CONDADOJAÉN. CALIDAD RURAL. CARTA ESPECÍFICA: Postres Ecológicos.

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1 MANUALES DE LA MARCA DE CALIDAD TERRITORIAL CONDADOJAÉN. CALIDAD RURAL. CARTA ESPECÍFICA: Postres Ecológicos.

2 CALIDAD DE PRODUCTO Asociación para el Desarrollo Rural de la Comarca de El Condado-Jaén

3 INTRODUCCIÓN Asociación para el Desarrollo Rural de la Comarca de El Condado-Jaén 01

4 La presente Carta Específica de postres ecológicos tiene por objeto definir los requisitos que han de cumplir aquellas entidades productoras, para poder usar la Marca de Calidad Territorial CondadoJaén. Calidad Rural El consumo de estos productos es altamente reconocido culinariamente. Pero los consumidores están exigiendo cada vez más seguridad, calidad e información. La seguridad para los productos alimenticios en general, para los postres en particular, viene desarrollada por un marco normativo amplio y que supone un control específico por parte de las administraciones públicas. La calidad supone la capacidad para responder a las demandas del consumidor, que cada día van más encaminadas a la demanda de información sobre las condiciones de producción del alimento. Información que es suministrada en este caso por el reconocimiento al buen hacer de una empresa, como es la Marca de Calidad Territorial. La decisión de adopción de un Sistema de Gestión de la Calidad a través de la obtención de la Marca de Calidad Territorial CondadoJaén. Calidad Rural, es una decisión individual y libre de la dirección de la entidad solicitante, de acogerse a las prescripciones que aparecen en el presente documento. Esta Carta promueve la adopción de un Sistema de Gestión, enfocado a la satisfacción del cliente y a la mejora continua de los procesos desarrollados, cumpliendo además con objetivos económicos, sociales y medioambientales. Asociación para el Desarrollo Rural de la Comarca de El Condado-Jaén 02

5 Todo el sistema de calidad propuesto junto con los indicadores desarrollados para su consecución pretende alcanzar los siguientes objetivos marcados por la Marca de Calidad Territorial CondadoJaén. Calidad Rural : Fomentar la comercialización de los productos de repostería tradicional de la Comarca del Condado. Promover el desarrollo de las empresas que ostentan la Marca de Calidad Territorial CondadoJaén. Calidad Rural. Facilitar una herramienta de mejora de la gestión de las empresas en las distintas áreas: producto, económica, social y medioambiental. Facilitar una red de colaboración entre las empresas participantes del proyecto de Marca de Calidad Territorial. Unificar la visión del cliente, haciendo que todos los productos de repostería tengan las mismas características en cuanto a calidad, estéticas y prestigio. Mejorar la competitividad de las empresas con Marca de Calidad Territorial. Asociación para el Desarrollo Rural de la Comarca de El Condado-Jaén 03

6 1. REQUISITOS DE PRODUCTO NORMAS DE CALIDAD ESTABLECIDAS Mapa General de procesos Recepción y almacenamiento Adición de ingredientes Etapas de producción Trazabilidad Sistema de Autocontrol Normas generales de higiene 24 Asociación para el Desarrollo Rural de la Comarca de El Condado-Jaén 04

7 REQUISITOS DE PRODUCTO Asociación para el Desarrollo Rural de la Comarca de El Condado-Jaén 05

8 Podrán obtener la Marca de Calidad Territorial "CondadoJaén. Calidad Rural" los postres elaborados con certificado de ecológicos. Los productos que lleven la Marca de Calidad Territorial "CondadoJaén. Calidad Rural" deberán encontrarse dentro de la lista de productos descritos en el presente documento. Los productos sujetos a concesión de la Marca de calidad Territorial "CondadoJaén. Calidad Rural" son: Flan de huevo Flan de chocolate Tocino de cielo Esta lista esta sujeta a modificación siempre y cuando se presenten alegaciones suficientes para incorporar o eliminar algún producto de la misma. El control de la temperatura durante todo el proceso, es muy importante ya que estamos trabajando con ingredientes con alto contenido en levaduras y proteínas que favorecen el desarrollo de microorganismos que producen toxiinfecciones. Ejemplos claros de estos tipos de microorganismos con la salmonella y los staphilococos. Periódicamente deberemos comprobar que las cámaras se encuentran a la temperatura adecuada, disponiendo termómetros tanto en el exterior como en el interior de las mismas. Una de las materias primas más utilizadas es el huevo. Su almacenamiento debe realizarse en ambiente seco y fresco, prestando especial atención a evitar olores agresivos y ambientes húmedos. Asociación para el Desarrollo Rural de la Comarca de El Condado-Jaén 06

