NUEVAS TEXTURAS EN LA COCINA

Transcripción

1 QUÍMICA Y COCINA NUEVAS TEXTURAS EN LA COCINA Almería, 15 de Noviembre de 2008 Mª Dolores Garrido Fernández M Dolores Garrido Fernández Tecnología Alimentos. Universidad de Murcia

2 Cocina y ciencia: una vieja pareja Cocina y ciencia hace mucho que van de la mano La ciencia puede ser una herramienta muy útil para el análisis de los procesos que ocurren en la cocina, su optimización y su innovación

3 COCINA CASERA Y CLÁSICA NOUVELLE COCINA COCINA POPULAR PROFESIONAL CUISINE MODERNA MOLECULAR

4 CIENTÍFICOS INDUSTRIA ALIMENTARIA Modificaciones y cambios de los componentes de los alimentos Conocimiento de procesos Adaptación de tecnologías Utilización de adyuvantes CONSUMIDORES COCINEROS COCINA MÁS SOFISTICADA, UNA COCINA DE SENSACIONES

5 Qué sería la gastronomía sin los órganos de los sentidos?

6 Cómo conseguir nuevas texturas t en la cocina?

7 Qué son los sistemas dispersos o los coloides?

8 SIEMPRE HAN ESTADO ENTRE NOSOTROS

9 FORMAN PARTE DE NUESTRA ALIMENTACIÓN

10 Coloides Un coloide es un sistema de partículas con unas dimensiones entre 10 nm y 1mm que se encuentran dispersas en una fase diferente En muchos casos aparecen mezclas de sustancias inmiscibles entre sí (total o parcialmente) Generalmente constan de dos fases: Fase dispersa o discontinua Fase continua o medio de dispersión

11 Tipos de coloides-sistemas coloidales en la cocina Espesantes Geles Emulsiones Espumas

12 ESPESANTES En un medio líquido dispersamos macromoléculas de gran tamaño de modo que conseguimos que al líquido le cueste más fluir, que aumente su viscosidad, que espese.

13 Disoluciones de polisacáridos

14 Goma Xantana Producida por Xantomonas campestris (E415) Molécula muy grande, ramificada y constituida por glucosa, manosa y ácido glucurónico Soluble en frío y caliente. Disoluciones muy viscosas

15 Goma Xantana en alta cocina Suspensor Espesante Melón con jamón (El bulli) Sangría Blanca en suspensión (El bulli)

16 GELES Gel: sistema intermedio entre un sólido y un líquido. Está constituido por una red tridimensional de moléculas que establecen entre sí numerosas interacciones débiles y cooperativas formando zonas de unión. El agua queda retenida en esta estructura mediante interacciones con los polímeros y mediante fuerzas de capilaridad.

17 Gelificación

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19 Estructuras del Gel

20 Los geles son algo nuevo? Hemos utilizado el huevo, los almidones y la gelatina para obtener geles Otras culturas han empleado geles modernos como el agar-agar y los carragenanos

21 Hoy disponemos de nuevos gelificantes

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23 Nuevos gelificantes... Su uso Solubilidad Concentración Termorreversibilidad Efecto del ph Necesidad de iones Textura deseada Presencia de otros componentes depende de

24 Alginatos Se obtienen de algas pardas o marrones Se conoce desde d el siglo XIX Constituidos por unidades d de ácido manurónico y ácido gulurónico

25 Usos tradicionales del alginato

26 Uso en alta cocina: sferificación Sferificación: gelificar el exterior manteniendo líquido el interior

27 Sferificación

28 Agar-Agar Proviene de algas rojas de la familia de las Rodofíceas Género Gelidium y otros Se conocen en Japón desde los siglos XV y XVI con el término kanten De malasia toma el nombre de Agar-Agar Constituido por galactosa y anhidrogalactosa

29 Agar-Agar Forma geles muy fuertes a concentraciones pequeñas. Son geles termorreversibles pero con una gran diferencia entre la temperatura de gelificación (30ºC) y la de fusión (85ºC)

30 Usos tradicionales del agar

31 Usos del agar: geles y gelatinas calientes Pollo con guacamole y ensalada de piña y chocolate.

32 Otros gelificantes: gelano, carragenanos, pectinas, goma arabiga...

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34 EMULSIONES Emulsión: sistema en el que se mezclan dos líquidos inmiscibles de modo que uno de ellos se encuentra disperso en forma de pequeñas gotas en el seno del otro. En sistemas alimentarios: de aceite en agua y de agua en aceite

35 ESPUMAS Espumas: gas disperso en un líquido o en un semisólido Ejemplos: nata montada, clara al punto de nieve

36 Aspectos comunes de la estabilidad de espumas y emulsiones Termodinámicamente son inestables y tienden a una configuración de mínima energía. Para su formación suelen requerir de un aporte de energía (mecánica).

37 Aspectos comunes de la estabilidad de espumas y emulsiones Tienden a separarse las fases. Pero cinéticamente deben de ser estables. Para su formación y estabilidad juegan un papel fundamental la presencia de moléculas en la interfase.

