pinos, está duplicando la capacidad instalada de producción de leche en polvo de 600 mil litros a 1.2 millones de litros, ya que este proceso permite prolongar la vida útil de la leche fluida transformada a polvo y de esta forma disminuir la variabilidad de los precios pagados por la leche, ya que permite un mayor tiempo para su comercialización. En El Salvador, existen plantas relativamente grandes o bastante completas para la elaboración de una variedad de productos derivados de la leche, entre estas solo una que cuenta con el tratamiento UHT. No obstante existe una industria predominantemente artesanal o semitecnificada que requiere mejoras en los procesos para cumplir con los requerimientos del mercado y mejorar la eficiencia, y por ende su rentabilidad. El comercio de productos lácteos en la región centroamericana se caracteriza por las siguientes condiciones, que han sido señaladas en congresos regionales, por las principales gremiales e instituciones relacionadas con la cadena productiva del sector lácteo regional: Página8

9 Existe una fuerte competencia de los productos lácteos terminados a precios distorsionados. Una parte significativa de la industria regional utiliza materias primas importadas a precios subsidiados. Poca transparencia y seguridad jurídica en las transacciones intrarregionales. Aranceles no armonizados en la región Carencia de armonización de normas técnicas y sanitarias Bajos niveles de competitividad de la producción, sanidad, calidad e inocuidad de la leche. TENDENCIAS REGIONALES El fenómeno del contrabando. Productos sustitutos Falta de recursos para volver exigibles la leyes que protegen la salud En Costa Rica, exceso de leche presiona precios de mercados: En El Salvador: Agrosania invierte a pesar de la crisis1 El crecimiento anual de la producción de leche a nivel nacional, se ha mantenido en promedio de los últimos 10 años en 10%, lo que implica que la producción se duplica en cada 10 años y si comparamos el crecimiento que tiene Honduras del 20% anual, significa que ellos duplican su producción cada 5 años. Grafica No.2: Producción Nacional de leche fluida 1 Fuente: Página9

10 Según datos del CENTREX-BCR, las importaciones de productos lácteos en el año 2009, sumaron en volumen 86.6 millones de kilogramos, de los cuales el 84% lo representan el queso y requesón, un 8% la leche fluida, 3% leche en polvo, 3% sueros y el restante valor el yogurt y sueros. Con respecto al valor FOB en US$, la leche en polvo representa el 52%, los quesos y requesón el 33%, la leche fluida el 8% y el resto es yogurt, suero y mantequilla. Tabla No. 1: Importaciones de Productos Lácteos, 2009 Producto Cantidad 2009 (KG) Valor FOB 2009 (US$) Importancia relativa con respecto a la cantidad en KG Importancia relativa con respecto al Valor FOB en US$ Leche Fluida 7,225, ,115, % 8% Leche en polvo 2,785, ,925, % 52% Yogurt 1,021, ,847, % 2% Sueros 2482, ,284, % 3% Mantequilla 393, ,360, % 2% Quesos y requesón 72,701, ,770, % 33% Total 86,609, ,303, % 100% Fuente: CENTREX-BCR Por otro lado, las exportaciones de productos lácteos, que registra el BCR para el año 2009, ascienden a US$7.4 millones de dólares, lo que permite inferir que el consumo aparente en dólares de los Estados Unidos, de productos lácteos de El Salvador para el año 2009, fue de US$133.9 millones de dólares. Tabla No. 2: Exportaciones de Productos lácteos, 2009 Producto Cantidad (KG) Valor FOB (US$) Importancia relativa con respecto a la cantidad en KG Importancia relativa con respecto al valor FOB en US$ Leche Fluida 65, , % 1% Leche en polvo 120, , % 7% Yogurt 575, ,314, % 18% Sueros 2, , % 0% Mantequilla , % 0% Quesos y requesón 1,069, ,487, % 75% Total 1,833, ,356, % 100% Fuente: Banco Central de Reservas (BCR) A continuación se presenta una estructura de la cadena de lácteos en El Salvador, analizada en función de la estructura del hato bovino y el destino final de la producción primaria de leche y carne, con datos de la DGEA/MAG, y en función de la producción: Página10

11 Diagrama No. 2: Estructura de la cadena de lácteos en función del hato y su producción Industria Láctea Nacional oración propia con datos de la DGEA/MAG Elab Los actores que participan y se logran identificar en la Cadena de Valor del sector lácteo en El Salvador, son los siguientes: a. Servicios y apoyos i. Asistencia técnica ii. Regulaciones iii. Servicios básicos e infraestructura iv. Financiamiento b. Producción y Suministro de insumos c. Productores i. Tradicionales ii. Semitecnificados iii. Tecnificados d. Intermediarios i. Transportistas ii. Centros de acopio e. Procesadores i. Artesanales: ii. Semi tecnificados iii. Tecnificados Página11

