Programación didáctica de Preelaboración y Conservación de Alimentos. 1º de Grado Medio de Cocina y Gastronomía

Transcripción

1 Departamento de Hostería Alimentos 1º de Grado Medio de Cocina y Gastronomía

2 ÍNDICE Introducción 1. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación 2. Contenidos básicos 3. Orientaciones pedagógicas 4. Organización de los contenidos Contenido organizador Estructura de conocimiento Procedimiento eje Definición, secuenciación y temporalización de las unidades didácticas. 5. Estrategias metodológicas Principios metodológicos Secuencia de actividades de enseñaza-aprendizaje Desarrollo de los temas transversales Las actividades complementarias y extraescolares. 6. Estrategias de evaluación Evaluación del proceso de aprendizaje del alumnado Evaluación de la programación Evaluación de la práctica docente Información a los alumnos y a las familias. 7. Medidas de atención a la diversidad. 8. Desarrollo de las unidades didácticas 9. Bibliografía, recursos didácticos, libros Julio Verne,

3 Julio Verne,

4 Alimentos 1º Grado Medio de Cocina y Gastronomía Curso 2012/12 INTRODUCCIÓN Normativa y Documentación Básica El MEC y la Junta de Andalucía-Consejería de Educación y Ciencia han dictado la normativa pertinente para regular la Formación Profesional y los estudios de Cocina en el conjunto del Estado y en nuestra Comunidad. Los textos jurídicos más relevantes de dicha normativa son: R.D. 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el título de Técnico en Cocina y Gastronomía y se fijan sus enseñanzas mínimas La ORDEN de 9 de Octubre de 2008 por la que se desarrolla el currículo correspondiente al título de Técnico en Cocina y Gastronomía La ORDEN de 26 de julio de 1995, sobre evaluación en los ciclos formativos de formación profesional específica en la Comunidad Autónoma de Andalucía. Duración y distribución horaria del Módulo Este modulo Formativo tiene una duración de 288 horas y comprende un curso académico. Las horas semanales de impartición serán 9, distribuidas como sigue: 2 horas de clase teórica en el aula-teórica y 7 horas de clase práctica en el aulataller. Esta distribución horaria podrá ser modificada por el profesor según necesidades. Al finalizar los alumnos/as de ciclo de grado medio de cocina (alumnos/as de 2ºcocina) pasarán a dar los servicios de comedor los miércoles, los Julio Verne,

5 alumnos/as de 1º de cocina, que realizarán de forma aleatoria labores de servicio de sala-comedor y cocina, además realizarán la comida del personal. Descripción del grupo El grupo de curso lo forman hasta fecha de redacción de esta programación, 21 alumnos y 10 alumnas con una media de edad de 16 a 21 años, exceptuando una alumna con 45 años. Tenemos 7 alumnos con necesidades educativas especiales: Eduardo Del Rosal con discapacidad psíquica, Daniel Berrocal González con síndrome de Asperger, Miguel Ángel Maldonado con discapacidad psíquica y física, Nicolás Bryan con dislexia, Manuel Iglesias con discapacidad auditiva, Sonia Fernández con discapacidad psíquica y A. David Del Águila con discapacidad psíquica. PERFIL PROFESIONAL DEL TÉCNICO EN COCINA Y GASTRONOMÍA Competencia general La competencia general de este título consiste en ejecutar las actividades de preelaboración, preparación, conservación, terminación/presentación y servicio de todo tipo de elaboraciones culinarias en el ámbito de la producción en cocina, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental. Competencias profesionales, personales y sociales a) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación recibida. b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idóneas de mantenimiento y conservación, hasta el momento de su utilización. c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas. Julio Verne,

6 d) Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles aplicaciones. e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su decoración/terminación o conservación. f) Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicio. g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, ámbito de la ejecución y protocolos establecidos. h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios. i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente. j) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia. l) Mantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de producción y de actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajo. m) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones laborales, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente. n) Detectar y analizar oportunidades de empleo y autoempleo desarrollando una cultura emprendedora y adaptándose a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones. ñ) Establecer y administrar una pequeña empresa, realizando un análisis básico de viabilidad de productos, de planificación de la producción y de comercialización. Julio Verne,

7 o) Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una actitud crítica y responsable. Relación de cualificaciones y unidades de competencia del catálogo nacional de cualificaciones profesionales incluidas en el título. Cualificaciones profesionales completas: a) Cocina HOT093_2. (R.D. 295/2004, 20 febrero), que comprende las siguientes unidades de competencia: UC0259_2: Definir ofertas gastronómicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos. UC0260_2: Preelaborar y conservar toda clase de alimentos. UC0261_2: Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales. UC0262_2: Preparar y presentar todo tipo de elaboraciones culinarias complejas y de creación propia para el servicio. b) Repostería HOT0223_2. (R.D. 295/2004, 20 febrero), que comprende las siguientes unidades de competencia: UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostería, realizar el aprovisionamiento interno y controlar consumos. UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pasteleríarepostería. UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados. UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en restauración. Julio Verne,

