PROTOCOLO DE CERTIFICACIÓN DE ALMACENES DE CONFECCIÓN DE LIMÓN ELABORADO POR:

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4 PROTOCOLO DE CERTIFICACIÓN DE ALMACENES DE CONFECCIÓN DE LIMÓN ELABORADO POR: V01 Página /02/2011

5 ÍNDICE SECCIÓN I: PROTOCOLO PARA LA EMISIÓN DE MARCA PROPIA EN ALMACENES DE CONFECCIÓN DE LIMÓN... 3 SECCIÓN II: LISTADO DE CHEQUEO DEL CUMPLIMIENTO DE REQUISITOS DEL PROTOCOLO DE EMISIÓN DE MARCA PROPIA EN ALMACENES DE CONFECCIÓN DE LIMÓN SECCIÓN III: DOCUMENTOS PARA LA DIVULGACIÓN Y PUESTA EN FUNCIONAMIENTO DEL SISTEMA DE HOMOLOGACIÓN DE ALMACENES DE CONFECCIÓN DE LIMÓN FOLLETO INFORMATIVO DEL PROYECTO SOLICITUD DE HOMOLOGACIÓN CERTIFICADO DE CUMPLIMIENTO DE NORMATIVA Y LEGISLACIÓN MEDIOAMBIENTAL CERTIFICADO DE CUMPLIMIENTO DE NORMATIVA Y LEGISLACIÓN DE SEGURIDAD Y SALUD LABORAL CONTRATO DE ADHESIÓN VOLUNTARIA AL PROTOCOLO PARA LA HOMOLOGACIÓN DE ALMACENES DE LIMÓN V01 Página /02/2011

6 SECCIÓN I: PROTOCOLO PARA LA EMISIÓN DE MARCA PROPIA EN ALMACENES DE CONFECCIÓN DE LIMÓN V01 Página /02/2011

7 INTRODUCCIÓN 1. CAMPO DE APLICACIÓN 2. DEFINICIONES ÍNDICE 3. REQUISITOS GENERALES DEL SISTEMA DE GESTIÓN 3.1. Requisitos Generales 3.2. Responsabilidas la Dirección Compromiso la Dirección Política l Sistema Gestión 3.3. Definición l alcance l sistema 3.4. Planificación Objetivos y metas Planificación l sistema gestión 3.5. Organización Responsabilidas y autoridad Representante la dirección 3.6. Revisión por la dirección 3.7. Comunicación externa e interna Comunicación externa Comunicación interna 3.8. Gestión recursos Provisión recursos Recursos humanos Infraestructuras 3.9. Requisitos legales y otros requisitos Intificación Evaluación l cumplimiento legal Requisitos relacionados con el cliente Evaluación y control proveedores y gestión compras Control la documentación, los registros y los datos carácter personal Generalidas Control los documentos Control los registros Protección datos carácter personal 4. REQUISITOS ESPECÍFICOS RELATIVOS A LA CONFORMIDAD DEL PRODUCTO Y SEGURIDAD ALIMENTARIA 4.1. Generalidas V01 Página /02/2011

8 4.2. Programa prerrequisitos Generalidas Instalaciones y equipos 4.3. Limpieza y sinfección 4.4. Control plagas 4.5. Mantenimiento equipos e instalaciones 4.6. Control l agua 4.7. Control l aire 4.8. Manipulación alimentos 4.9. Especificaciones l producto Diagrama flujo, etapas l proceso y medidas control Análisis peligros Generalidas Intificación peligros Intificación los puntos críticos control y sus límites Selección y evaluación las medidas control Medidas correctivas efectuadas cuando se superan los límites críticos Plan control APPCC Establecimiento procedimiento comprobación la eficacia la metodología APPCC Control l producto y los procesos Desarrollo producto Requisitos para la manipulación materiales específicos Envasado l producto Análisis l producto Segregación l producto Rotación existencias Salida l producto Intificación y trazabilidad Control Calidad Control los productos no conformes y retirada producto Control las Operaciones Control la Cantidad Validación los procesos Calibración, control mediciones y monitoreo l equipo Requisitos específicos para la manipulación 5. REQUISITOS ESPECÍFICOS RELATIVOS A LA GESTIÓN AMBIENTAL 5.1. Aspectos ambientales V01 Página /02/2011

9 5.2. Control operacional 5.3. Preparación y respuesta ante emergencias 5.4. Gestión residuos y envases 6. REQUISITOS ESPECIFICOS RELATIVOS A LA SEGURIDAD Y SALUD LABORAL 6.1 Elementos Fundamentales la gestión la Seguridad Laboral 6.2 Documentos Reglamentarios 6.3 Organización la Actividad Preventiva, Funciones y Responsabilidas Intificación Peligros, evaluación y control riesgos 6.5. Programas Gestión Seguridad y Salud Laboral Investigación incintes/accintes 6.7 Actividas Preventivas Básicas Especificas seguridad en el trabajo Lugar trabajo Específicas ergonomía 7. REQUISITOS RELATIVOS A LA RESPONSABILIDAD SOCIAL EMPRESARIAL 7.1. Generalidas 7.2. Trabajo Infantil 7.3. Trabajos Forzados 7.4. Salud y Seguridad en el Trabajo 7.5. Libertad Asociación y Derecho Negociación Colectiva 7.6. Discriminación 7.7. Medidas disciplinarias 7.8. Horario Trabajo 7.9. Remuneración Clientes Proveedores y subcontratistas Entorno Social Entorno Ambiental Competencia Administraciones competentes. 8. VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIÓN 8.1. Generalidas 8.2. Validación las combinaciones medidas control V01 Página /02/2011