12 f. Comercializadores i. Mercado nacional ii. Exportaciones: iii. Supermercados iv. Mercado institucional Desde el punto de vista tecnológico, una cadena del sector en diferentes países tendría diferentes niveles, por ejemplo, si tomamos casos de países desarrollados como USA o Japón, podemos observar niveles tecnológicos que han alcanzado como consecuencia de una larga experiencia en planificación, disciplina y experimentación, etc. a tal grado que el historial y genética de los animales, su mantenimiento, manejo, y explotación, son muy sofisticados y automatizados. Esto por supuesto también implica una alta dosis de inversión que entre otros corresponda al volumen de producción, como se dijo antes. Se ha hecho referencia al nivel medio tecnológico del sistema de producción por el hecho de que dentro de los mismos países se da una gama de niveles de trabajo que aún pueden acercarse al de los países desarrollados, o ser poco intensivos en tecnología. Es decir que en forma similar se busca la combinación más cerca del óptimo del Capital, la Mano de Obra, el Ambiente y la Cultura para un nivel de producción y un nivel de demanda del mercado. En cuanto a los costos de mano de obra por litro existe marcada diferencia, ya que por ejemplo, una ganadería de 9 vacas en un lugar de India equivale a una ganadería de 350 vacas en USA. La ventaja en costos para las bajas tecnologías es el forraje consistente básicamente en residuos y rastrojos. El salario promedio en los países industrializados cubiertos por el estudio es de $16.30 por hora. En El Salvador anda por entre $0.80 y $1.25 por hora, y además se utilizan forrajes compuestos en la ración del ganado debido a lo limitado del terreno y a la estimulación fisiológica de producción de leche para el animal. Un factor determinante de los precios de la leche es el costo de la alimentación del ganado, los cuales afectan directamente la producción de leche por el incremento en los costos de producción, e indirectamente, el valor más alto de la tierra. La demanda de granos que es un ingrediente de la ración en lecherías es influenciada por la necesidad de alimentos, forrajes y combustible en un mundo de población creciente. En la estructura de costos de producción del ganadero semi-tecnificado, estos se distribuyen entre los que se refieren a utilización de alimentos concentrados para producción, que representan el 40% y la mano de obra directa 26%, seguidos del mantenimiento de pastos: 17% y en menor proporción la producción de ensilaje con el 5%, gastos veterinarios 3% y 9% que comprende gastos varios, entre los que se consideran combustible, energía eléctrica y otros. Página12

13 Grafica No. 3: Costos de producción ganadero semi-tecnificado Fuente: Diagnostico de la producción local de productos lácteos exportables de El salvador, TechnoServe/Enero 2009 La estructura de costos de producción del ganadero tecnificado, se distribuyen en los siguientes rubros: 54% alimentos concentrados (poseen alta dependencia de este tipo de alimentos); 8% mantenimiento de pastos; 12%, producción de ensilaje; 17% costo de mano de obra; 3% gastos veterinarios y gastos varios 6% que comprende combustible, energía eléctrica y otros. Grafica No.4: Costos de producción ganadero tecnificado Fuente: Diagnostico de la producción local de productos lácteos exportables de El salvador, TechnoServe/Enero 2009 El comercio de El salvador está inmerso en el ámbito de la región centroamericana y su territorio está delimitado al occidente con Guatemala, al norte y oriente por Honduras, lo que facilita las relaciones comerciales con estos países más inmediatos, sin embargo el intercambio de productos lácteos es deficitario, ya que ingresan mucho más productos de los países de la región centroamericana, de lo que el país logra exportar a estos países, según datos del BCR, CENTREX, las importaciones de productos lácteos alcanzaron en el 2009, $75.3 millones de dólares. Página13

14 V. SEGUNDO INFORME TECNICO: PRODUCTO ESPERADO 2: Visión del entorno regional de los productos lácteos. a) Identificación y selección de las áreas de oportunidad b) Tecnologías y tendencias tecnológicas utilizadas por los líderes mundiales c) Comparativo estratégico de los líderes de las arenas competitivas seleccionadas PRODUCTO ESPERADO 3: Situación actual del Sector Nacional de Lácteos a) Identificación de las amenazas y oportunidades del entorno de la cadena de valor (brechas) b) Requerimientos de innovación, producción, calidad y diversificación industrial c) Requerimientos de comercialización d) Requerimientos de competitividad e) Estrategias competitivas a desarrollar PRODUCTO ESPERADO 4: Cartera de proyectos requeridos para el desarrollo de la cadena de valor del sector lácteos a) Definición de proyectos de corto plazo b) Definición de proyectos de mediano plazo c) Definición de proyectos de largo plazo d) Priorización de proyectos 5.1 ASPECTOS MÁS RELEVANTES PRESENTADOS EN EL SEGUNDO INFORME: El Mercado global para productos lácteos se estima que alcanzará los US$494 billones para el La recuperación del consumo en la post recesión mundial, el crecimiento de la población, la creciente demanda de los países en desarrollo, la liberación del comercio, y el crecimiento continuo en publicidad, son causas por las que se espera energicen el crecimiento del mercado. La producción mundial de leche en el 2010 se espera que alcance las millones de toneladas 2, lo que representa un incremento de 1.6% con respecto al último año, esto representa una recuperación del bajo desempeño del año 2009, el cual aún se mantiene por debajo del crecimiento anual promedio de la década pasada. La producción adicional de China e India fue la que contribuyó mayormente a la expansión de la producción, alcanzando 8.4 millones de toneladas, lo que representa el 58% del incremento mundial. Brasil, la Unión Europea y los Estados Unidos también aportaron su parte agregando otras 2.6 millones de toneladas. 2 FAO, Food Outlook, Global Market Analysis, Noviembre 2010 Página14