8 Entorno profesional. 1. Este profesional desarrolla su actividad profesional, tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería, aunque también puede trabajar por cuenta propia en pequeños establecimientos del subsector de restauración. 2. Esta profesión se desenvuelve en sectores y subsectores productivos y de prestación de servicio en los que se desarrollan procesos de preelaboración, elaboración y, en su caso, servicio de alimentos y bebidas, como sería el sector de hostelería y, en su marco, las subáreas de hotelería y restauración (tradicional, moderna y colectiva). También en establecimientos dedicados a la preelaboración y comercialización de alimentos crudos, tiendas especializadas en comidas preparadas, empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribución de productos alimenticios y otros. 3. Las ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes son los siguientes: Cocinero. Jefe de partida. Empleado de economato de unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas. Julio Verne,

9 UNIDAD DE COMPETENCIA 2: PREELABORAR Y CONSERVAR TODA CLASE DE ALIMENTOS. Nivel: 2 Código: UC0260p2 Realizaciones profesionales y criterios de realización: RP1: Preparar y almacenar en crudo vegetales de modo que resulten aptos para su utilización en la elaboración de distintos tipos de platos o posterior comercialización. CR1.1 El aprovisionamiento de vegetales se realiza a partir de la orden de trabajo, o procedimiento que la sustituya. CR1.2 Las instalaciones, útiles y equipos necesarios se preparan verificando que cumplen con la normativa de seguridad e higiene. CR1.3 La preparación de los vegetales se realiza aplicando las técnicas y normas básicas de manipulación y tratamiento de vegetales en crudo, y utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas con respecto a aquellos vegetales que lo necesiten una vez finalizada su manipulación en crudo. CR1.4 En el racionamiento, troceado o picado de los vegetales se tiene en cuenta su utilización o comercialización posterior y su máximo aprovechamiento. CR1.5 El almacenamiento de los vegetales manipulados se realiza teniendo en cuenta las características del tipo de vegetal en cuestión, en los recipientes, envases y equipos asignados, a las temperaturas adecuadas y siguiendo los procedimientos establecidos. CR1.6 Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso se realizan con los productos y métodos establecidos. CR1.7 Los equipos de frío y, en su caso, de calor, se mantienen durante la manipulación de los vegetales en las condiciones de temperatura requerida, y Julio Verne,

10 actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control de procesos. CR1.8 Los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios. CR1.9 La participación en la mejora de la calidad se realiza durante todo el proceso. RP2: Preparar y almacenar en crudo, pescados, mariscos, aves y caza de modo que resulten aptos para su utilización en la elaboración de distintos tipos de platos o posterior comercialización. CR2.1 El aprovisionamiento de materias primas y la puesta a punto de los útiles y equipos necesarios se realizan a partir de la orden de trabajo, o procedimiento que la sustituya. CR2.2 En la preparación de las materias primas se aplican las técnicas y normas básicas de manipulación y tratamiento de alimentos en crudo. CR2.3 En las operaciones de racionamiento, troceado o picado de las materias primas se tiene en cuenta su utilización o comercialización posterior y su máximo aprovechamiento. CR2.4 El almacenamiento de los pescados, mariscos, aves o caza se realiza teniendo en cuenta las características del género en cuestión, en los recipientes, envases y equipos asignados, a las temperaturas adecuadas y siguiendo los procedimientos establecidos. CR2.5 Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso se realizan con los productos y métodos establecidos. CR2.6 Los equipos de frío y, en su caso, de calor, se mantienen durante la manipulación de las materias primas en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control de procesos. Julio Verne,

11 CR2.7 Los equipos y medios energéticos establecidos para el proceso se utilizan en todo momento, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios. CR2.8 La participación en la mejora de la calidad se realiza durante todo el proceso. RP3: Despiezar canales, preparando y almacenando en crudo sus piezas, de modo que resulten aptas para su utilización en la elaboración de distintos tipos de platos o posterior comercialización. CR3.1 El aprovisionamiento de canales o piezas se realiza y los útiles y equipos necesarios se preparan, a partir de la orden de trabajo. CR3.2 Los canales de carne en cortes comerciales se seccionan, aplicando las técnicas básicas de despiece. CR3.3 Los cortes de carne se seccionan en piezas aptas para su preparación o comercialización posterior. CR3.4 Las piezas se preparan, cortándolas en trozos según el método de cocción que se vaya a emplear y, en su caso, aplicando las técnicas básicas de ablandado, recortado, mechado, bridado y albardado. CR3.5 Las técnicas básicas se aplican, en su caso, para la elaboración y manipulación de rellenos. CR3.6 Pérdidas, desgastes y daños innecesarios se evitan en la preparación de la carne, aprovechándola al máximo. CR3.7 El almacenamiento de los canales o piezas se realiza teniendo en cuenta las características de la carne en cuestión, en los recipientes, envases y equipos asignados, a las temperaturas adecuadas y siguiendo los procedimientos establecidos. CR3.8 Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso se realizan con los productos y métodos establecidos. Julio Verne,

