COCINA MEXICANA

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1 COCINA MEXICANA

2 El Sitio De Recetas Fotografía de la portada: Seiho 2009

3 INDICE ARROZ... 4 Arroz A La Mexicana... 4 AVES... 5 Alitas de pollo al tequila... 5 Pollo a la veracruzana... 5 BEBIDAS... 7 Cóctel margarita... 7 CARNES ROJAS... 8 Carne con chile... 8 Carnitas... 9 Costillas de res en salsa de chipotle... 9 Cuajitos Mole de olla COMIDAS RÁPIDAS Burritos de cerdo Fajitas de ternera Nachos Quesadillas Quesadillas de lomo Tacos a la páprika ENSALADAS Ensalada de espinaca con chiles rojos PASABOCAS Chapulines asados

4 PAPAS Papas con limón y tequila PESCADO Filetes de dorada con cilantro Merluza al cilantro Pescado en plátano POSTRES Cajeta de leche Capirotada Dulce de mango Nieve de chirimoya SOPAS Pozole Pozole blanco Sopa de elote Sopa fría de aguacate Sopa de frijoles negros Sopa de tortillas TORTAS (PASTELES) Pastel de dátil VARIAS Tamales rápidos Uchepos VEGETARIANAS Fajitas de verduras VERDURAS

5 Chilpachole de yuca Coliflor con salsa de aguacate Ejotes fritos con huevo Fríjoles refritos

6 ARROZ Arroz A La Mexicana 250 gr. de arroz 4 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo pelados y triturados 1 cebolla pequeña pelada y rallada 1 pimiento rojo sin semillas, picado 1 jitomate grande pelado, sin semillas y molido 1 cucharada de cilantro picado 1 cucharada de comino en polvo 600 a 750 ml de caldo de pollo o de res Sal y pimienta Poner el arroz en un colador y jugarlo con abundante agua fría. Escurrirlo y ponerlo en un recipiente. Cubrirlo con agua caliente y dejar reposar durante 30 minutos. Escurrir el arroz y dejarlo reposar en el colador hasta que esté bien seco. Calentar el aceite en una sartén, echar el arroz y freírlo a fuego lento, e ir removiendo hasta que esté mezclado con el aceite. Añadir el ajo y la cebolla y seguir friendo durante varios minutos, hasta que el arroz esté dorado. Agregar el pimiento, el jitomate, el cilantro, el comino y el caldo de pollo o de res. Tapar y cocinar a fuego lento por 30 minutos aproximadamente, hasta que el arroz haya absorbido todo el caldo. Salpimentar. Servir muy caliente, como acompañamiento de una carne o un pescado. 4

7 AVES Alitas de pollo al tequila 900 gr. de alitas de pollo 11 dientes de ajo majados El jugo de 2 limones El jugo de 1 naranja 2 cucharadas de tequila 1 cucharada de pimentón (pimiento rojo) 2 cucharaditas de salsa de chipotle (jalapeño) 2 cucharadas de aceite 1 cucharadita de aceite ¼ de cucharadita de pimienta 1 pizca de canela molida 1 pizca de comino molido 1 pizca de orégano seco Cortas las alitas en dos trozos, a la altura de la articulación. Poner las alitas en un recipiente (bol) y añadir los demás ingredientes. Revolver todo hasta que quede bien untado, tapar el recipiente y dejarlo en la nevera 3 horas como mínimo o hasta el día siguiente. Asar las alitas en una sartén o en una barbacoa, dándoles la vuelta de vez en cuando, de 15 a 20 minutos, o hasta que estén doradas y crujientes y el jugo salga claro al pincharlas. Pollo a la veracruzana 1 pollo cortado en ocho piezas 1 cebolla cortada en cuatro 1 ramita de hiervas de olor (tomillo, orégano, laurel) 4 jalapeños 4 Chiles guajillos (o pimentón seco) 12 dientes de ajo 1 taza de aceite Agua y sal 5

8 Remojar los chiles (cortados y sin semillas) en un poco de agua caliente. Poner al fuego una olla con aproximadamente 1 ½ litros de agua, incorporar la cebolla, el tomillo, las piezas de pollo y sal. Tapar cuando empiece a hervir y mantener a fuego lento por 20 minutos o hasta que el pollo empiece a estar tierno. Sacarlo, escurrirlo y reservarlo. Reservar también las 2 tazas del caldo de la cocción. Sacar los chiles y pasarlos por la licuadora junto con los ajos y una tacita de agua fría. Calentar 2 cucharadas de aceite en la sartén y sofreír los ajos y los chiles (tapando al principio, para evitar que salpique), revolviendo bien para evitar que se pegue. Introducir el pollo en una olla, vertiendo por encima la salsa e incorporando las dos tazas de caldo y los jalapeños. Rectificar la sal, tapar y cocinar a fuego lento por 25 minutos, revolviendo de vez en cuando. 6

9 BEBIDAS Cóctel margarita 1 copa de tequila 1 cucharadita de triple seco o cointreau 2 cucharadas de jugo de limón Sal Hielo Mezclar los ingredientes en la coctelera o vaso mezclador. Poner sal en un plato e introducir en él los bordes de las copas en las se va a servir el cóctel, previamente humedecidos con jugo de limón. 7

