En su más reciente evolución el Celler del Can Roca ha tomado altura para su propia autonomía investigadora y creativa.

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1 Los hermanos Roca

2 Los hermanos Roca

3 Con un planteamiento de cocina catalana creativa, se dan cita la cocina de autor, la investigación, el perfeccionismo en la técnica, la delicadeza en los sabores, todo en un equilibrio ponderado y magistral. En su más reciente evolución el Celler del Can Roca ha tomado altura para su propia autonomía investigadora y creativa.

4 La carta recoge algunos platos de sus "clásicos", pero se renueva fuertemente en cada temporada con nuevas propuestas y marcando también nuevas tendencias. Siguiendo la estela metodológica del Bulli, el Celler de Can Roca cada año trabajan en líneas de investigación específicas: los perfumes en los postres (2002), los destilados (2004), el humo (2005) y la cocina del vino (2006). El Menú sorpresa suele ser una buena opción para dejar en manos de los Roca una demostración culinaria realmente impresionante.

5 Jordi Roca, el benjamín de los hermanos, sigue en la original trayectoria de sabores y aromas de perfumes, entre otras singulares ideas. Su bodega debe calificarse de excepcional con referencias en la carta de vinos que controla con arte y oficio Josep Roca, quien propone descubrimientos realmente interesantes. Hay un tomo para los blancos, tintos, espumosos y dulces.

6 JOAN ROCA

7 Nació en Girona (1964) desde temprana edad comenzó a trabajar en el restaurante de sus padres interesándose cada vez mas en la cocina tradicional catalana. Estudio en la Escuela de Hostelería de Girona donde posteriormente fue profesor, esto le ha ayudado ha crear el equipo de cocineros que le rodea en la cocina de su restaurante. Su cocina es vanguardista pero sigue conservando los matices de la gastronomía tradicional

8 Al frente de El Celler de Can Roca, en Girona, Joan Roca es el responsable de una cocina catalana evolucionada de gran calidad, que ha permitido al restaurante llegar a ser uno de los mejores del mundo. Y no lo decimos sólo desde aquí, ya que la revista Restaurant Magazine lo sitúa en 2008 en el puesto 26 del mundo, oscilando estos últimos años por las treinta primeras posiciones. Para completar su extenso palmarés en las guías de prestigio, Gorumetour le da un 9,50 (nadie recibe más puntuación este año), Campsa le concede sus 3 soles (su nota máxima) y Michelín le otorga 3 estrellas, tan merecida y que tanto se ha hecho esperar.

9 La cocina de Joan Roca está llena de sensaciones, delicada por momentos y pasional casi siempre. Una evolución elegante de las tradiciones culinarias catalanas, a la que ellos mismos les gusta definir en algunos platos como las cocinas de la memoria y la tradición. Por tanto, sorpresas sí, pero extravagancias las justas. Su carta, que alterna algunos grandes platos de años anteriores con novedades de temporada, incluye especialidades como su sabroso arroz con sepia y perdiz una maravilla para los sibaritas arroceros-, otro clásico de la casa como la almeja con sorbete de pomelo y campari, la cigala al humo de curry, o un jugosísimo y aromático solomillo de ternera a la mantequilla de hierbas.

10 El primer contacto con el oficio nació en el restaurante de su casa. Empezó a ayudar en la cocina cuando solo tenía 11 años. Con su madre y su abuela aprendió la cocina catalana tradicional, pero también a cocinar con estima y generosidad. Con el tiempo, ha ido acercando nuevas líneas de investigación hasta llegar a construir una gastronomía comprometida con la vanguardia y la investigación, utilizando la ciencia y la tecnología para tratar con máximo respeto el producto, y para conservar la esencia de los sabores y los perfumes de la memoria de aquella cocina que aprendió con su madre. Pero, al fin y al cabo, han sido un cúmul0 de situaciones y circunstancias las que han reafirmado su vocación y que le ha permitido demostrar la nueva manera de entender la cocina moderna.