10 10 Protocolo certificación almacenes confección limón 8.3. Control l seguimiento y la medición 8.4. Verificación l sistema gestión Auditoría interna Evaluación los resultados individuales verificación Análisis los resultados las actividas verificación 8.5. Acciones correctivas 8.6. Mejora Mejora continua Actualización l sistema gestión V01 Página /02/2011

11 INTRODUCCIÓN Este protocolo especifica los requisitos para un sistema gestión que combina los elementos clave generalmente reconocidos para asegurar la calidad los productos y servicios prestados, la inocuidad los alimentos, la correcta gestión ambiental los aspectos generados por la actividad, la seguridad y salud laboral l personal que integra la organización y la responsabilidad social la empresa. Los sistemas más eficaces en materia calidad, seguridad alimentaria, gestión ambiental, salud y seguridad laboral y responsabilidad social están establecidos, ejecutados y actualizados ntro l marco trabajo un sistema gestión estructurado y están incorporados ntro las actividas globales gestión la organización. Esto proporciona el máximo beneficio para la organización y las partes interesadas. El propósito este protocolo es armonizar a un nivel global los requisitos la gestión la calidad, la seguridad alimentaria, la gestión ambiental, la salud y seguridad laborar y la responsabilidad social las organizaciones que se acojan a él. Está particularmente previsto para su aplicación por organizaciones que buscan un sistema gestión más enfocado, coherente e integrado lo requerido normalmente por la legislación. Para la implantación este protocolo es necesario que la organización cumpla todos los requisitos legales y reglamentarios que le sean aplicables y estén relacionados con la conformidad l producto, la calidad l servicio, la inocuidad los alimentos, la gestión ambiental, la seguridad y salud laboral y la responsabilidad y ética empresarial a través l sarrollo un sistema gestión. Para que una organización funcione manera eficaz, tiene que terminar y gestionar numerosas actividas relacionadas entre sí y que se intifican mediante los procesos. Este protocolo, al igual que otras norma reconocidas internacionalmente, adopta un enfoque basado en procesos para el sarrolla, implementación y mejora la eficacia l sistema gestión y dar así cumplimiento a los requisitos establecidos por las distintas partes interesadas. Para el sarrollo l sistema gestión sarrollado en este protocolo se aplica la metodología conocida como Planificar, Hacer, Verificar y Actuar (PHVA) que consiste, en primer lugar, en el establecimiento y planificación objetivos y procesos necesarios para conseguir resultados acuerdo con los requisito y las políticas la organización (Planificar), seguido la implantación los procesos necesarios para llevarlo a cabo (Hacer). La consecución los resultados obtenidos es sometida a un seguimiento y medición respecto a las políticas, objetivos y requisitos establecidos para el producto(verificar) para finalmente, una vez conocido el nivel eficacia y cumplimiento conseguidos, tomar acciones que mejoren continuamente el sempeño los procesos (Actuar). Para lograr que una organización sea exitosa es necesario que integre a su sistema global, un sistema gestión la calidad eficaz que funcione manera sistemática y transparente, tal manera que todo el personal conozca cuál es su finalidad, cómo opera, cuáles son sus parámetros, sus controles, cuándo, cómo y quiénes intervienen, lo que redunda no sólo en su V01 Página /02/2011

12 establecimiento y mantenimiento, sino amás en su mejora continua, finiendo y abarcando forma clara aquellas actividas necesarias para la satisfacción l cliente a través l suministro productos que cumplan con sus necesidas y expectativas y para el beneficio todas las partes involucradas con el sistema como son el cliente, la alta dirección, los empelados y la sociedad. Para la consecución los objetivos la organización y el cumplimiento los requisitos especificados en este protocolo se han consirado los principios básicos gestión la calidad (enfoque a clientes, lirazgo, participación l personal, enfoque a procesos, enfoque l sistema hacia la gestión, mejora continua, enfoque objetivo hacia la toma cisiones y las relaciones beneficio mutuo con los proveedores) como base a partir la cual sarrollar las actividas la organización. El cumplimiento los requisitos relativos a la seguridad alimentaria lleva a este protocolo a integrar los principios l sistema Análisis Peligros y Puntos Críticos Control (APPCC) y las etapas aplicación sarrollados por la Comisión l Cox Alimentarius que por medio requisitos auditables, combina el plan APPCC con programas prerrequisitos. (PPR). El análisis peligros es la clave para que el sistema gestión, en lo que concierne a la seguridad alimentaria, sea eficaz, ya que llevarlo a cabo ayuda a organizar los conocimientos requeridos para establecer una combinación eficaz medidas control. Este protocolo requiere que se intifiquen y evalúen todos los peligros que razonablemente se pue esperar que ocurran en la cana alimentaria, incluyendo peligros que puen estar asociados con el tipo proceso e instalaciones utilizadas. De este modo proporciona los medios para terminar y documentar por qué ciertos peligros intificados necesitan ser controlados por una organización en particular y por qué otros no lo necesitan. Se especifican en este protocolo los requisitos necesarios para llevar a cabo la implantación un sistema gestión ambiental que permita a la organización sarrollar e implementar una política y unos objetivos que tengan en cuenta los requisitos legales y la información sobre los aspectos ambientales significativos. La adopción o implementación un conjunto técnicas gestión ambiental una manera sistemática pue contribuir a que se alcancen resultados óptimos para todas las partes interesadas. El planteamiento l documento en cuanto a la gestión la seguridad y salud laboral, se basa en el cumplimiento la legislación y normativa vigentes y el establecimiento medidas preventivas y controles operacionales que consigan asegurar el bienestar l personal que integra la organización. La empresa be gestionar acuadamente su organización, una manera segura y eficiente, con el objeto proteger a su personal los riesgos accintes y enfermedas profesionales. Este protocolo incluye la consecución los logros objetivos sociales y medioambientales a través la gestión responsable. La Responsabilidad Social las Empresas (RSE) implica, s luego, el cumplimiento las obligaciones legales pero también requiere gestionar aspectos que las leyes no puen terminar en todos sus talles y todas sus implicaciones: aspectos como las condiciones que permiten el sarrollo personal en el trabajo, el respeto a los consumidores como clientes y como ciudadanos con rechos, la V01 Página /02/2011

