Ayudante de Cocina TEMA 05 LIMPIEZA, DESPIECE, CORTES Y CONSERVACIÓN DE CARNES, PESCADOS, MARISCOS Y HORTALIZAS.

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1 LIMPIEZA, DESPIECE, CORTES Y CONSERVACIÓN DE CARNES, PESCADOS, MARISCOS Y HORTALIZAS.

2 2 TEMA 5. LIMPIEZA, DESPIECE, CORTES Y CONSERVACIÓN DE CARNES, PESCADOS, MARISCOS Y HORTALIZAS. 1.- EL GANADO BOVINO. 2.- EL GANADO PORCINO. 3.- EL GANADO OVINO. 4.- ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION DE LAS CARNES. 5.- PESCADOS Y MARISCOS. 6.- HORTALIZAS. 7.- BIBLIOGRAFÍA.

3 3 1.- EL GANADO BOVINO. ESQUEMA DEL VACUNO. 1ª CATEGORÍA 1 SOLOMILLO 2 LOMO ALTO 3 LOMO BAJO 4 CADERA 5 TAPILLA 6 TAPA 7. BABILLA 2ª CATEGORÍA 8 AGUJA 9 RABILLO 10 REDONDO 11 CONTRA 12 ESPALDILLA 13 PEZ 14 LLANA 15 ALETA 16 MORRILLO 3ª CATEGORÍA 17 CULATA DE CONTRA 18 MORCILLO 19 BRAZUELO 20 PECHO Y COSTILLAR 22 FALDA Y COSTILLAR 23 RABO

4 4 COMERCIALIZACIÓN EN EL MERCADO. DENOMINACIONES. CANAL: Es el cuerpo entero del animal de abasto después del sangrado, eviscerado, sin cabeza ni patas. En el equino, ovino, caprino y bovino después del desollado. MEDIA CANAL: Es una de las partes resultantes de la canal esquinada o seccionada por la columna vertebral y quedando el rabo generalmente en la media canal izquierda. CUARTO DELANTERO: Es la parte anterior de la media canal cortada o seccionada entre la quinta y la sexta costilla, aunque también se puede seccionar por otras costillas, dependiendo de las necesidades de comercialización. CUARTO TRASERO: Es la parte posterior de la media canal, separada entre la quinta y la sexta costilla. PISTOLA: Es la parte del cuarto trasero sin la falda. Tiene forma de pistola. LOMO: Es la parte más noble de la res, constituida por el lomo propiamente dicho, solomillo y riñón (con su sebo de cobertura). FALDA: Es la parte paralela al lomo y consta de: Vacío, falda, costillar y matambre. DESPOJOS: Son las carnes frescas que no sean las de la canal. VÍSCERAS: Los despojos que se encuentran en las cavidades torácica, abdominal y pélvica, incluyendo tráquea y esófago.

5 5 CATEGORÍAS DE LA CARNE. PIEZAS. Se establecen las siguientes categorías según la calidad de cada pieza, en función de su rendimiento, posibilidades culinarias, terneza. EXTRA solomillo lomo CATEGORIA 1ªA cadera babilla tapa tapilla contra redondo CATEGORIA 1ªB aguja espaldilla culata de contra pez rabillo de cadera CATEGORIA 2ª DESPIECE DEL CUARTO DELANTERO. Estudio de cada pieza. llana brazuelo aleta morcillo morrillo CATEGORIA 3ª Cuarto delantero: De carnes más ejercitadas, menos apreciadas en la hostelería, más tendinosas y de menor valor comercial. Sus piezas son: pez, llana, brazuelo, aleta, morrillo, aguja, pecho, costillar y morcillo. El cuarto delantero de conforma en dos grandes divisiones, estas son: PANDERO Y ESPALDILLA. Las piezas que se obtienen de cada división son las siguientes: PANDERO: Aguja, pescuezo, aleta, costillar, morrillo y pecho. ESPALDILLA: Pez, llana, brazuelo, morcillo. DESPIECE DEL CUARTO TRASERO. Estudio de cada pieza. El cuarto trasero es la parte de la media canal que queda después de haber separado el cuarto delantero. Es la parte más noble del animal y donde están las piezas más cotizadas. pescuezo pecho costillar falda vacio rabo