12 CR3.9 Los equipos de frío se mantienen en las condiciones de temperatura requerida, durante la manipulación de los canales y piezas, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control de procesos. CR3.10 Los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios. CR3.11 La participación en la mejora de la calidad se realiza durante todo el proceso. RP4: Conservar y envasar géneros y elaboraciones culinarios que resulten aptos para su posterior consumo o distribución comercial. CR4.1 La conservación y envasado de los géneros y elaboraciones culinarios se realizan: Teniendo en cuenta las características del género o elaboración de cocina en cuestión. Siguiendo los procedimientos establecidos. En los recipientes, envases y equipos asignados. A las temperaturas adecuadas. Aplicando, en su caso, técnicas tradicionales de salazón, marinado o adobado. Aplicando, en su caso, técnicas de abatimiento rápido de temperaturas o de congelación criogénica con nitrógeno líquido. Aplicando, en su caso, técnicas de envasado tradicional, al vacío o con inyección de gas inerte. Presentando el producto de acuerdo con las normas definidas. CR4.2 Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso se realizan con la frecuencia, productos y métodos establecidos. CR4.3 Los equipos de calor y de frío se mantienen durante los procesos en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control. Julio Verne,

13 CR4.4 Los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios. Contexto profesional Medios de producción: Mobiliario específico de cuarto frío. Equipos de frío. Equipos generadores de ozono. Maquinaria propia de un cuarto frío. Abatidores de temperatura. Máquinas de vacío. Equipos de cocción. Pilas estáticas y móviles para lavar verduras y pescados, escurridores de verduras. Utensilios y herramientas de distinto tipo propios de la preelaboración. Materias primas crudas y coadyuvantes. Elaboraciones culinarias de todo tipo. Material de acondicionamiento. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencería apropiados. Extintores y sistemas de seguridad. Productos y resultados: Géneros y elaboraciones culinarios preparados para el almacenamiento, conservación, envasado, elaboración de platos o distribución comercial. Como las diferentes elaboraciones que se venden al profesorado y alumnado del centro Santos, navidad, semana santa. Información utilizada o generada: Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Fichas técnicas sobre manipulación de alimentos en crudo. Tablas de temperaturas apropiadas. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos. Julio Verne,

14 1. Resultados de aprendizaje (objetivos) y criterios de evaluación. Atendiendo al real decreto 1147/2011 Los resultados de aprendizaje (objetivos) expresan los resultados esperados del proceso de enseñanza y aprendizaje -objetivos-. El logro de dichos resultados es necesario para adquirir la cualificación profesional necesaria para la obtención del título, se establecen para cada una de ellos criterios de evaluación, que nos ofrezcan indicadores para poder realizarla. 1. Recepciona materias primas distinguiendo sus características organolépticas y aplicaciones. Criterios de evaluación: a) Se ha reconocido la documentación asociada a la recepción de pedidos. b) Se han reconocido las materias primas y sus características. c) Se ha interpretado el etiquetado de los productos. d) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido. e) Se han determinado los métodos de conservación de las materias primas. f) Se han almacenado las materias primas en el lugar apropiado para su conservación. g) S e han colocado las materias primas en función de la prioridad en su consumo. h) Se ha mantenido el almacén en condiciones de orden y limpieza. i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 2. A copia materias primas analizando los documentos asociados con la producción, tales como fichas técnicas, órdenes de trabajo y otros. Criterios de evaluación: Julio Verne,

15 a) Se han reconocido los tipos de documentos asociados al acopio. b) Se ha interpretado la información. c) Se ha rellenado la hoja de solicitud. d) Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su consumo. e) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido. f) Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo. g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 3. Prepara maquinaria, batería, útiles y herramientas reconociendo su funcionamiento y aplicaciones, así como su ubicación. Criterios de evaluación: a) Se han caracterizado las máquinas, batería, útiles y herramientas relacionadas con la producción culinaria. b) Se han reconocido las aplicaciones de las máquinas, batería, útiles y herramientas. c) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las máquinas siguiendo los procedimientos establecidos. d) Se han realizado las operaciones de funcionamiento y mantenimiento de la maquinaria, batería, útiles y herramientas. e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 4. Preelabora materias primas en cocina seleccionando y aplicando las técnicas de manipulación, limpieza, corte y/o racionado en función de su posterior aplicación o uso. Julio Verne,

16 a) Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primas. b) Se han relacionado las técnicas con las especificidades de las materias primas, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios. c) Se han realizado las tareas de pesado, preparación y limpieza previas al corte, utilizando correctamente equipos, útiles y/o herramientas, siguiendo los procedimientos establecidos. d) Se ha calculado el rendimiento de cada género. e) Se han caracterizado los cortes básicos e identificado sus aplicaciones a las diversas materias primas. f) Se han ejecutado las técnicas de cortes básicos siguiendo los procedimientos establecidos. g) Se han caracterizado las piezas y corte específicos, relacionando e identificando sus posibles aplicaciones a las diversas materias primas. h) Se han ejecutado las técnicas de obtención de piezas y/o cortes específicos siguiendo los procedimientos establecidos. i) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior. j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 5. Regenera materias primas seleccionando y aplicando las técnicas en función de las características del producto a regenerar. Criterios de evaluación: a) Se han identificado las materias primas en cocina con posibles necesidades de regeneración. Julio Verne,

