UNIDAD DIDACTICA 3. PRE REQUISITOS DEL APPCC LECCION 3. PLAN GENERAL DE HIGIENE DE FORMACION DE MANIPULADORES.

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1 UNIDAD DIDACTICA 3. PRE REQUISITOS DEL APPCC LECCION 3. PLAN GENERAL DE HIGIENE DE FORMACION DE MANIPULADORES.

2 1. PLAN GENERAL DE HIGIENE DE FORMACION DE LOS MANIPULADORES. La capacitación necesaria para la manipulación de alimentos está regulada por dos normas; una de carácter nacional, el Real Decreto 202/2000, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos; y por otras de carácter autonómico, por el que se regulan los planes de formación de manipuladores de alimentos y el régimen de autorización y registro de empresas y entidades que imparten formación en materia de manipulación de alimentos. El plan de formación de manipuladores de alimentos se encuentra también en los textos pertinentes de la Unión Europea de higiene alimentaria. Los objetivos del plan de formación de manipuladores de alimentos tiene como objetivo que todas aquellas personas que tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución venta, suministro, servicio, conozcan y apliquen correctamente: - Las medidas generales de higiene. - Los procesos y prácticas que tengan relación con la actividad alimentaria que se desarrolla en el establecimiento en el que trabajan. - Los métodos de vigilancia, registro y medidas correctoras que se decidan como resultado de la aplicación del sistema APPCC. RESPONSABLE DEL PLAN. El responsable del plan de formación será siempre un miembro de la organización, aunque la formación puede realizarla la propia empresa o una empresa o entidad autorizada para la formación. CONTENIDOS, METODOLOGIA Y FRECUENCIA DE LA FORMACION. Estos aspectos difieren de una Comunidad Autónoma a otra, por ello se incluye un análisis comparativo de las correspondientes legislaciones al respecto. A continuación se enumeran los aspectos más significativos de estas disposiciones destacando sus analogías y diferencias. En cuanto al contenido de los programas de formación a impartir a los manipuladores, en las disposiciones de diez Comunidades (,,,,, Castilla- La Mancha, Extremadura,,, ) se especifican los contenidos generales de dichos programas mientras en las restantes no se hace. En lo que respecta a la metodología de la impartición de los cursos, sólo en las disposiciones de y se establece la posibilidad de impartir la formación de forma presencial y no presencial; la primera no limita la duración de ésta última mientras la segunda establece que, al menos, un tercio será presencial.

3 Todas las disposiciones coinciden en establecer un registro de entidades de formación autorizadas en el ámbito autonómico, de carácter público. Los órganos responsables de conceder las autorizaciones (y, por tanto, de gestionar el registro) así como los períodos de validez de las mismas se recogen en la Tabla 1. TABLA 1. Órgano emisor y validez de las autorizaciones a Empresas de formación Dirección General de Salud Pública y Participación. Máximo de cinco años Agencia Regional de Sanidad Ambiental y Consumo. Cinco años Dirección General de Salud Pública y Participación. Cinco años. Dirección General de Salud Pública y Consumo. Cinco años Castilla-La Mancha Delegación Provincial de la Consejería de Sanidad. Cinco años Dirección General de la Salud Pública. Cinco años. Castilla y León Dirección General de Salud Pública. Dos años Dirección General de Salud Pública. Cinco años Extremadura Dirección General de Salud Pública. Cinco años Dirección General de Salud Pública. Cinco años Consejería de Sanidad y Consumo. Cuatro años Dirección de Salud Pública. Indefinida, aunque se cancela si durante tres País Vasco años no se realizan actividades formativas; para las concedidas a Centros de enseñanza, la validez es anual Órgano competente de la Consellería de Sanidad. Cinco años En cuanto a la cualificación del profesorado que imparta la formación a los manipuladores de alimentos, sólo en las disposiciones de, y País Vasco no está especificada mientras en las restantes el perfil requerido es bastante similar. Dichas cualificaciones se relacionan en la Tabla 2. TABLA 2. Cualificación de las personas que pueden impartir la formación Responsable del programa: Titulado superior con formación específica en higiene alimentaria. Profesorado con formación y experiencia en higiene alimentaria. Licenciados o diplomados universitarios en áreas de salud pública (preferentemente en veterinaria, farmacia y tecnología de los alimentos), con acreditada experiencia profesional y/o docente Cursos coordinados por un director. Profesorado con experiencia docente, titulado superior o diplomado en profesiones sanitarias o titulado de grado medio o en formación profesional equivalente en las áreas de Microbiología, Química, Tecnología de los Alimentos, Sanidad e Higiene Responsable de la formación: titulado superior con formación en higiene y Castilla-La Mancha sanidad de los alimentos Entidades con tres profesores como mínimo, dos de ellos al menos titulados Castilla y León en Ciencias Biológicas, Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Farmacia, Medicina o Veterinaria

