Prof. María Catalina Olguin Bromatología y Nutrición Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas

Transcripción

1 ALIMENTOS FUNCIONALES Prof. María Catalina Olguin Bromatología y Nutrición Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas

2 Relación alimentos-salud Hipócrates (siglov ac) Que el alimento sea tu medicina 57ª Asamblea Mundial de la Salud Ginebra 2004 Estrategia Global sobre Dieta, Actividad Física y Salud. OMS: desarrollar, implementar y evaluar acciones que promuevan la salud individual y de la comunidad a través de una dieta saludable y actividad física reduciendo el riesgo y la incidencia de enfermedades crónicas

3 Dieta saludable: satisfacción de las necesidades nutricionales de cada individuo para prevenir carencias pero además la selección de alimentos que en su conjunto promuevan un mejor estado de nutrición y salud.

4 Según el International Food Information Council Alimentos funcionales son aquellos que proveen beneficios para la salud más allá de la nutrición básica. Según International Life Science Institute (USA) Son aquellos que por las características de sus componentes fisiológicamente activos, proveen beneficios para la salud más allá de la nutrición básica.

5 FUFOSE (Functional Food Science in Europe) FUNCIONAL: concepto nutricional Alimento que, incluido en una dieta y al margen de su valor nutritivo, aporta sustancias biológicamente activas, sean o no nutrientes, en cantidades lo suficientemente significativas como para producir efectos positivos sobre alguna función fisiológica relacionada con el estado de salud del organismo humano, favoreciendo el desarrollo físico y mental, o bien como para minimizar el riesgo de padecer alguna enfermedad crónica determinada.

6 Para la American Dietetic Association Alimentos funcionales incluyen alimentos completos, fortificados, enriquecidos o mejorados que presentan un efecto beneficioso potencial sobre la salud si son consumidos como parte de una dieta variada en forma regular y en niveles efectivos.

7 Características que debe cumplir un alimento para ser definido como funcional (Japón) 1. Debe dar lugar a una mejora de la salud. 2. Sus pretendidos beneficios saludables deben estar sostenidos por una sólida investigación científica. 3. La IDR debe haber sido establecida por los expertos. 4. Cuando la ingesta supere los niveles recomendados, no debe ocasionar ningún efecto nocivo. 5. Su empleo en la dieta debe corresponder a las formas convencionales de cualquier alimento tradicional. 6. Su procedencia debe corresponderse con la consideración de producto natural. 7. Debe figurar de modo claro la presencia cuali y cuantitativa del ingrediente que aporta el carácter de saludable. 8. Debe contarse con metodología analítica para evaluar el ingrediente con actividad saludable.

8 Japón (1991) FOSHU Foods for Specified Health Use. Alimentos procesados que contienen ingredientes que ayudan a funciones corporales específicas, además de ser nutritivos La legislación japonesa reconoce 12 tipos de componentes promotores de la salud, entre ellos: Fibra dietética, Oligosacáridos Vitaminas Minerales Acidos grasos poliinsaturados Es el único país que cuenta con una legislación específica para la comercialización y el rotulado de este tipo de alimentos

9 Características de los FOSHU Alimentos a base de ingredientes naturales. Alimento que deben consumirse como parte de la dieta diaria. Alimentos, que al consumirse cumplen un papel específico en las funciones del cuerpo humano, incluyendo: a) mejoramiento de los mecanismos de defensa biológica; b) prevención o recuperación de alguna enfermedad específica; c) control de las condiciones físicas y mentales; y, d) retardo en el proceso de envejecimiento.

