A Maya, Olatz y Aitana, por su paciencia y comprensión con este cocinero, por pasar tantas horas dedicadas a la cocina.

Transcripción

1 A Maya, Olatz y Aitana, por su paciencia y comprensión con este cocinero, por pasar tantas horas dedicadas a la cocina.

2 Esta carta ha sido diseñada y producida por: Se terminó de imprimir el día 15 de septiembre de 2014 festividad de Nuestra Señora de los Dolores.

3 UNA CARTA MÁS... Estimados clientes, una carta más, la novena desde que hace tres años y medio arrancamos con el proyecto del restaurante ARRIAGA. Gracias a vosotros el tiempo ha pasado volando, gracias a vosotros día a día seguimos levantando diariamente los estores y desde el pasado mes de marzo, también os podemos atender en el nuevo concepto de negocio que hemos abierto, Caradura Bitstrot by Arriaga. Un espacio informal, casual, divertido y de raciones, pero manteniendo la calidad del producto y la elaboración artesanal de las recetas, huyendo del preelaborado, del precocinado y de todos los pre existentes. También quiero dar las gracias al equipo humano y profesional del restaurante ARRIAGA, que día a día, son los responsables de que su estancia y experiencia sea lo más agradable. No puedo olvidarme de los proveedores, que son los que eligen el producto en mercados, subastas, lonjas, campos y granjas, para ellos también mi agradecimiento. Les transmito una cordial bienvenida y les deseo una feliz estancia. Álvaro Arriaga.

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5 CATERING ARRIAGA En 2013, el restaurante ARRIAGA, debido a la petición y demanda de clientes que solicitaban nuestros servicios para atender eventos, se creó la línea de CATERING. Un servicio de catering MUY personalizado, ya que no les atendemos con personal extra si no que TODO el personal del restaurante ARRIAGA se traslada para atender el evento. De esta forma, lo que hacemos es desplazar el restaurante ARRIAGA allí donde nos lo soliciten. Para cualquier consulta no duden en ponerse en contacto con nosotros.

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7 EL PAN En ARRIAGA, al pan le damos la misma importancia que a cualquier otro producto de la carta. Pepe Ruiz, maestro panadero confecciona a diario el pan del restaurante. Un pan elaborado con fermentos naturales con una masa madre con muchos años de edad y con la artesanía de sus manos, como antiguamente se hacía el pan. De manera artesanal y casera. Servicio de pan por persona...2,00

8 MENÚ PLAY DESGUSTACIÓN GASTRONÓMICA Este menú, servido a modo de degustación se componen de esos platos o recetas que poco a poco hemos ido desarrollando y perfeccionando. Divertidas, ricas, limpias, sin ser barrocas pero sobre todo, gratificantes. Para hacerlo más peculiar y ameno, al cliente no se le indica de qué platos está compuesto, al contrario de lo que ocurre en el menú RAÍCES. Pretendemos y queremos que el cliente sea partícipe de este juego. Una vez que haya probado el primer plato y antes de que llegue el siguiente, se estará preguntando... Y ahora que vendrá? Es ahí donde usted como cliente empieza a ser partícipe de este juego llamado PLAY. Si hay algún producto que no le guste, o sea alérgico a algo, por favor comuníquelo a nuestro personal de sala. Muchas gracias por participar y querer ser parte de este juego. PRECIO POR PERSONA... 55,00 *Los menús se servirán por mesa completa. *Debido a la duración de los menús, se servirán hasta las15:15 horas al medio día y por la noche hasta las 22:30 horas. *Menú PLAY maridado con cuatro vinos diferentes tiene un costo adicional de15 por persona.

9 MENÚ RAICES DESGUSTACIÓN DE COCINA TRADICIONAL VASCA Con este menú degustación, quiero hacer un pequeño homenaje a mi tierra, a mis RAÍCES gastronómicas, a las RECETAS TRADICIONALES que siempre están y estarán ahí. Que ustedes lo disfruten... Por su forma y composición, éste menú se servirá todo a modo de centro de mesa. Chistorra de Aralar y queso de Idiazabal. Kokotxas de merluza rebozadas en oliva virgen. Alubias de Tolosa con su guarnición. Pimiento del piquillo relleno de txangurro. Bacalao ajo arriero, trazas de pil-pil. Taco de chuleta de vaca vieja. Dulce de Fuenterrabía. PRECIO POR PERSONA... 50,00 *Los menús se servirán por mesa completa. *Debido a la duración de los menús, se servirán hasta las15:15 horas al medio día y por la noche hasta las 22:30 horas. *Menú RAÍCES maridado con cuatro vinos diferentes tiene un costo adicional de 15 por persona.

10 EMPEZAMOS POR LOS POSTRES? Señores clientes, quiero comenzar la carta por el final, más de uno podrá pensar que nos hemos equivocado, que el apartado de los postres se coloca al final de la carta, que los postres se piden después. Dependiendo de lo que dicte nuestro querido estómago, o si por el contrario, nuestro sistema límbico nos solicita un poco de dulce, es ahí donde nuestras recetas entran en juego. Nosotros no queremos ofrecerle un trozo de una tarta, sin menospreciarla y por muy buena que esté. Que quiero decir con esto? Muy sencillo, al igual que en el apartado de entradas, pescado o carnes, parte de nuestros postres se elaboran al momento. En ellos conjugan varios ingredientes, perfección, emplatado, etc. Es por esto que siempre recomendamos pedir los postres con antelación y en caso de querer esperar al final de la sesión, decisión muy comprensible, le solicitamos unos minutos de paciencia ya que su postre está siendo elaborado en ese mismo momento. Agradeciendo su comprensión, les deseo un dulce momento.