17 b) Se han caracterizado las técnicas de regeneración de materias primas en cocina. c) Se han identificado y seleccionado los equipos y técnicas adecuadas para aplicar las técnicas de regeneración. d) Se han ejecutado las técnicas de regeneración siguiendo los procedimientos establecidos. e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 6. Conserva géneros crudos, semielaborados y elaborados, justificando y aplicando el método elegido. Criterios de evaluación: a) Se han caracterizado los diversos métodos de envasado y conservación, así como los equipos asociados a cada método. b) Se han identificado y relacionado las necesidades de envasado y conservación de las materias primas en cocina con los métodos y equipos. c) Se han ejecutado las técnicas de envasado y conservación siguiendo los procedimientos establecidos. d) Se han determinado los lugares de conservación idóneos para los géneros hasta el momento de su uso/consumo o destino final. e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. Julio Verne,

18 2. Contenidos básicos Recepción de materias primas Materias primas. Categorías comerciales y etiquetados. Presentaciones comerciales. Selección de proveedores Descripción y características del economato y bodega Recepción de géneros. Clasificación y distribución de mercancías en función de su almacenamiento y consumo. Acopio y distribución de materias primas: Documentos de la producción relacionados con el cálculo de necesidades. Documentos relacionados con el aprovisionamiento. Procesos de aprovisionamiento interno y distribución de géneros. Preparación de las máquinas, batería, útiles y herramientas: Ubicación y distribución. Procedimientos de uso y mantenimiento Descripción y clasificación de la batería, útiles y herramientas de cocina. Procedimientos de uso, aplicaciones y mantenimiento. Preelaboración de materias primas en cocina: Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado de géneros de cocina. Rendimiento de las materias primas. Fases, procedimientos y puntos clave en la manipulación. Tratamientos específicos para ciertas materias primas. Procedimientos intermedios de conservación. Procedimientos de ejecución de cortes básicos a géneros de cocina. Procedimientos de ejecución de cortes específicos a diversos géneros de cocina. Procedimientos de obtención de piezas con denominación propia. Procedimientos intermedios de conservación. Regeneración de materias primas: Descripción y análisis de las técnicas de regeneración. Procedimientos de ejecución de técnicas. Fases y puntos clave durante el desarrollo de las técnicas. Julio Verne,

19 Conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados: Descripción y análisis de sistemas y métodos de envasado y conservación. Equipos asociados a cada método. Procedimientos de ejecución de técnicas envasado y conservación. Fases y puntos clave durante el desarrollo de las técnicas de envasado y conservación. 3. Orientaciones pedagógicas Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar función de aprovisionamiento y preelaboración de materias primas en cocina, así como de producción. Las funciones de aprovisionamiento y preelaboración de materias primas aspectos como: Selección de proveedores. o Compras. o Recepción y almacenamiento. o Distribución interna/externa. o Manipulaciones previas. Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en: o La producción de alimentos y bebidas en el ámbito de la restauración tradicional. o La ejecución de los procesos de aprovisionamiento específicos de la restauración moderna. o La producción en cocina de colectividades. La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales relacionados: Julio Verne,

20 b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas. c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo. d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración. h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación. j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción. k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones. La formación del módulo contribuye a alcanzar las competencias profesionales, personales y sociales relacionadas: b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idóneas de mantenimiento y conservación, hasta el momento de su utilización. c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas. d) Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles aplicaciones. h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios. Julio Verne,

21 i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente. j) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia. Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre: Caracterización de las materias primas, así como sus procedimientos de recepción y acopio junto con los documentos correspondientes. La preparación y utilización de las máquinas, batería, útiles y herramientas de cocina. La ejecución de las fases de preelaboración de materias primas en cocina, incluyendo los tratamientos básicos de la misma. La ejecución de procesos de regeneración, envasado y conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados 4. Organización de los contenidos Contenido Organizador. A la vista del enunciado de las capacidades terminales del módulo es evidente que los resultados esperados del aprendizaje de los alumnos son una secuencia de contenidos de carácter procedimental. Ese es, por tanto el carácter fundamental, el núcleo organizador, de los contenidos del mismo. Su enunciado se encuentra fielmente nominado en la unidad de competencia II a la que este Módulo Formativo está asociado: Julio Verne,

22 PREELABORAR Y CONSERVAR TODA CLASE DE ALIMENTOS En los apartados siguientes se presentan esquemáticamente los procedimientos a que hace referencia y las relaciones existentes entre ellos (Estructura de conocimiento) y también una síntesis de los mismos (Procedimiento-eje) materializada en el procedimiento más representativo y estructurante del módulo. A partir de estos elementos se establecen, secuencian y desarrollan, después, las distintas Unidades Didácticas. Julio Verne,

23 4.2. Estructura de Conocimiento. ORDEN DE TRABAJO Recepcionar Materias Primas Cumpliendo En todo Momento Los Procedimientos establecidos Acopiar Materias Primas Preparar Maquinaria, Batería, Útiles Y Herramientas Y la normativa higiénicosanitaria, De Seguridad laboral Y de Protección ambiental. Para CONSERVAR ENVASAR PREELABORAR MATERIAS PRIMAS EN COCINA Manteniendo los equipos de calor y de frío en las condiciones especificadas. Controlando el uso de medios energéticos Participando en la mejora de la calidad durante todo el proceso Realizando Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el pro ceso REGENERAR Julio Verne, ALMACENAR/CONSERVAR /ELABORAR PLATOS/COMERCIALIZAR