10 ALIMENTOS FUNCIONALES MACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTES SUSTANCIAS INERTES Componentes BIOACTIVOS Promover la salud Generar bienestar Reducir el riesgo de desarrollar enfermedades

11 Ingredientes FOSHU HIDRATOS DE CARBONO Polidextrosa; dextrinas indigeribles; lactulosa; Galactooligosacáridos; lactosucrosa; isomalto oligosacáridos; maltitol; Oligosacáridos de soja; FOS; XOS Salvado de trigo PROTEÍNAS: Péptidos de caseína, Proteínas de soja. MINERALES: Calcio como citrato, malato, fósforo, hierro como hemo. OTROS: globulinas de arroz; lactobacilos GG

12 Alimentos funcionales para SM Acciones beneficiosas para el tratamiento y prevención del SM Perfil lipídico Sensibilidad insulina Capacidad antioxidante Reducir. inflamación Hipertensión Control peso Fitoesteroles Fibra Prot soja AG ω 3 Fibra Prot soja Café AG ω 3 Canela Gymnema Silvestre Cr Vit E Isoflavonas Licopeno Vit C AG ω 3 Fibra Alim bajo Na Proteínas AG mono ins Minerales Alto cont proteico Fibra Comp termogénicos Ca

13 Las propiedades y biomarcadores de los alimentos funcionales se manifiestan en las siguientes áreas: (a) Crecimiento desarrollo y diferenciación (b) Regulación de procesos metabólicos (c) Defensa ante agresiones oxidativas (d) Sistema cardiovascular (e) Función digestiva (UE; FUFOSE)

14 (a) Enriquecimiento con nutrientes en la alimentación materna: ácido fólico, yodo. Ácidos grasos esenciales, calcio, vitamina D. (b) Modulación de actividad de receptores de insulina; almidones modificados para disminuir IG; fibras, etc. (c) Disminución de formación de radicales libres: vitaminas A, E, C, Zn, Se, fitoquímicos. (d) Control de hipertensión, obesidad, Resistencia insulínica, colesterol, influencia sobre los factores de la coagulación, oxidación de lipoproteínas, absorción del colesterol, etc. (e) Modulación de la flora intestinal: probióticos, prebióticos o ambos (simbióticos). Función de absorción, motilidad y sistema inmunológico asociado a la mucosa. Mejora de la biodisponibilidad de nutrientes de la dieta; disminución de riesgo de cáncer de colon.

15 En USA los alimentos funcionales no están legalmente definidos. Leyes de Etiquetado y Educación Nutricional y la de Suplementos dietarios, Salud y educación. La FDA aprueba los productos en función del uso y las alegaciones de salud que están en el rótulo. En rótulos: (1) información sobre estructura y función, descripción de los efectos en el organismo. (2) Información sobre reducción de riesgos de enfermedades que impliquen relación entre los componentes de la dieta y un trastorno de la salud. Siempre que haya sido respaldado por pruebas científicas suficientes.

16 Alegaciones alimentos y salud aprobadas en USA: Ca/osteoporosis Na/hipertensión Grasa total/cáncer Grasa sat y colesterol/enfermedad coronaria Fibra total en granos verduras frutas/cáncer Frutas, verduras, granos con F soluble/ enf.coronaria Frutas y vegetales/cáncer Acido fólico/defectos tubo neural Polialcoholes dietarios/caries Fibra soluble avena o Psyllium/enfermedad coronaria Proteína de soja/enfermedad coronaria Fitoesteroles-fitoestanoles/riesgo enfermedad coronaria

17 Ejemplos de mensajes aprobados por la FDA Calcio y osteoporosis El ejercicio físico habitual y una dieta saludable con suficiente calcio, ayuda a los adolescentes, jóvenes y mujeres a mantener una buena salud ósea y podría reducir el riesgo de osteoporosis. Proteína de soja y enfermedad cardiovascular. Dietas bajas en grasas saturadas y colesterol, que incluyan 25 g de proteína de soja por día, podrían reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular.

18 Diferencias entre marco europeo y estadounidense: En USA la concepción de AF está basada en una modificación tecnológica de los procesos de elaboración o manufactura. En UE no se exige esta condición. La FUFOSE considera AF a la zanahoria y al tomate por su alto contenido en betacaroteno y licopeno; en USA no lo son.

