UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE BAHÍA DE BANDERAS PORTAFOLIO DE ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE PROGRAMA EDUCATIVO "LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA"

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1 UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE BAHÍA DE BANDERAS PORTAFOLIO DE ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE PROGRAMA EDUCATIVO ASIGNATURA "PASTELERIA Y REPOSTERIA DE ESPECIALIDAD" ACADEMIA "ALIMENTOS Y BEBIDAS" FECHA DE ELABORACIÓN "13 DE DICIEMBRE DEL " U N I V E R S I D A D T E C N O L Ó G I C A D E B A H Í A D E B A N D E R A S ORGANISMO PÚBLICO DESCENTRALIZADO DEL GOBIERNO DEL ESTADO DE NAYARIT Boulevard Nayarit No. 6 Poniente, Nuevo Vallarta, Nayarit, C.P Tels. (322) ,

2 ÍNDICE 2. OBJETIVO DE LA ASIGNATURA COMPETENCIA A LA QUE CONTRIBUYE DESGLOSE DE UNIDADES TEMÁTICAS ACTIVIDADES POR UNIDAD TEMÁTICA RUBRICAS DE LAS ACTIVIDADES.. Actividad 1. La evolución de la paelería Resumir los acontecimientos que hayan influido en la evolución de la pastelería en las siguientes épocas: Prehistoria, Época Antigua, Antiguo Egipto, Imperio romano y Edad media.. Actividad 2. "Tabla de convercion de Unidades".6 Actividad 3. La importancia de los cereales en la Pastelería 7 Actividad.4. Principios Básicos de la elaboración de Productos Horneados 7. AUTORES

3 1. INTRODUCCIÓN Pasteles, helados, dulces, frutas preparadas y petit fours, son siempre, al final de una comida, una felicidad compartida. El dulce tiene un valor psicoafectivo más o menos consciente, ligado en parte a los recuerdos de nuestra primera infancia y la degustación de un postre se vive a menudo como un instante de placer. La pastelería a través de los años ha desarrollado técnicas que ahora son la clave de su éxito. La utilización e incorporación de nuevos productos ha dado a la pastelería rumbos inimaginables que hoy en día son una realidad. Por muchos años, los postres han sido un lujo favorito de las personas, por lo que son parte esencial de la historia de la humanidad. La panadería y la repostería han reflejando la cultura individual de cada pueblo, tanto en las fiestas de celebración como en la vida cotidiana de cada uno de ellos. En la asignatura de Pastelería de Especialidad el alumno realizará la planeación, producción y coordinación de la producción en una pastelería, que le permitan adquirir la disciplina, técnica, y manejo de materias primas especializadas para la confección, conservación y coordinación de productos de alta calidad que satisfagan la demanda del sector productivo. 2

4 2. OBJETIVO DE LA ASIGNATURA El alumno diseñará pasteles y postres de diferentes especialidades y conceptos gastronómicos aplicando técnicas básicas y especializadas de pastelería y repostería, para satisfacer las necesidades del mercado, y contribuir a la rentabilidad de los establecimientos de alimentos y bebidas. 3. COMPETENCIA A LA QUE CONTRIBUYE Crear conceptos gastronómicos innovadores, mediante el diseño de productos, servicios y espacios, para satisfacer las necesidades del mercado, contribuir a la rentabilidad de los establecimientos de alimentos y bebidas y al desarrollo gastronómico de la zona. 4. DESGLOSE DE UNIDADES TEMÁTICAS UNIDADES TEMÁTICAS HORAS PRÁCTICAS TEÓRICAS TOTALES I. Bases de Pastelería y Repostería II. Pastelería y repostería Internacional Totales