24 4.3. Procedimiento Eje. Procedimiento más estructurante, general y representativo del saber hacer profesional. PREELABORAR Y CONSERVAR TODA CLASE DE ALIMENTOS ORDEN DE TRABAJO RECEPCIONAR ACOPIAR PREPARAR MAQUINARIA, BATERÍA, ÚTILES Y HERRAMIENTAS PREELABORAR MATERIAS PRIMAS CONSERVAR ENVASAR REGENERAR ALMACENAR/CONSERVAR/PREPARAR PLATOS/COMERCIALIZAR Julio Verne,

25 4.4. Definición, Secuenciación y Temporalización de las Unidades Didácticas. Introducción. (8 h.) 1.1 Bloque 1. Sistemas de aprovisinamiento, conservacion y regeneración de materias primas en la cocina U D 1. Recepción, Acopio y Distribución de materias primas. (15 h.) U D 2. Preparación de las máquinas, batería, útiles y herramientas. (20 h.) U D 3. Conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados. (20 h.) U D 4. Regeneración de materias primas. (15 h.) 1.2 Bloque 2. Preelaboración de materias primas en cocina. U D 5. Técnicas de cortes (25 h) U D 6. Las hortalizas. (25 h.) U D 7. Condimentos de uso más generalizados. (10 h.) U D 8. Las legumbres. (5 h.) U D 8. Los huevos. (5 h.) U D 9. Pastas y arroces. (10 h.) U D 10. Preelaboración aves. (20 h.) U D 11. Preelaboración del ganado bovino. (20 h.) U D 12. Preelaboración del ganado porcino. (20 h.) U D 13. Preelaboración del ganado ovino y caprino. (15 h.) U D 14. Preelaboración de la caza. (20 h.) U D 15. Despojos y vísceras. (5 h.) U D 16. Preelaboración de los pescados y mariscos. (30 h.) Julio Verne,

26 5. Estrategias metodológicas Principios Metodológicos (Orden de 29 septiembre de 2010) Partir de los conocimientos previos y de los intereses personalesvocacionales de los alumnos, prestando cuidadosa atención a sus peculiaridades individuales. Se tendrá en cuenta la diversidad del alumnado con objeto de considerar y asumir los diferentes ritmos de aprendizaje, características personales, distintos intereses, expectativas, preferencias y motivaciones. Desarrollar del proceso de enseñanza-aprendizaje según los criterios de la metodología constructivista y participativa y del aprendizaje significativo, evidenciando su funcionalidad práctica en la vida profesional y personal de los alumnos. Situar el aprendizaje a partir de los errores y los objetivos-obstáculo y desafiantes, pero viables, en el centro de la dinámica de trabajo como elementos clave para su motivación e implicación en el aprendizaje. Diversificar y alternar el uso de los métodos de enseñanza, de los medios y recursos empleados, y procurar cambios de ritmo y de actividad para crear dinámicas estimulantes de trabajo. Introducir sistemáticamente en el proceso de enseñanza-aprendizaje el uso de un lenguaje profesional riguroso, de diferentes fuentes de información -las nuevas TIC- y propiciar el ejercicio de técnicas de trabajo intelectual -mapas conceptuales, diagramas de flujo, esquemas, resúmenes, etc.- para alcanzar los niveles de cualificación exigidos por el mercado actual de trabajo. Procurar un clima de trabajo cooperativo entre alumnos iguales, favorecedor de la mayor autonomía y creatividad posibles, y a la vez de la asunción de responsabilidades personales y los roles diversos que concurren en la práctica laboral de la cocina. Enseñanza realista. Aprendizaje lo mas real posible. Julio Verne,

27 5.2. La secuencia de actividades de enseñanza-aprendizaje La más importante implicación del modelo constructivista en el diseño curricular sería "concebir el currículo, no como un conjunto de conocimientos y habilidades, sino como un programa de actividades a través de las cuales dichos conocimientos y habilidades pueden ser construidos y adquiridos"... Este enfoque se plasma en la siguiente secuencia de actividades que se desarrollará en todas la Unidades Didácticas: SECUENCIA DE ACTIVIDADES ACTIVIDADES DE INICIO En Gran Grupo: Confección del mapa conceptual inicial de la UD y selección de la terminología específica ACTIVIDADES DE DESARROLLO Clases Expositivas: Exposición de los contenidos conceptuales de la Unidad Clases Demostrativas: Exposición de los contenidos procedimentales de la Unidad En Grupos pequeños: Realización de las actividades prácticas pertinentes ACTIVIDADES DE ACABADO Síntesis en Gran Grupo: Puesta en común de la unidad didáctica. Síntesis Individual: Mapa conceptual y diagramas de flujo de la unidad. Actualización del diccionario y del recetario personal. ACTIVIDADES DE AMPLIACIÓN Trabajos de Investigación Servicios extraordinarios de restauración Julio Verne,