19 Formas de obtención de alimentos funcionales Alimentos naturales con algún componente modificado por condiciones de cría o cultivo: Animales a pasto vs feed lot Modificación del proceso industrial: cocción de cereales y disminución IG. Alimentos con componentes adicionados: lácteos con fitoesteroles. Alimentos con algún componente adverso removido: café descafeinado, harinas sin fitatos. Alimentos con algún componente modificado químicamente: reemplazo de grasas vegetales por otras de alto oleico. Alimentos con la biodisponibilidad de algún componente aumentada: protección del Fe en alimentos fortificados,

20 Situación en Argentina Análisis caso por caso. Propiedades, definiciones. CONAL CAA Cap XVII: Probióticos y prebióticos (2011). Observatorio ANMAT: Foro: Criterios para la Definición de Declaraciones de PS Disposición ANMAT 7730/2011 Guía para Presentación y evaluación científica de Declaración de PS Comisión evaluadora de autorización de Declaración de PS Ámbito de aplicación: toda publicidad o propaganda dirigida al público en general de producto alimenticio/s que se refieran a PS. Definiciones: Componente alimentario: nutriente o no nutriente con influencia sobre determinadas funciones relacionadas con el bienestar y la salud, la reducción de uno o varios factores de riesgo de enfermedad o ambas cosas. -Declaración de Propiedades Saludables: idem Codex.

21 Probióticos: definición y caracterización (Art 1389) Microorganismos vivos que, administrados en cantidades adecuadas, confieren beneficios para la salud del consumidor. Protocolo de Evaluación de un Probiótico como ingrediente para Alimentos: * I. Requisitos Mínimos *II. Pruebas complementarias (Resistencia a antibióticos. Actividad hemolítica. Producción de toxinas) I1. Identificación de la cepa (Género/especie/subespecie) con análisis llevados a cabo por laboratorios reconocidos por la Autoridad Sanitaria o internacionalmente mediante técnicas moleculares validadas.

22 2. Caracterización in Vitro e in Vivo Resistencia gástrica: la cepa podrá atravesar la barrera biológica estomacal, arribando viable al intestino. Resistencia a bilis: la cepa resiste a esta barrera biológica del organismo, presente a nivel de duodeno. Resistencia a lisozima (opcional): la cepa podrá sortear esta barrera biológica presente en la boca (saliva) e ID. 3. Ensayos in Vivo e in Vitro que demuestren el(los) efecto(s) probiótico(s) adjudicado(s) documentados y respaldados en estudios efectuados por organismos nacionales y/o internacionalmente reconocidos. 4. Seguridad: La cepa probiótica no debe ser riesgosa para la salud. La bacteria no deberá presentar o promover la translocación bacteriana (pasaje de bacterias del intestino más allá de los nódulos mesentéricos) en las concentraciones en que se encuentra en el alimento.

23 Prebióticos: definición y caracterización (Art. 1390) Ingrediente alimentario o parte de él (no digerible) que posee un efecto benéfico para el organismo receptor, estimulando el crecimiento selectivo y/o actividad de una o de un número limitado de bacterias en el colon y que confiere beneficios para su salud. * Identificación, pureza. * Caracterización del prebiótico: Resistencia a la acidez gástrica. Resistencia a la hidrólisis por enzimas de mamíferos: Resistencia a la absorción gastrointestinal Fermentación por la microflora intestinal. Estimulación selectiva del crecimiento y/o actividad de bacterias intestinales benéficas * Seguridad

24 Declaración de propiedades saludables Declaraciones funcionales Nutriente No nutriente Disminución del riesgo de enfermedad Codex 2009: cualquier representación que declare, sugiera o implique que existe una relación entre el alimento o un componente del mismo y la salud.

25 Información Nutricional Complementaria (Declaraciones de Propiedades Nutricionales. Capítulo V CAA) Es cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un alimento posee propiedades nutricionales particulares, especialmente, pero no sólo, en relación con su valor energético y/o su contenido de proteínas, grasas, carbohidratos y fibra alimentaria así como con su contenido de vitaminas y minerales. Declaraciones de propiedades relativas al contenido de nutrientes (Contenido absoluto): describe el nivel y/o la cantidad de uno o más nutrientes y/o valor energético contenidos en el alimento. Declaración de propiedades comparativas (Contenido comparativo): compara los niveles de igual/es nutriente/s y/o el valor energético del alimento objeto de la misma con el alimento de referencia.