ESTUDIO SECTORIAL DE CONFITERÍA, PASTELERÍA, HELADERÍA, REPOSTERÍA DE LA COMUNIDAD DE MADRID

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1 ESTUDIO SECTORIAL DE CONFITERÍA, PASTELERÍA, HELADERÍA, REPOSTERÍA DE LA COMUNIDAD DE MADRID CÁMARA OFICIAL DE COMERCIO E INDUSTRIA DE MADRID

2 Cámara Oficial de Comercio e Industria de Madrid 1. INTRODUCCIÓN 2. OBJETIVOS 3. METODOLOGÍA 4. VALORES ESTADÍSTICOS 5. ANÁLISIS 5.1. ANÁLISIS DE LA OFERTA Perfil de la tienda A.- Metros cuadrados del local B.- Técnica de Venta C.- Sistema de Venta D.- Nuevas tecnologías en distribución E.- Nivel de integración empresarial F.- Años de antigüedad de apertura G.- Régimen de propiedad del local H.- Disposición de barra de degustación y cafetería I.- Horarios y días de apertura J.- Nivel y tipo de empleo generado en la tienda K.- Entorno de facturación L.- Expectativas de supervivencia El perfil del titular del establecimiento A.- Procedencia del titular B.- Formación académica del titular C.- Cursos de formación empresarial del titular D.- Número de tiendas por empresa Previsión de inversión en apertura y reforma de la tienda A.- Previsión de inversión B.- Cuantificación de las inversiones C.- Necesidades de inversión y desglose Valoración de la dotación comercial del sector en la CC. AA. Madrid Los pilares básicos del comercio A.- Valoración de la oferta de productos en las tiendas y perspectivas B.- Valoración de los recursos humanos según los propios comerciantes

3 Cámara Oficial de Comercio e Industria de Madrid C.- Valoración del punto de venta, según los comerciantes D.- Los factores claves de éxito del negocio (FCE) E.- Las acciones de comunicación en la empresa El dinero de plástico A.- La utilización de la tarjeta de crédito Necesidades detectadas A.- Formación B.- Asesoramiento Valoración de la importancia de la barra de degustación y cafetería en las pastelerías Propuestas de actuación para revitalizar el sector A.- Situación y perspectivas de futuro del sector en la CC. AA. Madrid B.- Medidas que deben tomarse para revitalizar el sector Perfil del cliente A.- Edad B.- Sexo C.- Poder adquisitivo 5.2. ANÁLISIS DE LA DEMANDA: Comportamiento del consumidor Aproximación al mercado potencial de productos de confitería, pastelería, heladería, repostería y platos pre-cocinados de la CC. AA. de Madrid. A.- Aproximación al tamaño del mercado B.- Gasto medio por persona, según grupos de gasto Análisis de los frenos al consumo Hábitos de compra y consumo A. Quién compra B.- Qué compra y Cuándo C.- Dónde compran D.- Horarios E.- Fidelidad del cliente a la tienda F.- Nivel de satisfacción respecto al surtido de la confiterías G.- Importancia del nombre comercial del establecimiento H.- Pagos con tarjeta: el dinero de plástico I.- Definición de las principales variables del sector J.- Asociación de atributos según fórmula comercial K. Nivel de satisfacción respecto a las variables que configuran el sector

4 Cámara Oficial de Comercio e Industria de Madrid Análisis de las demandas de los clientes A.- Evolución del sector / oferta B.- Demanda de nuevos productos / servicios Valoración de los recursos humanos según los consumidores Valoración de la tienda, según los clientes Política de atención y servicio a clientes La sociedad de la información en el sector A.- Compra on line B.- Puesta en marcha de un servicio de entrega urgente de pedidos en Cualquier punto de España 6. DIAGNOSTICO / CONCLUSIONES 6.1. LA EMPRESA 6.2. EL MERCADO 6.3. EL TITULAR DE LA EMPRESA: EL EMPRESARIO 6.4. LA TIENDA 6.5. LOS RECURSOS HUMANOS 6.6. PRODUCTOS Y SERVICIOS 6.7. EL CLIENTE 7. ANÁLISIS D. A. F. O. 8.- PROPUESTAS DE ACTUACIÓN 8.1. EL MERCADO 8.2. LA TIENDA 8.3. EL EMPRESARIO / LA EMPRESA 8.4. LOS RECURSOS HUMANOS: LOS EMPLEADOS 8.5. LOS PRODUCTOS Y LOS SERVICIOS 8.6. EL CLIENTE ANEXOS