6 6 Sus carnes más tiernas, de mayor rendimiento, menor contenido óseo, mayor valor comercial y de más uso en la hostelería. Sus piezas son: Solomillo, lomo, cadera, tapa, tapilla, babilla, redondo, contra, culata de contra, morcillo, rabillo de cadera, falda con costillar y rabo. El cuarto trasero tiene tres grandes divisiones que hay que separar para su posterior deshuesado y despiezado, estas son: FALDA, PIERNA O BOLA Y LOMO. De esta división se obtienen las siguientes piezas: FALDA: Ubicada en la parte más baja del cuarto trasero. Se compone de las siguientes piezas: Entraña, matambre, costillar, aleta y vacío. LOMO: Situada entre la aguja y la pierna, ocupa las vértebras lumbares y las últimas dorsales. Es la pieza más apreciada después del solomillo, de carne tierna. Se compone del LOMO, SOLOMILLO Y RIÑÓN. Lomo: Se compone de dos partes, lomo alto y lomo bajo. Del lomo alto se extraen chuletones y para rosbif, mientras que del lomo bajo se obtienen chuletas y Porterhouse steak, además de el entrecote. Solomillo: Su fraccionamiento da lugar a los siguientes cortes: Chateaubriand: de la cabeza del solomillo. Tournedó: de la parte central. Filet mignon: de la punta del solomillo. PIERNA O BOLA: El fraccionamiento de la pierna da lugar a las siguientes piezas: Cadera: Es la pieza más tierna y jugosa de la pierna y de buen rendimiento. Babilla: Tiene forma ovoidal, tierna si apenas nervios. Tapa: Es la pieza de mayor tamaño y rendimiento de la pierna. Tapilla: Es de forma triangular, más tierna en la punta que en la parte más ancha. Rabillo de cadera: Es la más pequeña de las piezas, con puntas más duras que en su centro. Redondo: Pieza cilíndrica carente de nervios, carne muy seca con poco contenido graso. Contra: De forma rectangular, con un nervio lateral fuerte y duro, carnes secas y con poca grasa. Culata de contra: De forma ovalada, muchos tendones y nervios internos. Morcillo: Tiene forma de cilindro si está cerrado y rectangular si está abierto, muy gelatinoso y muy buena pieza para estofados y caldos.

7 7 2.- EL GANADO PORCINO. ESQUEMA DEL PORCINO. EL GANADO PORCINO DIVISIÓN DEL GANADO PORCINO. APLICACIONES CULINARIAS PIEZA DIVISIÓN APLICACIONES CULINARIAS CON HUESO Chuletas, fritas, al la plancha, parrilla y al horno, asado, breseado. Para rellenar, asar, San Jacobos, Cordon Bleu, CINTA DESHUESADA LOMO palpitotes, embuchado, en adobo. AGUJA Rellena, chuletas, asados, palpitotes. SOLOMILLO Relleno, asado, en costra, para fondue. ESPINAZO Y COSTILLAS Guisados, para freír, en cocido, para asar. Asar, filetes, escalopes, San Jacobos, Cordón TAPA Bleu, flamenquines (rollitos rellenos de jamón y pimiento rojo empanados). JAMÓN Salazón, jamón serrano, en conserva, jamón ENTERO cocido o de york. CADERA, BABILLA Para asar, filetes, escalopes, escalopines, etc. CONTRA Para asar por lo general. MORCILLO Con piel o sin piel, osso-buccos, lacones,

