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1 FORMATO CARTA DESCRIPTIVA DEL CURSO Código: Versión: 1 Fecha: FO-MI FACULTAD: EDUCACIÓN PROGRAMA: GASTRONOMÍA NOMBRE DEL CURSO: PRÁCTICA EMPRESARIAL III PLAN DE ESTUDIOS: GAS01-PR CREDITOS: 6 CÓDIGO CURSO: GA031 NIVEL: VI ÁREA O COMPONENTE DE FORMACIÓN: PRÁCTICAS PROFESIONALES I. JUSTIFICACIÓN DEL CURSO El estudiante al practicar en las áreas de la panadería y la repostería, podrá adquirir los conocimientos prácticos generales para dominar todas las tareas esenciales a las funciones en el área de pastelería. Desarrollara las normas, aplicara el vocabulario de pastelería y postres, conocer el uso de los utensilios de propios del área de la panadería y la II. OBJETIVOS ESENCIALES 1. Identificar el vocabulario propio del área e identificara las funciones del pastelero y repostero. 2. Aplicar los procedimientos básicos, principios y técnicas del trabajo así como la administración del área de pastelería 3. Identificar el área de trabajo, comprobar el buen funcionamiento de la maquinaria, herramientas e instrumentos de trabajo. 4. Elaborar productos de panadería y repostería Desarrollar porcentajes pasteleros y panaderos para la formulación de recetas en volumen. III. OBJETIVOS COMPLEMENTARIOS

2 *Identificar la terminología aplicada a las zonas panadería y *Dar cuenta de los cálculos matemáticos para la elaboración productos de panadería y pastelería. *Identificar el manejo de receta estándar, requerimiento a almacén y proceso de costeo en volumen. *Diferenciar las técnicas de preparación de materia primas en las áreas de panadería y *Dar cuenta de las temperaturas de cocción de los productos de cocina caliente. *Diferenciar las materias primas ideales para la elaboración productos de panadería y *Dar cuenta del proceso de limpieza y desinfección del área de trabajo. IV. COMPETENCIAS SABER: *Identifica la terminología aplicada a las zonas panadería y *Da cuenta de los cálculos matemáticos para la elaboración productos de panadería y pastelería. *Identifica el manejo de receta estándar, requerimiento a almacén y proceso de costeo en volumen. *Diferencia las técnicas de preparación de materia primas en las áreas de panadería y *Da cuenta de las temperaturas de cocción de los productos de cocina caliente. *Diferencia las materias primas ideales para la elaboración productos de panadería y *Da cuenta del proceso de limpieza y desinfección del área de trabajo SABER HACER: *Aplica las técnicas de cocción de alimentos de panadería y repostería *Elabora productos de panadería y *Calcula las recetas estándar. *Elabora mise en place de inicio, preparación y finalización. *Elabora Porcionamiento para el mise en place y el desarrollo de las diversas actividades que se realizan en la panadería y la repostería *Elabora y aplica el protocolo de limpieza y desinfección en el área de trabajo. SER: *Respetuoso del uso de vocabulario profesional de la cocina. *Creativo en la elaboración panes y postres. *Investigativo en los procesos propios de la empresa en la que labora. *Responsable del manejo de materia prima en su área de trabajo. *Responsable del uso del equipo y utensilios de la panadería y la *Puntual en sus horarios de asistencia a practicas empresariales.

3 V. UNIDADES DE APRENDIZAJE 1. Trabajar en las secciones de panadería y 1.1. Elaboración de productos propios de las áreas panadería y 1.2. Aplicar la organización, de los siguientes equipos: mesa de trabajo, tablas, cuchillos, ollas, sartenes y demás utensilios de utilización constante en las áreas de trabajo de panadería y 1.3. Almacenamiento de la materia prima solicitada a almacén y del mise en place del día Desarrollar los trabajos de las áreas de panadería y 1.5. Elaborar los procesos de inventario de pedidos solicitados por el área Elaborar pedido al almacén Elaborar panadería y postres correspondientes según el tipo de evento Elaborar mise en place previo para el desarrollo de eventos en volumen Lavar y organizar todos lo implementos propios del área de trabajo y zona húmeda. VI. METODOLOGÍA Jefe del área de almacén: 1. Prepara los productos para su limpieza y desinfección. 2. Establece los lineamientos de elaboración del mise en place propio del área. 3. Orientación y evaluación de los procesos del área del área panadería y 4. Revisión de los procesos elaborados por el practicante en las áreas de cocina panadería y 5. Establece lineamientos propios del área de panadería y 6. Evalúa al estudiante en el proceso de trabajo de práctica en las áreas. Estudiante: 1. Desarrolla las guías de aprendizaje referentes a los trabajos que realiza en las áreas de panadería y 2. Realiza las prácticas en la panadería y 3. Elabora portafolio de reporte de actividades realizadas en la cocina VII. PROCESO DE EVALUACIÓN La finalidad de la evaluación es formativa y con ello se pretende valorar el progreso del estudiante desde el punto de vista del proceso de aprendizaje. La evaluación del curso se realiza de manera continua a partir del desarrollo de actividades de aprendizaje en trabajo de clase y trabajo independiente y de las pruebas de conocimiento individual PACI, teniendo en cuenta además las reflexiones que se escriben en el portafolio

4 personal de desempeño al finalizar cada prueba de conocimiento individual. Es necesario tener presente que los criterios de evaluación a partir de las evidencias presentadas en cada una de las unidades responden a las competencias planteadas para el estudiante en el curso. El docente aporta comentarios y da las pautas sobre cada una de las actividades, que tienen una fecha de entrega específica y programada. En la descripción de las actividades y en los mensajes que escriben se indica la duración de las actividades, la forma de presentación, y cómo se debe nombrar el documento que se envíe, así como cuestiones de procedimiento, pautas organizativas y tipo de dinámica (trabajo individual o colaborativo). Es vital que el estudiante cumpla con la entrega oportuna de las actividades planteadas y con los criterios exigidos para cada una de ellas, que esté en las sesiones de trabajo de clase y desarrolle las actividades y prácticas que allí se ejecutan como elementos que aportan a la evaluación del seguimiento del curso. Técnicas: Desarrollo correcto de todas las actividades propias del área panadería y Instrumentos: Lista de chequeo, listas de procedimientos de elaboración de productos de panadería y postres. VIII. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA TEXTOS Y CAPÍTULOS DE TEXTOS, CIBERGRAFÍA Sutherland, Douglas. Servicio de Restaurantería: Manejo eficiente de los alimentos para el servicio profesional de comidas. Editorial Trillas, México, D.F Brownsell, V.L., IX. ARTÍCULOS DE REVISTAS INDEXADAS X. BIBLIOGRAFÍA EN INGLÉS XI. BIBLIOGRAFÍA Y CIBERGRAFÍA COMPLEMENTARIA ELABORADO POR: FECHA ELABORACIÓN: Revisó Verificó Validó

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