Autor: Consejo Regulador de la Denominación de Origen Estepa Edificio Centro de Empresas - Pol.Ind.Sierra Sur Avda. Del Mantecado, Estepa

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3 Autor: Consejo Regulador de la Denominación de Origen Estepa Edificio Centro de Empresas - Pol.Ind.Sierra Sur Avda. Del Mantecado, Estepa (Sevilla) Tel. y Fax: Autor de las recetas: Juanjo Ruiz (Chef Ejecutivo de Culinary Concepts Group) / Las Salmoretecas de Juanjo Ruiz Fotografía: Manuel Manosalbas Fotografía Contraportada: Rafael Carmona Imprenta: Tórculo Artes Gráficas

4 D.O.P.Estepa Uno de los mejores vírgenes extra del mundo La Denominación de Origen Estepa es actualmente una de las más premiadas y reconocidas del mundo por la calidad de sus aceites de oliva vírgenes extra, que han dado muestras de su excelencia en los galardones más importantes La Denominación de Origen Estepa es la entidad más exigente a la hora de certificar un aceite de oliva virgen extra, de ahí que muchos de sus aceites cuenten con premios nacionales e internacionales. Sus reconocidos aceites proceden de la Comarca de Estepa y Puente Genil, un territorio que cuenta con una historia milenaria y el saber hacer de más de familias olivareras que siguen fieles a la tradición de dar cada año el mejor fruto para producir el más exquisito aceite virgen extra. Uno de los aspectos más destacados de nuestros aceites es su frutado, la riqueza de aromas con la que cuentan sus variedades, y su equilibro de amargo y picante, características fundamentales en un buen aceite de oliva virgen extra. Principales variedades. Hojiblanca: De ella extraemos un aceite de oliva virgen extra de aroma muy fresco y frutado de aceituna verde típico de esta variedad. Su aroma recuerda a hierba fresca y su sabor a verde hoja de olivo con toques de manzana y alcachofa. Muy fresco a la vez que delicado con elegante amargor y picor. Arbequina: De ella extraemos un aceite de oliva virgen extra con frutado de aceituna verde y toques de aceituna madura. Es de elegante aroma, con limpias notas de almendras verdes (Alloza), manzana y frutas maduras como el plátano. En boca destaca su fluidez y es de entrada dulce, con un ligero y equilibrado amargor y picor. Selección: Se trata de una acertada combinación de las variedades Hojiblanca y Arbequina, que da como resultado un extraordinario aceite de oliva virgen extra, equilibrado en sus intensidades de frutado en nariz y amargo y picante en boca. Destaca por su aroma a hierba fresca recién cortada, con notas agradables de almendras verdes (alloza). En su sabor se aprecia de forma notable el verde hoja de olivo, manzana y almendra verde. Estepa Virgen: Selección de todas las variedades de aceitunas cultivadas en nuestro territorio (hojiblanca, manzanilla, lechín, picual y arbequina) recolectadas cuando la aceituna está en envero (entre verde y morada). De esta forma, producimos un excelente aceite de oliva virgen extra verde intenso de exquisito olor y equilibrados amargor y picor. Se trata de un virgen extra cuyo paso por la boca nos recuerda a hierba fresca y hoja, con un regusto a almendra verde. Estas variedades permiten a la D.O.Estepa contar aceites que se adaptan a las necesidades de cada plato, como podremos comprobar a lo largo del libro, donde cada una de ellas se usa atendiendo al resto de ingredientes y al sabor que le queremos aportar al plato. Cada virgen extra aporta matices que lo hacen diferente y que convierten cada plato en una experiencia sensorial extraordinaria.

5 El aceite virgen extra es el hilo conductor de un gran salmorejo Quiero dar las gracias a la D.O.P.Estepa por haber confiado en mí para colaborar en este recetario, es un honor y un placer, poder dar a conocer el trabajo que desde las Salmoretecas vamos realizando, con el fin de acercar nuestro concepto gastronómico a la sociedad. Y qué mejor manera, que de la mano de la Denominación de Origen Estepa, que apuesta por la excelencia, por su competitividad y por tener un aceite virgen extra único en el mundo. En este libro pretendemos que sea un libro de cotidianeidad y un poco técnico, adaptado tanto al ama de casa como al cocinero profesional, reflexionando los porqué de las cosas. En este libro las recetas han sido recalibradas, adaptadas y modificadas, de las que tenemos en nuestras cocinas, y han sido pasadas por cromatografía y panel de cata, con el fin de saber encapsular aromas, evitar oxidaciones, comprender las formulas, etc. y así poder realizarlas en casa, donde no se suele contar con el instrumental y la maquinaria de tecnología con la que se confeccionan las distintas cremas en el taller de C+I (creatividad + innovación) con el fin de facilitar y que podamos divertirnos haciendo estos salmorejos extra vírgenes, en casa. Es por ello que se dan trucos y sugerencias de presentación en los ingredientes, por si no los pudiéramos encontrar, pero a lo que no renunciamos ni cambiamos es al sabor y calidad inconfundible del virgen extra de la Denominación de Origen Estepa. Estamos ante un libro de Salmorejos, que no de Porras Antequeranas, pues aunque sean primos hermanos, son cosas distintas, según Juan Alcalde de la Vega, poeta y escritor Antequerano y otros estudiosos gastronómicos como Alejandro Ibáñez, Almudena Villegas, etc. nos dicen que el salmorejo es más crema o salsa que masa o pasta, y la porra es más masa o pasta que salsa o crema, con sus múltiples variantes clásicas, desde el arranque roteño en Rota, Cádiz, al empedrao de Almería, pasando por la Porra Antequerana de Málaga, la ardoria de Osuna, Sevilla, el Ajo en Jerez de la frontera, el sopeao de Jaén hasta el salmorejo cordobés, con todos sus matices, pues hay gente que le pone que si pimiento verde o rojo, que si vinagre o no, que si es más o menos espeso, que sí le añaden manzana o zanahoria cocida, que si le quitan o no el germen al ajo. En definitiva, mil formas de hacer la receta, tantas como manos que las hacen, todas válidas si cambiamos o no algunos de sus ingredientes, pero siempre usando virgen extra, no podemos utilizar otro aceite, no hay producto igual en el mundo, tan sano y valorado. Es más, debemos consumir y apostar por este tipo de grasas vegetales y renunciar a los aceites lampantes, olivas, altos oleicos, etc., y todos esos subproductos que la mala industria alimentaría nos quiere meter con calzador, a través de confusión y una sobreinformación, donde se usa hasta nomenclatura de panel de cata, como suave, intenso, etc., para confundir y liar más al consumidor, estos aceites no son buenos para cocinar.

6 Secretos de un buen salmorejo Además de estar riquísimo, el salmorejo es un plato cuyos componentes son claros representantes de la dieta mediterránea y de cualquier propuesta de alimentación sana. Sus ingredientes básicos son el tomate, el pan, el ajo, la sal y, por supuesto, el aceite de oliva virgen extra. En este libro, además, introducimos ingredientes novedosos que nos permiten ofrecer recetas que emanan del salmorejo tradicional pero que representan una gran innovación en nuestra gastronomía. Qué necesito? Pues depende del salmorejo que vayamos a hacer, si es el clásico hecho en mortero, pues un buen mortero de madera, almirez o dornillo, y sí es un salmorejo más contemporáneo o creativo, un buen robot de cocina. Y muchas ganas de aprender y de divertirte. Aunque las recetas son muy exactas, el secreto del éxito está en intentarlo y hacerlos varias veces, pues siempre hay pequeñas variaciones en los ingredientes. Errores o defectos más comunes. Poco color: Generalmente se debe a que los tomates utilizados no pigmentan o colorean lo suficiente. Elige variedades más intensas como el tomate pera, pues tiene más betacarotenos que, además de ser muy saludables, colorean mucho. Calibra las recetas usando un % mayor de pera que de otras variedades. En ocasiones también el color pálido es debido a que el aceite de oliva virgen extra utilizado es de color pálido o es un aceite de oliva simple. Madura bien los tomates pues, aunque los veas rojos. Si no están bien maduros no colorearan como es debido. Puede ser que los veas rojos por fuera pero aun estén verdes en el interior, y nunca metas los tomates al frio, sácalos del frío la noche de antes, incluso el día de antes, el frío o una temperatura inferior a los 8ºC acorcha el tomate, lo ahueca e impide que la maduración que favorece que el tomate sea más rojo se produzca. Poca acidez: En ocasiones notarás como que al salmorejo le falta acidez. Antiguamente se le solía poner un toque de vinagre para aportar ese sabor refrescante del vinagre, y de forma inconsciente o no, al añadir este ingrediente ácido se le baja el ph a la crema y aguantaba más, pues no olvidemos es una elaboración fría y cruda a la que no se aplicaba temperatura, pero la acidez del tomate es ácido cítrico, pues es un fruto y no ácido tartárico como mayoritariamente tiene el vinagre. Mi truco es ponerle unas gotas de limón, que es ácido cítrico, o un buen vinagre de Montilla-Moriles reserva, que le aportará además un toque muy agradable y diferenciador. Poco aroma: Generalmente los aromas que más sobresalen son el del tomate y del ajo, pero para el ajo te lo explicaremos más adelante. En cuanto al tomate, usa una variedad con más aroma como el rama o usa cuando lo hagas el sépalo, que es la estrella del tomate, no la rama ni el tallo, sino la parte verde en forma de estrella, incluso un poquito de pimiento verde (4 g) si te gusta, verás cómo le das un saborcillo diferente y muy aromático, y usa un aceite de oliva virgen extra, que aromatizará toda la crema.

