INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Rita M. Goytía, MS, CP-FS Consultora en Inocuidad de Alimentos Universidad del Este SUAGM

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1 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Rita M. Goytía, MS, CP-FS Consultora en Inocuidad de Alimentos Universidad del Este SUAGM

2 Inocuidad Es la condición de los alimentos que garantiza que no causarán daño al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto con las nutricionales, las organolépticas y las comerciales componen la calidad de los alimentos. 2

3 Expectativas del consumidor Que el alimento que consume: Sea nutritivo Tenga buen sabor, olor y color Este sano, seguro, sin adulterar y honestamente presentado No lo enferme 3

4 Enfermedades causadas por alimentos Las enfermedades alimentarias son la mayor causa de angustia personal, muertes prevenibles y problemas económicos innecesarios. Las enfermedades alimentarias en los EUA causan que anualmente aproximadamente: 76 millones de personas se enfermen 325,000 personas sean hospitalizadas 5,000 mueran 4

5 Enfermedades causadas por alimentos Para muchas víctimas, las enfermedades alimentarias sólo significan incomodidad y pérdida de tiempo en sus trabajos. Para algunos, especialmente niños de edad preescolar, envejecientes en asilos y aquéllos con el sistema inmunocomprometido, las enfermedades alimentarias son un problema más serio y ponen en riesgo sus vidas. 5

6 Enfermedades causadas por alimentos Se estima que el costo anual de las enfermedades alimentarias desde el punto de vista de dolor y sufrimiento, reducción de productividad y costos médicos, está entre $10 y $83 billones de dólares. Existen más de 250 enfermedades que pueden transmitirse a través de los diferentes alimentos. 6

7 Alimentos procesados Productos agrícolas Brotes Personas afectadas Sprouts Pescado y mariscos Huevos

8 Brote Un brote de enfermedad alimentaria es dos o más casos de una enfermedad similar como resultado de la ingestión de un alimento en común. 8

9 Factores de Riesgo La información epidemiológica obtenida de los brotes, repetidamente identifica cinco factores de riesgo mayores relacionados al comportamiento del empleado y las prácticas de preparación en los establecimientos que venden alimentos al detal y los del servicio de alimentos como los más que contribuyen a las enfermedades alimentarias. 9

10 Factores de riesgo causantes de enfermedades transmitidas por alimentos Temperatura de mantenimiento inadecuada Fría Cocción inadecuada Caliente Equipo contaminado Alimento de procedencia peligrosa Higiene personal pobre 10

11 Qué podemos hacer? A. Proteger los alimentos de contaminación desde la finca hasta la mesa B. Aunar esfuerzos 1. Agencias reguladoras Inspección Educación 2. Industria 3. Consumidores 11

12 Qué podemos hacer? Mantener los organismos fuera del producto Evitar el crecimiento de patógenos en el producto Destruir los patógenos 12

13 Mini repaso de micro con el objetivo de: Reconocer los principios que están relacionados al crecimiento, la sobrevivencia y la destrucción de microorganismos para prevenir los potenciales peligros microbiológicos en los alimentos bacterias, virus y parásitos Microorganismos patógenos = que causan enfermedad 13

14 Definiciones Infección = enfermedad provocada al ingerir alimento con microorganismos patógenos. Intoxicación = enfermedad provocada al ingerir alimento que contiene toxina producida por una bacteria u otra substancia tóxica Infección mediada por toxinas = enfermedad provocada al ingerir alimento con bacterias que producen la toxina dentro de nuestro cuerpo. 14

15 Definiciones Bacterias Aeróbicas= que crecen en presencia de oxígeno Anaeróbicas= que crecen en ausencia de oxígeno Anaeróbicas facultativas= que crecen en presencia o ausencia de oxígeno 15

