FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

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María del Carmen Duarte Cruz
hace 7 años
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1 NOMBRE DEL PRODUCTO DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO LUGAR DE ELABORACION COMPOSICION NUTRICIONAL PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES QUESO DOBLE CREMA El queso doble crema es un producto fresco, ácido, no madurado de pasta semicocida e hilada, elaborado a partir de leche fresca y acida. Es un alimento con un contenido de humedad y grasa altos, lo que lo hace un queso semiblando. Este producto se consume fresco, tiene un sabor moderadamente ácido y para su conservación se debe refrigerar. Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA Espinal. Kilometro 5 vía Espinal Ibagué. Temperatura promedio 30 C y a.s.n.m 450 metros Teléfono de contacto: Ext Carbohidratos 2% Proteína Materia grasa Humedad Minerales 20-22% 21%-24% 49-51%, 0% Calorías aportadas 286 cal por 100g empacado al vacio por 125 g. empacado al vacio por 250 g. empacado al vacio por 500 g.

Este producto se consume fresco, tiene un sabor moderadamente ácido y para su conservación se debe refrigerar.

2 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS El queso doble crema es un producto fresco, ácido, no madurado de pasta semicocida e hilada. REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD Normas productos lácteos. Resolución de Medio Ambiente TIPO DE CONSERVACION CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO Refrigeración Refrigeración de 2 C - 4 C Congelación No almacenar con productos que impriman un fuerte aroma. MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE Leche fresca Base de calculo FORMULACION Leche acida Cuajo Sal De acuerdo al resultado obtenido en el balance de acidez. Según especificaciones del fabricante 1,5% - 2,0% Sobre el peso de la cuajada

Medio Ambiente TIPO DE CONSERVACION CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO Refrigeración Refrigeración de 2 C - 4 C Congelación No almacenar con productos

3 PROCEDIMIENTO DE STANDARIZACION DE LA ACIDEZ Para calcular la cantidad de leche fresca y leche acida que se va a usar se utiliza el cuadrado de pearson de la siguiente manera: 1. Dibujar un cuadrado y colocar en el ángulo superior izquierdo la acidez en grados dornic de la leche ácida Ej.: (90 ºDornic); En el ángulo inferior izquierdo, la acidez en grados ºDornic de la leche fresca ej: ( 16º Dornic ) y en el centro la acidez deseada en la mezcla de leche fresca y leche ácida, la cual será de 45º Dornic. En los ángulos del lado derecho se anotan los diferentes resultados de restar las cantidades a lo largo de la diagonal del cuadro: LECHE ACIDA LECHE FRESCA Los números resultantes a la derecha indican que 29 partes de leche ácida, mas 45 partes de leche fresca forman una mezcla de leche con una acidez de 45ºD. Se denomina partes de leche a cualquier tipo de unidad de medida ejemplo: litros. Para calcular la cantidad de leche se hace una regla de tres sencilla de la siguiente manera: Si para 29 LITROS de leche ácida se requieren 35 LITROS de leche fresca para 100 LITROS serán: 29 L leche acida 45 L leche fresca 100 L leche acida X 100 x 45 = 155 LITROS de leche fresca 29

: (90 ºDornic); En el ángulo inferior izquierdo, la acidez en grados ºDornic de la leche fresca ej: ( 16º Dornic ) y en el centro la acidez deseada en la mezcla de leche fresca y leche ácida, la cual

4 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO DIAGRAMA DE FLUJO QUESO DOBLE CREMA RECEPCION DE MATERIA PRIMA PRUEBAS DE CALIDAD ALCOHOL AL 68%: NO CORTA; EBULLICIÓN NO CORTA; DENSIDAD: g/ml; TRAM: mas de 2 horas. ACIDEZ LECHE FRESCA: º Dornic ACIDEZ LECHE ACIDA: º Dornic Para la leche fresca las demás establecidas en el decreto 616 de 2006 ESTANDARIZACION DE LA ACIDEZ Calcular las cantidades de leche fresca y leche acida mediante cuadrado de pearson para obtener una mezcla con acidez de 45 ºD CALENTAMIENTO DE LA MEZCLA DE LECHE Se calienta la mezcla obtenida a 35 ºC. ADICIÓN DEL CUAJO De acuerdo a las especificaciones del fabricante, se disuelve antes en agua tibia con sal. MEZCLADO REPOSO Se mezcla el cuajo hasta disolverlo en la leche. Luego se aplica la leche acida lentamente. Durante 30 minutos o hasta que la cuajada se pueda cortar. CORTE DE LA En cuadros de 10 cm X 10 cm DESUERADO Y CALENTAMIENTO DE LA Se inicia el calentamiento, agitando constantemente y lentamente hasta llegar a 45ºC, se retira del fuego y se sigue agitando hasta que la cuajada adquiera una consistencia cauchosa.

ACIDEZ LECHE FRESCA: 13-17 º Dornic ACIDEZ LECHE ACIDA: 90 120 º Dornic Para la leche fresca las demás establecidas en el decreto 616 de 2006 ESTANDARIZACION DE LA ACIDEZ Calcular las cantidades de

5 ESCURRIDO Se saca la cuajada haciéndola pasar por un filtro, tratando de retirar el exceso de suero, sin presionarla. MADURACION DE LA Se deja la cuajada sobre la mesa de trabajo durante 15 minutos para que se acidifique. HILADO MOLDEO Calentamiento de la cuajada permitiendo que se funda, formando una pasta elástica, firme y lisa de aspecto brillante. En esta etapa se adiciona sal al 1,5% al 2% del peso de la cuajada De acuerdo a la presentación que se quiera EMPAQUE En bolsa plásticas termosellable al vacio según la presentación. empacado al vacio por 125 g. $ 2000 VALOR SUGERIDO POR PRESENTACION empacado al vacio por 250 g. $ 2500 empacado al vacio por 500g. $ 4000 VIDA UTIL ESTIMADA 20 días refrigerado entre 2 y 4 C INSTRUCCIONES DE CONSUMO Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible, dejando en condiciones de refrigeración debidamente tapado.

HILADO MOLDEO Calentamiento de la cuajada permitiendo que se funda, formando una pasta elástica, firme y lisa de aspecto brillante.

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