15 Se prevé por lo tanto que el mercado de productos lácteos tenga un impulso para los años venideros. La recuperación económica en varias partes del mundo junto a una inclinación por productos de valor agregado (Producción Orgánica, y productos de beneficios nutricionales agregados) permite que se espere un crecimiento en la demanda de los lácteos. En los últimos años también ha crecido el mercado de productos lácteos enriquecidos con aditivos como omega-3, y otros para la conservación de la buena salud. El mercado global de productos lácteos es dominado por el queso, siendo los líderes en ésta producción Europa, USA, Brasil. El siguiente producto más demandado en el mercado es la lecha fluida, seguida por el sorbete y luego el yogurt. El consumo de leche permanece sin efecto por la recesión global. El crecimiento del consumo de leche se debe principalmente a los países en crecimiento primordialmente a la demanda china e India. El sorbete y productos relacionados es el sector de más rápido crecimiento, el consumo de mantequilla se estima en 22.6 Billones de dólares para el La India es el más grande productor de mantequilla, seguido por la Unión Europea y los USA, Otros productores líderes incluye a Nueva Zelanda, Rusia y México. El yogurt bebible es el de más rápido crecimiento en la categoría de bebidas en adición al sabor y beneficios de salud y el empaque que le dan atractivo para la gente. (Analizado por Global Industry Analysts, Inc.) 5.2 PARTICIPACION DE LAS REGIONES GEOGRAFICAS EN EL MERCADO GLOBAL Según el informe de la FAO, la participación de las regiones en el mundo son las siguientes: Tabla No. 3: PARTICIPACIÓN DE LAS REGIONES EN EL SECTOR LÁCTEO GLOBAL REGIÓN PRINCIPALES PAÍSES PORCENTAJE DE PARTICIPACIÓN Asia del Sur India y Pakistán, y otros 23% Unión Europea 25 Alemania y Francia 21% USA USA 12% CIS Federación Rusa y Ucrania 10% América Latina Argentina, Brasil, Colombia y México 10% Asia del Este China y Japón 8% África Egipto, Kenya, Sud África y Sudan 5% Oceanía 4% Medio y Cercano Oriente Irán y Turquía 4% Fuente: FAO, Status and Prospects for Smallholder Milk Production A Global Perspective. Durante el periodo la producción mundial subió el 13% alcanzando 697 millones de TM aumentando 81 millones en ese periodo ó 15 millones de toneladas por año. China, India Y Pakistán solos tienen el 66% del volumen crecido y el crecimiento remanente 33% es para Brasil, Egipto, Nueva Zelanda, Turquía, y USA. Teniendo estos 8 países el 85% del crecimiento total en ese periodo. Página15

16 Grafico No. 5: PARTICIPACION DE LAS REGIONES EN EL MERCADO DEL SECTOR LACTEO GLOBAL 5.3 CADENA DE VALOR DEL SECTOR LACTEO DE EL SALVADOR Diagrama No.3 : CADENA DE VALOR DEL SECTOR LACTEO DE EL SALVADOR SECTOR LACTEO NACIONAL Esquema de la Cadena Productiva SECTOR Primario Artesanal/Industrial Comercio ETAPA Producción Primaria Procesamiento Comercialización PRINCIPALES ACTIVIDADES PRODUCCIÓN LECHE CRUDA Producción y manejo higiénico de leche Producción Agrícola de forrajes y pastos. Manejo reproductivo y sanitario LOGISTICA DE ENTRADA Recolección de leche Control de calidad Almacenamiento ELABORACIÓN Estandarización y pasteurización de la leche Elaboración de los distintos productos Fraccionamiento Envasado y empaq. LOGISTICA DE SALIDA Distribución -Supermercados -Comercios -Empresas -Instituciones Exportación COMERCIALIZACIÓN Marketing Venta Distribución Importación Exportación CONTROL AMBIENTAL, FITOZOOSANITARIO Y DE INOCUIDAD El sector lácteo en El Salvador, es uno de los rubros productivos que tienen gran importancia en la economía nacional por sus aportes en los aspectos social y económico, así como también en lo referente a la seguridad alimentaria y nutricional de la población que vive en el país. Según el Censo Agropecuario Página16

