GOBIERNO DE LA CIUDAD DE BUENOS AIRES MINISTERIO DE EDUCACIÓN DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN COORDINACIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN NO FORMAL

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1 1.- Nombre del curso: COCINA BÁSICA 2. Fundamentación En la ciudad de Buenos Aires, resulta cada vez mayor la demanda de formación en el área de la Gastronomía como un medio para insertarse en diversos ámbitos de trabajo (hoteles, restaurantes, bares, hospitales, geriátricos, clubes), como para una formación personal para uso familiar, que al mismo tiempo puede llegar a ser el punto de partida para la realización de emprendimientos personales a nivel familiar y / o social. (servicios de catering). La gastronomía en sus distintas modalidades (cocina criolla, asiática, europea, árabe, internacional, etc..) es requerida por el público, especialmente pro aquel que gusta de la comida casera, muchos recordando las costumbres de tiempo atrás que casi todo se hacía en casa; otros practicando recetas heredadas de familiares o amigos, todas ellas envueltas en exquisito aroma y sabor de lo sano, sin conservantes y realizada con mucho amor. En tal sentido, los cursos de cocina intentan dar una respuesta adecuada a los participantes brindando, por un lado, una formación específica vinculada con las diversas actividades gastronómicas que se realizan en los distintos ámbitos, y por otro, la posibilidad de mejorar la planificación y organización doméstica a partir de la ampliación de conocimientos y herramientas referidos a alimentación y nutrición, acondicionamiento del espacio de trabajo, organización de las compras y elaboración o preparación de alimentos. El curso se propone desarrollar capacidades que permitan a los participantes, adaptarse al uso de diversos equipos y maquinarias, elaborar costos, comercializar los productos que elaboran y desempeñarse en condiciones de trabajo higiénicas y seguras. Asimismo se procura contribuir a su perfeccionamiento como ciudadanos y como personas para encarar procesos de mejora en los diversos aspectos de su vida cotidiana. Resulta importante señalar que los aprendizajes que los participantes desarrollen en este curso se pueden integrar y/o complementar con los que se logran en otros cursos pertenecientes al área de Gastronomía, ( panadería, confitería, decoración de tortas, cocina regional) como así también con los de gestión de microemprendimientos.

2 3.- Perfil del egresado El / la participante a su egreso estará en condiciones de desarrollar las siguientes funciones: Preparar y disponer los equipos, herramental auxiliar y materias primas para la elaboración de platos calientes y fríos, previendo la gestión de stocks. Elaborar y presentar platos calientes y fríos, individual o completo con pastas, carnes, pescados, aves, verduras, sopas y panificados básicos. Mantener el orden, la higiene de los espacios de trabajo y las herramientas utilizadas a fin de preservar la salud propia y de terceros, resguardando las condiciones de uso, funcionamiento y reaprovisionamiento. Elaborar presupuestos asesorando al cliente 4.- Objetivos generales del curso Al finalizar el curso los/las participantes serán capaces de: Seleccionar, adaptar y aplicar los procedimientos para elaborar distintos tipos menús para uso familiar o para comercializar.- Prolijidad y creatividad en la elaboración y presentación de los platos para la mesa familiar, eventos, ventas o en su lugar de trabajo. Organizar las materias primas y utensilios en función de las características de cada menú. Interpretar distintos tipos de recetas usando el vocabulario específico

3 Reconocer los riesgos de seguridad y de salud durante los procesos de elaboración en la cocina y seleccionar estrategias de prevención en su adoptando medidas de seguridad e higiene personal y del lugar de trabajo. Resolver las situaciones problemáticas que se plantean en las distintas etapas durante la elaboración de los productos y discernir cuáles son las situaciones que no puede resolver. Proponer alternativas para reducir costos aprovechando ofertas estación de mercado, conservando los productos de estación y reemplazando ingredientes. Seleccionar y utilizar, manipulando con destreza, los elementos, herramientas y materias primas necesarias para desarrollar las actividades del proceso (no contaminación cruzada). Analizar críticamente el proceso y deducir las posibles mejoras para obtener un producto con la calidad requerida y poco costo. Interactuar en el contexto de trabajo, seleccionar las mejores alternativas para comprar y elaborar presupuestos. Descubrir las demandas del cliente para comercializar mejor sus productos elaborados. Ordenar, limpiar y mantener los equipos, los instrumentos y el lugar de trabajo para lograr condiciones operativas seguras y eficientes. Evaluar y desarrollar procedimientos de prevención en factores de riesgo (manipulación de cuchillos filosos, asaderas calientes, vapores, fuegos, revisar siempre los enchufes de los artefactos eléctricos, vestimenta apropiada, etc.). Disposición para mantenerse actualizado mediante distintos cursos, casa de provincias, libros, ferias, etc.. Comunicarse con sus pares o clientes para tener acuerdos tanto en los costos como en el trabajo a realizar.