13 conciliación trabajo y vida personal, el trato imparcial a las personas en el medio laboral y profesional, el impacto la actividad empresarial en el entorno social y natural, las expectativas ciudadanas sobre la contribución las empresas a los objetivos sociales (en temas como seguridad, salud, educación, integración, etc.), la I+D+i, la reputación corporativa, la transparencia informativa y la promoción y mantenimiento la confianza los inversores. El nivel talle y complejidad l sistema gestión implantado en base a este protocolo, la extensión la documentación y los recursos que se dican penn varios factores tales como el alcance l sistema, el tamaño la organización, la naturaleza sus actividas, producto y servicios. 1. CAMPO DE APLICACIÓN Este protocolo es aplicable a aquellas organizaciones dicadas a la confección limón (preparación, transformación, envasado y almacenamiento) que, sin importar su tamaño, seen implantar sistemas gestión que proporcionen forma coherente alimentos inocuos y conformes con unos requisitos previamente establecidos, gestionando forma eficaz los aspectos ambientales rivados su actividad, asegurando la prevención la salud y seguridad laboral los trabajadores que integran la organización y con el firme compromiso llevar a cabo una gestión responsable respecto al personal la propia empresa y respecto a la sociedad en general. Los medios para alcanzar cualquier requisito este protocolo se puen obtener a través los recursos internos y/o externos. 2. DEFINICIONES Accinte: cualquier acontecimiento que interrumpa o interfiera el proceso normal una actividad ocasionando lesiones o fatalidas en las personas, daños al medio ambiente, los bienes materiales y la imagen empresarial. Acción correctiva: acción tomada para eliminar la causa una no conformidad tectada u otra situación inseable para impedir su repetición. Acto inseguro: comportamiento las personas que fuera las normas y procedimientos trabajo (errores o negligencia). Son fuente potencial causar incintes y accintes. Acción preventiva: acción tomada para eliminar las causas una no conformidad potencial, u otra situación potencialmente inseable para prevenir que se produzca. Alta dirección: persona o grupo personas que dirigen y controlan al más alto nivel una organización. Aspecto ambiental: elemento las actividas, productos o servicios una organización que pue interactuar con el medio ambiente. Cana alimentaria: secuencia las etapas y operaciones involucradas en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación un alimento y sus ingredientes, s la producción primaria hasta el consumo. V01 Página /02/2011

14 Condición insegura: condición física en el ambiente trabajo (ficiencias) fuera normas y procedimientos y son fuente potencial causar incintes o accintes. Conformidad: cumplimiento un requisito. Corrección: acción tomada para corregir una no conformidad tectada. Desempeño: resultados medibles la gestión que hace una organización. Diagrama flujo: presentación esquemática y sistemática la secuencia etapas y su interacción. Envase: todo producto fabricado con materiales cualquier naturaleza y que se utilice para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar mercancías, s materias primas hasta artículos acabados, en cualquier fase la cana fabricación, distribución y consumo. Se consirarán también envases todos los artículos sechables utilizados con este mismo fin. Dentro este concepto se incluyen únicamente los envases venta o primarios, los envases colectivos o secundarios y los envases transporte o terciarios. Envases industriales o comerciales: aquellos que sean uso y consumo exclusivo en las industrias, comercios, servicios o explotaciones agrícolas y ganaras y que, por tanto, no sean susceptibles uso y consumo ordinario en los domicilios particulares. Impacto ambiental: cualquier cambio en el medio ambiente, ya sea adverso o beneficioso, como resultado total o parcial los aspectos ambientales una organización. Incinte: acontecimiento no seado, que con un ligero cambio en las condiciones pudo causar un accinte. Inocuidad los alimentos: concepto que implica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen acuerdo con el uso previsto. Límite crítico: criterio que diferencia la aceptabilidad la inaceptabilidad. Medida control: acción o actividad que pue realizarse para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Medio ambiente: entorno en el cual una organización opera, incluidos el aire, el agua, el suelo, los recursos naturales, la flora, la fauna, los seres humanos y sus interrelaciones. Mejora continua: actividad recurrente para aumentar la capacidad para cumplir los requisitos. Niño: Toda persona menor 16 años edad, a menos que la legislación local estipule una edad superior para el trabajo o para la enseñanza obligatoria, en cuyo caso, esta última edad será la aplicable para esta finición. conformidad: incumplimiento un requisito. Organización: conjunto personas e instalaciones con una disposición responsabilidas autoridas y relaciones. V01 Página /02/2011