17 , en el sector pecuario participan en sus diferentes eslabones 59,462 productores dedicados a la crianza de ganado bovino y según datos oficiales se estima que se generan 150,000 empleos directos en las fases de producción, transporte y procesamiento. En los últimos años se ha incrementado la capacidad de procesamiento de las plantas industriales que tradicionalmente se han considerado las más grandes del país y adicionalmente también se ha registrado un crecimiento importante de plantas medianas que han aumentado la cantidad de leche procesada ya que han realizado inversiones significativas en infraestructura y equipamiento. Según los registros que lleva la Unidad de Salud Ambiental del Ministerio de Salud Pública, reconoce 10 plantas de tipo industrial, las cuales pasteurizan y procesan la leche en instalaciones que cumplen con la normativa ambiental y sanitaria para garantizar la inocuidad de los productos lácteos. Adicionalmente a la infraestructura de procesamiento que se considera de tipo industrial de lácteos, según información del Ministerio de Agricultura y Ganadería existen aproximadamente unas 600 plantas procesadoras artesanales distribuidas en el ámbito nacional. La producción de leche vacuna tiene dos posibles destinos finales: 1. Leche Fluida: Se ofrece en forma líquida al consumidor, la cual se comercializa cruda, puede ser pasteurizada 3i, esterilizada o saborizada. 2. Productos Lácteos: la leche sufre transformaciones a través de un proceso ya sea artesanal o industrial, para obtener diferentes productos derivados de la leche: leche en polvo, entera y descremada; quesos duros, semi duros, fresco y fundido; yogurt, crema, mantequilla, dulce de leche, leche condensada, sorbetes y postres lácteos. En el año 2009, la producción nacional de leche cruda fue de millones de litros, de los cuales se estima que se procesan industrialmente el 30%, equivalentes a millones de litros, que son pasteurizados, transformados y comercializados en el mercado nacional, en diferentes tipos de quesos, quesillo, crema, yogurt y postres de leche (sorbetes, helados y dulces). 3 La ley de fomento a la producción higiénica de la leche y productos lácteos y de regulación de su expendio, aprobada mediante Decreto Legislativo No. 3144, de fecha 30 de octubre de 1960, publicada en el D.O. No.185, tomo 189, el 6 de octubre de Esta ley fue modificada mediante D.L. No. 272, del 26 de marzo de 1998, publicado en el D.O. No. 61, tomo 339, del 3 de abril de 1998, y en su Art. 89, estableció que las plantas que procesan menos de 2000 botellas diarias están exentas de pasteurizar la leche que procesan, debiendo cumplir otros requisitos sanitarios menos rigurosos. Página17

18 5.3.1 Identificación de las amenazas y oportunidades del entorno de la cadena de valor (brechas) Los productores han señalado la incidencia de enfermedades como una amenaza, lo cual puede eventualmente afectar debido principalmente a las debilidades de los productores que no aplican buenas prácticas y programas profilácticos, lo que tiene como consecuencia no poder aprovechar oportunidades de mercado para los productos lácteos en mercados internacionales que tienen exigencias sanitarias y de inocuidad. Lo anterior implica una brecha a superar en el cumplimiento de los aspectos sanitarios para poder aprovechar las oportunidades que representan los mercados internacionales de Estados Unidos y Europa principalmente. La firma de Tratados de Libre Comercio (TLCs) negociados por el país, que representan una oportunidad de negocios, ya que se puede acceder a nuevos mercados y en condiciones mejoradas, se han planteado en todos los talleres realizados, como una amenaza, debido a que los productores señalan que no poseen las condiciones adecuadas para competir con la calidad y precios de los países desarrollados, que utilizan alta tecnología y además que estas actividades reciben subsidios y otros apoyos que hacen imposible competir en igualdad de condiciones. En las condiciones actuales de la cadena de valor del sector lácteo de El Salvador, no se cuenta con las condiciones de producción y tecnologías adecuadas para la elaboración de productos que puedan competir en calidad y precio en los mercados de los países desarrollados, lo cual representa una brecha tecnológica. Los participantes en los talleres realizados señalan como una amenaza, la importación exagerada de leche en polvo y otros subproductos derivados de leche y en el estudio realizado por la Superintendencia de Competencia, Estudio sobre Condiciones de Competencia de la Agroindustria de la Leche en El Salvador 4, se indica que la leche en polvo es un sustituto directo de la leche fluida, pero si se rehidrata, esta leche puede ser utilizada como materia prima para la elaboración de productos que se comercializan en el país, a pesar de que la ley prohíbe esta práctica, los productores señalan que no existe la capacidad o voluntad para controlar efectivamente esta práctica. Lo anterior se puede interpretar como una brecha competitiva, debido a que en las condiciones actuales el sector productor de leche nacional, no puede producir los volúmenes suficientes para sustituir las importaciones de leche, a precios competitivos. Otro aspecto señalado de forma recurrente en los talleres realizados por los participantes son los altos costos de los insumos y materias primas para 4 Estudio sobre Condiciones de Competencia de la Agroindustria de la Leche en El Salvador, Junio 2009, Superintendencia de Competencia Página18