4 Escribir en forma legible los apuntes de clase utilizando correctamente el vocabulario técnico para presentar recetas, presupuestando adecuadamente. 5.- Contenidos MÓDULO 1: Introducción a la cocina El rol del cocinero. Ámbitos y lugares de trabajo Distintos tipos de platos. Las materias primas. Recetas. Equipamiento, tipos y funciones. Utensilios usados en la cocina. Tecnologías: tecnologías de cocción y de conservación. Prácticas de higiene y seguridad. MÓDULO 2: Preparación del lugar de trabajo y de las materias primas Importancia de la preparación y organización del ámbito de trabajo y de las materias primas Necesidad de interpretar la receta Preparación de los utensilios necesarios según el menú. Control del buen estado de funcionamiento Ingredientes. Distintos tipos. Rótulos e informaciones sobre el estado de validez de las materias primas a utilizar. Calculo y preparación de los ingredientes necesarios Medidas de peso y volumen, operaciones básicas de matemáticas Presentación e higiene personal y del lugar de trabajo Vestimenta adecuada

5 MÓDULO 3: Elaboración de Pastas Distintos tipos de pastas. Fases en el proceso de amasado Técnicas de mezclado, plegado ligado, etc. para elaborar pastas Técnicas de corte y formado de distintos tipos de pastas. Técnicas adecuadas para manipular y conservar pastas crudas y productos terminados. Elaboración de lasagnas con jamón y queso, ricotta, verduras. Previsión de tiempos y secuencias del proceso Riesgos en la manipulación de las materias primas y equipos MÓDULO 4: Elaboración de Platos en base a Carnes, aves y pescados Carnes. Distintos cortes. Propiedades. Costos Aves. Distintos cortes. Propiedades. Limpieza. Costos Pescados. Distintos cortes. Propiedades. Limpieza. Costos Técnicas para elaborar distintos tipos de recetas. Entre otras Matambres arrollados especiales a la leche, a la bolza, etc. Paté de hígado de vaca Carne en escabeche, Lengua, Pescado

6 Pollo. Preparación de la carne, aves, pescados. Distintos tipos de condimentos. Modos de cocción. Previsión de tiempos. Técnicas de elaboración y presentación específicas de distintos platos. Preparación de la cantidad de ingredientes, utensilios y moldes necesarios de acuerdo con el menú a elaborar Normas y prácticas de conservación e higiene correspondientes. MÓDULO 5: Elaboración de Pizza y Pan Características y proceso de amasado con levadura Función y comportamiento de la levadura. Técnicas de amasado de pan y pizza. Colocación en moldes Preparación de la cantidad de ingredientes y moldes necesarios de acuerdo con la cantidad de productos a elaborar, siguiendo la receta Técnicas para elaborar distintos tipos de productos: Pizzas(solas, simples, rellenas y especiales. Figacitas de manteca Pan de aguade papas. Pan de agua-francés Previsión de tiempos y secuencias del proceso. Presupuestos, costos Normas y prácticas de conservación e higiene correspondientes.