16 Definiciones Bacterias: Sicrofílicas = crecen entre 32 y 70 F Mesofílicas = crecen entre 70 y 110 F Termofílicas = crecen a 110 F o más Temperatura de zona de peligro = temperatura a la que crecen la mayoría de las bacterias patógenas 16

17 Temperatura Zona de peligro 17

18 Bacterias Microorganismo unicelular Célula vegetativa crece, se reproduce y produce desechos como cualquier organismo viviente Esporas mecanismo de sobrevivencia Reproducción por fisión binaria 18

19 Log 10 of CFU/g 4 fases de la curva de crecimiento Fase Estacionaria STATIONARY PHASE LAG PHASE Fase Lag (adaptación) LOG Fase PHASE Log (crecimiento) DEATH PHASE Fase de muerte Time (h) Tiempo, horas 19

20 Definición de alimento potencialmente peligroso Un alimento que requiere control de tiempo y temperatura para su inocuidad Un alimento que permite el crecimiento rápido y progresivo de microorganismos infecciosos o que producen toxina. Un alimento con aʷ.85 y ph 4.6 Alimento: de origen animal (ej. carnes), vegetal tratado con calor (ej. habicuelas tiernas), germinado de semillas crudas (ej. alfafa), melones cortados, mezclas de ajo y aceite. 20

21 Control con aʷ y ph Es potencialmente peligroso? ALIMENTO ph aʷ Bebidas de cola Mayonesa Yema de huevo Carnes crudas Carnes secas Pan blanco

22 Factores que afectan el crecimiento de patógenos Agua ph Nutrientes Tiempo Temperatura Atmósfera Escala de ph Inhibidores Tensión previa Interacciones microbianas Bien ácido Levemente Ácido o bajo en acidez Neutral Levemente alcalino Bien alcalino 22

23 Temperatura de crecimiento para algunos organismos 86 o F o F Campylobacter 41 o F o F Salmonella 45 o F o F E. coli 30 o F o F Yersinia 31 o F o F Listeria monocytogenes 50 o F o F C. perfringens 23

24 Tiempo de generación promedio de Clostridium perfringens Temperatura Tiempo 50 o F Ningún crecimiento 60 o F 6.0 Horas 70 o F 2.0 Horas 90 o F 23 Minutos 115 o F 8 Minutos 122 o F 3.0 Horas 24

25 Tiempo de generación promedio de Listeria monocytogenes Temperatura Tiempo 35 o F 2.0 Días 40 o F 1.0 Día 50 o F 8.7 Horas 70 o F 1.8 Horas 100 o F 50 Minutos 114 o F Ningún crecimiento 25

26 Factores en la destrucción termal de Carga anticipada organismos de preocupación Carga más grande más temperatura o tiempo Organismos resistentes Considere los organismos más tolerantes al calor Tiempo requerido para destruir el 90% de las células, a una temperatura dada (Valor D) 26

27 Resistencia termal de esporas Organismos que forman esporas C. perfringens C. botulinum B. cereus Mecanismo de sobrevivencia La resistencia al calor, excede las temperaturas de cocción normal 27

28 Control de crecimiento durante el enfriamiento Limita el crecimiento o multiplicación Pocos organismos viables, después de la cocción Rápido descenso a través de la zona de crecimiento El tiempo es demasiado corto para permitir multiplicación No pueden ajustarse a nuevo ambiente A medida que la temperatura disminuye, la función bacterial se torna más lenta 28

29 Relación entre tiempo y temperatura & 29

30 Big five Escherichia coli productor de toxina Shiga o enterohemorrágico Salmonella Typhi Shigella spp Norovirus Hepatitis A 30

31 Por qué solamente estas 5? Por su alta: Infectividad: habilidad de invadir el cuerpo y multiplicarse Virulencia: habilidad de producir enfermedad severa 31

32 Escherichia coli Habitante normal del intestino de los animales incluyendo el ser humano Suprime el crecimiento de bacterias patógenas Sintetiza la Vitamina A Algunos serotipos causan enfermedad al ser humano 32