7 Mucho sabor a pan: Cuando sabe mucho a pan es porque ha caído mucha corteza. La corteza del pan suele dar más sabor, al estar más seca y tostada que la blanca miga del interior, así que el truco es usar más miga que corteza, o un pan que no esté muy horneado o tostado, y si es para hacerlo con el robot un pan del día, nunca viejo o asentado. Sabor a revenido: El pan es un producto hidroscópico, es decir, tiene la capacidad de retener o expulsar la humedad. En ocasiones un pan viejo o uno que no se haya conservado adecuadamente hará que el pan se enrancie y esto se aprecie en el salmorejo. Para evitarlo nunca uses un pan viejo o congelado, pues por lo general el pan congelado además de ese sabor a revenido tendrá otros sabores poco agradables. Mucho sabor ajo y se repite: En algunas ocasiones observaremos que el salmorejo se repite y le echaremos la culpa al ajo, cuando también ese retrogusto lo pueden causar una elevada acidez del tomate, o un aceite de oliva de baja calidad, y en otras ocasiones sí que será culpa del ajo. Pues bien, para evitarlo usa siempre un ajo de calidad, bien conservado y fresco, a ser posible sin que haya germinado. Existe la creencia de que quitándole el germen o parte verde interior no se repetirá, error, los compuestos sulfurosos y azufrados del ajo están por todo el ajo, y no en una zona en concreto. Nuestro truco, usar un ajo de la variedad ajo morado de Montalbán, que es un ajo muy aromático, pero digamos más dulce que otros, y si no lo tenemos un truco es meterlo nuestro ajo en agua acidulada, es decir, coge un vasito con un dedo de agua (100 ml aprox) y añade un chorrito de vinagre, una cuchara sopera más menos, remueve y mete el ajo en esta agua unos 15 min, observaras como el agua le rebaja sabor al ajo, y si ya lo cortas en 4 trozos y lo dejas 10 min, le rebajaremos más sabor. Con esta operación lo que hacemos es inactivar la alinasa, una encima natural que está en el ajo, y que al machacarlo entra en contacto con otra sustancia, la aliína, que se descompone dando como resultado un compuesto volátil causante del aroma y sabor característicos del ajo. Si reducimos la presencia de alinasa, que es la encima responsable de la hidrolisis de los compuestos azufrados del ajo, reduciremos el sabor picante y fuerza aromática presentes en ajo. Muchos grumos: Cuando falta tiempo de batido o pan demasiado viejo o cristalizado, es decir, cuando el pan ha tenido cambios de temperatura o no se ha conservado adecuadamente, la miga se cristaliza y, teniendo en cuenta que el pan es el estabilizante natural del salmorejo, sí está cristalizado no se disolverá bien, ni hará de elemento amalgamador, quedando como trocitos de arena. El truco es no usar pan asentado o cristalizado, hidratarlo muy bien antes de usarlo (hay quien tritura y cuela el tomate sobre el pan y lo deja unas horas para que se empape), y siempre se puede pasar por un chino, pero con lo dicho anteriormente este paso no es necesario. Muchas pepitas: En ocasiones no nos gusta ver las pepitas en la crema. Para ello hay un truco fácil, que es triturar todo el tomate y pasarlo por un chino, pero esto también hace que le quitemos ciertas fibras que nos ayudaran a emulsionar la crema. Por ello, lo que te recomiendo si no te gustan las pepitas es triturarlo todo muy bien y luego añadir el resto de ingredientes, pero primero tritura el tomate. Aunque también te digo que las pepitas son un ingrediente natural con muchas fibras y encontrarse algunas no afecta al sabor del salmorejo. Sabor del aceite rancio, atrojado o con sabores raros: Es debido a aceite con defectos o atributos negativos. Lo ideal es usar un buen virgen extra, eso sí, juega con los muchísimos tipos que hay. Si te gusta un sabor más floral, usa un hojiblanca, si te gusta más suave y dulce, un arbequino, si prefieres un verde frutado intenso, usa un picual, si lo deseas más frutado, fragante, con atributos algo picantes, amargo y con gran intensidad usa un picudo. Usa el que más te guste, juega, y lo mismo que en casa solemos tener varias botellas de vino para la comida, ten 2 o 3 botellitas buenas de aceite de oliva virgen extra. Juega, experimenta y toma salud, pero usa virgen extra, que en ocasiones creemos que lo que se repite es el ajo, y en realidad son lo retrogustos de un aceite rancio, de baja calidad o mal conservado.

8 La importancia de unos buenos ingrendientes para un gran salmorejo Además de estar riquísimo, el salmorejo es un plato cuyos componentes son claros representantes de la dieta mediterránomía. Tipos de tomate: Generalmente se suele decir que con un tomate, bien rojo y maduro es suficiente para hacer un salmorejo, pero no es así. Dentro de los cientos de variedades que hay no todas sirven, pues cada uno tiene una particularidad, unas, colorean más, otras son más ácidas, otras aportan más fibras, otras aportan un aroma más intenso, en definitiva, cada variedad tiene unas características, de ahí que las combinemos. En cualquier caso, hay unas características comunes que debes buscar y para que sepas identificarlas debemos buscar que tengan un peso entorno a los g, un color rojo oscuro y brillante, un interior o carne rojiza, una textura poco firme, que se arrugue un poco incluso, blandita, un olor con notas verdes, a hierba, con notas afrutadas, con un sabor ligeramente dulce y acido. Aove: El aceite de oliva virgen extra es una grasa vegetal muy rica y de las más apreciadas que existen. Su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, vitamina E y otros nutrientes tan beneficiosos lo hacen muy apreciado. El aove es uno de los ingredientes más delicados dentro de la fórmula, pues a pesar de que su cantidad suele estar entorno al 10-15%, su sabor es muy notorio, de ahí que recomendemos usar siempre un buen aove y jugar con sus sabores, intensidades y matices. En nuestro caso solemos utilizar un aove de intensidad media, frutado verde dulce para las cremas y en la terminación final, en ese chorrito que se le pone por encima, hacerlo con uno muy intenso, algún coupage bien equilibrado que lo perfume en cada cucharada. El pan: Es uno de los ingredientes de más controversia, a pesar de que es de lo más sano que existe, mucha gente no come salmorejo porque lleva pan, o no lo usa cuando hacen algún gazpacho o bien le ponen muy poco por miedo a que engorda. Error, y más cuando el 40% o más de su peso es agua, incluso hay quien no lo toma en la dieta habitualmente y, sin embargo, hace 30 años el consumo medio por habitante era de unos 116 kilos de pan al año y existía menos de la mitad de obesidad que en la actualidad, que no consumimos ni 37 kilos de media por habitante y año y hay más del doble de obesidad. En el caso del salmorejo es necesario un poco de pan porque mejora la receta, pues es el estabilizante natural. Y como atributos positivos debemos saber que un buen pan basa sus propiedades en 4 aspectos: El tipo de harina, la fermentación, la cocción y la conservación. Debemos apostar por un pan de miga dura, un pan bregado o candeal, y por ello usamos nuestra telera cordobesa, un pan típico nuestro, pero que si no lo encuentras, bastará con uno tipo pan blanco de miga dura; Ojo! dura no quiere decir que esté duro de viejo, de deshidratado, sino que su textura sea compacta, firme, elástica, esponjosa y con humedad. Fíjate que sea un pan con brillo en la miga, la corteza bien horneada pero no quemada ni excesivamente tostada, que huela a cereales, a levadura, y que tenga los 4 gustos básicos y nunca utilices barras de pan o molde. Si es un pan artesano ya quedarás del 10! El ajo: Existen muchas variedades comerciales, las más comunes son: El ajo chino, el ajo rosa, el ajo blanco y el ajo morado, y dentro de cada variedad hay muchos subtipos. Dentro de esos tipos, el ajo que mejor se adapta a nuestro salmorejo sería el de la variedad morada de Montalbán. Busca siempre ajos frescos, que no estén