15 Parte interesada: persona o grupo que tiene interés o está afectado por el sempeño una organización incluyendo el medio ambiente y la sociedad. Peligro: fuente o situación potencial daño en términos lesiones o efecto negativos para la salud las personas, daños a la propiedad, daños al entrono l lugar trabajo o una combinación estos. Peligro relacionado con la inocuidad los alimentos: agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o la condición en que éste se halla, que pue ocasionar un efecto adverso para la salud. Política l sistema gestión: intenciones globales y orientación una organización tal como se expresan formalmente por la alta dirección. Prevención la contaminación: utilización procesos, prácticas, técnicas, materiales, productos, servicios o energía para evitar, reducir o controlar (en forma separada o en combinación) la generación, emisión o scarga cualquier tipo contaminante o residuo, con el fin reducir impactos ambientales adversos. Proceso: conjunto actividas mutuamente relacionadas con que interactúan, las cuales transforman elementos entrada en resultados. Producto: resultado un proceso. Producto terminado: producto que no sea objeto ningún tratamiento o transformación posterior por parte la organización. Productos fitosanitarios: las sustancias activas y los preparados que contengan una o más sustancias activas presentados en la forma en que se ofrecen para su distribución a los usuarios, stinados a proteger los vegetales o productos vegetales contra las plagas o evitar la acción éstas, mejorar la conservación los productos vegetales, struir los vegetales inseables o partes vegetales, o influir en el proceso vital los mismos forma distinta a como actúan los nutrientes. PPR, programa prerrequisitos: condiciones y actividas básicas que son necesarias para mantener a lo largo toda la cana alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión producto finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano. Proveedor: organización o persona que proporciona un producto. PCC, punto crítico control: etapa en la que pue aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Residuo: cualquier sustancia u objeto l cual su poseedor se sprenda o l que tenga la intención u obligación sprenrse. En todo caso, tendrán esta consiración los que figuren en la Lista Europea Residuos (LER), aprobado por las Instituciones Comunitarias. Residuo envase: todo envase o material envase l cual se sprenda su poseedor o tenga la obligación sprenrse en virtud las disposiciones en vigor. Riesgo: combinación la probabilidad y las consecuencias que se rivan la materialización un suceso peligroso específico. V01 Página /02/2011

16 Seguimiento: llevar a cabo una secuencia planificada observaciones o mediciones para evaluar si las medidas control están funcionando según lo previsto. Seguridad y salud en el trabajo: condición y factores que afectan al bienestar los empleados, trabajadores temporales, contratistas, visitantes y cualquier otra persona que se encuentre en el lugar trabajo. Sistema gestión: conjunto directrices establecidas para dirigir y controlar una organización. Trabajo forzado: todo trabajo o servicio exigido cualquier persona bajo la amenaza cualquier castigo, y para el que dicha persona no se ha ofrecido voluntariamente o para el cual el trabajo o servicio se exige como pago una uda. Trabajo infantil: cualquier trabajo realizado por un niño. Validación: confirmación mediante la aportación evincia objetiva que se han cumplido los requisitos para una utilización o aplicación específica prevista. Verificación: confirmación mediante la aportación evincia objetivo que se han cumplido los requisitos especificados. 3. REQUISITOS GENERALES DEL SISTEMA DE GESTIÓN 3.1. Requisitos Generales La organización be establecer, documentar, mantener y mejorar un Sistema Gestión para garantizar que los productos que elabora, almacena, manipula, distribuye o ven son conformes con los requisitos establecidos por las partes interesadas, seguros para el consumo humano, con una correcta gestión los aspectos ambientales generados por la actividad, preservando la salud y la seguridad sus trabajadores y socialmente responsable Responsabilidas la Dirección Compromiso la Dirección La dirección la organización con responsabilidad ejecutiva be finir su compromiso en materia calidad, seguridad alimentaria, gestión ambiental, prevención l bienestar los trabajadores, responsabilidad social y proporcionar evincias dicho compromiso. La dirección be: Garantizar el compromiso con los requisitos establecidos es comprendido, implantado y mantenido en todos los niveles la organización. Garantizar que dicho compromiso es acuado con la política y los objetivos la organización, los requisitos seguridad alimentaria, los ambientales, los concernientes a la seguridad y salud los trabajadores, la responsabilidad social la organización, los V01 Página /02/2011

17 requisitos legales y reglamentarios y las recomendaciones las autoridas competentes. Establecer la política l Sistema Gestión. Establecer un código conducta y ponerlo en conocimiento los trabajadores y a disposición las partes interesadas. Proporcionar los recursos acuados para garantizar la implantación y eficacia l Sistema Gestión establecido Política l Sistema Gestión La alta dirección be finir, documentar y comunicar su política gestión. La alta dirección be asegurarse que la política gestión: a. es apropiada para la función que cumple la organización ntro la cana alimentaria, así como a la naturaleza, magnitud e impacto ambientales rivados sus actividas, productos y servicios, los riesgos laborales asociados y la responsabilidad social. b. incluye un compromiso cumplir con los requisitos legales aplicables y con otros requisitos que la organización suscriba relacionados con la inocuidad los alimentos, la gestión ambiental, la salud y seguridad los trabajadores y su responsabilidad social. c. se comunica, implementa y mantiene en todos los niveles la organización y está a disposición l público, d. incluye el compromiso social y los valores éticos la organización, e. incluye un compromiso mejora continua la eficacia l sistema gestión, f. se revisa para su continua acuación y g. está respaldada por objetivos medibles Definición l alcance l sistema La organización be finir y documentar el alcance l Sistema Gestión indicando los productos o categorías productos, los procesos y los lugares producción cubiertos por el protocolo y centros trabajo relacionados. En ningún caso se puen excluir l alcance etapas involucradas en la obtención dicho producto Planificación Objetivos y metas La organización be establecer, implantar y mantener objetivos y metas relacionados con la inocuidad los alimentos, la gestión ambiental incluyendo aspectos ambientales significativos y la seguridad y salud laboral. Estos objetivos ben ser medibles y coherentes con la política l sistema gestión. La planificación los objetivos be incluir: V01 Página /02/2011