11 JORDI ROCA

12 Jordi mantiene contacto con perfumistas con el fin de conseguir notas de madera y bambú, pachuli, sándalo, jazmín... Platos minuciosamente elaborados en los que intervienen sprays y una suerte de soplete para perforar el plástico y aspirar los aromas retenidos. Considerado por la guía Lo Mejor de la Gastronomía como Mejor Pastelero del 2001, tras oler unas bergamotas de Calabria que le recordaron un perfume de Calvin Klein, Jordi trabajó en otros dulces inspirados en perfumes famosos, como los de Carolina Herrera y Christian Dior.

13 Aprendió los primeros pasos entre la cocina y el bar de los padres, en Can Roca; más tarde sus hermanos le ficharon para hacer el que hiciera falta. Camarero, primero, y mas tarde cocinero alternando el trabajo de casa con los estudios en la Escuela de Hostelería de Girona. Cuando terminó los estudios, en 1997, se incorporó definitivamente al equipo Celler, pasando por todas las partidas y acabando en la de postres, donde coincidió con un pastelero galés. Con él descubrió los comos y porqués de un oficio que le cautivaba y que, a la vez, definía un espacio en el Celler. Más tarde, pasó a ser responsable de los postres del restaurante, y empezó a proponer nuevas elaboraciones a Joan y Josep que actúan como filtro de juicio y sabiduría por donde pasan las primeras y, a veces, atrevidas creaciones. Desde entonces ya han surgido muchos postres, pero, lo que es más importante, han surgido técnicas y tendencias que se han incorporado a la propuesta culinaria del Celler.

14 JOSEP ROCA

15 El exquisito servicio de sala está dirigido por Josep Roca, otro de los grandes alicientes del local, uno de los mejores sumilleres de España, que ejerce su función con elegancia y, a pesar de ser el hermano más mediático, destila modestia y savoir-faire. Si se opta por ello, en los menús degustación, Josep propondrá un maridaje de vinos por plato y, si preferimos echar un vistazo a la carta, nos acercará el carrito que contiene los 3 volúmenes de la carta de vinos! Sin duda, una de las mejores bodegas que he visto. Y además, a precios contenidos (raro, muy raro de encontrar en este tipo de restaurantes). Para los curiosos que puedan sintonizar Canal 33 (canal autonómico catalán), se pueden disfrutar los consejos expertos de Josep en el programa En Clau de Vi (En Clave de Vino).

16 De muy pequeño, se encontraba muy a gusto detrás de la barra del bar. Le gustaba mirar los toros desde la barrera. A los años ya hacía de camarero y bajaba al subterráneo de Can Roca a rellenar las botellas de vino que se iban consumiendo en las mesas. En la Escola d`hosteleria vio las posibilidades de aquel oficio familiar. E l señor Andreu, profesor del servicio de sala, le ayudó a entender que el camarero era transmisor y transmitir significaba conocer a fondo y estar preparado para todas las preguntas que el comensal pueda hacer. El camarero es el embajador del cocinero en la sala. Terminada la escuela, entró en contacto con un viticultor del Priorat, propietario de Mass Martinet y profesor de enología. Le ayudó en la comprensión de la larga cadena de conocimientos que integran el mundo del vino. La suya era una mirada a la tierra. Y yo quería que la mía, respecto a la cocina de Joan, también lo fuese.

17 El Celler de Can Roca Es el restaurante de estos tres hermanos. Heredero de la antigua casa de comidas propiedad de sus padres. Esta ubicado en la torre de Can Suñer que data de 1911 con diversas ampliaciones conseguidas a lo largo de los años. En ella han trabajado los mejores arquitectos, decoradores y amigos de la familia. El Celler de Can Roca se divide a su vez en diferentes partes y cada una de esta dirige un frente. El espacio para los banquetes es el Mas Marroch. La parte referente al restaurante del hotel en Barcelona el Moo. El centro de investigación en el Taller. El asesoramiento del restaurante de hotel el Girona en el Numun. La terraza de verano en el Cap Roig y la gastronomía a domicilio con los Catering Singulares

18 Disponen de 3 menús degustación: El de Clásicos (3 platos y 1 postre, a 95 euros). El Degustación (con 5 platos y 2 postres, a 115 euros -es quizás el más recomendable-). El Festival (9 platos y 2 postres, a 145 euros).