7 MÓDULO 6: Elaboración de platos y postres con medios grasos Características y proceso de amasado con medios grasos. Características y técnicas de amasado de hojaldres Aplicación en comidas y postres.. Preparación de la cantidad de ingredientes y moldes necesarios de acuerdo con la cantidad de productos a elaborar, siguiendo la receta Técnicas para elaborar distintos tipos de productos: Suspiros / berlinesas. Churros Verduras solas o para rellenar. Carnes y pescados en hojaldre. Pan de pescado o pollo con hojaldre. Previsión de tiempos y secuencias del proceso. Presupuestos, costos. Normas y prácticas de conservación e higiene correspondientes. MÓDULO 7: Elaboración y presentación de Platos fríos Ingredientes. Distintos tipos. Combinación Distintos tipos de recetas Preparación de la cantidad de ingredientes, utensilios y moldes necesarios de acuerdo con el menú a elaborar Técnicas de elaboración específicas de distintos platos. Presentación de platos fríos y conservación. Previsión de tiempos, presupuestos, costos.

8 Normas y prácticas de conservación e higiene correspondientes. MÓDULO 8: Elaboración de Salsas, Guarniciones y Rellenos Distintos tipos de salsas, guarniciones y rellenos Materias primas utilizadas en la elaboración de Salsas, Guarniciones y Rellenos Cálculo de la cantidad necesaria de los ingredientes a utilizar Técnicas básicas de elaboración de Salsas de tomate, blanca y de queso. Texturas y consistencia de salsas y rellenos. Necesidad de reconocer la textura durante la preparación y cocción. Técnicas y utensilios adecuados para manipular y conservar salsas, guarniciones y rellenos. Prevención y corrección de alteraciones en salsas, guarniciones y rellenos por efecto de la temperatura ambiente, el tiempo de conservación, etc. Procedimientos de limpieza.fundamentos higiénicos de los mismos Procedimientos para manipular en forma segura alimentos, equipos y herramientas. 6.- Alcance de la formación El presente curso brinda una formación básica para aquellos/as que no tengan conocimientos y experiencias previas dentro del campo ocupacional de la cocina.

9 7.- Propuesta metodológica El curso se desarrollará en forma eminentemente práctica. Durante el desarrollo del curso se demostrarán las técnicas básicas para elaborar los distintos platos y sus fundamentos, se analizaran las propiedades de los distintos ingredientes, se plantearán problemas para resolver, se reflexionará sobre las prácticas realizadas, se extraerán conclusiones de las mismas. En la realización de todos los platos se promoverá el aprendizaje de las técnicas para elaborar el producto, para la cocción, presentación, así como emplatar, decorar, tiempo de conservación y presentación según alimento. Será muy importante la observación durante el proceso y la degustación de los productos elaborados para desarrollar las capacidades organolépticas Algunas de las técnicas de enseñanza que se podrán emplear son: Observaciones Lecturas guiadas. Planteo y solución de problemas Búsqueda de información. Explicaciones del docente en función de la práctica Se realizarán visitas a fábricas de productos para panaderías y exposiciones. Los/las participantes elaborarán una carpeta con trabajos elaborados en clase. 8.- Criterios y modalidades para la evaluación Se realizará evaluación inicial grupal y oral para conocer saberes, experiencias previas, intereses, expectativas.. Durante el proceso se realizará evaluación permanente mediante preguntas, observación de la practica, individual y grupal. Mediante la degustación se evaluarán los

10 productos elaborados y se sacarán conclusiones sobre su calidad, deficiencias y formas de mejorarlas. La aprobación del curso requiere satisfacer el 80% de asistencia. Además al finalizar cada módulo se realizará una evaluación en la que se integrará la teoría con la práctica. Al final de cada trabajo realizado se realizarán evaluación individual y grupal. 9.-Carga horaria del curso Anual, 3 horas reloj semanales. 96 horas reloj Entorno de aprendizaje Para el desarrollo del curso se recomienda un aula acondicionada para el trabajo de producción y elaboración de los distintos productos, así como que se dispongan de los ingredientes y utensilios básicos. Asimismo los/las participantes deberán tener la vestimenta adecuada pata satisfacer requisitos de higiene personal Condiciones de ingreso Competencias básicas en la comunicación oral y escrita y lecto escritura. Conocimiento de medidas de peso y volumen y operaciones básicas de matemáticas, 12.- Materiales de estudio y bibliografía La bibliografía es extraída y adaptada de cursos especiales, particulares.

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