18 a. La asignación las responsabilidas para lograr los objetivos y metas en las funciones y niveles pertinentes la organización; y b. Los medios y plazos para lograrlos Planificación l sistema gestión La alta dirección be asegurarse que se lleva a cabo la planificación l sistema gestión para cumplir los siguientes requisitos: a. asegurarse que se intifican, evalúan y controlan la conformidad y los peligroso relacionados con la seguridad alimentaria razonablemente previsibles para los productos, los aspectos ambientales rivados su actividad, los riesgos laborales asociados ntro l alcance l sistema y el compromiso social adquirido, b. comunicar la información concerniente al sarrollo, la implantación y la actualización l sistema gestión a través la organización, hasta el grado que sea necesario para asegurar los requisitos establecidos por esta protocolo, c. evaluar periódicamente, y actualizar cuando sea necesario, el sistema gestión para asegurarse que el sistema refleja las actividas la organización e incorpora la información más reciente los peligros sujetos a control relacionados con la inocuidad los alimentos, la gestión ambiental, la prevención riesgos laborales, el compromiso social y los requisitos legales y normativos, y d. la planificación l sistema gestión se realiza con el fin cumplir los requisitos citados en el apartado 3.1, así como los objetivos. La alta dirección be asegurarse que se mantiene la integridad l sistema gestión cuando se planifican e implementan cambios en éste Organización Responsabilidas y autoridad La organización be finir claramente y documentar las responsabilidas todo el personal implicado en la seguridad, legalidad y calidad l producto y sus procesos así como en la gestión ambiental, la prevención riesgos laborales y la responsabilidad social. Con este objetivo berá hacerse un análisis los puestos trabajo y tener previsto el traslado responsabilidas ante la ausencia personal con responsabilidad clave ntro l sistema gestión Representante la dirección La alta dirección la organización be signar uno o varios representantes la dirección, quien, inpendientemente otras responsabilidas, be tener finidas sus funciones, responsabilidas y autoridad para: a. asegurarse que el sistema gestión se establece, implementa y mantiene acuerdo con los requisitos este protocolo; V01 Página /02/2011

19 b. informar a la alta dirección sobre el sempeño l sistema gestión para su revisión, incluyendo las recomendaciones para la mejora. Cuando se requiera la ayuda expertos externos para el funcionamiento l sistema producción controlada se llegará a un acuerdo para documentar la responsabilidad y la autoridad dichos expertos con respecto al sistema Revisión por la dirección La dirección be revisar periódicamente el sistema gestión con objeto asegurar su correcta acuación, implantación y eficacia. La revisión l sistema be llevarse a cabo: Cuando se introduzcan modificaciones importantes productos, procesos o infraestructuras, como respuesta a nuevos requisitos los clientes, cambios en la legislación, en la política u objetivos la organización, como respuesta a los procedimientos comprobación la eficacia l sistema gestión y a las auditorías internas. Se be guardar registro la revisión efectuada, así como las modificaciones requeridas sobre el sistema gestión, fruto la revisión. El informe be incluir: a. Acciones seguimiento revisiones por la dirección previas, b. el análisis los resultados las actividas verificación, c. circunstancias cambiantes que puedan afectar al sistema gestión, d. resultados la evaluación l cumplimiento los requisitos legales y otros requisitos que la organización suscriba, e. el sempeño ambiental la organización, f. las mejoras en el proceso intificación continua peligros, evaluación riesgos y la implementación las medidas control necesarias, g. el cumplimiento los compromisos sociales adquiridos por la organización, h. el grado cumplimiento objetivos y metas, i. análisis los datos obtenidos la retroalimentación l cliente, j. el estado acciones correctivas y preventivas, k. situaciones emergencia, accintes y retirada productos, l. revisión los resultados las actividas actualización l sistema, m. la revisión las actividas comunicaciones las partes interesadas, incluyendo la retroalimentación los clientes, y n. auditorías o inspecciones. V01 Página /02/2011

20 Los datos ben ser presentados manera que permita a la dirección relacionar la información con los objetivos establecidos l sistema gestión. Los resultados la revisión por la dirección ben incluir las cisiones y acciones relacionadas con: a. El aseguramiento la conformidad los productos y procesos, b. la mejora la eficacia l sistema gestión, c. las necesidas recursos y d. las revisiones la política la organización y los objetivos relacionados Comunicación externa e interna Comunicación externa La organización be asegurar que está disponible para todas las partes interesadas la información sobre los temas concernientes a la conformidad e inocuidad los alimentos, los aspectos ambientales y los peligros y medidas preventivas adoptadas para asegurar el bienestar los trabajadores y los compromisos sociales por lo tanto be implantar y mantener disposiciones eficaces para comunicarse con: a. proveedores y contratistas. b. clientes o consumidores c. autoridas legales y reglamentarias, y d. otras organizaciones que afectan a, o serán afectadas por la eficacia o la actualización l sistema gestión. Dichas comunicaciones ben proporcionar información acerca los peligros conocidos para la inocuidad los alimentos, los aspectos ambientales significativos, los riesgos laborales que necesitan ser controlados y los compromisos sociales adquiridos por las partes interesadas. Deben mantenerse los registros las comunicaciones. La información obtenida a través la comunicación externa be ser incluida como elementos entrada para la actualización l sistema y la revisión por la dirección Comunicación interna La organización be establecer los procesos comunicación apropiados que asegure que todo el personal involucrado en el sistema gestión está bidamente informado : a. productos y productos nuevos, materias primas y materias auxiliares, b. sistemas y equipos producción y manipulación, c. infraestructuras y entorno circundante, d. aspectos ambientales y modificaciones los procesos que afecten al entorno, e. medidas minimización impactos ambientales negativos, V01 Página /02/2011