10 CARNES ROJAS Carne con chile 3 cucharadas de aceite de oliva 800 gr. de carne de res molida 2 cebolla picadas y cortadas 3 dientes de ajo pelados y triturados 2 chiles rojos sin semillas y cortados en cuadritos 1 lata grande jitomates pelados 1 pimiento verde pequeño, sin semillas y picado 150 ml de cerveza 1 cucharada de vinagre de vino 2 cucharadas de orégano fresco picado 2 cucharadas de chile en polvo 1 cucharadita de comino en polvo 1 kg. de frijoles cocinados y escurridos Crema de leche Sal y pimienta Calentar una cucharada de aceite en una olla grande y freír la carne, sin dejar de revolver, durante 5 minutos. Cuando esté dorada, retirarla de la olla. Vaciar la grasa de la olla, volver a ponerla en el fuego y echar el resto del aceite. Freír las cebollas y los chiles rojos por 5 minutos. Agregar los jitomates en trozos gruesos y mezclar. Meter de nuevo la carne en la olla y mezclar. Añadir el pimiento, la cerveza, el vinagre, el orégano, el chile en polvo y el comino. Mezclar y dejar hervir. Tapar, bajar el fuego y cocer a fuego lento por 1 hora y 15 minutos, revolviendo de vez en cuando. Poner los frijoles en la olla y continuar la cocción 15 minutos más. Salpimentar abundantemente. Servir muy caliente en platos hondos individuales. Acompañar con la crema. 8

11 Carnitas 2,5 Kg. de lomo de cerdo 4 tazas de caldo de pollo 1 cebolla grande, cortada en cuatro pedazos 1 cucharada de cilantro 1 cucharada de comino 1 cucharadita de orégano 3 chiles chipotle en adobo, de lata 2 hojas de laurel En una olla con capacidad para 5 ó 6 litros, poner el cerdo, el caldo, la cebolla, el cilantro, el comino, el orégano, los chiles y las hojas de laurel. Agregar el agua suficiente para cubrir la carne. Tapar y poner a hervir; reducir el fuego y hervir hasta que la carne deshebre fácilmente. de 3 a 4 horas, para hacerlo más rápido, usar la olla Express. Sacar la carne de la olla. Desechar la grasa. Poner el cerdo en una refractaria y hornear a 230ºC hasta que dore, más o menos 20 minutos. Separar la carne en trozos y deshebrar con 2 tenedores, desechar la grasa. Costillas de res en salsa de chipotle 4 costillas de res (más o menos 500gr. en total), aplanadas y con la grasa cortada 1 cebolla grande, picada 2 chiles chipotles en adobo de lata o 2 chiles chipotles secos 2 ½ tazas de caldo de pollo Sal 3 tazas de arroz cocinado, caliente En una olla con capacidad de 3,8 a 4,75 litros poner las costillas y la cebolla, colocar los chiles entre las costillas. Agregar una taza de caldo y tapar. Hornear a 200ºC hasta que la carne se separe de los huesos con facilidad (más o menos 3 ½ horas). Destapar y hornear hasta que la carne dore (más o menos 15 minutos). Con un cucharón rasurado, pasar las costillas y la cebolla a un platón, conservar caliente. Agregar a la olla, las 1 ½ tazas de caldo restante, raspar los pedazos dorados y machacar los chiles con el dorso de una 9

12 cuchara. Sacar y desechar la grasa; hervir los jugos. Si se desea, echar sal al gusto. Servir las costillas con la cebolla, el jugo y el arroz caliente. Cuajitos 1 ½ kg. de carne de res lavada y cortada en trozos Agua necesaria 250 gr. de chiles verdes, lavados, sin pepas, sin tallo y rebanados 1 pizca de comino 3 dientes de ajo pelado ½ cucharada de orégano 2 cebollas picadas 250 gr. de jitomate lavado y picado Sal y pimienta al gusto Poner la carne en una olla express (de presión), con agua suficiente para que la cubra. Agregar el chile, el comino, los ajos, el orégano, las cebollas, los jitomates, la sal y la pimienta. Tapar la olla y cocinar a fuego lento por una 45 minutos aproximadamente, hasta que la carne esté suave y la salsa espesa. Mole de olla 1 kg. de espinazo de cerdo lavado y cortado en trozos 1 ½ cebolla grande cortada en cuartos 1 rama de hierbabuena lavada 2 hojas de laurel Sal al gusto 1 cucharada de margarina 60 gr. de chile pasilla lavado, sin pepas, desvenado y remojado en agua caliente 1 clavo 8 pimientas negras 1 ½ cucharada de ajonjolí tostado 300 gr. de jitomate lavado y asado 250 gr. de habichuelas lavadas, sin hebra y cortados en mitades 4 xoconostles pelados, sin pepas y cortados en cuartos 6 calabacitas lavadas y cortadas en tiras 10

13 Cocinar el espinazo con media cebolla, la hierbabuena, el laurel y la sal. Freír en la margarina, el chile, el clavo las pimientas y el ajonjolí, escurrirlos, molerlos y añadirlos a la carne cuando este casi cocinada. Agregar el jitomate y el resto de la cebolla, molidos y colados, las habichuelas, los xoconostles y las calabacitas. Dejar hervir hasta que el espinazo y las verduras estén suaves y la salsa un poco espesa. 11

