EL OZONO EN FÁBRICAS DE HIELO Y HELADERAS

Transcripción

1 EL OZONO EN FÁBRICAS DE HIELO Y HELADERAS Hielo líquido y Agua fría El hielo, producido mediante el agua, es uno de los medios más utilizados en la conservación y refresco de alimentos y/o bebidas. La conservación mediante hielo conlleva la paralización de los microorganismos, pero se trata de un sistema con poca efectividad ya que no se llegan a congelar los productos. Por poner un ejemplo, en las grandes bodegas repletas de pescado de los barcos pesqueros, se hace propensa la proliferación de microorganismos generados por el mismo pescado o por medio del agua de mar contenida que, inevitablemente, no está desinfectada. Al derretirse el hielo, el agua procedente del hielo ozonizado, gracias al esparcimiento del Ozono por los alimentos, hará disminuir drásticamente los microorganismos adheridos a los mismos en su superficie, evitando de este modo, tanto la contaminación cruzada en la elaboración, almacenaje y manipulación, como la contaminación entérica. Utilizar hielo ozonizado nos permitirá incrementar la conservación de los alimentos por encima del 30% al 40% más que la conservación normal mediante hielo sin ozonizar. Se utiliza con igual eficacia en vegetales (frutas, verduras, hortalizas), en productos animales (canales de cerdo, vaca, ovinos, pescados y mariscos) y en cuarta gama de verduras (procesado de hortalizas y de frutas frescas limpias, troceadas y envasadas para su consumo). El hielo fabricado con agua ozonizada no desprenderá olores ni sabores distintos a los alimentos o líquidos que esté enfriando e incluso contribuirá a eliminar los olores y sabores contenidos en los congeladores, manteniéndolos higienizados y libres de agentes infecciosos. - Tratamiento con Ozono en Fábricas de Hielo y Heladeras 1

2 E l O z o n o e s El Ozono es el único sistema autorizado por la Directiva Europea de Biocidas y por la FDA Hielo ozonizado en el pescado El hielo preparado con agua ozonizada se encuentra "esterilizado". Cuando este hielo se derrite, el pescado no se contamina con bacterias adicionales. Esa capa de hielo ozonizado que recubre el pescado, mejora su conservación, tanto cuando se produce el lavado, como cuando dicho hielo se funde, dado que el Ozono presenta una potente acción bactericida sobre los microorganismos presentes en la superficie de los pescados. Ya en se demostró que la conservación del pescado fresco bajo hielo elaborado con agua de mar ozonizada aumentaba el tiempo de conservación del pescado por más de cinco días. Tras estudiar el contenido de nitrógeno orgánico contenido en el pescado almacenado con hielo normal y el del pescado conservado con hielo fabricado con agua de mar ozonizada, se descubrió que el hielo ozonizado no desprende la formación de sustancias volátiles. En estos análisis, se vio que el tiempo de almacenamiento del pescado se incrementa entre 3 y 3,5 días. En ya se estimó que el término medio de vida del pescado tratado a 0ºC bajo las condiciones estériles producidas por la acción del agua congelada con un residual de ozono "hielo ozonizado" es del orden de 2 años. Cuando este hielo se transforma en agua, el ozono se libera, produciendo su acción desinfectante y renovando el agua. Si se produce alguna pérdida del Ozono contenido en el hielo, inmediatamente ocasiona su descomposición final en oxígeno. - Tratamiento con Ozono en Fábricas de Hielo y Heladeras 2

3 En se constató que el salmón fresco preparado con hielo de agua de mar ozonizada, aumentaba su tiempo de conservación por dos o tres días más. Las pruebas con calamar fresco lavado con agua de mar ozonizada resultaron igualmente satisfactorias. En ese mismo año, la Alaskan Ocean Products Company logró aumentar el tiempo de conservación del salmón plateado y del salmón rojo en un 50% más. El agua fresca fue ozonizada con una concentración de Ozono de 2 mg/l, preparando rápidamente el hielo con un residual final de Ozono de 0,5 mg/l disuelto en el hielo. Comparando el sabor, textura, olor, número de bacterias y la ranciedad (siguiendo el nivel de descomposición de los malonaldeidos), con los mismos parámetros que el pescado tratado con hielo "normal", se comprobó que, mientras el pescado bajo estas condiciones aguantaba 4 días, el pescado tratado con hielo "esterilizado" con Ozono permanecía en óptimas condiciones durante 6 días. El salmón de Alaska, por ejemplo, gana entre 4 y 5 días más en tiempo de conservación con respecto al conservado con hielo normal. Estimando que 4 o 5 días es el tiempo que transcurre en su transporte hasta los puntos de distribución, resulta de suma importancia obtener este aumento de plazo para distribuir salmón fresco. El Food Marketing Institute, responsable último de la distribución y venta de pescado, dependiente del Departamento de Comercio de los EEUU, bajo el programa de estudios de diversas tecnologías surgidas que presentan ofertas de sistemas aplicables a los alimentos comercializables, se inclina especialmente a recomendar el uso del hielo esterilizado con Ozono, preparado tanto a partir del agua de mar como de agua corriente. - Tratamiento con Ozono en Fábricas de Hielo y Heladeras 3

4 Además del hielo, si el ambiente lo mantenemos ozonizado, obtendremos las siguientes ventajas: El hielo se derrite con mayor dificultad, permaneciendo durante más tiempo. El hielo se volverá más "escamoso", sin apelmazarse ni fundirse un trozo con otro, por lo que el campo de actuación es mayor. La presencia del pescado llegado a puerto que ha permanecido entre 15 a 20 días en alta mar es mucho más brillante y tersa, con agallas más rojas y ojos "más vivos". Las "mareas" o singladuras, por término medio, suelen durar alrededor de los 20 días según puerto, capacidad de la bodega del barco, si hay buena pesca, etc. Estos días son los que van a reafirmar los beneficios del Ozono como coadyuvante. - Tratamiento con Ozono en Fábricas de Hielo y Heladeras 4

5 Descalcificación sin sal La cal, además de producir molestias y problemas en la piel que provocan alergias y la pérdida del cabello genera serios problemas en las aplicaciones y la maquinaria que utiliza agua. En la fabricación de hielo, obtendremos mayor transparencia y aumentará la velocidad en la congelación. La cal en el agua absorbe tanto la energía frigorífica como la calorífica que intentamos inducirle al agua. A ello hay que añadir que el agua caliente hace que dicha cal se incruste en el interior de las tuberías, válvulas, maquinaria y los serpentines de las calderas, confeccionando un aislante energético que obligará a gastar, según datos de la OMS, hasta un 75% más de energía para calentar, además de atascar mecanismos, reducir el caudal a la vez que la consiguiente presión de agua. Si nos libramos de dichas incrustaciones, evidentemente reduciremos la factura energética, además de la factura del agua, ya que no tendremos que dejarla correr tanto rato hasta conseguir la temperatura adecuada, caldeándose de forma mucho más rápida y eficiente. Al eliminar las incrustaciones en griferías y alcachofas de duchas, eliminamos lugares sensibles de crecimiento de Legionella. Nuestros sistemas de descalcificación sin sal son económicos de adquirir e instalar, no ocupan espacio, no tienen ningún mantenimiento, no gastan sal ni ningún otro consumible y no desechan agua, ya que no necesitan de ningún mecanismo de limpieza o regeneración. Además, crean una película protectora que proporciona una protección accesoria contra la corrosión, tanto en tuberías como en maquinaria. - Tratamiento con Ozono en Fábricas de Hielo y Heladeras 5