11 CON AZÚCAR... LOS POS3 Nuestro flan de MASCARPONE, servido con bayas del bosque, el jugo de las bayas, caviar de cava y todo con cristales Tonic&Gin...9,00 CHOCO-PRALINÉ, chocolatina de chocolate con leche, frambuesas y praliné de avellanas...9,00 MUY NEGRO, postre cremoso de chocolate negro, cuajado en el horno, trazas mentoladas bajo una crema de queso y plátano cubierto por un manto de pompas...9,00 BLANCO / CAFÉ, mil hojas de chocolate blanco y café rábica, acompañado de dulces de cacao y manzana verde...9,00 ECLAIR / CHOUX, un clásico de pasta choux!! Servido tibio, con una costra crujiente, relleno de chocolate y mandarina, sobre un yogur casero de cabra y azúcar moscovado...9,00 CREMA DE LIMÓN / FRUTOS ROJOS, sobre una crema de limón cuajada, frutos rojos, trazas de regaliz, helado de leche de arroz, servido con hojas dulces...9,00

12 PICA PICAS Y ENTRADAS Frías y calientes. De manera individual o al centro a modo de picoteo. NUESTRO JAMÓN. Carpaccio de presa ibérica, trazas de hibiscus, confitura de boletus, crema untuosa manchega y obleas de levadura...18,00 ENSALADA DE LOS 2 TERRENOS, sobre un tomate ecológico asado, brotes de lechugas verdes, algas ecológicas y atún ahumado. Servido con crakers de gamba y vinagreta ligera de soja y pepino...17,50 CANGREJO ENTERO. Cangrejo de concha blanda frito entero, sobre un ragout de alcachofas guisadas, su propia parmentier y virutas de madera...18,50 CHIPIRONES simplemente asados sobre la llama de la brasa, crema de fécula, jugo licuado de pelayo, cebolletas fritas y sus patas envueltas en tinta...17,00 GAMBA ROJA. Falso canelón de gamba roja, ratatuille de verduras, migas de queso de cabra y aire de bechamel ligera...20,00 CENTOLLA / LASAÑA. Hecha en el plato, Changurro al horno y gratinado, sobre una velouté de marisco y bajo un manto de pasta fresca de erizo de mar, servido con lascas de queso de Idiazabal SETAS SILVESTRES. Simplemente salteadas, bajo un velo de tocino ibérico fundido...17,50 STEAK TARTARE. De buey, hecho al momento, crema helada de mostaza verde y patatas leñador, servido con laminas de pan de cristal...22,00 VERDURAS DEL MOMENTO / PULPO. Unas salteadas, otras fritas y el resto asadas, bajo tronco de pulpo a la brasa y suero de queso manchego...17,00 VIEIRAS / PAPADA IBÉRICA. Justo asadas, sobre bechamel ligera de cítricos, fondo de papada ibérica y corales rojos marinos...18,50

13 ARROCES Por su complejidad, resultado final, textura y aroma nuestros arroces los servimos en estado MELOSO TIERRA... 22,50 Perdiz / Conejo / Hongos / Foie. Textura: Meloso MAR... 24,50 Caldo de pescado de roca, su carne y erizos de las rías baixas. Textura: Seco

14 CON CUBIERTO DE PESCADO ATÚN ROJO de Almadraba, sobre un falso risotto de patata y habas, néctar de cebolla roja y migas crujientes de soja...25,50 BACALAO. Lo servimos de tres maneras: Ajo Arriero, Pil- Pil o Club Ranero; según los cánones de la cocina vasca...23,50 RAPE romana a 50º, fabes de Prendes y su propio jugo del guiso...25,00 KOKOTXAS de merluza en salsa verde, hechas de manera tradicional...26,00 RODABALLO marcado en la brasa, salsa menier ligera, verduras y tallos orientales glaseados...25,50 GALLO PEDRO sin espinas, en fritura liviana, hojas y musgo marino, tomates confitados y patatas rotas, sobre caldo de sus propias raspas...25,50

15 CON CUBIERTO DE CARNE 1 Kg de CHULETÓN DE VACA VIEJA cocinada sobre la brasa, cilindros de patata y pimientos fritos...39,00 LECHÓN asado, sin hueso, sobre ensalada crocante, nuez de campo y migas de patata...25,80 TERNERA BLANCA. Pieza de solomillo de la ternera, reposada sobre ragout untuoso de sus patas, ceniza de la brasa y patatitas a la sal...25,00 RABO DE TORO, cocinado como antaño, de manera tradicional, servido sin huesos, bajo un papel de cebolla crujiente y servido con patatas retté y tallos de acelga...25,70 TERNERA. Taco de ternera, cocinado durante 40 horas, turbérculos y cristales de patata...25,00 CARRILLERA IBÉRICA, sobre cremoso tostado de setas, ligeramente ahumado y raíces fritas...23,00

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