9 germinados, ni picados, que estén prietos, firmes, crocantes al partir las cabezas, enteros y no sueltos, que pesen, pues algunos son muy bonitos, pero cuando le coges la cabeza no pesa por la pérdida de humedad. Cuando los huelas deben oler a fresco y no a olores raros, a vegetación, a humedad, con notas a cebolla, con una intensidad media. El bulbo debe ser uniforme, regular, de forma ovalada, sin tierra. Consérvalos en un lugar óscuro y seco, sin tapar. La sal: Es un elemento necesario para nuestro organismo, pero que en cantidades tanto deficientes como por exceso, causan problemas en nuestra salud, desde hipertensión, retención de líquidos hasta sobrepeso, etc. No obstante, las necesidades de ingesta de sal varían según la edad, peso, sexo, nivel de actividad física, etc. En nuestro caso necesitaremos unos 6 u 8 g de sal por kilo de tomate, que con la añadidura del aceite de oliva virgen extra, el pan y el ajo, el gramaje baja. Nosotros recomendamos usar flor de sal, una sal menos salada que el resto de sales y se disuelven mejor. Usa siempre que puedas una sal natural, artesana, y no estas sales que suelen vender con carbonatos cálcicos que se ven más blancas, antihumectantes, antiapelmazantes, etc. que al fin y al cabo son aditivos. En definitiva, usa sal natural. Nuevos Ingredientes: Partiendo de la idea de que es una crema fría de verduras, podemos hacerlo de lo que se nos ocurra, y como ejemplo te ofrecemos las 30 recetas de este libro, Pero Cualquier cosa puede ser un salmorejo? No La fusión puede ser confusión si no lo hacemos debidamente. Debe llevar los ingredientes básicos: Pan, aceite de oliva virgen extra, ajo, sal y tomate, y cambiarlos o combinarlos buscando un equilibrio de sabores, de ahí que nosotros usemos el agua del tomate, para darle ese sabor sin meterle el color. Al hilo de este ejemplo Sabías que el tomate no es una verdura, sino una fruta? Entonces Por qué no usar otras? Todo comienza con un Y sí?... Pues eso Y Sí usas ese ingrediente que tanto te gusta? Podemos usar cualquier ingrediente si no en la crema, al menos como guarnición, incluso usa tu salmorejo como guarnición o salsa de otro plato o ingrediente. Como salsa para unas berenjenas fritas, una tortilla, para unas patatas o flamenquín, etc. Son algunos de los ejemplos clásicos con los que tradicionalmente se combina, así que ya sabes, si te gusta, úsalo. Cómo conservarlo En frío bien tapado para que no pierda aromas y absorba otros de la nevera, pues es un producto que absorbe muchos sabores y pierde los compuestos aromáticos rápidamente. Y si tienes una máquina de vacío, mi recomendación es que nada más hacerlo lo selles con el % máximo de vacío que puedas darle, y lo guardes hasta su uso.

10 El salmorejo en nuestra historia Gachas de pan y ajo se han comido de toda la vida, adquiriendo con la colaboración de agua la textura deseada. Y aunque esto no deja registro arqueológico, la Antropología demuestra que la culinaria de un pueblo se ha formado durante siglos y es índice de la adaptación al medio y de las influencias culturales recibidas por lo que deberemos viajar en el tiempo, unos seis mil años más o menos y, una vez llegados al Neolítico, encontrarnos un grupo humano que ya no es un estomago bípedo carroñero y que con unos escasos ingredientes básicos: pan, ajo, aceite de oliva y algo de sal elaborando uno de los platos más inteligentes de la Historia de la Gastronomía, refrescante, digestivo y nutriente que, pasado el tiempo, llamaremos salmorejo, un plato con memoria. Sí sabemos por la Historia que los romanos fueron unos auténticos comegachas y, dejando a un lado las frivolidades de los banquetes y bacanales de los nuevos ricos, hicieron verdaderas diabluras culinarias con aquellos productos básicos prehistóricos incorporándole el secreto de todo salmorejo que se precie, el majado. Mucho más tarde, en nuestro siglo XVIII, se incorporaría esa fruta con ombligo, el tomate. Se trata de uno de nuestros platos más ancestrales, propio de la inteligencia innata de la culinaria popular que, uniendo unos pocos y baratos recursos se convierten en un manjar polivalente, un producto cultural que, en esencia, ha permanecido inmutable durante siglos, si exceptuamos la mudanza de la maja a la batidora más o menos sofisticada un plato polivalente, pues lo mismo lo podemos consumir como aperitivo, primero o salsa que pasado el tiempo y con las múltiples incorporaciones que admite llega a convertirse en un equilibrado aporte de vitaminas, minerales y proteínas. Alejandro Ibáñez Castro Gastroarqueólogo y Especialista en alimentación en civilizaciones antiguas

11 Interés nutricional del salmorejo El salmorejo es un plato tradicional cordobés, muy refrescante y equilibrado desde el punto de vista nutricional. Sus componentes son claros representantes de la dieta mediterránea y de cualquier propuesta de alimentación sana, pues aportan desde hidratos de carbono complejos (pan) base de la alimentación sana y mediterránea, que supone además una fuente de proteína vegetal; verdura fresca (tomate) que aporta vitamina C, fibra dietética, amén de otros componentes de interés nutricional como licopeno y otros fito-nutrientes; grasa cardiosaludable (aceite de oliva virgen extra) que no sólo ofrece el mejor perfil lipídico, sino que sus componente fenólicos y vitamina E suponen un magnífico aporte nutricional; condimentos: en este caso representados por una parte por el ajo, un vegetal conocido por sus efectos beneficiosos sobre la salud desde tiempos muy remotos, y por otro por la sal, que tradicionalmente era necesario aportar en trabajos intensos, en los que la pérdida de electrolitos era alta por la sudoración y que hoy en día debe usarse con más mesura; y por último, en cantidades más pequeñas como debe ser y queda recogido en las propuestas nutricionales de alimentación sana y entre ellas la propia pirámide de la dieta mediterránea, jamón y huevo, como excelente fuente de proteína animal, además de fuente de vitaminas y minerales complementarios como la B12, biotina, o el hierro. Pero el salmorejo es algo más que la suma de sus componentes, ya que presenta un contenido calórico bastante bajo, por lo que al sustituir a otros platos, puede ser un excelente aliado de nuestro control de peso. Es más, el uso que se está dando como salsa, sustituyendo a otras más calóricas como la mayonesa o alioli, supone una reducción neta de las calorías ingeridas y por tanto una forma excelente de controlar nuestro peso con un alimento nutritivo y delicioso. Rafael Moreno Doctor en Nutrición y Bromatología por la Universidad de Córdoba

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13 Mazamorra de Almodóvar... Salmorejo Tradicional a mortero... Salmorejo Contemporáneo... Salmorejo Evolutivo... Salmorejo de Remolacha... Salmorejo de Maíz... Salmorejo de Trufas y Setas... Salmorejo de Tinta de Calamar... Salmorejo de Aguacate... Salmorejo de Espárragos... Salmorejo de Apio... Salmorejo de Calabaza... Salmorejo de Calabacín... Salmorejo de Hinojo... Salmorejo de Zanahoria Y Comino Salmorejo de Naranja y Bacalao Salmorejo de Limón y Manzana Salmorejo de Melocotón con Tofu Salmorejo de Miel y Mostaza Salmorejo de Melón con Jamón ibérico Salmorejo de Nísperos con Cebiche Salmorejo de Garam Masala Salmorejo de Uvas y Pimienta Rosa Mazamorra de Queso Salmorejo de Ajo Asado con Perdiz Salmorejo Mejicano Salmorejo Amontillado Salmorejo de Yogurt Salmorejo de Chocolate Blanco Salmorejo de Chocolate Negro... 71

