1. Perfil profesional

Transcripción

1 REFERENCIA DEL SISTEMA PRODUCTIVO 1. Perfil profesional Competencia general Ejecutar y controlar el proceso de elaboración de vinos, piscos, vinagres y licores de acuerdo a las normas de seguridad e higiene a la calidad requerida. Capacidades profesionales Organización Tener una visión integral de la industria vitivinícola, relacionando los distintos factores de producción a fin de realizar un aprovechamiento eficiente de los recursos. Organizar la producción y las labores a realizar para el desarrollo del proceso de elaboración de vinos, piscos, licores vinagres y otros derivados vínicos en bodegas. Cooperación y comunicación Interpretar la información técnica y el lenguaje utilizado en el desarrollo del proceso productivo de elaboración de vinos, piscos, licores, vinagres y derivados vínicos. Establecer relaciones adecuadas con el personal con el que trabaja cooperando en las labores realizadas a fin de cumplir con los objetivos planteados. Informar oportunamente los problemas detectados durante el desarrollo de sus labores. Versión Experimental 1

2 Contingencias Responder adecuadamente ante problemas técnicos propios del proceso de elaboración de vinos, piscos, licores vinagres y derivados vínicos, que pudiesen presentarse en el desarrollo de sus labores, tomando decisiones pertinentes para la solución de dichos problemas. Desarrollar las acciones pertinentes ante emergencias presentadas de acuerdo a las normas de seguridad. Buscar información sobre su ámbito ocupacional de forma que se documente sobre nuevos métodos, técnicas o tecnologías que vayan surgiendo con la evolución del sector vitivinícola. Adaptarse a nuevas situaciones tecnológicas y laborales que se puedan presentar en su área profesional. Responsabilidad y autonomía Este técnico trabaja bajo las órdenes de un profesional o técnico de nivel superior. Es responsable de ejecutar y controlar el proceso de elaboración de vinos, piscos, licores, vinagres y derivados vínicos. De gestionar una bodega puede determinar los tipos de vinos, piscos, licores, vinagres y derivados vínicos a elaborar, así como el control de todo el proceso productivo. Es autónomo en: Controlar el almacenamiento de materia prima, insumos y productos terminados. Organizar y controlar las labores que ejecutan los operarios en el proceso productivo. Controlar las operaciones de la línea de producción, determinando los procedimientos y operaciones a realizar. Tomar muestras durante el proceso e interpretar sus resultados. Debe ser asistido: En la determinación y la aplicación de nuevos métodos o técnica de elaboración de vinos, piscos y productos afines. Versión Experimental 2

3 En la determinación de medidas correctivas, ante imprevistos graves, vinculadas a los procesos de elaboración de vinos, piscos y productos afines. 2. Evolución previsible de la profesión La industria vitivinícola nacional se desarrolla esencialmente en las zonas rurales de los departamentos de la costa sur del país. Actualmente viene desplegando una serie de esfuerzos, dirigidos a mejorar la calidad de los productos vitivinícolas producidos para enfrentar la creciente competencia. Con excepción de las grandes empresas vitivinícolas que cuentan con asistencia especializada, y que representan la mayor parte de la producción; el resto de los vinicultores utilizan métodos artesanales con deficiencias básicas relacionadas al desconocimiento de la calidad de los mostos utilizados (como consecuencia del uso de variedades inapropiadas y al uso de tecnología inadecuada, falta de asepsia y control durante el proceso productivo), lo cual repercute de manera negativa en los niveles de eficiencia de su producción. En la actualidad, existen en nuestra costa aproximadamente Ha de tierras sembradas de uva, representando un promedio de 1.5 trabajadores por hectárea, lo cual constituye entre y trabajadores dependientes de esta actividad. En cuanto a la mano de obra utilizada en la industria y transporte vitivinícola, se utilizan cerca de trabajadores, lo cual refleja la importancia de este sector en la generación de puestos de trabajo. Por otro lado, el mercado internacional, ofrece buenas perspectivas para el desarrollo del sector vitivinícola, especialmente del pisco peruano, que en 1996 alcanzó niveles de exportación por un valor de $250000, evidenciando la potencialidad que tiene éste sector. Por lo anteriormente expuesto, es evidente que la industria vitivinícola requerirá de personas capaces de elaborar productos con altos estándares de calidad, reconocidos internacionalmente. Para una labor eficiente y eficaz estos técnicos necesitan herramientas acordes con los modernos sistemas de control de calidad. También deben considerar el impacto que esta actividad productiva puede ocasionar sobre el medio ambiente. Versión Experimental 3

4 3. Unidades de competencia 1. Organizar y controlar la recepción, almacenamiento y salida de la materia prima, insumos y productos terminados en la industria vitivinícola. 2. Realizar y controlar el proceso de obtención de mostos y vinos. 3. Realizar y controlar el proceso de elaboración para la obtención de piscos, licores, vinagre y otros derivados. 4. Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje. Versión Experimental 4