33 E. coli productor de toxina Shiga o enterohemorrágico Incluye E. coli O157:H7 O 157:NM O 26:H11 O 145:NM O 103:H2 O 111:NM E. coli O157:H7 es la más reportada en Estados Unidos, pero puede ser que los laboratorios no esten analizando para la toxina Shiga. 33

34 Escherichia coli O157:H7 Infección mediada por toxina Dolores abdominales Diarrea aguda a veces con sangre Poca o ninguna fiebre Vómitos ocasionalmente Periodo de incubación: 1 a 8 días Duración: 5 a 10 días Dosis infecciosa: 10 células 34

35 Complicaciones Escherichia coli O157:H7 Altamente virulenta Colitis hemorrágica: sangrado del intestino 0 a 15% desarrollan HUS Síndrome Hemolítico Urémico (HUS) Insuficiencia renal y anemia hemolítica Pérdida permanente de la función del riñón 35

36 Síndrome Hemolítico Urémico (HUS) Más común en niños 4 años Muerte en 3% al 5% de los casos de niños 4 años con HUS Ancianos con HUS más fiebre y síntomas neurológicos les da thrombotic thrombocytopenic purpura (TTP) : mortal en un 50% 36

37 Escherichia coli O157:H7 Contaminación fecal / oral Aguas recreacionales contaminadas Manejo de animales en fincas Cadenas de hamburgers EE.UU. Se estiman 20,000 casos por año Alrededor de 200 muertes Leafy greens 22 brotes en los últimos 12 años 37

38 Escherichia coli O157:H7 en Puerto Rico 2005: : : : : : 7 38

39 Escherichia coli O157:H7 Alimentos más asociados a brotes Frutas y vegetales crudos Carne de res (hamburguesas) Leche sin pasteurizar Jugos sin pasteurizar (manzana y china) Sprouts Lechugas Agua contaminada

40 Salmonella serogrupo Typhi Los humanos son el único huésped. Se encuentra en los intestinos y la corriente sanguinea, sale en la excreta. Sale durante 3 meses en la excreta del 10% de las personas no tratadas 2% al 5% se convierten en portadores permanentes. 40

41 Salmonella serogrupo Typhi Sin tratamiento la enfermedad dura de 3 a 4 semanas y con tratamiento de 2 3 días Altamente virulenta: 12% - 30% de mortalidad si no se usan antibióticos Rara en Estados Unidos, 400 casos / año de los cuales el 70% son por viajes al exterior Común en países en desarrollo: se estiman 16 millones de casos / año y 600,000 muertes a nivel mundial. 41

42 Salmonella spp. Tercera causa de enfermedades transmitidas por alimentos Primera causa de muertes por consumo de alimentos contaminados Infección Diarrea, vómitos, Fiebre, dolor de cabeza y Calambres abdominales Período incubación: 6 a 48 horas Duración: 4 a 7 días Dosis infecciosa: 15 a 20 células 42

43 Salmonella spp. Complicaciones Bacteria se propaga de los intestinos a la corriente sanguínea Síndrome de Reiter: dolor en las articulaciones, irritación de los ojos, dolor al orinar y artritis crónica (2% de los casos) Contaminación fecal / oral Tortugas Iguanas 43

44 Salmonella spp. EE.UU. Se estiman de 2 a 4 millones de casos anualmente 40,000 casos por año notificados Alrededor de 1,000 muertes 44

45 Salmonella spp. en Puerto Rico 2005: 690 casos reportados 2004: 534 casos reportados 2003: 819 casos reportados 395 casos confirmados por alimentos Casos Alimento implicado 4 Carrucho 3 Sandwich 384 Serenata de bacalao 1 Sandwich de atún 3 Alimentos desconocidos 45