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15 Mazamorra de Almodóvar INGREDIENTES 5 g de ajo morado de Montalbán, 110 g de pan, 64 g de almendra, 85 g de Aceite de Oliva Virgen Extra Hojiblanca de la Denominación de Origen Estepa, 8 g de sal y 530 ml de agua de tomate PREPARACIÓN Trituramos las almendras con el resto de ingredientes y añadimos el aceite de oliva virgen extra en hilo poco a poco, hasta obtener una crema homogénea. Por último, rectificamos el punto de sal y textura. Si nos queda muy espesa la podemos rebajar con un toque de agua de vegetación o mineral o añadiendo un poco más de pan y/o frutos secos. Se suele acompañar de aceitunas negras, huevo duro, pasas y jamón ibérico de bellota. TRUCO Para las Almendras: Para una mejor integración de las almendras, podemos dejarlas la noche anterior en ese litro de agua, con el fin de hidratarlas y que durante el batido se incorporen mejor. Incluso se pueden tostar o freír unos 50 g de almendras para potenciar su sabor. También podemos cambiar la almendra por piñones, nueces, pistachos u otro fruto seco. Para el agua de tomate, triturar un kilo de tomates con 500 ml de agua y colar pasando por estameña, de esta forma obtendremos un agua de vegetación. Si no tenemos esta agua de tomate, podemos sustituirla por agua mineral y deberemos rectificar de sabor el resto de la crema con sal y aceite de oliva virgen extra, según nuestro gusto. 15

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17 Salmorejo tradicional al mortero INGREDIENTES 14 g de ajo morado, 135 g de pan, 677 g de tomate variedad pera maduro, 10 g de sal y 100 g de Aceite de Oliva Virgen Extra Selección de la Denominación de Origen Estepa PREPARACIÓN En un mortero ponemos un poco de sal, añadimos el ajo y majamos / machacamos hasta integrarlo, añadiendo solo un tiento de aceite de oliva virgen extra. Posteriormente, añadimos la miga del pan y la machacamos hasta obtener una textura de masa fina; Cuando ésta esté homogénea añadimos el tomate pelado y cortado en trozos y seguimos machacando hasta incorporarlo, rectificando de sal y aceite de oliva virgen extra. En las Salmoretecas lo solemos acompañar de la guarnición típica: jamón ibérico de bellota y huevo ecológico cocido y picado o de codorniz. TRUCO Hay personas que hidratan antes el pan tener que majar menos y así integrarlo mejor. Otras lo añaden como antaño, desmigándolo poco a poco mientras lo trituran. También hay a quien le gusta añadirle una punta de pimiento verde o un toque vinagre para aportarle un matiz de frescor y potenciar la acidez del tomate. En cualquier caso el resultado será adecuado. 17

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19 Salmorejo Contemporáneo INGREDIENTES 242 g de tomate pera, 180 g de tomate rama, 180 g de tomate Daniela, 9 g de sal, 6 g de ajo morado, 90 g de Aceite de Oliva Virgen Extra Arbequina de la Denominación de Origen Estepa y 96 g de pan PREPARACIÓN Trituramos los tres tipos de tomate con lo que conseguiremos un zumo de tomate. Le añadimos el ajo, el pan y el aceite de oliva virgen extra, trituramos todo unos 5 minutos a máxima potencia hasta conseguir una crema fina y homogénea. Rectificamos de sal y dejamos enfriar pues durante el batido se suele calentar un poco la crema. Acompañar con la guarnición típica de jamón y huevo cocido de gallina o codorniz. TRUCO Podemos combinar esta crema con diferentes guarniciones o jugar con la multitud de posibilidades que nos da, usándola como salsa para acompañamientos, como dip para fritura, etc. Como puedes ver se trata de combinar diferentes tipos de tomates para conseguir una crema densa rica en matices. En este caso se añade el pan directamente al batido pero hay quien prefiere triturar el tomate y el ajo obteniendo un zumo que cuela para añadirlo posteriormente al pan, dejándolo en remojo unos 30 minutos y que se impregne del sabor. Al colar eliminas pepitas y piel aunque esto se soluciona con un poco más de revolución y tiempo de triturado. El resultado será una textura más densa y espesa, tipo mayonesa, pero igualmente sabrosa. 19

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21 Salmorejo Evolutivo INGREDIENTES 412 g de agua de tomate, 158 g de carne de tomate pera, 100 g de pan de telera, 6 g de ajo morado, 79 g de Aceite de Oliva Virgen Extra Arbequina y 31 g de Aceite de Oliva Virgen Extra Hojiblanca de la Denominación de Origen Estepa y 9 g de sal rosa del Himalaya PREPARACIÓN Elaboramos unas especie de gachas con el agua de tomate y el pan llegando hasta 66ºC; Para ello pondremos en la turmix parte del agua de vegetación del tomate, unos 400 ml, y una vez que lleguemos a la temperatura indicada de 66ºC añadimos parte del agua de vegetación fría para bajar la temperatura. Cuando esté a 54ºC +/- 2ºC añadimos el ajo y seguimos triturando el pan. A continuación trituramos, bajamos la temperatura hasta 44º y añadimos la pulpa o carne de tomate fría. Una vez que baje la temperatura hasta los 24ºC le incorporaremos el aceite de oliva virgen extra con el cual emulsionará y, finalmente, lo pondremos a punto de sal y reservaremos en frío. TRUCO Este salmorejo resultará un tanto más dulzón que los tradicionales pues los azúcares del tomate se pronunciarán más, por ello buscamos un mayor contraste en la guarnición, y es por lo que recomendamos combinarlo con anchoas o huevas de caviar de arenque, bacalao o anguila ahumada, buscando ese toque salino como si fuera jamón, pero de origen marino. 21

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23 Salmorejo de Remolacha INGREDIENTES 43 g de Aceite de Oliva Virgen Extra Arbequina de la Denominación de Origen Estepa, 63 g de pan, 3 g de ajo morado, 530 g de tomate, 5 g de sal y 176 g de remolacha PREPARACIÓN Trituramos el tomate. Añadimos el ajo, el pan y el aceite de oliva virgen extra. Seguimos triturando durante 5 minutos. Incorporamos la remolacha y volvemos a triturar 2 minutos más hasta conseguir una crema totalmente homogénea, la cual rectificaremos de sal. TRUCO Solemos acompañarlo con frutos secos, en este caso con piñones, pues aporta ese toque crujiente y mantecoso del fruto seco, y queso curado rallado con el microplane espolvoreado por encima, a modo de nieve de queso. Como truco también podemos acompañarlo de dados de queso fresco en lugar del curado, o añadirle un toque de vinagre del Indiano, para contrarrestar ese dulzor de la remolacha, en lugar del contrapunto salado del queso curado, o incluso, apostar por algún escabeche, tipo navajuelas o dados de manzana. REFLEXIÓN CULINARIA Se trata de buscar contrastes en los sabores entre el toque dulzón y terroso de la remolacha y el queso, apostando por un aceite sutil como el empleado que sirve de unión entre los dos elementos. 23

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25 Salmorejo de Maíz INGREDIENTES 425 g de pulpa de maíz, 210 g de agua de tomate, 6 g de sal, 4 g de ajo morado, 85 g de pan y 70 g de Aceite de Oliva Virgen Extra Hojiblanca de la Denominación de Origen Estepa PREPARACIÓN Para conseguir la pulpa de maíz trituramos y colamos 1 5 Kg. de maíz cocido. A este puré le añadimos el agua de tomate y el ajo, y volvemos a triturar. Una vez esté todo ligado incorporamos el pan y trituramos toda la crema, emulsionando con el aceite de oliva virgen extra y por último rectificamos de sal. TRUCO Va guarnecido de caviar nacaríi, kikos y palomitas de maíz, buscando los contrastes crujiente y esponjosos, y el toque fino y sutil del caviar de Río Frío, aunque podemos sustituirlo por caviar de arenque, huevas de lumpo u otro tipo de hueva. También queda muy interesante con dados de anchoa o caballa marinada. Ver elaboración de agua con tomate en la receta primera de la Mazamorra. 25

