Microbiología de los. Dra. Juana Rodríguez Bullido Departamento de Biomedicina y Biotecnología Universidad de Alcalá.

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1 Microbiología de los Alimentos Dra. Juana Rodríguez Bullido Departamento de Biomedicina y Biotecnología Universidad de Alcalá

2 Microbiología de los alimentos: Es la parte de la Microbiología que estudia los microorganismos en relación con los alimentos desde distintos puntos de vista, en particular, desde una óptica sanitaria y económica

3 1. Factores que afectan al crecimiento de los microorganismos en los alimentos 2. Microorganismos que alteran los alimentos 3. Conservación de los alimentos: métodos físicos, químicos y sistemas naturales de acción conservadora 4. Enfermedades transmitidas por los alimentos 5. El papel de los microorganismos en la producción de alimentos

4 1. Factores que afectan al crecimiento de los microorganismos en los alimentos 1.- Factores intrínsecos Son los factores inherentes al alimento: ph, actividad de agua de agua, nutrientes, estructura del alimento, compuestos añadidos al alimento, etc. 2.- Factores extrínsecos Son los factores derivados de las condiciones físicas del ambiente en el que se almacena o produce el alimento: temperatura y composición gaseosa, principalmente. 3.- Tratamientos tecnológicos Son los factores que modifican la flora inicial de un alimentos como consecuencia de su procesado: UHT, pasteurización, enlatado, etc.

5 1.- Factores intrínsecos. Son los factores inherentes al alimento: ph, actividad de agua de agua, nutrientes, estructura del alimento, compuestos añadidos al alimento, etc. ph Acidófilos Neutrófilos Basófilos Actividad de agua No halófilos Halotolerantes Halófilos / halófilos extremos

6 2.- Factores extrínsecos. Son los factores derivados de las condiciones físicas del ambiente en el que se almacena o produce el alimento: temperatura y composición gaseosa, principalmente. Tª Psicrófilos/psicrotrofos Mesófilos Termófilos/hipertermófilos Relación con el O 2 a) Aerobios estrictos b) Anaerobios estrictos c) Anaerobios facultativos d) Microaerófilos e) Anaeobios aerotolerantes

7 2. Microorganismos alterantes de los alimentos Piel, pelo, pezuñas Tracto gastrointestinal Desuello Escaldado Aturdido Desuello Evisceración Enfriado Despiece

8 II. Microorganismos alterantes de los alimentos Frutas y verduras Antracnosis por Colletotrichum - Mohos y levaduras - Bacterias Podredumbre gris por Botrytis Podredumbre blanda acuosa por Sclerotinia Podredumbre negra. Aspergillus niger Mildíu de hortalizas por Bremia

9 II. Microorganismos alterantes de los alimentos Podredumbre por Rhizopus Podredumbre por Monilinia fruticola Antracnosis. Colleotrichum musae Podredumbre gris por Botrytis cinerea Podredumbre de lenticelas por Fusarium roseum Podredumbre rosa. Trichothecium

10 3. Métodos de conservación de alimentos 1.- Conservación por métodos físicos: Deshidratación (secado o desecación, liofilización)

11 III. Métodos de conservación de alimentos 1.- Conservación por métodos físicos: Temperatura: - Refrigeración; congelación - Pasteurización; esterilización, tratamiento térmico en microondas

12 III. Métodos de conservación de alimentos 1.- Conservación por métodos físicos: Irradiación: - Radiaciones ionizantes - Radiaciones UV

13 3. Métodos de conservación de alimentos 2.- Conservación por métodos químicos: Conservadores químicos (ácido acético; ácido láctico; ác benzoico, sulfitos )

14 3. Métodos de conservación de alimentos 2.- Conservación por métodos químicos: Curado Salazón Ahumados, marinados,

15 3. Métodos de conservación de alimentos Sustancias antimicrobianas naturales: Origen animal: Sistema lactoperoxidasa- tiocianato/h 2 O 2 Lactoferrina y ovotransferrina Avidina Lisozima