5 4. Realizaciones y criterios de realización de las unidades de competencia Producción Industrial de Vinos, Piscos y productos afines 4.1. Unidad de competencia 1: Organizar y controlar la recepción, almacenamiento y salida de la materia prima, insumos y productos terminados en la industria vitivinícola Realizaciones Preparar las condiciones de trabajo (instalaciones, maquinaria y equipos) para la recepción, almacenamiento y salida de la materia prima, insumos y productos terminados. Realizar y controlar la recepción de la materia prima, insumos y productos terminados, teniendo en cuenta el tipo de producto. Criterios de realización Comprueba la limpieza y desinfección del almacén, determinando las correcciones necesarias de ser el caso. Prepara los equipos para la recepción de la materia prima, insumos y productos terminados, regulándolos, según las especificaciones dadas. Comprueba que los equipos se encuentren en óptimo estado de funcionamiento y listos para su uso. Comprueba que el mantenimiento de las instalaciones, maquinaria y equipos se realice de forma adecuada, de acuerdo al programa de mantenimiento. Tiene en cuenta las normas de seguridad e higiene establecidas. Comprueba la correspondencia de los datos o especificaciones de la guía de remisión o almacenamiento con la orden de compra o pedido u orden de almacenamiento. Comprueba las características organolépticas y físicas de las mercaderías recibidas como color, olor, estado de los envases, entre otros, teniendo en cuenta el tipo de producto. Realiza la toma de muestra de la materia prima, insumos y productos terminados, de acuerdo a los procedimientos establecidos. Verifica la calidad de acuerdo a los resultados del control de calidad realizado en el laboratorio. Verifica que la cantidad del producto suministrado corresponde a la orden de compra o pedido u orden de almacenamiento. Comprueba que los envases y embalajes que protegen la mercadería se encuentren en buen estado. Verifica que los medios de transporte reúnan las condiciones técnicas e higiénicas requeridas para los productos. Registra el ingreso de la materia prima, insumos, materiales o productos terminados, de acuerdo a los procedimientos establecidos. Comprueba la manipulación adecuada de las mercaderías, a fin de que no sufran daño alguno que afecten su calidad. Informa al personal responsable sobre el estado general de las mercancías recibidas. Versión Experimental 5

6 Realizar y controlar el almacenamiento adecuado de la materia prima, insumos y productos terminados, teniendo en cuenta el tipo de producto, las condiciones ambientales y las normas de seguridad e higiene establecidas. Realizar el despacho de la materia prima, insumos y productos terminados, controlando que se adecuen a las características solicitadas. Realizar el control de las existencias, de acuerdo a los procedimientos establecidos. Comprueba que los almacenes reúnan las condiciones ambientales (temperatura, iluminación, aireación, humedad relativa) y de higiene requeridas, según tipo de producto. Controla la operación de almacenamiento, comprobando su adecuada manipulación, según el tipo de producto a fin de no dañar o alterar la calidad de los mismos. Dispone la materia prima, insumos y productos terminados en los almacenes, colocándolos adecuadamente según el tipo, lote, fecha de vencimiento, entre otros. Recibe la orden de pedido, comprobando la existencia de la cantidad solicitada. Prepara el pedido, comprobando que cumpla con las características solicitadas, teniendo en cuenta la rotación del mismo y la manipulación adecuada de las mercaderías, de acuerdo al tipo de producto. Efectúa el despacho y registra en los formatos establecidos la salida del almacén de la materia prima, insumos y productos terminados. Controla el mantenimiento de un stock mínimo requerido para la producción o venta. Controla la rotación de las mercaderías, teniendo en cuenta las fechas de vencimiento. Verifica las características de calidad de las existencias almacenadas, enviando al laboratorio las muestras correspondientes, de acuerdo al plan de control de calidad establecido. Realiza el inventario físico de las existencias, efectuando el conteo de las mismas y registrando los datos obtenidos. Rubros del dominio profesional Medios y Almacenes, depósitos, tolvas. Básculas. Medios de materiales de transporte internos. Instrumental de toma de muestras y producción sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Equipos informáticos y programas de control de almacén. Uvas viníferas o de pisco. Fermentos, levaduras. Otra materia prima, subproductos del proceso de elaboración de vinos, piscos y otros productos afines. Ingredientes ya elaborados en otras industrias. Diversos productos auxiliares y aditivos. Productos de limpieza. Principales resultados del trabajo Almacenaje de uvas viníferas o de pisco, materia prima, ingredientes e insumos, clasificadas y dispuestas para su uso en los procesos productivos. Almacenaje de subproductos. Almacenaje de productos terminados: vinos, piscos, licores y vinagres. Expedición de productos para su distribución. Versión Experimental 6

7 Procesos, métodos y procedimientos Información Sistemas de recepción de materia prima, insumos y otros ingredientes. Técnicas de almacenamiento y manipulación de materia prima, insumos y otros ingredientes. Procedimientos de transporte y aprovisionamiento interno. Métodos de preparación de expediciones. Procedimientos de control de almacén. Métodos de muestreo. Procedimientos de medida inmediata de parámetros de calidad. Ordenes de compra. Notas de entrega interna. Documentación de suministros. Documentos de control de almacén, entradas, salidas. Instrucciones de trabajo (recepción, almacén, expedición). Especificaciones de calidad. Normativa técnico sanitaria. Pedidos externos. Orden de suministro interno. Informes sobre existencias. Inventarios. Documentación de la expedición. Versión Experimental 7