14 COMIDAS RÁPIDAS Burritos de cerdo 1 kg. de paletilla de cerdo sin hueso 1 cucharada de aceite 350 ml de caldo de carne 250 ml de salsa de jitomate (tomate) ½ cucharadita de cáscara de naranja rallada 1 cucharadita de pimiento (pimentón) rojo seco en polvo 8 tortillas de tamaño mediano Guacamole Crema de leche Sal Precalentar el horno a 180ºC. Poner la paletilla en una refractaria, cubrirla con aceite, salar y hornearla por 1 hora y media, hasta que la carne esté lista y se tueste un poco. Mientras tanto, preparar la salsa: verter el caldo de carne en una olla, añadir la salsa de jitomate, la cáscara de naranja y el pimiento. Poner a hervir, cuando hierva bajar el fuego y cocinar a fuego lento por 30 minutos, hasta que la preparación espese y se reduzca. Quitar la grasa de la paletilla y desmenuzarla con un tenedor. Meterla en la salsa y recalentar a fuego lento. Envolver las tortillas en papel aluminio y calentarlas a temperatura baja en el horno. Poner un poco de salsa de cerdo en medio de cada tortilla y enrollarlas. Servir con guacamole y crema de leche. 12

15 Fajitas de ternera 700 gr. de carne de ternera en tiras 6 dientes de ajos majados El jugo de 1 limón 1 pizca de pimentón (pimiento) picado 1 pizca de pimentón en polvo 1 pizca de comino molido 1-2 cucharadas de aceite de oliva virgen Sal y pimienta 12 tortillas de trigo Aceite vegetal 1-2 aguacates maduros, sin pepa, pelados, cortados en dados y rociados con jugo de limón. 125 ml de crema agria Pico de gallo 8 tomates maduros en dados 2 cebollas en rodajas 1-2 chiles verdes Jalapeño, sin pepas y picado 3-4 cucharadas de cilantro fresco picado 5-8 rábanos en cortado en cubitos Comino molido Mezclar la carne con el ajo, el jugo de limón, el pimiento picado, el comino y el aceite de oliva. Salpimientas. Revolver todo bien, tapar el recipiente y dejar macerar 30 minutos a temperatura ambiente o toda la noche en la nevera. Para preparar el pico de gallo, poner el tomate en una coca con la cebolla, el chile, el cilantro y el rábano. Sazonar con comino, sal y pimienta. Calentar las tortillas en una sartén untada con aceite. A medida que se sacan de la sartén, envolverlas en un paño limpio, para que no se enfríen. Calentar un poco de aceite en una sartén grande o en un wok. Saltear la carne a fuego alto, hasta que esté lista. Servir en recipientes separados la carne (muy caliente), las tortillas calientes, el pico de gallo, el aguacate y la crema agria, de modo que cada comensal pueda armar sus propias fajitas. 13

16 Nachos 2 cucharadas de aceite 1 cebolla picada 2 dientes de ajo triturados 4 jitomates grandes pelados y molidos chiles rojos frescos pequeños, sin semillas y picados 1 pizca de orégano seco 1 pizca de comino en polvo 250 gr. de totopos 125 gr. de queso rallado 120 ml de crema de leche 120 ml de guacamole Cebolla o jitomates picados Sal y pimienta molida Calentar el aceite en una cazuela pequeña y freír la cebolla y el ajo, e ir revolviendo. Agregar los jitomates, los chiles, el orégano, el comino, la sal y la pimienta. Cuando hierva, bajar el fuego y cocinar a fuego lento por 15 minutos hasta que la salsa espese y se reduzca. Poner los totopos en una refractaria grande. Cubrirlos con la salsa. Espolvorear el queso y cocinar en el horno por 10 minutos aproximadamente, hasta que el queso quede gratinado. Servir los nachos con la crema y el guacamole, guarneciéndolos con la cebolla o el jitomate picados. Quesadillas 175 gr. de fríjoles cocinados 12 tortillas 375 gr. de queso cheddar rallado y mozzrella en lonjas 5 pimientos (pimentones) verdes sin semillas, cortados en rodajas Aceite 14

17 Escurrir los fríjoles, ponerlos en el centro de las tortillas, dejando un borde de masa para que nada se escape durante la cocción. Poner ele queso por encima. Repartir las rodajas de pimiento. Doblar las tortillas. Sellas los bordes de las tortillas con los dedos. Poner las tortillas en un plato cubierto por una servilleta de tela. Calentar el aceite en una sartén grande. Freír las quesadillas hasta que queden crujientes y doradas. Quitar el exceso de aceite con papel absorbente. Servirlas calientes acompañadas de salsa picante, guacamole y crema. Quesadillas de lomo 1 paquete de tortillas de maíz ¼ kg. de lomo de cerdo 1 hoja de laurel 2 granos de pimienta negra 2 chorizos 1 papa 1 tomate mediano sin cáscara ni semillas 1 cebolla mediana picada 1 diente de ajo, picado 10 aceitunas sin hueso, picadas 4 chiles jalapeños (de lata), picados ½ lechuga en juliana 6 rábanos cortados en rodajas finas Aceite Cocinar el lomo en agua con la pimienta, el laurel y la sal. Escurrir y dejar enfriar. Cocinar la papa con agua y sal. Escurrirla y dejarla enfriar; cortarla en cubitos. Licuar la cebolla, el tomate y el ajo. Cortar los chorizos y la carne de cerdo en trocitos pequeños y rehogarlos con un poco de aceite en una sartén. Añadir la cebolla, el ajo y el tomate molidos y seguir rehogando hasta que espese. Por último, añadir al sofrito la papa, machacándola un poco y los chiles picados, rectificar la sal y dejar unos minutos más. Rellenar las tortillas con el sofrito, doblarlas apretando el contorno y freírlas. Dejar que escurran bien el aceite. Servirlas en un plato en el habremos puesto la lechuga en julianas y los rábanos como decoración. 15