8 8 deshuesado para estofados y cocidos. ESPALDILLA Para asar, en filetes, guisados, carne picada, salazón, lacón. PALETILLA Lacones, relleno. Entero para asar. Deshuesado MORCILLO o semi-deshuesado. PANCETA Cocer, rellenar, en salazón, ahumada, en fresco. PANCETA COSTILLAS En guisos, estofados, breseados, fritas. PAPADA Picada, para chacinería, fraccionada, para cocer, rellenar, freír CABEZA FORRO DE LA CABEZA CON OREJAS Y MORRO Asados, estofados, para cocer en potajes. CARRILLADA Para asar, cocer, picar, estofar y saltear. MANOS Y PATAS Cocidas, después guisadas con salsa, empanadas o no. Como ingrediente en potajes, en los callos, en terrina, rellenas. CATEGORÍAS DE LA CARNE. PIEZAS. EXTRA CATEGORIA 1ª CATEGORIA 2ª CATEGORIA 3ª solomillo chuleta de lomo paletilla costillar cinta de lomo chulata de riñonada chuleta de aguja tocino jamon manos panceta oreja careta codillo

9 9 3.- GANADO OVINO. ESQUEMA DEL OVINO. DIVISIÓN DEL GANADO OVINO. APLICACIONES CULINARIAS. PIERNA O CIGOT PALETILLA CHULETAS, CARRÉ FALDA PESCUEZO CABEZA Puede ir asada, rellena, en filetes con hueso, mechada, breseada. Es algo más dura que la paletilla. Se elabora asada, en calderetas, rellena. Más tierna que el cigot. Asadas, fritas, parrilla o plancha, villaroy. El chuletero puede asarse entero en forma de corona, silla asada, lomo deshuesado y relleno, etc. Guisada, asada, para cocer, usada en calderetas, frita y para picar y usar en los merguets (salchichas de cordero) Se usa para guisar, asar rellena o sin rellenar, cocida, usada en calderetas y en merguets. Se suele preparar asada al horno, aunque lo más consumido son los sesos y el morro, de sabor fuerte.

10 10 PATAS PECHO Cocidas, rellenas, estofadas, cocidas abaja temperatura y luego a la plancha. Muy gelatinosas. Cocido y frito para epigramas, relleno. PIEZAS DE CORDERO CON NOMBRE PROPIO BARÓN CIGOT SILLA CORONA CUNA CHOP Las piernas traseras del cordero unidas con la silla, o lomo bajo, sin falda. Pierna trasera del cordero. Puede ir rellena o sin rellenar. Lomos unidos del cordero en su parte baja, hasta donde empiezan las costillas. Lleva falda, la cual se recoge sobre los lomos. Se asa entero, relleno o no. Es el lomo envuelto sobre sí mismo de forma circular, con las costillas raspadas y limpias. Suelen unirse dos lomos y va bridado y asado. Tiene forma de corona. Son los dos chuleteros unidos y con su correspondiente falda y pecho. Se prolonga hasta las primeras costillas, las cuales se recortan y raspan, pareciendo patas. Es una pieza del lomo o carré deshuesado con riñón, enrollado, bridado y asado a la parrilla por lo general. CORTES DEL CORDERO. BARÓN SILLA CUNA CORONA CIGOT CHOP

11 11 CHULETILLAS 4.- ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LAS CARNES. PALETILLA REFRIGERACIÓN: Para prolongar la vida de la carne y para el almacenamiento de todos los productos cárnicos frescos y de la mayoría de los procesados, es imprescindible el empleo de la refrigeración, manteniéndolos a temperaturas comprendidas entre los 2º C y 5º C. Los principales factores que influyen en la vida útil de la carne almacenada bajo refrigeración son: La carga microbiana inicial. Las condiciones de temperatura y humedad durante el almacenamiento. La presencia o ausencia de envolturas protectoras. La especie animal en cuestión y el tipo de producto que se almacena. El período de almacenamiento es relativamente corto, ya que se conserva en buenas condiciones un período máximo de 2-3 días. Son especialmente sensibles la carne picada y los despojos que han de consumirse en el día o como mucho en 24 horas. En ningún momento de la conservación deben estar en contacto alimentos crudos con cocinados, para evitar contaminaciones cruzadas. ENFRIADO Y ENVASADO AL VACÍO. El proceso en que la carne es enfriada al vacío tiene como objetivo prolongar la vida útil de la carne, es decir, alargar el tiempo entre la producción y el consumo por parte del ser