8 4.2. Unidad de competencia 2 : Realizar y controlar el proceso de obtención de mostos y vinos Realizaciones Preparar las condiciones de trabajo (instalaciones, maquinaria y equipos), según los manuales de procedimiento e instrucciones de operación. Realizar y controlar el acondicionamiento de la materia prima y la obtención de los mostos para vinificación, de acuerdo con las características requeridas en las órdenes de trabajo. Controlar la fermentación del mosto, comprobando que el proceso se adecúe a los parámetros establecidos. Criterios de realización Comprueba la limpieza y desinfección del área de trabajo, verificando que se realicen adecuadamente las operaciones necesarias y que se utilicen los productos adecuados. Identifica y prepara la maquinaria y equipos que se va a utilizar en las operaciones. Comprueba que la maquinaria y equipos funcionen adecuadamente, tomando, de ser el caso, las medidas para su arreglo. Comprueba el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene establecidas. Interpreta las órdenes de trabajo a fin de identificar las carácterísticas de la materia prima para la obtención de los mostos para vinificación. Controla el correcto funcionamiento de los equipos, verificando que los parámetros de regulación correspondan a los requerimientos de operación del proceso. Controla que la materia prima reúna las características adecuadas para la elaboración del mosto para vinificación. Controla el acondicionamiento de la materia prima, comprobando su adecuación a los requerimientos establecidos en las órdenes de trabajo. Controla las operaciones necesarias para la obtención del mosto, comprobando que la presión del prensado sea la adecuada al tipo de mosto a obtener. Interpreta el análisis físico químico del mosto, comprobando que el grado de acidez y la cantidad de azúcar correspondan a los parámetros establecidos. Realiza las correcciones necesarias, de acuerdo a los resultados del análisis efectuado, añadiendo los aditivos adecuados en las cantidades requeridas. Interpreta las órdenes de trabajo a fin de identificar las condiciones para la fermentación del mosto. Comprueba el correcto funcionamiento de los equipos, verificando que los parámetros de regulación correspondan a los requerimientos de operación del proceso. Controla la preparación de las levaduras a añadir, de acuerdo a las órdenes de trabajo, realizándola de ser el caso. Controla el transporte y carga del mosto en las cubas de fermentación, teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene establecidas. Controla las operaciones de adición de las levaduras en la forma, cantidad y momento adecuado, según las indicaciones dadas. Controla la densidad y temperatura de fermentación alcohólica, comprobando que se adecuen a los parámetros establecidos. De ser el caso, realiza las correcciones necesarias, aplicando las medidas pertinentes. Versión Experimental 8

9 Comprueba el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene. Controlar el proceso de vinificación, de acuerdo a las normas de calidad requeridas. Realizar y controlar la elaboración de derivados vínicos, de acuerdo a las normas de calidad requeridas. Interpreta las órdenes de trabajo a fin de identificar las condiciones para la obtención de vinos de diferentes clases. Comprueba el correcto funcionamiento de los equipos, verificando que los parámetros de regulación correspondan a los requerimientos de operación del proceso. Comprueba que el mosto fermentado tenga las carácterísticas de calidad requeridas al tipo de producto a obtener. Controla que el corte de la fermentación se realice, según los procedimientos establecidos, verificando la adición del insumo necesario, en la cantidad adecuada al tipo de producto a obtener. Controla el descube y los trasiegos necesarios en el momento adecuado, comprobando la eliminación de los orujos, de acuerdo al método establecido, según las especificaciones dadas. Controla la fermentación maloláctica, añadiendo las levaduras adecuadas, verificando los parámetros establecidos. En el caso de vino tinto, controla la maduración y envejecimiento del vino, comprobando que los parámetros de las condiciones de maduración se mantengan en los niveles requeridos. Controla la clarificación de los vinos, comprobando la eliminación de las partículas en suspensión, utilizando los equipos e insumos adecuados. Realiza el análisis organoléptico, verificando las características de la calidad del vino. Realiza el control de calidad de los productos obtenidos, interpretando los análisis físico químicos. Controla las operaciones de estabilización y filtración, teniendo en cuenta los parámetros de temperatura y tiempo establecidos. Comprueba el nivel de estabilización del vino, realizando las correcciones necesarias. Comprueba el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene. Interpreta las órdenes de trabajo, a fin de establecer las condiciones para la obtención de derivados vínicos. Comprueba el correcto funcionamiento de los equipos, verificando que los parámetros de regulación correspondan a los requerimientos de operación del proceso. En el caso de vinos aromatizados, tiene en cuenta el control de: - La adición de los insumos adecuados (alcohol, frutas, esencias, entre otros), en las cantidades y momentos adecuados al tipo de derivado vínico a obtener. - La homogeneización, la maceración, el filtrado y la clarificación, de acuerdo a los procedimientos y parámetros establecidos. Para vinos espumosos, tiene en cuenta controlar: - La realización de la segunda fermentación, comprobando la adición de las levaduras adecuadas, en las cantidades requeridas y el nivel de los parámetros establecidos. - La eliminación de las levaduras, de acuerdo a los procedimientos establecidos. - La adición del licor de expedición en la cantidad establecida, según tipo de vino espumoso, siguiendo los procedimientos adecuados. Versión Experimental 9

10 Rubros del dominio profesional Realiza el análisis organoléptico, verificando las características de calidad de los derivados vínicos. Realiza el control de calidad de los productos obtenidos, interpretando los análisis fisicoquímicos. Comprueba el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene. Medios y materiales de producción Principales resultados del trabajo Procesos, métodos y procedimientos Información Despalilladora estrujadora, prensa, cubas de fermentación, bombas orujeras, cubas de maduración, sistema de refrigeración, intercambiadores de calor, dosificadoras, encorchadora, línea de envasado aséptico para envases de cartón laminado, tuberías, mangueras. Anhídrido sulfuroso, levaduras en polvo, corchos, botellas de vidrio, envases de cartón laminado, conservadores, tierras diatomeas o similares, alcohol para consumo humano. Refractómetro, mostímetro, termómetro, medidor de ph. Uvas viníferas, anhídrido carbónico, edulcorante. Otras frutas, semillas, hojas, esencias. Material de vidrio y otros equipos de laboratorio. Sustancias químicos. Mostos y vinos: tinto, blanco, rosado, espumoso, dulce, entre otros. Derivados vínicos aromatizados o frutados. Métodos: prensado, clarificación y estabilización, elaboración de vinos dulces y gasificados. Procesos: fermentación alcohólica. Maduración. Procedimientos: despalillado, estrujado. Análisis de los diferentes tipos de mostos, descube y trasiego de mostos fermentados y vinos. Ordenes de trabajo, fichas técnicas de información, normas técnicas, reglamentos sanitarios y de seguridad industrial. Registros de las operaciones de producción. Versión Experimental 10

