Universidad Central Del Este Facultad de Ciencias Administrativas y Sistemas Escuela de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras

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Guillermo Salas Ramos
hace 7 años
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1 Universidad Central Del Este Facultad Ciencias Administrativas y Sistemas Escuela Administración Empresas Turísticas y Hoteleras Programa la asignatura: TUR-805 Arte Culinario. Total Créditos: 3 Teórico: 2 Práctico: 2 Prerrequisitos: Correquisitos: ******** Descripción General: El arte culinario es el arte preparar alimentos, ser experto en habilidas relacionadas con la preparación los diferentes tipos comidas en la cocina, y formas servicio alimento, ya que esto pen estimular los sentidos los clientes, que podrán disfrutar una buena comida y un alto nivel calidad en el servicio. Objetivo(s) General(es): Dotar a los estudiantes los conocimientos básicos y especializados sobre Arte Culinario, basados en las políticas internacionales Seguridad Alimentaria y la manipulación alimentos Sistema Evaluación: 15 % Calificación Acumulada: Hasta la 6ta Semana 15 % Calificación Acumulada: Des la 7ma hasta 11va Semana 30 % Calificación Acumulada: Trabajos Prácticos 40 % Calificación: 15ta - 16ta Semana (Evaluación Final)

preparación los diferentes tipos comidas en la cocina, y formas servicio alimento, ya que esto pen estimular los sentidos los clientes, que podrán disfrutar una buena comida y un alto nivel calidad

2 Bibliografía Básica Lioba waleczek; manual cocina: como escoger, preparar y servir los alimentos; editora parragón books LTD edición 2006 Lacys Moreno Blanco; sabores l pasado editora panamericana segunda edición 2000 Liliana Lombardi; frutos l mar y moluscos. Editora hymsa 1990 Bibliografía Complementaria Soffy Alboleda Vega-Nazle Galant Leon ; especias: editorial voluntad SA 1993 Isidro Jaramillo Sanint; Pescados y Mariscos l mar a la mesa: editora panamericana primera edición 1995

3 OBJETIVOS CONTENIDOS ESTRATEGIAS METODOLOGICAS I. Aspectos generales arte culinario - Conocer los aspectos generales sobre la cocina, origen y evolución histórica Intificar la estructura organizacional la cocina Y el perfil los diferentes puestos que la conforman Conocer antecente histórico l arte culinario como eje fundamental las ciencias la alimentación Manejar el proceso preparación alimentos acuerdo a las normas establecidas Manejar el arte preparar diferentes tipos caldos y salsas Concepto cocina - Historia la cocina según su origen. - Precursores. - Países don empezó. - Forma antigua scripción cocina según sus diferentes lugares. - Diferentes clases cocina ll Organigrama funcional una cocina. - Diferentes puesto mayor a menor. - Clasificación puesto según su operación. - Selección personal. IV Arte culinario antecentes - Arte culinario en la Mesopotamia - Arte culinario en la edad media - Arte culinario en Francia - Arte culinario en España - Arte culinario en el continente Americano III. Procesamiento los alimentos - El arte cocinar - Forma cocinar según platos. - Cocina paso a paso lv. Caldo y salsa. - Diferentes clases caldo y salsa. - Como elaborar un sancocho. - Diferente salsa según sus países. - Combinaciones salsas y consomé. RECURSOS DE APOYO A LA DOCENCIA -Materiales -Vio -Investigación datos -Materiales -Vio -Investigación datos EVALUACIÓN

que la conforman Conocer antecente histórico l arte culinario como eje fundamental las ciencias la alimentación Manejar el proceso preparación alimentos acuerdo a las normas establecidas Manejar el

4 Describir los diversos tipos platos acuerdo a su especialidad V. Descripción plato según su especialidad. - Como elaborar un plato. - Platos típicos - Platos y clasificación Conocer los diferentes tipos carnes, mariscos, pescados y sus características Intificar procedimiento para la elaboración un menú acuerdo a ciertas reglas y condiciones Manejar procedimiento para costear menús atendiendo a diversos aspectos l entorno Conocer las aspectos básicos sobre la panaría y su incincia en el arte culinario Intificar la relación existente entre el arte culinario y las más aéreas conexas básicamente Alimentos y Bebidas Vl Carnes, mariscos y pescados - Carne aves - Carne ternera - Carne aves caza - Mariscos ( moluscos y crustáceos) - Pescados ( azules, blancos y rosados) VIl. Elaboración menú. - Como elaborar un menú. - Tipo menú. - Clasificación l menú. lx. Costo menú. - Introducción a costo menú. - Diferentes clases menú y su costo. - Costo por plato o cubierto. X. Panaría. - Principios básicos panaría. - Diferentes clases harina. - Equipos panaría. Xl Combinación l Arte culinario con la Restauración - Relación con los restaurantes - Relación con los vinos - Relación con los bares -Materiales -Vio -Investigación datos - -

condiciones Manejar procedimiento para costear menús atendiendo a diversos aspectos l entorno Conocer las aspectos básicos sobre la panaría y su incincia en el arte culinario Intificar la relación

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