5 1. INTRODUCCIÓN Octubre 2003

6 La vida es evolución y dinamismo. La Historia es rica en acontecimientos: la revolución de la rueda, industrial, informática y las telecomunicaciones En el comercio ha sucedido lo mismo. En poco más de dos décadas hemos vivido una auténtica revolución. Los hábitos de compra y consumo han cambiado sustancialmente. Las variables macroeconómicas que, dicho sea de paso han jubilado al famoso proverbio que decía: el buen paño en el arca se vende, han configurado un nuevo entorno económico, con índices de inflación ajustados y controlados. La tecnología ha mejorado sustancialmente la gestión de la empresa. El entorno competitivo es mucho más complejo, porque han aparecido nuevas fórmulas comerciales y nuevos sistemas de venta que obligan al pequeño empresario a adaptarse rápidamente para sobrevivir y competir. En la pasada década de los noventa se apuntaba con fuerza e insistentemente que una de las soluciones para el comercio tradicional era la especialización. Y también se insistía en la formación como elemento estratégico. La incorporación de la mujer de forma masiva al trabajo, la creciente motorización de la sociedad española con el coche como protagonista y por supuesto el cambio del sistema de valores, han sido determinantes para configurar un nuevo marco de interrelaciones económicas, sociales, tecnológicas y culturales. Y en este entorno toca competir. Los pilares básicos en los que se configura la actividad comercial detallista pasan por un buen punto de venta, es decir, una tienda con una exquisita presentación exterior donde el escaparate es el carnet de identidad, y una cuidada presentación interior (ambientación, colocación del producto, higiene, tecnología utilizada, etc.). En según lugar la política de surtido es fundamental. Eso sí, sin olvidad que no vendemos productos, sino que nuestra actividad se centra en ofrecer una serie de productos, actividades y servicios que sean en su aspecto material e inmaterial valorados de forma positiva por los clientes. Octubre 2003

7 A una tienda especializada lo que se le exige es amplitud y profundidad del surtido, como mínimo. Otro pilar fundamental son los recursos humanos, las personas: aptitud y actitud. La piedra angular. Motivación, condiciones económicas y ergonómicas adecuadas para desempeñar correctamente sus funciones, entorno de trabajo, promoción profesional, etc. Compaginar querer, saber y poder es lo ideal. Por último, el cliente. Pensar que la relación comercial con nuestro aliado termina cuando suena la caja registradora es una frivolidad imperdonable Qué debe contemplar una buena política de atención y servicio al cliente? Determinar los servicios a prestar antes, durante y después de la venta / compra, para implementar un nivel de servicio tal que los clientes se encuentren sobresatisfechos (reciben más de lo que esperan obtener). Un excelente empresario norteamericano, Stanley Marcus, Ex-presidente Honorario de la cadena de Almacenes Neiman-Marcus afirma: No llegamos a una empresa para obtener beneficios, estamos en una empresa para ofrecer un nivel de servicio tal, que los clientes estén dispuestos a pagar como reconocimiento de lo que se está haciendo por ello Todo un reto y un desafío... Octubre 2003

8 2. OBJETIVOS Octubre 2003

9 Los objetivos que se pretenden conseguir con el estudio son, entre otros, los siguientes: Investigar el perfil actual del empresario, de la empresa en sus variables de formación académica empresarial, sus necesidades de formación y asesoramiento, el número de tiendas por empresa y las expectativas de supervivencia Analizar la estructura de la tienda, desde la técnica de ventas utilizada, la dimensión espacial y tecnológica, su integración empresarial, la solera ó antigüedad, el régimen de tenencia del local, sus horarios de apertura y la facturación aproximada en la que se mueven. Valorar el nivel de empleo generado en las tiendas especializadas y la calidad del mismo. Determinar la estructura de las tiendas respecto a la disposición de barra de degustación y cafetería, así como la importancia que el cliente les concede. Estudiar los parámetros relativos a la inversión prevista en las tiendas, ya sea en reformas, equipamiento ó aperturas. Valorar la adecuación de la tienda desde el punto de vista de la oferta y la perspectiva crítica del consumidor. Definir la percepción que tanto los clientes como los propios comerciantes tienen de los trabajadores de las confiterías: su aptitud y actitud. Análisis del surtido de las tiendas especializadas: adecuación y posible dimensionamiento. Determinar los Factores Clave de Éxito en este negocio. Profundizar en el conocimiento de los hábitos de compra y consumo de los consumidores: quién compra, cuándo, cómo y dónde. La fidelidad de la clientela, la valoración que concede el consumidor al nombre del establecimiento a la hora de comprar, etc. Identificar los frenos al consumo. Descubrir las variables que configuran el sector, así como el posicionamiento que éstas tienen según fórmula comercial. Análisis del nivel de satisfacción del cliente en aquellos aspectos que intervienen antes, durante y después de la compra / venta. Definir el perfil del cliente Octubre 2003