28 En la descripción de cada unidad didáctica se reflejarán exclusivamente los aspectos específicos de la misma 5.3. Desarrollo de los temas transversales En una programación basada en la consideración de los contenidos actitudinales como elemento sustancial de la misma el desarrollo de los temas transversales no debe ser un apartado curricular diferenciado sino un principio metodológico presente en toda su extensión. Un profesional de la cocina debe ser también una persona socialmente madura que participa en la construcción de su comunidad, un ciudadano protagonista en el discurso de la paz y la no violencia, la tolerancia, el respeto a la diversidad, la sensibilidad medioambiental, la vida saludable, el consumo inteligente; adaptándose dentro del currículo de manera transversal como es el conocimiento dentro del centro a la variedad de olivos, recogida y tratamiento de aceitunas, plantas aromáticas, huertos. Además de enseñar a estos alumnos/as como reciclar, uso productos de limpieza, reciclaje de aceite, productos ecológicos. Aunque el modelo de tratamiento que daremos a los contenidos transversales será su integración en el módulo, que nos permitirán reforzar la atención y favorecer la sensibilización de toda la comunidad educativa hacía los mencionados contenidos Las actividades complementarias y extraescolares La programación de las actividades complementarias y extraescolares debe contribuir al logro de las capacidades terminales de los módulos, a las finalidades y objetivos generales de los ciclos formativos y a la finalidad educativa de la Formación Profesional. Su concreción dependerá de circunstancias imprevisibles de tipo financiero y organizativo, de las dinámicas sociales, culturales y profesionales del entorno del centro, etc., no obstante actividades complementarias y extraescolares previsibles serán: Julio Verne,

29 Visita a Mercado Municipal de Atarazanas, junto con grupo de alumnos/as de 2º de cocina durante el mes de Enero. Vista a Hospital Clínico de para conocer la cocina y el sistema de trabajo se realizará en el mes de Enero. Las visitas a eventos del sector hostelero y hotelero que se realicen durante el curso y a empresas del entorno provincial. La asistencia a los actos sociales y académicos convocados dentro y fuera del centro que tengan relación con las materias objeto de este módulo. El alumnado de primero participará en algunos servicios de comedor, llevados a cabo en las instalaciones del departamento de hostelería, apoyando al alumnado de segundo y pasará a realizar estos servicios cuando acaben los compañeros de segundo El profesorado relacionado con estas visitas será, cualquier profesor de los que somos pero de manera directa: Fernando Bonilla, Marta Krebs, Emilio Ortega y Emilio Rumbado. Julio Verne,

30 6. ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN Evaluación del proceso de aprendizaje del alumnado Criterios generales En primero tres evaluaciones parciales (diciembre, marzo y mayo) y una evaluación final. Quién no supere un módulo o quiera mejor la calificación del mismo, por ejemplo para acceder en mejores condiciones a la universidad en el caso de los grados superiores, seguirá asistiendo a clase hasta la evaluación final que tendrá lugar a finales de junio. Para la evaluación de los aprendizajes de los alumnos y alumnas, se tendrán en cuenta las capacidades terminales y criterios de evaluación de los distintos módulos profesionales y los objetivos generales que figuran en el Decreto por el que se establecen las enseñanzas correspondientes al ciclo formativo en la Comunidad Autónoma de Andalucía. La evaluación será formativa y continua, en cuanto que estará inmersa en el proceso de enseñanza y aprendizaje de los alumnos. La aplicación del proceso de evaluación continua a los alumnos y alumnas requiere la asistencia regular a las clases y actividades programadas para los distintos módulos profesionales que constituyen el currículo del Ciclo Formativo de Formación Profesional Específica, de acuerdo con lo establecido en el artículo 35 del Real Decreto 732/1995, de 5 de mayo, por el que se establecen los derechos y deberes de los alumnos y las normas de convivencia en los centros. La evaluación del proceso de aprendizaje del alumno cumplirá diferentes funciones y se concretará en tres momentos diferentes: a) Una función diagnóstica: Evaluación Inicial de competencia curricular referida a los conocimientos previos del alumno (punto de partida). b) Una función orientadora: Evaluación Formativa y Continua que, por una parte, indica al alumno su situación (progreso) y, por otra, permite el ajuste de la programación y la adecuación flexible al grupo. Julio Verne,

31 c) Una función informativa: Evaluación Sumativa, cuyo fin es la valoración de los resultados del aprendizaje al finalizar cada trimestre, cada curso escolar y al finalizar el Ciclo. Se realizará tomando como referencia los criterios de evaluación y los objetivos (capacidades terminales, objetivos didácticos) establecidos para ese período. La evaluación sumativa realizada al final del curso reflejará el grado de consecución del aprendizaje establecido en las capacidades terminales del módulo Serán objeto de evaluación los contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales. La evaluación objetiva de éstas últimas se realizará tomando como referencia la siguiente relación de actitudes del alumno susceptibles de ser evaluadas: 1. Participa activamente en clase. 2. Realización las tareas en tiempo y forma. 3. Relación correcta con el profesor y los compañeros. 4. Orden y limpieza en su trabajo y con respecto al entorno. 5. Asistencia a clase y puntualidad. 6. Cumplimiento de las normas internas del centro y de aula, cumplimiento de normas como la de que todos los alumnos dejarán su móvil a primera hora de la mañana al profesor y se les entregará al finalizar las clases. El no cumplirlo, significará expulsión de tres días de clase si suena por tenerlo escondido. Procedimientos de evaluación Pruebas de libro abierto, objetivas o de ensayo sobre los contenidos conceptuales. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participación y aportación a las actividades de grupo. Valoración de las actividades de síntesis individual. Valoración de los trabajos de investigación Valoración de los contenidos actitudinales y del comportamiento. Julio Verne,