4 Extremadura País Vasco Licenciados o diplomados en el ámbito de ciencias de la salud y/o tecnología alimentaria, que tenga acreditada experiencia profesional en materia de higiene alimentaria Responsable: titulado superior en Ciencias de la Salud, con formación en higiene alimentaria. Personal docente: formación universitaria en higiene alimentaria y experiencia docente acreditada Titulados universitarios superiores en Ciencias de la Salud y/o Tecnología de los Alimentos u otras formaciones homólogas con formación en higiene alimentaria o Diplomados en las disciplinas señaladas. Conocimientos en educación o experiencia profesional docente o, en su defecto, realización de un curso de formación de formadores en higiene alimentaria Cursos coordinados por un director. El personal docente pertenecerá al ámbito de Ciencias de la Salud y acreditará conocimientos en higiene alimentaria Responsable: titulado superior con formación en higiene alimentaria; personal docente: formado en higiene alimentaria y experiencia docente Sobre la duración de la formación, sólo cuatro Comunidades (,, Extremadura, ) han establecido la duración de las acciones formativas y con bastante diferencia entre ellas. Dichas duraciones se relacionan en la Tabla 3. TABLA 3. Duración de la formación de los manipuladores. Mínimo 6 horas; mínimo de 8 horas para los manipuladores de mayor riesgo (a más tardar un mes desde la incorporación del nuevo manipulador) Formación inicial: 6 horas (más 1 hora suplementaria para desarrollar la prueba de evaluación), en tres días diferentes. En renovación de carnet, 3 horas. Castilla-La Mancha Castilla y León Extremadura Mínimo 6 horas; mínimo de 10 horas para los manipuladores de mayor riesgo. Formación inicial: 10 horas (a más tardar un mes desde la incorporación del nuevo manipulador), de ellas un tercio mínimo presenciales. Formación continuada: no especificada. País Vasco

5 En lo que respecta al control y verificación de la formación impartida, sólo en las disposiciones de y no aparecen especificados los órganos responsables de llevarla a cabo; los establecidos para ello en las restantes disposiciones se recogen en la Tabla 4. TABLA 4 Control y verificación de la formación impartida Órganos encargados del control sanitario oficial de alimentos y Ayuntamientos, en su caso No especificado Dirección General de Salud Pública y Participación Dirección del Área de Salud correspondiente No especificado Castilla-La Mancha Órgano de la Consejería, competente en materia de manipulación de alimentos. Castilla y León Servicios Oficiales de Salud Pública Departamento de Sanidad y Seguridad Social Extremadura Dirección General de Salud Pública Entidades: servicios oficiales de la Dirección General de Salud Pública. Empresas alimentarias: servicios oficiales de inspección de la Administración autonómica y local Ayuntamientos País Vasco Dirección de Salud Pública Servicios sanitarios de control oficial En cuanto a los documentos acreditativos de la formación impartida, sólo en la disposición de Castilla y León no aparecen especificados; en el resto, algunas disposiciones diferencian los documentos en función de que la formación la imparta la propia empresa alimentaria o una entidad autorizada mientras algunas otras diferencian los documentos para los manipuladores generales y para los manipuladores de mayor riesgo. Dichos documentos se enumeran en la Tabla 5. TABLA 5. Documentos acreditativos de la formación impartida Entidades de formación: certificado individual o colectivo, más memoria e informe de asistencia y/o aprovechamiento Empresas alimentarias: registros y documentación prevista en el plan APPCC o en los planes generales de higiene Entidades de formación: certificado individual Empresas alimentarias: documentación sobre la formación impartida, la periodicidad con que se realiza, en su caso, y la supervisión de las prácticas de manipulación Castilla-La Mancha Documento acreditativo Castilla y León No especificados Certificado

6 Extremadura País Vasco (distinto modelo según la imparta un centro de formación, la propia empresa alimentaria o la autoridad sanitaria) (distinto modelo según la imparta un centro de formación o la propia empresa alimentaria) Entidades de formación: certificado individual Empresas alimentarias: registros de los actos formativos (fecha, asistentes, programa) Entidades de formación: certificado individual Empresas alimentarias: documentación demostrativa del tipo de programa impartido, de la periodicidad y de la supervisión de las prácticas de manipulación (como registros del plan APPCC) En cuanto al período de validez de los documentos acreditativos expedidos, sólo cinco Comunidades (,, Extremadura,, País Vasco) los han establecido explícitamente, períodos que se indican en la Tabla 6. TABLA 6. Validez de los documentos acreditativos de la formación Certificados de manipuladores generales: 8 años Certificados de manipuladores de mayor riesgo: 4 años Certificados: indefinida (sin perjuicio de la obligación de la formación continuada) Carnet de manipulador: 4 años Certificados: indefinida (sin perjuicio de la obligación de la formación continuada) Carnet de manipulador: 4 años Castilla-La Mancha Indefinida Castilla y León Extremadura Certificados: 4 años Carnet de manipulador: 2 años No podrá superar los 5 años País Vasco No podrá superar los 5 años PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA Y ACCIONES CORRECTORAS. Deberá existir una persona en la empresa responsable de observar el cumplimiento de las actitudes y prácticas correctas de higiene de los manipuladores de alimentos de la empresa; debiendo tener

7 capacidad para adoptar medidas correctoras si observa alguna práctica incorrecta en la manipulación de alimentos. Las medidas correctoras, que deberán registrarse, se tomarán en el caso de que el responsable de la vigilancia observe irregularidades en las prácticas de manipulación. Deberá indicarse: - Qué prácticas pueden corregirse sobre la marcha, por ejemplo un gorro o barbijo mal colocado. - Que prácticas implican una retirada del puesto de trabajo, como por ejemplo no llevar la vestimenta de trabajo. - Que prácticas pueden tener repercusión en la seguridad del producto alimenticio, como por ejemplo la presencia en el manipulador de síntomas manifiestos de una enfermedad. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION. Deberá existir una persona responsable de verificar la eficacia del plan de formación, actividades de verificación que deberán estar registradas. Describiéndose como se va a realizar la verificación, incluyendo: - Examen de registros de las actividades de formación. - Examen de historiales de cada trabajador, en relación con la formación. - Examen de las incidencias detectadas mediante la vigilancia, así como las medidas adoptadas en cada caso. - Evaluación de las actividades formativas.