10 Introducción del dinero de plástico en el sector. Definir los deseos y demandas de los clientes: qué desean los clientes o qué esperan del sector. Valorar la viabilidad de algunas iniciativas del sector en cuanto a nuevas tecnologías y servicios. Y para finalizar, en base a un diagnóstico y conclusiones: PROPONER UNA SERIE DE ACTUACIONES que permitan mejorar cualitativa y cuantitativamente al sector Octubre 2003

11 3. METODOLOGÍA Octubre 2003

12 La realización del estudio ha seguido los siguientes pasos: FASE 1: INFORMACIÓN PREVIA FASE 2: FASE CUALITATIVA FASE 3: FASE CUANTITATIVA FASE 4: ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN FASE 5: DIAGNOSTICO / CONCLUSIONES FASE 6: ANÁLISIS D. A. F. O. FASE 7: PROPUESTAS DE ACTUACIÓN FASE 8: ENTREGA DEL INFORME Octubre 2003

13 3.1. INFORMACIÓN PREVIA A.- UNIVERSO Octubre 2003

14 El Universo objeto del Estudio está constituido por aquellas actividades comerciales representadas en el Sector objeto de análisis: Confitería, Pastelería, Repostería, Bollería, Heladería, Panadería y Platos Pre Cocinados de la Comunidad de Madrid. Del mismo modo, se ha recabado la opinión de los habitantes de la Comunidad de Madrid (consumidores finales), siempre residentes habituales y dentro de la estratificación demográfica (sexo y edad) que resulta del análisis de la misma, la cual se concentro sobre los núcleos de población más representativos de la Comunidad, en total 28 (Alcala de Henares, Alcobendas, Alcorcón, Aranjuez, Arganda del Rey, Boadilla del Monte, Colmenar viejo, Collado Villalba, Coslada, Fuenlabrada, Galapagar, Getafe, Leganes, Madrid, Mejorada del Campo, Mostoles, Navalcarnero, Parla, Pinto, Rivas Vaciamadrid, Rozas de Madrid (las), San Fernando de Henares, San Sebastián de los Reyes, Torrejón de Ardoz, Torrelodones, Valdemoro, Villaviciosa de Odón, Tres Cantos). B.- ENTREVISTAS 1. Entrevistas con: Dº Salvador Santos Campano. Adjunto a la Presidencia de la Cámara Oficial de Comercio e Industria de Madrid. Presidente de la Asociación Empresarial de Pastelería Artesana de la Comunidad de Madrid (AEPA) Responsables de la. Departamento de Creación y Desarrollo de Empresas. Dº Francisco Espasandín. Jefe del Servicio de Creación y Desarrollo de Empresas Dª Ana Santiago Larriba. Asesora del Servicio de Creación y Desarrollo de Empresas Cuerpo directivo de la Asociación Empresarial de Pastelería Artesana de la Comunidad de Madrid (AEPA). Dª Almudena López Jiménez. Directora Gerente de AEPA Dº Juan Carlos López Iglesias. Subdirector Gerente de AEPA 2. Recopilación de información, tanto de empresarios del sector (número de actividades comerciales vinculadas al sector, etc...), como de los datos demográficos (población de derecho de los municipios objeto de análisis) de la Comunidad de Madrid. (Ver anexo: distribución del trabajo de campo) 3. Datos estadísticos vinculados al gasto en los grupos objeto de análisis, para la Comunidad de Madrid. Octubre 2003