12 12 humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros métodos de conservación. El período de prolongación de la calidad del producto depende de los factores involucrados en el proceso del vacío, ya que cada uno interactúa entre sí durante el mismo. La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que actúe como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxígeno, de manera que se logre el microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferación de bacterias benéficas tales como las lácticas (parecidas a las que se encuentran en el yogurt) ya que el ácido láctico es un conservante natural para los alimentos. Al mismo tiempo, se obtiene así un hábitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefacción. CONGELACIÓN. La congelación disminuye el desarrollo de microorganismos, así como las reacciones enzimáticas que provocan el deterioro de los alimentos. Las bajas temperaturas disminuyen la velocidad de reacciones químicas comunes en todo organismo vivo, sobre todo menores a 0 C, es por eso que este método se ha utilizado tanto para la conservación de alimentos. Las piezas grandes se envasan en bolsas especiales de material plástico al vacío (bolsas de polietileno) herméticamente cerradas y sin aire, poniendo especial cuidado en las piezas que tienen hueso protegiéndolo con un papel de aluminio para que no rompa la bolsa, evitando así que entre aire quemándose de esta forma la carne. Una vez envasada se somete a una congelación rápida graduando al máximo el congelador hasta que la carne se congele, luego se pasa a modo de mantenimiento. La descongelación debe llevarse a cabo en la parte menos fría de la cámara para que sea lenta y forma natural y la carne no pierda propiedades. El tiempo medio estimado para la descongelación de un kg. de carne viene a ser de unas ocho horas, por lo que se deben hacer las previsiones oportunas en cocina. 5.- PESCADOS Y MARISCOS. PREPARACIONES PRELIMINARES DE LOS PESCADOS. Desde su entrega los pescados son llevados directamente a la zona de tratamiento (cuarto frío); el equipamiento y las instalaciones deben corresponderse a las instalaciones y recomendaciones de la legislación vigente, sobre todo en lo concerniente a limpieza y desinfección. Es en esta zona donde los ayudantes de cocina deben realizar y verificar el tratamiento y limpieza de los pescados (escamado, desbarbado, eviscerado,

13 13 lavado en agua fría). Los pescados así preparados serán dirigidos a la partida del pescadero o se almacenarán en timbres especiales, refrigerados con hielo pilé o en armarios de pescados provistos de cajones de doble fondo, evitando a los pescados el contacto con el agua fundida del hielo pilé. La cantidad de hielo debe ser suficientemente renovada todos los días, y repartida uniformemente para mantener la temperatura interna de los pescados entre 0º C y + 2º C. PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIÓN APLICABLES A LOS PESCADOS. Las tecnologías convencionales de conservación de los pescados son: La refrigeración de hielo pilé o en escamas (excepto para la raya y pescados de agua dulce). La congelación o la ultracongelación realizada a bordo del navío, dando excelentes resultados a condición de no romper la cadena de frío. El desecado (método más antiguo); hoy existen diversidad de métodos de deshidratación como la liofilización (cryodesecación). El salado (a menudo asociado al ahumado) o la salmuera. El ahumado en frío (asociado al salado: el salmón, truchas...). La esterilización por calor (conservas uperizadas) sin sazonamiento, con aceite de oliva o adicionadas de puré de tomate con aceite. La pasteurización (semi-conservas) con marinada (arenques marinados) mantenidas en frío. A estas técnicas clásicas hay que añadir hoy en día diversos procedimientos: La ionización o la irradiación: procedimiento consistente en someter al alimento a las radiaciones ionizantes (emitidas por rayos gamma o electrones acelerados) que tienen por objeto destruir los microbios y prolongar así la conservación del producto tratado. La ionización puede ser aplicada de forma débil para la desinsectación de insectos del pescado desecado. El acondicionamiento al vacío asociado a la refrigeración tras la cocción (duración de la conservación bajo hielo de 6 días o más en casos que determinen las autoridades veterinarias). El acondicionamiento bajo atmósfera gaseosa controlada (mezcla de gas carbónico, nitrógeno y oxígeno o de aire) asociada a la refrigeración. El acondicionamiento al vacío pasteurizado. Los principales cortes del pescado listo para cocinar son: Trancha: Corte vertical que se compone de piel, carne y espina central. Tiene un peso aproximado de 200 a 250 gr. Rodaja: Igual a la trancha, pero en referencia a los pescados cilíndricos.

