NORMATIVA: Real Decreto 1396/2007, de 29 de Octubre.

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1 SP72CYG Rev. 0 FAMILIA PROFESIONAL DENOMINACIÓN TITULACIÓN HOSTELERÍA Y TURISMO COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICO EN COCINA Y GASTRONOMÍA PLAN DE CONTROL NORMATIVA: Real Decreto 1396/2007, de 29 de Octubre. 1. DESCRIPCIÓN GENERAL El Ciclo de Grado Medio de cocina forma parte de la Familia Profesional de Hostelería y turismo dentro de la Formación Profesional Específica. Está estructurado en dos cursos académicos con una duración total de 2000 horas. Las capacidades que desarrolla están orientadas a las diversas operaciones de preparación, manipulación, conservación y preparación culinarias. 2. FINALIDAD Las enseñanzas de Formación Profesional Específica conducentes a la obtención del título de formación profesional de Técnico en Cocina y gastronomía tendrán como finalidad él proporcionarle a los alumnos la formación necesaria para: - Adquirir la competencia profesional característica del título. - Comprender la organización y características del sector de la hostelería y el turismo en general, así como los mecanismos de inserción y orientación profesional; conocer la legislación laboral básica y las relaciones que de ella se derivan; y adquirir los conocimientos y habilidades necesarias para trabajar en condiciones de seguridad y prevenir posibles riesgos en las situaciones de trabajo. - Adquirir una identidad y madurez profesional para futuros aprendizajes y adaptaciones al cambio de las cualificaciones profesionales. - Permitir el desempeño de las funciones sociales con responsabilidad y competencia. - Orientar y preparar para estudios posteriores de Bachillerato, para aquellos alumnos que no posean el título de Graduado en Educación Secundaria. 3. OBJETIVOS GENERALES a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina. b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para decepcionarlas y distribuirlas. c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo. d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración.

2 SP72CYG Rev. 0 e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias. f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones. g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad. h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación. i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo. j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción. k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones. 1) Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando información y adquiriendo conocimientos, para la innovación y actualización en el ámbito de su trabajo. m) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático. n) Reconocer e identificar posibilidades de negocio analizando el mercado y estudiando la viabilidad, para la generación de su propio empleo. 4. REQUISITOS EXIGIBLES AL ALUMNADO Los requisitos exigibles a los alumnos para tener acceso a cursar los estudios de formación profesional en el título de Técnico en Cocina y gastronomía, así como la evaluación de los aprendizajes, la promoción de curso y la obtención del título, son los siguientes: 4.1. CONDICIONES DE ACCESO ACCESO DIRECTO a) Estar en posesión de cualquiera de los siguientes títulos: Graduado en Educación Secundaria. Técnico Auxiliar de Formación Profesional de Primer Grado. b) Haber superado los siguientes estudios: El Segundo Curso del Bachillerato Unificado Polivalente (BUP). El Primer Ciclo de la Experimentación de la Reforma de la Enseñanzas Medias (REM).