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27 Salmorejo de trufas y setas INGREDIENTES 70 g de pan de telera, 3 g de ajo morado, 580 g de tomate, 5 g de sal, 50 g de Aceite de Oliva Virgen Extra Estepa Virgen de la Denominación de Origen Estepa, 100 g de setas (80 g de boletus, 20 g setas de cardo o níscalos y 20 g de trufa negra de verano (tuber aestium) PREPARACIÓN Salteamos las setas con un toque de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal, solo las setas, la trufa no. Por otro lado trituramos el tomate con el ajo, el pan, el aceite de oliva virgen extra y la sal, como hicimos en las recetas anteriores, dejando triturar unos 4 minutos. Añadimos entonces el salteado de setas y trituramos hasta conseguir una masa homogénea y en último instante añadimos la trufa, damos unos segundos más de batido, y rectificamos de sal si hace falta. TRUCO Recomiendo servirlo con huevo de gallina cocido y jamón ibérico y unas lascas de trufa rallada por encima, ya que al añadir la trufa dentro de la masa todo se integra y se hace crema. Así conseguimos que su aroma se aprecie no sólo en la mezcla sino también visualmente y, de forma especial, en boca al tener ésta una textura crujiente. También se puede acompañar de frutos secos o queso curado, dando un buen resultado. REFLEXIÓN CULINARIA Es una nueva creación con base en la tradicional receta cordobesa, pero en este caso, hemos cogido la receta antigua y la hemos adaptado con toque de modernidad, añadiéndole el toque terroso de las setas, por así decir, es un salmorejo evolucionado combinando el concepto de la huerta con la sierra. Es un salmorejo muy singular, repleto de matices sutiles, huerta y monte, ideal para los más aficionados a la micología. 27

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29 Salmorejo de tinta de calamar INGREDIENTES 645 g de tomate, 4 g de ajo morado, 53 g de Aceite de Oliva Virgen Extra Hojiblanca de la Denominación de Origen Estepa, 6 g de sal, 77 g de pan, 10 g de tinta de calamar y 8 g de alga nori PREPARACIÓN La elaboración de este salmorejo es similar a la del salmorejo contemporáneo. Comenzaremos triturando el tomate consiguiendo un zumo de tomate al que le añadiremos el ajo. A continuación le añadimos el pan, trituramos y hacemos una crema homogénea. Por último emulsionamos con el aceite de oliva virgen extra, lo ponemos a punto de sal y finalmente le añadimos los 25 g de tinta de calamar y el alga nori, lo que coloreará y aportará ese toque sutil de sabor a mar propio de estos ingredientes. Lo solemos acompañar con gulas al ajillo o a la gallega. TRUCO También se puede acompañar con unos buenos mejillones escabechados caseros o de conserva o pulpo cocido picado, ambas opciones son una buena solución y de resultado muy satisfactorio. A la hora de utilizar la tinta de choco o calamar debemos utilizar la que se nos presenta pasteurizada, venga o no congelada o refrigerada, si no deberíamos cocinarla pues puede resultar indigesta en crudo. Debemos darle el mismo hervor que si la cocináramos para un arroz negro y aconsejamos utilizar siempre tinta natural. 29

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31 Salmorejo de aguacate INGREDIENTES 150 g de carne de aguacate (aguacates sin cáscara ni hueso), 5 g de ajo morado, 100 g de pan, 80 g de Aceite de Oliva Virgen Extra Selección de la Denominación de Origen Estepa, 8 g de sal y 480 g de agua de tomate PREPARACIÓN Primero realizamos un salmorejo en blanco, con todos los ingredientes excepto el aguacate. Mientras se forma la crema pelamos los aguacates y desechamos el hueso. Añadimos a la batidora y trituramos hasta obtener casi una mayonesa. El aguacate favorecerá la untuosidad del resultado. Corregimos de sal y de aceite de oliva virgen extra, pues el aguacate al ser graso disimula el punto de salinidad. TRUCO Ver elaboración de agua con tomate en la receta primera de la Mazamorra. Pelar y usar rápido los aguacates con el fin de que no se oxiden y ennegrezcan. Los aguacates deberán estar maduros para que su sabor, textura y color no alteren el de la crema. En nuestra cocina le añadimos vitamina C para evitar la oxidación de la clorofila pero con un toque de zumo de limón en casa el resultado será parecido. Sólo con agua de tomate y menos pan también da un resultado muy interesante. Quizás para los más puristas habría que llamarlo crema de aguacate, aunque de esta forma lleva todos los ingredientes del salmorejo contemporáneo. Recomiendo acompañarlo con salmón marinado, o sustituir éste por queso, mejillones, algún boquerón en vinagre, unas huevas de trucha, o algún ingredientes que le de frescor, dar un toque de lima o limón, o incluso añadir durante el batido en la turmix unas hojas de cilantro, huevo y/o corazones o dados de tomate en crudo. 31

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33 Salmorejo de Espárragos INGREDIENTES 300 g de tomate, 10 g de sal, 5 g de ajo morado, 110 g de pan, 300 g de espárragos (puré de espárrago) y 80 g de Aceite de Oliva Virgen Extra Hojiblanca de la Denominación de Origen Estepa PREPARACIÓN Para hacer el puré de espárragos cortamos las puntas/yemas y los tallos en trozos pequeños e iguales para que se cocinen rápido, de forma uniforme y no pierdan el color verde de la clorofila. Para ello los escaldamos, enfriamos en agua fría con hielo, trituramos y añadimos algo de su propia agua de cocción hasta obtener una textura de centipoise o de leche condensada., así tendremos nuestro puré listo. A continuación añadimos el resto de ingredientes, trituramos y rectificamos de sal y aceite de oliva virgen extra. Si la textura es muy líquida o espesa, añadimos un poco de miga de pan o de agua de cocción, hasta obtener una crema fina homogénea y con la textura que deseemos. TRUCO Cocer los espárragos o cualquier otra verdura en agua al 20 % de salinidad (200 g. por 1 l. de agua.) para que no salga muy sabrosa, cortar en dados o formas regulares, lo que facilitará la cocción, evitará que se cocinen unos trozos antes que otros y se oxiden, por estar más tiempo cociendo y hará que la crema/puré salga con un resultado muy parecido cada vez que la realicemos. Cortar el tiempo de cocción con agua fría con hielo, escurrir bien y triturar reservando el agua de cocción. Recomiendo añadir el toque de alguna especia, tipo cardamomo verde, toque de comino o limón. Se guarnece de las propias yemas escaldadas de espárragos, jamón y huevo, pero también con bacalao, jamón de pato, etc. quedan muy bien. 33

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35 Salmorejo de Apio INGREDIENTES 330 g de agua de tomate, 10 g de sal, 5 g de ajo morado, 70 g de Aceite de Oliva Virgen Extra Selección de la Denominación de Origen Estepa, 110 g de pan y 280 g de apio PREPARACIÓN Ver elaboración de agua con tomate en la receta de la Mazamorra. Para el Puré de Apio: (Ver elaboración del Puré de Espárragos, sustituyendo el espárrago por apio) Una vez realizado el puré de apio le añadimos el resto de ingredientes, montamos la crema unos 6 minutos y le daremos un minuto más si vemos que las fibras del apio no se han integrado del todo, evitando así pasarlas por el chino. Tras triturar y emulsionar todo, rectificamos de sal, pan para la textura y añadimos un toque de aceite virgen extra en crudo por encima. TRUCO En las salmoretecas solemos acompañarlo de mejillones en escabeche o al natural, pero se puede sustituir por otro marisco o por una carne escabechada tipo pularda u otra ave, incluso con alguna fruta, como la manzana, el melocotón, la naranja, jengibre, etc. Recomiendo dejar un trozo de apio sin cocer y añadirlo a la crema cuando la estemos triturando pues le dará un toque fresco muy interesante o bien, cortarlo a daditos y usarlo de guarnición. Cuando hablamos del pan, recomiendo usar pan de telera, de miga compacta, ya que será el mejor estabilizante del salmorejo, y nunca utilizar pan duro, pues su almidón está cristalizado y endurecido y afecta a la textura, gelificación y emulsión de la crema. El pan debe ser del día. 35

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37 Salmorejo de Calabaza INGREDIENTES 390 g de tomate pera, 150 g de calabaza, 8 g de sal, 70 g de Aceite de Oliva Virgen Extra Hojiblanca de la Denominación de Origen Estepa, 50 g de pan y 10 g de ajo morado PREPARACIÓN Cocinamos la calabaza y dejamos que se enfríe parcial o totalmente. Trituramos el tomate y añadimos el pan, el ajo y la calabaza. Emulsionamos con el aceite de oliva virgen extra y rectificamos de sal. TRUCO Este es un salmorejo que lleva muy poco pan, ya que la calabaza le aportará al enfriarse una textura gelificada muy interesante. Si vemos que queda muy líquida le añadiremos un poco más de pan, aunque debemos saber que en frío su textura espesa por lo que debemos darle un pelín menos de textura, para que cuando enfríe quede con la textura correcta. Podemos hacerlo tanto con calabaza amarilla como con la naranja. En este caso, en el que usamos la amarilla, le añadimos un poco más de ajo porque la calabaza, al ser más dulce tapa más los aromas del ajo y hay que potenciarlos un poco. Podemos acompañar el salmorejo con mojama de atún o bacalao. También decir que un toque de comino, vinagre o un aceite de albahaca hecho con virgen extra, le vienen Que ni pintao! 37

