MÉTODOS DE COCCIÓN DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS. PREPARACION EXPERIMENTAL DE ALIMENTOS.

Transcripción

1 MÉTODOS DE COCCIÓN DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS. PREPARACION EXPERIMENTAL DE ALIMENTOS.

2 COCCIÓN OPERACIÓN (TRATAMIENTO TÉRMICO) CAPAZ DE TRANSFORMAR DE MODO FÍSICO Y /O QUÍMICO EL ASPECTO, LA TEXTURA, EL VALOR NUTRITIVO Y LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE UN ALIMENTO MEDIANTE LA ACCIÓN DEL CALOR, CON EL FIN DE SATISFACER LOS SENTIDOS DE LA VISTA, DEL GUSTO Y DEL OLFATO (Modificado de Bello Gutiérrez).

3 MÉTODO DE COCCIÓN SON TÉCNICAS CON LAS CUALES SE MODIFICAN LOS ALIMENTOS CRUDOS MEDIANTE LA APLICACIÓN DE CALOR PARA SU CONSUMO

4 PROCESO de COCCIÓN

5 PROCESO DE COCCIÓN MECANISMOS DE TRANSPORTE: - T. DE ENERGIA (CONDUCCIÓN, CONVECCIÓN, RADIACIÓN). ETAPAS - T. DE MASA (ALIMENTO/MEDIO) CAMBIOS EN EL PRODUCTO - FISICOS (APARIENCIA, TEXTURA Y FLAVOR DEL PRODUCTO) - QUIMICOS (VALOR NUTRITIVO Y LA SEGURIDAD MICROBIOLÓGICA)

6 LA ELECCIÓN DEL MÉTODO DE COCCIÓN DEPENDERÁ DE: CARACTERÍSTICAS DEL ALIMENTO CARACTERÍSTICAS SENSORIALES QUE SE DESEEN CONSEGUIR CALIDAD NUTRITIVA DEL ALIMENTO. INTENSIDAD DE LA FUENTE DE CALOR. OTROS: TIEMPO, RENDIMIENTOS, ENERGÍA DEL SISTEMA, COSTOS, ETC

7 VÍA SECA O CALOR SECO MÉTODOS DE COCCIÓN CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN SEGÚN EL MEDIO EN EL QUE SE REALIZA. VÍA HÚMEDA O CALOR HÚMEDO VÍA MIXTA

8 MÉTODO DE COCCIÓN VIA SECA LOS MEDIOS DE COCCIÓN PUEDEN SER GASEOSOS (AIRE) O LÍQUIDOS (GRASA FUNDIDA O ACEITE). TEMPERATURAS MÁS ELEVADAS

9 METODO DE COCCIÓN VÍA SECA Horno Parrilla Spiedo Plancha Fritura Fritura al vacío Salteado Baño María Cocción por vacío

10 MÉTODO DE COCCIÓN: HORNO Temperaturas de cocción BAJO 120 C MODERADO 180 C CALIENTE C MUY CALIENTE C TRANSFERENCIA DE ENERGÍA: CONVECCIÓN + RADIACIÓN MEDIO DE COCCIÓN: AIRE CALIENTE

11 VIA SECA: HORNO DURANTE LA COCCION POR ESTE METODO: HAY EVAPORACIÓN DE AGUA (MIGRACIÓN DESDE EL INTERIOR AL EXTERIOR). LA VELOCIDAD DE LA EVAPORACIÓN DEPENDE DE: LA COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO LA VELOCIDAD DE CALENTAMIENTO

12 CUANDO LA EVAPORACIÓN DEL AGUA DE LA SUPERFICIE ES MAYOR QUE LA MIGRACIÓN DESDE EL INTERIOR SE FORMA LA CORTEZA LA TEMPERATURA TENDERÁ A IGUALARSE CON EL MEDIO DE COCCIÓN (REACCIONES EN LA SUPERFICIE) EN EL INTERIOR DEL ALIMENTO LA TEMPERATURA NO SUPERARÁ LOS 100 ºC