19 En el paso de los días del Celler se traza la línea evolutiva de su cocina, escogiendo los platos destacados de cada año: 1986: Merluza con vinagreta de ajo y romero 1987: Muslo de pollo con gambas. 1988: Parmentier de bogavante con trompetes de la mort. 1989: Carpaccio de pies de cerdo con aceite de siurenys. 1990: Lenguado a la naranja. 1991: Glaseado de frutas del bosque al sabaion. 1992: Alcachofas con sopas de pipas de girasol. 1993: Mus de ratafia. 1994: Turbante de manzana caramelizada. 1995: Rabo de vaca deshuesado y relleno de tuétano. 1996: Timbal de manzanas y fuagrás al aceite de vainilla. 1997: Bacalao con espinacas, pasas y piñones. / Almeja con sorbete de pomelo y campali. 1998: Fuagrás con rosas, lichis y sorbete de gewürztraminer./ Escudella de bacalao.

20 1999: Tortilla de caviar./ Una manzana dentro de una manzana dentro de una manzana. 2000: Cochinillo ibérico con salsa de pimienta y terrina de ajos y membrillo./ Salmonetes y cítricos. 2001: Viaje a la habana./ Trufa, anchoa y merlot. 2002: Adaptación del perfume eternity de Clvin Klein./ Sopa de cerezas con gambas y helado de su hueso. 2003: Cigarra al humo de curry./ Cromología blanca. 2004: Helado de ceps a la brasa./ Pulpitos con patatas y pimentón ahumado. 2005: Ostra con tierra./ Jardín mediterráneo. 2006: Ostra al cava./ Turrón de fuagrás. 2007: Mejillones al riesling./ La planta. 2008: Ostra al chablís./ Dry gambini. 2009: Lenguado a la brasa con sabores del mediterráneo./ La gamba en la arena./ Cordero con pan con tomate.

21 Emociones en la cocina Los hermanos Roca han conseguido hacer que la cocina no se disfrute solo con el gusto sino que al probar alguno de sus platos los 5 sentidos y las emociones entren en juego. Ellos quieren hacer entender al comensal que lo que tienen delante es más que un simple plato y se asemeja más a una obra de arte. Los hermanos han creado una tabla en la que vinculan un sabor u olor con una sensación o un estado anímico

22 Los paisajes de la memoria La memoria conserva las ilusiones y al mismo tiempo da placer, hasta el punto que las primeras llegan a ser promesa del segundo. La memoria olfativa es clave en el campo de las emociones en la gastronomía; los recuerdos, unos cajoncitos donde guardamos retazo de nuestra historia en forma de ímputs sensitivos, hacen que en momentos concretos se activen las redes de neuronas que nos traen el placer, el deseo y hasta, la necesidad de reencontrar un sentimiento. Y los paisajes son clave de nuestra cocina: los cambios estacionales, con las sensaciones esperadas de los productos efímeros; vivencias vividas, el tiempo detenido en un plato, un recuerdo como punto de partida para una receta, Esta relación entre la conciencia efectiva y el estado emocional es un punto de partida alrededor del cual queremos articular nuestra cocina de futuro. Esta cocina que Pau Arenós describió como tecno-emocional, y que nos ayuda a acercar los platos a unos recuerdos y a transportarnos en el espacio y en el tiempo.

23 Algo que distingue a los hermanos Roca de otros cocineros es la capacidad de crear nuevas formas para cocinar. Han conseguido introducir la ciencia en la cocina hasta tal punto que sus platos parecen creados por científicos. A continuación mencionaremos algunas de sus novedosas técnicas

24 La cocina al vacío La cocina al vacio es según los hermanos Roca un sistema más de cocción como la brasa, la plancha etc. Joan Roca a estudiado este sistema y a fijado la temperatura propia para cocinar la carne en 62ºC y para pescados 50ºC. Estos datos se basan en la infinidad de pruebas realizadas por su equipo. Su plato estrella desarrollado con esta técnica es el bacalao con espinacas, pasas y piñones.