19 producir alimentos para el ganado, insumos veterinarios, para el procesamiento y empaque de productos terminados en comparación con los precios de estos productos en los países vecinos. En los talleres realizados se repitieron los señalamientos relacionados con el contrabando de productos lácteos, la adulteración de los mismos y la falta de capacidad de las autoridades competentes para ejercer control sobre estos aspectos que generan una competencia ilegal y desleal. Los señalado anteriormente establecen una brecha de competitividad de los productos lácteos producidos en el país, ya que los costos de producción de los productores nacionales son más elevados por los altos de precios pagados por los insumos y la competencia desleal. Otros temas que surgieron en los talleres, son el poco acceso a tecnología y financiamiento, poca inversión en marketing por parte de los actores del sector lácteo, lo cual afecta el desarrollo del sector en los diferentes eslabones y en la competitividad y visibilidad de los productos lácteos salvadoreños Cadenas de valor ideales de los clusters a construir Existen varios factores que influyen en la competitividad del sector lácteo, tal como se han señalado en las brechas y aspectos señalados por los actores y que se listan anteriormente, por lo tanto si se requiere proyectar o diseñar una Cadena de Valor ideal tomando en cuenta la realidad nacional del sector lácteo, se requiere consecuentemente desarrollar acciones que contribuyan a superar las brechas plateadas anteriormente con una visión de mejora continua en todos los eslabones, tomando en cuenta que la actividad productiva es dinámica y que los cambios tecnológicos suceden con mayor rapidez en los países líderes. Por lo tanto una caracterización de la cadena ideal sería la que contenga los elementos: 1. Atención de los aspectos relacionados con la Sanidad animal, que cuente con los controles profilácticos efectivos tanto en las fronteras como a nivel de finca, contando con las competencias y conocimientos necesarios a través de la capacitación y especialización de profesionales técnicos en aspectos sanitarios del hato bovino. 2. En una cadena ideal los actores deben contar con tecnologías adecuadas para producir productos que cumplan con todos los requerimientos de calidad, inocuidad y precios para competir en mercados del ámbito nacional, regional y cualquier mercado internacional. Los desarrollos tecnológicos en lo que se refiere principalmente al mejoramiento de la genética, alimentación, manejo y sanidad animal, desarrollo de procesos automatizados para la elaboración de nuevos productos funcionales y demandados. 3. En aspectos de comercialización una cadena ideal las empresas deben ofrecer productos empacados con sistemas de empaque asépticos, que Página19

20 cumplan con la función de conservación y marketing, como se mencionó anteriormente. 4. Para que una cadena de valor sea competitiva se requiere que sea eficiente en los costos de todas sus actividades productivas a lo largo de toda la cadena ampliada, eliminando todas aquellas que no agregan valor y adoptando otras que pueden potenciar la competitividad tales como: tecnificar el manejo de pastizales y potreros, optimizar el suministro de raciones con base a los requerimientos nutricionales de acuerdo con la etapa reproductiva y productiva del ganado, utilizar rastrojos y pastos mejorados, mejorar los procesos de adquisición de insumos de forma asociativa o clusters para importarlos directamente y para la comercialización de los productos relacionados con la cadena de lácteos. También es importante hacer más eficientes las labores que se realizan desde el cultivo de las materias primas, procesamiento y manejo para la producción de alimentos hasta que llega a la trompa del animal, mejorar y adaptar la genética a las condiciones agroclimáticas de cada zona. 5. Una cadena ideal debe adaptarse a las tendencias mundiales que buscan optimizar el uso de recursos de forma amigable con el medio ambiente, haciendo uso de tecnología para sus procesos y logrando acuerdos, formando grupos asociativos, clusters y/o alianzas estratégicas que optimizan el uso de los recursos humanos, físicos, financieros y recursos naturales para mejorar la competitividad, aumentar ventas, disminuir importaciones, a fin de incrementar la rentabilidad a lo largo de la cadena de valor del sector lácteo. Otros aspectos que se pueden considerar como ejes transversales por su aplicación a lo largo de la cadena de valor ideal, son los siguientes: 6. Instrumentos de financiamiento: desarrollar productos financieros con normas, plazos y condiciones adaptadas a los flujos financieros de las diferentes actividades que demandan financiamiento a lo largo de la cadena productiva del sector lácteo. 7. El marco regulatorio y legal: Se requiere la armonización de aranceles y los requerimientos de calidad a nivel regional para facilitar el control y aplicación de estos acuerdos, de igual manera se requiere voluntad para lograr que en cada país se exija la aplicación de las leyes existentes en lo relacionado a la inocuidad, calidad de los productos lácteos y la aplicación de las normas de calidad de carácter obligatorio o en su ausencia aplicar las normas basadas en el Codex Alimentario para alimentos, para evitar competencias desleales en el ámbito comercial. Para complementar lo anterior se requiere que los comercializadores exijan el cumplimiento de los aspectos regulatorios, sanitarios y medio ambientales, educando también a los consumidores para que consuman productos que cumplen con procesos amigables con el ambiente y certificados con sellos de calidad. Página20