32 Criterios de calificación Criterios de evaluación comunes a las enseñanzas de formación profesional inicial en En cumplimiento del artículo 3.1 de la Orden de 29 de septiembre de 2010 se establecen los siguientes criterios de evaluación comunes a las enseñanzas de formación profesional inicial. Estos criterios tendrán que ser tenidos en cuenta por los Departamentos Didácticos en las programaciones didácticas de las materias de las que sean responsables, además de los criterios de evaluación propios. Para la evaluación de los aprendizajes de los alumnos y alumnas, se tendrán en cuenta las capacidades terminales y criterios de evaluación de los distintos módulos profesionales y los objetivos generales que figuran en el Decreto por el que se establecen las enseñanzas correspondientes al ciclo formativo en la Comunidad Autónoma de Andalucía. La evaluación será formativa y continua, en cuanto que estará inmersa en e1 proceso de enseñanza y aprendizaje de los alumnos. La aplicación del proceso de evaluación continua a los alumnos y alumnas requiere la asistencia regular a las clases y actividades programadas para los distintos módulos profesionales que constituyen el currículo del Ciclo Formativo de Formación Profesional Especifica. Julio Verne,

33 a. Referentes a la actitud respecto al trabajo y estudio Común Propio C.C.E.1. Asiste regular y puntualmente a clase X X C.C.E.2. Mantiene una actitud y comportamiento adecuado en clase X X C.C.E.3. Trae a clase el material necesario para la realización de las actividades de enseñanza y aprendizaje. X X C.C.E.4. Participa activa y positivamente en las tareas y actividades que se desarrollan en clase y en las X X actividades complementarias y extraescolares C.C.E.5. Muestra interés por el estudio y realiza las tareas cumpliendo los plazos X X C.C.E.6. Utiliza las técnicas de trabajo Intelectual básicas propias de cada materia. X X b. Referentes a la convivencia y autonomía personal C.C.E.7. Cumple las normas de convivencia del centro. X C.C.E.8. C.C.E.9. C.C.E.10. Trata con corrección al profesorado, personal de administración y servicios, y a sus compañeros /as Se comporta adecuadamente según los lugares y momentos Escucha de manera interesada y tiene una actitud dialogante pidiendo el turno de palabra para intervenir X X X C.C.E.11. Se esfuerza por mejorar su rendimiento escolar. X X C.C.E.12. Se relaciona y convive de manera participativa en una sociedad democrática, plural y cambiante aceptando que puede haber diferentes puntos de vista sobre cualquier tema. X Julio Verne,

34 C.C.E.13. Es autónomo en la toma de decisiones y es capaz de dar razón de los motivos del propio comportamiento, X asumiendo el riesgo que comporta toda decisión. C.C.E.14. Trabaja en equipo sumando el esfuerzo individual para la búsqueda del mejor resultado posible X X C.C.E.15. Toma conciencia de la responsabilidad sobre los actos propios X C.C.E.16. Cuida el material y recursos del Instituto y de sus compañeros/as X X c. Referente a la expresión y comprensión oral y escrita C.C.E.17. Se comprobará la capacidad para la expresión escrita, X C.C.E.18. Es capaz de organizar ideas y conceptos correctamente X X C.C.E.19. Se valorará la claridad en la exposición, la capacidad de síntesis manifestada en la realización de X resúmenes y esquemas, etc. C.C.E.20. Emplea un vocabulario correcto y adecuado a la situación comunicativa. X X d. Referente al tratamiento de la información y uso de las TIC C.C.E.21. Maneja distintas fuentes de información y sabe seleccionarla de forma crítica, discriminando lo X X relevante de lo irrelevante. C.C.E.22. Utiliza adecuadamente Internet para la búsqueda de información y para la comunicación, envío y X X recepción de información. Julio Verne,

35 C.C.E.23. Presenta la información de manera inteligible y ordenada. X X En la descripción de cada unidad se reflejarán exclusivamente los aspectos específicos de evaluación de la misma El 20% de la nota serán los criterios comunes anteriormente descritos. A) Referentes a la actitud respecto al trabajo y estudio. 30% B) Referentes a la convivencia y autonomía personal. 30% C) Referente a la expresión y comprensión oral y escrita. 20% D) Referente al tratamiento de la información y uso de las TIC. 20% Evaluación de las Unidades Didácticas La evaluación de cada Unidad Didáctica se realizará según el siguiente esquema: Criterios de evaluación Los correspondientes a las CAPACIDADES TERMINALES DE REFERENCIA y a los objetivos didácticos planteados. Valoración Objetiva de los contenidos actitudinales y del comportamiento Del proceso de aprendizaje del alumnado Pruebas de libro abierto, objetivas a de ensayo sobre los contenidas conceptuales. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participación y aportación a las actividades de grupo. Valoración de las actividades de síntesis individual. Valoración de los trabajos de investigación Valoración de los contenidos actitudinales y del comportamiento. En la descripción de cada unidad se reflejarán exclusivamente los aspectos específicos de evaluación de la misma Julio Verne,