15 3.2. FASE CUALITATIVA Para la correcta definición de los objetivos del estudio, se han mantenido: Entrevista abiertas en profundidad con los responsables sectoriales. Asociación Empresarial de Pastelería Artesana de la Comunidad de Madrid Entrevistas abiertas en profundidad con los empresarios del sector Entrevistas abiertas en profundidad con consumidores El objetivo de ésta fase no es otro, que el poder identificar las variables y alternativas a considerar para la óptima realización del trabajo. A partir de las conclusiones obtenidas, se procede a la elaboración del PRECUESTIONARIO. Se realizan 15 encuestas de prueba, siendo muy bien aceptadas por los comerciantes y consumidores, con ligeras modificaciones. Posteriormente fueron entregadas tanto a la como a la Asociación Empresarial de Pastelería Artesana de la Comunidad de Madrid, para su aprobación. Validado el pre cuestionario dio como resultado las encuestas (oferta y demanda) definitivas (ver anexo). Octubre 2003

16 3.3. FASE CUANTITATIVA 1.- DEMANDA COMERCIAL Ficha técnica de la encuesta sobre demanda Número de habitantes Comunidad de Madrid: N: numero de encuestas N= Z 2 * p(1-p) / K 2 Número de habitantes objeto de muestra (N): 383 Np: habitantes Habitantes mayores de 18 y menores de 85 años Z: ,96 para Gc: 95% N encuestas: 383 Margen de error = + 5% p = q = 50% = 0.50 n = 383 Fiabilidad = 95% K: + 5% p=q: 50% p = porcentaje de la población que posee las características de interés. Como no se conoce de antemano, utilizamos el caso más desfavorable, p = 50% q = 1-p Con estas características el número de encuestas se eleva a 383, que han sido distribuidas por sexo y edad, según la pirámide de población de análisis, siempre a personas a partir de los 18 años, residentes y en los núcleos de población definidos. La distribución de las mismas ha sido realizada de la siguiente manera: Desagregada por sexo Desagregada por edad Personas residentes en la Comunidad de Madrid y mayores de 18 años El 58% de las entrevistas se realizaran a mujeres, mientras que el 42% restante a hombres. Todavía hoy es la mujer la unidad de consumo habitual en la compra de los productos objeto de análisis. Este muestreo, permite obtener una valiosa información para el conjunto del estudio puesto en marcha, así como la correcta ejecución del proyecto elaborado. Octubre 2003

17 Trabajo de campo sobre la demanda comercial Nº de Encuestas Método Público Objetivo Encuestas aleatoria siguiendo criterios Público en general, residentes 383 de edad (mayores de 18 años y menores de 85 años) habituales en la Comunidad de Madrid y dentro de los núcleos de población definidos. Fecha de Trabajo de campo: 1de julio / 31 de julio de Perfil del consumidor entrevistado SEXO Sexo 41,78% Del las 383 entrevistas realizadas, el 58,22% de las mismas, lo fueron a mujeres, mientras que el 41,78% restante a hombres. Siempre residentes en la Comunidad Mujer Hombre 58,22% de Madrid. EDAD Edad 10,44% 2,61% 0,26% 30,81% 13,32% 15,93% 26,63% 18 a 29 años 30 a 39 años 40 a 49 años 50 a 59 años El 30,81% de las entrevistas se realizaron a consumidores entre 18 y 29 años. El 26,63% a consumidores entre 30 y 39 años. Un 15,93% a consumidores de entre 40 y 49 años. Un 13,32% de las entrevistas son a consumidores de entre 50 y 59 años. Mientras que un 10,44% se realizó a consumidores entre 60 y 69 años, un 2,61% entre 70 y 79 años y un 0,26% a consumidores de más de 80 años. 60 a 69 años 70 a 79 años 80 años en adelante Octubre 2003

18 PODER ADQUISITIVO 7,05% 0,78% Poder adquisitivo 5,74% 7,83% 19,32% El 59,27% de los consumidores consultados declaran disponer de un poder adquisitivo medio. Para 19,32% su poder adquisitivo es bajo medio. Mientras que para un 7,83% este, es bajo. 59,27% Bajo Bajo - medio Medio Medio - alto Alto Ns / Nc 2.- OFERTA COMERCIAL Ficha técnica de la encuesta sobre los empresarios del sector. La encuesta a la oferta comercial se ha realizado a 120 titulares o responsables de establecimientos comerciales vinculados al sector. Según listado de IAE facilitado por la Cámara Oficial de Comercio e Industria de la Comunidad de Madrid el número de licencias vinculadas al sector (comercio al por menor de productos de pastelería, confitería y otros) es de 635. Esto permite un nivel de representatividad de la muestra, que alcanza el 18,90% del total de licencias de IAE correspondientes a esta actividad comercial. Oferta Comercial 120 entrevistas (18,90% s/ oferta del sector) Fecha de Trabajo de campo: 1 de julio / 31 de julio de 2003 Octubre 2003