3 SP72CYG Rev. 0 Los tres cursos comunes de los estudios de Artes Aplicadas y Oficios Artísticos. Otros estudios equivalentes ACCESO MEDIANTE PRUEBA Efectuar la inscripción a la prueba mediante la solicitud de admisión dentro del plazo correspondiente. Acreditar la superación de la prueba mediante el certificado correspondiente. Tener alguno de los siguientes requisitos: - Haber cumplido17 años de edad antes del día de celebración de la prueba CONDICIONES PARA LA PROMOCIÓN Y OBTENCIÓN DEL TÍTULO Una vez iniciado los estudios de formación profesional en el título de Técnico en Cocina y gastronomía, los alumnos podrán promocionar si cumplen las siguientes condiciones: 1. Promoción de Primero a Segundo Curso Que todos los módulos profesionales de Primer Curso tengan calificación positiva. Que la suma de las horas pendientes de superación de los módulos con calificación negativa no suponga más del 25 % del conjunto horario de los módulos profesionales del Primer Curso (32 x 30 x 0,25 = 240 horas). 2. Acceso a la realización del módulo de Formación en centros de trabajo Que se tenga calificación positiva en los módulos pendientes de superación de Primer Curso y que todos los módulos profesionales de Segundo Curso tengan calificación positiva.. 3. Obtención del título de Técnico en Cocina y gastronomía. Haber superado todos los módulos profesionales PLAN PARA LA EVALUACIÓN Y CALIFICACIÓN DEL ALUMNADO - Se realizarán, al menos, tres sesiones de evaluación y calificación a lo largo del curso académico. - El proceso de evaluación será continua. - Se evaluará el aprendizaje de los alumnos teniendo en cuenta las capacidades terminales y los criterios de evaluación establecidos en cada módulo profesional, así como los objetivos generales. - La evaluación del aprendizaje de los alumnos se realizará por módulos profesionales, considerando la madurez académica y profesional con relación a los objetivos, capacidades y finalidades del ciclo formativo. - Las calificaciones de los módulos profesionales, excepto el de Formación en centros de trabajo, se expresarán mediante escala numérica de 1 a 10 sin decimales, considerándose positivas las calificaciones iguales a superiores a 5 y negativas las restantes. - El módulo profesional de de Formación en centros de trabajo se calificará con los términos Apto o No apto.

4 SP72CYG Rev POSICIÓN EN EL PROCESO PRODUCTIVO a) Entorno profesional y de trabajo: La figura de Técnico en Cocina y gastronomía ejercerá su actividad, principalmente, en el área de elaboración de alimentos y bebidas del sector Hostelería y Restauración, aunque también podrá incorporarse al sector de industrias agroalimentarias y establecimientos comerciales de alimentos y bebidas. Los principales subsectores en los que puede desarrollar su actividad son: - Restauración comercial: Tradicional: Incluye aquellos restaurantes en los que se siguen las normas clásicas de servicio de mesa, y que además utilizan productos frescos que normalmente no han sufrido ningún tipo de manipulación antes de ser recibidos. Como restaurantes de lujo, de mercado, de cocina tradicional o internacional, etc. Restauración evolutiva: Caracterizada por un servicio rápido, por la utilización de productos semielaborados o intermedios y nueva tecnología. Incluye establecimientos como snacks, pizzerías, hamburgueserías, comidas rápidas, etc. - Bares y cafeterías. - Restauración colectiva, concentrada básicamente en el servicio de alimentos y bebidas a empresas, colegios, hospitales y medios de transporte Catering. - Pastelerías. - Carnicerías, charcuterías, pescaderías, marisquerías, fruterías y verdulerías. - Tiendas especializadas en comidas preparadas. - Empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribución de productos alimenticios. - Industrias agroalimentarias. De forma general, el entorno profesional puede ser desarrollado en grandes, medianos y pequeños establecimientos dedicados a la elaboración y/o servicio de alimentos y bebidas y de forma autónoma. b) Entorno funcional y tecnológico: La figura de Técnico en Cocina y Gastronomía se ubica principalmente en la las funciones/subfunciones de compras/contratación, elaboraciones y/o servicio de alimentos y bebidas, y control de consumos. Las técnicas y conocimientos abarcan: - Definición de ofertas gastronómicas. - Aprovisionamiento y control de consumos. - Manipulación y transformación de alimentos. - Conocimiento de las materias primas, equipos y maquinaria. c) Ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes: Como orientación profesional de este título, las ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes, entre otros, que podrían ser desempeñados adquiriendo la competencia profesional definida en él, serían los siguientes: Cocinero de cualquier tipo de establecimiento; Jefe de partida; Empleado de departamento de economato y bodega de un hotel, restaurante, hospital, empresa de colectividades, etc.