13 PROCEDIMIENTO ESTANDARIZADO O BUENA PRÁCTICA SECUENCIA DE OPERACIONES QUE TIENEN COMO OBJETIVOS: MINIMIZAR MODIFICACIONES NUTRICIONALES ASEGURAR CALIDAD MICROBIOLÓGICA DESARROLLAR CUALIDADES SENSORIALES ÓPTIMAS DEL PRODUCTO FINAL

14 BUENA PRÁCTICA - VÍA SECA: METODO HORNO Precalentar el horno a la temperatura adecuada para la preparación Introducir del alimento en el horno Cocinar un X tiempo cuidando la relación Tiempo/ Temperatura Controlar el punto de cocción Retirar del horno

15 VIA SECA: HORNO EJ. DE ALIMENTOS PREPARADOS POR ESTE METODO Carne vacuna, cerdo, cordero, pescados (Piezas de buena calidad, espesor adecuado, peso de la pieza de carne). Vísceras Vegetales: cebollas, tomates, patatas, pimientos, berenjenas, hongos, tubérculos, zapallo, etc. En piezas enteras, cortadas en trozos, cubiertas con papel envolvente. Frutas

16 Equipo institucional: Hornos

17 MÉTODO DE COCCIÓN: PARRILLA TEMPERATURAS DE COCCIÓN: 180 C Y MÁS TRANSFERENCIA DE ENERGÍA: RADIACIÓN MÉTODO DE COCCIÓN: SPIEDO TEMPERATURAS DE COCCIÓN: 180 C TRANSFERENCIA DE ENERGÍA: CONVECCIÓN + RADIACIÓN MEDIO DE COCCIÓN: AIRE CALIENTE

18 VIA SECA: PARRILLA EJ. DE ALIMENTOS PREPARADOS POR ESTE MÉTODO Carne vacuna, cerdo, cordero, pescados: Piezas de buena calidad y de poco grosor. Vísceras Vegetales: cebollas, tomates, patatas, pimientos, berenjenas, hongos, tubérculos, zapallo, etc. En piezas enteras, o cortadas en trozos. Envueltas en papel plomo. Frutas

19 MÉTODO DE COCCIÓN: PLANCHA TEMPERATURAS DE COCCIÓN: > 180 C TRANSFERENCIA DE ENERGÍA: CONDUCCIÓN MEDIO DE COCCIÓN: CONTACTO (NO HAY MEDIO)

20 Buena Práctica VÍA SECA: PLANCHA Calentar la plancha x minutos Untar con elemento graso Acondicionar el alimento sobre a plancha y cocinar X tiempo Controlar el equilibrio entre la temperatura de la plancha y el alimento Dar vuelta la preparación y cocinar X tiempo Retirar de la plancha

21 POR VIA SECA: PLANCHA EJ. DE ALIMENTOS PREPARADOS POR ESTE METODO CARNE VACUNA, CERDO, CORDERO, PESCADOS: PIEZAS UNIFORMES EN EL CORTE Y DE POCO GROSOR. VEGETALES EN CORTES REGULARES Y DE ESCASO GROSOR.

22 MÉTODO DE COCCIÓN: FRITURA POR INMERSIÓN O FRITURA PROFUNDA TEMPERATURAS DE COCCIÓN BAJA O MODERADAMENTE CALIENTE C ALTA O CALIENTE C MUY ALTA O MUY CALIENTE C TRANSFERENCIA DE ENERGÍA: CONVECCIÓN MEDIO DE COCCIÓN: LÍQUIDO (ACEITE) CALIENTE

23 EQUIPO

24 FRITURA AL VACIO TEMPERATURAS DE COCCIÓN: MENORES QUE LA FRITURA A 1 ATM TRANSFERENCIA DE ENERGÍA: CONVECCIÓN MEDIO DE COCCIÓN: ACEITE CALIENTE MENOR PRESIÓN (DISMINUYE EL PUNTO DE EBULLICIÓN DEL AGUA).