14 14 Suprema: Corte de pescado sin espina, con piel o sin ella, según la clase. De 150 a 175 gr. de peso. Medallón: Corte en forma de gruesas galletas redondas, sin piel ni espina. De 50 a 75 gr. cada una. Filete: Se sacan de pescados planos (cuatro de cada uno) como el lenguado o el gallo, sin espinas, con piel o sin ella. Con un peso de 50 a 75 gr. Pescado de ración: Pescados de 200 a 250 gr. de peso en sucio. Pueden ir con o sin cabeza y con o sin piel. Pescado troceado: Son los cortes que se realizan en algunos pescados, de cuatro a seis piezas por ración. Darne: Pieza para buffet que corresponde a la región dorsal, pectoral y parte de la región ventral y lumbar, Pieza de la región central del pescado, sin cabeza ni cola. Por extensión se suele denominar así a las supremas de peso superior al normal (+ 250 gr.). Paupiettes: Son pequeños filetes de pescado, de 50 a 75 gr (si es grande el filete obtenido se partiría en dos para obtener 2 popietas de un filete), rellenos de farsa, siendo la ración 2 o 3 porciones. Pequeñas piezas sin cortar: Pescados de pequeño tamaño que se cocinan enteros después de limpios (anchoas, chicharrillos etc.). Grandes piezas enteras: Son pescados cocinados enteros, de gran tamaño, para presentar fríos o calientes en bufetes o similar. Cogote: Es la porción del pez que comprende la cabeza y la parte más gruesa, es decir hasta finaliza el vientre. Para su preparación se suprime la espina central y se corta por la mitad longitudinal el de la merluza suélese pesar un kilo. Su preparación es típica de Guipúzcoa se hace al horno o a la parrilla, en salsa verde. Cococha: Es la protuberancia carnosa que existen en la parte baja de la cabeza de las merluzas y del bacalao, se elabora rebozadas y fritas, en salsa verde, al pil pil. PREPARACIONES PRELIMINARES DE LOS MARISCOS. CRUSTÁCEOS. Consiste en la retirada de algas si es que tuvieran alguna adherida y limpieza con un cepillo en el caso de las grandes piezas (langosta, bogavante, etc.) En el caso de no ser utilizados con su cáscara se procederá a la retirada de ésta, quitando primero la cabeza y a continuación se limpiará la cola. Cáscaras y cabezas se reservaran para otras utilizaciones (consomés, caldos, salsas, cremas). TROCEADO DE LANGOSTA O BOGAVANTE EN VIVO. Colocar con la cabeza hacia nosotros y aplastado sobre la tabla. Introducir la punta de un cuchillo en la parte superior del cefalotórax.