46 Salmonella spp. Productos de maní: Salmonella Thyphimurium Casos en 44 estados 9 muertos 1,790 productos en recall Pavo en restaurante 304 casos 56 hospitalizaciones 1 muerte (hombre de 58 años) 46

47 Salmonella spp. Recall cold stone mantecado con harina de trigo cruda: Salmonella Typhi 1985: Leche pasteurizada contaminada con leche cruda 16,000 casos en 6 estados Salmonella Enteritidis 75% de los casos están asociados al consumo de huevos crudos 47

48 Salmonella spp. Alimentos más asociados a brotes Frutas y vegetales crudos Tomates Cantaloupes Sprouts Jugos sin pasteurizar Huevos Aves Productos lácteos Carnes 48

49 Shigella spp. Se estiman 300,000 casos / año en E.U. de los cuales 18,000 son confirmados. Ocurre en menos del 10% de los brotes de enfermedades alimentarias reportadas en E.U. Fatalidad tan alta como un 10% al 15% 49

50 Shigella spp. Es un patógeno de infección altamente virulento por ruta fecal / oral Periodo de incubación: 12 a 50 horas Duración: 24 a 48 horas Dosis infecciosa: 10 a 200 células 50

51 Shigella spp. Síntomas Calambres abdominales Fiebre e indisposición. Deshidratación Diarrea que pudiera tener sangre y mucosidad Complicaciones Ulceración de las mucosas HUS y Síndrome Reiter (Shigella flexnen) 51

52 Shigella spp. Alimentos más asociados a brotes Frutas y vegetales crudos Cilantro Perejil Lechuga Agua contaminada Alimentos sin cocinar Alimentos contaminados después de cocinar y sin recalentar bien 52

53 NOROVIRUS Reportado como la causa más común de gastroenteritis en el mundo occidental. CDC estima es la mayor causa de enfermedad transmitida por alimentos en los Estados Unidos. 9,200,000 casos por año (66.6%) 53

54 NOROVIRUS Periodo de incubación: horas. Duración de la enfermedad: horas. Usualmente es una enfermedad moderada. Síntomas: vómitos, diarreas, nauseas, dolor de cabeza, dolores musculares, fiebre (a veces) y deshidratación en: envejecientes, niños e inmunocomprometidos. 54

55 NOROVIRUS Familia: Caliciviridae 4 Genotipos Genotipos 1 & 2 infecta humanos Genotipos 3 & 4 se han encontrado en cerdos y becerros. Transmisión vía ruta fecal / oral y por inhalación de gotitas microscópicas del vómito. Contaminación con el vírus en superficies alfombras, inodoros, teléfonos, puertas 55

56 NOROVIRUS Mayor cantidad de virus en la excreta se arroja entre 25 y 72 horas después de la inoculación; pero se puede arrojar hasta por 30 días. Dosis infecciosa bien baja Sobrevive 32 o F (0 o C) y 140 o F (60 o C) Industria de cruceros usa desinfección química de alfombras seguido de limpieza con vapor a 158 o F (70 o C) por 5 minutos. 56

57 Norovirus Frutas y vegetales crudos Raspberries Strawberries Agua contaminada Alimentos sin cocinar Mariscos de aguas contaminadas Alimentos contaminados después de cocinar y sin recalentar bien 57

58 Virus de Hepatitis A Enfermedad del hígado causada por un virus por vía fecal / oral Sale en la excreta a mediados del periodo de incubación (1-2 semanas antes de que aparezcan los síntomas). Periodo de incubación: alrededor de 30 días, pero puede variar de 15 a 50 días Mortalidad: menos del 0.4% de los casos reportados causan la muerte, usualmente envejecientes 58

59 Virus de Hepatitis A Dosis infecciosa: 10 a 100 partículas virales Duración: a 3 meses 2 semanas 15% tienen síntomas prolongados por 6-9 meses. 59

60 Síntomas Virus de Hepatitis A Diarrea, Fiebre, Náuseas, Orina oscura, Ictericia, Dolor de cabeza y Dolores abdominales Los síntomas son más comunes en adultos que en niños 60