21 f. intificación peligros, evaluación riesgos laborales y medidas prevención asociadas, g. peligros alimentarios asociados al producto y medida higiénicas, h. niveles calificación l personal, asignación responsabilidas y autoridas, i. requisitos legales y reglamentarios, j. códigos conducta y aspectos relacionados con la responsabilidad social y k. requisitos clientes, l sector y otros requisitos que la organización establece. La organización be asegurarse que esta información es incluida en la actualización l sistema gestión y que es incluida como información entrada para la revisión la dirección Gestión recursos Provisión recursos La organización be proporcionar los recursos acuados para establecer, implementar, mantener y actualizar el sistema gestión Recursos humanos La organización be garantizar la seguridad y la salud los trabajadores, velar por el sarrollo l respeto legítimo los principios igualdad trato y oportunidas, forma específica en el acceso a los puestos trabajo, a la formación, el sarrollo profesional y la retribución. Se ben respetar las bases fundamentarles las relaciones entre la organización y la persona, en concreto la libertad sindicación y el recho a la negociación colectiva. El personal involucrado en el sistema gestión be ser competente y be tener la educación, formación, habilidas y experiencia apropiadas para sempeñar las funciones y responsabilidas encomendadas. Debe evaluarse la necesidad formación l personal a intervalos periódicos. Se be mantener registro la formación que muestre que se han satisfecho las necesidas formación intificadas y su eficacia. Las necesidas formación vienen terminadas por: a. información extraída l seguimiento y medición los procesos, b. objetivos y política establecida, c. procedimientos e instrucciones implantadas, d. asignación funciones y e. competencia l personal para la realización l trabajo que sempeña. La organización be implantar un plan formación para mantener cubiertas todas las necesidas formativas l personal que la integra. V01 Página /02/2011

22 Infraestructuras La organización be proporcionar los recursos para establecer y mantener la infraestructura necesaria para implementar los requisitos establecidos en este sistema gestión Requisitos legales y otros requisitos Intificación La organización be asegurar la intificación, actualización, cumplimiento y comunicación a las partes afectadas los requisitos legales y otros requisitos aplicables a sus actividas, productos o servicios que repercutan directa o indirectamente sobre la conformidad y salubridad los productos que elabora o manipula, convenios colectivos laborales y actividas mercantiles, la correcta gestión los aspectos ambientales rivados sus actividas y la salud y seguridad laboral. NOTA: En el caso ser aplicables, se be hacer uso los documentos homologados por la Administración para establecer los acuerdos contractuales con las partes interesadas Evaluación l cumplimiento legal En coherencia con su compromiso cumplimiento, la organización be establecer, implementar y mantener uno o varios procedimientos para evaluar periódicamente el cumplimiento los requisitos legales aplicables. La organización be evaluar el cumplimiento con otros requisitos que suscriba y mantener los registros los resultados las evaluaciones periódicas. La actualización los requisitos aplicables así como correcciones impuesta por la entrada legislación nueva o modificada be suponer la revisión aquellos procedimientos don apliquen y ser modificados en el menor tiempo posible Requisitos relacionados con el cliente La organización be terminar los requisitos especificados por el cliente, los no establecidos por el cliente pero necesarios par el uso especificado o para el uso previsto, los requisitos legales y reglamentarios relacionados con el producto y los servicios y los establecidos por ella misma. Los requisitos contractuales establecidos ben ser revisados antes establecer un compromiso al respecto para asegurar que están finidos los requisitos l producto, están resueltas las diferencias existentes entre los requisitos l contrato o pedido y los expresados previamente y la organización tiene la capacidad para cumplir con los requisitos finidos. Las modificaciones respecto a los requisitos l producto ben estar documentadas y ser comunicadas para el personal correspondiente sea consciente los requisitos modificados. V01 Página /02/2011

23 3.11. Evaluación y control proveedores y gestión compras Cuando la organización opta por contratar externamente algún proceso que pueda afectar a la conformidad l producto final o sus procesos, be asegurarse establecer medidas control efectivas sobre ellos. El control sobre tales procesos contratados externamente be estar intificado y documentado ntro l sistema gestión. La organización be evaluar y seleccionar los proveedores en función su capacidad para suministrar productos acuerdo con los requisitos la organización. Deben establecerse los criterios para la selección, la evaluación y la reevaluación y mantenerse los registros los resultados las evaluaciones y cualquier acción necesaria que se rive las mismas. La información las compras be scribir el producto a comprar o el servicio a contratar incluyendo, cuando sea apropiado los requisitos para la aprobación l producto, procedimientos, procesos y equipos, los requisitos para la calificación l personal y los requisitos l sistema gestión. La organización be mantener registros acuados l compromiso los proveedores y subcontratistas con responsabilidad social. La organización be asegurarse la acuación los requisitos compra especificados antes comunicárselos al proveedor. La organización be establecer o implementar la inspección u otras actividas necesarias par asegurarse que el producto comprado o el servicio contratado cumple con los requisitos compra establecidos. NOTA: La adquisición limones y pomelos en fresco be seguir el molo contrato homologado por la organización Control la documentación, los registros y los datos carácter personal Generalidas La documentación l sistema gestión be incluir: a. claración documentada una política l sistema gestión que comprenda los objetivos relacionados con la conformidad l producto, la seguridad alimentaria, la correcta gestión ambiental, la prevención los riesgos laborales y el cumplimento los compromisos sociales obligatorios y adquiridos voluntariamente, b. procedimientos documentados y registros requeridos por el sistema gestión y c. documentos que la organización necesita para asegurarse l eficaz sarrollo, implementación y actualización l sistema gestión. La organización be establecer un procedimiento documentado para finir el control los documentos y registros l sistema. V01 Página /02/2011