5 Unidad Temática I. Bases de Pastelería y Repostería. ACTIVIDADES POR UNIDAD TEMÁTICA ACTIVIDAD SEMANA DE ENTREGA 1 2 NOMBRE DE LA ACTIVIDAD Rubrica 1. La evolución de la pastelería VALOR 2 2 Practicas en pastelería Rubrica 2. Tabla de conversiones Practica en pastelería 2 Rubrica 3. La importancia de los 4 cereales en la Pastelería Practica en pastelería 3 7 Practica en pastelería Proyecto integrador (%) 13 TOTAL 0 Unidad Temática II. Pastelería y Repostería Internacional ACTIVIDAD SEMANA DE ENTREGA NOMBRE DE LA ACTIVIDAD VALOR (%) 9 7 Practica en pastelería Rubrica 4. Principios básicos de la 7 elaboración de productos horneados 11 9 Practica en pastelería 6 12 Practica en pastelería Practica en pastelería Practica en pastelería Proyecto integrador presentación la muestra de pastelería y repostería 30 TOTAL 0 4

6 6. RÚBRICAS DE LAS ACTIVIDADES ACTIVIDAD 1. LA EVOLUCIÓN DE LA PASTELERÍA. INSTRUCCIONES Investigar en diferentes fuentes bibliográficas, hemerográficas y electrónicas la evolución Cronológica que ha dado hoy en día lo que conocemos como pastelería FORMATO DE ENTREGA Resumen INDICADOR O DESCRIPCIÓN PORCENTAJE VARIABLE FORMA Asignatura, Unidad temática, Nombre de la actividad, Datos Nombre del alumno(os), matrícula, nombre del profesor, 3 fecha. Ortografía y Ortografía sin errores. Redacción Redacción clara, coherente y secuenciada de párrafos Archivo en formato Word, Márgenes 3 cm, hoja tamaño Aspectos carta, interlineado 1., sangría 1.2 a partir del segundo 2 párrafo, paginado a partir de la 2ª página, portada con los datos CONTENIDO Título La evolución de la pastelería. Redactar cinco cuartillas la trascendencia y desarrollo de Introducción Contenido Bibliografía las aportaciones históricas en la pastelería y la repostería resaltando los ingredientes que fueron determinantes para el surgimiento de las mismas. 1.-Resumir los acontecimientos que hayan influido en la evolución de la pastelería en las siguientes épocas: Prehistoria, Época Antigua, Antiguo Egipto, Imperio romano y Edad media. 2.-Realizar un esquema cronológico donde mencione los años y los acontecimientos suscitados de la pastelería y repostería.durante la edad moderna y contemporánea. ( ) Inclusión apropiada de citas bibliográficas. Reportar todas las fuentes correctamente en formato APA TOTAL 0

7 ACTIVIDAD 2. "TABLA DE CONVERCION DE UNIDADES" INSTRUCCIONES Elaborará un reporte generado de la investigación acerca de los sistemas de medición aplicados en la pastelería. INDICADOR O VARIABLE Datos Ortografía y redacción Aspectos Objetivo Procedimiento Resultados Conclusión Bibliografía FORMATO DE ENTREGA Reporte DESCRIPCIÓN PORCENTAJE FORMA Asignatura, Unidad temática, Nombre de la actividad, Nombre del alumno(os), matrícula, nombre del profesor, 3 fecha. Ortografía sin errores. Redacción clara, coherente y secuenciada de párrafos Archivo en formato Word, Márgenes 3 cm, hoja tamaño carta, interlineado 1., sangría 1.2 a partir del segundo 2 párrafo, paginado a partir de la 2ª página, portada con los datos CONTENIDO Redactar la importancia de los diferentes sistemas métricos que le permitan interpretar correctamente las recetas que se encuentran en el mercado. 1.- Realizar una tabla comparativa del sistema inglés al sistema métrico. 2.- Realizar una prueba de rendimiento y llenar un cuadro de conversiones de las medidas empíricas como lo son la cuchara, shot, cuchara tetera, pizca, para los siguientes ingredientes: harina, sal, azúcar, esencia de vainilla, polvo para hornear, bicarbonato de sodio, levadura entre otros. El alumno estructurará una herramienta útil para la conversión de recetas en cualquier sistema de unidades 3 que permita la estandarización del producto para su comercialización. El alumno redactará la utilidad de ambos sistemas estudiados. Inclusión apropiada de citas bibliográficas. Reportar todas las fuentes correctamente en formato APA TOTAL 0 6