19 3.4. ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN Informe sobre resultados obtenidos (análisis) Análisis de la oferta comercial Análisis de la demanda comercial Diagnostico / Conclusiones Análisis D. A. F. O. (Debilidades, Amenazas, Fortalezas, Oportunidades) 3.5. PROPUESTAS DE ACTUACIÓN El Estudio recoge un plan de actuación, directorio de propuestas de actuación. Estableciendo un orden de prioridades dentro del conjunto de actuaciones recomendadas ENTREGA DEL INFORME Octubre 2003

20 4. VALORES ESTADISTICOS Octubre 2003

21 El marco espacial de referencia no es otro que la Comunidad de Madrid, con una extensión de Km 2 situada en el epicentro económico y administrativo del Estado Español. Datos sociales Población de derecho en el año 2002 (población censal): habitantes Densidad 670 hab. / Km 2 Municipios 179 Edad Media 38,8 Personas / hogar 3,10 Datos económicos Renta per capita (nivel 8) * entre ,00 y ,00 Actividades comerciales minorista aprox. Actividades comerciales minorista de alimentación aprox. Superficie m 2 actividades comerciales minoristas m 2 aprox. Superficie m 2 actividades de alimentación m 2 aprox. Cuota de Mercado sobre el Total Nacional 13,137 % Índice comercial minorista respecto del Total Nacional 13,338 % Índice actividad económica respecto del Total Nacional 14,212 % Gasto Medio Persona / año (grupos de gasto objeto de análisis) 158,28 Pan 98,92 Productos de pastelería y masas cocidas 42,34 Confitería 11,39 Helados 5,63 * Datos obtenidos de: Anuario Económico y Social de la Caixa Año 2003 Instituto Nacional de Estadística (INE) Octubre 2003

22 5. ANÁLISIS Octubre 2003

23 5.1. ANÁLISIS DE LA OFERTA Octubre 2003

24 PERFIL DEL LA TIENDA. A.- METROS CUADRADOS DEL LOCAL Pregunta 23 Metros cuadrados del local Cuadro nº 1 M 2 DEL ESTABLECIMIENTO M 2 de venta 53,14 m 2 M 2 barra de degustación 20,46 m 2 M 2 de obrador 72,83 m 2 M 2 de cámara 26,44 m 2 M 2 TOTAL 172,87 m 2 La superficie media de los establecimientos es de 172,87 m 2, de los cuales: 73,60 m 2 son de venta propiamente dicha: sala de venta 53,14 m 2 barra de degustación / cafetería 20,46 m 2 99,27 m 2 son de almacén obrador 72,83 m 2 cámaras 26,44 m 2 La superficie media destinada a las ventas representa el 42,58% de la superficie total del establecimiento comercial, mientras que la superficie media destinada al almacenamiento (obrador y cámaras) representan el 57,42% de la superficie del establecimiento. B.- TÉCNICA DE VENTA Pregunta 1 La técnica de venta que utiliza en su establecimiento es: Cuadro nº 2 TÉCNICA DE VENTA Respuestas % Tradicional (atención personalizada) ,17% Libre-servicio o autoservicio ( acceso directo del cliente al producto) 1 0,83% Mixto 12 10,00% TOTAL ,00% Octubre 2003