24 Control los documentos La organización be controlar los documentos requeridos por el sistema para asegurar su conservación y mantenimiento tanto los documentos externos como internos. La documentación es sometida, antes su publicación, a la revisión y aprobación l personal competente involucrado en el sistema gestión. El control asegurará que: a. los documentos están disponibles en todas las ubicaciones en las que se llevan a cabo las operaciones vitales para la aplicación efectiva l sistema, b. los documentos inválidos y/u obsoletos se eliminan con rapiz todos los puntos publicación o uso, para garantiza que no se usan forma involuntaria, c. todos los documentos obsoletos que se conservan se mantienen intificados forma acuada, d. la documentación se conserva durante un periodo tiempo especificado pendiendo las exigencias normativas, las l cliente o las impuestas por la propia organización Control los registros Los registros ben establecerse y mantenerse para proporcionar evincias la conformidad con los requisitos así como l funcionamiento eficaz l sistema gestión. Todos los registros ben ser legibles, fácilmente intificable y conservados durante un período específico tiempo, pendiendo los requisitos legislativos, los la propia organización y las exigencias l cliente. Los registros ben estar listos para su recuperación y conservados en instalaciones que eviten su pérdida, daño o terioro. Todas las modificaciones realizadas en los registros ben ir acompañados la intificación la persona responsable Protección datos carácter personal La organización be establecer, implementar y mantener un procedimiento para la protección datos carácter personal respecto a las partes interesadas la organización. Este procedimiento be hacer referencia a: a. cumplimiento la legislación concerniente a la protección datos carácter personal y notificación a la Agencia Española Protección Datos l fichero don se encuentran dichos datos y el titular los mismos, b. sistema establecido para proteger los datos carácter personal alteraciones, pérdidas, tratamientos o acceso no autorizado, c. medidas índole técnica y organizativas necesarias que garanticen la seguridad y confincialidad los datos carácter personal, V01 Página /02/2011

25 d. nivel seguridad aplicable, e. formación y comunicación a los empleados en cuestiones protección datos carácter personal, f. medidas seguridad informáticas y g. verificación la eficacia la metodología implantada para el cumplimiento los requisitos legales y resto requisitos establecidos por la legislación. 4. REQUISITOS ESPECÍFICOS RELATIVOS A LA CONFORMIDAD DEL PRODUCTO Y SEGURIDAD ALIMENTARIA 4.1. Generalidas La organización be establecer y mantener al día procedimiento documentados para asegurar la correcta gestión la conformidad los productos y la higiene forma que garantice unas condiciones higiénicas acuadas Programa prerrequisitos Generalidas La organización be establecer, implantar y mantener uno o más planes prerrequisitos para ayudar a controlar: a. la probabilidad introducir peligros para la inocuidad los alimentos en el producto a través l ambiente trabajo, b. la contaminación biológica, química y física l producto o los productos, incluyendo la contaminación cruzada entre productos, c. los niveles peligros relacionados con la inocuidad los alimentos en el producto y en el ambiente en el que se elabora. La organización be consirar los siguientes aspectos al establecer estos programas: a. ser apropiados al tamaño y al tipo operación, y a la naturaleza los productos que se elaboran y/o manipula, b. implementarse en la totalidad l sistema producción, c. ser aprobado por el personal autorizado l sistema gestión, d. la construcción y la distribución los edificios y las instalaciones relacionadas, e. la distribución los locales, incluyendo el espacio trabajo y las instalaciones para los empleados, f. los suministros l aire, agua, energía y otros servicios, g. los servicios apoyo, incluyendo la eliminación los sechos y las aguas residuales, h. la idoneidad los equipos y su accesibilidad para la limpieza y el mantenimiento los equipos, V01 Página /02/2011

26 i. la gestión los materiales comprados, los suministros, la disposición y la manipulación los productos, j. las medidas para presentir la contaminación cruzada, k. la limpieza y sinfección, l. el control plagas y m. la higiene l personal. Los programas prerrequisitos ben ser verificados periódicamente para comprobar su eficacia y modificarse en caso que se estime necesario Instalaciones y equipos La organización be: a. asegurar que las instalaciones (incluido el perímetro exterior) están diseñadas, construidas y mantenidas garantizando que no existe riesgo contaminación los productos, b. disponer un plano distribución, en el que se scriban, cuando sea necesario, las diferentes instalaciones, el flujo producción, así como el personal y materiales, c. consirar la diferenciación zonas sus instalaciones, y garantiza una separación efectiva entre las diferentes zonas intificadas, cuando su ausencia pue suponer una fuente contaminación los productos. El flujo productos s la recepción hasta la expedición be garantizar que no se produzcan retrocesos, para minimizar el riesgo contaminación cruzada. El diseño, la construcción, el acabado y el mantenimiento los paramentos verticales, suelos, techos, sagües, luminarias, puertas, ventanas, etc., berán evitar: a. la acumulación suciedad, b. la adición cuerpos extraños al producto, c. la formación connsaciones, el crecimiento mohos, y d. facilitar la limpieza. Los equipos ben estar diseñados forma acor con el uso esperado y en su funcionamiento berán minimizar el riesgo contaminación Limpieza y sinfección La organización be documentar las tareas limpieza y sinfección aplicables forma que se asegure que todas las partes las instalaciones, los equipos y el utillaje están bidamente limpios y/o sinfectados. En los programas limpieza y sinfección be especificarse: a. superficies, elementos l equipo, utensilios, etc. que han limpiarse y sinfectarse incluidos los útiles y equipos limpieza, b. los métodos y materiales necesarios para la limpieza y sinfección utilizados que se terminarán atendiendo al grado higiene V01 Página /02/2011