61 Virus de Hepatitis A En 1988 se estimó que el 7.3% de los casos de Hepatitis A son por transmisión a través del agua y los alimentos Se transmite mayormente de persona a persona a través de la contaminación fecal. Protección: Inmunoglobulina, vacuna o padecer la enfermedad crea inmunidad de por vida. 61

62 Virus de Hepatitis A Frutas y vegetales crudos Strawberries Aguas contaminadas Alimentos sin cocinar Bivalvos 62

63 Qué podemos hacer? A. Proteger los alimentos de contaminación desde la finca hasta la mesa B. Aunar esfuerzos 1. Agencias reguladoras Inspección Educación 2. Industria 3. Consumidores 63

64 Expectativas de Salud Pública La industria de alimentos y el gobierno comparten la responsabilidad de garantizar que el alimento que se provee al consumidor sea seguro y que no constituya un medio para brotes de enfermedades o la propagación de enfermedades transmisibles. 64

65 Expectativas de Salud Pública Esa responsabilidad compartida garantiza que las expectativas del consumidor se cumplan y que el alimento no haya sido adulterado, haya sido preparado en un lugar limpio y se presente honestamente. Que en todo el flujo del alimento se eviten los peligros: Biológicos Químicos Físicos 65

66 Reglamento General de Salud Ambiental #135 Capítulo II, Artículo I, Sección 1.00 Adopción del Código de Alimento (Food Code) Qué es el Código de Alimento? Revisión Implantación plan HACCP 66

67 Intervenciones en Salud Pública Demostración de conocimiento Control de la salud del empleado.. Control de manos como vehículo de contaminación. Parámetros de tiempo y temperatura para controlar patógenos Advertencia al consumidor 67

68 Peligro inminente a la salud pública Fuego Inundación Falta de agua o luz Desborde de aguas negras Uso indebido de materiales tóxicos o venenosos Ataque de un aparente brote de enfermedad alimentaria, Condición insalubre u otra circunstancia 68

69 Código de Alimento Personal Demostración de conocimiento Deberes de la persona a cargo Salud del empleado Tos, estornudos Informar, restringir, excluir 69

70 Ley de Ciudadanos con Incapacidad de 1990 (ADA) TITULO I Prohíbe solicitar examen médico o preguntar sobre la existencia, naturaleza o severidad de una incapacidad antes de extender una oferta condicional de empleo. Al empleado restringido debe ofrecérsele acomodo razonable bajo ADA Requiere que el CDC publique una lista de enfermedades transmisibles e infecciosas que se transmiten a través de los alimentos. 70

71 Lista I - Patógenos Transmitidos a Menudo por Alimentos Contaminados por Medio de Empleados Infectados D F V J S Norovirus (Norwalk y parecidos al Norwalk) D F V - Virus de Hepatitis A - F - J - Salmonella Typhi - F Especies de Shigella D F V - - Staphylococcus aureus D - V - - Streptococcus pyogenes - F - - S 71

72 Lista II - Patógenos Transmitidos Ocasionalmente por Alimento Contaminado por Medio de Empleados Infectados D F V J S Campylobacter jejuni D F V - - Cryptosporidium parvum D Entamoeba histolytica D F Escherichia coli Enterohemorrágica D Escherichia coli Enterotoxigénica D - V - - Giardia lamblia D Salmonella no tifoidea D F V - - Taenia solium Vibrio cholerae 01 D - V - - Yersinia enterocolitica D F V

73 Código de Alimento Personal Prácticas de higiene Uñas, joyeria, cabello Comer, beber, fumar Uso de guantes Lavado de manos 73

74 Cuándo lavar las manos? Antes de preparar alimentos Antes de trabajar con alimento expuesto, equipo, etc. Después de tocarse, usar el baño, manipular animales, toser, estornudar, usar el pañuelo, tocar utensilios o equipo sucio, 74