25 La técnica de venta tradicional sigue imponiéndose en la relación comercial con el cliente, en el 89,17% de las ocasiones. El libre servicio prácticamente sí existe y la técnica de venta mixta se practica en el 10,00% de las ocasiones. Técnica de venta 89,17% 0,83% 10,00% Tradicional (atención personalizada) Libreservicio o autoservicio ( acceso directo del cliente al producto) Mixto C.- SISTEMA DE VENTAS Pregunta 2 El sistema de ventas que utiliza, aparte de la venta en el propio establecimiento es: Cuadro nº 3 SISTEMA DE VENTA Respuestas % Alguno 50 41,67% Ninguno 70 58,33% TOTAL ,00% Cuadro nº 4 SISTEMA DE VENTA Respuestas % A domicilio 32 64,00% Por teléfono 38 76,00% Correo / Mailing 3 6,00% Otros 2 4,00% Base = 50 El 41,67% de los establecimientos comerciales consultados utilizan aparte del sistema de ventas en la propia tienda, otro tipo de sistemas. En este sentido cabe destacar: un 76,00% de establecimientos que tienen implantados el sistema de recogida de pedidos por teléfono, así como el 64,00% que tiene reparto a domicilio. Sistemas de venta que aparecen interrelacionados, ya que son muchas las ocasiones que un mismo establecimiento comercial tiene implantado ambos sistemas (recogida de pedidos telefónicamente y reparto a domicilio de los pedidos). Un 2,00% de los establecimientos comerciales reconocen prestar servicio de catering (referencia a otros). Octubre 2003

26 D.- NUEVAS TECNOLOGÍAS EN DISTRIBUCIÓN Pregunta 3 En cuanto a nuevas tecnologías en distribución, el establecimiento dispone de: Cuadro nº 5 NUEVAS TECNOLOGIAS EN DISTRIBUCIÓN Respuestas % Balanzas electrónicas 96 80,00% Caja registradora 92 76,67% Ordenador 45 37,50% Terminal Punto de Venta (TPV) 32 26,67% Internet 23 19,17% Página Web 15 12,50% Scanner (lector códigos de barras) 8 6,67% Base = 120 Las balanzas electrónicas están presentes en la mayoría de las tiendas (80,00%), junto a las cajas registradoras (76,67%). Poco más de un tercio de comerciantes disponen de ordenador en la tienda y casi el 27% tienen TPV. Internet está presente en el 19,17% de los establecimientos, y el 12,50% disponen de página web. E.- NIVEL DE INTEGRACIÓN EMPRESARIAL Pregunta 8 Su establecimiento es: Cuadro nº 6 NIVEL DE INTEGRACIÓN EMPRESARIAL Respuestas % Independiente (no asociado a ninguna empresa / cadena) 67 55,83% Sucursalista (pertenece a una empresa que explota más establecimientos) 47 39,17% Franquiciado 6 5,00% TOTAL ,00% En este sector predomina el establecimiento independiente, no asociado ni integrado en ninguna cadena. La empresa sólo dispone de un establecimiento (55,83%). Octubre 2003

27 Un 39,17% de las tiendas son sucursalistas, es decir, pertenecen a una empresa que explota varios establecimientos. Y el 5,00% se encuentran asociados a una firma franquiciadora, bajo la cobertura de un nombre comercial, marca y saber hacer (Know how). F.- AÑÓS DE ANTIGÜEDAD DE APERTURA Los años que llevan las tiendas del sector abiertas al público, de promedio, son 30,21 años. Un dato que habla por si solo. Son tiendas con solera que indican un sector consolidado. Nos remontamos al año G.- RÉGIMEN DE PROPIEDAD DEL LOCAL Pregunta 25 Régimen de propiedad del local. Cuadro nº7 TENENCIA DEL LOCAL Respuestas % Propiedad 34 28,33% Alquiler 62 51,67% Otros 5 4,17% Ns / Nc 19 15,83% TOTAL ,00% El alquiler (51,67%), es el régimen de tenencia del local más habitual, frente a un 28,33% de locales en propiedad. Curiosamente el 15,83% de las entrevistas no saben o no contestan a esta cuestión. H.- DISPOSICIÓN DE BARRA DE DEGUSTACIÓN Y CAFETERÍA Pregunta 26 Dispone su establecimiento de barra de degustación y cafetería. Cuadro nº 8 BARRA DE DEGUSTACIÓN Respuestas % Si 44 36,67% No 76 63,33% TOTAL ,00% Cuadro nº 9 CAFETERÍA Respuestas % Si 45 37,50 No 75 62,50 TOTAL ,00% Octubre 2003

