Calidad de la Carne Fresca. Aixa Rivera, MS Especialista Ganado Carne Bovina Departamento Industria Pecuaria UPR - RUM - CCA

Transcripción

1 Calidad de la Carne Fresca Aixa Rivera, MS Especialista Ganado Carne Bovina Departamento Industria Pecuaria UPR - RUM - CCA

2 Ciclo Producción oct

3 Que es Carne? Es todo tejido de animales utilizado como alimento que Incluye productos procesados o elaborados de estos tejidos. Además incluye: Hígado Corazón, Intestinos, Riñones, entre otros. oct

4 Carne fresca: Termino utilizado para aquel producto cárnico que solamente ha sufrido procesos mínimos: Deshuese Corte o trozado al pormenor o por mayor Molido oct

5 Carne procesada Es aquella carne en la cual las propiedades de la carne fresca ha sido modificadas utilizando uno o mas procesos: el añadir especias o sales curativas, alteración de color tratamiento térmico. oct

6 Que es Calidad? Es el conjunto de atributos o propiedades que le imparten al producto las características necesarias para ser aceptado. Dos aspectos principales: Calidad nutricional objetiva Calidad consumo subjetiva características organolépticas Higiene/inocuidad oct

7 Factores de riesgo: Manejo en durante la conversión de músculo a carne Nutrición Transportación Inconcientización Desangrado Eviseración Lavado Almacenamiento Deshuese Empaque Manejo carne fresca: Trozado Molido/corte Proceso ulterior Empaque Almacenamiento oct

8 Propiedades de la carne fresca: Calidad oct

9 Propiedades de la carne fresca: Dicta la utilidad de la carne para el mercado, Compone el atractivo para el comprador o consumidor Determina su uso para procesamiento. oct

10 Propiedades más importantes de la carne fresca: a. Capacidad de Retención de Agua (CRA) b. Color c. Estructura, firmeza y textura. oct

11 Capacidad de retener el agua (CRA): Es la habilidad de la carne (proteína miofibrilar) en retener su agua o el agua añadida, durante la aplicación de fuerzas externas tales como trozado, molido o prensado. Importante ya que influye: El color, textura y firmeza de la carne cruda Características organolépticas oct

12 Agua es el componente principal de la carne, cerca del 70-75% (Músculo es 65 a 85 %) componente de mayor variación la mayoría del agua en la carne se encuentra de manera libre. Afecta la jugosidad oct

13 Color La sensación de color varía con la visión del observador, calidad e intensidad de la luz y las propiedades químicas y físicas. oct

14 El color es producido por pigmentos: componentes normales de la célula o tejido que imparten color (proteínas). Estos absorben ciertos largos de onda y reflejan otros. Es afectada por las condiciones de luz en ese momento. La textura y estructura también afecta Dura y compacta mas oscura Blanda y abierta palida oct

15 Los pigmentos mas importantes son: Mioglobina pigmento principal del musculo 80 90% del total de pigmentos musculares (heme-pigment) Hemoglobina pigmento de la sangre presente % sirve como transporte de oxígeno desde los pulmónes hasta los músculos En un animal bien desangrado el % del color es debido a Mioglobina, no por ser el único pigmento presente, pero es el de mayor cantidad. oct

16 Color depende de: Tipo de fibra muscular: Blanca menos concentración de mioglobina Roja mayor concentración de mioglobina La carne es una combinación de los diferentes tipos de fibra. oct

17 La intensidad del color es afectado por la cantidad de mioglobina: Edad Especie Sexo Localización y función del músculo oct

18 Edad Edad Contenido de Mioglobina Ternera-Veal 2mg/g (1 3) Becerra/o 4mg/g (4 6) Novilla/o 8mg/g (6 10) Adulto 18mg/g (16 20) oct

19 Diferencia entre especies: Especie Color Contenido de Mioglobina Cerdo Oveja Res Atun Rosado/ gris Rojo ladrillo Rojo brillante Blanco gris 2mg/g 1-3 6mg/g 4 8 8mg/g mg/g Pollo Crema claro 1-2 mg/g oct

20 Localización y función del músculo: Localización / Función Locomoción Nombre Músculo Extensor carpi radialis Mioglobina 12mg/g Sostén Longissimus dorsi 6mg/g Localización / Función Pierna Mioglobina mg/g Corazón 6mg/g Molleja mg/g oct

21 Color es afectado por el manejo ante y postmortem: Estrés Fight or flight Condiciones que puede causar Pale Soft Exudative Dark Firm Dry oct

22 Pale Soft Exudative: Común en Cerdos Pocine Stress Syndrome 5 10% Resulta en carne pálida, mucha perdida de agua (baja CRA) y pierde tono El PSE causa pérdida de rendimiento en los productos procesados, aumento perdidas a la cocción y reducción jugos. oct

23 Dark Firm Dry Común en bovinos (3%) Causada por exceso de actividad física antemortem. Resulta en carne color oscura, aumento en CRA, tono firme. oct

24 Actividad bacteriana causa cambios en color: Pigmento Catálisis Nuevo pigmento Color Oxymioglobina Oxidacion + bacteria Metmioglobina (-OH) Marrón Metmioglobina Bacteria productora H 2 O 2 Coleglobina (-H 2 O 2 ) Verde Metmyoglobina Bacteria productora H 2 S Sulfmioglobina (-SH) Verde oct

25 Cambios color durante la cocción: Cambios en color por: aumento en Temp. Interna desnaturalizacion de los pigmentos Cuando la carne se cocina toda la oximioglobina y mioglobina se convierte en metmioglobina. Una vez toda la reacción es completada, la proteína se desnaturaliza, Cambios en la superficie: Maillard Browning carbonylamine browning (sugar amine browning) Surface Dehydration cristalizacion oct

26 Estructura, firmeza y textura: Estas propiedades son difíciles de medir objetivamente y son medidas por el consumidor mediante el uso de los sentidos. Algunos factores que afectan estas propiedades son: Grado de firmeza, Contenido de grasa intramuscular, Contenido de tejido conectivo. oct

27 Grado de firmeza: oct Durante el enfriamiento de la canal hay desarrollo de firmeza: perdida de extensibilidad, solidificación de la grasa dentro y fuera de los músculos. Tejidos con gran firmeza: alta cantidad de agua atrapada sensación de textura pegajosa y seca Carne no (suaves): estructura granulosa Húmeda (pobre capacidad de retener agua). Se prefiere un corte firme con los músculos definidos.

28 Grasa carne y Tejido conectivo: Subcutánea, Intermuscular, Intramuscular (marmoleado), Riñonada Solidificación de grasa ayuda a mantener los cortes uniformes y su forma característica. Músculos locomoción: gran cantidad de tejido conectivo textura tiende a ser abierta (coarse), menos tierna oct

29 Preguntas? oct