75 Cuándo lavar las manos? Después de comer, beber, fumar, cambiar de tareas, cambiar de alimento crudo a listo para comer o dedicarse a cualquier tarea que contamine las manos Antes de usar guantes 75

76 Dónde lavar las manos? Lavamanos Áreas de preparación y servicio de alimentos Agua a 100 o F Jabón Suplido con: Papel toalla o aire caliente Rótulo recuerde a empleados que laven sus manos Espacio de aire en la salida del agua por el grifo 76

77 77

78 Piel Humana pies cuadrados 12% del peso corporal 2 capas epidermis + dermis Epidermis = capa más fina (mas o menos 1ml. en su punto más grueso que es la palma de las manos y planta de los pies) Epidermis = barrera protectora, arroja constantemente células de la piel muertas. 2-78

79 Factores que influyen en la flora de las manos Concentración de sal Clima: los climas más calientes aumentan la producción de cebo (secreción grasosa de las glándulas sebáceas, que con el sudor humedecen y protegen la piel). Contenido de húmedad en la piel, sudor, aceites. Aumento de húmedad facilita el establecimiento de bacterias Determinante más importante de la flora de las manos Exposición a contaminantes Lípidos en la piel Acidez en la piel (ph ) 2-79

80 Contaminación de las Manos Piel saludable tiene protección innata contra microbios. Contaminación de organismos transitorios vs residentes Contaminación más fuerte ocurre en el espacio interdigital y en el doblez de las uñas. 80

81 Organismos transitorios pueden convertirse en residentes La exposición a contaminación ambiental fuerte puede desarrollar un estado de portador de bacterias. Se puede crear un problema de contaminación con Listeria en las manos de trabajadores de alimentos deli y en los procesadores de carnes. 2-81

82 Contaminación de las manos estudios de De Wit s 1985: En las manos de los empleados se encontraron bacterias transitorias relacionadas con los materiales crudos manejados. Staphylococcus aureus: 40% de las manos de los empleados de restaurantes; mayormente eran bacterias residentes 1988: 8% de las manos de empleados tenía >10 5 Staph.aureus Concluyeron que las manos altamente contaminadas pueden ser peligrosas para algunas formas de manejar alimentos. 82

83 Contaminación de las manos estudios de De Wit s 1992: Encontraron E. coli en 25% de los individuos que muestrearon después de evacuar. Concluyeron que el lavado de manos disminuye el contaje de E. coli en las manos, pero no lo elimina. Conclusión: Individuos infectados arrojando niveles altos de contaminación, aunque practiquen higiene personal tendrán niveles altos de contaminación. Estos estudios demuestran la importancia de no tocar alimentos listos para comer con las manos al descubierto. 83

84 Nivel de contaminación por gramo de excreta Hepatitis A: 10 8 partículas virales Norovirus: 10 6 partículas virales Cryptosporidium & Giardia: 10 8 quistes Infecciones bacterianas: 10 6 bacterias 84

85 La literatura científica nos indica Lavado de manos adecuado: Bacterias transitorias: Reducción 2-3 logs Viruses y protozoarios transitorios Reducción 2 logs 85

86 Cómo lavar las manos? Ejercicio Glow Germ Observación de placas DVD Safe Hands Safe Food 86

87 Cómo lavar las manos? Mojar con agua tibia Aplicar jabón Frotar vigorosamente por segundos Enjuagar Secar con papel toalla o aire caliente 87

88 Lavado de manos Jabón: Tiene el efecto de reducir la tensión en la superficie del agua, haciendo que se disuelva mejor y sea más efectivo en remover la grasa, el sucio y los residuos de las manos. Los estudios recomiendan jabón suave en vez de antibacteriales, a menos que el antibacterial se use adecuadamente. Por qué?: Anti-bacterial comienza a funcionar después de 15 segundos que es lo que dura la fricción. 88