25 EQUIPO DE FRITURA AL VACIO

26 MÉTODO DE COCCIÓN: SALTEADO (FRITURA EN SUPERFICIE) TEMPERATURAS DE COCCIÓN: C. TRANSFERENCIA DE ENERGÍA: CONDUCCIÓN MEDIO DE COCCIÓN: LÍQUIDO (ACEITE) CALIENTE MÉTODO DE COCCION: BAÑO MARIA. TEMPERATURAS ENTRE 90ºC A 95 ºC. (< 100 C) EJ: FLAN, MERENGUES. TRANSFERENCIA DE ENERGÍA: CONDUCCIÓN MEDIO DE COCCIÓN: NO HAY MEDIO

27 EJ.: ALIMENTOS PREPARADOS EN MÉTODO DE COCCIÓN POR VIA SECA FRITURA. carne vacuna, cerdo, cordero, pescados. vegetales cereales Huevos SALTEADO. huevos carnes tiernas (animal joven), pescados. vegetales

28 BAÑO MARIA Equipo institucional

29 MÉTODO DE COCCION: POR VACIO TEMPERATURAS < 100 C TRANSFERENCIA DE ENERGÍA: CONDUCCIÓN MEDIO DE COCCIÓN: NO HAY MEDIO TÉCNICAS COMPLEMENTARIAS ABATIDOS (CÉLULA DE ENFRIAMIENTO FORZADO)

30 EQUIPO

31 MÉTODO DE COCCIÓN VÍA HÚMEDA SON AQUELLOS EN LOS QUE EL ALIMENTO ESTÁ EN CONTACTO CON EL MEDIO HÚMEDO. EL MEDIO DE COCCIÓN ES EL AGUA O EL VAPOR DE AGUA.

32 VÍA HUMEDA EBULLICIÓN VAPOR PRESIÓN ESCALDADO

33 MÉTODO DE COCCIÓN: HERVIDO O EBULLICIÓN TEMPERATURAS DE COCCIÓN : 100 C PUNTO DE HERVOR O A FUEGO LENTO TEMPERATURAS DE COCCIÓN : 95 C TRANSFERENCIA DE ENERGÍA: CONVECCIÓN MEDIO DE COCCIÓN: LÍQUIDO (AGUA) CALIENTE

34 Marmitas Equipo institucional

35 MÉTODO DE COCCIÓN: COCCIÓN AL VAPOR A PRESIÓN NORMAL (A 1 ATM) TEMPERATURAS de cocción: 100 C VENTAJAS: MEJOR RETENCIÓN DE NUTRIENTES, REDUCE EL RIESGO DE UNA SOBRECOCCIÓN PROPORCIONA UNA TEXTURA AGRADABLE Y DIGESTIBILIDAD ADECUADA. TRANSFERENCIA DE ENERGÍA: CONVECCIÓN MEDIO DE COCCIÓN: VAPOR DE AGUA

36 Equipo Vaporeras

37 MÉTODO DE COCCIÓN: COCCIÓN A PRESIÓN (A 2 ATM) TEMPERATURAS DE COCCIÓN: C TRANSFERENCIA: CONVECCIÓN MEDIO: AGUA AUMENTA LA PRESION AUMENTA LA TEMPERATURA COCCIÓN SE REALIZA EN MENOR TIEMPO CONSIDERACIONES: - DEJAR COMO MÍNIMO 1/3 DE LA CAPACIDAD DE LA OLLA LIBRE, - DISMINUIR LA TEMPERATURA (INTENSIDAD DEL FUEGO) CUANDO EL VAPOR COMIENZA A ESCAPAR POR LA VÁLVULA DE VAPOR - ENFRIAR PREVIAMENTE LA OLLA ANTES DE RETIRAR LA TAPA,

38 EQUIPO: OLLA A PRESIÓN DESVENTAJAS: NO SE PUEDE OBSERVAR LO QUE OCURRE EN SU INTERIOR LA COCCIÓN SE CONTROLA CON DIFICULTAD VENTAJAS : MEJOR CONSERVACIÓN DE CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS (COLOR, OLOR, SABOR Y TEXTURA) Y NUTRIENTES. MENOR TIEMPO DE COCCIÓN.