18 Tacos a la páprika 500 gr. de carne de res molida 80 gr. de cebolla cortada finamente 1 pimiento verde sin semillas y cortado 1 diente de ajo triturado 1 cucharadita de orégano seco Páprika fuerte ½ cucharadita de comino en polvo 1 pizca de chile seco en polvo 120 ml de salsa de jitomate (tomate) 12 tortillas Col cortada finamente Crema de leche Sal y pimienta molida Precalentar el horno a 180ºC. Freír la carne en una sartén, sin aceite, durante 5 minutos. Retirar la grasa que ha soltado la carne al freírla. Añadir la cebolla, el pimiento y el ajo. Freír 5 minutos más e ir revolviendo. Agregar el orégano, ½ cucharadita de páprika, el comino, el chile, la salsa de tomate, sal y pimienta. Mezclar, tapar y cocinar a fuego lento por 10 minutos, revolviendo de vez en cuando. Mientras tanto, calentar las tortillas para los tacos en el horno durante varios minutos. Rellenarlas con la preparación y servirlas con la col y la crema de leche, espolvoreando con páprika. 16

19 ENSALADAS Ensalada de espinaca con chiles rojos 1 lb. de espinaca fresca 125 gr. de berro 6 chiles grandes, secos ¼ de taza de aceite 1 lb. de nopales frescos 8 tazas de agua 1 cebolla morada grande, rebanada finamente 1 taza de rábanos rebanados 1 lb. de queso mozzarella, cortado en cubitos Aderezo de sidra 2 aguacates grandes Desechar los tallos de la espinaca y del berro; lavarlas bien por separado y secarlas. Envolver en papel absorbente y refrigerar en bolsas plásticas por 30 minutos o hasta por 2 días. Con tijeras, cortar los chiles, a lo ancho, en tiras delgadas; desechar las semillas y los tallos. En una sartén, calentar el aceite a fuego bajo, y cuando esté caliente, agregar los chiles y freír hasta que estén crujientes, pero no se quemen (de 2 a 3 minutos). Retirar de la sartén con un cucharón rasurado y aparte; conservar el aceite para preparar el aderezo. Con un cuchillo, quitarle las espinas y el borde al nopal. Cortar en cuadros de más o menos 10mm. En una olla grande, poner a hervir el agua fuego alto. Poner los nopales frescos, reducir el fuego y dejar hervir, sin tapa, hasta que se sientan suaves cuando los piques (más o menos 5 minutos). Escurrir, enjuagar con agua fría y volver a escurrir. Cortar la espinaca en pedazos de tamaño bocado y colocar en una ensaladera grande con el berro, el nopal, la cebolla, el rábano y el queso. Preparar el aderezo de sidra. Pelar los aguacates y cortarlos en rebanadas, agregarlo a la ensalada con los chiles fritos. Agregar el aderezo y bañar. Para el aderezo de sidra, mezclar el aceite que se conservó de los chiles fritos, 2/3 de taza de vinagre de sidra, 1 diente de ajo, picado, 1 cucharada de salsa de soya y ¼ de cucharadita de pimienta; revolver hasta que se incorporen. 17

20 PASABOCAS Chapulines asados 1 lb. de chapulines 1 taza de manteca Sal al gusto Limón Los chapulines se dejan remojar en agua durante todo un día. El recipiente debe permanecer tapado. Al día siguiente, se sacan del agua, se escurren y se secan. En una sartén se pone la manteca. Se ponen los chapulines y se tapa el recipiente. Cuando están dorados se les agrega sal. Cuando se sirven, se les puede añadir un poco de limón. 18

21 PAPAS Papas con limón y tequila 1 kg. de papas ¾ de taza de margarina 2 cucharadas de azúcar 2 cucharadas de tequila 1 cucharada de jugo de limón Sal y pimienta Rebanadas de limón Pelar la papa y picarla grueso. En una sartén grande, derretir la margarina a fuego medio. Agregar la papa y el azúcar. Freír, revolviendo de vez en cuando, hasta que la papa se incorpore a la mezcla y se vea ligeramente traslúcida (más o menos 15 minutos). Agregar el tequila y el jugo de limón, continuar cocinando por 3 minutos más. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Se ofrecen con las rebanadas de limón, para exprimirlas encima de las papas. 19