25 El humo Esta técnica consiste en acompañar al elemento principal del plato en vez de con una guarnición, con el aroma de distintos condimentos en forma de humo. Mediante una pipa especial la campana que recubre el palto se llena de el aroma y este plato sigue tapado hasta que el cliente lo destapa para empezar a disfrutar de esta obra de arte.

26 Otras técnicas son: El caramelo soplado. La perfumecocción. El vino. Los perfumes. Los cromatismos. Los paisajes. Los destilados.

27 La cocina al vacio de Joan Roca y Salvador Brugés La cuina de la meva mare de Joan Roca Dulces sensaciones de Jordi Roca El Celler de Can Roca, una sinfonía fantástica de Josep, Jordi y Joan Roca Joan Roca, Diez menús para un concierto de Joan Roca

28 Tercera estrella Michelin(2010) El restaurante de los hermanos Roca, el Celler de Can Roca de Girona, ha obtenido la tercera estrella Michelin, con lo que se hace con la máxima distinción de la Guía Michelin 2010 para España y Portugal, según se hizo público en un acto en el mercado de San Miguel de Madrid con el que se ha celebrado los 100 años de la prestigiosa y polémica guía roja. Hasta ahora, el Celler Can Roca, abierto desde 1986, contaba con dos estrellas. Pero era uno de los candidatos a subir hasta lo más alto del podio. Y lo ha hecho con todo merecimiento.

29 El cocinero Joan Roca considera que la máxima distinción es "un reconocimiento al trabajo bien hecho, realizado con perseverancia, con ganas de mejorar cada día". Roca ha comentado que tiene la sensación de "haber cumplido un sueño" y no ha podido ocultar su alegría al sentir "el afecto de los colegas, de nuestro equipo, de nuestros clientes, de toda la gente que ha hecho posible que sucediera". El trabajo de los hermanos Joan, Josep y Jordi, es la clave del éxito del restaurante, según el cocinero. "Cada uno desarrolla una parcela y juntos podemos desarrollar más ideas y más complicidades entre lo salado, lo dulce y el mundo del vino", dice Joan. La noticia no ha sido una sorpresa para los hermanos Roca ya que intuían que éste iba a ser su año. "Desde hace un año nuestra sensación era que conseguiríamos esta distinción",. El repostero cree que este reconocimiento se debe al estilo de la cocina que practican y a la actitud positiva hacia los clientes. Los hermanos Joan, Jordi y Josep Roca (de izquierda a derecha), posan en el congreso San Sebastian Gastronomika con el muñeco Michelin.

30 Roca se convierte así en el séptimo tres estrellas en España. Los otros seis son, por orden de adjudicación, Juan Mari Arzak, restaurante Arzak (San Sebastián), Santi Santamaría, restaurante Can Fabes (San Celoni), Ferrán Adriá, restaurante El Bulli (Rosas), Martín Berasategui, restaurante Martín Berasategui (Lasarte), Carmen Ruscalleda (Sant Pau) y Pedro Subijana (San Sebastián). Las tres estrellas no son el único reconocimiento que ha recibido El Celler de Can Roca, ya que en el mes de abril la revista británica Restaurant Magazine lo situó como el quinto mejor restaurante del mundo en su famosa lista anual.

31 En el siguiente enlace podemos ver una gran entrevista a los tres hermanos roca Entrevista a los hermanos Roca verycocinar.com

32 Entrevista personal a los hermanos La conversación se produce con los tres, Joan (cocina), Josep (sala y vinos) y Jordi (postres). Se trata de un triángulo creativo y emocional que se multiplica exponencialmente cuando trabajan juntos. Por eso sus contestaciones se han recogido como algo conjunto (las excepciones se indican en cada caso). Es sábado por la mañana, antes del servicio. Antes de que comience la ceremonia por la que personas de todos los continentes acuden a la llamada de ese número 5 la mediática lista de la revista Restaurant. Aparecer entre los mejores de la lista Restaurant os ha ayudado a superar el mal momento actual? Habría que separar el año en etapas. La primera parte fue de crisis, lo notamos por primera vez y de golpe. Después empezó a despertarse y se animó definitivamente con el efecto de la revista Restaurant. Esto nos ha metido en un momento especialmente dulce en el que no hay crisis. Está lleno desde entonces y las reservas se hacen con mucha antelación. Y esto nos ha dado mucha alegría y mucha tranquilidad. Con la boca pequeña y absoluta solidaridad porque nuestros colegas en general están sufriendo mucho.

