IV METODOLOGÍA Elaboración de la cuajada ácido láctica

Transcripción

1 30 IV METODOLOGÍA 4.1. Elaboración de la cuajada ácido láctica Se elaboró cuajada ácido láctica siguiendo la metodología descrita por Minut (1951), para lo cual se dejaron 5,4 litros de leche pasteurizada y homogenizada (Anexo 1) en un recipiente plástico y estéril, tapado con un pañito absorbente para evitar la entrada de suciedad o insectos, a temperatura ambiente por 3 días (Anexo 2), con el objeto de producir la acidificación del medio. Minut (1951), indica que como resultado de la fermentación de la lactosa realizada por las bacterias ácido lácticas se produce ácido láctico, acompañado por un descenso del ph, provocando la coagulación ácida de la caseína, separándose, de esta forma, una porción semi solida correspondiente a la cuajada del suero o parte líquida (Anexo 3). Luego se procedió a filtrar la cuajada ácido láctica en pañitos absorbentes estériles durante 2 días, con el objeto de eliminar el exceso de suero y conseguir la humedad y la consistencia características del producto. La cuajada obtenida se refrigeró a 4 C por 24 horas en envases plásticos estériles (Anexo 4), tratados con una solución desinfectante de cloro, preparada adicionando 1 ml de cloro al 5 % por cada 100 ml de agua destilada Análisis de la cuajada ácido láctica Para caracterizar la cuajada obtenida se realizaron análisis de grasa, ph, humedad y acidez según los métodos descritos a continuación:

2 31 - Determinación del Contenido de Materia Grasa Se empleó el método de Gerber modificado según VanGulik (Boscan, 1996), para el cual se utilizaron butirómetros con escala graduada de 0 a 40%, dos aberturas, tapones de caucho y copitas de vidrio con agujeros. El procedimiento consistió en tarar la copita del butirómetro con el tapón de goma y pesar exactamente en ésta 3g de cuajada, luego se colocó el tapón con la copa en el extremo inferior del butirómetro y se adicionó ácido sulfúrico (D= 1,52 g/ml) hasta la graduación 0 (o hasta que esté totalmente cubierta la copita). Se colocó el butirómetro en baño de maría por minutos a 65º C o hasta la disolución completa de la muestra. Se agregó 1 ml de alcohol amílico, se tapó con el tapón de goma pequeño y agitó vigorosamente el butirómetro. Cuando fue necesario se adiciono ácido sulfúrico para llevar la parte superior de la columna hasta la mayor graduación (40% o 90%). Los butirómetros ya tapados se centrifugaron por 10 minutos, luego se leyeron directamente el porcentaje de materia grasa llevando la base de la columna grasa a la graduación 0 (Anexo 5). - Determinación del ph Se realizó según el método descrito por Boscan (1996), para lo cual se traslado una muestra de cuajada preparada a un vaso de vidrio haciendo presión con un agitador de vidrio para que no quedaran espacios vacíos, luego se introdujo el electrodo del phmetro (ph-metro BASIC 20 CRISON ), previamente calibrado, en la muestra y se realizo la lectura del ph directamente en la pantalla del aparato (Anexo 6).

3 32 - Determinación de la Humedad Se realizo por desecación en balanza de humedad (Ohaus ) según el método descrito por Boscan (1996). Se coloco un platillo de aluminio en la balanza y se ajusto la escala luminosa de la pantalla de la balanza en el valor 0, luego se adiciono 10 gramos de la muestra preparada extendiéndose uniformemente por la superficie del platillo, se ajusto las condiciones de tiempo y potencia, transcurrido el tiempo prefijado y luego de dos lecturas sucesivas iguales, se registro el porcentaje de humedad observado directamente en la pantalla (Anexo 7). - Determinación de Acidez Se empleo el método descrito por Lozada (2001), para lo cual pesaron 10 g de muestra a temperatura ambiente en un cilindro graduado (cap. 50 ml) y se completo a 50 ml con agua destilada mezclando vigorosamente con una varilla de vidrio. Luego se pipeteo 10 ml de muestra diluida y se coloco en un beaker, se agrego 3 gotas de fenolftaleína y se procedió a titular con NaOH 0,1N hasta obtener un color rosa pálido. Se leyó los ml de NaOH gastados y se procedió a realizar el cálculo (Anexo 8), correspondiente a la siguiente fórmula: % de Acidez = V gastado x N del NaOH x 0,09 meq (ácido láctico) x 100 g de muestra 4.3. Elaboración de los quesos Petit Suisse Para la producción de los quesos Petit suisse se utilizado el sustituto de grasa Chantypak de Puratos, cuya ficha técnica y especificaciones se muestra en el Anexo 9, y azúcar refinado para aportar el sabor dulce al queso.

