titulo de la presentacion 14/12/2011

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1 APLICACIÓ DE TECNOLOGIES NO DESTRUCTIVES PER A L OPTIMITZACIÓ DE PROCESSOS A LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA Jornada tècnica MONELLS, dijous 15 de desembre de 2011 PRESENTACIÓ Aquesta jornada pretén donar una visió general de diferents tecnologies no destructives que permeten optimitzar processos i dissenyar-ne de nous. Es tracta de tecnologies que permeten des de la selecció de la matèria primera, al redisseny de processos, control de qualitat i classificació de productes segons les seves característiques. MONELLS, dijous 15 de desembre de 2011 PROGRAMA Presentació de la Jornada. Equips per a la selecció de matèria primera segons ph i nivell d engrassament. Dra. Núria Garcia-Gil, investigadora de IRTA Aplicacions de la tomografia computeritzada i raigs X. Dra. Elena Fulladosa, investigadora de IRTA Pausa. Aplicacions de l espectrometria de microones (Sequid RFQ Scan). Dra. Elena Fulladosa, investigadora de IRTA Utilització de la imatge digital per a la determinació de color i defectes en diferents aliments. Dra. Núria Garcia-Gil, investigadora de IRTA Visita dels equips a les instal lacions de IRTA-CENTA. Cloenda de la Jornada. 9:25 h 9:30 h 10:10 h 10:50 h 11:10 h 11:50 h 12:30 h 13:30 h EQUIPOS PARA LA SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA SEGUN EL ph Y EL NIVEL DE ENGRASAMIENTO 1

2 ELABORACIÓN DE JAMÓN CURADO Salado Absorción de sal 0-2ºC, 75-90%HR Reposo Difusión de sal/ homogenización T bajas: 3-5ºC/75-90%HR Riesgos microbiológicos días Secado Pérdida de agua Aumento de la temperatura Descenso de la HR 1 año Calidad del producto final: - Calidad sensorial - Seguridad FACTORES DE LA MATERIA PRIMA QUE PUEDEN INFLUIR EN EL PROCESO Y LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL ph Nivel de engrasamiento Pulido Prensado Congelación Espesor de grasa subcutánea,...etc SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA SEGUN EL ph IMPORTANCIA DEL ph DE LA MATERIA PRIMA EN EL PRODUCTO FINAL: ph SM24 >6,2 DFD. Mas propensos a la contaminación. Brillantes, cristales de fosfatos. Blandos a alto contenido de agua y duros a bajo contenido de aigua. Adhesivos ph SM24 <5,5 PSE. Halo de nitrificación. Dificultad de loncheado. Pastosos. Velo blanco 2

3 Elaboración de jamón curado Salado Reposo Absorción de sal Difusión de sal/ homogenización 0-2ºC, 75-90%HR T bajas: 3-5ºC/75-90%HR Riesgos microbiológicos días SALADO ESTÁNDARD: Salado en pila: 1 día/kg de materia prima (12 kg 12 días en sal) Secado Pérdida de agua Aumento de la temperatura Descenso de la HR 1 año Qué pasa cuando reducimos el contenido de sal? EFECTOS DE LA REDUCCIÓN DE SAL Reducción de sal: problemas tecnológicos TIEMPO DE SALADO 6 d 10 d 14 d Biceps femoris a w a b c Contenido de agua (%) a ab b NaCl (dm %) c b a Proteolisis (%) a b b Estabilidad microbiológica Problemas de flavor Defectos de textura y formación de velo blanco TEXTURA PASTOSA VELO BLANCO 3

4 Meat Quality Scanner CLASIFICACIÓN EN LÍNEA SEGÚN ph Sistema de visión artificial Sondas de ph e impedancia Sistema de clasificación Meat Quality Scanner CLASIFICACIÓN EN LÍNEA SEGÚN ph Sistema de visión artificial Sondas de ph e impedancia Sistema de clasificación Ultrasonidos Autofom (Carometec) SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMERA SEGUN EL GRADO DE ENGRASAMIENTO Sistemas en línea para la clasificación de canales Ultrafom (Carometec) Ópticos (reflectancia) Fat-O-Meat er II (Carometec) Hennessy Grading Probe 4

5 Tomografía computarizada: método de referencia para la clasificación de canales Tecnología basada en la atenuación de los rayos X. Diferente densidad de los tejidos (grasa<magro<hueso). Equipo de Tomografía Computarizada (TC) del IRTA-CENTA en Monells. Tomografía computarizada: clasificación de canales No industrializable : - Diseño orientado hacia otras aplicaciones. - Coste y mantenimiento elevados. - Sistemas de seguridad y protección frente a la radiación. Herramienta excelente para investigación y optimización de procesos. Importancia del contenido de grasa en el jamón fresco Elaboración del jamón curado: - Cantidad de sal absorbida - Mecanismos de difusión (NaCl y agua) TRANSFERENCIA EXTERNA NaCl H 2O DIFUSIÓN INTERNA - Mermas durante el proceso 5

6 NaCl TOTAL (% bs) titulo de la presentacion 14/12/2011 Importancia del contenido de grasa en el jamón fresco: JAMONES MUY MAGROS Poco aptos para la elaboración del jamón curado. Adecuados para la elaboración de jamón cocido. Importancia del contenido de grasa en el jamón fresco: JAMONES MUY GRASOS Adecuados para la elaboración de jamón curado con procesos de larga maduración. Tiempo de salazón en función del contenido de grasa. Casos extremos, e.g.: problemas de esteatosis. No adecuados para la elaboración de jamón cocido y = 4,5576x 0,3514 R² = 0,9643 (MAGRO) y = 3,4331x 0,3466 R² = 0,9359 (GRASO) Días de salado Reducción de sal del 30%: MAGRO (14 d 5 d) GRASO (15 d 6 d) Clasificación según el contenido graso para ajustar el proceso. Nuevas tecnologías: - inducción magnética (Categorizador) - rayos X (DXA) 6

7 Categorizador de jamones (ham grading system) Equipo industrial que permite medir en línea el contenido de grasa del jamón fresco. Tecnología de inducción electromagnética. JMP Ingenieros, S.L., Sotés, La Rioja FUNCIONAMIENTO: Genera un campo magnético que se ve distorsionado cuando pasa el jamón. Se genera un campo magnético secundario que es captado por el equipo. Distinto dependiendo del contenido graso del jamón. Categorizador de jamones (ham grading system) El valor de la medida se pondera con el peso del jamón y se obtiene un índice. Valores bajos del índice indican un mayor contenido de grasa ( menor contenido de magro). Jamones frescos de 4 razas: Ibérico, Mangalica, Duroc y Large White (n= 25 /raza). Escaneado jamones: categorizador e inspector de rayos X (DXA). Disección de los tejidos principales: hueso, piel, magro y grasa subcutánea e intermuscular. Cálculo del porcentaje de grasa total: incluye la grasa subcutánea diseccionada y la grasa (análisis químico) del magro + grasa intermuscular. Rango de grasa total entre el 15% y el 40% sobre peso de jamón fresco. 7

8 Categorizador: predicción de grasa (%) titulo de la presentacion 14/12/2011 Correlación entre el contenido de grasa total y la estima del contenido de grasa mediante el CATEGORIZADOR Contenido de grasa (%) Ibérico Mangalica Duroc Large White CONCLUSIONES Los equipos Meat Quality Scanner y Ham Grading System (Categorizador) pueden utilizarse de forma satisfactoria a nivel industrial para la clasificación de jamones en línea según el ph y la cantidad de grasa, respectivamente. 8