9 El diseño de cada industria es específico, pero en todos los casos deben mantenerse las adecuadas separaciones, pudiendo distinguir de manera general las siguientes zonas o áreas: - Zona de entrada de materias primas - Almacén de materias primas - Almacén de envases y embalajes - Almacén de productos de limpieza, plaguicidas, lubricantes, etc. - Almacenes de frío (cámaras de conservación) - Almacén de productos finales - Zona de tienda (despacho) - Oficinas - Aseos - Zona de carga de productos finales - Zona de fabricación (obrador) Asociación para el Desarrollo Rural de la Comarca de El Condado-Jaén 07

10 NORMAS DE CALIDAD ESTABLECIDAS Asociación para el Desarrollo Rural de la Comarca de El Condado-Jaén 08

11 1. MAPA GENERAL DE PROCESOS RECEPCIÓN DE INGREDIENTES Almacenamiento Tª ambiente Almacenamiento en Refrigeración/congelación RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMAS AUXILIARES MEZCLADO DE INGREDIENTES MODELADO HORNEADO cocción ENFRIAMIENTO CONSERVACIÓN ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN Asociación para el Desarrollo Rural de la Comarca de El Condado-Jaén 09

12 2. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO 2.1. Objetivo y responsabilidades El objetivo de esta instrucción es describir las operaciones necesarias para la adecuada recepción y manipulación de la materia prima utilizada para la elaboración de postres, desde su llegada a las instalaciones hasta su transformación. La responsabilidad de que las operaciones de recepción se realicen adecuadamente, será del personal de recepción, supervisado por el responsable de calidad. Es también responsabilidad del personal destinado a la realización de estas operaciones el mantener limpio el puesto de trabajo y velar por el orden y el buen estado de las instalaciones Desarrollo En esta fase tiene lugar la recepción de los diferentes ingredientes que van a entrar en la composición del producto final, desde los huevos a los condimentos, que se emplean en el proceso. Se incluye en esta fase el suministro de agua, que debe ser potable para permitir su empleo en la elaboración de los productos y en la limpieza general de las instalaciones. A la llegada de la materia prima y materias auxiliares debemos de revisar las condiciones de transporte, de manera que no existan indicios de alteración de las características de las materias. Ante indicios de deterioro de las condiciones anteriormente mencionadas el responsable de recepción deberá avisar al responsable de producción que debe decidir a su vez rechazar o aplicar un tratamiento especial a aquella partida de materia prima que no llegue en buen estado. Anualmente se deberá realizar un control exhaustivo de los proveedores, todos deben estar debidamente identificados. Aportando en caso el registro sanitario correspondiente, así como las fichas técnicas de los productos si las hubiera. Las materias primas que requieran conservación frigorífica serán almacenadas en cámaras de refrigeración o congelación. El tiempo y la temperatura de almacenamiento, combinados adecuadamente, constituyen un factor esencial para garantizar la correcta conservación de las materias primas cárnicas. La temperatura de la cámara de refrigeración será inferior a 6ºC, la temperatura de la cámara de congelación será inferior a -18ºC. Asociación para el Desarrollo Rural de la Comarca de El Condado-Jaén 10