4 33 Las proporciones de los ingredientes que se adicionaron a la cuajada ácido láctico para la producción de las tres formulaciones de queso Petit suisse se presentan a continuación en la Tabla 5. Tabla 5. Formulaciones para la obtención de los tres tipos de quesos Petit suisse a elaborar Formulación % Ajuste de grasa Jarabe de azúcar al 60% I % II % III % Fuente: Cálculos propios, 2010 El cálculo para el ajuste del contenido graso se realizó por medio del método del cuadrado de Pearson, para lo cual, con el valor obtenido del contenido graso de la cuajada ácido láctica producida y el contenido graso del sustituto Chantypak de Puratos (27%MG), se procedió a determinar la cantidad de cuajada y sustituto graso necesarios para la obtención de cada una de las formulaciones de queso Petit suisse. Luego de adicionado el sustituto lácteo (Anexo 10), para cada formulación se agregó jarabe de azúcar en una proporción del 30% en base al peso del queso, con la finalidad de aportar el carácter dulce del Petit suisse. Este jarabe fue fabricado a partir de una solución al 60% de azúcar refinado en agua destilada que se llevó a ebullición por 5 minutos (Anexo 11) y luego se refrigeró a 5 C. Posteriormente se procedió a envasar los quesos correspondientes a cada tratamiento en envases plásticos, descartables y divididos en un número de porciones suficientes para los análisis fisicoquímicos como sensoriales para las cuatro semanas de evaluación (Anexo 12).

5 Análisis de los quesos Petit suisse Se realizaron por duplicado análisis de ph, acidez y humedad (Anexo 13, 14 y 15 respectivamente) a las 0, 1, 2, 3 y 4 semanas trascurridas a partir del día de elaboración de los quesos, siguiendo la misma metodología empleada para el análisis de la cuajada ácido láctica, descrita anteriormente. Los análisis sensoriales se realizaron a través de la evaluación de algunas características organolépticas por un panel no entrenado, conformado por seis panelistas, al cual se le presentaron, para cada día de evaluación (semanas 0, 1, 2 y 3 a partir del día de fabricación), una muestra de cada queso, y cucharas desechables acompañado de una ficha en la cual registrarán para cada muestra la calificación (de acuerdo a una escala hedónica 1-8) correspondiente a cada descriptor del queso (Anexo 16). En la Figura 1 se muestra la ficha elaborada para tal fin.

6 35 A continuación se presentan 3 muestras de queso Petit suisse, se pide su colaboración para que evalué, según los siguientes descriptores, cuál de los quesos se adaptan más a los mismos. La escala a utilizar es: 8. Me gusta extremadamente 4. Me es indiferente 7. Me gusta mucho 3. Me disgusta ligeramente 6. Me gusta moderadamente 2. Me disgusta moderadamente 5. Me gusta ligeramente 1. Me disgusta mucho Los descriptores a utilizar son las siguientes preguntas: Aspecto: Cremoso, Homogéneo y superficie brillante. Color: Claro y Homogéneo Olor: A leche ligeramente ácida; se descalificará los olores extraños o a rancio. Textura: (se aprecia en la boca), sabor a leche, altamente humedad, deformable y adhesiva. Se descalificara arenosidad alta, textura dura o chiclosa. Gusto: Sabor a leche, ácido ligeramente amargo, se descalificará excesiva acidez, excesivo amargor y sabores extraños. Retrogusto: (sensación residual en el paladar) amargo a láctico. Muestra Aspecto Color Olor Textura Gusto Retrogusto Observaciones: Figura 1. Ficha de evaluación sensorial Análisis Estadístico Se emplearon las herramientas de estadística descriptiva conocidas como: diagramas de dispersión, recta de regresión y coeficiente de correlación, empleando los programas Excell 2003 y SSPS versión 13. Las variables correspondientes a los valores fisicoquímicos: acidez, ph y humedad se analizaron gráficamente con respecto a la variable semana a través de diagramas de dispersión. Estos diagramas describen de una manera

7 36 sencilla la relación entre dos variables y consiste en representar cada observación por un punto en el plano, cuya abscisa es el valor de la variable semana y la ordenada sea el de las variables respuesta (fisicoquímicos) (Landero y González, 2006). Los datos obtenidos de la evaluación sensorial para cada tratamiento en este estudio se analizaron empleando la Recta de Regresión. Mediante ésta se pretende predecir el valor que en promedio corresponde a una variable Y (descriptivos sensoriales: aspecto, color, olor, textura, gusto y regusto) cuando otra variable X (semana) tiene un valor determinado. Se trata por tanto de obtener una recta: y=a+bx La recta cuantifica la relación existente entre dos variables con el fin de predecir el valor de una de las variables a partir del valor constatado de la otra. La recta resultante tiene la propiedad de ser, de todas las rectas posibles, la que minimiza la suma de los cuadrados de las desviaciones de los puntos observados en el diagrama de dispersión respecto a la recta (Romero y Zúnica, 2008). Según este mismo autor, Un valor estadístico significativo es r 2 que es el coeficiente de determinación y se puede expresar en porcentajes. El coeficiente de determinación está entre 0 y 1, y si esta cercano a 0, indica que X contribuye muy poco para predecir a Y. Por otra parte, a medida que se acerca a 1, X será cada vez más útil para predecir a Y. A través del test de Duncan DMS (Siglas en español que corresponden a: Diferencias Mínimas Significativas) se compararon las medias obtenidas para cada variable sensorial evaluada en cada tratamiento durante tres semanas del trabajo. Este valor precisa entre cuáles tratamientos hubo diferencias significativas con respecto a la media de cada variable sensorial analizada.

8 37 Se cuantificó por medio del parámetro conocido como coeficiente de correlación la intensidad de la relación existente entre las variables consideradas en el presente estudio para cada tratamiento.