11 4.3. Unidad de competencia 3: Realizar y controlar el proceso de elaboración para la obtención de piscos, licores, vinagres y otros derivados Realizaciones Preparar las condiciones de trabajo (instalaciones, maquinaria y equipos), según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización. Realizar y controlar el acondicionamiento de la materia prima y la obtención de los mostos para piscos, de acuerdo a las características requeridas en las órdenes de trabajo. Realizar y controlar el proceso de destilación para la obtención de piscos, teniendo en cuenta los parámetros de calidad establecidos. Criterios de realización Comprueba la limpieza y desinfección del área de trabajo, verificando que se realicen adecuadamente las operaciones necesarias y que se utilicen los productos adecuados. Identifica y prepara la maquinaria y equipos que se va a utilizar en las operaciones que va a realizar. Comprueba que la maquinaria y equipos funcionen adecuadamente, tomando, de ser el caso, las medidas adecuadas para su arreglo. Comprueba el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene establecidas. Interpreta las órdenes de trabajo, a fin de establecer las características de la materia prima para la obtención de mostos para la elaboración de piscos. Comprueba el correcto funcionamiento de los equipos, verificando que los parámetros de regulación correspondan a los requerimientos de operación del proceso. Controla que la materia prima reúna las características adecuadas para la elaboración del mosto de piscos. Controla el acondicionamiento de la materia prima, comprobando su adecuación, según los requerimientos establecidos en las órdenes de trabajo. Controla las operaciones necesarias para la obtención del mosto, comprobando que la presión del prensado sea la adecuada al tipo de mosto a obtener. Interpreta los resultados del análisis físico químico del mosto para piscos, comprobando que el grado de acidez y la cantidad de azúcar correspondan a los parámetros establecidos. Realiza las correcciones necesarias de acuerdo a los resultados del análisis efectuado, añadiendo los aditivos adecuados en las cantidades requeridas. De ser el caso, calcula la cantidad de aditivos a añadir al mosto para efectuar el proceso de desfangado, controlando su ejecución. Controla las operaciones de conservación del mosto para piscos, calculando la cantidad de aditivos a incorporar, de acuerdo al tipo de producto a obtener. Comprueba el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene. Interpreta las órdenes de trabajo a fin de establecer las condiciones del proceso de destilación. Comprueba el correcto funcionamiento de los equipos, verificando que los parámetros de regulación correspondan a los requerimientos de operación del proceso. Selecciona el mosto fermentado, comprobando que reúna las características establecidas en las órdenes de trabajo, de acuerdo al tipo de pisco a obtener. Versión Experimental 11

12 Controla el transporte y carga del mosto fermentado en los alambiques, teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene establecidas. Para el pisco aromatizado, añade los macerados vegetales (frutas o esencias de frutas), según el producto a obtener. Controla el proceso de destilación, verificando la presión de vapor, temperatura de destilación y grado alcohólico del destilado. De ser el caso, realiza las correcciones necesarias para adecuar el destilado obtenido a las normas de calidad establecidas. Controla el proceso de filtración, comprobando el uso de los filtros adecuados y la eliminación de las impurezas. Realiza el análisis organoléptico, verificando las características de la calidad de los piscos. Realiza el control de calidad del pisco obtenido, interpretando las pruebas y los análisis fisicoquímicos. Comprueba el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene. Realizar y controlar la elaboración de licores, de acuerdo a las especificaciones técnicas establecidas para cada producto. Realizar y controlar la elaboración de vinagres, de acuerdo a las especificaciones técnicas establecidas. Interpreta las órdenes de trabajo a fin de establecer las condiciones del proceso de elaboración de licores. Comprueba el correcto funcionamiento de los equipos, verificando que los parámetros de regulación correspondan a los requerimientos de operación del proceso. Prepara y acondiciona la materia prima e insumos (alcoholes, mostos de frutas, pisco, esencias, edulcorantes, colorantes, entre otros), comprobando que reúnan las especificaciones técnicas establecidas, de acuerdo al tipo de licor a obtener. Realiza la maceración de las frutas, siguiendo los procedimientos establecidos, controlando los parámetros de maceración (tiempo, temperatura). Controla la filtración o clarificación de los macerados, de acuerdo a los parámetros establecidos. De ser el caso, controla el proceso de destilación de los macerados, de acuerdo a los parámetros establecidos. Realiza el análisis organoléptico, verificando las características de la calidad de los licores. Realiza el control de calidad de los licores obtenidos, interpretando las pruebas y los análisis físico químicos. Comprueba el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene. Interpreta las órdenes de trabajo, a fin de establecer las condiciones del proceso de elaboración de vinagres. Comprueba el correcto funcionamiento de los equipos, verificando que los parámetros de regulación correspondan a los requerimientos de operación del proceso. Prepara y acondiciona la materia prima e insumos (mosto fermentado de frutas, bacterias y ácido acético), comprobando que reúnan las especificaciones técnicas establecidas. Controla la fermentación del mosto alcohólico, añadiendo un vinagre madre, verificando que los parámetros de temperatura, tiempo y grado de acidez se adecuen a lo establecido. Controla las operaciones de separación del vinagre, siguiendo los procedimientos establecidos. Realiza la clarificación y filtración del vinagre obtenido, Versión Experimental 12