15 15 Cortar en dos y separar el abdomen. Recoger el coral y las partes cremosas (se utilizarán en la elaboración de la salsa). Trocear el abdomen por los segmentos. PARTIR EN DOS UNA LANGOSTA O UN BOGAVANTE. Proceder como en el caso anterior. Cuando la cabeza está partida, girar y con la cola hacia nosotros partir longitudinalmente. CONSERVACIÓN DE LOS CRUSTÁCEOS. Su alteración es extremadamente rápida, por lo que conviene seguir los siguientes puntos: Es primordial comprarlos vivos y vigorosos (la compra adecuada a veces es difícil lejos de las costas). Hay que eliminar por tanto los mariscos que tengan patas y colas colgantes. Muertos antes de la cocción, se vacían, la carne se vuelve floja, sin sabor y se altera inmediatamente. En los mariscos muertos se producen sustancias muy tóxicas. A igual medida entre dos mariscos, escoger siempre aquellos que pesen más. Las articulaciones cartilaginosas de un buen crustáceo están hinchadas, claras y transparentes. El caparazón debe ser resistente, cubierto de parásitos animales y vegetales, en caso contrario acaban de sufrir la muda y amargan. La hembra que lleva huevas tiene muchas probabilidades de ser de gran calidad y de contener coral. Escoger siempre los bogavantes de color azul oscuros (lo más oscuro posible) pues han sido pescados en aguas muy frías. Bogavantes y langostas pueden vivir durante numerosas horas fuera del agua, en las cajas con la humedad correspondiente para el transporte, o en cámara fría a la oscuridad a 2º C - 3º C. hasta la entrega. En el caso de la imposibilidad de aprovisionamiento en crustáceos vivos, es aconsejado la utilización de productos congelados. Cuando el caparazón de los cangrejos se desencaja, es síntoma de estar bien llenos. CONSERVACIÓN DE LOS MOLUSCOS. MOLUSCOS. LAMELIBRANQUIOS. Es conveniente quitar de las conchas todos los elementos adheridos a ellas. El que viene más sucio es el mejillón.

16 16 Los lamelibranquios que habitan en arena deben tenerse en agua con sal para que suelten la posible arena que puedan tener en su interior. Los bivalvos que van a consumirse en crudo deberán presentarse, en la mesa abiertos y con toda la carne en una de las valvas. Las ostras y las vieiras se abrirán introduciendo el cuchillo por la chanela mientras que el resto se abrirán introduciendo el cuchillo por la parte que se abren en las ellos naturalmente. Tanto en las ostras como en las almejas y las vieiras es aconsejable la retirada de la parte intestinal, posee un sabor amargo desagradable. GASTERÓPODOS. Lavar en agua corriente, no dejar nunca en agua dulce. Los caracoles de tierra requieren una purga anterior a su cocinado. Esta se realiza dejándoles en un recipiente con harina y sal gorda. CEFALÓPODOS. Separar la cabeza del cuerpo. Retirar el hueso y los intestinos, lavar. Retirar de la cabeza la parte de la boca y limpiar los tentáculos. Lavar todo con agua fría. Cortar si fuera necesario según aplicación. Para su conservación se debe guardar la cadena de frío, deben estar cubiertos de hielo en escamas a una temperatura de unos 3º C. y no sumergido en agua. También pueden conservarse al vacío una vez limpios, en refrigeración o en congelación. Todos los moluscos pueden ser fácilmente conservados (excepto los bígaros, que deben ser cocidos tan pronto se realice su entrega y consumidos inmediatamente), a condición que sean mantenidos en su envase de acondicionamiento de origen, planos, con la concha convexa hacia abajo, recubiertos de una tapadera con un peso, con el fin de mantener herméticamente cerrados (para los bivalvos) y mantenidos en cámara fría a + 5º C. aproximadamente. La rotación deberá efectuarse lo más rápidamente posible de 3 a 5 días máximo y sin ruptura de la cadena de frío. Abrir las conchas justo antes de la degustación y disponer sobre un lecho de hielo recubierto de algas cuidadosamente escurridas, lo cual permite mejorar su sabor y facilitar su emplatado. La venta salvaje de moluscos que provienen de bancos naturales no controlados está prohibida. Los productos actualmente comercializados provienen de cultivos autorizados.