39 MÉTODO DE COCCIÓN: ESCALDADO (BLANQUEAR) TEMPERATURAS DE COCCIÓN: 65 C BELLO GUTIÉRREZ, CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA. MENCIONA QUE EL ESCALDADO PUEDE SER CONSIDERADO COMO UNA OPERACIÓN PREVIA (POR EJEMPLO EN LA CONGELACIÓN PARA INACTIVAR ENZIMAS) NO COMO UN TIPO DE COCCIÓN ESPECÍFICA. SE PRODUCE UNA COCCIÓN INCOMPLETA.

40 ALIMENTOS PREPARADOS EN MÉTODO DE COCCIÓN POR VÍA HUMEDA HERVIDO. CARNES MAGRAS, CON POCA GRASA, PESCADOS. VEGETALES: CON ALTA HUMEDAD Y FLAVOR SUAVE (HOJAS), CON ALTA HUMEDAD Y FLAVOR FUERTE (COL, CEBOLLAS, NABOS, CRUCÍFERAS), RICOS EN ALMIDÓN. CEREALES Y LEGUMINOSAS SECAS PREVIAMENTE HIDRATADAS. FRUTAS VAPOR. PESCADOS. VEGETALES: PAPAS, BONIATOS, ZANAHORIAS, REMOLACHA, ZAPALLITO PRESIÓN. CARNE VACUNA DURAS CON ALTO CONTENIDO EN COLÁGENO. VEGETALES. LEGUMINOSAS SECAS

41 MÉTODO DE COCCIÓN POR CALOR MIXTO O VÍA MIXTA ES LA COMBINACIÓN DE LA VÍA SECA Y LA VÍA HÚMEDA. LA COCCIÓN COMIENZA CON CALOR SECO (EJ: SALTEADO) Y TERMINA CON EL AGREGADO DE LÍQUIDO (CALDO O SALSA DE TOMATE SEGÚN LA VARIEDAD) O APORTADAS POR EL PROPIO ALIMENTO.

42 MÉTODOS DE COCCIÓN: REHOGAR: SALTEADO + EBULLICION SALTEADO + P. DE HERVOR TEMPERATURAS DE COCCIÓN: 100 ºC TRANSFERENCIA DE ENERGÍA: CONDUCCION + CONVECCION

43 OTRO MÉTODO: MICROONDAS. RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS NO IONIZANTES EL HORNO A MICROONDAS, POSEE UNA UNIDAD ELECTRÓNICA (MAGNETRÓN) DONDE SE GENERAN ONDAS ELECTROMAGNÉTICAS DE ALTA FRECUENCIA. LA PRODUCCIÓN DE CALOR ES MUY RÁPIDA. LA TEMPERATURA DE COCCIÓN NO SUPERA LOS 100ºC.

44 MICROONDAS. LOS MATERIALES APTOS SON: VIDRIO TÉRMICO, ALGUNOS PLÁSTICOS RESISTENTES, SILICONAS, PAPEL FILM APTO. SE CLASIFICAN COMO TRANSPARENTES, LA ONDA ELECTROMAGNETICA LOS ATRAVIESA SIN MODIFICAR SU TEMPERATURA EL INTERIOR DE UN HORNO MICROONDAS SE MANTIENE FRÍO, IGUAL QUE EL RECIPIENTE QUE CONTIENE AL ALIMENTO.

45 MICROONDAS. CONSIDERACIONES TENER EN CUENTA: NATURALEZA DEL ALIMENTO, TAMAÑO Y FORMA DEL ALIMENTO. OBJETIVO CULINARIO QUE SE DESEA ALCANZAR. EL ALIMENTO NO DEBE TOCAR LAS PAREDES DEL MICROONDAS. PARA UNA COCCIÓN UNIFORME SE DEBE ROTAR Y REMOVER LOS ALIMENTOS A LA MITAD DE LA COCCIÓN.