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39 Salmorejo de Calabacín INGREDIENTES 480 ml agua de tomate, 5 g de ajo morado, 8 g de sal, 70 g de Aceite de Oliva Virgen Extra Hojiblanca de la Denominación de Origen Estepa, 100 g de pan y 170 g de calabacín PREPARACIÓN Salteamos el calabacín cortado en brunoise (cuadraditos pequeños) con una pizca de sal y reservamos. A continuación añadimos el agua y el resto de ingredientes. Emulsionamos con el aceite de oliva virgen extra y rectificamos de sal. Podemos acompañarlo con unos daditos fritos de chorizo, algún fruto seco o unos picatostes con queso. TRUCO Otra opción es pelar el calabacín y usar solo la carne del exterior guardando el corazón para otras elaboraciones, pero en éste se encuentra el mayor número de pectinas (la gelatinas de las verduras), que nos darán una textura fina y gelificada en la crema. Su uso también hará que la crema tenga un poco menos de color verde, que podemos potenciar añadiéndole unas hojas de perejil escaldado. Con caballa, jamón ibérico o ventresca de atún también queda genial. Ojo con la textura de este salmorejo, pues la crema podrá quedar más o menos espesa según el grado de agua que contenga el calabacín. 39

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41 Salmorejo de Hinojo INGREDIENTES 530 g de tomate rama, 6 g de ajo morado, 8 g de sal, 80 g de Aceite de Oliva Virgen Extra Selección de la Denominación de Origen Estepa, 90 g de pan y 100 g de hinojo PREPARACIÓN En primer lugar confitamos el hinojo en un baño maría, envasado al vacío con un toque de aceite de oliva virgen extra (ver alternativa en truco). Trituramos el tomate, añadimos el pan y seguidamente el ajo y el hinojo (siempre mejor incorporarlo en trozos pequeños para que la máquina lo coja bien) y, por último, le añadimos la sal para sazonar. TRUCO También tenemos la opción de confitarlo en aceite de oliva virgen extra directamente y utilizar ese aceite para hacer el salmorejo, pues habrá adquirido los aromas del hinojo. Eso sí, terminamos el plato con un toque de aceite de oliva virgen extra en crudo por encima, como mandan los cánones. También podemos realizar una versión de este salmorejo realizando un salmorejo tradicional y añadiéndole brotes tiernos de hinojo salvaje. Aunque el resultado no será igual, es una opción divertida. Acompañamos el salmorejo de nueces y pulpo, pero cualquier otra guarnición también puede funcionar bien, como unas sardinas, un poco de queso azul, unas habas crudas, unos caracoles 41

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43 Salmorejo de Zanahoria y Comino INGREDIENTES 500 g de tomate rama, 5 g de ajo morado, 8 g de sal, 80 g de Aceite de Oliva Virgen Extra Hojiblanca de la Denominación de Origen Estepa, 80 g de pan, 130 g de zanahoria y 1 g de comino molido PREPARACIÓN En primer lugar cocinamos la zanahoria salteándola o cociéndola (Ver truco). Trituramos el tomate, añadimos la zanahoria cocida, el ajo, un poco de sal y aceite de oliva virgen extra. Emulsionamos con el resto del aceite de oliva virgen extra y le añadimos un poco de comino según nuestro gusto. TRUCO Para la zanahoria: (Ver elaboración del Puré de Espárragos, sustituyendo el espárrago, por zanahoria). Recomiendo guardar el agua de cocción de la zanahoria, por si necesitamos añadir un poco a la crema para aligerarla, pues la zanahoria cocida monta mucho y rápidamente. El uso del comino aconsejo hacerlo poco a poco, pues es una especia con mucho sabor y con poca cantidad basta. También podemos cambiar el comino por tomillo, romero, lavanda, limón, naranja, etc. De guarnición, casa muy bien con las cigalas, daditos de langostinos, percebes o dados de caña de lomo. REFLEXIÓN CULINARIA Surge de una receta clásica de la cocina andaluza, de origen árabe, las zanahorias encominadas, cocidas o salteadas con ese toque de la especia. En este caso, convertida en salmorejo, además de ser una de las cremas de verduras que más gustan. 43

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45 Salmorejo de Naranja y Bacalao INGREDIENTES 570 g de tomate, 6 g de ajo morado, 10 g de sal, 80 g de Aceite de Oliva Virgen Extra Selección de la Denominación de Origen Estepa, 70 g de pan, 50 g de naranjas (mondas), 10 g de zumo de naranja y 10 g de bacalao PREPARACIÓN Trituramos el tomate y vamos añadimos el pan, el ajo y el aceite de oliva virgen extra aromatizado de naranja (ver truco). Añadimos el zumo de naranja y cuando lo tengamos listo, rectificamos de sal. TRUCO Para el aceite de naranja: coger una bolsa de vacío e introducir el aceite y las mondas e infusionamos a 26ºC +/- 2ºC unos 40 minutos. Colamos y usamos el aceite. También se puede aromatizar el salmorejo con la ralladura de naranja, pero nos dará un sabor un pelín ácido y amargo; Este método es más rápido pero de la otra manera, el resultado sutil de la naranja es mejor. REFLEXIÓN CULINARIA De pequeño, veía cómo a mi abuela Carmen le gustaba ponerle de guarnición al salmorejo naranja picada, lo que le aportaba su sabor. Ello nos sirvió de inspiración, lo que nos animó a hacer un salmorejo de naranja, y no con naranja, por lo que lleva el zumo y la infusión o ralladura dentro de la crema. De guarnición va acompañado al igual que la típica ensalada: de naranja picada, huevo cocido, bacalao y aderezo de virgen extra. Al final conseguimos unir dos platos distintos como pueden ser una crema y una ensalada. 45

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47 Salmorejo de Limón y Manzana INGREDIENTES 560 g de tomate pera, 80 g de pan, 70 g de Aceite de Oliva Virgen Extra Estepa Virgen de la Denominación de Origen Estepa, 5 g de ajo morado, 5 g de sal, 1 g de limón y 80 g de manzana golden PREPARACIÓN Trituramos el tomate junto con la manzana, sin el corazón, y añadimos el pan, el zumo y el ajo. Seguimos triturando durante 6 minutos a máxima potencia. Emulsionamos con el aceite de oliva virgen extra y rectificamos de sal. Finalmente damos un toque de ralladura de limón. TRUCO Como guarnición podemos utilizar unos camarones cocidos, unos percebes, una ostras picadas, almejas o unas navajas salteadas, para que aporten ese sabor yodado, y contrasten con el frescor del limón. Podemos añadir incluso un toque de nuez moscada. También quedan muy bien unos gajos de limón dentro de la masa durante el batido e incluso se puede cambiar la manzana por pepino. REFLEXIÓN CULINARIA Se trataba de buscar una crema que partiera de la asociación que se establece al comer una ostra o un molusco al natural, al que se le añade un toque de limón. De ahí surgió la idea que evolucionó hasta este salmorejo que aquí presentamos. 47

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49 Salmorejo de Melocotón con Tofu INGREDIENTES 400 g de tomate, 10 g de ajo morado, 50 g de Aceite de Oliva Virgen Extra Arbequina de la Denominación de Origen Estepa, 5 g de sal, 70 g de pan, 120 g de melocotón y 60 g de tofu PREPARACIÓN Trituramos el tomate junto con el melocotón y añadimos el pan, el aceite de oliva virgen extra y el ajo. Trituramos durante otros 4 minutos para conseguir una crema muy fina. Como guarnición aconsejo añadir unos dados de tofu y/o de melocotón por encima, para que aporten ese contraste que buscamos en cada receta. TRUCO Si no disponemos de melocotón natural, podemos usar uno en almíbar, pero debemos escurrirlo muy bien para eliminar el máximo posible de almíbar y su dulzor. También podemos cambiar el tofu por queso fresco. En este caso utilizaremos ajo morado, ya que es ligeramente más dulce que el ajo blanco, tanto en ésta como en el resto de recetas. REFLEXIÓN CULINARIA Al igual que otras ideas, partimos de la base de combinaciones clásicas de sabores, como puede ser el queso con miel (salado dulce) pero en este caso cambiando el queso de origen animal por tofu queso de soja y la miel por melocotón. 49