8 ACTIVIDAD 3. LA IMPORTANCIA DE LOS CEREALES EN LA PASTELERÍA INSTRUCCIONES Recopilar la información general necesaria sobre los cereales, profundizando en aquellos como el trigo que es uno de los más utilizados en el ámbito de la pastelería y repostería. INDICADOR O VARIABLE Datos Ortografía y Redacción Aspectos FORMATO DE ENTREGA Resumen DESCRIPCIÓN FORMA Asignatura, Unidad temática, Nombre de la actividad, Nombre del alumno(os), matrícula, nombre del profesor, fecha. Ortografía sin errores. Redacción clara, coherente y secuenciada de párrafos Archivo en formato Word, Márgenes 3 cm, hoja tamaño carta, interlineado 1., sangría 1.2 a partir del segundo párrafo, paginado a partir de la 2ª página, portada con los datos CONTENIDO PORCENTAJE 3 2 Título La importancia de los cereales en la Pastelería. 0 Introducción Contenido Redactar en tres cuartillas la importancia del papel que juegan los cereales en la preparación de productos de la pastelería y repostería. 1.- Ilustrar las partes de un cereal. 2.- Describe el procedimiento para la elaboración de la harina. 3.- Enlista los tipos de harinas que existen de diferentes cereales y describe las ventajas y desventajas de cada una de ellas en el horneado. Ejemplo: La harina de cebada tiene muy poco gluten y apenas se utiliza para hacer pan en Gran Bretaña y Europa occidental. En Rusia y otros países del este europeo, en cambio, se siguen elaborando panes de harina de cebada mezclada con harina de trigo y de centeno para dar mayor volumen 60 7

9 Bibliografía a la masa. 4.- Menciona las variedades de harina de trigo que existen así como las calidades internacionales que se encuentran y sus características. Ejemplo: a) Harinas blancas. Integrales, Graham, blancas, leudantes, fosfatadas, de repostería etc. b) harina cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). c) Harina regular, harina fuerte y harina doble fuerza d) Resume los usos de la harina de trigo en la pastelería y repostería. Inclusión apropiada de citas bibliográficas. Reportar todas las fuentes correctamente en formato APA TOTAL 0 8

10 ACTIVIDAD 2. PROYECTO INTEGRADOR 1 INSTRUCCIONES Elaborará una recopilación de la rubricas y recetario estándar oficial vistos en la primera unidad al cual adjuntara, foto, observaciones y conclusiones. INDICADOR O VARIABLE Datos Ortografía y redacción Aspectos Objetivo Procedimiento FORMATO DE ENTREGA Reporte DESCRIPCIÓN FORMA Asignatura, Unidad temática, Nombre de la actividad, Nombre del alumno(os), matrícula, nombre del profesor, fecha. Ortografía sin errores. Redacción clara, coherente y secuenciada de párrafos Archivo en formato Word, Márgenes 3 cm, hoja tamaño carta, interlineado 1., sangría 1.2 a partir del segundo párrafo, paginado a partir de la 2ª página, portada con los datos CONTENIDO Retroalimentar y visualizar el resultado obtenido de las prácticas en el laboratorio y rubricas realizadas. 1.- Presentar la receta estándar de cada una de las recetas elaboradas anexando la foto y observaciones pertinentes. 2.- Integrar una carpeta que contenga la impresión de las rubricas desarrolladas dentro de la primera unidad temática y el recetario estándar. PORCENTAJE 3 2 Resultados Conclusión Bibliografía Enlistara las recetas que considere más enriquecedoras para su acervo culinario y justificara su elección 3 El alumno redactará su opinión con respecto a las bases de pastelería y repostería. Inclusión apropiada de citas bibliográficas. Reportar todas las fuentes correctamente en formato APA TOTAL 0 9