22 PESCADO Filetes de dorada con cilantro 1 kg. de filetes de dorada u otro pescado de carne firme 4 cucharadas de jugo de limón 4 cucharadas de aceite de oliva 25 gr. de pan rallado 1 diente de ajo pelado y triturado 6 cucharadas de cilantro fresco picado 1 cucharadita de cáscara de limón 2 cucharaditas de sal Pimienta en polvo Enjuagar los filetes de pescado con agua fría y escurrirlos con papel absorbente. Frotarlos con la mitad del jugo de limón y una cucharadita de sal. Ponerlos, con la piel abajo en una sartén con poco aceite. Echar suficiente agua sobre los filetes de pescado hasta que queden totalmente cubiertos y cocinarlos a fuego lento por 5 minutos, dándoles la vuelta un par de veces. Calentar la mitad de aceite en otra sartén. Agregar el pan rallado, el ajo, la sal restante y cuatro cucharadas de cilantro y freír a fuego lento, revolviendo sin parar, hasta que el pan rallado esté dorado. Repartir esta preparación uniformemente sobre los filetes de pescado y seguir cocinando a fuego lento entre 7 y 10 minutos. Mezclar el resto del jugo de limón y el aceite. Echar ésta mezcla sobre los filetes de pescado y cocinar de 2 a 3 minutos más. Mezclar el resto de cilantro y la cáscara de limón y espolvorear sobre los filetes de pescado. Poner la pimienta y servir. 20

23 Merluza al cilantro 4 rodajas gruesas de merluza ó 12 medianas 2 limones 6 cucharadas de aceite 1 cebolla mediana, picada 1 tacita de cilantro fresco, picado 4 jalapeños (de lata), sin semillas y picados Sal y pimienta Sazonar el pescado con sal y pimienta y el jugo de los limones. En una sartén, calentar 4 cucharadas de aceite y rehogar la cebolla hasta que esté tierna. Calentar el horno a unos 180º. En una refractaria, untada previamente con un poco de aceite, ir poniendo las rodajas de merluza (agregar también todo el jugo que puedan haber soltado), cubrirlas con la cebolla y el aceite de la sartén, espolvorear por encima el cilantro y lo trocitos de jalapeño. Verter por encima la última cucharada de aceite. Dejar unos 10 minutos o hasta que el pescado este a su gusto. Pescado en plátano 1 ½ kr. de róbalo en postas de 150 gr. cada una Hojas de plátano cortadas en cuadrados de 40cm 1 kg. de jitomate (tomate) lavado y rebanado en rodajas 3 cebollas rebanadas Ajos pelados y picados 1 manojo de epazote lavado 1 cucharadita de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto Salpimentar las postas de pescado y poner una a una sobre las hojas de plátano. Poner encima de cada rebanada de pescado dos rodajas de jitomate, una rebanada de cebolla, ajo al gusto, una ramita de epazote y la cucharadita de aceite. Agregar sal y pimienta al gusto. Doblar las hojas a manera de sobre. Atar los envoltorios con tiritas de las mismas hojas en forma cruzada. Se pueden envolver en papel aluminio, para evitar que se salga el jugo. Cocinar en una vaporera por 30 minutos. 21

24 POSTRES Cajeta de leche 2 litros de leche ¾ kg. de azúcar 1 cucharadita de esencia de vainilla Mezclar la leche con el azúcar y la vainilla. Poner a hervir a fuego muy suave, sin dejar de revolver (con cuchara de palo) hasta que se vea el fondo de la olla. Retirar del fuego. Verter en un plato grande o en recipientes individuales. Capirotada 250 gr. de azúcar moreno ½ cucharadita de canela en polvo 4 panes franceses rebanados (10 rebanadas) 50 gr. de mantequilla 50 gr. de uvas pasas 125 gr. de nueces picadas 180 gr. de queso fresco Crema chantilly Poner 250 ml de agua, el azúcar y la mitad de la canela en una olla pequeña. Calentar a fuego lento e ir revolviendo hasta que el azúcar se disuelva por completo; a continuación cocinar a fuego lento por 5 minutos, sin revolver. Mientras tanto, quitar la corteza de las rebanadas del pan y cortarlas en cuadritos. Precalentar el horno a 190ºC. Retirar la olla del fuego y echar el melado (la miel). Añadir las pasas, las nueces y el queso fresco. Mezclar y cocinar a fuego lento varios minutos. Echar la preparación en una refractaria untada de mantequilla y espolvorear el resto de la canela. Poner en el horno caliente por 20 minutos. Servir bien dorado con la crema chatilly. 22

25 Dulce de mango ¼ lt de agua 500 gr. de azúcar Unas gotas de limón 12 mangos pelados y cortados en tiritas Poner el agua con el azúcar, en el fuego. Cuando suelte el hervor, añadir las gotas de limón. Dejar al fuego 10 minutos y agregar el mango a que hierva otros 10 minutos. Retirar del fuego. Al día siguiente hervir10 minutos más. Retirar y dejar enfriar. Nieve de chirimoya 1 chirimoya madura, grande ½ taza de agua ½ taza de azúcar 2 cucharadas de jugo de naranja Hojas de menta fresca Cortar la chirimoya a lo largo en ocho rebanadas. Pelar y botar la cáscara; quitar las pepas. Picar suficiente fruta para obtener 1 ¼ tazas. En una olla para 2 litros poner el azúcar y el agua. Hervir a fuego alto hasta que la mezcla reduzca a ½ taza. Dejar enfriar totalmente. Licuar la chirimoya con el jugo de naranja, hasta obtener puré. Incorporar el jarabe. Verter la mezcla en un recipiente, cubrir y congelar hasta que esté firme, aproximadamente 1 hora. Cortar la mezcla en trozos pequeños y licuar hasta obtener un puré suave. Envasar herméticamente y congelar hasta que este firme, por lo menos 2 horas. 23