13 El almacenamiento de las materias se realizará en los espacios destinados a tal fin. Se hará una separación clara en la zona de almacenaje de las materias primas de naturaleza alimenticia de aquellas otras pertenecientes a las categorías de embalajes. Para aislarlas del suelo se utilizan palet para las materias primas y estantes para el resto. Las condiciones de temperatura y humedad será las adecuadas para su conservación. Deberemos de realizar un control de entrada de materias donde quedará reflejado el día de entrada, el tipo de materia, la empresa suministradora y el número de lote. Esto nos facilitará tener un control más exhaustivo de las materias utilizadas y favorecer el correcto desarrollo del sistema de trazabilidad. Tabla valoraciones procedencia de materia prima: 1: cumplimiento legislación 2: procedencia en al menos un 40% de la comarca 3: procedencia en al menos un 60 % de la comarca 4: procedencia en al menos un 80% de la comarca 5: procedencia total de la comarca Tabla valoraciones control de entrada de materia prima: 1: cumplimiento de legislación 2: registro básico de entrada de materia 3: incorporación de condiciones de entrega 4: informatización del proceso 5: identificación con condiciones de producción Tabla valoraciones control de proveedores: 1: cumplimiento de legislación 2: identificación información básica proveedores 3: identificación información detallada proveedores 4: Conocimiento de las condiciones de producción de cada partida 5: informatización del proceso Asociación para el Desarrollo Rural de la Comarca de El Condado-Jaén 11

14 Tabla valoraciones vigilancia de las condiciones de entrega: 1: cumplimiento legislación 2: control visual de las condiciones de recepción 3: control documentado de la temperatura de recepción 4: establecimiento de un procedimiento de control continuado de proveedores y materias suministradas 5: informatización del proceso Asociación para el Desarrollo Rural de la Comarca de El Condado-Jaén 12

15 3. ADICIÓN DE INGREDIENTES 3.1. Objetivo y responsabilidades El objetivo de esta instrucción es describir las operaciones necesarias para la realización adecuada de la fase de mezcla de los distintos ingredientes. El responsable de esta fase es el responsable de producción. Es también responsabilidad de todo el personal designado para esta operación igualmente mantener limpio el puesto de trabajo y velar por el orden y el buen estado de las instalaciones Desarrollo La materia prima e ingredientes serán sometidos a un acondicionamiento previo, conjunto de operaciones que consiste en la preparación de las materias primas para su uso en el proceso de fabricación. Tales operaciones pueden ser el batido o amasado. Debemos realizar limpieza exhaustiva de la maquinaria después de cada uso. Debemos desmontar la máquina, eliminar restos sólidos, dejarla en remojo con agua caliente, añadir desinfectante y realizar procesos mecanismos de limpieza, aclarar con abundante agua y secar correctamente. Debemos llevar un control exhaustivo de la procedencia de las materias utilizadas para la fabricación, número de lote y condiciones de almacenamiento y conservación, es decir control estricto de la trazabilidad. Se requerirá una buena iluminación en la zona de manipulación pues reduce los costes de energía y produce menos calor en el ambiente. Las instalaciones donde se produzca no deberán superar los 18ºC. Tabla valoraciones ingredientes utilizados: 1: cumplimiento legislación 2: información adecuada de los aditivos e ingredientes utilizados 3: utilización de ingredientes y aditivos excluidos en las limitaciones de la Carta Específica 4: reducción de al menos el 50% de los aditivos utilizados 5: reducción del 100% de los aditivos utilizados Asociación para el Desarrollo Rural de la Comarca de El Condado-Jaén 13