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51 Salmorejo de Miel y Mostaza INGREDIENTES 50 g de Aceite de Oliva Virgen Extra Selección de la Denominación de Origen Estepa, 70 g de pan, 5 g de ajo morado, 620 g de tomate, 5 g de sal, 20 g de mostaza, 20 g de miel de caña y 2 g de estragón PREPARACIÓN Trituramos todos los ingredientes al unísono durante unos 5 minutos, rectificando de pan, aceite de oliva virgen extra, mostaza y miel según nuestros gusto. TRUCO Prestar atención a la cantidad de mostaza porque según las variedades o marcas que utilicemos tienen más o menos sabor. Si vemos, por ejemplo, que la mostaza es en salsa cambiarla por una buena de Dijón, que tiene un toque ácido más pronunciado y sutil. También podemos cambiar la miel de caña por miel de abeja o panal de abeja como es el caso que aparece en la fotografía, tanto de guarnición como en el interior de la crema, lo que aportará una textura algo más densa. El estragón le queda muy bien pero, si no tenemos ese ingrediente y queremos darle ese toque anisado, podemos usar un poco de anís. REFLEXIÓN CULINARIA Partimos de la combinación clásica de las vinagretas de miel y mostaza, pero hecha salmorejo, una salsa que incluso combina con carnes y pescados azules. 51

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53 Salmorejo de Melón con Jamón Ibérico INGREDIENTES 570 g de tomate, 3 g de ajo morado, 70 g de pan, 50 g de Aceite de Oliva Virgen Extra Arbequina de la Denominación de Origen Estepa, 5 g de sal y 110 g de melón (solo lo naranjita del melón) PREPARACIÓN Trituramos el tomate creando un zumo al que le añadimos el pan, el ajo y el melón. Trituramos todo junto durante unos 6 minutos. Por último terminamos emulsionando con el aceite de oliva virgen extra a hilo para que cree textura de mayonesa. TRUCO Comprobar las textura de la crema y rectificar si fuera necesario con un poco más de pan. Generalmente, si lo hacemos solo con la parte más dulce del melón, con lo naranjita, estamos añadiendo sabor sin necesidad de aportar agua, que es la mayor parte de la composición del melón. La carne la solemos utilizar como guarnición o para ensaladas de frutas,... También podemos utilizar todo el melón, quitar un poco de tomate y añadir un poco más de pan, pero ello nos modificará el sabor y el color. REFLEXIÓN CULINARIA El Salmorejo se tiene asociado a su guarnición típica de huevo y jamón, aunque le pegan otras muchas cosas como podemos ver. Pero de la misma manera que cambiamos la guarnición, queríamos cambiar el sabor de la crema, para que fuera lo mismo, sin serlo, así que nos fijamos en el clásico plato de melón con jamón, dulce salado, y de ahí la fusión de estos dos platos que hemos creado. 53

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55 Salmorejo de Nísperos con Cebiche INGREDIENTES 500 g de tomate, 5 g de sal, 3 g de ajo morado, 60 g de pan, 40 g de Aceite de Oliva Virgen Extra Selección de la Denominación de Origen Estepa y 170 g de nísperos Para elaborar el cebiche: 20 g de zumo de limón, 7 g de chile, 50 g de cebolla, 30 g de sal, 180 ml de agua y cebollino (ciboulette) c/s PREPARACIÓN Trituramos los tomates hasta crear un batido al que vamos añadiendo el pan, el ajo, el aceite de oliva virgen extra y los nísperos pelados y sin hueso. Trituramos unos minutos más y rectificamos de sal y aceite. Para elaborar el cebiche: picamos la cebolla y el cebollino, cortamos el chile en rodajas muy pequeñas y picamos el cilantro. Lo juntamos todo e incorporamos el agua, el zumo de limón y la sal. Servimos el salmorejo con el cebiche por encima a modo de guarnición. TRUCO La receta del cebiche es muy sencilla y rápida, convirtiéndose en una opción muy práctica que también podemos versionar. Si no contamos con los ingredientes que se proponen podemos cambiar el chile picado por un poco de tabasco, guindilla de Ibarra o cayena. Del mismo modo, si no tenemos zumo de lima podemos cambiarlo por limón o naranja y, si no tenemos cilantro podemos añadir albahaca. 55

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57 Salmorejo De Curry Rojo (Garam Masala) INGREDIENTES 560 g de tomate, 5 g de ajo morado, 5 g de sal, 50 g de Aceite de Oliva Virgen Extra Selección de la Denominación de Origen Estepa, 80 g de pan y Curry rojo c/s (al gusto del comensal) PREPARACIÓN Trituramos el tomate e incorporamos el pan,el aceite de oliva virgen extra, el ajo y el curry. Lo trituramos todo durante unos 6 minutos para conseguir una masa homogénea. Finalmente rectificamos de sal. TRUCO El garam masala es un tipo de curry rojo. Generalmente existen 2 tipos: Los masala de 32 especias y los garam masala de más de 42 especias, pudiendo ser de muchos sabores y colores; Según la proporción de las especias mezcladas los hay rojos, verdes, amarillos, marrones, ocres, etc. Si no encontramos este tipo de curry rojo podemos usar el que más nos guste u otra especia que marine bien con los complejos y sutiles aromas del aceite de oliva virgen extra. Como guarnición también le queda bien un pepinillo muy picado o un toque de cebolla crujiente. 57

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59 Salmorejo de Uvas y Pimienta Rosa INGREDIENTES 1 Kg de tomate pera, 2 g de ajo morado, 15 g de sal, 185 g de Aceite de Oliva Virgen Extra Selección de la Denominación de Origen Estepa, 120 g de pan, 200 g de uvas y 8 g de pimienta rosa PREPARACIÓN Lo elaboraremos igual que un salmorejo contemporáneo. A este salmorejo le añadimos las uvas y la pimienta rosa y trituramos unos 6 minutos. Rectificamos de sal y alguno de sus ingredientes según deseemos y trituramos un minutos más. TRUCO Es un salmorejo que monta muy bien gracias a la pectina de las uvas, por lo que en la fórmula el gramaje de pan es menor; Si vemos que nos queda muy líquido podemos añadirle un poco más de pan. Del mismo modo que en otras elaboraciones, podemos cambiar la pimienta rosa por pimienta negra o verde con un resultado interesante, aunque no tendrá el mismo sabor. Para quien no desee añadirle las uvas a la crema por miedo a encontrar esos pisquitos de pepitas, le animo a ponerlas como guarnición o bien retirarlas previamente, triturar las uvas y colar el zumo obtenido. REFLEXIÓN CULINARIA Esta crema surgió casi por error, al probar un tomate aliñado con sal y pimienta rosa y terminar el almuerzo con uvas moscatel. Al probar las uvas y aun tener el sabor en el paladar del tomate aliñado, nos gustó la combinación, lo que nos inspiró para realizar este salmorejo. 59

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61 Mazamorra de Queso INGREDIENTES 300 g de agua de tomate, 10 g de sal, 10 g de ajo morado, 95 g de Aceite de Oliva Virgen Extra Hojiblanca de la Denominación de Origen Estepa, 90 g de pan, 110 g de almendras y 110 g de queso fresco PREPARACIÓN Mojamos el pan con el agua de tomate y lo trituramos durante 5 minutos junto con las almendras, el aceite de oliva virgen extra y el ajo. Una vez esté todo integrado en la masa incorporamos el queso fresco y batimos durante unos minutos. TRUCO Podemos cambiar el queso fresco por uno cremoso, curado o por aquel que más nos guste, bien sea de cabra, azul, torta del casar, etc. En las Salmoretecas solemos acompañarlo de una espuma de manzana, pero si no disponemos de sifón para ello, podemos ponerle unos dados de manzana más bien ácida picados por encima para que contraste con el queso, o con un granizado de menta o frutos rojos de guarnición. La textura de esta crema será más o menos líquida según el queso usado, así como la temperatura de servicio, pues en frío suele espesar un poco más. REFLEXIÓN CULINARIA Esta receta es una adaptación de una mazamorra tradicional y del ajo blanco, un gazpacho de almendras que se acompaña de manzana verde, con la guarnición clásica de la mazamorra, de huevo y jamón ibérico, almendras o aceitunas negras. 61