13 utilizando los productos adecuados en las cantidades requeridas, siguiendo los procedimientos establecidos. Realiza la estabilización del vinagre, controlando la adición de sustancias estabilizantes en la cantidad adecuada, siguiendo los procedimientos establecidos. Comprueba el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene. Rubros del dominio profesional Medios y materiales de producción Principales resultados del trabajo Procesos, métodos y procedimientos Información Bombas orujeras. Tuberías o mangueras. Alambiques o sistemas de destilación. Tierras diatomeas o similares. Refractómetro, mostímetro, termómetro, medidor de ph. Uvas de pisco. Frutas o esencias de frutas. Alcohol para consumo humano, edulcorantes, colorantes. Bentonita o clarificantes similares. Metabisulfito de sodio y sal. Mostos alcohólicos: vinos acetificados y bebidas alcohólicas de otras frutas. Piscos de diferentes tipos. Licores de diferentes tipos. Vinagre. Técnicas: filtración. Elaboración de licores y vinagre. Procesos: destilación. Procedimientos: descube y trasiego de mostos fermentados, piscos, licores y vinagres. Órdenes de trabajo, fichas técnicas de información, normas técnicas, reglamentos sanitarios y de seguridad industrial. Registros de las operaciones de producción. Versión Experimental 13

14 4.4. Unidad de Competencia 4: Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje Realizaciones Preparar y mantener los equipos y medios auxiliares para el envasado y embalaje de vinos, piscos, licores, vinagres y derivados vínicos, según los manuales de procedimiento e instrucciones de uso. Preparar los materiales y regular los equipos específicos de envasado y embalaje de vinos, piscos, licores, vinagres y derivados vínicos, de acuerdo con las especificaciones establecidas en los manuales de procedimientos. Realizar y controlar el envasado de vinos, piscos, licores y vinagres y derivados vínicos, verificando los parámetros del proceso y operando los equipos en forma óptima. Criterios de realización Comprueba que el área de envasado y embalaje se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su uso. Verifica que la limpieza de los equipos de la línea de envasado y embalaje se realice siguiendo las normas de seguridad e higiene establecidas al inicio y termino de la jornada. Realiza las operaciones de mantenimiento de rutina en la forma y en el período establecidos en los manuales de uso de la maquinaria y equipos. Identifica y prepara los equipos de acuerdo al programa de producción, realizando los ajustes necesarios. Realiza las operaciones para poner en funcionamiento los equipos (inicio y parada), de acuerdo a la secuencia establecida para el proceso de envasado y embalaje. Utiliza los mandos de funcionamiento en forma precisa, cumpliendo las normas de seguridad e higiene establecidas. Detecta y evalúa las fallas en el funcionamiento de los equipos, procediendo a su corrección o avisando al departamento de mantenimiento, considerando el grado de defecto. Interpreta las especificaciones de envasado y embalaje (formato, tipo de envase, envoltura, proceso y método entre otros)del producto que va a procesar. Regula las máquinas y equipos según los parámetros establecidos en la orden de producción. Solicita al almacén el suministro de los insumos para el proceso de envasado y embalaje, de acuerdo a la capacidad de producción y al procedimiento establecido. Comprueba la disponibilidad y calidad de los materiales de envasado y embalaje, de acuerdo a las necesidades del lote que va a procesar. Identifica los productos a envasar o embalar, verificando que sus características correspondan al lote que va a procesar. Comprueba que las etiquetas y rotulaciones correspondan al envase y embalaje, consignando la información correspondiente al lote que va a procesar. Comprueba que el suministro a la línea de envasado de materiales y productos se realice en la cantidad, tiempo, lugar y forma que garanticen la no interrupción del proceso. Comprueba que la limpieza de los envases no formados "in situ" se realice en las etapas y condiciones establecidas en las instrucciones de trabajo. Controla la formación de los envases confeccionados "in situ", teniendo en cuenta las características requeridas para el proceso. Verifica que las características del ambiente o atmósfera de envasado se mantienen dentro de los parámetros establecidos. Comprueba mediante muestreo que la cantidad estipulada para el producto por envase, permanece dentro de los límites establecidos. Controla el cerrado y sellado del envase según las especificaciones dadas para cada producto en las órdenes de producción. Versión Experimental 14

15 Comprueba que las etiquetas consignen la información necesaria para la identificación y verificación del producto. Aplica de ser necesarias, las medidas correctivas apropiadas para reajustar o parar el proceso de envasado, solicitando la asistencia técnica especializada, de acuerdo al grado de defecto. Controla que los niveles de rendimiento mantienen los márgenes previstos en la orden de producción. Toma las muestras y efectúa los análisis al producto final, constatando su calidad, según los parámetros establecidos. Registra en los formatos correspondientes la información concerniente a los resultados del proceso, incidencias y medidas correctivas. Realizar y controlar las operaciones de embalaje de productos terminados en la industria vitivinícola y de otros productos afines para asegurar su integridad en el almacenaje y expedición posterior. Realiza el aprovisionamiento a la línea de embalaje de materiales y productos en la cantidad, tiempo, lugar y forma tales que permiten la continuidad del proceso. Verifica que la confección del embalaje cumpla con los requerimientos establecidos. Controla que las características del paquete embalado correspondan a las especificaciones dadas para el lote señalando tamaño, forma, peso y número de envases. Verifica que el cerrado, forrado, precintado y etiquetado se ajusten a los requerimientos establecidos para el lote y su despacho. Realiza la paletización de acuerdo a la forma y con los materiales determinados en la orden de producción. Comprueba que la rotulación consigne la información necesaria para su identificación y posterior control. Aplica de ser necesarias, las medidas correctivas apropiadas para reajustar o parar el proceso de embalaje, solicitando la asistencia técnica especializada, de acuerdo al grado de defecto. Controla que los niveles de rendimiento mantienen los límites previstos en la orden de producción. Verifica que los materiales de desecho y productos embalados en forma defectuosa se trasladen en forma adecuada al lugar señalado para su reciclaje o tratamiento. Controla el traslado adecuado del producto embalado para su almacenamiento. Efectúa el registro de la cantidad de materiales utilizados en el proceso de embalaje, las incidencias y las medidas correctivas durante el proceso. Rubros del dominio profesional Medios y materiales de producción Equipos de preparación y formación de envases. Moldeadora sopladora de preformas, termoformadoras. Líneas de envasado. Líneas de embalaje. Rotuladoras. Dispositivos de protección en equipos y máquinas. Envases de vidrio, plástico o metal. Materiales para conformación de envases: granzas de policloruro de vinilo (P.V.C.), preformas plásticas, láminas termoformables. Cierres, tapas, tapones, precintos. Etiquetas, adherentes y pegamentos especiales. Material de embalaje: cartón, papel, zunchos, grapas, etcétera. Versión Experimental 15