28 El 36,67% de las tiendas disponen de barra de degustación y el 37,50% de cafetería. Es decir, dos de cada tres tiendas no disponen, ni de cafetería ni de barra de degustación. I.- HORARIOS Y DÍAS DE APERTURA Pregunta 30 Qué horario de apertura tiene usted?. Una de cada tres tiendas no cierran a mediodía, hacen jornada continua. Y casi, dos de cada tres abren por la mañana, cierran y abren por la tarde. Cuadro nº 10 HORARIO DE APERTURA Respuestas % Mañanas y tardes 79 65,83% Jornada continua 40 33,33% Otros 1 0,83% TOTAL ,00% El horario comercial más frecuente en la jornada partida es de 9h. de la mañana a 14 / 14,30 h. de la tarde (en el 37,97% de las ocasiones) y de 17 / 17,30 h. a 20,30 / 21 h. por la tarde (en el 62,03% de las ocasiones). Mientras que el horario más frecuente en la jornada continua es de 8 / 9 h. a 21 / 21,30 h., así lo manifiestan el 57,50% de los empresarios entrevistados que tienen implantado la jornada continua. Cuadro nº 11 HORARIOS COMERCIALES MAÑANAS TARDES JORNADA CONTINUA Frecuencia % Frecuencia % Frecuencia % 9 a 14 / 14,30 37,97% 17 / 17,30 a 20,30 / 21 62,03% 8 / 9 a 21 / 21,30 57,50% 10 a 14 / 14,30 13,92% 17 a 20 22,78% 8 / 9 a 24 7,50% 8 / 8,30 a 14 / 14,30 17,72% 18 a 21 / 21,30 7,59% 8 a 20 5,00% 7 / 8 a 14 / 15 18,99% Otros 7,59% 8 a 22 / 23 17,50% Otros 11,39% Otros 12,50% Base = 79 Base = 79 Base = 40 Octubre 2003

29 Pregunta 29 Qué días de la semana abre el establecimiento?. Cuadro nº 12 DÍAS DE APERTURA Apertura Respuestas % Lunes a domingo tarde 55 45,83% Lunes a domingo mañana 33 27,50% Lunes a sábados mañana 11 9,17% Lunes a viernes 8 6,67% Lunes a sábados tarde 8 6,67% Otros 4 3,33% Ns / Nc 1 0,83% TOTAL ,00% Los días de apertura que utilizan el 45,83% de las tiendas es continuo, los 7 días de la semana, de lunes a domingo. El 27,50% de las tiendas abren de lunes a domingo mañana. J.- NIVEL Y TIPO DE EMPLEO GENERADO EN LA TIENDA Pregunta 33Nivel de empleo generado en su establecimiento comercial. Cuadro nº 13 NIVEL DE EMPLEO Tipo Respuestas % Promedio por tienda Autónomos ,86% 1,15 Asalariados ,14% 7,15 TOTAL EMPLEO ,00% Base = 113 respuestas (*) (*) Excluidas las 7 encuestas que no han contestado esta pregunta (opción: no saben no contestan) El 13,86% de los empleos generados por el sector son autónomos y el 86,14% restante asalariados. Esto supone que cada tienda cuenta con un promedio de 1,15 empleados autónomos y 7,15 empleos asalariados. Evidentemente se trata de un sector generador de empleo. Octubre 2003

30 Pregunta 34 Respecto a las personas asalariadas existentes en su establecimiento, nos podría indicar cuál es su situación laboral?. Cuadro nº 14 TIPO EMPLEO ASALARIADO Apertura Respuestas % Fijo ,88% Eventuales ,12% 13,12% Tipo de empleo asalariado TOTAL EMPLEO ,00% 86,88% Fijo Eventuales El sector cuenta con empleo estable, el 84,71% de los mismos es fijo. K.- ENTORNO DE FACTURACIÓN Pregunta 35 Nos podría indicar, de entre estos tramos, cual es su nivel de facturación por punto de venta. Cuadro nº 15 NIVEL DE FACTURACIÓN Respuestas % Sí contestan 72 60,00% Ns / Nc 48 40,00% TOTAL ,00% Cuadro nº 16 NIVEL DE FACTURACIÓN Respuestas % 1º Menos de ,67% 2º a ,06% 3º Más de ,06% 4º a ,50% 5º a ,94% 6º a ,78% Base = 72 La mayor frecuencia de respuesta es para las personas que no quieren contestar a esta pregunta, (40,00%). El 41,67% de las tiendas facturan menos de / año. Un 18,06% de las mismas facturan entre y / año y el mismo porcentaje tienen aquellas cuyas ventas / año están en más de Entre y / año facturan el 12,50% de los establecimientos. Octubre 2003