38 La formación de este tipo de sistemas en la cocina requiere de la presencia de sustancias con actividad de superficie

39 Sustancias con actividad de superficie, tensioactivos, surfactantes,... Moléculas anfifílicas Moléculas con dos regiones diferenciadas Una zona polar o hidrófila Una zona apolar o hidrófoba Esto les permite actuar de nexo de unión entre un medio acuoso y otro de naturaleza grasa o gaseosa Reducen la tensión superficial del agua y la tensión interfasial entre dos líquidos inmiscibles.

40 Adsorción de surfactantes a interfase

41 Lecitina, ácidos grasos, fosfolípidosf

42 Las proteínas como emulgentes y espumantes en la cocina Lisozima, proteína globular caseina

43 Las emulsiones

44 Agentes emulsionantes: fosfolípidos y proteínas

45 Mahonesa al principio

46 Mahonesa al final

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48 Vale cualquier emulgente para preparar una mahonesa?

49 El valor HLB Hidrophilic-Lipophylic Balance Moléculas anfifílicas Equilibrio hidrofilo-lipofilo: lipofilo: nos indica la relación entre su solubilidad en aceite y su solubilidad en agua HLB entre 1 y 20 (máxima hidrofilia) HLB de 7: la misma solubilidad en agua que en aceite HLB menor de 7: emulsión de agua en grasa HLB mayor de 7: emulsión de grasa en agua

50 Se puede preparar mahonesa sin huevo. Lactonesa Claranesa Yogunesa

51 Podemos preparar p emulsiones con ingredientes distintos a la yema de huevo. Tenemos otros emulgentes en el mercado que nos permiten preparar otro tipo de emulsiones con propiedades diferentes: monogliceridos, esteres de sacarosa,... Tenemos herramientas que permiten estabilizar las mismas mediante el aumento de la viscosidad de la fase acuosa ej. polisacáridos

52 Por qué se desestabilizan las emulsiones?

53 La mahonesa será más estable Cuanto menor sea el tamaño de la fase dispersa: gotitas de grasa más pequeñas Cuanto más resistencia al flujo presente (viscosidad) la fase continua: podemos utilizar un polisacárido para aumentar la viscosidad de la fase continua. Si conseguimos una interfase resistente a las colisiones. Si al prepararla no tenemos suficiente i emulgente, suficiente fase continua o un adecuado trabajo mecánico se nos cortará

54 Las espumas

55 Tenemos muchas espumas tradicionales

56 ESPUMAS

57 Estructura de la espuma

58 Modos de incorporar el gas

59 Formación de espumas: claras al punto de nieve Incorporamos el aire con el batido Las proteínas de la clara de huevo realizan papeles diferentes: Globulinas y lisozima se despliegan rápidamente para incorporar gran cantidad de aire Ovomucina: da viscosidad al medio acuoso Ovotransferrina forma una película resistente Los factores que afecten a la estructura y comportamiento de las proteínas pueden cambiar la espuma.

60 Evolución del tamaño de las burbujas b con el tiempo de batido

61 Espumas

62 Inestabilidad de las espumas Drenaje del líquido: separación por diferencias de densidad. Agregación y coalescencia: formación de aglomerados por contacto físico debido a la inestabilidad de la película que la rodea Maduración de Ostwald: Difusión de gas de las burbujas más pequeñas a las más grandes o a la atmósfera debido a una mayor presión en las pequeñas

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64 Cómo hacer las espumas más estables? Burbujas de pequeños tamaño: menor empuje y menor drenaje Películas l resistentes t en la interfase Aumentando la viscosidad del medio líquido: dificulta la separación de las burbujas y el drenaje del liquido

65 Recurso para estabilizar: aplicar calor

66 Nata montada Espuma estabilizadas por grasa Temperatura lo más baja posible: mayor porcentaje de grasas sólida y mayor viscosidad del medio. Mayor estabilidad.

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68 Los aires Se utiliza lecitina; la parte hidrófoba queda expuesta hacia el aire y la hidrófila al agua P i l Permite lograr texturas etéreas

69 Los aires

70 Las nuevas herramientas Gelatina Lecitina Sucroester Metilcelulosa: aires Metilcelulosa: aires en caliente para formar aires y espumas

71 Metilcelulosa Derivado metilado de la celulosa (E-461) Al contrario que otros polisacáridos gelifica cuando lo calentamos Uso en productos de panadería y pastelería, para reducir la captación de aceite en fritura, espesante y estabilizante...

72 Metilcelulosa en alta cocina

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74 Nuevas texturas

75 Gambas con palomitas de tomate raf (Dani García)

76 Pan con chocolate y aceite de Viladecavallsen textura y emulsión de Vichy catalán (Ristol)

77 Guisantes en lágrima crudos cubiertos con un velo de gelatina de jengibre y flores de cebollino (Andoni Andúriz)