21 Página21 CUARTO INFORME TECNICO: Conclusiones y Recomendaciones Diagrama No. 4: CADENA DE VALOR IDEAL PARA EL SECTOR LACTEO

22 5.3.3 Estrategias competitivas a desarrollar El análisis FODA realizado con los grupos de interés refleja la situación actual del sector en cuanto a la situación interna con las Fortalezas y Debilidades y en cuanto al sector externo con las Oportunidades y Amenas que enfrenta. A partir de este análisis discutido y mostrado anteriormente se plantea la siguiente estrategia competitiva. Visión: Ser una Cadena de valor con mejor productividad, organizada y competitiva en los ámbitos nacionales e internacionales, sostenible económica, social y ambientalmente; con el enfoque de mejora continua, generando empleo digno y oportunidades de progreso y beneficios equitativos para productores de leche, procesadores, y comercializadores. Misión: Fortalecer la articulación, modernización y sostenibilidad de los procesos de producción de leche, procesamiento y comercialización en los que participan actores dedicados a la producción de productos lácteos para incrementar sus niveles de competitividad y rentabilidad, satisfaciendo los requerimientos del mercado nacional e internacional. Propósito Estratégico: Cadena de Productos Lácteos organizada, rentable y sostenible económica, social y ambientalmente. Para llegar a la visión esperada y a la misión propuesta y en base a lo desarrollado en el análisis situacional del sector, se plantean las siguientes acciones estratégicas. 1. Estrategias de Organización 1.1. Fortalecer las organizaciones existentes y promover la asociatividad del sector con la formación de clusters para mejorar las condiciones de adquisición de insumos, de alimentación para el ganado, procesamiento y comercialización de los productos lácteos, desarrollando la capacitación de los empresarios ganaderos en técnicas para mejorar los rendimientos del hato ganadero en general Fortalecer las interacciones entre las diferentes organizaciones y clusters para lograr nexos fuertes que faciliten la comunicación e intercambio de prácticas y conocimientos entre ellas Promover las alianzas público-privadas, para el desarrollo de proyectos estratégicos que demandan recursos técnicos y financieros adecuados para garantizar su éxito y lograr los impactos planteados como meta Formar grupos y subgrupos de análisis, planificación y evaluación continua de la situación en los diferentes eslabones de la cadena, de tal manera que se formulen planes estratégicos que aseguren el rumbo del sector y deducir las estrategias que los competidores están siguiendo con el objetivo de superarlas. Página22

23 1.5. Realización por parte de los grupos de análisis de ejercicios de benchmarking con otros países que son competidores del sector para facilitar la toma de decisiones en cuanto a medidas de protección, de competencia y expansión de mercados Establecer nexos de interacción continua y coordinación con entidades que brindan apoyos técnicos y financieros para el sector lácteo. 2. Estrategias de Producción a. Mejorar el hato ganadero genéticamente para lograr un hato lechero adaptado a las condiciones agroecológicas del país. b. Mejorar la alimentación y disminuir su costo para el ganado con el objetivo de lograr la mejor nutrición y rendimiento posible a un costo que garantice su rentabilidad. c. Implementación de programas preventivos de sanidad animal. d. Implementación de Buenas Prácticas Pecuarias (BPP) e. Preservar las condiciones de higiene y calidad de la leche con el establecimiento de cadenas de frío en el acopio, transporte y almacenaje de esta. f. Mejorar las condiciones de procesamiento de la leche para la obtención de productos higiénicamente elaborados con tecnología adecuada y sistemas de aseguramiento de la calidad con el enfoque de tecnología limpia. g. Establecimiento de procesos para leche fluida ultrapasteurizada, que permite su conservación sin necesidad de refrigeración. h. Investigación constante de información y análisis en cuanto a innovación y nuevas tecnologías en los diferentes campos de acción de la cadena de lácteos. 3. Estrategias de Comercialización 3.1. Campaña permanente de promoción de los productos lácteos nacionales para aumentar el consumo de estos Observación continua de los requisitos de la calidad y características de la competencia con el objetivo de realizar benchmarking y tomar las medidas necesarias para afrontar las amenazas Establecimiento de canales de comercialización para facilitar la compra al consumidor, tales como puntos de venta ubicados estratégicamente en zonas adecuadas y cercanas al tránsito de vehículos y personas. Página23