33 Afecta la crisis y la situación actual a esa vuelta a la base de la cocina, a las raíces? En tiempos de crisis se va a valores seguros, es un efecto de ello. Otra cuestión sería que muchos de los cocineros que han dirigido su oferta a este sector son cocineros que están duplicando su papel en dos juegos. Una cocina de vanguardia o una cocina de más nivel gastronómico y luego en esta otra cocina, más tradicional. Como en Petit comité o Freixa tradició. El cliente que va a este restaurante es como si fuera al anterior pero con otros precios y otra oferta que ya le va bien. Es una buena fórmula que tiene contraindicaciones en este sentido. Es curioso que habiendo habido siempre cocina tradicional en Cataluña ahora se ponga de moda este tipo de cocina. Lo asiático está dando fuerte desde hace años Veis alguna dirección que os esté llamando la atención últimamente? Tanto Asia como Sudamérica son dos iconos a nivel de producto excepcionales. Toda la franja amazónica a nivel de frutas es increíble. También de animales, pero es muy complicado transportarlos. Viajamos mucho. Nos gusta visionar, ampliar nuestro registro, vemos combinatorias, el abanico que tienen cocinas que son ancestrales. Analizamos si esos recursos pueden luego adaptarse a ideas de aquí.

34 Estáis desarrollando algún proyecto más profundo en el sentido de lo de aquí? Estamos empezando con una finca para explotación agrícola de 27 hectáreas, a través de un ingeniero agrónomo amigo nuestro. Queremos generar nuestros propios recursos agrícolas durante el año entero. Tener en cada momento y dedicar incluso cada mes a un producto determinado. Queremos darle más autenticidad a todo, buscar este vínculo directo con la tierra que nos rodea. Nos vamos a volver más locales sin perder esa universalidad que, de alguna manera, hemos tenido siempre. Nos hemos llevado una gran sorpresa con Japón, su cocina kaiseki y los mercados vivos, que son la esencia de todo. Los productos que se desarrollen en esa finca serán autóctonos? La idea es el localismo bien entendido. Esencialmente es un proyecto que teníamos en mente desde hace tiempo. Buscar una finca en este entorno de donde venimos es una forma de acercarnos a nuestras raíces. Pero no seremos radicales; Jordi quiere traer productos hortofrutícolas del extranjero. Qué grandes sorpresas os habéis llevado últimamente a nivel de producto? Japón, su cocina kaiseki y los mercados vivos, que son la esencia de todo. También Brasil. Hay una parte al final del río Amazonas que desemboca en la ciudad de Belén. Hay allí un mercado donde pasan todos los productos que descargan de todo el río Amazonas. Descubrí 17 tipos de cacao diferentes, de frutas y de árboles totalmente distintos. Tipos de mangos, fruta de la pasión, tomates, patatas, frutas que no había visto nunca. Un mercado medieval, de trueque de animales. Estaba todo en su punto, era muy auténtico, nos impactó mucho, el mercado más vivo que había visto nunca.

35 La triangulación es el secreto de vuestro éxito? Las casas tienen que tener un diferencial y la nuestra tiene este que ha salido así, sin ninguna estrategia. Nos hemos dado cuenta cada uno en un momento dado que estábamos haciendo algo que estaba bien porque tenía esa parte importante de solidez sustentada en este triángulo que hacía que los vértices aguantaran un equilibrio fantástico. Hay una forma muy natural de entendernos. Algo único? Seguramente sea la casa donde sea más importante esa complicidad entre las tres partes de un restaurante: la sala, lo dulce y la cocina. Yo creo que lo menos importante en esa relación es que seamos hermanos, lo más importante es que nos entendemos bien. Y la sala en el futuro? Imaginación. El público ya no solo viene a comer, ya no solo quiere que le sirvan bien por la derecha o por la izquierda. Quieren sentir sensaciones gastronómicas en un restaurante. Y con la imaginación desde el comedor también podemos aportar cosas. Nosotros también podemos sugerir, insinuar, dejar jugar la imaginación a la gente que nos visita y hacerles llegar a la imaginación desde otros canales que no se come pero se siente igualmente.