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63 Salmorejo de Ajo Asado con Perdiz INGREDIENTES 300 g de agua de tomate, 230 g de pan, 20 g de sal, 110 g de Aceite de Oliva Virgen Extra Arbequina de la Denominación de Origen Estepa, 10 g de ajo morado, 120 g de crema de ajo asado y perdiz escabechada (como guarnición) PREPARACIÓN Para elaborar la crema de ajo asado: Ponemos un cazo con agua fría en el fuego, le incorporamos los ajos dentro y, cuando llegue a hervir, sacamos los ajos y los metemos en un bol con hielo y agua fría. Esto lo repetimos hasta 3 veces, eso sí, partiendo siempre de agua fría. Después los pasamos a un cazo vacío y los cubrimos de nata. Dejamos cocer a fuego lento hasta que se empiecen a pegar un poquito en el fondo, que será el momento exacto para sacarlos; Con tan solo ese toque de pegado conseguimos ese ligero sabor a asado. Trituramos y ponemos a punto de sal y listo. Comenzamos triturando el tomate y congelándolo. Una vez congelado lo descongelaremos mediante una superbag o estameña obteniendo así el agua del tomate. Primero comenzamos con el agua del tomate y el pan y, seguidamente, le añadimos el aceite y el ajo, trituramos durante 5 minutos y finalmente añadimos la crema de ajo asado. Turbinamos 2 minutos más y sazonamos. Para la crema de ajo asado: ponemos el horno a 180ºC y colocamos en la bandeja las cabezas de ajo, dejando hornear unos 40 minutos 1 hora, según el tamaño. A continuación dejamos enfriar, pelamos y reservamos la carne de las cabezas. Por otro lado trituramos el pan con el agua de tomate y el aceite de oliva virgen extra. Cuando la masa quede homogénea añadimos el ajo asado. Turbinamos durante otros 2 minutos y ponemos el punto de sal. 63

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65 Salmorejo Mejicano INGREDIENTES 5 g de ajo morado, 80 g de pan, 50 g de Aceite de Oliva Virgen Extra Hojiblanca de la Denominación de Origen Estepa, 5 g de sal, 650 g de tomate y 5 g de chile rojo PREPARACIÓN Trituramos el tomate, añadimos el pan, el ajo y el aceite de oliva virgen extra. Dejamos turbinar durante 7 minutos. Añadimos el chile y trituramos 2 minutos más, rectificando de chile si nos gusta más picante. TRUCO Si no encontramos chile rojo, con guindilla cayena, pasta de chiles o con pimientos rojos asados o piquillos y un toque de tabasco, conseguimos un efecto similar. Recomendamos acompañarlo con tortas de maíz frito o nachos. 65

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67 Salmorejo Amontillado INGREDIENTES 280 g de tomate pera, 280 g de tomate rama, 50 ml de vino amontillado o fino/generoso, 10 g de sal, 5 g de ajo morado, 80 g de Aceite de Oliva Virgen Extra Estepa Virgen de la Denominación de Origen Estepa y 100 g de pan PREPARACIÓN Trituramos todos los tomates hasta obtener un zumo. Añadimos el ajo y el pan y emulsionamos con el aceite de oliva virgen extra. Incorporamos el vino y trituramos algunos segundos más para que se integre con el resto de la masa. La cantidad de vino irá en función de la potencia de su sabor; con un amontillado necesitamos un poco menos que con el fino. Así conseguimos el toque sutil y fresco del vino en lugar del vinagre. Otra opción es hacer un granizado con el vino y servirlo sobre el salmorejo. Como guarnición unas gambas o sencillamente unas pasas pueden resultar espectaculares. TRUCO Tenemos la opción de añadir el vino como un granizado o en dados de gelatina en lugar de verterlo en la masa. REFLEXIÓN CULINARIA Son muchas las ocasiones, y todas válidas, en las que se utiliza el vinagre para potenciar la acidez del tomate. En este caso cambiamos el vinagre por el vino amontillado para aportar esa complejidad de aromas del vino que tan bien queda con el mejor aceite de oliva virgen extra, pues al fin y al cabo, las cosas que crecen juntas, saben bien. 67

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69 Salmorejo de Yogurt INGREDIENTES 370 g de agua de tomate, 5 g de ajo morado, 80 g de Aceite de Oliva Virgen Extra Estepa Virgen de la Denominación de Origen Estepa, 250 g de pan y 90 g de yogurt griego PREPARACIÓN Para el agua de tomate, triturar un kilo de tomates con 500 ml de agua y colar pasando por estameña, de esta forma obtendremos un agua de vegetación. Si no tenemos esta agua de tomate, podemos sustituirla por agua mineral y deberemos rectificar de sabor el resto de la crema con sal y aceite de oliva virgen extra, según nuestro gusto. Si lo deseamos más dulce podemos añadir un poco de azúcar durante el batido o bien usar un yogur natural, que tendrá más acidez. El emplatado nosotros lo solemos hacer con frutos rojos liofilizados (congelados y deshidratados desde frío) pero un poco de fruta natural, cortada a dados, como unas uvas, unas fresitas, etc., lo hacen muy práctico. REFLEXIÓN CULINARIA Es uno de los salmorejos más radicales, en el sentido de que no suele haber salmorejos dulces, pero si leemos los recetarios antiguos, como los de Marco Gavio Apicius, contemporáneo de Séneca, Plínio, etc. del año 46 D.C, vemos como ya se hacía un puls o posca (una especie de gachas, a base de pan, ajo, agua, etc, que podemos interpretar como un salmorejo blanco de la época que endulzaban con miel). Así que Por qué no rescatar y adaptar esa receta? 69

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71 Salmorejo de Chocolate Blanco INGREDIENTES 250 g de agua de tomate, 3 g de ajo morado, 15 g de sal, 125 g de Aceite de Oliva Virgen Extra Hojiblanca de la Denominación de Origen Estepa, 200 g de pan y 200 g de chocolate blanco PREPARACIÓN Para el agua de tomate, triturar un kilo de tomates con 500 ml de agua y colar pasando por estameña, de esta forma obtendremos un agua de vegetación. Si no tenemos esta agua de tomate, podemos sustituirla por agua mineral y deberemos rectificar de sabor el resto de la crema con sal y aceite de oliva virgen extra, según nuestro gusto. Introducimos el agua de tomate y el pan en la turmix para crear una masa homogénea a la que le incorporamos el ajo, el aceite de oliva virgen extra y el chocolate blanco. Por último, rectificamos de sal. TRUCO Podemos partir de añadirle poco ajo, la mitad de cualquier receta, o añadirle agua de vegetación infusionada con ajo. REFLEXIÓN CULINARIA Al igual que el salmorejo de chocolate negro, nos inspiramos en una merienda típica de pan con aceite, cambiando un chocolate por otro. 71

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73 Salmorejo de Chocolate Negro INGREDIENTES 260 g de tomate, 10 g de ajo morado, 15 g de sal, 100 g de pan, 90 g de Aceite de Oliva Virgen Extra Selección de la Denominación de Origen Estepa y 210 g de chocolate negro PREPARACIÓN Empezamos elaborando una masa homogénea con el agua del tomate y el pan. Incorporamos el ajo, el aceite de oliva virgen extra y el chocolate negro fundido con un toque de agua de tomate. Por último sazonamos al gusto del comensal. TRUCO Podemos ver la elaboración del agua de tomate en la receta anterior. El chocolate debe usarse en la crema fundido para que se integre bien en la masa. La cantidad de pan a usar en esta receta es un poco menor que en otras ya que el chocolate al enfriarse aumenta la textura de la crema; Dicho esto, cuando elaboremos la receta debe quedar un poco líquida para que al enfriar adquiera la densidad deseada. REFLEXIÓN CULINARIA Es uno de los salmorejos más tradicionales, en el sentido de que es una merienda de pan con aceite y chocolate. Si cogemos esa merienda, ese hoyo de aceite con azúcar y la onza de chocolate, y lo trituramos todo, tendríamos un salmorejo, Verdad?, al que le faltaría el ajo y el tomate. En este caso lo que hacemos es coger el agua de vegetación del tomate (Ver elaboración de agua con tomate en la receta primera de la Mazamorra.) e infusionarla con ajo, y esa agua atomatada con el olor del ajo, es la que utilizamos para empapar el pan y añadir el resto de elementos. 73

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