24 3.4. Generar lineamientos de retroalimentación para el procesamiento y la producción de leche fresca con el objetivo de mejorar la cadena de producción desde su origen hasta el consumidor Establecimiento de infraestructura para el transporte y almacenaje adecuados para la exhibición, conservación y almacenaje de los productos lácteos Mantenimiento de directrices y requerimientos en el desarrollo de empaques y presentación de los productos para la atracción de los compradores, cumpliendo siempre con su función de preservar la calidad Establecer directrices que promuevan la formalización de las relaciones comerciales de forma contractual entre las compras y ventas dentro de los eslabones de la cadena con el objetivo de asegurar cumplimientos de pago Promover mecanismos transparentes de comercialización a través de la Bolsa de Productos Agropecuarios, brindando la asesoría necesaria a los productores y sus organizaciones para participar en contratos de ventas a futuro. 4. Estrategias de Financiamiento 4.1. Establecimiento de líneas de crédito y fondos de garantía en condiciones favorables para el fomento y con normas adecuadas a las diferentes actividades del sector ganadero Elaboración de estudios y desarrollo de proyectos que certifiquen la buena calidad y que faciliten el acceso a las líneas de crédito Aprovechar la disponibilidad de créditos de la línea BMI-KFW la cual está disponible para la mejora, sustitución y adquisición para procesos y equipos que mejoren la eficiencia dentro del enfoque de tecnologías más limpias, a través de FIAGRO y CENTROMYPE Establecer un fideicomiso para apoyar y financiar actividades productivas estratégicas que no pueden ser atendidas a través de líneas de crédito comerciales, promoviendo aportaciones y fondeo directo de recursos provenientes del sector ganadero. La implementación de estas acciones estratégicas buscan mejorar el desempeño del sector lácteo y alcanzar la cadena ideal definida y planteada anteriormente. El enfoque de mejora continua es coherente con la característica dinámica de las diferentes actividades de la cadena del sector lácteo, por lo que el estado situacional de esta es cambiante y gradual, lo que subsecuentemente implica la lógica de que el estado de la cadena no es el mismo en un año o en el siguiente y que siempre habrá espacios para mejorar. Página24

25 A partir de este principio, en los talleres se ha planteado la necesidad de desarrollar proyectos que desde la situación actual contribuyan en la atenuación de las brechas entre las características de la cadena actual y la identificada como ideal. Estos proyectos son listados en seguida con la respectiva clasificación según el tiempo necesario y requerido para la implementación Definición de proyectos de corto, mediano y largo plazo En los talleres realizados con actores que participan en las diferentes actividades productivas de los eslabones de la cadena del sector lácteo nacional, se recibieron 32 propuestas de proyectos, de las cuales Los siguientes 9 proyectos se consideran de corto plazo: o Compras conjuntas de insumos o Importación y comercialización de insumos o Importación y comercialización de insumos para el sector agropecuario o Proyecto de adquisición de maquinaria agrícola para producir forraje o Proyecto para equipamiento de sala de ordeño para garantizar calidad de la leche o Facilidades de Laboratorio o Laboratorio para análisis o Laboratorio para realizar análisis de suelos, físico químico de control de calidad de la leche, bromatológicos y bacteriológicos. o Capacitación en procesamiento y desarrollo de nuevos productos Los siguientes 20 proyectos se consideran de mediano plazo: o Desarrollo de Ganado lechero adaptado a la zona o Programa de Capacitación en Buenas Prácticas Pecuarias (BPP) o Programa de Asistencia Técnica sobre profilaxis animal. Equipamiento de laboratorio móvil. o Programa de Asistencia Técnica y Sanidad animal o Programa para Mejora Nutricional bovina o Planta para producción de concentrado para grupo asociativo o Adquisición de maquinaria agrícola para producir forraje para 6 cooperativas ganaderas de forma asociativa o Servicio de producción de alimentos para ganadería, mediante el cultivo de 200 manzanas. con sistema de riego por gravedad o Programa de Ordeño Higiénico o Centros de acopio, en zonas estratégicas, equipados para análisis previo de calidad de la leche (4 centros de acopio con capacidad de 5 mil botellas c/u) o Implementar Cadena de frío para la recolección, transporte, acopio y distribución para participar en el proyecto el Vasito de leche escolar o Planta procesadora de leche UHT para participar en el proyecto El Vaso de Leche Escolar o Programa de Pasteurización o Proyecto de procesamiento y comercialización Página25

