TECNOLOGIA Y LINEAS DE ACTIVIDAD Parte 1: Que es Catering? Por Juan Manuel Álvarez Díaz

Transcripción

1 TECNOLOGIA Y LINEAS DE ACTIVIDAD Parte 1: Que es Catering? Por Juan Manuel Álvarez Díaz

2 Definiciones Publicaciones y Trabajos técnicos Restauración social y colectiva Ministerio de Sanidad Según el real decreto 3484/2000 de 29 de Diciembre que regula la actividad : Elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas para colectividades Asociacion de Empresas de Catering Servicios a domicilio de comidas preparadas y de otros servicios de restauración

3 Valores diferenciales El catering es una actividad de restauración que se diferencia de la restauración comercial, por: 1. El lugar de prestación de los servicios 2. La forma de contratación 3. El volumen de la producción 4. La tecnología de producción

4 Lugar de prestación de los servicios Los servicios, de catering o restauración social, se prestan siempre a domicilio, en las instalaciones del cliente o en lugar designado por el: Colegios, Fabricas, Instituciones, Hospitales, Aviones, Fincas, Domicilios particulares, etc

5 Forma de contratación 1. A diferencia de los servicios hosteleros convencionales, los servicios de Catering, requieren siempre la formalización previa de un contrato escrito 2. La contratación es realizada por la persona, institución o empresa cliente y no por el consumidor final 3. Es, por tanto, el cliente y no el consumidor final, quien determina la naturaleza del servicio y el menú o menús que va ha ofrecer en sus instalaciones.

6 Volumen de la producción Una empresa de catering se caracteriza, también, por fabricar comida en grandes cantidades. En la actividad de Catering para Colectividades el volumen de producción diaria que puede alcanzar una empresa, en España, es para Pequeñas empresas: De 500 a 2000 menús diarios Medianas empresas: Entre 2000 y menús diarios Grandes empresas: Superiores a menús diarios En la actividad de Catering para Eventos En la actividad de Catering para Eventos el volumen de la producción se establece por servicio y va desde servicios para 25 personas hasta servicios para mas de personas.

7 Tecnología de producción Se emplean técnicas de producción modernas condicionadas por 1. Las normas tecno sanitarias en vigor 2. La problemática de fabricar alimentos en grandes cantidades Ambas cuestiones determinan las características de: Las Instalaciones de elaboración Los Equipos de elaboración, transporte y distribución Los Sistemas de Producción Los Sistemas de calidad y control

8 Tecnología de producción Instalaciones de Elaboración Requisitos principales que deben cumplir, según la normativa Permitir una limpieza fácil de las superficies Impedir las contaminaciones cruzadas Disponer de sistemas de ventilación y de extracción de humos y gases Disponer de sistemas de control de temperatura Disponer de una sala de trabajo refrigerada o Sala fría Disponer de un sistema de depuración de residuos

9 Tecnología de producción Equipos de Elaboración, Transporte y Distribución La norma Gastronorm ES 631 Es un elemento decisivo en la tecnología de produccion de alimentos. El término Gastronorm hace referencia a un formato de medidas estándar que se aplica a todos los elementos que forman parte del equipamiento de cualquier cocina industrial. Se trata de conseguir que neveras, hornos, estanterías de almacenaje, baños maría, armaros, carros, cámaras frías trabajen con recipientes de las mismas dimensiones para que puedan intercambiárselos. la medida base, GN 1/1, son 530 X 325 mm

10 Tecnología de producción Equipos de Elaboración, Transporte y Distribución Equipos de Elaboración Cubetas Norma Gastronorm Abatidores de temperatura Hornos combinados con vapor Pasteurizadores Envasadoras al vacio Líneas de producción automatizadas Marmitas sartenes basculantes Freidoras automatizadas Menaje gigante (Paelleros, etc.) Fogones gigantes Equipos móviles (Cocinas, Asadores y Parrillas)

11 Tecnología de producción Equipos de Elaboración, Transporte y Distribución (continuación) Equipos de Transporte Cubetas Gastronorm Armarios y Cajas Isotermo Gastronorm Cajas de cartón Equipos de Distribucion Cubetas Gastronorm Líneas de Self service o Buffet Armarios y Carros calientes Estuches Isotermo para menús individuales Cofres, Bandejas, Cajas y Bolsas de un solo uso Camareros/as

12 Tecnología de producción Sistemas de producción Sistema de Línea Fría: Recepción, Almacenaje, Preparación, Cocción, Refrigeración o Congelación, Envasado, Conservación, Transporte, Regeneración y Distribución. Sistema de Línea Caliente: Recepción, Almacenaje, Preparación, Cocción, Envasado, Transporte y Distribución. Producción in situ : Recepción, Cocción y Distribución.

13 Tecnología de producción Sistemas de Calidad y Control: AAPPCC La AAPPCC es un sistema de análisis y gestión preventiva, de la seguridad sanitaria en la fabricación de alimentos, desarrollado acorde con las normas establecidas por las autoridades sanitarias para su obligado cumplimiento en las empresas de catering. Peligros Puntos de control críticos Limites críticos Sistema de vigilancia de los Puntos Críticos Acciones correctoras Verificación de las medidas correctoras Documentación

14 Tecnología de producción Sistemas de Calidad y Control: AAPPCC (continuación) Formación del personal Plan de Limpieza y desinfección Control de plagas Sistema de Buenas practicas de fabricación y manipulación Homologación de proveedores Trazabilidad Mantenimiento Control de residuos

15 Diferencias entre catering y restauración comercial RESUMEN 1. Los servicios 1. Se prestan, siempre, en el domicilio del cliente o en lugar designado por el 1. La contratación se formaliza mediante contrato escrito y es el cliente y no el usuario quien determina las características del servicio 1. La producción Se realiza en grandes cantidades Con instalaciones, equipos y sistemas de moderna tecnología Bajo controles y normas técnico sanitarias, especificas para el sector, establecidas por el Estado para garantizar la seguridad alimentaria.

16 Líneas de Actividad Catering para colectividades Elaboración y servicio a domicilio de Comidas Preparadas Para la alimentación de personas Catering para eventos Prestación a domicilio de Servicios de Restauración Para el disfrute y la satisfacción de personas