Facultad de Ciencias Empresariales Escuela Académico Profesional de Turismo, Hotelería y Gastronomía SILABO

Transcripción

1 Facultad de Ciencias Empresariales Escuela Académico Profesional de Turismo, Hotelería y Gastronomía SILABO I.DATOS GENERALES 1.1 ASIGNATURA : 1.2 CICLO ACADÉMICO : VII 1.3 CÓDIGO : ÁREA CURRICULAR : GASTRONOMIA 1.5 CARRERA PROFESIONAL : TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA 1.6 REQUISITO : TALLER DE COMEDOR Y BAR 1.7 SEMESTRE ACADEMICO : 1.8 HORAS SEMANALES : 4 HORAS 1.8.1TEORÍA : 2 HORAS PRÁCTICA : 2 HORA 1.9 CRÉDITOS : 3 CRÉDITOS 1.10 PROFESOR : II. SUMILLA Esta asignatura pertenece al área curricular de formación profesional en la especialidad de Gastronomía, es de naturaleza practica, cuyo propósito es desarrollar en los alumnos un conjunto de conocimientos, técnicas y habilidades culinarias utilizadas en la cocina peruana así como conocimientos de gestión de restaurantes teniendo en cuenta también las normas de sanidad, calidad: todo esto orientado a la satisfacción del cliente en un ambiente altamente competitivo y globalizado. III. COMPETENCIA: Identifica, analiza, aplica y elabora las principales técnicas culinarias para la elaboración de platos de cocina peruana, así mismo el servicio que se brinda en un establecimiento de restauración. IV. CAPACIDADES: 1. Conocer los referentes conceptuales de las Cocinas peruana. 2. Conocer los referentes conceptuales de la Cocina regional.

2 V. PROGRAMACIÓN TEMÁTICA: UNIDAD I. COCINA PERUANA SEMANA 1 y 2 - Ají de Gallina Escabeche Recetas: Ají de Gallina y Escabeche. SEMANA 3 y 4 - Arroz con pollo Ceviche Recetas: Arroz con Pollo y Ceviche. SEMANA 5 y 6 - Lomo Saltado - Causa Limeña Recetas: Lomo Saltado y Causa Limeña. SEMANA 7 y 8 - Tallarín Verde con Apanado Papa a la Huancaína Recetas: Tallarín Verde con Apanado y Papa a la huancaína EXAMEN PARCIAL

3 SEMANA 10 y 11 Chaufa de Pollo Pescado a la Chorrillana Recetas: Chaufa de Pollo y Pescado a la Chorrillana. SEMANA 12 y 13 Estofado de Pollo Jalea de Pescado Recetas: Estofado de Pollo y Jalea de Pescado SEMANA 17 - Examen Final SEMANA 18 - Examen Sustitutorio VI. MÉTODOS Y TÉCNICAS DIDÁCTICAS La metodología estará basada en métodos activos, de investigación, de resolución de problemas, actividades en forma individual y en equipo, propiciando la participación significativa de los estudiantes como constructores de su aprendizaje. Las clases serán teóricas y prácticas. Desarrolladas a través de exposiciones dialogadas, lluvia de ideas, esquemas, diapositivas electrónicas (Power Point), artículos periodísticos, etc. Como técnicas didácticas utilizaremos la lluvia de ideas, el panel, seminario, mesa redonda, etc. VII. MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS El uso de las TICS permitirá el desarrollo eficaz del curso, para lo cual se empleará lo siguiente: Medios: Pizarra, multimedia. Materiales: Texto básico: MIRKO VERA LAUER. La Revolución Gastronómica Peruana. Publicado por USMP. 2006, obras para su lectura (GASTON ACURIO. 500 Años de Fusión. Publicado por El Comercio.2010), diapositivas en Power Point, ejercicios de aplicación y separatas.

4 VIII. EVALUACIÓN La asistencia a las clases teóricas y prácticas es obligatoria. El alumno que acumulé el 30% de inasistencias queda inhabilitado para rendir el examen final, será desaprobado en la asignatura sin derecho para rendir un examen sustitutorio. El sistema de evaluación comprende: A. Examen Parcial (EP) 30% B. Examen Final (EF) 30% C. Proceso Académico 40% PF = 4PA + 3EP + 3EF Donde: 10 PA= 1PC+2PC+TA 3 Proceso Académico = Al promedio simple de la 1era Practica + 2da Practica + Trabajo Aplicativo. El Trabajo Aplicativo, consiste en intervenciones orales en clase, asistencia, controles de lecturas o separatas recomendadas por el docente, trabajos individuales o grupales y exposiciones. De igual manera, se considerará la evaluación valorativa, es decir aquella que mide las actitudes positivas, reflexivas y otros. El examen sustitutorio es una prueba que consistirá en la evaluación teórica y práctica de conocimientos de todo el curso, cuyo puntaje máximo es de VEINTE (20). La nota obtenida, reemplazará a la nota desaprobatoria más baja obtenida en el EP o EF; el docente recalculará la nueva nota final, en la escala vigesimal (0 a 20). La nota mínima para aprobar el curso es ONCE (11).

5 CRITERIOS DE EVALUACIÓN Capacidad I Conocer los referentes conceptuales de la Cocina peruana. Capacidad 2 Conocer los referentes conceptuales de la Cocina regional. Capacidad 3 Conocer y aplicar los procedimientos y métodos de trabajo usados en el servicio de un restaurante. INDICADORES 1. Realiza las técnicas utilizadas en dichas cocinas de manera adecuada. 2. Elabora de manera eficiente e interpreta las recetas de elaboración de las preparaciones hechas en clase. 1. Realiza las técnicas utilizadas en la cocina peruana de manera adecuada. 2. Elabora de manera eficiente e interpreta las recetas de elaboración de las preparaciones hechas en clase. 1. El alumno aplica de manera práctica lo aprendido en clase sesión por sesión para tener una perspectiva clara del tema. 2. Elabora de manera eficiente el funcionamiento de un restaurante, teniendo como criterio lo aprendido en clase. INSTRUMENTOS IX. FUENTES DE INFORMACION A. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS - BRIAN COOPER; BRIAN FLOODY; GINA McN y Administrar un Restaurante. Publicado por Editorial NORMA CHRISTIAN TEUBNER. La Cocina Profesional Publicado por EVEREST GASTON ACURIO. 500 Años de Fusión. Publicado por El Comercio IRENE LLORET/EDUARDO MONTES/MIGUE Gestión de Cocinas. Publicado por Ediciones DIAZ DE SANTOS JORGE LARA MARTINEZ. Dirección de Alime Hoteles. Publicado por Editorial LIMUSA LARROUSE. Larousse de la Gastronomía Peruana MIRKO VERA LAUER. La Revolución Gastron Publicado por USMP PROM PERU. Perú Mucho Gusto. Publicado p Comercio TONY CUSTER. El Arte de la Cocina Peruana