26 o Desarrollo de una formula especial de queso para la producción de pupusas esterilizadas, usando autoclave. o Modernización de Planta Procesadora de Lácteos o Desarrollar puntos de venta para los productos lácteos o Programa de Marketing o Desarrollo de instalaciones de punto de venta integrado con procesamiento de productos innovadores o Apoyo para conformar grupo asociativo y aplicar la metodología de Desarrollo de Proveedores o Creación de Fideicomiso para atender las necesidades financieras del sector ganadero Solamente 2 proyectos se consideran de largo plazo y son los siguientes: o Línea de crédito especial para ganadería o Montaje de un rastro tecnificado Criterios de priorización Las propuestas de proyectos que los actores de la cadena productiva del sector lácteo propusieron en las diferentes zonas donde se realizaron los talleres, fueron evaluados con base a los siguientes criterios: Tabla No. 4: Criterios utilizados para la evaluación de los proyectos No. CRITERIOS: PARAMETRO CALIFICACION 1 Tiempo (corto, mediano, largo) tiempo CP= 3 (<1 año) MP=2 (1 a 3 años) LP=1 (>3 años) 2 Generación de empleos Cantidad < a 5 empleos = 1 entre 5 a 10 = 2 >10 = 3 3 Integración de la cadena # actores directos < a 5 actores = 1 entre 5 a 10 actores = 2 > a 10 actores = 3 # de eslabones que integra 2 eslabones = 1 3 eslabones = 2 mas de 3 eslabones = 3 4 Influencia en calidad Mejora en parámetros de calidad Alta=3 media=2 baja=1 5 Influencia en eficiencia productiva productividad Alta=3 media=2 baja=1 6 Como contribuye a bajar importaciones Volumen incremental Alta=3 media=2 baja=1 7 Influencia en el consumo Incremento en demanda Alta=3 media=2 baja=1 8 Ambito de acción cobertura geografica Local=1 zonal=2 Nacional=3 9 Responsabilidad institucional del MINEC Competencia directa Mucha=3 Poca=1 Nada=0 10 Replicabilidad Demanda del servicio Alta=3 media=2 baja=1 Monto del proyecto Hasta US$100 Mil = 1 Hasta US$500 Mil = 2 mas de US$500Mil = 3 Página26

27 VI. TERCER INFORME TECNICO: PRODUCTO ESPERADO 5: Plan de acción a) Renovación tecnoproductiva b) Integración vertical y horizontal c) Posicionamiento y nichos de mercado de alto valor agregado d) Estrategia de financiamiento PRODUCTO ESPERADO 6: Desarrollo de perfiles de iniciativas detonantes de la cadena de valor de los productos lácteos 5.4 ASPECTOS MÁS RELEVANTES PRESENTADOS EN EL TERCER INFORME: Visita a Costa Rica Cooperativa Dos Pinos El principal objetivo de la visita, es conocer algunas experiencias exitosas de integración vertical que se han desarrollado en países de la región Centroamericana y retomar algunas ideas y prácticas que sean fácilmente replicables en nuestro país, para lo cual se realizó el pasado mes de febrero/2011, el viaje que se había programado originalmente hacerlo en el mes de noviembre y que se pospuso hasta tener definidos los proyectos que fueron priorizados por el Comité Técnico y así invitar a los actores interesados en el desarrollo y ejecución de estos proyectos. El viaje se realizó saliendo de San Salvador el día martes 1 de febrero/2011 y el regreso fué el día viernes 4 de febrero/2011, logrando desarrollar el siguiente programa de actividades: Tabla No.5: Programa de actividades propuesto para el viaje a Costa Rica FECHA ACTIVIDAD HORA/LUGAR Martes 1 de Viaje vía terrestre a Costa Rica 3:00 am, Salida de febrero/2011 Puertobus, San Salvador Miércoles 2 de febrero/2011 Visita a las instalaciones de la Planta Dos Pinos, ubicadas en Alajuela. 9:00 am, El Coyol, Alajuela, Costa Rica Presentación Sobre la Cooperativa 11:00 am, Hotel El Robledal, Alajuela, Costa Rica Miércoles 2 de febrero/2011 Visita a la Cámara Nacional de Productores de Leche 2:30 pm, San José Costa Rica Jueves 3 de Visita a Planta procesadora de 8:00 am, Zona de San febrero/2011 Coop. Dos Pinos y fincas lecheras de asociados. Carlos, Costa Rica Viernes 4 de febrero/2011 Viaje de retorno a El Salvador 3:00 am, Salida de San José, Costa Rica Principales logros del viaje a Costa Rica Con la visita realizada a la Cooperativa Dos Pinos de Costa Rica, que fue constituida en 1947, se pudo constatar el éxito y crecimiento sostenido alcanzado Página27

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