16 Principales resultados del trabajo Procesos, métodos y procedimientos Información Vinos, piscos, licores y vinagres envasados y embalados, dispuestos para su almacenamiento, comercialización y expedición. Procedimientos de operación con equipos referidos en los medios de producción. Sistemas de preparación y conformación de envases. Métodos de envasado por dosificación, vacío, aséptico, en grandes envases. Técnicas de etiquetado y rotulación. Métodos de embalaje. Sistemas de aprovisionamiento y transporte interno de materiales y productos. Procedimientos de registro de datos. Manuales de utilización de equipos. Manuales de operaciones de envasado y embalaje. Referencias de materiales y productos. Documentación final del lote. Partes de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad. Versión Experimental 16

17 MÓDULOS EDUCATIVOS ASOCIADOS 1. Módulo profesional: CONTROL DE ALMACÉN Asociado a la unidad de competencia 1: Organizar y controlar la recepción, almacenamiento y salida de la materia prima, insumos y productos terminados en la industria vitivinícola CAPACIDAD TERMINAL 1.1. Preparar las condiciones de trabajo en los almacenes Realizar la recepción, almacenamiento y despacho de insumos, materia prima y productos terminados. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Describe las condiciones de limpieza y desinfección del área de trabajo, explicando las normas de seguridad e higiene. Explica los procedimientos para la recepción de la materia prima e insumos, identificando los equipos y su funcionamiento. Reconoce los procedimientos para el mantenimiento de las instalaciones, maquinaria y equipo. En un caso práctico: Verifica la limpieza del lugar de trabajo. Verifica el funcionamiento de los equipos usados en almacén. Usa los equipos e instrumentos para recibir la materia prima, insumos y productos terminados. Reconoce las unidades de medida en peso y volumen utilizadas en la recepción y salida de productos en el almacén. Explica el manejo y llenado de las guías de remisión para compra, pedido y almacenamiento. Identifica las características organolépticas y físicas de la materia prima, insumos y productos terminados. Describe los procedimientos para la toma de muestras de la materia prima, insumos y productos terminados. Describe las características y manejo de envases y embalajes usados en almacenamiento. Enuncia los criterios para identificar el estado de higiene y seguridad de los medios de transporte para los productos. Explica el manejo de kardex para el ingreso y salida de mercadería. Describe las técnicas de manipulación de los productos del almacén según la naturaleza de éstos. Enuncia los criterios para organizar la disposición de los productos en el almacén, según la naturaleza de los mismos. Explica los procedimientos para la reposición de existencias, según la demanda de producción y ventas. Relaciona los tipos de productos a almacenar con las condiciones que deben presentar los almacenes. Versión Experimental 17

18 En un caso práctico: Verifica las condiciones del almacén, de acuerdo a los productos a almacenar. Fija las condiciones que debe reunir el medio de transporte y describe la correcta colocación de las mercaderías. Verifica la recepción de la materia prima, insumos y productos terminados según la guía de remisión. Efectúa la toma de muestra de la materia prima e insumos y en el caso de productos terminados verifica el buen estado de los envases o embalajes. Efectúa la toma de muestra de productos terminados. Registra el ingreso y salida de existencias en el almacén. Efectúa las órdenes de pedido de productos. Realiza informes de la recepción, almacenamiento y salida de la materia prima, insumos y productos terminados Realizar el control de existencias. Explica los criterios para la determinación del stock mínimo de almacén, especificando su relación con la producción y las ventas. Explica los procedimientos para el registro y control de existencias enunciando las técnicas de registro. Describe la preparación de muestras para verificar en el laboratorio la calidad de las existencias. En un caso práctico: Verifica la cantidad de existencias en almacén. Efectúa los pedidos de materia prima e insumos en las fechas de reorden. Registra la rotación de inventarios. Recoge y envía las muestras para el control de calidad. Realiza la devolución contrastando el estado de las existencias con el recuento físico del inventario. CONTENIDOS BÁSICOS Medición Sistemas y unidades de medida. Instrumentos de medición. Sistemas automáticos de medición. Equipos y materiales usados en almacén Funcionamiento. Características. Mantenimiento. Almacenamiento Disposición de almacenes. Manipulación. Acondicionamiento en frío, humedad, luz, entre otros. Materia prima, insumos y productos terminados Características físicas. Características organolépticas. Control de calidad Métodos estadísticos. Planes de muestreo de aceptación. Gráficas de control. Versión Experimental 18

19 Control de inventarios Existencias de seguridad. Punto de reorden. Nivel de seguridad. Seguridad e higiene industrial Factores de seguridad e higiene. Equipos de seguridad. Versión Experimental 19