17 HORTALIZAS. PREELABORACIÓN. Son todas aquellas acciones realizadas anteriormente a las técnicas culinarias y cuyo propósito es mejorar, tanto el sabor como la presentación del plato. LAVADO. Acción para retirar los posibles residuos de tierra, insectos, pesticidas y otros productos químicos ya sea para su posterior consumo en crudo o elaborado. Si su consumo fuera a producirse en crudo sería conveniente su lavado con unas gotas de hipoclorito sódico. Nunca se pondrán las hortalizas a remojo porque pierden sustancias nutritivas y color. LIMPIEZA Y HERMOSEADO. Suplir los elementos inútiles en la presentación de un plato. En hortalizas de hojas, se cortará el tallo por la parte inferior, reservando la hoja. En fluorescencias, despojar los troncos. PELADO. Mondar o quitar la piel a un género ya sea en crudo o tras la elaboración de este. ESCALDADO. Sumergir en agua hirviendo el género manteniéndolo poco tiempo para su posterior utilización. FERMENTACIÓN. Transformación de un cuerpo orgánico por la acción de ciertos organismos. DESANGRADO. Extraer la acidez a una hortaliza mediante su perdida de jugos. BLANQUEADO. Poner un género en agua hirviendo durante 3 a 4 minutos, para ablandar, quitar impurezas, mal sabor, acidez, mal color,.. Se utiliza tanto para su cocinado final como para su conservación tras su refrescado. CORTES BÁSICOS DE HORTALIZAS. En consonancia a su posterior aplicación y método de cocinado.

18 18 CHIFONADA. Tiras del 3-5 cm. Largo por 1-3 mm. Grosor en acedera y lechuga salteadas en manequilla. JULIANA. Igual corte que el anterior pero para el resto de hortalizas. BRUNOISE. Dados, muy pequeños, de 5 mm. VICHY. Acanalar y posterior corte en rodajas de 5 mm. en zanahorias, principalmente. MIREPOIX fina o gruesa. Dados de tamaños no regulares para la confección de salsas y caldos. TORNEADO. No es un corte sino una presentación, en el que la hortaliza se recorta para embellecerla. AVELLANA O PARISIENA. Corte realizado con una cucharilla, sacabocados o vaciador dando como resultado una bola de diferentes tamaños según sea el tamaño de la cucharilla. CORTES DE LAS PATATAS. Chips, onduladas, rejillas, rodajas, liard (redondas con la forma y la anchura de una moneda de cien ptas), paja, carilla, bastón, española, puente nuevo, paisana (dados de patata contado en cuadrados), batalla ( dados de patata irregulares más o menos grandes). Noissete o avellana, chateoau o castillo. Conservación: Se refiere al mantenimiento de las hortalizas en las mejores condiciones dentro del local. Esta conservación puede hacerse: En crudo: Deben situarse extendidas y no amontonadas, se debe evitar la luz solar, ya que una alta temperatura favorece la germinación y el desarrollo de las enzimas. Cuando llega el producto hay que retirarlo de su caja y guardarlo en envases de plástico por variedades en cámara frigorífica.

19 19 Blanqueadas: Son las hortalizas que van a ser empleadas para cocinar y que se encuentran en peligro de deterioro. Requiere limpieza, blanqueado, refrescado y colocación en recipiente adecuado en cámara o bien conservación al vacío en bolsas especiales para este fin. 7.- BIBLIOGRAFÍA. PROCESOS DE COCINA. EDITORIAL AKAL. HERMAN GRÚNER, REINHOLD METZ, ALFREDO GIL MARTÍNEZ. CURSO DE COCINA PROFESIONAL. EDITORIAL PARANINFO. MANUEL GARCÉS. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. OSCAR CARBONELL CARQUÉS. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. PARANINFO. JOSÉ LUIS ARMENDARIZ SANZ.