16 4. ETAPAS DE PRODUCCIÓN 4.1. Objetivo y responsabilidades El objetivo de esta instrucción es describir el método adecuado para la realización de las distintas actuaciones necesarias para la elaboración de los distintos productos. El responsable de esta fase es el responsable de producción. Es también responsabilidad de todo el personal designado para esta operación igualmente mantener limpio el puesto de trabajo y velar por el orden y el buen estado de las instalaciones Desarrollo Dosificación y mezclado Estas son operaciones tecnológicas que no presentan peligros específicos salvo los químicos por posible uso inadecuado de aditivos, por incumplimiento de las dosis legales o las BPF establecidas para ese aditivo. Los peligros físicos serán controlados bajo los requisitos de limpieza y desinfección y BPF establecidas por la empresa. Moldeado / formado En estas etapas los peligros pueden venir de deficientes prácticas de higiene personal de los manipuladores y por la mala aplicación de los procedimientos de limpieza y desinfección de moldes, etc., o de la inadecuada aplicación de las BPF establecidas por la empresa. Estas operaciones quedan monitorizadas y verificadas en sus respectivos requisitos previos. Cocción Como ya hemos comentado se realiza un enfoque al proceso, entendiendo como crucial la monitorización de los parámetros tiempo y temperatura independientemente del tipo de tratamiento térmico que se emplee. En el sector de pastelería se habla habitualmente de cocción a procesos de tratamiento térmico que incluyen la cocción en agua, el horneado, tostado y fritura. Se deben establecer parámetros que garanticen la destrucción de la flora vegetativa patógena hasta un nivel aceptable. En este sentido se considera que el producto debe someterse a un tratamiento térmico en el cual los parámetros tiempo/temperatura permitan alcanzar en su interior una temperatura mínima de Asociación para el Desarrollo Rural de la Comarca de El Condado-Jaén 14

17 65ºC. En el caso de frituras se vigilará la frecuencia de renovación de los aceites de fritura a fin de evitar la alteración de los mismos, con la consiguiente formación de compuestos tóxicos que pueden contaminar el alimento. Enfriado En esta operación, imprescindible dado que no se pueden rellenar ni envasar productos en caliente, es posible la recontaminación. El control del enfriado es tanto más importante en productos con relleno en los que el desarrollo de microorganismos se ve favorecido por la alta actividad de agua. Envasado El envasado tiene dos objetivos, proteger al producto de las posibles contaminaciones que le pudieran afectar y mantener sus características organolépticas de frescura durante más tiempo. A la hora de envasar un producto de pastelería nos encontramos con el peligro de que las sustancias que forman el envase, especialmente en el caso de polímeros, puedan migrar al producto contaminándolo. El control de la migración de sustancias desde el envase al producto requiere de un proceso tecnológico que no está al alcance de las empresas, por lo que para reducir este peligro se debe realizar una homologación de proveedores que nos garantice que los materiales de envasado empleados sean aptos para su uso en la industria alimentaria. Con posterioridad al envasado puede darse un desarrollo microbiano en el producto, generalmente de mohos, previo al vencimiento de la vida útil. Esto puede ser debido a una falta de integridad del envase que permite la entrada de microorganismos y de humedad en el producto. También puede deberse a que el envasado se ha realizado cuando el producto aún estaba caliente. Tabla de valoración control de la temperatura del proceso; 1: cumplimiento legislación 2: comprobación periódica de la temperatura, tiempo y humedad 3: registro documentado del control de temperatura, tiempo y humedad realizado 4: establecimiento de un procedimiento de control de tiempo y temperatura de proceso 5: informatización del proceso Asociación para el Desarrollo Rural de la Comarca de El Condado-Jaén 15

18 Tabla de valoración control del tiempo del proceso; 1: cumplimiento legislación 2: comprobación periódica de la temperatura, tiempo y humedad 3: registro documentado del control de temperatura, tiempo y humedad realizado 4: establecimiento de un procedimiento de control de tiempo y temperatura de proceso 5: informatización del proceso Asociación para el Desarrollo Rural de la Comarca de El Condado-Jaén 16