20 2. Módulo profesional: PRODUCCIÓN DE MOSTOS Y VINOS Asociado a la unidad de competencia 2: Realizar y controlar el proceso de obtención de mostos y vinos CAPACIDAD TERMINAL 2.1. Realizar el acondicionamiento necesario para la producción de mostos y vinos Obtener el mosto de acuerdo a las características del producto final. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Explica el programa de producción, enunciando las pautas para el requerimiento de recursos. Interpreta las órdenes de trabajo, detallando el requerimiento de insumos y materia prima. Explica la naturaleza de la materia prima e insumos en la industria de mostos y vinos. Describe el uso específico de cada máquina de la industria de mostos y vinos. Identifica las condiciones de seguridad e higiene industrial. Reconoce las pautas referentes a horarios y cambios de turno. En un caso práctico: Interpreta la orden de producción. Efectúa el pedido de materia prima e insumos al almacén. Verifica que el área de trabajo cumpla con las normas de seguridad e higiene. Verifica que las máquinas se encuentren operativas. Reconoce el funcionamiento de la maquinaria y equipo usado en la obtención del mosto. Describe las condiciones y los parámetros del proceso productivo de la obtención del mosto. Describe los procedimientos adecuadas para el transporte y carga de materia prima. Describe las técnicas automáticas de separación de los granos del racimo. Describe las técnicas automáticas del estrujado de los granos y las operaciones de separación del zumo de los sólidos. Describe los procedimientos de muestreo, especificando los parámetros de control de acidez y cantidad de azúcar. Describe la composición y las características fisicoquímicas del zumo de mosto. Describe los tratamientos previos de sulfitación del mosto. En un caso práctico: Interpreta la orden de producción. Revisa la carga de las máquinas. Verifica la correcta marcha de las operaciones en las máquinas. Toma una muestra para medir el grado de acidez y cantidad de azúcar. Verifica el sulfitado del mosto. Versión Experimental 20

21 2.3. Controlar la fermentación del mosto Obtener vinos dulces, tintos, blancos, rosados y espumosos. Describe los tipos de materiales de las cubas que se usan en la fermentación del mosto, según la calidad del vino. Identifica las levaduras empleadas para fermentar el mosto. Describe el proceso de fermentación alcohólica y maloláctica. Describe los tipos de transporte y carga del mosto. Reconoce los parámetros de la fermentación alcohólica y maloláctica como densidad y temperatura. Describe el uso de los instrumentos de medida para controlar la fermentación alcohólica y maloláctica. En un caso práctico: Prepara las cubas de fermentación. Dispone las levaduras para añadirlas al mosto. Usa instrumentos para medir y controlar la densidad y temperatura. Para la obtención de vino: Reconoce las características finales después de una óptima fermentación alcohólica. Describe el procedimiento para la elaboración del vino dulce. Describe los procedimientos para la manipulación del mosto fermentado. Describe el proceso de maduración del mosto fermentado y describe sus parámetros de control (temperatura del ambiente y tipo de vino). Diferencia por análisis sensorial la calidad de los vinos. Describe las características fisicoquímicas de la maduración del mosto fermentado. Describe los equipos utilizados para la elaboración de vinos, especificando su funcionamiento y uso. Reconoce los parámetros de control en la clarificación de vinos (exposición al aire y tiempo) y las características organolépticas del proceso. Describe los métodos de estabilización de vinos y reconoce sus parámetros de control (tiempo y temperatura). Describe las características organolépticas de la estabilización de los vinos. Para la obtención de derivados vínicos: Describe los métodos de gasificado para los vinos espumantes. Describe el proceso de producción de vinos aromatizados. Explica los análisis sensorial y fisicoquímico utilizados para diferenciar la calidad en los derivados vínicos. En un caso práctico: Verifica que el descube sea realizado adecuadamente. Verifica el transporte hacia la etapa de maduración. Realiza pruebas de catación. Verifica la clarificación de los vinos según sus características organolépticas. Usa un método para controlar la estabilización. Versión Experimental 21

22 CONTENIDOS BÁSICOS Materia prima e insumos Características físicas. Características organolépticas. Maquinaria y equipos Funcionamiento. Características. Mantenimiento. Control de calidad Métodos estadísticos. Planes de muestreo de aceptación. Gráficas de control. Operaciones y manipulación en la elaboración de mostos vinos Despalillado. Separación. Estrujado. Maduración del mosto. Clarificación y estabilización de vinos. Fermentación Levaduras. Fermentación alcohólica. Fermentación maloláctica. Higiene y seguridad industrial Programación de la producción Factores de seguridad e higiene. Equipos de seguridad. Actividades y precedencias. Requerimiento de insumos. Nivel de servicio. Versión Experimental 22

23 3. Módulo profesional: PRODUCCIÓN DE PISCOS, LICORES, VINAGRE Y OTROS DERIVADOS Asociado a la unidad de competencia 3: Realizar y controlar el proceso de elaboración para la obtención de piscos, licores, vinagre y otros derivados CAPACIDAD TERMINAL 3.1. Realizar el acondicionamiento necesario para la producción de piscos, licores, vinagres y otros derivados Realizar y controlar la elaboración de piscos. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Explica el programa de producción, enunciando las pautas para el requerimiento de recursos. Reconoce los contenidos de una orden de trabajo, especificando los criterios para una adecuada interpretación. Explica la naturaleza de la materia prima e insumos en la industria de piscos, licores afines y vinagres. Describe el uso específico de cada máquina en la industria de piscos, licores afines y vinagres. Identifica las condiciones de seguridad e higiene industrial. Reconoce las pautas referidas a horarios y cambios de turno. En un caso práctico: Interpreta la orden de producción. Efectúa el pedido de materia prima e insumos al almacén. Verifica que el área de trabajo cumpla con las normas de seguridad e higiene. Verifica que las máquinas se encuentren operativas. Identifica y describe el manejo de la maquinaria usada para la elaboración de piscos. Describe el proceso de fermentación. Identifica las levaduras para fermentar el mosto. Describe los tipos de mosto fermentado para elaborar pisco. Explica la operación de destilación, describiendo los parámetros de control (grado alcohólico y temperatura). Explica la operación de filtrado. Explica los análisis sensorial y fisicoquímico para diferenciar la calidad de los piscos. En un caso práctico: Interpreta la orden de producción. Selecciona el mosto. Pone en funcionamiento las máquinas y verifica el proceso en todo momento. Usa instrumentos para medir y controlar el grado alcohólico y la temperatura. Verifica el filtrado. Realiza pruebas de catación. Versión Experimental 23