89 Desinfectantes El Código permite el uso de hand sanitizers aprobados por FDA después del lavado de manos porque: El efecto se impacta con el sucio Se neutraliza con la proteína El efecto se impacta con la húmedad de las manos Los hand sanitizers de alcohol tienen poco efecto en quistes de protozoarios y viruses que se transmiten por alimentos 89

90 Qué podemos hacer? A. Proteger los alimentos de contaminación desde la finca hasta la mesa B. Aunar esfuerzos 1. Agencias reguladoras Inspección Educación Presentación BAC Estudio de caso 2. Industria 3. Consumidores 90

91 Qué podemos hacer? welcome.html

92 Estudio de caso Licencia sanitaria Curso inocuidad alimentos Personal Redecilla Manos Lavado de manos Salud del empleado Prácticas de higiene 92

93 Alimento Recibo: de fuente aprobada y a temperatura adecuada Almacenaje: separación y temperatura 93

94 Alimento Preparación Descongelación Cocción Enfriamiento Mantenimiento Recalentamiento Contaminacion cruzada 94

95 Equipo y utensilios Equipo incluye máquinas de hielo, mezcladoras, refrigeradores, hornos, fregaderos, rebanadoras, máquinas de lavar platos, termómetros para temperatura del aire Utensilios incluye paletas, envases, cuchillos, vajilla, utensilios, platos, tazas, bowls, artículos de un sólo servicio o un sólo uso, guantes, termómetros para alimento Mantelería incluye servilletas de tela, hampers de tela, manteles, paños, guantes de tela, delantales 95

96 Equipo y utensilios Características Ser seguros, durables, resistentes a corrosión, impermeables, que soporte muchas lavadas Con superficie de acabado suave y de fácil limpieza Resistente a agujeros, astillarse, hendeduras, raspaduras, distorsión y descomposición 96

97 Equipo y utensilios Pre-lavado o remoción de sobras Lavado Enjuague Desinfección Secado al aire Almacenaje 97

98 Desinfección La desinfección es la aplicación de calor acumulativo o químico a superficies en contacto con alimentos limpias, que es suficiente para reducir 5 logs o % de microorganismos de importancia en salud pública. Cloro: 25 a 100 ppm Iodo : 12.5 a 25 ppm Cuaternarios de amonia: 150 a 400 ppm 98

99 Manejo de utensilios 99

100 Facilidades físicas Buen estado de reparación y limpieza Pisos, paredes, techo de fácil limpieza Plomería Trampa de grasa Servicios sanitarios Iluminación Ventilación 100

101 Control de sabandijas Aberturas al exterior Puertas, ventanas Inspección Uso de trampas y eliminación de criaderos Plaguicidas 101

102 Materiales tóxicos Rotulación Almacenaje Uso Artículos de cuidado personal Medicinas Plaguicidas 102

103 Re-uso de envases Diferentes detergentes Cloro Confusión con la etiqueta 7-103

104 Qué podemos hacer? A. Proteger los alimentos de contaminación desde la finca hasta la mesa B. Aunar esfuerzos 1. Agencias reguladoras Inspección Educación 2. Industria DVD The Invisible Challenge 3. Consumidores 104

105 Qué puede suceder por no estar en cumplimiento?

106 Qué podemos hacer? A. Proteger los alimentos de contaminación desde la finca hasta la mesa B. Aunar esfuerzos 1. Agencias reguladoras Inspección Educación 2. Industria 3. Consumidores 106

107 Qué podemos hacer? Mantener los organismos fuera del producto Evitar el crecimiento de patógenos en el producto Destruir los patógenos En resumen: seguir los cuatro pasos simples de seguridad o inocuidad de los alimentos; Combata a BAC!, y 107

108 Y no olvide que cuando tenga duda bótelo, su vida y la de los suyos vale más que un plato de comida. 108

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