OBJETIVO DEL DIPLOMA CONTENIDOS. 1 de 5

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1 Diplomado en Sistemas de Control y Aseguramiento de la Calidad de Alimentos de Origen Animal Segunda Versión 2013 Dirección Nacional de Proyectos Académicos y Educación Continua DIRIGIDO A Médicos veterinarios en quienes recae principalmente la responsabilidad de inspección de alimentos. No obstante esto, el programa de este diplomado va dirigido también a otras profesiones, tales como: Ingenieros en alimentos, nutricionistas, tecnólogos en alimentos, agrónomos y otras carreras afines. OBJETIVO DEL DIPLOMA Al término del diplomado los participantes habrán adquirido las competencias necesarias para: Dictaminar, inspeccionar, corregir y proponer soluciones a los problemas relacionados con la higiene e inocuidad de los diferentes alimentos de origen animal, en todas las etapas del proceso de producción, desde la materia prima hasta el producto terminado. CONTENIDOS Módulo I (30 horas) COYUNTURA MUNDIAL Y NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS Introducción y conceptos generales Contexto mundial del mercado de los alimentos Políticas públicas aplicadas a la industria de los alimentos Implicancias y repercusiones de la globalización Innovaciones y transformación de alimentos de origen animal (alimentos funcionales, alimentos nutraceúticos, alimentos transgénicos y otros). Perspectivas, realidades y mitos. 1 de 5

2 Módulo II (50 horas) MICROBIOLOGIA Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Características físicas, químicas y microbiológicas de los diferentes alimentos Los alimentos como sustrato de los microorganismos. Principales fuentes y vías de contaminación de los alimentos, Microorganismos importantes en la alteración y contaminación de los alimentos (Bacterias, virus, parásitos, mohos y levaduras). Enfermedades asociadas a los alimentos (ETAS) Residuos físicos, químicos o farmacológicos en alimentos de origen animal. Tecnologías de conservación de alimentos tradicionales o convencionales y tecnologías recientes e innovadoras que alargan la vida útil de los mismos Aditivos alimentarios, aplicación selectiva, dosificaciones Evolución y revolución de los envases Módulo III (40 horas) REGLAMENTACION Y METODOLOGÍA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Reglamentación nacional vigente y normativa internacional que rige las exigencias para distintos productos: acuícolas, lácteos, cárneos y otros. Aplicación e implementación de buenas prácticas ganaderas (BPG). Aplicación e implementación de buenas prácticas de manufactura (BPM) sistemas HACCP y normas ISO en alimentos. Requisitos sanitarios, físicos, químicos y microbiológicos de carnes y alimentos de origen animal. Análisis de Riesgo (AR) relacionados con eventos de inocuidad alimentaria; historias de casos, mecanismos preventivos, manejo de crisis. Ejemplos de modelos exitosos en la industria alimentaria. Residuos Cómo detectarlos y prevenirlos? Módulo IV (30 horas) SELECCIÓN Y REQUISITOS DE LABORATORIOS DE ANALISIS. ISO 17025: Normas de gestión para laboratorios. Requisitos que deben cumplir los laboratorios de ensayo y calibración. Sistemas y tecnologías de apoyo a la gestión Diferencias entre "Acreditación" y "Certificación" de sistemas de gestión, Quiénes acreditan? Quienes certifican? Incertidumbre de la Medición: Principios básicos y significado en resultados de laboratorio y resultados de calibración de equipos e instrumentos de medición. Selección de métodos de ensayo Cómo elegir si el laboratorio propone más de un método para un analito? 2 de 5