19 5. TRAZABILIDAD 5.1. Objetivos y responsabilidades El objeto de esta instrucción es describir el método adecuado a seguir para identificar materias primas y productos fabricados, así como su estado de inspección y ensayo. También se define el método seguido para asegurar la trazabilidad. La responsabilidad de que las operaciones descritas se realicen correctamente será conjuntamente del Responsable de Producción, del Responsable de Calidad, del personal de Administración y del Gerente, de manera que es necesario que exista una red de comunicación interna organizada dentro de la Fábrica Desarrollo Es imprescindible poder rastrear el alimento producido desde su origen hasta que llega a manos del consumidor. A nosotros como empresa productora además nos sirve para localizar rápidamente un lote problemático, y así evitar rápidamente que toda la producción se vea afectada. La trazabilidad comienza en el origen por lo que es necesario un control exhaustivo de nuestros proveedores o suministradores. Cuando las materias primas llegan a la fábrica deben ir acompañadas de certificado de procedencia si es producto fresco, y si es condimento o materiales auxiliares del registro sanitario correspondiente y factura de compra. Durante la producción debemos de tener controlado las materias utilizadas para la producción, por lo que se recomienda tener un registro de producción donde se indique el día, el producto fabricado y las materias utilizadas para su fabricación incluyendo día de entrada en el establecimiento y número de lote. El sistema de loteado debe tener en cuenta que formarán parte de un mismo lote aquellos productos que han sido producidos bajo las mismas condiciones y en una fecha determinada. Debemos seguir un cuaderno de producción, de manera que conozcamos cada día de elaboración el tipo y la cantidad exacta de productos elaborados, así como las distintas materias utilizadas en dicha elaboración. Aquellos productos de venta directa deberán al menos de llevar fecha de producción. Asociación para el Desarrollo Rural de la Comarca de El Condado-Jaén 17

20 Todo el sistema de entrada de materias primas, asignación de códigos y loteado debe estar documentado, y correlacionado. La incorporación de programas informaticos especializados favorece la realización y la correcta implantación de un buen sistema de trazabilidad. Es importante seguir la rastreabilidad no solo hasta que el alimento sale de nuestras instalaciones, sino mantener el seguimiento hasta el punto de venta y entrada en contacto con el consumidor. Por lo que debemos tener registro de la cadena de distribución de los distintos lotes producidos. Tabla valoraciones sistema de loteado: 1: cumplimiento legislación 2: fecha caducidad y de producción 3: identificación por productos y días de fabricación 4: interacción con el registro de producción diaria 5: informatización del proceso Tabla valoraciones registro de producción: 1: cumplimiento legislación 2: fichas de producto 3: registro de producción diario 4: identificación correcta del producto en las zonas de almacenamiento 5: informatización del proceso Tabla valoraciones resultado de analíticas: 1: cumplimiento legislación 2: analíticas anuales con alternancia de productos 3: analíticas trimestrales con alternancia de productos 4: analíticas mensuales de productos 5: analíticas completas de productos y superficies Asociación para el Desarrollo Rural de la Comarca de El Condado-Jaén 18

21 6. SISTEMA DE AUTOCONTROL. ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS 6.1. Objetivos y responsabilidades El objeto de esta instrucción es definir las actividades necesarias para la adecuada determinación de los peligros de contaminación del producto a lo largo de la cadena de producción y desarrollar las acciones para evitar la contaminación del alimento. La Gerencia designará una persona para ser la responsable del Sistema de Autocontrol y ésta tendrá la responsabilidad de que las actuaciones necesarias se desarrollen correctamente. El Responsable del Sistema de Autocontrol a su vez, designará un equipo de trabajo, principalmente una persona por cada zona de trabajo para que la ejecución de las distintas acciones se desarrollen adecuadamente Desarrollo El Sistema de Autocontrol estará formado por: Descripción de la actividad Planes Generales de Higiene Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control Entendiendo este sistema no sólo como un requisito legislativo sino como una herramienta a disposición de las industrias, se generarán una serie de beneficios, entre los que cabe destacar: Objetividad en la consecución de la calidad. Previene problemas sanitarios. Incrementa la confianza en la seguridad de los productos. Constituye un enfoque común en los aspectos de seguridad: la metodología de este sistema está diseñada para no dejarse posibles peligros sin control, lo que le hace ser tan eficaz. Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos en lo referente a seguridad alimentaria. Asociación para el Desarrollo Rural de la Comarca de El Condado-Jaén 19