26 SOPAS Pozole 1 lb. de carne magra de cerdo y espinazo 1 lb. de granos de maíz cocido 3 manitas de cerdo, cortadas en trozos 1 cabeza de ajo, pelada 1 cebolla 2 pimientos choriceros secos 2 hojas de laurel 2 cucharadas de aceite Para la guarnición: 2 cebollas medianas, picadas 1 manojo de rábanos picados 10 chiles secos pequeños, desmenuzados ½ lechuga picada en juliana 2 cucharadas de orégano 4 limones cortados en gajos Lavar los pimientos choriceros en agua fría, quitarles el rabo y las semillas, cortarlos en trozos pequeños y dejarlos aproximadamente una hora en remojo. Reservar. Poner en una olla la carne de cerdo y las manitas, la mitad de los ajos y ½ cebolla y cubrir con bastante agua, suficiente para poder elaborar el caldo. Cuando comience a hervir, bajar el fuego al mínimo y tapar la olla, dejando hervir lentamente y con sal suficiente, durante tres horas aproximadamente. Una vez la carne esté cocinada, pasar el caldo por un colador con el fin de eliminar todos los huesos del espinazo y los más grandes de las manitas. Volver a incorporar la carne al caldo, limpia de huesos y reanudar la cocción. Tanto los chiles escurridos, como el resto de los ajos y la cebolla, se licuan. En una sartén, sofreír el puré resultante y añadirlo al caldo, junto con las hojas de laurel; dejarlo hervir a fuego lento ½ hora más. Rectificar la sal. Añadir el maíz cocido y dejar unos 10 minutos más. Mientras tanto, ir preparando la guarnición. Para servir, poner el caldo con el maíz y la carne en una sopera, una vez retiradas las hojas de laurel. En distintos recipientes, colocar todos los elementos de la guarnición. Servir el caldo en plato sopero o en un recipiente grande. En el momento de comer, cada comensal puede agregar a su plato la 24

27 cantidad que de se de la guarnición: cebolla, orégano, rábano, lechuga, chile y se exprimirá una porción de limón encima del conjunto. Pozole blanco 1 kg. de maíz cacahuazintle (blanco) Agua 2 cucharadas de bicarbonato 2 cabezas de ajo 750 gr. de cabeza de cerdo en trozos medianos 1 pollo en presas 500 gr. de lomo de cerdo en trozos medianos 1 cebolla partida por la mitad 1 manojo grande de cilantro lavado Sal al gusto Guarnición 1 lechuga picada Cebolla picada al gusto Orégano en polvo al gusto Limón al gusto Chile piquín en polvo Remojar el maíz en una olla de 3 a 4 horas. Cocinar con el bicarbonato por 30 minutos o hasta que se le desprenda fácilmente el hollejo. Dejar enfriar y lavar con agua limpia hasta que ésta salga clara y el maíz libre de hollejos. En otra olla, hervir 3 litros de agua. Agregar una cabeza de ajo y cuando suelte el hervor, añadir el maíz y cocinar hasta que empiece a reventar. Por separado cocinar la cabeza de cerdo y retirar del caldo. Aparte cocinar el resto de las carnes con la cebolla, una cabeza de ajo, el cilantro y sal al gusto. Añadir los granos de maíz escurridos. Hervir todo junto. Servir con la lechuga, la cebolla, el orégano, las gotas de limón y el chile. 25

28 Sopa de elote 2 cucharadas de margarina 1 cucharadita de chile en polvo 1 taza de pimiento (pimentón) verde sin semillas y picado 1 taza de pimiento (pimentón) rojo sin semillas y picado 1 ½ tazas de elote (mazorca) desgranado, fresco 6 tazas de caldo de pollo 1 crema de leche batida ¼ cucharadita de sal En una olla con capacidad de 3 litros, derretir la margarina a fuego medio. Agregar el chile en polvo y el pimiento; sofreír revolviendo por 3 minutos. Agregar el elote y el caldo. Poner a hervir; reducir el fuego y dejar hervir, sin tapar, por 5 minutos. Batir la crema con la sal hasta obtener una mezcla cremosa. Verter la sopa en una sopera, agregar la crema batida y revolver un poco. Sopa fría de aguacate 50 gr. de mantequilla 4 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla finamente picada 1 puerro cortado finamente 1 zanahoria cortada finamente 2 dientes de ajo triturados 4 aguacates maduros sin cáscara no pepa 1 taza de yogur 2 cucharadas de jugo de limón ½ taza de crema de leche 2 cucharadas de cilantro fresco picado Sal y pimienta molida Caldo: 2 lt de agua 1 presa de pollo 1 cebolla cortada 4 dientes de ajo cortados en dos 26