3 Requisitos de contenido de los Informes que emite un laboratorio e interpretación de informes de Resultados de Ensayos, aplicados a diferentes tipos de alimentos como: carnes, pescados, leche, huevos, aceites, etc. CÓDIGO SENCE Actividad de Capacitación autorizada por el SENCE para efectos de la franquicia tributaria de capacitación, no conducente al otorgamiento de un título o grado académico MATERIAL DIDÁCTICO Los participantes recibirán un manual, especialmente diseñado por la UST, con los contenidos tratados en cada módulo CERTIFICACIÓN Al término del curso, los participantes que aprueben reciben un certificado de la Universidad Santo Tomás. DIRECTOR ACADÉMICO Liliana Maier N. M.V; Magister en Ciencias de los Alimentos, Universidad de Chile, Diplomada en Educación Superior Universidad Santo Tomás. Académica de pre y pos grado, Presidenta del Consejo de Sociedad Civil de la Comisión Chilena de Energía Nuclear. Claudio Ternicier G: M.V, Magister en Gestión en Desarrollo Sustentable, Director de la carrera de Medicina Veterinaria Universidad Santo Tomás. Jefe de la División de Protección Pecuaria del Servicio Agrícola y Ganadero ACADÉMICOS SEDE SANTIAGO Profesores Coordinadores Módulos: Alejandro Bravo: Médico veterinario, Magister en Ciencias, mención Medicina Preventiva, profesor adjunto de posgrado en Universidad Austral de Chile y Universidad Mayor. Jefe de la Unidad de Análisis de Riesgo alimentario Pecuario, Servicio Agrícola y Ganadero. Alvaro Flores. M.V; Magister en Ciencias. Epidemiólogo del Servicio Regional Ministerial de Salud, Región Metropolitana. Michel Leporati N.M.V; PhD en Economía de los Recursos Alimentarios y del ambiente. Director Escuela de Medicina Veterinaria, Universidad Santo Tomás, sede Talca. Asesor Ministro de Agricultura Liliana Maier N. M.V; Magister en Ciencias de los Alimentos, Universidad de Chile, Diplomada en Educación Superior Universidad Santo Tomás. Académica de pre y pos grado, Presidenta del Consejo de Sociedad Civil de la Comisión Chilena de Energía Nuclear. 3 de 5

4 María Elisa Marín: Ingeniero en Alimentos, Magister en Ciencias de los Alimentos, Directora Técnica Laboratorio de Calidad dependiente de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas Universidad de Chile. José Rolando Silva: M.V; PhD. Fundador del Centro Tecnológico de la Carne, profesor de pre y pos grado en diversas Instituciones de educación Superior. Asesor de industriales de la carne. Miembro Comité Editorial revista Indualimentos. Claudio Ternicier G: M.V, Magister en Gestión en Desarrollo Sustentable, Director de la carrera de Medicina Veterinaria Universidad Santo Tomás. Jefe de la División de Protección Pecuaria del Servicio Agrícola y Ganadero Profesores Invitados: Santiago Aubourg M: Doctor; Licenciado en Química. Universidad de Santiago de Compostela. Profesor de investigación Instituto de investigaciones Marinas, Vigo, España. Alicia Gallardo L: Médico Veterinario. Jefa Unidad de Salud Animal SERNAPESCA. Jeannnette Neiman K. M.V Jefe Dpto. Control de Alimentos. Dirección de Higiene Ambiental de la Ilustre Municipalidad de Santiago. Académica Escuela de Nutrición y Dietética, Universidad santo Tomás. Hugo Schenone: M.V. MgSc. Encargado Programa de Alimentos y Nutrición del Ministerio de Salud (Asesor inocuidad de alimentos). Pamela Thomson M. Médico Veterinario, Magíster en Ciencias Biomédicas, Universidad de Chile. Mención Microbiología. ANTECEDENTES GENERALES Periodo : 2013 Horário : Jueves Y Viernes de 18:00 a 21:00 Hrs y Sábado por médio de 09:00 a 13:00 Hrs. Duración : 150 Hrs. Valor Santiago: $ Código Sence : INFORMACIONES Y MATRÍCULAS Sede : Santiago, Av. Ejército Nº 146 Jefe Diplomados : Alejandro Alarcón Pérez diplomados@santotomas.cl Teléfonos : de 5

5 Nota: La Universidad se reserva el Derecho de realizar cambios en la Programación Académica, Horarios y Docentes si la situación lo amerita, además no se dictan si no cuentan con el mínimo de alumnos requeridos 5 de 5