36 El 80 % de la nota serán los criterios propios de la materia. Que podemos dividir en: A) Resultado de las preelaboraciones realizadas, métodos de conservación y regeneración de las mismas. 10 sobre 80 B) Secuenciación de los procesos. 10 sobre 80 C) Higiene permanente del lugar de trabajo. 5 sobre 80. D) Trabajo sobre los libros leídos, programas de interés, artículos o de investigación sobre la materia. 10 sobre 80 E) Pruebas prácticas. 20 sobre 80 F) Pruebas teóricas. 25 sobre 80 En términos de tantos por ciento consideramos el 80% el 100% y nos queda que el apartado a, b y d son un 12,5% respectivamente, el c un 6,25% respectivamente, el e un 25% respectivamente y el apartado f es un 31,25%. Procedimientos de utilización continua observación y análisis de tareas) Procedimientos de evaluación Instrumentos de evaluación Observación asistemática Observación sistemática - Resultado de las preelaboraciones realizadas, métodos de conservación y regeneración de las mismas. - Actitud para el trabajo en equipo - Iniciativa y toma de decisiones - Escalas y registros de observación - Disposición y estado del uniforme y herramientas - Secuenciación de los procesos - Higiene permanente del lugar de trabajo - Registros de la observación - Registros de la observación Julio Verne,

37 El análisis de tareas o de producciones del alumnado - Intervenciones del alumnado (la participación en las clases, la contestación en clase a preguntas orales, las intervenciones en la pizarra) - Ficha de trabajo de alumnado (hoja misen-place) - Ficha de trabajo de alumnado (hoja mise-n-place) Las entrevistas - Abiertas, estructuradas o - individuales semiestructuradas. Procedimientos programados (formales) Exámenes - Escritos y orales - La asistencia y puntualidad. - La uniformidad exigida y limpia. - Higiene permanente del lugar de trabajo. - Disposición y estado de las herramientas personales. Pruebas prácticas - Cuidado de las instalaciones, maquinaria y utensilios del Centro. - Las actividades que se realicen en el aula. trabajos Presentación de - Secuenciación de los procesos. - Actitud en el aula taller de cocina y en el aula. - Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones realizadas. - Iniciativa en la toma de decisiones. - Trabajos monográficos de investigación - Diario de clase Trabajos de carácter interdisciplinar Lectura de libros - Visionado de programas televisivos Julio Verne,

38 Solución problemas de - Recursos empleados - Rapidez de reacción - Trabajo en equipo - Registros de la observación Las encuestas o cuestionarios Realización trabajos en grupo de Actividades de Recuperación Al final de cada evaluación, el profesor, atendiendo a los resultados alcanzados por el grupo, y conjuntamente con los alumnos, determinará las fechas de recuperación de las Unidades correspondientes. Como el término de cada evaluación coincide con períodos vacacionales, se especificará por parte del profesor aquellos trabajos, ejercicios o actividades de refuerzo necesarios para la preparación de la prueba de recuperación que se realizará al principio de la nueva evaluación. Se establecerán pruebas prácticas, orales y/o escritas para aquellos alumnos que no hayan superado la evaluación correspondiente así como la entrega de trabajos pendientes o no superados Entre los días 1 y 30 de junio aprox. de cada curso, los centros continuarán su actividad lectiva para la recuperación del alumnado que requiera preparar la evaluación extraordinaria Evaluación de la programación La evaluación de las programaciones corresponde a los departamentos y, en primer lugar, al docente que las aplica. Deberá incluir al menos estos elementos: La validez en la selección, distribución y secuenciación de las capacidades terminales, contenidos y criterios de evaluación. La idoneidad de la metodología, así como de los materiales curriculares y Julio Verne,

39 didácticos. La validez de las estrategias de evaluación establecidas. Con todo supone la verificación de que el trabajo de planificación realizado permite alcanzar los objetivos previstos, tanto en la organización de los tiempos como, en último término, la adquisición de la competencia profesional prevista Evaluación de la Práctica Docente Los profesores también evaluarán su propia práctica docente. Entre otros elementos podemos considerar referentes objetivos para la autoevaluación del profesorado: Los resultados obtenidos por los alumnos. Los cuestionarios que se realicen a tal efecto. Las consideraciones en debate que pudiesen hacerse desde el departamento de hostelería y turismo. De modo práctico, el proceso de reflexión sobre la idoneidad de la programación y de nuestra práctica docente puede articularse alrededor de estas sencillas interrogantes: - La suma de los tiempos asignados a las actividades de enseñanza, aprendizaje y evaluación se corresponden con el tiempo disponible? - Las actividades propuestas posibilitan la adquisición de las capacidades establecidas? - Al final del proceso se adquiere la competencia general establecida? Si la respuesta a estas preguntas fuese negativa, procederá la revisión y reformulación de algunos aspectos del proceso Información a los alumnos y a las familias El curso de 1º de Cocina-gastronomía del curso está conformado por 32 alumnos/as teniendo una media de edad de 16 a 21 años, aunque especificar que tenemos 1 alumna de 45 años. Tenemos a 6 alumnos con necesidades especiales Julio Verne,