46 Buena Práctica. COCCIÓN POR MICROONDAS Acondicionar el alimento o preparación a cocinar Introducir el alimento o preparación en el microondas Digitar el tiempo de cocción adecuado. Cocinar A la mitad de la cocción rotar y remover el alimento y controlar el punto de cocción Si no se ha alcanzado el punto de cocción, continuar cocinando por períodos de 15 segundos hasta constatar que esta cocido Retirar del microondas y dejar reposar un ¼ del tiempo de cocción

47 MODIFICACIONES DURANTE LA COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS 1 CAMBIOS EN EL VOLUMEN. ASPECTO EXTERNO PÉRDIDA DE AGUA (DESHIDRATACIÓN SUPERFICIAL) PÉRDIDAS DE MATERIA GRASA POR FUSIÓN DEBIDO AL CALOR AUMENTO DE VOLUMEN POR REHIDRATACIÓN (TRANSFERENCIA DE MASA)

48 2. CAMBIOS EN LA COLORACIÓN NATURALEZA DEL ALIMENTO (ANIMAL O VEGETAL) COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL MISMO SISTEMA DE COCCIÓN APLICADO.

49 3. CAMBIOS EN LA CONSISTENCIA PROTEÍNAS (EJ: COAGULACIÓN DE PROTEÍNAS DESNATURALIZADAS) HIDRATOS DE CARBONO (EJ. GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN, DEXTRINIZACIÓN, CARAMELIZACIÓN, REBLANDECIMIENTO DE CELULOSA)

50 4. CAMBIOS EN EL SABOR CAPTACIÓN DE SABORES LIBERACIÓN DE SUSTANCIAS VOLÁTILES DESARROLLO DE SABORES CARACTERÍSTICOS VOLATILIZACIÓN DE SUSTANCIAS AROMÁTICAS

51 FACTOR COCCIÓN Fcc = Peso cocido Peso crudo Relación entre el peso cocido y el peso crudo del alimento Fcc < 1: indica REDUCCIÓN en el peso del alimento Fcc = 1 indica que no hay modificación en el peso del alimento Fcc > 1 indica AUMENTO en el peso del alimento

52 FACTOR COCCIÓN Ejemplo: 1. Peso crudo acelga: 100 g Peso cocido acelga: 70 g Fcc = Peso crudo arroz: 50 g Peso cocido arroz: 100 g Fcc = 2

53 % REDUCCIÓN Cuantifica cual es el % de la modificación en el peso del alimento (reducción) Peso crudo (g). 100 % Diferencia Peso (g). x (crudo - cocido)

54 % REDUCCIÓN Ejemplo Peso crudo (g). 100 % Diferencia Peso (g). x (crudo - cocido) 100 g. 100 % 30 g.. X = 30%

55 MODIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN DIFERENTES MÉTODOS DE COCCIÓN 1. CARNES MÉTODO ALIMENTO % REDUCCION Horno Milanesa Pescado Hamburguesa-Carne - pollo Fritura por inmersión. Milanesa Microondas Pescado - pollo Hervido. Pescado carne vacuna (peceto) 40 Plancha Hamburguesa carne Fuente: Dpto. Alimentos. E.N. y D

56 2. VEGETALES y FRUTAS MÉTODO ALIMENTO % REDUCCION Hervido. Acelga espinaca Manzana zanahoria Acelga espinaca (escurrida y prensada) Zapallo 5 Zapallito 30 Horno Manzana Fritura por inmersión Papa Frita 72

57 3. PREPARACIONES CON HUEVOS MÉTODO ALIMENTO % REDUCCIÓN Fritura superficial Tortilla vegetales 7-15 Omelette 20 Horno Tortilla PREPARACIONES CON CEREALES MÉTODO ALIMENTO % REDUCCIÓN Hervido salsa blanca (diferentes concentraciones)

58 PREPARACIONES CON CEREALES AUMENTO Cereales secos (fideos, arroz, 2 3 veces harina de maíz) 4 5 veces Tallarines frescos 2.2 veces Ravioles 1.3 veces LEGUMINOSAS veces

59 GRACIAS

60 BIBLIOGRAFIA Bello Gutiérrez J.: Ciencia y Tecnología culinaria Madrid. Editorial Díaz de Santos Ordoñez J.: Tecnología de Alimentos Madrid