31 L.- EXPECTATIVAS DE SUPERVIVENCIA Pregunta 4 En cuanto al futuro más inmediato, considera que sus posibilidades de permanecer en el mercado, es decir, seguir con la tienda abierta son: Cuadro nº 17 EXPECTATIVAS DE SUPERVIVENCIA Respuestas % Muy altas 28 23,33% Altas 42 35,00% Medias 30 25,00% Bajas 10 8,33% Muy bajas 5 4,17% Ns / Nc 5 4,17% TOTAL ,00% Expectativas de supervivencia 8,33% 4,17% 4,17% 23,33% 25,00% 35,00% Muy altas Altas Medias Bajas Muy bajas Ns / Nc Expectativas Las expectativas de supervivencia en el sector son, para el 58,33% de los empresarios altas o muy altas. Uno de cada cuatro piensan que son medias, mientras que un 12,50% son pesimistas. Positivas (58,33%) Medias (25,00%) Negativas (12,50%) Octubre 2003

32 EL PERFIL DEL TITULAR DEL ESTABLECIMIENTO El perfil del empresario está configurado por su procedencia, la experiencia que tenía cuando decidió entrar en el sector, su formación académica, la formación técnica empresarial y el número de tiendas por empresario. A.- PROCEDENCIA DEL TITULAR Pregunta 30 Antes de desempeñar esta actividad comercial, usted como titular del establecimiento, procedía de: Cuadro nº 18 PROCEDENCIA DEL TITULAR Respuestas % Desempleo 13 10,83% Sector agrario 2 1,67% Sector industrial 3 2,50% Sector servicios 18 15,00% Sector comercio: mismo gremio 60 50,00% Sector comercio: distinto gremio 11 9,17% Otros 2 1,67% Ns / Nc 11 9,17% TOTAL ,00% 1,67% 9,17% Desempleo Sector industrial Procedencia del titular 9,17% 50,00% Sector comercio: mismo gremio Otros 10,83% Sector agrario Sector servicios 1,67% 2,50% 15,00% Sector comercio: distinto gremio NS/NC La principal fuente de aprovisionamiento de profesionales del sector proviene del mismo gremio. El 50,00% de los comerciantes antes de instalar su propio negocio trabajaban en el mismo gremio. Esto es bueno, porque implica conocimiento previo, experiencia. El 15,00% proviene del sector servicios y un 10,83% del desempleo, lo cual,es preocupante si no va acompañado de formación previa y una mínima práctica. Octubre 2003

33 B.- FORMACIÓN ACADÉMICA DEL TITULAR Pregunta 31 En cuanto a la formación académica del titular: (nivel de estudios) Cuadro nº 19 FORMACIÓN DEL TITULAR Respuestas % Posee estudios 95 79,17% No posee estudios 9 7,50% Ns / Nc 16 13,33% TOTAL ,00% Cuadro nº 20 FORMACIÓN DEL TITULAR Respuestas % Primarios 29 30,53% Secundarios 22 23,16% Medios 26 27,37% Superiores 17 17,89% Postgrado 1 1,05% Base = 95 Más del 79,17% de los comerciantes del gremio disponen de estudios, aunque son los primarios en el 30,53% los más frecuentes, seguidos de los comerciantes que tienen estudios medios (27,37%). Casi un 18% de empresarios han cursado estudios superiores, y un 1% estudios de postgrado. Un 7,50% de titulares no disponen de ningún estudio. C.- CURSOS DE FORMACIÓN EMPRESARIAL DEL TITULAR Pregunta 32 Usted como titular del establecimiento ha realizado algún tipo de formación empresarial? (cursos de formación empresarial) Cuadro nº 21 FORMACIÓN EMPRESARIAL Respuestas % Sí 47 39,17% No 61 50,83% Ns / Nc 12 10,00% Formación empresarial 10,00% 39,17% TOTAL ,00% 50,83% Sí No Ns / Nc El 39,17% de los encuestados afirman haber realizado cursos de formación empresarial, frente al 50,83% que no han realizado ninguno, son autodidactas. El 10,00% restante no sabe o no contesta a la pregunta. Octubre 2003