24 3.3. Realizar y controlar la elaboración de licores Realizar y controlar la elaboración de vinagres. Describe las características de la materia prima e insumos empleados en la elaboración de licores. Describe los procesos para elaborar licores destilados, licores macerados y licores por mezcla así como sus parámetros de control. Explica las operaciones de clarificación y filtración. Explica los análisis sensorial para diferenciar la calidad de los licores. En un caso práctico: Contrasta las especificaciones de la materia prima. Verifica la mezcla de alcoholes. Controla la maceración. Controla la clarificación, filtración, edulcoración y coloración. Realiza pruebas de catación. Describe las características de la materia prima e insumos empleados en la elaboración de vinagres. Describe el proceso de fermentación acética y sus parámetros de control (grado de acidez). Identifica las levaduras usadas para la elaboración de vinagres. Explica la acidificación del mosto alcohólico. Explica las operaciones de clarificado y filtrado en la elaboración de vinagre. Describe la composición y manejo del vinagre madre. Describe las formas de estabilizar los vinagres. En un caso práctico: Comprueba la calidad de la materia prima. Controla el manejo del vinagre madre. Verifica la fermentación acética. Controla la clarificación, filtración y estabilización del vinagre. CONTENIDOS BÁSICOS Materia prima e insumos Características físicas. Características organolépticas. Maquinaria y equipos Funcionamiento. Características. Mantenimiento. Fermentación Levaduras. Fermentación acética. Mosto Tipos. Características. Parámetros. Manipulación. Procedimientos. Operaciones en la elaboración Destilación. Filtrado. Clarificado. Mezcla. Macerado. Versión Experimental 24

25 Procesos en la elaboración de vinagres Higiene y seguridad industrial Programación de la producción Acidificación. Estabilización. Manejo del vinagre madre. Factores de seguridad e higiene. Equipos de seguridad. Actividades y precedencias. Requerimiento de recursos. Nivel de servicio. Versión Experimental 25

26 4. Módulo profesional: ENVASES Y EMBALAJES Asociado a la unidad de competencia 4: Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje CAPACIDAD TERMINAL 4.1. Preparar y mantener los equipos y medios auxiliares y específicos para el envasado y embalaje de vinos, piscos y productos afines Realizar el envasado y embalaje después de preparar los materiales y equipos. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Identifica las normas de higiene y seguridad en el envasado y embalaje. Reconoce los equipos y enuncia los criterios para realizar su mantenimiento básico. Describe el funcionamiento de los equipos de envase y embalaje. Reconoce las especificaciones y estándares que deben cumplir los envases y embalajes según el tipo de producto. Identifica y clasifica los pedidos realizados al almacén, según el programa de producción. Identifica las descripciones del producto que deben ir impresas en los envases y embalajes. En un caso práctico: Realiza las tareas de mantenimiento de primer nivel requeridas. Pone a punto las diferentes máquinas y elementos auxiliares para su puesta en marcha. Verifica las labores de limpieza, considerando los momentos y las condiciones adecuadas. Aplica las medidas de seguridad personal pertinentes. Describe los procedimientos de envasado y embalaje. Explica el programa de producción para la línea de envasado y embalaje. Identifica los tipos de envases y embalajes relacionándolas con los productos procesados. Describe las características de la atmósfera de los envases. Reconoce las unidades de medida en peso y volumen. Identifica los tipos de sellado y cierre de envases y embalajes. Describe las características y contenidos de las etiquetas en los envases. Describe las técnicas de las tomas de muestra en los productos finales. Explica los criterios para efectuar los registros e informes de su labor. Relaciona los contenidos registrados en las etiquetas con el producto envasado o embalado. Describe las técnicas de paletización de los embalajes. Describe la forma de tratamiento de los productos envasados y embalados que no cumplen con las especificaciones. Describe los criterios para registrar la cantidad de materiales o insumos utilizados en las líneas de envasado y embalaje. Versión Experimental 26

27 En un caso práctico: Reconoce el estado de los envases y materiales de envasado y etiquetado a utilizar. Calcula las cantidades de los diversos materiales y productos necesarios. Comprueba la correcta disposición de las máquinas y aprecia su situación de operatividad. Maneja las máquinas, supervisando su correcto funcionamiento y manteniendo los parámetros de envasado dentro de los márgenes fijados. Aplica las medidas específicas de seguridad en el manejo de las máquinas. Reconoce y valora los atributos de los materiales de embalaje a utilizar. CONTENIDOS BÁSICOS Medición Sistemas y unidades de medida. Instrumentos de medición. Sistemas automáticos de medición. Envasado y embalaje Materiales para envases y embalajes en la elaboración de vinos, piscos y licores afines. Tipos de envases y embalajes para vinos, piscos y licores afines. Normas y especificaciones para envases y embalajes. Manipulación. Condiciones medio ambientales. Etiquetado Normas y especificaciones para el etiquetado. Características del etiquetado. Equipos para envasar y embalar Funcionamiento. Características. Mantenimiento. Control de calidad Métodos estadísticos. Planes de muestreo de aceptación. Gráficas de control. Redacción de informes Tipos de documentos y uso de formatos. Terminología técnica. Seguridad e higiene industrial Factores de seguridad e higiene. Equipos de seguridad. Versión Experimental 27