22 Puede constituir una ayuda para demostrar el cumplimiento de las especificaciones, códigos de prácticas y/o la legislación, al tiempo que facilita el seguimiento y rastreabilidad en caso de aparición de un brote de intoxicación alimentaria Descripción de las actividades En este apartado deberemos de reflejar: Los datos de la empresa: nombre, dirección, actividad,... El equipo responsable: personal encargado de poner en marcha las actuaciones del Sistema. Fichas técnicas de los productos: denominación comercial, clasificación, composición, etiquetado,... Flujo de productos: plasmar documentalmente sobre un plano de las instalaciones la dirección de los productos y de los procesos para detectar posibles apariciones de contaminación cruzada Planes Generales de Higiene (PGH) Definiremos en ellos el conjunto de programas y actividades preventivas básicas para conseguir reducir el riesgo de contaminación. En los PGH hacemos referencia a: Control de agua potable Limpieza y desinfección Control de Plagas Mantenimiento de las instalaciones Trazabilidad Formación de los manipuladores Control de proveedores Eliminación de residuos Guía de buenas prácticas de fabricación Mantenimiento cadena de frío Asociación para el Desarrollo Rural de la Comarca de El Condado-Jaén 20

23 Control de agua potable Con el desarrollo de este PGH garantizamos que el agua utilizada en el proceso no afecta a la salubridad y seguridad del producto. Debemos hacer una descripción de la red de abastecimiento, identificar sobre plano las conducciones y tomas de agua, y vigilar periódicamente mediante examen organoléptico y control del cloro residual el estado del agua utilizada. Limpieza y desinfección Con el desarrollo de este PGH aseguramos que el estado de limpieza y desinfección de las instalaciones y equipos previenen cualquier posibilidad de contaminación. Debemos de realizar una delimitación de las distintas zonas de la fábrica según grado de suciedad y riesgo, para a continuación establecer una temporalización de las tareas de limpieza y desinfección de acuerdo a dichos criterios. Debemos tener una relación de los aparatos y útiles empleados para la limpieza, así como deberemos tener archivadas todas las fichas técnicas y registros sanitarios de los productos empleados. Control de Plagas Con el desarrollo de este PGH evitaremos la existencia de cualquier plaga o agente extraño en las instalaciones. Realizaremos un estudio de las medidas preventivas a adoptar para evitar la aparición de plagas: establecimiento de barreras (mallas, rejillas,...), eliminación adecuada de residuos, mecanismos de detección de presencia de agentes extraños (trampas), revisión anual de la red de desagüe, etc... En los casos en los que estas medidas preventivas sean insuficientes, y ante indicios de agentes extraños, deberemos de desarrollar un plan de tratamiento con empresa autorizada. Mantenimiento de las instalaciones Con el desarrollo de este PGH garantizamos que las instalaciones y equipos usados en la fábrica, se mantienen en buen estado para su uso, con el fin de evitar cualquier posibilidad de contaminación del producto. Realizaremos una descripción de la maquinaria y equipos existentes en las instalaciones y realizaremos una valoración de cuáles de ellos pueden presentar peligros potenciales para la seguridad del alimento, de manera que se dispongan frecuencias de mantenimiento preventivo de los mismos. Asociación para el Desarrollo Rural de la Comarca de El Condado-Jaén 21

24 Trazabilidad Con el desarrollo de este PGH garantizamos la posibilidad de seguir el rastro al producto, a través de todas las etapas de su producción. Debemos tener un registro de entrada de suministros, donde aparezca como mínimo: nombre proveedor, material, fecha, parcela y si la entrega y el material viene correctamente. El sistema de loteado es muy importante, de manera que debemos tener un buen sistema de loteado, con registro de producción y envasado. Cuando el producto envasado salga de las instalaciones igualmente deberemos de anotar la fecha de la salida, el lote y el destino de la misma para que en caso de tener una retirada de producto ésta se haga de la forma más ordenada y segura posible. Formación de los manipuladores Con el desarrollo de este PGH garantizamos que todos los manipuladores de alimentos implicados a lo largo del proceso de producción, disponen de los conocimientos adecuados en higiene alimentaria y que se aplican adecuadamente estos conocimientos adquiridos. Cuando se trate de una nueva incorporación, deberemos asegurar que la persona incorporada recibe la información necesaria en higiene alimentaria y el correcto desempeño de su puesto de trabajo. Para trabajadores consolidados, realizaremos anualmente un plan de formación continuada, ajustado a las necesidades de cada trabajador y al puesto de trabajo desempeñado. Control de proveedores Con el desarrollo de este PGH aseguraremos que los suministros no incorporan peligros significativos al producto. Debemos elaborar un listado exhaustivo de proveedores tanto de materia prima como de materias auxiliares. En este segundo caso debemos tener una ficha para cada proveedor, haciendo constar al menos el nombre de la empresa, tipo de suministro, dirección, teléfono, persona de contacto, nº R.S.I y certificados de calidad. Si durante el proceso de entrega o tras la revisión de las materias encontramos alguna anomalía, debemos de dejar constancia de la misma en la ficha del proveedor. Si la acumulación o tipo de incidencias fueran significativas la Dirección deberá decidir la suspensión como proveedor de esta empresa. Asociación para el Desarrollo Rural de la Comarca de El Condado-Jaén 22