29 2 zanahorias 2 hojas de laurel 2 ramas de apio ½ cucharadita de sal Pimienta en grano Caldo: poner a hervir el agua en una olla grande, añadirla presa de pollo, las hierbas, el laurel, la sal y la pimienta. Quitar la espuma, bajar el fuego y cocinar a fuego lento por 1 hora y media. Dejar enfriar y colar. En una sartén grande, derretir la mantequilla con el aceite y sofreír la cebolla, el puerro, la zanahoria y el ajo. Añadir 750ml de caldo y cocinar a fuego lento por 30 minutos. Con ayuda de la batidora, hacer puré los aguacates con un litro de caldo. Añadir la preparación anterior y licuar hasta obtener un puré verde. Agregar el yogur; salpimentar. Añadir el jugo de limón verde y un poco más de caldo, para diluir. Dejar la preparación en la nevera por una hora. Servir con la crema de leche y el cilantro. Sopa de frijoles negros 500 gr. de frijoles negros secos 500 a 750 gr. de jamón ahumado 1 cebolla grande cortada en cuartos 1 rama de apio cortado 3 dientes de ajo pelados 2 litros de agua 1 cucharadita de pimienta negra en grano 4 clavos de especia ½ cucharadita de comino en grano 1 hoja de laurel 240 ml de jerez seco Varias rodajas de limón amarillo Sal Poner los frijoles en un recipiente, cubrirlos con agua fría y dejarlos en remojo durante la noche. Al día siguiente escurrirlos y enjuagarlos repetidas veces. Poner los frijoles en una olla grande, cubrirlos con agua fría y ponerlos a hervir. Dejar hervir por 10 minutos, escurrir los frijoles y enjuagarlos. Volver a ponerlos en la olla, agregar el jamón, la cebolla, el apio, el ajo y el agua. Hervir, quitar la 27

30 espuma, añadir las especias y las hierbas aromáticas, tapar y dejar cocinar a fuego lento de 3 a 4 horas. Retirar el jamón (puede usarse en otro plato) y también la hoja de laurel. Dejar enfriar la sopa, a continuación licuarla, reservando algunos frijoles enteros para la guarnición. Poner la sopa en una olla limpia y salar. Cocinar a fuego lento por 45 minutos y añadir el jerez. Dejarla cocinando otros 20 minutos más, hasta que la sopa espese. Añadir los frijoles reservados y servir muy caliente, con rodajas de limón amarillo. Sopa de tortillas 1 cebolla grande cortada en trozos 3 jitomates (tomates) grandes 3 dientes de ajo pelados 5 cucharadas de aceite de oliva 1 litro de caldo de pollo 6 tortillas duras (del día anterior) Aceite para freír 2 pimientos (pimentones) sin semillas y cortados Aguacate cortado Crema de leche Cuartos de limón Sal y pimienta molida Precalentar el horno a 180ºC. Meter la cebolla, los jitomates y los dientes de ajo en el horno y asarlos de 15 a 20 minutos, hasta que estén tiernos y ligeramente tiznados. Pelar los jitomates y licuarlos junto con la cebolla y el ajo hasta que se haga un puré. Calentar dos cucharadas de aceite en una olla y freír el puré durante varios minutos; cocinar a fuego lento hasta que espese y reduzca. Echar el caldo y cuando hierva bajar del fuego, salpimentar, tapar y seguir cocinando a fuego lento por 15 ó 20 minutos. Cortar las tortillas en tiras y freírlas en un poco de aceite. Cuando estén bien doradas, escurrirlas en papel absorbente e incorporarlas a la sopa. Cocinar a fuego lento 5 minutos más. 28

31 Freír los pimientos en una sartén pequeña con el resto del aceite de oliva. Servir la sopa acompañada con los pimientos fritos, aguacate cortado, crema y cuartos de limón. 29

32 TORTAS (PASTELES) Pastel de dátil 2 tazas de harina 750 gr. de azúcar ½ cucharadita de bicarbonato ½ cucharadita de canela en polvo 1 ½ taza de dátiles sin pepa, remojados en agua y molidos ¾ de mantequilla batida 1 cucharadita de esencia de vainilla Nuez finamente picada Mantequilla y harina para el molde Mezclar los ingredientes secos con los dátiles. Añadir la mantequilla, la vainilla y un poco del agua en que se remojaron los dátiles, si hace falta. Revolver todo con una cuchara de palo hasta que la pasta esté suave. Agregar la nuez. Engrasar una refractaria con mantequilla y echarle un poco de harina, para que la masa no se peque. Sacudir el exceso. Hornear a 220ºC hasta que al introducir un cuchillo, este salga seco. 30