16 3. Métodos de conservación de alimentos Sustancias antimicrobianas naturales: Origen vegetal: Especias y aceites esenciales: clavo, canela, orégano y tomillo: eugenol y carvacrol. Cebollas y ajos: alicina Manzanas, uvas, ciruelas : flavonoides

17 3. Métodos de conservación de alimentos 3.- Conservación por métodos biológicos: Bacterias del ácido láctico (BAL): Bacterias probióticas Características generales - Cocos o bacilos Grampositivos - Metabolismo fermentativo - Ácido láctico a partir de carbohidratos: Homofermentativas: únicamente ácido láctico Heterofermentativas: ácido láctico, CO 2 y etanol - Hábitats: alimentos, boca, intestino, vagina, etc.

18 Las bacterias lácticas como probióticos Probiótico: Microorganismos vivos que ingeridos en cantidades adecuadas producen efectos beneficiosos para la salud, que se añaden a su valor puramente nutricional (F. Guarner y G. Schaafsma, 1998)

19 Efectos de los probióticos sobre el organismo: Intolerancia a la lactosa Prevención de infecciones intestinales: diarrea infantil, diarrea post-tratamiento antibiótico y síndrome del intestino irritable Gastritis producida por Helicobacter pylori Estreñimiento Respuesta inmune Cáncer Colesterol sérico Hipertensión Infecciones no intestinales

20 5. Enfermedades transmitidas por los alimentos 1.- Bacterianas Infecciones alimentarias: Salmonella, Shigella, Yersinia, Vibrio. Intoxicaciones alimentarias: Bacillus, Clostridium, Staphylococcus 2.- Hongos productores de micotoxinas 3.-Virus

21 PÉRDIDAS ECONÓMICAS DEBIDAS A LOS PRINCIPALES AGENTES BACTERIANOS DE CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA Salmonella (excluyendo S. typhi) Staphyloccocus aureus Listeria monocytogenes Campylobacter spp Escherichia coli (excluyendo O157:H7) Clostridium perfringens Yersinia enterocolitica Echerichia coli O157:H7 Shigella Vibrio vulnificus Bacillus cereus Otras bacterias Total

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30 5. El papel de los microorganismos en la producción de alimentos Aplicaciones industriales de las bacterias del ácido láctico

31 Leches fermentadas 1.- Yogur Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus Streptococcus thermophilus 2.- Yogur acidófilo L. delbrueckii ssp. bulgaricus Streptococcus thermophilus L. acidophilus y/o Bifidobacterium bifidum 4.- Leche acidófila L. acidophilus 5.- Yakult L. casei; B. bifidum 6.- Kefir Lactobacillus kefir Candida kefir 3.- Leche búlgara L. delbrueckii ssp. bulgaricus

32 Elaboración del yogur Concentración de la leche Pasteurización y Homogenización Lactobacillus delbrueckii Streptococcus thermophilus Tipo firme Adición de sabores o frutas Envasado Fermentación Batido Tipo batido Fermentación Enfriado en el envase Enfriado Adición de sabores o frutas Envasado Refrigeración Refrigeración

33 Elaboración del queso Preparación de la leche: -Pasteurización -Homogenización Cultivos iniciadores: -Lactococcus -Lactobacillus -Streptococcus -Leuconostoc Coagulación Corte de la cuajada Molienda y salado (para algunos tipos de quesos) Tratamiento de la cuajada -Chedarización -Cocimiento -Lavado, etc. Desuerado Escaldado o cocinado de la cuajada Moldeado Prensado Salado Maduración: -Hongos -Propionibacterias -Brevibacterias

34 Productos cárnicos fermentados Embutidos secos Lactobacillus plantarum L. acidophilus L. casei Embutidos ahumados/ curados semisecos Pediococcus cerevisiae P. acidilactici P. pentosaceus Productos vegetales fermentados Col fermentada (sauerkraut) Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus brevis Pediococcus cerevisiae Lactobacillus plantarum Aceitunas Pepinillos

35 Otros microorganismos implicados en la producción de alimentos Saccharomyces cerevisiae: Acetobacter, Gluconobacter Aspergillus niger

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