25 Eliminación de residuos Con el desarrollo de este PGH evitamos que los residuos o subproductos generados produzcan contaminaciones cruzadas con el producto. Realizaremos una descripción de todos los residuos generados con las zonas donde se produce su generación. Para diseñar un sistema de eliminación de manera que no se produzca nunca contacto con el alimento, recogiendo las zonas de ubicación de los contenedores, los horarios de salidas y las personas responsables de su eliminación. Guía de buenas prácticas de fabricación Con el desarrollo de este PGH recogemos documentalmente la forma de realizar correctamente las operaciones de procesado en cada fase del proceso Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Debemos hacer una recopilación y evaluación de los peligros y condiciones que los originan, para decidir a continuación cuáles son importantes para la inocuidad del alimento. Enumeraremos todos los peligros: físicos, químicos y biológicos, identificando cuáles son peligros cuya eliminación es indispensable. Tabla valoraciones Sistema de Autocontrol: 1: cumplimiento legislación 2: documentación adecuada 3: aplicación PGH 4: control de los puntos críticos 5: informatización del proceso Asociación para el Desarrollo Rural de la Comarca de El Condado-Jaén 23

26 7. NORMAS GENERALES DE HIGIENE 7.1. Instalaciones Todos los locales destinados a la elaboración, envasado y, en general, manipulación de materias primas, productos intermedios o finales estarán debidamente aislados de cualesquiera otros ajenos a sus cometidos específicos. Los obradores deberán tener una superficie adecuada a la elaboración, variedad, manipulación y volumen de fabricación de los productos, con localización aislada de los servicios, oficinas, vestuarios, lavabos y almacenes. Los materiales de las instalaciones de la fábrica deben ser sólidos y las superficies de fácil limpieza. Los materiales no deben transmitir ni sabores, olores o residuos al producto. Las paredes tienen que estar construidas o revestidas con materiales no absorbentes, absolutamente lisos y lavables, y de color claro. Es importante que estén impermeabilizadas por lo menos hasta 1,80 metros de altura y que sean de fácil limpieza y desinfección. Es recomendable que para facilitar la limpieza los ángulos entre paredes y entre éstas y los pisos o los techos se encuentren redondeado. Las zonas de tránsito de vehículos deben estar alejadas lo máximo posible de las zonas de manipulación del alimento. Es muy importante que las vías de tránsito utilizadas para la circulación dentro del perímetro del establecimiento se encuentren pavimentadas con materiales que soporten el movimiento de camiones, transportes internos y contenedores, y presenten superficies impermeables y lisas para facilitar la limpieza. Anualmente se realizará un acondicionamiento general de las instalaciones: pintado, limpieza exhaustiva, reparaciones, etc... Todas las estructuras metálicas deben estar tratadas de manera que se evite la presentación de oxidación, y de ser posible deberían ser de acero inoxidable. Las puertas deben abrirse de dentro hacia fuera, para facilitar la evacuación en caso de emergencia y para evitar la entrada de la suciedad hacia zonas limpias. Asociación para el Desarrollo Rural de la Comarca de El Condado-Jaén 24

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