36 También os gusta mirar al pasado, no? Sí, de hecho en la oferta actual hay un menú que llamamos clásico, más corto. Son platos que aunque ahora conceptualmente estén desfasados teniendo en cuenta donde estamos a nivel gastronómico, tienen mucho sentido porque forman parte de la historia de esta casa y de la historia de nuestros clientes. Tenemos un gran respeto por nuestra historia y por nuestra clientela. Cómo definiríais con palabra o con un par de palabras vuestro proyecto? Complicidad. Creo que al final es confianza, es generosidad, es complicidad. Y a Angeleta, vuestra abuela? La persona que he visto más feliz en una cocina. Aparte de que era cocinera y cocinaba muy bien, era pura energía, fantástica. Fue una persona muy importante para nosotros. Ella no entendía lo que hacíamos cuando empezamos en El Celler, pero se fijaba en que la gente se iba contenta de nuestro restaurante.

37 Es vuestro equipo parte de la familia? Además del equipo fijo, ahora mismo hay gente de Tokio, México, de Chicago, San Francisco, Venezuela, Chile. Esta gente está en casa seis meses; viven en un edificio que es nuestro, de cinco pisos, que está al lado del restaurante antiguo. Pero es importante que estos chicos tengan una yaya. La complicidad que esta gente coge con nuestra casa viene dada por esta parte humana que representa nuestra madre. Que se sienten a comer y que les pregunten cómo estáis? o ya habéis comido?. Cuál había sido vuestra mayor influencia? Joan: Una parte importante fue decidir que quería ser cocinero. Otra sería la escuela de hostelería en Gerona. También conocer a Ferran. Esa amistad, esa relación, y ese poder darte cuenta de que todo se puede replantear. Nos otorgó el poder de observar esta idea de ruptura e inconformismo con los dogmas de la cocina de la escuela. Josep: Para mi, Joan, puesto que cuando él comienza veo que se lo pasa bien y crea curiosidad. También el esfuerzo y la generosidad de nuestros padres, algo fundamental en nuestra base. Y a partir de aquí curiosidad innata por un mundo fascinante. Jordi: Para mi sin duda El Bulli. Disfrutaba muchísimo ahí, era otra historia, otra cosa, otra concepción. Y Damián, la pieza clave para que yo me dedicara a esto y poder tener su propio espacio en nuestro triángulo. Era un tipo que dominaba muchísimo la técnica en la repostería, el por qué de las cosas. Y esa parte fue muy importante fue cuando decidí que quería estar en la pastelería durante un tiempo y luego fui a El Bulli y decidí que quería dedicarme a esto. Pero lo más importante es que todo fue de forma natural y sin depender de Joan.

38 Algunas de vuestras direcciones secretas para comer bien? Joan: Cal Ros que está en el centro, de donde es mi mujer, es un sitio de producto muy bueno. Hacen buenos arroces. Y a nivel internacional, más obvio, The Fat Duck, Gagnaire o Bras. Josep: Villa Más, en la playa de San Pol de Mar, a tomar grandes borgoñas y gambas de Palamós. En invierno me iría a tomar becadas a la montaña, a Ca l Enric. Jordi: Shunka, un grande. Y otro en Sao Paulo: Maní, que para mí viene a ser el más importante de Brasil. Elena y Dani estuvieron muchos años aquí en la cocina. Y una última: Qué es para ti El Celler de Can Roca? Para mí, El Celler materializa todo lo que busco en un gran restaurante. Humanidad, generosidad, devoción, coherencia, inquietud, equilibrio, memoria, sensibilidad, raíces. Una experiencia inolvidable y única.

39 TEAM ROCA Nuestro reconocimiento a la merecida tercera estrella

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