33 VARIAS Tamales rápidos 2 tazas de harina de maíz amarillo 1 ¼ tazas de caldo de pollo Sal ½ taza de aceite 2 tazas de pollo cocinado, desmenuzado ½ taza de aceitunas negras sin pepa, semipicadas 1 cebolla mediana, picada finamente ½ taza de salsa verde picante de lata Recortar 30 pedazos de papel aluminio en cuadros de 15 cm. Mezclar la harina con el caldo de pollo, ½ cucharadita de sal y el aceite, para hacer una masa espesa. En el centro de cada pedazo de papel aluminio, esparcir más o menos 1 ½ cucharada de la masa en un área de 7,5cm2. En un recipiente, mezclar el pollo, las aceitunas, la cebolla y la salsa; sazonar con sal al gusto. Poner más o menos 1 ½ cucharadas del relleno en el centro del cuadrado de masa. Doblar las orillas del papel aluminio de manera que las orillas de la masa se unan; Sellar todos los lados. Cocinar al vapor, hasta que la masa este firme al tacto; desenvolver para verificar (más o menos 45 minutos). Uchepos 100 gr. de mantequilla 3 cucharadas de azúcar 1 cucharadita de sal Los granos molidos de 6 mazorcas Hojas frescas de mazorca Batir muy bien la mantequilla con la sal y el azúcar. Agregar los granos de mazorca y mezclar bien. Poner cucharadas de esta masa sobre dos hojas de mazorca empalmadas. Doblar los lados de las hojas hacia el centro y la punta hacia atrás, cuidando que quede bien cerrado el tamal para que no se salga la masa. Cocinar por 10 minutos en la olla Express o hasta que los tamales se desprendan de la hoja. 31

34 VEGETARIANAS Fajitas de verduras 2 cucharadas de aceite de oliva 2 cebollas grandes peladas y picadas finamente 2 dientes de ajo triturados 2 pimientos rojos picados finamente 2 pimientos verdes picados finamente 4 chiles frescos, sin semillas y picados finamente 2 cucharaditas de orégano fresco picado 250 gr. de champiñones 12 tortillas calientes Salsa de chile con jitomate (tomate) Crema de leche Sal y pimienta molida Calentar el aceite en una sartén grande y sofreír las cebollas y el ajo durante 5 minutos aproximadamente, hasta que queden dorados. Añadir los pimientos, los chiles y el orégano. Freír a fuego lento por 10 minutos más, hasta que estén tiernos. Agregar los champiñones y freírlos rápidamente durante un minuto, mezclándolos con los demás ingredientes. Salpimentar. Repartir la preparación de las verduras muy caliente sobre las tortillas y a continuación doblarlas o enrollarlas. Servir muy caliente, con la salsa de chile con jitomate y la crema de leche. 32

35 VERDURAS Chilpachole de yuca 2 jitomates (tomates) 2 cebollas 2 dientes de ajos pelados 3 cucharadas de margarina o aceite 2 lt de caldo de polo 1 kg. de yuca pelada y cortada en ruedas 2 ramas de espazote lavadas Moler los jitomates, la cebolla y el ajo. Calentar la margarina o el aceite en una olla y freír los anteriores ingredientes alrededor de 20 minutos. Agregar el caldo de pollo y añadir la yuca, cocinar por 20 minutos. La yuca puede ir previamente cocinada y frita. Agregar el epazote y dejar al fuego 10 minutos más. Servir caliente. Coliflor con salsa de aguacate 1 coliflor 2 aguacates grandes 1 taza de crema de leche 1 tacita de queso machego tierno, rayado ½ limón ½ cebolla pequeña Sal y pimienta Lavar la coliflor entera y ponerla a cocinar en agua hirviendo con sal, en una olla suficientemente grande. Una vez cocida y evitando que se desborone, escurrirla bien. Cuando esté totalmente fría, colocarla sobre una fuente. Mientras tanto, preparar la salsa de aguacate (licuando la pulpa del aguacate, rociada con limón para que no ennegrezca), la cebolla, el queso y la crema de leche, sazonándolo con sal y pimienta. Si la salsa queda un poco espesa se le añade más de crema de leche. Cubrir con la salsa la coliflor que debe estar bien fría y servir. 33

36 Ejotes fritos con huevo 1 kg. de ejotes (habichuelas) tiernos sin puntas, sin hebras y cortados a la mitad Agua Sal 1 pizca de bicarbonato Aceite 1 cebolla mediana en rebanadas 4 huevos 1 queso panela (cuajada) desmenuzado Cocinar los ejotes en agua hirviendo con sal y bicarbonato, hasta que se suavicen. Sacarlos y escurrirlos. Sofreír la cebolla en el aceite y añadir los ejotes. Agregar los huevos, revolver con los ejotes y cocinar hasta que estén listos. Retirar y servir con el queso encima. Fríjoles refritos 500 gr. de fríjoles negros remojados toda la noche 1 ramita de menta 1 ramita de tomillo 1 ramita de perejil 2-3 cebollas picadas 125 ml de aceite ½ cucharadita de comino molido Sal Poner los fríjoles en una olla, cubrirlos de agua sin sal y agregar las ramitas de menta, tomillo y perejil. Llevar a ebullición, bajar a fuego lento y cocinar con la olla tapada, por 2 horas, o hasta que los fríjoles estén tiernos. Añadir 1 cebolla y seguir cocinando hasta que la cebolla y los fríjoles estén tiernos. Licuar 2/3 de los fríjoles cocinados, junto con el líquido de la cocción. Añadir al puré resultante el resto de los fríjoles y reservar. Calentar el aceite en una sartén grande y honda. Añadir el resto de la cebolla y sofreír hasta que quede muy tierna. Sazonar al gusto con comino y sal. 34

37 Añadir una taza del puré de fríjoles a la sartén y freír, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla se espese; los fríjoles enteros se tostarán un poco al freírse. Continuar añadiendo el puré de fríjoles, en grandes cucharadas, sin dejar de revolver y esperando a que espese antes de añadir más. Al final, en la sartén habrá un puré muy espeso. 35

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