11 ACTIVIDAD 4. PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS HORNEADOS INSTRUCCIONES Investigar los cuidados y variantes del proceso de horneado. Los ingredientes protagonistas en dicha técnica así como el papel que juega cada uno de ellos en el aumento de volumen, sabor y textura. INDICADOR O VARIABLE Datos Ortografía y redacción Aspectos Objetivo Procedimiento Resultados FORMATO DE ENTREGA Reporte DESCRIPCIÓN FORMA Asignatura, Unidad temática, Nombre de la actividad, Nombre del alumno(os), matrícula, nombre del profesor, fecha. Ortografía sin errores. Redacción clara, coherente y secuenciada de párrafos Archivo en formato Word, Márgenes 3 cm, hoja tamaño carta, interlineado 1., sangría 1.2 a partir del segundo párrafo, paginado a partir de la 2ª página, portada con los datos CONTENIDO Identificar los pasos de la etapa de horneado así como los efectos que tiene ésta sobre cada uno de los ingredientes que se utilizan en la confección de productos dulces. 1.- Identificará los agentes, técnicas, ingredientes y compuestos responsables del aumento de volumen de los productos horneados. 2.- Enlistará los principales ingredientes de los productos horneados y sus funciones (harinas, gluten, agentes leudantes, grasas vegetales y animales, aire, polvos para hornear, levaduras, azúcar, huevo y agua) 3.- Describirá los cambios que se dan en cada uno de los ingredientes para las diferentes altitudes. 3.- Enumerará las reacciones que ocurren en el procedimiento del horneado. Enlistar los cuidados y técnicas que contribuirán al horneado perfecto de los productos de pastelería y PORCENTAJE

12 Conclusión Bibliografía repostería Redactar su opinión sobre la técnica de horneado en la pastelería. Inclusión apropiada de citas bibliográficas. Reportar todas las fuentes correctamente en formato APA TOTAL 0 11

13 ACTIVIDAD. PROYECTO FINAL INTEGRADOR INSTRUCCIONES Montar una muestra representativa de los pasteles y postres realizados durante el cuatrimestre como parte del proyecto final integrador. INDICADOR O VARIABLE Puntualidad Equipo y herramientas Mise en place Limpieza y orden Planeación y estructuración de tiempos y movimientos Presentación del producto Sabor del producto Textura del producto Temperatura al presentar Aplicación de técnicas Resultado FORMATO DE ENTREGA Práctica en Laboratorio DESCRIPCIÓN ACTITUD El alumno se presenta dentro de la tolerancia establecida en las políticas de curso y reglamentos vigentes. Solicita previamente en el formato pertinente del almacén de laboratorio de gastronomía los utensilios necesarios para su proyecto. DESEMPEÑO Estructuración y disposición de sus preparación previas en tiempo y forma. El área de trabajo se mantiene limpia y en orden de acuerdo a lo establecido por el manual de operación distintivo H Coordinación congruente entre la secuencia de operación y servicio. PRODUCTO La presentación del producto terminado es adecuada al grado de dificultad de la materia, la suma de productos es pulcra, atractiva en presentación y suficiente de acuerdo al aforo del evento. El sabor de los productos es sensorialmente agradable y corresponde al producto terminado. Los productos mezclan diferente texturas dentro de uno mismo y en el conjunto mesa de postres. Que cumpla con la temperatura que requiere el producto y técnica utilizada. Las técnicas explicadas en la práctica fueron empleadas correctamente derivando un producto satisfactorio. Montara un buffet dulce con un mínimo de diez postres emplatados, decorados y guarnecidos; mismos que en su totalidad conformen un concepto atractivo e innovador. PORCENTAJE 1 12

14 TOTAL 0 7. AUTORES Chef. Laura Martínez Páramo Chef. Liz Dalia Flores Chef. Víctor Hugo de Román Mello VALIDÓ REVISÓ AUTORIZÓ CHEF VÍCTOR HUGO DE ROMÁN MELLO PRESIDENTE DE ACADEMIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS LIC. NORA GONZÁLEZ LÓPEZ DIRECTOR DE DIVISIÓN GASTRONOMÍA ING. JUAN GABRIEL AVALOS LEMUS SECRETARIO ACADÉMICO FECHA: 27 de Enero 11 FECHA: 28 de Enero 11 FECHA: 0- Septiembre-11 13