5 SP72CYG Rev ITINERARIO FORMATIVO 1. Duración: 2 cursos académicos, con un total de 2000 horas. 2. Módulos profesionales: Los módulos profesionales que constituyen el currículo de las enseñanzas de formación profesional de Técnico en Cocina se estructuran del modo siguiente: a. Módulos profesionales asociados a unidades de competencia: 01 Ofertas gastronómicas (OGS). 02 Preelaboración y conservación de alimentos (PYC). 03 Técnicas culinarias (TCU). 04 Procesos básicos de pastelería y repostería (PBPR). 05 Postres en restauración (PR) 06 Productos culinarios (EPC). 07 Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos (SHMA) b. Otros Módulos profesionales 08 Formación en centros de trabajo (FCT). 09 Empresa e iniciativa emprendedora (EIE) 10 Formación y orientación laboral (FOL). 3. Acceso a otros estudios Con el título de formación profesional de Técnico en Cocina se tendrá acceso a Bachillerato en sus distintas modalidades. 5.3 DURACIÓN DEL CICLO Las horas mínimas se obtienen del 90 % de las horas nominales. CURSO PRIMERO: Número de semanas 32 Número de horas semanales 30 Duración nominal: 32 x 30 = 960 horas Duración mínima: 864 horas CURSO SEGUNDO: Número de semanas 21 Número de horas semanales 30 Nominal = 630 horas Duración mínima de módulo asociados a la competencia y otros 567 horas FCT = 410 horas Duración mínima total: 936 horas Duración nominal: = 1040 horas

6 SP72CYG Rev MÓDULOS CICLO: GRADO MEDIO RAMA/ESPECIALIDAD: COCINA CURSO: 1CO (CURSO PRIMERO) MÓDULOS BLOQUES TEMÁTICOS Nº DESIGNACIÓN DURACIÓN NOMINAL MÍNIMA SEMANAL SIGLAS 01 Preelaboración y conservación de alimentos Recepción de materias primas. 2. Acopio y distribución de materia prima 3. Preparación y utilización de las máquinas, batería, útiles y herramientas. 4. Preelaboración de materias primas en cocina. 5. Regeneración de materias primas. 6. Conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados. 02 Técnicas culinarias Ejecución de técnicas de cocina. 2. Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. 3. Preparación de elaboraciones elementales de cocina. 4. Elaboración de guarniciones y elementos de decoración. PYC TCU 03 Procesos básicos de pastelería y repostería. 04 Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos 05 Formación y orientación laboral. 5. Realización de acabados y presentaciones. 6. Desarrollo de los servicios en cocina Realización de las operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería. 2. Puesta a punto de equipos e instalaciones de pastelería y repostería. 3. Realización de operaciones básicas de pastelería y repostería. 4. Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones. 5. Obtención de jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones. 6. Decoración de productos de pastelería y repostería Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones. 2. Mantenimiento de buenas prácticas higiénicas. 3. Aplicación de las buenas prácticas de manipulación de alimentos. 4. Aplicación de sistemas de autocontrol. 5. Utilización de recursos eficazmente. 6. Recogida selectiva de residuos Salud Laboral. 2. Legislación y relaciones laborales y profesionales. 3. Orientación e inserción sociolaboral. PBPR SHMA FOL

7 SP72CYG Rev. 0 CICLO: GRADO MEDIO RAMA/ESPECIALIDAD: COCINA CURSO: 2CO (SEGUNDO PRIMERO) Nº DESIGNACIÓN NOMINAL MINIMA SEMANAL BLOQUES TEMATICOS SIGLAS 06 Postres en restauración 1. Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración. 2. Elaboración de postres a base de frutas. 3. Elaboración de postres a base de lácteos. 4. Elaboración de postres fritos y de sartén. 5. Elaboración de helados y sorbetes. 6. Elaboración de semifríos. 7. Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería. 07 Productos culinarios Organización de los procesos productivos. 2. Elaboración de productos culinarios. 3. Elaboración de productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas. 4. Elaboración de platos para personas con 08 Empresa e iniciativa emprendedora. necesidades alimenticias especiales iniciativa emprendedora. 2. La empresa y su entorno. 3. Creación y puesta en marcha de una empresa. PRES PCU EIE 09 Ofertas gastronómicas. 1. Identificación de tendencias gastronómicas Clasificación de las empresas de restauración. 3. Interpretación de propiedades dietéticas y nutricionales básicas. OGS 4. Determinación de ofertas gastronómicas. 5. Cálculo de los costes globales de la oferta. 10 Horas de libre configuración HLC 11 Formación en centros de trabajo X FCT

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