27 pretendido, el residuo a eliminar y frecuencia la operación limpieza, c. productos utilizados y dosis uso, d. frecuencia las operaciones, e. responsable la realización dichas tareas y f. medidas vigilancia (control) que garanticen la idoneidad y eficacia las tareas limpieza/sinfección. Dichos controles ben intificar claramente la frecuencia y el responsable/es su ejecución. Cuando sea necesario ben finirse los criterios aceptación los resultados dichos controles. Se ben guardar registros la eficacia los controles efectuados. La organización be archivar las fichas o documento los productos limpieza y sinfección utilizados en los que se garantice que son aptos par su uso en industrias alimentarias, así como sus indicaciones empleo. En la medida que sea posible las responsabilidas ejecutar las tareas limpieza/sinfección y las responsabilidas realizar el control ben ser inpendientes. En el caso que las tareas limpieza/sinfección estén subcontratadas la organización be disponer todo lo establecido en los párrafos anteriores y be realizar un seguimiento al proveedor (ver 3.10.) con el fin garantizar su idoneidad y eficacia Control plagas La organización be establecer y documentar métodos preventivos y correctivos para evitar el acceso, supervivencia y anidamiento las plagas. Como métodos preventivos la organización be consirar los aspectos relacionados con el mantenimiento acuado los edificios, el orn acuado en las zonas almacenamiento y la acuada gestión los residuos tanto en el exterior como en el interior la organización. La organización be documentar los métodos empleado para la eliminación plagas, finiendo los tratamientos empelados par la eliminación cada plaga, la frecuencia, el responsable/es, los productos utilizados y dosis e aplicación, lugar don se efectúa la aplicación y plazo seguridad a respetar en los diferentes tratamientos (si proce). Los productos utilizados no ben representar un peligro para la inocuidad los alimentos. Se be guardar registro cada uno los tratamientos realizados así como l plano ubicación y revisión cebos. La organización be evaluar a intervalos finidos, la eficacia las medidas adoptadas para el control plagas. Se be archivar las diferentes fichas o documento en los que se garantice que se trata productos aptos par el uso en alimentario así como toda la información necesaria para garantizar que estos tratamientos no presentan un riesgo contaminación los productos. V01 Página /02/2011

28 En caso que la organización subcontrate esta actividad, amás lo indicado en los párrafos anteriores, be conservar registros que muestren que el proveedor dispone los registros sanitarios correspondientes para el ejercicio esa actividad y para los productos utilizados. La organización be realizar un seguimiento al proveedor (ver 3.10.) Mantenimiento equipos e instalaciones La organización be disponer sistemas control sus equipos e instalaciones que aseguren su correcto estado y garanticen la inocuidad los alimentos que en ellos se procesa o manipula. En el caso que se tengan que realizar tareas mantenimiento en presencia producto, la organización dispondrá procedimientos acuados para que no supongan una fuente contaminación. La organización be garantizar el acuado mantenimiento los equipos mediante la finición y documentación las actividas mantenimiento preventivo equipos especificando: actividas a realizar, materiales a utilizar, responsables, frecuencia, registro l mantenimiento realizado. Incluyendo, si fuera necesario, operaciones a consirar una vez realizado el mantenimiento l equipos (eliminación l exceso lubricante, esterilización l equipo previamente a la producción, calibración o verificación, etc.). Debe mantenerse el registro las actividas mantenimiento preventivo y correctivo realizado al equipo. Para conseguir el correcto estado higiénico l entrono la organización be disponer documentación que asegure: a. el correcto estado cerramientos exteriores, pares, techos, suelos, sagües, puertas, ventanas las distintas penncias la planta incluyendo las cámaras refrigeración, congelación y almacenamiento, b. la selección y/o adaptación necesaria dichos elementos forma que sea posible su limpieza y sinfección, c. la tección a intervalos regulares posibles terioros en dichos elementos como consecuencia golpes, por el uso o sgaste, etc. Y la puesta en marcha sistemas actualización que permitan reparar dichas ficiencias. Se ben guardar registros las tareas y controles efectuados y las medidas adoptadas en caso tectarse incincias Control l agua La organización be asegurar el suministro agua potable a las instalaciones así como una scripción l sistema distribución l agua en el establecimiento mediante un plano que muestre las conducciones ay las salidas agua. Estas ben estar intificadas individualmente. Se diferenciarán las distintas res suministro agua potable, indicando la situación pósitos intermedios y los pozos si proce. Debe guardar registro que evincie las condiciones potabilidad agua suministrada en concordancia con la legislación vigente. Cuando el proceso tratamiento potabilización sea responsabilidad la organización berá documentarlo y supervisarlo par asegurar que es eficaz. V01 Página /02/2011

29 En el caso que tras la potabilización (bien por la organización, bien por proveedor externo) exista un almacenamiento intermedio (pósito), la organización be garantizar y mostrar que tras el almacenamiento sufrido el agua no pier sus condiciones potabilidad. En cualquier caso es responsabilidad la organización establecer los métodos y controles oportunos que garanticen que el agua es apta para su uso en la industria alimentaria Control l aire Cuando proceda, la organización be establecer los procedimientos y/o controles necesarios que aseguren que el aire introducido en las instalaciones cumple requisitos salubridad. Debe planificar dichas tareas y controles, conservando el registro necesario Manipulación alimentos La organización be establecer y documentar las buenas prácticas higiénicas y manipulación alimentos aplicables a los manipuladores. Los requisitos higiene ben cubrir al menos aspectos relacionados con el estado salud l personal, la higiene l personal y los hábitos generales higiene. Las buenas prácticas fabricación se establecen siempre que sea necesario garantizar unos criterios ejecución acuados. La organización be: proveer al personal vestimenta y locales acuados para facilitar las buenas prácticas higiénicas l personal, velar por la acuada formación en buenas prácticas higiénicas y manipulación alimentos l personal y garantizar una implantación eficaz las mismas, archivar los registros o documentos que muestren la aptitud l personal para sempeña trabajos manipulación alimentos u otros que tengan relación con éste, garantizar que el acceso da las instalaciones por parte los visitantes y proveedores este controlado y en ningún caso suponga una fuente contaminación para los productos. Los visitantes y cualquier persona que entre en zonas producción berán conocer y respetar las buenas prácticas higiénicas y tener las precauciones necesarias para no incurrir en un peligro para el alimento Especificaciones l producto Deben estar disponibles las especificaciones cada producto/categoría productos. Los puntos a consirar para el análisis peligros son los siguientes: Materias primas empleadas: Características químicas, biológicas y físicas, origen, método producción, embalaje y distribución, condiciones almacenamiento y caducidad, preparación y/o tratamiento previo a su uso o procesamiento, características V01 Página /02/2011